Haccp Morcilla de Leon

MORCILLA LEONESA. S.L.
Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa
INTRODUCCIN
Hoy por hoy, el mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales,
donde la demanda de alimentos cada vez ms frescos y de mejor calidad se constituye
en el comn denominador casi en cualquier parte del planeta, este fenmeno llamado
globalizacin de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la
informacin, hace que cada da ms consumidores demanden mejores productos, de
buena calidad y casi un hecho ms, amigables al medio ambiente, es decir, procurar la
menor aplicacin de productos qumicos durante s produccin, transformacin y
consumo final (cadena alimenticia).
Esta preocupacin ha hecho que los mercados de alimentos implementen nuevas
estrategias que les permita captar un mayor volumen de ventas a nivel nacional e
internacional; una de esas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado
reconocido mundialmente como un alimento que cumple con unos requisitos mnimos
de inocuidad, y que su consumo no causa daos a la salud del consumidor.
En el rea de los productos alimenticios la inocuidad es una caracterstica de calidad
fundamental. La participacin en un mercado global hace necesario contar con
procedimientos mnimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a la higiene
y formas de manipulacin. Estos procedimientos son llamados Buenas Prcticas de
Manufactura BPM o GMP . Tambin se necesita de un sistema de aseguramiento de
la calidad higinico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello
se implementa el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
HACCP . En el comercio internacional esto est siendo exigido por la demanda
privada, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o se sale rpidamente del mercado.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos APPCC es un
modelo efectivo que permite identificar los riesgos asociados que puedan afectar los
alimentos, y cuales son las posibles medidas para su control con el nico fin de
garantizar la inocuidad de los mismos, como tal constituye un enfoque eminentemente
preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantacin del
sistema representa una aproximacin sistemtica a la identificacin, evaluacin y
control de peligros asociados a la produccin y manipulacin de los alimentos
empleando variables fciles de medir.
En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el cual se establecen
las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporacin
de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurdico espaol, dispone en su
artculo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario debern realizar
actividades de autocontrol, basados en los principios de anlisis de peligros y de puntos
de control crtico (APPCC).
La morcilla es uno de los embutidos ms antiguos. Griegos y romanos embutan tripas y
estmagos de cabras y cerdos con dados de carne y de tocino y tambin sangre, para
luego someterlos al asado. En el primer Concilio Apostlico (325 d.Cr.) se prohibi el
consumo de sangre por razones morales pero tambin higinicas. A pesar de estas
1.

prohibiciones las morcillas se mantuvieron vigentes. Posteriormente se desarrollaron
otras variedades de embutidos como las morcillas de hgado. La elaboracin de estos
embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes comestibles de la canal, teniendo
la sangre una especial importancia como aportador de protena de alto valor.
Las morcillas son embutidos cocidos que son rodajables en condiciones fras. La
rodajabilidad y firmeza al corte cuando estn fras se debe a la mezcla de la sangre con
la gelatina solidificada proveniente de los cueros del cerdo y/o a la unin por la
coagulacin de la protena de la sangre.
Segn el etngrafo Joaqun Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de Len, la
morcilla, de acuerdo con Platn referencia recogida en El Mithacos (428 a.C.)- fue
invento del griego Aftnitas y result ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario
y una prueba del mximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha
perpetuado en Len, a travs de los platos tradicionales del mundo rural. Su
elaboracin, est muy extendida por toda la provincia, sin embargo, es en la mitad norte
donde las condiciones para su curacin natural son ms adecuadas.1
La morcilla de Len es un producto derivado, asociado y dependiente de la matanza,
muy influido por el clima fro, seco y con fuertes heladas- y por las condiciones de
elaboracin ahumado, oreo-. No obstante, la matanza, tambin constituye un rito
tradicional en el que se renen la familia y los amigos ms ntimos para elaboracin y el
consumo (la prueba) de los diferentes productos ligados a ella.
Segn el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentaras de Castilla y Len (1.999),
existen en Len casi un centenar de fbricas de embutidos, de las que muchas de ellas,
fabrican morcillas en alguna poca del ao. No obstante, hay media docena de
industrias artesanales dedicadas, casi especficamente a la produccin de morcilla, con
una produccin media individual de 60 100.000 Kg./ao; en conjunto, la produccin
global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg./ao. Los mercados ms
importantes se sitan en Len, Valladolid, Asturias y tambin Madrid y Barcelona.2
La principal ventaja se basa en la calidad y seleccin de sus ingredientes, cuyo bajo
precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Adems, su preparacin rpida y
fcil tanto cocida como frita- y la buena adaptacin para ser consumida en forma de
raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su debilidad, es el tamao
reducido y la dispersin de las industrias artesanales, que hace difcil conseguir un
producto homogneo; su reducida conservacin en fresco unos 20 das- tambin es un
inconveniente para su comercializacin.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Definicin: La morcilla de Len es un embutido crnico tradicional, originariamente
ligado a la matanza familiar, que se elabora exclusivamente en la provincia de Len que
se puede consumir cocida o freda, con 15 de vida til almacenada en refrigeracin.
Este producto es elaborado con sangre y grasa de cerdo cocinadas, a los que se aaden,
cantidades elevadas de cebolla y miga de pan, acompaadas de otros componentes
1
http://www.patrimoniogastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2759
2
http://www.patrimonio-gastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481.
2.

menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros
herbvoros domsticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como
otros embutidos de Len, las morcillas, tambin se someten al preceptivo curado al
humo.
Ingredientes:
Cebolla (65 75%).
Sangre de cerdo o vacuno (10 20%).
Grasa/sebo (10 20%).
Migas de pan (10%).
Arroz (2 5%).
Pimentn (2%).
Ajo, condimentos y especias (pimienta, perejil, organo, ans, canela,
etc., - 1g/Kg. masa -)
Composicin del producto (% sobre peso fresco):
Humedad (69,4%)
Grasa (14%)
Protena 4,6%)
Hidratos de carbono
Cenizas
pH: 5,78
Actividad del agua: 0,978
Caractersticas de envasado:
Se comercializa, en forma de sartas o ristras de 80 100 cm. de
longitud, divididas en unidades de 15 20 cm, o bien, individual en
forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los
extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de
ahumado, oreado y venta.
Caractersticas del proceso tecnolgico:
Precoccin a 60C durante 15 20 minutos.
Escaldado a 70 75C durante 30 minutos.
Enfriado a 0 5C dentro de las 2 3 horas siguientes, almacenamiento
en oscuridad y humedad de 80%.
Durante todo el proceso la temperatura no debe descender de 45 C.
Especificaciones de la etiqueta:
Lista de ingredientes.
Conservar entre 0 5 C.
Fecha de elaboracin y caducidad.
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO

El diagrama de flujo del proceso de elaboracin de morcilla se muestra en la figura 1.
La elaboracin de la morcilla es un proceso largo y laborioso en cuanto a los
ingredientes, cantidades de cada uno y fases de elaboracin. Una vez mezclados todos
estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mondongo en la tripa, se
someten las morcillas a una coccin suave en caldero con agua; posteriormente, se
3.

