Mg Victor Terry C

PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO

DE ALIMENTOS FRESCOS

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OBJETIVOS
1.

2.

Observar el deterioro a traves de la prdida

de peso de un alimento considerando el
tiempo y la temperatura ( refrigeracin, al
medio ambiente)
Realizar una correlacin de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro

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CONCEPTOS TEORIA
Para disear un producto se debe aplicar los principios de conservacin
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.
Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservacin de alimentos

Porque se produce el deterioro del alimento:

1.
2.
3.
4.
5.

Falta de infraestructura en el transporte de alimentos

Uso empaques inadecuados
Los sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son malos
Se tiene un mal sistema de almacenamiento
Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.

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FACTORES DEL DETERIORO

Factores externos

Fsicos

Qumicos
Factores
internos
Biolgicos

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FACTORES EXTERNOS

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EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS

SIGUENTES ASPECTOS:

Factores externos:

Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
El tiempo en que un alimento se deteriora
Irradiacin
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:
Aditivos

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TEMPERATURA
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

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HUMEDAD RELATIVA (HRE)

Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapotranspiracin:

Agua + energa

Agua (gas)

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OXGENO

Favorece el deterioro de las grasas,

mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

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PRESIN, ESFUERZO MECNICO Y VIBRACIN

La intensidad del deterioro depende de la fuerza

ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:

Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura

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LUZ

Intensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin

de grasas
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidacin de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)

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Parmetro de control

Forma de control
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Temperatura

Baja (sin cambio de fase del agua)

Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Humedad

Eliminacin del agua:

Evaporacin
Sublimacin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal

Concentracin

Mtodo de conservacin
Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones

Aditivos qumicos

Adicin de sustancias

Utilizacin
envases
no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel
alumnico,
cartn
plastificado, etc.

Luz

Radiaciones ionizantes

Colisin de las radiaciones ionizantes con

el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
Aplicacin
de
dosis
limitadas
de
radiaciones. Los tejidos vegetales son

Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Irradiacin

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FACTORES INTERNOS

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DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO

Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,

oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento
enzimtico, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la

calidad nutritiva (perdida de cidos grasos
esenciales,
protenas
y
vitaminas)
y
consecuentemente perdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma,
sabor, textura, apariencia general)
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DETERIORO MICROBIOLOGICO

Se genera por la presencia de m. o. que

producen fermentacin y putrefaccin de los
productos con la consecuente formacin de
toxinas.

El producto deteriorado no solo ha perdido la

calidad nutritiva y organolptica sino que se
ha
convertido
en
un
alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
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UNA SECUENCIA LGICA DE DETERIORO

PROCESO

EFECTO

DETERIORO
FISICO

DETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICO

1. Perdida
de
agua
2. Contraccin
superficial
3. Prdida
de
peso
4. Perdida
de
textura
5. Rotura
de
tejidos

1. Perdida de vitaminas
2. Oscurecimiento
- enzimticas
- no enzimticas
3. Perdidas de sabor,
aroma.
4.
Carnes:
actan
enzimas catepsinas y
enzimas digestivas.
5. rigor-mortis
6. Oxidacin de las
grasas.

DETERIORO
MICROBIOLOGICO

1. Fermentacin
por m.o
2. Formacin de
olores
y
sabores
desagradable
s
3. Putrefaccin
4. Formacin de
toxinas

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EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION

DE LOS ALAIMENTOS

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CONTROL DEL DETERIORO

Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes mtodos de conservacin.

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Parmetro de control

Forma de control
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Temperatura

Baja (sin cambio de fase del agua)

Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Humedad

Eliminacin del agua:

Evaporacin
Sublimacin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal

Concentracin

Mtodo de conservacin
Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones

Aditivos qumicos

Adicin de sustancias

Utilizacin
envases
no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel
alumnico,
cartn
plastificado, etc.

Luz

Radiaciones ionizantes

Colisin de las radiaciones ionizantes con

el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
Aplicacin
de
dosis
limitadas
de
radiaciones. Los tejidos vegetales son

Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Irradiacin

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LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE A LA
TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO

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LA CINETICA
La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que
van a influir en la aceptacin del consumidor
Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y biolgicamente activos, por lo que
se concepta que su calidad es un estado dinmico que se mueve en forma
continua a niveles mas bajos
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,
despus de su produccin , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolpticas, nutricionales y de seguridad

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LA ECUACIN BASE DE LA CINTICA QUMICA A

TEMPERATURA CONSTANTE
dC
k .C n
dt

n0
C k (t ) cte
C Co; t 0

C Co k.t

n 1
C: calidad residual
K : constante de
velocidad de deterioro
n. :Orden de la reaccin
Co: calidad inicial
t.: tiempo

Ln(C ) k .t cte
C Co; t 0

C Co.e k .t
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LA ECUACIN DE ORDEN CERO (TEMPERATURA

CONSTANTE)
C Co k.t

Co
Calidad
Residual
(C )

B k

Tiempo (t )

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LA ECUACIN DE ORDEN UNO (TEMPERATURA

CONSTANTE)
C Co.e k .t
Ln(C ) Ln(Co) k.t

Ln(Co)
Calidad
Residual
Ln (C )

B k

Tiempo (t )

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LA ECUACION DE N, ARRHENIUS
Ea 1
Ln(k ) Ln(ko)

R Ta
k ko.e

Ea 1

R Ta

Ea 1
Log (k ) Log ( Ko)

2,3.R Ta
k ko.10

K : constante de velocidad de
deterioro
Ko : constante de integracin
sin valor fsico qumico
Ea : Energa de activacin)
R: Constante de los gases
ideales
Ta : Temperatura absoluta

Ea 1

2 , 3. R Ta

R =1,987207 BTU/mol-lb R
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EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES

Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
Codificar los tomates (unos 10)
Pesar cada uno de ellos
Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en
el frio y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

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ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS

Materia prima: zanahoria ,(cualquier
variedad)
Codificar las zanahorias (unos 10)
Pesar cada uno de ellos
Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos
en el frio y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

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ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS

Materia prima espinacas
Pesar 2 muestras de 100 gramos
aproximadamente cada uno
Codificar cada muestra
Colocar una muestra en el frio y pesar por
dia
Colocar la muestra al ambiente y pesar por
da

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TABULAR LOS DATOS

Tabular por tiempo y temperatura
Realizar los clculos respectivos, aplicando
las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.

29

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ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS

CONCLUSIONES
.

30