Gremio Industria del Pan

Chile

Estructura Gremial
FECHIPAN

DIAGNOSTICO SECTORIAL

En resumen:
Fuerte competencia,
mayores
costos
de
materias primas, energa,
combustibles y mano de
obra, han provocado que
la industria panadera
tradicional Chilena se
encuentre
en
una
situacin
competitiva
complicada
La suma de estos
factores ha determinado
una fuerte competencia
en la industria de pan
artesanal que, en general,
ha ido
manteniendo
modelos de negocio
tradicionales , con altos
volmenes de produccin
y de venta en reparto, con
mrgenes menores, baja
innovacin, y mano de
obra poco calificada.

DIAGNOSTICO
Sector
PYMES
Panificadores con aos en el oficio y poco
calificados
Cambios en hbitos de consumo
Irrupcin de supermercados de grandes y
pequeas superficies
Surgen otras alternativas como amasanderas,
almacenes y otros formatos que trabajan con
precocido y/o congelado,
Variabilidad de precios de insumos importantes
para la industria panadera Chilena, por ejemplo:
harina, Levadura, Materias Grasas y Petrleo.

LA PANADERIA CHILENA

Principales
caractersticas:
En su mayora son negocios familiares y tienen ms de 10 aos de
instalados.
Elaboran los productos que comercializan.
Muchos proceden de familias de panaderos pero esperan que sus
hijos se dediquen a otra actividad
Han anexado la venta de otros productos.
La mayora est desconforme con algn aspecto de su negocio y con
la baja rentabilidad en relacin a las horas de trabajo.

PANADERIA TRADICIONAL

O
POSIBILIDADES DE CRECER/SUCURSALES

TRAYECTORIA/EXPERIENCIA

PRODUCTO DE ELABORACIN DIARIA

ATENCION DE CALIDAD
CAPITAL PROPIO

CAPACITACION DEL PERSONAL

DESARROLLO DE ESPECIALIDADES

ASOCIARSE

PRODUCTOS ARTESANALES Y NATURALES

TENDENCIA A LO NATURAL Y A COMER SANO

MERCADO MUY ATOMIZADO

SUPERMERCADOS/INDUSTRIAL
INEXISTENCIA DE ESTANDARES
MAYOR COSTO DE SERVICIOS E INSUMOS
BAJO DESARROLLO TECNOLOGICO
VENTA INFORMAL/SIN CONTROL
RRHH DE BAJA CALIFICACION
PERDIDA DE COMPETITIVIDAD
DIFICULTADES EN LA FIJACION DEL PRECIO
CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO
PACKING POCO ATRACTIVO Y DE ALTO COSTO

Consumo per cpita de pan

En Chile el
consumo de
pan es
relativamente
alto. No
obstante,
estimamos
que ha ido
disminuyendo
y se ubicara
en torno a los
86 kilos per
cpita al ao.

Detalle de consumo

86-90 Kg percapita

Segmento
ABC1
% Consumo

5%

C2

15%

C3

27%

D-E

53%

Consumo de pan

El consumo de pan ha perdido participacin en

la canasta de consumo de las familias.

Consumo de pan
Hogares ordenados por
ingreso per cpita
total hogares
1 menor ingreso
2
3
4
5 mayor ingreso

N
Gasto en pan Porcentaje
personas
de los
del gasto en
por hogar
hogares
pan
3,6
13.913
1,89
4,5
15.732
5,14
4,0
15.511
3,64
3,5
15.208
2,84
3,1
13.400
1,68
2,6
9.713
0,56

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de INE, Encuesta de

presupuestos familiares, nov 2006 a oct 2007.

Mientras los hogares ms pobres destinan el

5,14% de su gasto al pan, en los hogares ms
ricos este porcentaje baja al 0,56%.

Canales de comercializacin de pan

participacin (%)
Supermercados

Tradicional

Panaderias

Otros canales

17,1
73,8
pan granel
7,6
1,5

77,3
9,1
pan envasado
2,1
11,5

18,3
72,5
total
7,5
1,7

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de Lefersa (2008).

El pan est presente en el 100% de los hogares casi todo el

ao, siendo la marraqueta es el principal producto de
consumo.