ahuman colgadas en los varales, durante varios das con lea de roble o encina y,
despus de oreadas unos das a la helada, ya se pueden empezar a consumir.
Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algn tipo de distintivo de calidad,
aunque es un producto Catalogado por la Junta de Castilla y Len.3
1. El primer paso en la elaboracin de morcillas de Len es la recepcin de las
materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes ms utilizados son:
Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno; grasa (de cerdo o
tambin denominada manteca o unto) y/o sebo (generalmente de vaca o
ternero), cebolla (la ms utilizada es la grande de invierno Variedad horcal o
denominada horco) que es el ingrediente ms voluminoso, miga de pan (bien
posada durante 2 3 das) en cantidad prxima al 10% o arroz entre el 2 al
5%; pimentn (procedente de La Vera) en un 2% aproximado; ajos (grandes,
provenientes de las ferias de Santa Marina y Veguellina); perejil, organo, ans,
canela, comino, pimienta y hortelana aproximadamente 1g/Kg de masa; y
finalmente, la tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se
sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, de vaca, con un calibre prximo a los
45 mm de dimetro. Para la produccin de morcillas se toma como principio,
que cuanto mas fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
El material obtenido de animales recientemente sacrificados posee la ventaja de
una escasa carga microbiana y los productos que se elaboran del mismo
presentan un mejor aroma. El sabor y la apariencia son afectados por la sangre y
los cueros de cerdo, estos tienen que estar bien limpios y desengrasados, la
sangre debe estar fresca y en condiciones higinicas. Bajo estas condiciones, los
cueros de cerdo y la sangre son adecuados para la produccin de morcillas. La
sangre como componente esencial de las morcillas posee una especial
importancia. El empleo de la sangre para el consumo humano requiere de una
obtencin de la misma bajo condiciones de higiene absoluta, dado que la sangre
debido a su elevada actividad de agua (0.99) y el alto pH (7.3 a 7.5) es muy
susceptible al deterioro bacteriano. Para lograr una obtencin con un bajo
recuento microbiano, lo ms conveniente es el desangrado en sistema cerrado e
inmediata refrigeracin a temperaturas por debajo de los 3 C luego de la
obtencin. Para evitar la coagulacin puede emplearse la adicin de un
anticoagulante como lo es el citrato o revolver peridicamente la sangre.
Cuando la sangre no puede utilizarse el mismo da de la matanza, debe curarse
mediante la adicin de sal con 0,6% de nitrito, esto adems de favorecer la
conservabilidad aumenta la proporcin de nitrosohemoglobina enrojecimiento
y por ende del color estable; adems, en todo momento debe mantenerse en
refrigeracin a 2 o 3 C. durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida
regularmente, para que reciba oxgeno y garantizar que el calor se disipe. La
sangre debe entibiarse antes de su utilizacin en el proceso, removindola y con
cuidado para que sus protenas no coagulen, para que el nivel de oxgeno alcance
un grado de saturacin y est disponible en cantidad suficiente para la formacin
de un color homogneo en todos los lotes de produccin.
2. A continuacin, los ingredientes de gran tamao son triturados (picadora, cter)
finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la
grasa a una temperatura de 60C. El arroz es adicionado antes de la finalizacin
3
http://www.patrimoniogastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2760
4.

de este primer calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por
ltimo la sangre, que sufre una coagulacin.
3. El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente despus del mezclado
final, obtenindose las denominadas ristras, compuestas por 6 7 unidades de
15 20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura sartas (200 a
400 g).
4. Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo
Escaldado, durante el tiempo necesario para que el centro de la ristra alcance
una temperatura de 70 75 C aproximadamente, mantenindose por hora.
Entonces se enfran muy brevemente en agua fra y se cuelgan para que se
terminen de enfriar al aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se
pueden ahumar con humo fro. El almacenamiento se hace en ambientes
oscuros, a temperaturas de 0 a 5C, y con humedad relativa de 80% hasta su
comercializacin.
5. La venta se suele realizar sin envasar, alcanzndose una vida media de 15 das a
temperatura entre 0 y 5 C.
Durante todo el proceso de produccin, la temperatura debe estar en un rango no
inferior de 45C.
Cuarto fro.
0 4C.
HR: 80%
Almacenamiento de
Producto terminado
DISEO DEL PROCESO
Salida de
Producto
Terminado
ZONA DE PRODUCCIN
Cuarto fro.
0 4C.
Almacenamiento
de materias primas.
AREA ADMINISTRATIVA
Recepcin de materias
primas
Flujo del proceso
Zonas de mayor contaminacin.
Zonas fras.
Zona de produccin.
5.

