GUA TCNICA PARA EL DISEO E IMPLEMENTACIN DE

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS EN
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

NDICE

1. Introduccin
2. Objetivo
3. Generalidades
4. Formato de los Programas de pre- requisitos
5. Programas de pre-requisitos mnimos.

5.1. Programa de capacitacin

5.2. Programa de Control de Plagas
5.3. Programa
Equipos

de

mantenimiento

de

Instalaciones

5.4. Planes de Limpieza y Desinfeccin.

5.5. Control de Abastecimiento de Agua
5.6. Higiene del personal y procesos.

6. Programas de pre-requisitos adicionales

6.1.1.
6.1.2. Sdsdsd

1.

Introduccin

El Artculo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96)

determina que los establecimientos de alimentos deben implementar las
metodologas de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) en toda su lnea de produccin, conforme la Norma Chilena Oficial
NCh 2861 OF 2004.
La implementacin de HACCP se debe realizar conforme los criterios
de la Norma Tcnica para la Determinacin de Implementacin del Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) en Establecimientos
de Alimentos, aprobada por Resolucin Exenta N 658 de 2006.
El HACCP es un sistema de gestin, sistemtico y preventivo basado
en 7 principios, reconocidos internacionalmente para el anlisis y control de
los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la prevencin.
La aplicacin de los planes HACCP debe estar acompaada por los
Programas de Pre-Requisitos, los cuales se sustentan en las disposiciones
contenidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, brindarn el
ambiente bsico y las condiciones operacionales necesarias para la
produccin de alimentos inocuos. El sistema HACCP se debe construir
sobre una base firme, aceptable y actualizada de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Estndar de Sanitizacin (POES).
Las BPM abarcan ampliamente aspectos operacionales del
establecimiento y el personal. Los POES son procedimientos aplicados para
mantener las BPM en las operaciones de produccin.
Se debe evaluar la existencia y efectividad de los programas de prerequisitos durante el diseo y aplicacin de cada plan HACCP. Todos estos
programas se deben documentar y ser auditados regularmente. Los
programas de pre-requisitos deben ser implementados y manejados
separadamente del plan HACCP.

2.

Objetivo

La presente gua tcnica tiene como objetivo primordial proporcionar

las orientaciones para la implementacin de programas de pre-requisitos en
establecimientos de alimentos, definiendo tanto los programas mnimos
necesarios como sus contenidos.
Es importante destacar que el contenido de esta gua no corresponde
a un diseo de un programa vlido para cualquier establecimiento, puesto
que cada uno de ellos tiene caractersticas particulares y por ello debe ser
responsable de disear sus propios programas de pre-requisitos.

3.

Generalidades

Los programas de pre requisitos requieren de:

Documentacin que describa los distintos programas, que incluyan los

procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicacin.

Cuando surjan modificaciones en la planta, los productos o los procesos los

programas de pre- requisitos deben ser adaptados. La documentacin debe
estar actualizada y
comprender todos los aspectos importantes
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Registros que demuestren su aplicacin y efectividad. Deben indicar el

desarrollo de las distintas actividades y prcticas establecidas en los
programas. As como tambin, las no conformidades y medidas correctivas
adoptadas.

Sistema de archivo de documentos y registros. Debe permitir una fcil

gestin y uso, independiente del soporte de la informacin uso (papel,
informtico).

El diseo de los programas de pre-requisitos debe incluir como mnimo

cuatro aspectos:

Desarrollo del procedimiento.

Procedimiento de monitoreo.

Acciones Correctivas y Preventivas.

Registros.

En cada uno de los casos el diseo debe ser capaz de responder las
siguientes preguntas:
Qu, Quin, Cmo, Cundo y Dnde.

4.

Formato de los Programas de pre- requisitos:

Los formatos de los programas y sus registros deben ser diseados

acorde a los requerimientos propios de la empresa, no obstante se debe
usar el idioma espaol. La redaccin debe ser clara, sin utilizar frases
excesivamente largas, ambiguas ni tiempos verbales condicionales.