N de panaderas y pasteleras, por Regin

La industria de la
panadera est
altamente atomizada
y tiene una amplia
presencia regional.

500

1.000

Regin

2010

419
218
445

465
1.119

1.165
516

541
619

673
1.159

1.238
365

400
443

10

498
65

78
98

102
2.964

13

15

3.500

212

14

3.000

403

12

2.500

198

11

2.000

2009

179

En 2010 existan 9.527

empresas
elaboradoras de
productos de
panadera y
pastelera, de las
cuales 3.196 estaban
ubicadas en la regin
Metropolitana

1.500

3.196
170

193
141

143

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de INE: Directorio maestro de empresas 2009 y 2010.

Orientacin
estratgica

Nuestra
gran meta

Generar Valor a travs del fortalecimiento

del de la industria del Bakery
Sector PYME
6.000 unidades productivas
Sector poco tecnolgico
Mano de obra de baja calificacin

150.000
trabajadores

MMUS$ 2.500 anuales

facturacin

Industria poco profesionalizada

Baja presencia de tcnicas modernas de gestin

Desarrollo de la Panadera
nacional no se basa en grandes
inversiones, sino que en
reorientar los negocios hacia
generar valor.

PIB per cpita

-

Chile: PIB por actividad econmica. Ao 2011 (%)

El PIB chileno fue de 248.593

millones de dlares en 2011.

Agrcola
3%

Pesca
1%

Otros
9%

La poblacin nacional
estimada para ese ao
alcanz a 17.248.450 de
habitantes.

Adm.pblica
4%

El PIB per cpita se calcula

en US$ 14.412.

- La estructura productiva

del pas se ha ido

orientando hacia una
mayor participacin de los
servicios en la generacin
del PIB.

Minera
13%

Ss.personales
11%

Industria
11%

Ss.financieros y
empres.
20%

Construccin
11%

Comercio
10%

Transporte y
comunic.
7% del Banco Central de Chile.
Fuente: elaborado por Fechipan con informacin

La industria del pan representa el 3,95% del PIB de la

industria manufacturera.
Composicin PIB industria manufacturera, 2009
otras manufactureras
1,84%
aceitera
fabric.maquinarias
0,50%
7,80%
pesquera
4,93%

fabric.prod.metlicos
7,77%
hierro y acero
1,89%

lctea molinera
3,52% 1,68%
panadera
3,95%

hormign
1,36%
cemento
0,95%
vidrio
0,88%

otros alimentos
10,40%
plstico
2,89%
farmaceutica
4,26%

bebidas
9,35%

qumica
6,73%
tabaco
5,33%
combustibles
5,96%
imprenta
3,24%

madera
celulosa y papel 4,12%
8,12%

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con informacin del Banco Central de Chile.

textil
1,97%

cuero y calzado
0,58%

La cadena del trigo - harina - pan en Chile: Diagrama

En la Produccin
Semilla y
autoconsumo

Servicios de
maquinaria
Asistencia Tcnica
Riego. Transporte

Productores
TRIGO

Industria Alimento
Salmones

Intermediario
Importaciones

Transportista

Molino

Supermercado

Panaderas

Industria
Alimenticia

Depsitos

Repostera,
pasteleras

Comercio
Minorista

Consumidor
final
Fuente: ODEPA

Mercado para el Trigo (Promedio 2002-2011)

Utilizacin

Oferta
Produccin
nacional
de trigo
1.538.114
Toneladas
Disponibilidad
TRIGO

Importaciones
609.600
Toneladas

Exportaciones

2.147.684
Toneladas

Molienda
Trigo Blanco
1.703.220 Ton

79,3 %

Molienda
Trigo Candeal
129.464 Ton

6,0 %

Alimentacin
Animal
107.384 Ton

5%

Produccin
Semillas
64.431 Ton

3%

30
Toneladas

Otros Usos
y Desechos

143.186 Ton
Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de Odepa, INE y Fundacin Chile

6,7%

Conocemos las principales

Caractersticas de la cadena THP?
No mas del 20% de los agricultores utilizan semilla certificada
Cadena con rentabilidades variables y moderadas en todas sus
etapas
Produccin a pequea escala y relativamente altos costos de
produccin
Gran cantidad de productores poco organizados.
Nivel de innovacin an insuficiente
Mercado genrico con muy poca diferenciacin
Bajo encadenamiento agroindustrial
Bajo alineamiento entre oferta y demanda
Oferta enfocada en rendimiento y no en calidad
Poco incentivo al premio por calidad
Fuente: Borda (2011)