COMPONENTES SLIDOS (Cebolla,
Grasa, Pan, Arroz, Pimentn, Manteca.
CONDIMENTOS
REDUCCIN DE TAMAO (Cebolla,

Grasa, Pan, Arroz, Pimentn, Ajo)
MEZCLA
PRECOCCIN 60C
15-20 min.
MEZCLA AMASADO
EMBUTIDO
ATADO
SANGRE
PCH
PCH
PCH
PCH
PCH
PCH
PCH
COCCIN (Escaldado)
70-75C/ h.
*
PCC
ENFRIADO SECADO
0-5C 2/3 h.
PCC
ALMACENAMIENTO
0-5C.
PCH
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de morcilla de Len. (- -)

opcional; () peligro de contaminacin inicial; () peligro de contaminacin por
manipuladores; () peligro de contaminacin por equipos/utensilios; () supervivencia de
esporas; () peligro de multiplicacin microbiana; () supervivencia de formas vegetativas
bacterianas; () inactivacin de formas vegetativas bacterianas; (PCH) puntos de control de
higiene; (PCC) Puntos de control crticos.
6.

Revisin 0/0
ENUMERACIN DE LOS RIESGOS Y PELIGROS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE

OPERACIONAL
Fase
Peligro
Recepcin de materias
primas
Almacenamiento
de
materias
primas
e
ingredientes
Reduccin de tamao
Presencia de microorganismos patgenos en la sangre de cerdo, esporos bacterianos en

especias, pesticidas residuales en especias y otros Ingredientes.
Contaminacin
Qumica.
Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas, Contaminacin microbiana por suciedad y/o

restos de insectos/roedores.
Incremento
y/o
microbiolgica.
Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios.
Contaminacin microbiolgica.
Mezcla
Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios, presencia de productos qumicos

residuales de equipos/utensilios y de especias.
Supervivencia y/o multiplicacin de formas vegetativas patgenas.
Multiplicacin microbiolgica.
Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios
Supervivencia de formas vegetativas y esporuladas, reduccin inadecuada de la

contaminacin microbiolgica.
Insuficiente tratamiento trmico.
Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas.
Incremento
de
microbiolgica.
Crecimiento microbiano en la superficie del producto.
Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas.
Incremento
y/o
microbiolgica.
Alteracin de productos.
Precoccin
Mezcla
Amasado
Embutido
Atado
Coccin (escaldado)
Enfriado
Secado
Almacenamiento
producto final
de
Riesgo
microbiolgica
contaminacin
la
contaminacin
contaminacin
Tabla 1. Matriz de identificacin de los posibles peligros y riesgos en cada etapa operacional.
7.

Revisin 0/0
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS

Etapa
1
2
3
4
PCH PCC
Recepcin de materias primas
Si
No
Si
Si
Si
No
Almacenamiento de materias primas
Si
No
Si
Si
Si
No
Reduccin de tamao
Si
No
No
Si
Si
No
Mezcla
Si
No
Si
Si
Si
No
Precoccin
Si
No
Si
Si
Si
No
Mezcla
Si
No
Si
Si
Si
No
Amasado
Si
No
Si
Si
Si
No
Embutido
Si
No
No
Si
Si
No
Atado
No
Si
No
Coccin (escaldado)
Si
Si
Si
Enfriado
Si
Si
Si
Secado
Si
No
Si
No
Si
No
Almacenamiento de producto final
Si
No
No
Si
No
P1.
Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?
Esta etapa o fase est diseada para eliminar o reducir la probabilidad de
P2.
presencia de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
Podra tener lugar una contaminacin con el peligro o riesgo identificado en
P3.
exceso del nivel aceptable o podra el riesgo o peligro aumentar hasta un nivel
inaceptable?
Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo o peligro o reducir la
P4.
probabilidad de su presentacin hasta un nivel aceptable?
Tabla 2. rbol de decisiones en un proceso de elaboracin de Morcilla de Len.
8.

Revisin 0/0
PLAN HACCP EN UN PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA DE LEN.