Todas las pginas de los documentos relativos a los programas de

pre-requisitos (procedimientos, instructivos, flujogramas, registros) deben
tener un encabezado como se muestra a continuacin:

Tipo de documento
(logo
empresa)

Titulo del documento

Cdigo:
Revisin:
Fecha de Emisin:
Pgina: # actual de # total

Las pginas iniciales de los documentos tendrn un pie de pgina

como se indica a continuacin:
Proceso:
Nombre:
Ficha:
Fecha:

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Las siguientes pginas tendrn como pie de pgina el Nombre del

archivo electrnico y la direccin donde se encuentra.

El diseo de los programas de pre-requisitos

siguientes apartados:

debe contener los

Ttulo: nombre que se le asigna al documento.

ndice: relacin del contenido del documento y las referencias a las
pginas correspondientes en el mismo.

Objetivo: descripcin detallada de la razn y el propsito del
documento.

Alcance: delimitacin de las condiciones en las que se aplica el
documento y las reas o procesos a los que se aplica lo establecido en el
mismo.

Responsabilidades: definicin de los roles de cada cargo o rea.

Definiciones: trminos utilizados durante la ejecucin de las
actividades o acciones descritas en el documento.

Procedimiento: descripcin de la secuencia de acciones o actividades
de los procesos involucrados.

Indicador de desempeo: se definirn los indicadores de desempeo
para el proceso o actividad descritos.

Referencias: relacin de los documentos a los que se hace referencia,
pero que no estn incluidos en el documento, pueden ser internos o
externas de la empresa, por ejemplo: normas, reglamentos,
procedimientos y otros.

Anexos: documentos que contienen informacin de apoyo, incluir,
por ejemplo, un ejemplar del formulario o documento al que se haya
hecho referencia.

Registro de Cambios: se inscribirn los cambios que se generen al
documento.
Cuando por la naturaleza del documento no se precise describir el
contenido de algunos de los apartados previamente mencionados, se
incluir la leyenda: No Aplica.

Es admisible la simplificacin de los documentos a travs del uso de

tablas, flujogramas o esquemas, siempre y cuando se conserven los
elementos de ttulo, objetivo, alcance y responsabilidades

5. PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS MNIMOS

5.1.

PROGRAMA CAPACITACIN

5.1.1. Objetivo:
La capacitacin de todas las personas que participan o que tienen
responsabilidad en las operaciones relacionadas con los alimentos es
fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Deficiencias en
la capacitacin de los manipuladores o en su aplicacin representan un
peligro para la inocuidad de los alimentos.
5.1.2. Definicin:
El programa de capacitacin constituye un documento que describe
un conjunto de requisitos y contenidos a implementar por los
establecimientos de alimentos, de forma de garantizar una formacin
adecuada en inocuidad de alimentos.
Resulta importante que el establecimiento evale peridicamente las
necesidades de capacitacin del personal y las posibilidades de mejora,
considerando la experiencia de los empleados, las capacitaciones recibidas,
resultados de las evaluaciones, alteraciones en los alimentos, entre otros.
Dentro de los programas de capacitacin generales es necesario
considerar la formacin del personal en temas especficos
5.1.3. Fundamento:
Artculo 52 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, primer inciso.
Norma Chilena Oficial, NCh 2861.
5.1.4. Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin del plan de capacitacin: objetivos, contenidos, horas de
capacitacin y metodologa de evaluacin.
Debe indicar responsables del diseo del programa, quin esta
previsto que imparta los distintos contenidos y su experiencia.
Descripcin de las distintas actividades de capacitacin: cursos,
charlas, prcticas, simulacin.
Sistema de registro de las actividades: cursos o prcticas, fechas,
asistentes, identificacin de encargados de la capacitacin, duracin de las
actividades, temas y contenidos tratados, resultado de las evaluaciones,
etc.

5.2. PLAN

DE

CONTROL

DE

PLAGAS

5.2.1. Objetivo:
Asegurar un adecuado control de plagas, con la finalidad de evitar
peligros en los alimentos asociados a estos agentes, mediante el correcto
cumplimiento del programa de control establecido.
5.2.2. Definicin:
El plan de control de plagas debe reunir todas las medidas orientadas
a evitar la aparicin de plagas y su proliferacin en los establecimientos de
alimentos.