Cadena trigo - harina - pan

-Segn la FAO, si persisten

los patrones actuales de
consumo, el mundo
necesitar incrementar la
produccin de alimentos en
un 60% para el 2050,
cuando la poblacin llegue
a 9.000 millones de
habitantes.

800

Crecimiento esperado
en la demanda y oferta
mundial de trigo
700

Millones de toneladas

-La evolucin del consumo y

la produccin mundial de
trigo muestran un ascenso
impresionante en los
ltimos 50 aos, las
proyecciones indican que
esta tendencia continuar.

Produccin y consumo mundial de trigo

600

500

400

Produccin
Consumo
300

200

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con informacin de USDA -ERS: "Wheat Data:
Yearbook Tables" y OECD-FAO: Agricultural Outlook 2011-2020.

Evolucin de precios en la cadena trigo harina - pan

Chile: evolucin de precios de trigo, harina y pan
($/kg, sin IVA)
900
800
700
600

pan INE
harina
trigo

500
400
300
200
100
0

Fuente: Fechipan con informacin de Odepa e INE.

Nota: los precios de trigo y harina son al por mayor, los de pan son consumidor.

Los precios internos del trigo estn relacionados con el costo de

internacin del trigo importado.

Anlisis de Precios
(a consumidor con IVA)
Pan corriente
supermercados
Hallulla

Promedio

874
Precio
promedio
pan
corriente
supermerca
dos

Pan corriente panaderas

Marraqueta

Hallulla

921

Marraqueta

1.041

Precio
promedio pan
898 corriente de
distribucin
(85%)

766

1.001
1.021
Precio
promedio pan
corriente de
propia sala de
venta (15%)

Precio promedio marraqueta

Precio promedio pan corriente (supermercados & panaderas)
Fuente: clculo generado por Fechipan con datos de Odepa.

1.021
804
851

un

ESTRUCTURA Materias primas (ref: utilizacin por QQ de harina)

DE COSTOS
11.500
REFERENCIAL Harina (Quintal)

1.450
700

34,2%
4,3%
2,1%

13.650
3.950
1.622
2.520
60
10.766
1.050

40,6%
11,7%
4,8%
7,5%
0,2%
32,0%
3,1%

Total Costo por QQ de Harina

33.618
Costo 1 Kg de Pan (Rendimiento 60 Kg/Quintal)
560
Estimacin de Margen 1 Kg 11%
62
Estimacin de Precio Neto 1 Kg
622
Iva 19%
118
Total
740

100,0%

Levadura
Otros insumos
Total Materias Primas e Insumos
Total Gastos de Produccin
Total Gastos Generales
Total Gastos de Comercializacin
Total Gastos sin IVA (patentes-permisos)
Total Remuneraciones y Honorarios
(*)
Total Otros Gastos Indirectos

(*) Costo de remuneracion considera 17 trabajadores/panadera, y produccion de 15 QQ/dia

Tendencias

Tendencias en Panadera y
Pastelera
Panes Saludables
Productos Congelados
Pastelera Salada Panadera Bistr
Pastelera Individual y Pastelera para Nios
Pastelera de Alta Gama
Concepto Marketing e Informacin

Panes saludables
Los Productos Saludables nacieron en un Nicho
de mercado acotado y hoy los podemos
encontrar en una gran cantidad de categoras de
productos de Consumo Masivo.