VIGILANCIA
Frecuencia Lmites crticos
Etapa
Riesgo
Medidas preventivas
Recepcin
de
materias primas
Contaminacin
microbiolgica
o Qumica.
Empleo de materias primas

frescas.
Manipulacin
correcta
de
mercancas en el transporte (T,
higiene).
Inspeccin visual y
comprobacin
de
mercanca.
Comprobacin
Lectura de T.
Conteo directo de
Bacterias.
Diaria.
Almacenamiento
de
materias
primas
e
ingredientes
Incremento y/o
contaminacin
microbiolgica.
Supervisin visual
del
orden
del
almacn.
Correcta aplicacin
de programas de
L&D, CP.
Control de T.
Diaria.
Reduccin
tamao
Contaminacin
microbiolgica.
Desarrollo de programa de
Limpieza y Desinfeccin (L&D).
Desarrollo de programa de
Control de Plagas (CP).
Desarrollo de Buenas prcticas
de manipulacin (BPM).
Rotacin de stocks.
Manipulacin
correcta
de
materias
primas
(Tiempo/Temperatura
Adecuada).
Condiciones
higinicas
del
almacn.
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
de
manipulacin.
Condiciones
higinicas
de
equipos y tiles.
T adecuada del local de
preparacin.
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
de
manipulacin.
Control
de
T/
tiempo.
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D.
Control
de
T/
tiempo.
Inspeccin visual.
Mezcla
de
Contaminacin
microbiolgica.
Monitoreo
Acciones
Correctoras
-Recuento
104
bac/ml sangre.
-T de Transp. 4C.
-Especificaciones
sanitarias en su caso.
Especificaciones
microbiolgicas en su
caso.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-T de cuarto fro
4C.
Fechas de caducidad.
Tiempo
de
almacenamiento
adecuado.
-Rechazo y devolucin de
materias que no cumplan
requisitos.
-Retirada
de
homologacin
a
proveedores.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higinicas
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado
del local.
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
Corregir temperatura del
local.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higinicas
trabajo.
Capacitacin en BPM a
personal.
Reentrenamiento
de
personal responsable de
L&D.
almacenamiento.
9.

Precoccin
Mezcla
Amasado
Embutido
Atado
Multiplicacin
microbiolgica.
Contaminacin
microbiolgica.
Contaminacin
microbiolgica.
Contaminacin
microbiolgica.
Contaminacin
microbiolgica.
Revisin 0/0
Condiciones
higinicas
de
equipos y tiles.
T adecuada del local de
preparacin.
Desarrollo de BPM de Limpieza
y Desinfeccin (L&D).
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
manipulacin.
Condiciones
higinicas
equipos y tiles.
T adecuada del local
preparacin.
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
manipulacin.
Condiciones
higinicas
equipos y tiles.
preparacin.
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
manipulacin.
Condiciones
higinicas
equipos y tiles.
preparacin.
Tiempo/T adecuada.
Buenas
condiciones
manipulacin.
Condiciones
higinicas
equipos y tiles.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D.
Control
tiempo.
de
T/
Para
cada
partida.
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado.
L&D.
Corregir T/tiempo.
60C por 15 20 min.
Corregir condiciones
trabajo.
Corregir programa
L&D.
Corregir T/tiempo.
Corregir condiciones
trabajo.
Corregir programa
L&D.
Corregir T/tiempo.
de
Para
cada
partida.
de
Control
de
T/
tiempo.
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D.
Control
tiempo.
T/
de
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higinicas
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado.
trabajo.
L&D.
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higinicas
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado.
trabajo.
L&D.
Control
tiempo.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higinicas
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado.
trabajo.
L&D.
de
de
de
de
BPM.
Condiciones
higinicas
satisfactorias.
T/ tiempo adecuado.
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
T/
10.

Coccin
(escaldado)
Insuficiente
tratamiento
trmico.
Enfriado
Incremento de
la
contaminacin
microbiolgica.
Revisin 0/0
10
Mnimo 70 75 C /
30 min. en el interior
del producto mas
desfavorable.
Condiciones
higinico-sanitarias
satisfactorias.
Nuevo
tratamiento
trmico y rechazo del
producto en su caso.
trabajo.
Para
cada
partida.
El
agua
potable
cumplir
las
especificaciones del
R.D. 1138/1990.
Temperatura final de
0-5C en 2/3 horas.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-T de cuarto fro
4C.
HR 80%.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-T de cuarto fro
4C.
HR 80%.
Fecha de caducidad.
Corregir proceso.
Revisar producto.
Rechazar producto
apto.
Definir proceso,
Tiempo/T
adecuada.
Correcto funcionamiento de
equipos.
Condiciones
higinicas
de
equipos y tiles.
Calibracin de equipos de
medida.
Uso de agua potable.
Aplicacin del fro de forma
inmediata.
Renovacin
peridica del agua.
Inspeccin visual del
proceso.
Control
de
T/tiempo.
Calibracin
de
equipos/instrumentos
Control
de
temperatura segn
proceso.
Cada
minutos.
Supervisin visual
del
orden
del
almacn.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D y CP.
Control de T y HR.
Supervisin visual
del
orden
del
almacn.
Correcta aplicacin
del programa de
L&D y CP.
Control de T y HR.
Para
cada
partida.
Secado
Contaminacin
microbiolgica.

