UNIVERSIDAD JORGE BASADRE

GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluacin de la elaboracin de un nctar

nutraceutico a base de
Mashua y Maracuya

AUTOR
Aracely Aguilar Calizaya

TRUJILLO PER
2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
METODO EMPLEADO
DISEO DE INVESTIGACION
Se utilizara el diseo de mezclas Simplex-Lattice de segundo grado, y ser analizado mediante
la metodologa de superficie de respuesta con el cual se determinara el numero de pruebas Y/o
tratamientos, los cuales la suma de todas las combinaciones halladas para los niveles
codificados es 1 y 100% para 105 valores reales. Se desarrollara un modele mate matico de
segundo grado con interaccin para predecir la respuesta optima y dicho modele se evaluara
mediante un anlisis de varianza al nivel de significanca al 0,05.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO
Con el presente trabajo de investigacin se trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros
antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales, par sus cualidades proteicas y
diurticas.
Hoy en da este producto andino se encuentra en Ias de extincin, cultivndose solamente en
pequeas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen de las bondades de
este tubrculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se
siembran en la superficie actual de la serrana peruana, potencialmente en miles de hectreas.
EI problema radica bsicamente a la introduccin de otros alimentos que prcticamente han
sustituido alas productos andinos, de alIi el inters vivo de recuperar los patrones dietticas
que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un producto
procesado industrialmente y asi balancear la dieta familiar.
Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las
bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a travs de diferentes preparados como
el nctar.
FORMULACION DEL PROBLEMA
La determinacin adecuada de la frescura del producto tendr mucha influencia en las
caractersticas finales del producto a elaborar por ello la determinacin del contenido de slidos

solubles de la mashua y de maracuya en las proporciones adecuadas traer como resultado

una mezcla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano.
FINALIDAD
Determinar las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya para la
elaboracin de un nctar con propiedades potencial mente nutraceuticas con las condiciones
adecuadas.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
En el presente trabajo de investigacin se har uso de un tubrculo andino, herencia de los
Incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto
ecolgico ya que no requiere de productos qumicos para su fertilizacin para el control de
plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia orgnica, pero al mismo
tiempo es repelente de muchas plagas.
Obtener un nctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuya, desde un punta de vista
tecnolgico, econmico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de
desarrollo. A travs de este trabajo de investigacin se establecera las cantidades adecuadas
de jugo de mashua y jugo de maracuya, como resultado se tendr la posibilidad de aprovechar
este tubrculo y obtener un producto de valor agregado.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de Brix, pH y
atributos sensoriales para el nctar nutraceutico de mashua y maracuya.
LIMITACIONES
La bibliografa referente a la mashua con respecto a su caracterizacin y aplicacin
industrial es Limitada, a pesar de contarse con la materia prima, son pocos los trabajos
de estudio al respecto.
EI periodo de cosecha de la mashua se realiza entre los meses de mayo y julio
debiendo realizarse este trabajo en este periodo.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinar los parmetros mas adecuados para la elaboracin de Un nctar
nutraeeutico a base de mashua y maracuya

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Encontrar el nivel adecuado de la concentracin de jugo de mashua y jugo de
maracuya para la elaboracin del nctar nutraceutico.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto
final.
Determinar el balance de materia prima final del producto terminado.

HIPOTESIS
Se puede elaborar un nctar con propiedades nutraceuticas de jugo de mashua y maracuya

VARIABLES
Variables Independientes
Jugo de mashua: (10, 15, 20, 25, 30, 40), jugo de maracuya: (10, 15, 20, 25, 30,40), Y agua:
(50, 55, 60, 65, 70, 80).
Variables Dependientes
pH
Brix
Color, sabor, olor.

INDICADORES
Para el presente estudio se contara con las Normas Tcnicas del Per que nos servir como
indicadores dentro de las cuales tenemos: NTP 203.057:1981, NTP 203.061:1981, NTP
203.098:1981, NTP 203.102: 1981

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

A.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el rea e las ciencias de los alimentos y de la
nutricin se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI rea de la interaccin
alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que
acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el
mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que

contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crnicas de la edad madura. Inicialmente

considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulacin de alimentos en base a
los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podan proveer al consumidor,
se ha convertido en un concepto de mucho inters actual para las grandes compaas de
alimentos
Los alimentos funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en ellos con el
fin de difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances cientficos en disciplinas
como la biologa molecular y las tecnologas que convergen en la nutricin y la importancia que
el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentara puntos de partida muy
slidos para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales
La comprensin cientfica de como estos componentes no nutricionales 0 fotoqumicos actan
en el organismo apenas esta en sus inicios; no solo se esta identificando y encontrando cientos
de ellos, sino que tambin se esta logrando establecer la forma de accin de algunos. Aunque
los fotoqumicos no contribuyen con energa o material estructural al organismo, pueden
cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud estn gradual mente reconociendo
el papel de los componentes fotoqumicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en
parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educacin
Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comnmente conocida por sus siglas en ingles
NLEA que requiere etiquetado nutricional para la mayora de (as alimentos y permite mensajes
de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos
(Vasconcellos, 2001).

B. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados
de EE.UU. y Japn, comparado con un 4% que ocupaban en el ano 1998. 5e define las
bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas all de su
contenido nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos
Se dividen a su vez en cuatro categoras principales:
Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados),
Bebidas Deportivas,
Bebidas Energticas
Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales especficos).

C.

NECTARES:

EI nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa 0 jugo de una 0
varias frutas, agua y azcar. EI nctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que
puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas,
los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se
suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, tubrculos,
etc.
Calidad del Nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
0

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 e: Mnimo 12%, Mximo 18%.

pH: 3.5 - 4.0
Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnima
0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 - 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

D.

MASHUA (Tropaeolum tuberosum):

Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta
tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las
cizaas. AI principio, sus tubrculos pueden confundirse con los tubrculos de la oca, pero se
pueden distinguir por su forma cnica, seales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes
en la parte distal, as como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001).
CONCLUSIONES
Hoy en da este producto andino se encuentra en Ias de extincin, cultivndose
solamente en pequeas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen

de las bondades de este tubrculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los
cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serrana peruana,
potencialmente en miles de hectreas.
EI rea de la interaccin alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los
"alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como
nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como
compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las
enfermedades crnicas de la edad madura.
Los alimentos funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en
ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances
cientficos en disciplinas como la biologa molecular y las tecnologas que convergen en
la nutricin y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la
industria alimentara puntos de partida muy slidos para el diseo y desarrollo de
alimentos funcionales.

BIBLIOGRAFIA
TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin,
1 edicin, 200 ejemplares, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin, FAO 1990.
VALLENAS M. 1977. Biologa floral del isao. En: I Congreso Internacional de Cultivos
Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA.
WHITE, J.W. 1975. Notes on the biology of Oxalis tuberosa and Tropaeolum
tuberosum, Honors thesis, Harvard Collage, Economic Botany, Library 96 pp.
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2003, "Transferencia" Revista Digital de Postgrado, Investigacin y Extensin del
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Jan M.M. Engels, 2003, articulo, Mashua Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon, IPGRI.
Vasconcellos, A. 2001.Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios para la Salud.
Departamento de ciencia de Alimentos y Nutricin, Universidad de Chapman, Orange,
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Arroyo, M., y Roncadio, A. 2001. Alimentos funcionales.
Arbizu, C. y Tapia, M. 2001. Adean Tubers. Plant Production and Protection Series No.
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Krauss, U. y Soberanis, W. 2000. Control de Pudriciones de Poscosecha con Extracto
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CONDESAN. Centro Internacional de la Papa. Lima Per.