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Diseño de Ofertas
Diseño de Ofertas
Diseo de ofertas
gastronmicas. Tipos.
Estructura, planificacin
y grupos de alimentos
que las componen.
Desarrollo
de ejemplificaciones
indicando posibles
alternativas en los diseos.
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GUIN - NDICE
1.
2.
2.2.
3.
Restauracin hotelera
Restauracin extrahotelera
1.2.1. Restauracin tradicional (Sector comercial)
1.2.2. Neorrestauracin (Sector comercial)
1.2.3. Restauracin social (Sector institucional)
1.2.4. Restauracin social-comercial (Sector institucional)
El men
3.1.1. Men de desayuno
3.1.2. Men de almuerzo
3.1.3. Men de cena
3.1.4. Men de cctel
3.1.5. Lunch
3.1.6. Men degustacin
3.1.7. Men de banquetes
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BIBLIOGRAFA
CERRA, J.; DORADO, J.A.; Gestin de produccin de alojamientos y restauracin. Editorial
ESTEPA, D. GARCA, P.E. Sntesis.
FELIPE GLLEGO, J. y
PEYROLN MELENDO, R.
GARCA BERMEJO, .;
AGUILAR CARDO, J.L. y
THOMAS CURRAS, H.
COMENTARIO BIBLIOGRFICO
De los tres libros indicados en la bibliografa, es en el tercero en donde
el interesado podr hallar abundante informacin sobre los contenidos tratados en este tema,
con el fin de ampliar y profundizar en aquellos conceptos que no han sido abordados.
Asimismo, para poder apreciar algunas de las diferentes modalidades
de ofertas gastronmicas, se remite tambin al opositor al mencionado libro, ya que en l se
recogen algunos de los diseos de cartas y mens que pueden servir como orientacin a la
hora de preparar este tema.
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a) El cliente.
b) El soporte fsico.
c) El personal en contacto.
2.1. ELEMENTOS DE LAS OFERTAS
2.1.1. El cliente
Es el elemento ms importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia
del cliente, aqul carece de fundamento.
Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso de la
restauracin, aquellos no slo tratan de cumplir una necesidad fisiolgica vital (comer y beber)
sino que, adems, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y
bien elaborados, etc. En determinadas ocasiones, prevalecen otros aspectos tales como el esnobismo o la posicin social.
2.1.2. El soporte fsico
El soporte fsico comprende:
a) Los locales, que sern utilizados por los clientes y en donde los elementos de decoracin, el mobiliario, la iluminacin y otros aspectos, formarn un conjunto armnico y
coherente que est en consonancia con la idea que el restaurador tena al proyectar su
negocio. A ningn profesional de hostelera se le ocurre montar un restaurante de cuatro tenedores y ofrecer servilletas de papel; de la misma forma que a ningn establecimiento de neorrestauracin le da por vestir sus mesas con muletn, mantel y cubremantel u ofrecer un servicio de hamburguesas en gueridn. Todos estos aspectos
mencionados, estarn de acuerdo con la categora y modalidad del establecimiento
elegido.
b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con un precio
acorde a cada segmento de clientela. Siguiendo con el ejemplo anterior, es difcil, por
no decir imposible, hallar un restaurante de cuatro tenedores en el que pueda encontrarse un men por 800 pesetas; este precio, en cambio, es habitual en cualquier negocio de neorrestauracin.
c) Los servicios: El servicio, en restauracin, est formado por un conjunto de elementos materiales e inmateriales tan distintos entre s y que van desde los gneros que se
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sirven hasta el material usado para este menester, pasando por la amabilidad de la brigada del comedor o la decoracin del establecimiento. Al hablar de servicios en restauracin, no slo debe considerarse los gneros que el cliente degusta sino tambin todos esos elementos indispensables para la prestacin del servicio y que forman el producto global.
2.1.3. El personal en contacto
El personal en contacto es el que sirve directamente al cliente y, genricamente, se denomina tambin cliente interno. Este personal debe ser seleccionado y adiestrado para desempear las funciones que le sean competentes. Adems de las tareas inherentes a su profesin, tales como servir, trinchar o flambear (funciones operacionales), el personal en contacto
debe conocer tambin sus funciones relacionales y que, en el caso de restauracin, pueden ser
la atencin rpida y amable, la eficiencia, la honestidad, etc.