5.2.3. Fundamentos:
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Artculos 47, 48, 49.
Norma Chilena Oficial, NCh 2861.
Reglamento de Empresas Aplicadoras
de Pesticidas de Uso
Domstico y Sanitario; Decreto 157 de 2005.
5.2.4. Diagnstico de Situacin:
Para el adecuado desarrollo de un plan de control de plagas es
imprescindible realizar al inicio y peridicamente un Diagnstico de
Situacin. Este consiste en el estudio de las caractersticas del
establecimiento de alimentos y su entorno, lo cual permite conocer las
plagas potenciales, las existentes y realizar un manejo integrado de ellas.
El diagnstico de situacin debe considerar a lo menos los siguientes
aspectos:

Caractersticas que pueden influir en la aparicin y
proliferacin de plagas:

Caractersticas medioambientales.

Caractersticas estructurales del establecimiento.

Caractersticas propias de la actividad del establecimiento.

Deteccin de la existencia de plagas:

Especies identificadas.

Grado de infestacin existente.

Focos posibles.
5.2.5. Plan de Control de Plagas:
En funcin de los resultados del diagnstico de situacin el
establecimiento debe elaborar el Plan de Control de Plagas integrado que
indique documentalmente:

Diagnstico de situacin

Objetivo: preventivo o de control.

Acciones preventivas.

Sistema de diagnostico y monitoreo de plagas y su frecuencia.

Sistema de registro de actividades realizadas y de las medidas
correctivas.

En caso aplicar tratamientos qumicos o biolgicos:

Copia de la Autorizacin Sanitaria de la empresa aplicadora
de pesticidas.

Registros de aplicacin de tratamientos

Equipos y productos a utilizar, indicando metodologa de
aplicacin.

Puntos y zonas de aplicacin. (mapa).

Periodicidad de los tratamientos
5.3. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Y EQUIPOS
5.3.1. Objetivo:
El emplazamiento, la construccin y diseo de los establecimientos
de alimentos y sus equipos debe dar cumplimiento a las exigencias
higinicas y de control de peligros de contaminacin contenidas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos. No obstante debe existir un
programa de mantenimiento que permita que las distintas actividades y
procesos se desarrollen de manera adecuada, especialmente los que
influyen en la inocuidad de los alimentos y evitar que cualquier problema
derivado de su deterioro o mal funcionamiento pueda representar un
peligro.
5.3.2. Definicin:
El plan de mantenimiento constituye el conjunto de actividades a
desarrollar para asegurar el correcto funcionamiento y conservacin de las
instalaciones, equipos y maquinarias.
5.3.3. Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos en sus distintitos artculos,
especialmente en los artculos 25 y 38.
Norma Chilena Oficial NCh 2861.
5.3.4. Elementos Mnimos del Programa:
Listado de las instalaciones que requieren revisin, mantenimiento,
sustitucin o calibracin.
Descripcin de los procedimientos y actividades a realizar indicando
su periodicidad y responsables.
Sistema de registro de las actividades realizadas, posibles no
conformidades y medidas correctivas aplicadas.

5.4.

PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.4.1. Objetivo:
Asegurar una limpieza y desinfeccin adecuada de las superficies,
utensilios y equipos de trabajo, as como de las dependencias externas de
la empresa, que permitan la produccin y manipulacin higinica de los
alimentos.

5.4.2. Definicin:
Los procedimientos y planes de limpieza y desinfeccin constituyen
el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y
mantener controlada la poblacin microbiana, preparando las instalaciones
para el siguiente ciclo productivo.
Los programas de limpieza y desinfeccin se pueden diferenciar en
pre-operacionales y operacionales de acuerdo al momento en el cual sern
efectuados.
Aunque se abordan de manera conjunta, limpieza y desinfeccin son
intervenciones distintas, independientes, complementarias, imprescindibles,
dentro de los procedimientos de higiene de un establecimiento.
Limpieza: tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica
y/o inorgnica adherida a las superficies, tales como tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: tiene como objetivo la destruccin o reduccin de los
microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga
microbiana a niveles que no den lugar a la contaminacin de los alimentos,
sin menoscabo de su calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.
Para facilitar el cumplimiento del plan, es necesario elaborar una
serie de protocolos, carteles, fichas u otros recursos o sistemas que
clarifiquen las operaciones a los operarios y resulte ms sencilla su
aplicacin.
5.4.3. Descripcin de Procedimientos y Planes:
Los procedimientos y planes de limpieza y desinfeccin deben estar
descritos en un documento escrito que recoja todo lo referente a estas
operaciones de manera ordenada y sistemtica.
Debe contemplar:

Todas las dependencias o salas del establecimiento de
alimentos.