Evolucin de los Conceptos en

los Panificados
Mejorados
Fortificados
Modificados

Funcionales
Saludables
Eje en
INGREDIENTES
Eje en
BENEFICIOS
Calcio,Centeno
Energa, Nutricin

Concepto - Congelado
Panadera:
Baguettes / Ciabattas
Croissants / Facturas

Pastelera Salada:
Mini Panes rellenos
Pastelitos de Hojaldre con rellenos salados

Productos Terminados Congelados:

Cookies / Brownies / Cup Cake
Porciones Congeladas

Concepto Pastelera Salada - Panadera Bistr

Para Prolongar el Tiempo que pasa el Consumidor dentro de la
Panadera, se ofrecen opciones de Snack y de Pastelera Salada
Oportunidad de Negocio: lneas de Rolls y otros Sandwiches
especiales tendencia Gourmet.

Concepto - Pastelera Individual y Pastelera para Nios

Tendencia de Presentacin en Porciones Individuales

Desarrollo de la Pastelera para Ocasiones Especiales
Foco en el Segmento de los Nios en donde se observa
una gran aplicacin de colores, texturas y sabores.

Concepto - Pastelera de Alta

Gama
Fuerte presencia de Postres Semifros
El desarrollo de Pastelera de Alta Gama tiene una gran
presencia a nivel mundial.
Sobresalen las propuestas de Cremas UHT Batidas con
Color y Sabor

Concepto Marketing e Informacin

Individualizar los Productos

Comunicar en el mismo producto
que se compra
Facilidad y Comprensin
Ms atractivo para el Consumidor
Packaging Funcional caja individual
Etiquetado

Implicancias
Estas tendencias cruzan todos los niveles de
industria:
Panaderas artesanales
Con bajo nivel de produccin y poco mecanizada

Panaderas industriales
Con alta mecanizacin
Uso de proceso de panificacin que permite lograr alta calidad
de productos con alta vida til

Tendencias en el mundo
Amrica del Norte, Europa y Asia:
Uso de ingredientes naturales
Uso de procesos ms tradicionales (uso de
tiempos de fermentacin largos).
Elaboracin de panes funcionales.
Cada da ms certificaciones para entrar a
otros mercados.

Realidad en Amrica Latina

La mayora de panaderas artesanales estn
produciendo sin tener en cuenta las
tendencias
Uso de harinas con alta protena y premezclas.
Uso de proceso directo o no-time dough.
Uso de alta cantidad de azcar y de grasa en
algunos pases.
Muy poco o ningn concepto de mercadeo.

Implicancias
Estas tendencias empezaron hace poco ms de
10 aos y todos nos indica que llegaron para
quedarse
Desarrollo de equipos diseados para panificacin
tradicional pero a gran escala
o Mezcladora para masa de alta hidratacin
o Stress free (divisora y formadora)
o Horno de piso tipo tnel de varios pisos

Ms y ms espacio dedicado a este tipo de

panificacin en las ferias de panadera!

Que sucede hoy en da???

El consumo de pan per cpita no esta subiendo en
ningn pas de Amrica Latina
Los consumidores encuentran otras alternativas mas
saludables

La comunidad mdica en algunos pases recomienda

comer MENOS pan!
Panes muy aliados (grasa y azcar)

Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos ms

caros)
Para poder trabajar con proceso directo y panes con altos
contenidos de grasa y azcar.

Que se podra hacer?

Fuente : Fundacin Chile

Fuente : Fundacin Chile,

Que se podra hacer?

TODA LA CADENA TRIGO-HARINA-PAN
Adecuarse a las nuevas tendencias de
consumo
Buscar el apoyo de la comunidad mdica para
mejorar la imagen del buen pan.
Generar Proyecto de encadenamiento
productivo Trigo-Harina-Pan

Una propuesta
Comit Cientfico del Pan
CCP- Chile

Concepto
Difusin de los beneficios del consumo de pan, en
el marco de una dieta sana y equilibrada

CCP- Chile

Temas prioritarios
Pan y control del peso corporal
Pan y dieta mediterrnea
El pan como vehculo de alimentacin saludable a
travs de ingredientes funcionales

CCP- Chile

Concepto
Generar acciones de investigacin cientfica,
que promuevan y/o consoliden, la evidencia
existente sobre los beneficios que representa
para la nutricin y la salud de la poblacin, el
consumo de Pan.

Consultas?

MUCHAS GRACIAS...