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Ahumado
Ahumado
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El Pescado ahumado.
El salmn, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados
ahumados clsicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les
confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el
secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das,
en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el
desarrollo de la tecnologa del fro , del vaco, del ahumado liquido, el
ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.
En nuestro pas, a diferencia de lo que sucede en otros pases al norte y
al oeste del nuestro, no existe una gran tradicin de ahumados. Siempre
se ha preferido la salazn, de la que es un producto emblemtico
nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en da los
gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los
ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates
como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y an
huevos duros, este mtodo de conservacin se emplea principalmente
con pescados y carnes. Probablemente la prctica del ahumado tiene su
origen en tiempos prehistricos. El invento, tras el descubrimiento del
fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama,
quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confera un aroma
agradable y mejoraba su conservacin
Ajos ahumados. (otro ejemplo)
El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisacas desde hace
muchos aos. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el
sabor de ahumado, que realza el producto
Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o
mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.
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Aserrn
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sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza
y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que
someten al salmn a un desalado con un chorro de agua y lo dejan
secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de
eliminar la humedad. Este procedimiento no es el ms correcto ya que lo
que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua,
por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un
proceso correcto, la sal desaparecer por s sola y posteriormente slo
habr que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedara
crudo. Cuando estn secos se realiza el ahumado. Antiguamente se
colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad,
se realizan dos formas de ahumado: ahumado rpido y ahumado fro. El
procedimiento ms antiguo para ahumar pescado es el ahumado en fro,
que se realiza a temperaturas mximas de 30C en hornos de acero
inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido
por la combustin de virutas de maderas y, a veces, de hierbas
aromticas. El ahumado rpido o ahumado por humo lquido se aplic en
un principio en charcutera, pero ha comenzado a utilizarse con el
salmn. Se practica con humo lquido, una mezcla de agua y humo de
madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de
alquitranes. En slo una hora el salmn est ahumado. Este mtodo
acelera el proceso pero deja la carne cruda porque slo aade lquido
con sabor. Una vez ahumado, el salmn se deja reposar en cmaras
frigorficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se
concentre. El pescado estar en su punto cuando logre ese color rosceo
anaranjado y una suave consistencia. Se cortar en lonchas -a mano o a
mquina segn la calidad- y se embalar.
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DE
HUMO
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ANLISIS CONCLUSIVO:
Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:
ARTESANAL
PROFESIONAL
El mtodo
ARTESANAL propone dos sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente.
2. ahumado en fro.
El mtodo PROFESIONAL propone cuatro sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente por proceso de coccin.
(Uso de maderas de combustin o Humo lquido)
2. ahumado por inmersin. (Humo lquido)
3. ahumado por duchado. (Humo lquido)
4. ahumado por spray. (Humo lquido)
En el mtodo ARTESANAL se usan maderas en combustin.
En el mtodo PROFESIONAL se usan maderas en combustin
o condensados de Humo ( Humo Lquido)
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POR LO TANTO:
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Carnes de relleno.
Carnes en Salmuera.
Carnes saladas.
Carnes de caza o salvajes.
Vegetales de cuerpo.
Vegetales termotratados.
Vegetales en Salmuera.
Vegetales en polvo.
Vegetales deshidratados.
Quesos fundidos.
Quesos de horma.
Quesos de pasta.
Quesos duros.
Embutidos de todo tipo.
Pastas de carnes rojas.
Pastas de carnes blancas.
Pastas de pescados.
Aderezos y mayonesas.
Encurtidos y pickles.
Panificacin y galletitas.
Frutas secas.
Frutas deshidratadas.
Huevos.
Hongos y portobellos.
Otras aplicaciones.