En los casos que exista riesgo de contaminacin cruzada ser
necesario sealar el orden de ejecucin de las actividades y
los recorridos de manera explicita.

Las instalaciones, equipos y utensilios que se emplean en el
establecimiento, susceptibles de limpiar y desinfectar.

Identificacin de los responsables de llevar a cabo cada tarea
u operacin del plan.

Programa de capacitacin de los operarios encargados de las
operaciones de limpieza y desinfeccin, conforme el punto 1
de la presente gua.

Descripcin del mtodo de limpieza y desinfeccin, y
materiales para su realizacin.


Periodicidad o frecuencia con las que se realizan las

operaciones, as como el momento de su ejecucin.

Productos a utilizar, indicando, al menos, Razn social del
fabricante, Nombre comercial del producto, Composicin,
Accin, Modo de empleo y Dosificacin.

Control de la eficacia de los planes limpieza y desinfeccin.

Descripcin de las medidas correctivas.

Sistema de registros de las no conformidades, actividades y
medidas adoptadas.

5.4.4. Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos en sus distintitos artculos,
especialmente en el artculo 41.
La Norma Chilena Oficial NCh 2861.
5.4.5. Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin del plan, indicando el listado de las instalaciones y
equipos implicados, metodologas de aplicacin, productos a utilizar,
frecuencia y responsables.
Mtodos a utilizar para comprobar la eficacia del plan.
Sistema de registro de las actividades realizadas, no conformidades y
medidas correctivas aplicadas.

5.5. CONTROL DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA

5.5.1. Objetivo:
Garantizar la eficacia y adecuacin de las operaciones realizadas
sobre el agua a objeto de cumplir el Reglamento de los servicios de agua
destinados al consumo humano (DS 735/69) como las especificaciones
contenidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96).

5.5.2. Definicin:
El control de abastecimiento de agua potable debe garantizar
adems del origen adecuado del agua, que los tratamientos a los que se
somete, la presin, el diseo y la construccin de la red de agua potable
son adecuados.
Los sistemas de abastecimientos constituyen el conjunto de
elementos, procesos tcnicos que garantizan que el agua llegue desde el
punto de captacin al punto de uso en condiciones adecuadas de calidad y
cantidad.
Es necesario distinguir si se trata de Abastecimiento particular o
Abastecimiento de la red pblica.

10

5.5.3. Descripcin de Procedimientos y Planes:

5.5.3.1.

Abastecimiento particular.

El plan de abastecimiento de agua potable particular deber incluir

como mnimo los siguientes elementos:

Resolucin Sanitaria de autorizacin de proyecto y obra del
sistema de abastecimiento de agua particular.

Documentacin tcnica actualizada de los elementos tcnicos
y sustancias qumicas empleadas en los tratamientos del
agua.

Potencia de las bombas de captacin,

Marca y modelo de la depuradora.

Tipos de filtro.

Fichas tcnicas del desinfectante y aditivos empleados en el
agua.

Planos de distribucin del agua que permita diferenciar los
elementos y zonas de la red.

Si procede se deber indicar los circuitos de agua no potable,
los que tambin debern estar diferenciados en el
establecimiento.

Indicar grifos y zonas de desage.
Datos relevantes sobre:

Captacin: ubicacin exacta y sistema de proteccin de la
zona.

Tratamientos: tipos de tratamiento, describiendo maquinarias,
filtros, y productos aplicados.

Depsitos: numero, situacin y materiales de construccin.

Red: tipo y materiales de construccin, localizacin y salidas
de agua
Mtodo para verificar la idoneidad del sistema: con el objetivo de prevenir el
uso de agua contaminada. Deber incluir:

Programa de vigilancia: indicando procedimiento, acciones
correctivas, responsables y registros
Programa de control analtico:

Parmetros analticos a determinar y sus valores
reglamentarios.