Condiciones
higinicas
del
almacn.
T y humedad adecuada.
Almacenamiento
de producto final
Incremento y/o
contaminacin
microbiolgica.
Alteracin
de
productos.

Almacenamiento correcto.
Condiciones
higinicas
del
almacn.
T y humedad adecuada.
Diaria.
no
trabajo.
L&D.
Corregir T / tiempo /
Humedad.
almacenamiento.
Rechazo de producto no
apto.
Tabla 3. Plan HACCP en un proceso de elaboracin de Morcilla de Len.
11.

PROGRAMAS ANEXOS
ANEXO 1
BUENAS PRACTICAS HIGINICAS
El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y
alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el
correcto desempeo de su labor as como de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final.
Los manipuladores suponen un riesgo de transmisin de microorganismos patgenos a
los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
Por ello deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e
higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben
cumplirse, previamente sern explicadas y comprendidas, lo cual se conseguir
mediante la realizacin de programas de formacin en materia de higiene.
Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de
contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administracin competente y un
certificado mdico que acredite, en el momento del inicio de la relacin laboral, que no
existe ningn impedimento sanitario para la realizacin de su trabajo.
A) Los hbitos higinicos mnimos que deben cumplir los manipuladores
sern:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y de colores claros.
Debe llevar una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los
alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso. Estos hbitos son doblemente
peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada al alimento de objetos
extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el riesgo
de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
Limpieza de manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos
durante la transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica
reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de empezar la
jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una
vez terminada la jornada. Adems durante la manipulacin debern lavarse las
manos tantas veces como se considere necesario y despus de todo tipo de
interrupcin. El lavado de manos se har con jabn y agua caliente. Despus de
usar los servicios debern lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina,
secreciones son fuente de contaminacin. No tocarse la nariz, boca, odos, etc.,
ya que son zonas donde pueden existir grmenes. Las uas deben llevarse
limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se albergan con gran
facilidad todo tipo de microorganismos.
Conviene sealar la obligacin que tiene todo manipulador de alimentos de
comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que pueda
representar un riesgo de transmisin de agentes patgenos a los alimentos.
Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico, este deber
certificar la adecuacin del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la
12.

cadena, la herida deber aislarse por completo, protegindola con una cubierta
impermeable.
B) El mantenimiento de equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos
crnicos han de mantenerse en buen estado de conservacin y se deben
limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en el programa
correspondiente de L&D.
Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos
terminados los utensilios usados para manipular las primeras no podrn
entrar en contacto con los productos finales, a no ser que hayan sido
limpiados y desinfectados previamente.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como
productos intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales
fciles de limpiar. Los utensilios no deben tener elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se
conservarn en perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn
peridicamente. Las superficies se mantendrn en todo momento
limpias. Es importante que toda superficie que est en contacto directo
con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
C) La higiene de locales y almacenes:
La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicacin del
programa de limpieza y desinfeccin.
En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse
visitas peridicas de control en las que se compruebe la estiba adecuada
de los productos y/o materiales, as como las condiciones generales del
local, que deben ser adecuadas para permitir el correcto
acondicionamiento de los productos en ellos almacenados.
Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden
estar en contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo
mediante el empleo de palets u otros dispositivos, que no debern ser de
madera salvo en el caso de que los productos estn embalados.
Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y
secos, debidamente acondicionados y procurando conservar los envases
cerrados para evitar la perdida de sus propiedades organolpticas. Debe
evitarse su manipulacin con las manos.
ANEXO 2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas prcticas
de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de
aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso de fabricacin.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar aquellos
locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cmaras de
conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all empleados. El programa
13.

