EXPONADAL 2011

RECETAS
macaron
Azcar lustre

500 g

Harina de almendra

500 g

Agua

170 g

Albmina en polvo

15 g

Colorante rojo

0,3 g

Azcar

500 g

Agua

220 g

Agua

170 g

Albmina en polvo

15 g

Introducir la harina de almendra y el azcar lustre en el bol de la

Kitchen Aid. Mezclar el agua con la albmina en polvo hasta que se
disuelva completamente. Introducir la mezcla dentro del bol con la
harina de almendra y el azcar lustre para terminar de mezclarlo bien
con pala durante unos 30 segundos. Aadir el colorante rojo y volver a
mezclar hasta que la masa sea homogenea.
Mezclar el azcar con el agua y cocer hasta 118 C. Cuando el almbar
haya alcanzado los 118C, aadir poco a poco a la mezcla montada de
agua + albmina en polvo a velocidad media. Una vez est totalmente
incorporado, seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue
est tebio.

Introducir la mezcla en una manga pastelera y hacer los macarons.

Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la
superficie del macaron se haya formado una fina pelcula que tocando
con el dedo no se nos pegue.
Cocer a 155 C de 8 a 10 minutos.

merengue de fruta
Albmina en polvo

11 g

Pulpa de fruta

125 g

Azcar

175 g

Dextrosa

50 g

Mezclar la pulpa con la albmina en polvo hasta que sta est totalmente disuelta. Poner en
la cubeta de la mquina y aadir la mitad del azcar. Montar hasta que la masa tenga textura
de merengue. Aadir el resto del azcar y la dextrosa y seguir montando unos 10 minutos
ms.

nube crujiente de caf

Caf expresso

250 g

Clara de huevo

250 g

Albmina en polvo
Azcar

15 g
100 g

Gelespessa

3g

Mezclar el caf + clara de huevo + albmina en polvo + azcar.

Montar durante unos 6 minutos a velocidad media-alta. Aadir
el gelespessa y montar 6 minutos ms. Introducir el contenido en
una manga pastelera y disponer en un silpad.
Deshidratar durante 6 horas a 55C.
Baar con el chocolate atemperado.

Chocolate atemperado para baar

nubes de fruta de la pasin

Azcar

500 g

PARA EL REBOZADO

Glucosa lquida

100 g

Azcar lustre

200 g

Agua

200 g

Almidn de maz

100 g

Dextrosa

100 g

Hojas de gelatina
Albmina en polvo
Whip
Pulpa de fruta de la pasin
Aroma fruta de la pasin

11 unidades
18 g
3g
175 g
10 gotas

Mezclar la pulpa de fruta de la pasin con la albmina en polvo y

montar en la mquina. Al mismo tiempo, cocer el azcar + la glucosa
lquida + agua hasta 130 C. Cuando el jarabe est a la temperatura
indicada, aadir las hojas de gelatina bien escorridas (previamente
hidratadas en agua muy fra). Aadir el jarabe poco a poco, en forma
de hilo, dentro de la pulpa de pasin montada con la albmina (la
mezcla, a la hora de aadir el jarabe tendr que estar montada como
un merengue). Continuar montando hasta que la mezcla est bien
tibia.

Aadir el aroma de fruta de la pasin.

Paralelamente disponer un marco de acero sobre un silpad. Espolvorear
el silpad con la mezcla del rebozado. Seguidamente, vaciar la mezcla
tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado,
porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes
cerrados hermticamente.

glaseado de frutos secos

Agua

EXPONADAL 2011
RECEPTES
1L

Leche

0,5 L

Azcar

400 g

Glucosa lquida

100 g

Leche en polvo

25 g

Pectina acid free

35 g

Pasta pura de avellana

Calentar la leche y el agua hasta 45 C. Aadir la pectina y el

azcar (previamente mezclados) y la glucosa. Cocer hasta llevar
a ebullicin, continuar la coccin durante 2 minutos ms a fuego
lento. Aadir la pasta pura de frutos secos. Dejar reposar 30
minutos la mezcla.
Aplicar a 35.

150 g

crema de limn
Zumo de limn

200 g

Huevo entero

300 g

Azcar

300 g

Gelcrem caliente

22 g

Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con

un batido hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer 1
minuto ms. Enfriar.

mousse de vainilla
Leche

175 ml

Nata

175 g

Pasta de vainilla
Azcar

25 g
115 g

Promousse

Mezclar la leche + nata + pasta de vainilla + instangel + promousse

+ el azcar y triturar con trmix a velocidad alta hasta que todo
est completamente disuelto.
Aadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

50 g

Instangel

30 g

Nata semi-montada

530 g

mousse de chocolate
Leche

250 ml

Nata

75 g

Promousse

50 g

Instangel

14 g

Chocolate negro 66% fundido

275 g

Nata semi-montada

530 g

Mezclar la leche + nata + promousse + instangel y triturar con trmix

a velocidad alta hasta que todo est completamente disuelto.
Aadir el chocolate fundido y volver a triturar.
Aadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

Consulta estas y otras recetas en el apartado

vdeos la web www.sosa.cat para ver las
posibilidades que ofrece cada ingrediente

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