Periodicidad

Responsables de la toma de muestras y anlisis

Lugar de toma de muestras, estableciendo un sistema de
rotacin de los puntos de toma de muestra

Programa de Mantencin preventiva de sistema de
abastecimiento.
5.5.3.2.

Abastecimiento de la red pblica.

El plan de abastecimiento de agua potable de la red pblica incluir

como mnimo los siguientes elementos:

Documentacin que de cuenta del contrato de servicios.

11


Planos de distribucin del agua que permita diferenciar los

elementos y zonas de la red.

Si procede se deber indicar los circuitos de agua no potable,
los que tambin debern estar diferenciados en el
establecimiento.

Indicar grifos y zonas de desage.
Datos relevantes sobre:

Captacin: ubicacin exacta y sistema de proteccin de la
zona.

Tratamientos: tipos de tratamiento, describiendo maquinarias,
filtros, y productos aplicados.

Depsitos: numero, situacin y materiales de construccin.

Red: tipo y materiales de construccin, localizacin y salidas
de agua.

Programa de Mantencin preventiva de sistema de
abastecimiento.

Mtodo para verificar la idoneidad del sistema: con el objetivo
de prevenir el uso de agua contaminada. Deber incluir:

Programa de vigilancia: indicando procedimiento, acciones
correctivas, responsables y registros

Programa de control analtico indicando los analticos a
determinar y sus valores reglamentarios (al menos control de
cloro).

Periodicidad

Responsables de la toma de muestras y anlisis

Lugar de toma de muestras, estableciendo un sistema de
rotacin de los puntos de toma de muestra.

5.5.4. Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
5.5.5. Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin del sistema de abastecimiento
Plano del sistema de abastecimiento con sus elementos claramente
identificados
Documentacin que avale el abastecimiento de agua potable de la
red publica, cuando proceda.
Resolucin sanitaria de autorizacin del proyecto y obra del sistema
de agua potable particular.
Procedimiento de mantencin relativos a los elementos del sistema
de abastecimiento.
Programa de vigilancia y de control analtico
Registros de actividades realizadas, no conformidades detectadas y
medidas correctivas.

12

5.6. HIGIENE DEL PERSONAL Y PROCESOS

5.6.1. Objetivo:
Asegurar que quienes tienen contacto con los alimentos en forma
directa o indirecta no constituyan un peligro para la inocuidad de los
mismos.
5.6.2. Definicin:
Sistema documentado de los procedimientos de trabajo de modo que
todos los operarios conozcan cmo deben actuar en la fase del
procesamiento de alimentos en la que intervengan o puedan intervenir.
Estos procedimientos deben estar a disposicin permanente de los
operarios.
5.6.3. Descripcin de Procedimientos y Planes:
El programa deber incluir a lo menos:
Procedimientos de aseo y comportamiento personal.
Ropa de trabajo.
Estado de salud.
Programas de verificacin de eficiencia,
Sistema de registros de actividades, de no conformidades y de
medidas correctivas.
5.6.4. Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
5.6.5. Elementos Mnimos del Programa:
Procedimientos e instrucciones de manipulacin y procesamiento.

5.7. PRODUCCIN PROGRAMADA Y PROCEDIMIENTOS DE

PRODUCCIN (POE).
5.7.1. Objetivo:
Asegurar que los procesos rutinarios y operaciones especficas, se
siguen segn mtodos establecidos o preescritos. Los POE debern
describir una secuencia especfica de eventos para ejecutar una
actividad.
5.7.2. Definicin:
Los POE son procedimientos operativos estandarizados escritos que
permiten asegurar la estandarizacin de las actividades durante un
proceso y son esenciales para controlar la probabilidad de introducir
peligros al proceso o al ambiente de trabajo.
5.7.3. Fundamentos:
Complemento a las buenas prcticas de manufactura y aplicables a
operaciones especficas.

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5.7.4. Elementos Mnimos del Programa:

Descripcin de los procedimientos y actividades a realizar indicando
adems el alcance, el sistema de monitoreo y el responsable de su control.
Sistema de registro de las actividades realizadas, posibles no
conformidades y medidas correctivas aplicadas.

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