se determina evaluando las necesidades higinicas en funcin del riesgo sanitario, del
tipo de operacin que se realice y del producto alimenticio de que se trate.
El programa de limpieza se redactar por escrito y contemplar de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal
contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaer sobre una persona del
establecimiento y cuyas funciones estarn separadas, en lo posible, de la produccin.
Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de los riesgos que
entraa la contaminacin debida a unos locales o equipos deficientemente mantenidos.
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin
para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una
multiplicacin microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado con
agua, etc.). En esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas mquinas
(picadores, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difcil acceso.
A continuacin debe aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y disolucin de
las partculas y restos de menor tamao, que en la industria crnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos
restos orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los desinfectantes. Para que
sea completamente eficaz es necesario que el detergente acte durante un cierto tiempo
sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su
actuacin mediante una accin mecnica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre tanto
los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la
desinfeccin. El tipo de desinfectante a utilizar depender de las caractersticas de cada
industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuacin, respetar las
instrucciones de utilizacin (concentracin, tiempo y temperatura).
Finalmente, la operacin debe concluir con un aclarado completo que elimine cualquier
resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Conviene destacar que en otras ocasiones es factible realizar una limpieza y
desinfeccin combinadas, y que son muchos los mtodos y productos que pueden
emplearse con resultados ptimos, por lo que deber ser la empresa la que establezca el
que considera mas adecuado a sus necesidades.
La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin debe
hacerse en primer lugar mediante la inspeccin visual, comprobando la ausencia de
suciedad y el adecuado estado de limpieza de locales y equipos. Tambin juega un papel
importante la verificacin de la eficacia de la desinfeccin en aquellas superficies que
puedan comprometer la higiene del producto crnico, tales como mesas de trabajo,
carros donde se transporta la carne, bandejas transportadoras y maquinaria
(deshuesadoras, cortadoras, picadores, amasadoras, etc.) mediante la toma peridica de
muestras de superficies.
14.

ANEXO 3.
CONTROL DEL AGUA POTABLE
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio
para todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la
produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las
tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros
fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no
potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.
Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y caliente.
La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que
utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los anlisis microbiolgicos del
agua debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de
abastecimiento:
Red pblica: anual.
Agua de pozo: mensual.
Aguas superficiales: semanal.
El anlisis fsico-qumico se realizar con una periodicidad anual en todos los casos. Las
tomas de agua se harn alternativamente en los diferentes grifos dentro del
establecimiento Estos anlisis pueden complementarse y contrastarse con los
procedentes de los boletines peridicos de anlisis realizados por las empresas o
entidades responsables del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los
valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas
correctoras oportunas (cloracin, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse
los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado.
Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los mtodos
de anlisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990.
Concentracin mxima admisible
Parmetros
Volumen de la
muestra (en ml)
Mtodo de
Membranas
filtrantes
0
0
0
Mtodo de los
Tubos mltiples
(NPP)
NMP 1
NMP 1
NMP 1
Coliformes totales
100
Coliformes fecales
100
Estreptococos
100
fecales
Clostridium
20
--NMP 1
Sulfitorreductores
Tabla 4. Parmetros microbiolgicos que debe cumplir el agua potable (R.D. 1138/90).
ANEXO 4
LUCHA CONTRA PLAGAS
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de
los alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en
su caso a la eliminacin de su presencia en las industrias alimentarias.
15.

Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin de los
locales, que deben estar proyectados para evitar su penetracin.
Como medida preventiva es necesario tambin eliminar la maleza y acumulos de
objetos o basura en el permetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de
cra tanto de insectos como de roedores.
DESINSECTACIN:
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para numerosos
productos alimenticios, entre ellos los productos crnicos.
Entre las medidas preventivas especificas para evitar su penetracin en los locales
destaca la utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras
aberturas al exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores. Es tambin por
este motivo que ningn local de fabricacin puede comunicar directamente con el
exterior, sino que debe estar aislado por un vestbulo dotado de una doble puerta o
sistema de aislamiento equivalente.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminacin
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse presente la toxicidad
que representan para el hombre y el peligro de contaminacin de los productos, por lo
que actualmente est prohibida su aplicacin sobre alimentos o en los locales donde se
estn manipulando o se encuentren almacenados.
Por ello nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, bien al trmino de la
jornada de trabajo o cuando quedan vacos al finalizar los perodos de curacin de los
productos.
Ha de tenerse presente tambin la necesidad de un perodo de ventilacin de los locales
previo a su reutilizacin tras el empleo de insecticidas, cuya duracin depender del tipo
de compuesto elegido.
Dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda su empleo por
personas con preparacin para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de
tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en
la industria alimentaria.
Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las
mas utilizadas las formadas por una rejilla elctrica que rodea a un foco de luz
ultravioleta. La luz atrae a los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada
mueren y caen sobre una bandeja colectora.
DESRATIZACION:
Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y
ratones) por su voracidad y capacidad de transmisin de enfermedades.
Los mtodos utilizados para eliminar roedores son:
- Mtodos fsicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratgicos
donde pueda presumirse el paso o presencia de estos animales.
- Mtodos qumicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o crnicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin sistemtica de
roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las que se
indique la ubicacin de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre
del producto o productos empleados, composicin, modo de empleo y su frecuencia de
reposicin, as como otros datos que se consideren de inters.
Dicha memoria deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de
desratizacin, etc.
Asimismo es necesario proceder a la revisin peridica de los cebos, anotando el
resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del
cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto
16.

donde hayan sucedido. La empresa determinar la frecuencia de estas revisiones en
funcin de los resultados obtenidos.
BIBLIOGRAFIA
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pudding, a Trinidadian delicacy and health risk to consumers. International
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Antiduelo, A. (2002) Tesina Aportaciones a la caracterizacin de la morcilla de
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medida de aseguramiento de la calidad alimentaria. Alimentacin, equipos y
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Peligros y Control de Puntos Crticos) en un proceso de Jamn cocido.
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Pardo, J. E., Prez, J. I., Parra, A., Legorburo, A y Serrano, E. (1998) Aplicacin del
sistema de riesgos y control de puntos crticos (ARICPC) en la industria crnica (I).
Pardo, J. E., Prez, J. I., Parra, A., Legorburo, A y Serrano, E. (1998) Aplicacin del
sistema de riesgos y control de puntos crticos (ARICPC) en la industria crnica (II).
17.

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Santos, E. M., Gonzles-Fernndez, C., Jaime, I. y Rovira, J.
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Stiebing, A. (1992) Tecnologa de la morcilla. Fleischwirtsch (en espaol), 1, 1319.
18.

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Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

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DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO

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DISEO DEL PROCESO

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REDUCCIN DE TAMAO (Cebolla,

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de morcilla de Len. (- -)

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ENUMERACIN DE LOS RIESGOS Y PELIGROS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE

Presencia de microorganismos patgenos en la sangre de cerdo, esporos bacterianos en

Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas, Contaminacin microbiana por suciedad y/o

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios.

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios, presencia de productos qumicos

Supervivencia y/o multiplicacin de formas vegetativas patgenas.

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios

Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios

Supervivencia de formas vegetativas y esporuladas, reduccin inadecuada de la

Insuficiente tratamiento trmico.

Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas.

Crecimiento microbiano en la superficie del producto.

Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas.

MORCILLA LEONESA. S.L.

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS

MORCILLA LEONESA. S.L.

PLAN HACCP EN UN PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA DE LEN.

Empleo de materias primas

MORCILLA LEONESA. S.L.

60C por 15 20 min.

MORCILLA LEONESA. S.L.

Desarrollo de BPM de Limpieza

Desarrollo de BPM de Limpieza

Tabla 3. Plan HACCP en un proceso de elaboracin de Morcilla de Len.

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