2.2. VARIABLES DE LAS OFERTAS
Las ofertas, teniendo en cuenta las necesidades de la clientela en cuanto a la funcin
que puede cumplir una comida, se clasifican:
a) Comida de ocio: Como necesidad de escapar de la rutina del trabajo diario.
b) Comida de negocios: Tan importantes a la hora de ofrecer un producto o cerrar una
venta. En ellas debe predominar el equilibrio nutritivo y una excelente calidad en el
servicio.
c) Banquetes y ceremonias: Constituyen un apartado importante dentro del sector de la
restauracin y su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados ya sea por
asuntos familiares (bodas, bautizos, aniversarios), laborales (comidas de empresa,
homenajes, aniversarios) o de otra ndole (congresos, seminarios, reuniones).
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a) Men.
b) Carta.
c) Sugerencias y platos del da.
d) Ofertas especiales.
e) Men buf.
De todas estas modalidades indicadas, van a ser el Men y la Carta las que
se traten en este captulo. El buf, por su parte, ser abordado en el captulo correspondiente,
de ah que en este tema slo aparezca en el guin-ndice como una oferta gastronmica ms
que debe ser estudiada a fondo.
3.1. EL MEN
El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms
o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relacin escrita de platos se realiza en grupos homogneos y cada uno de ellos incluye un nmero
relativamente alto de platos, puede denominarse Carta.
La composicin de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento, sean Men, Carta u otras similares, se realizarn de acuerdo con:
a) La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular
las normas sobre el men de la casa y el nmero de especialidades de la carta, si bien
conviene sealar que las empresas de restauracin tienen cada vez mayor libertad a la
hora de elaborar sus ofertas.
b) Las existencias de la cocina y almacn.
c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.
d) La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento.
e) La poca del ao en que se ofrecen.
Por lo que concierne al men propiamente dicho, cabe sealar que ste puede ofrecer
numerosas denominaciones, algunas de las cuales se estudian a continuacin.
El men bsico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el postre.
El segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un pescado y el precio de
dicho men es global; en l, adems, se incluyen agua o vino y pan. Slo el Impuesto sobre el
Valor Aadido (I.V.A.), que en hostelera es del 7% para todas las categoras y modalidades de
establecimientos, puede aparecer fuera del precio, circunstancia sta que deber indicarse expresamente.
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Modelo de men convencional, con cuatro grupos y un plato en cada uno de ellos. En
l aparecen los datos que deben figurar en todo men.
Sin embargo, los nuevos hbitos y exigencias de la clientela, la competencia del sector
y otros factores, han hecho que las empresas de restauracin amplen su oferta por medio de
otras modalidades de mens, algunas de las cuales se indican a continuacin.
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rias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar as su men.
El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los platos que lo
componen son, por lo general, de condimentacin ms fuerte que los del menu de cena y en l
no deben repetirse gneros, ni guarniciones ni sistemas de coccin. As, en un men de tres
platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el
huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha.
Como primeros platos suelen incluirse aquellos de ms fcil digestin: cremas, consoms, ensaladas, verduras, arroces y pastas, as como entremeses y potajes, si bien estos ltimos, puedan resultar a veces de no tan fcil digestin.
Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente,
vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatera, etc.).
Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostera, helados y
fruta fresca o en almbar.
En ocasiones, este tipo de men puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso
suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.
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despus ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) as como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta
fresca variada as como algn helado o zumo natural.
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3.1.5. Lunch
Suele tener la misma composicin que el men de cctel pero con un mayor nmero de
especialidades por comensal. Suele servirse al medioda o a media tarde y puede sustituir a un
men de almuerzo o cena. Se trata de un men idneo para determinados eventos tales como
bautizos, bodas, inauguraciones, etc.
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3.1.9. Men-carta
Tal y como indica su nombre, se trata de una oferta gastronmica que participa de las
tendencias del men y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un men convencional; y, por otra parte, todas esas
elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o ms grupos de platos que, sin ser tan amplios
como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho ms grande y una mayor
posibilidad de eleccin.
Como se ha dicho, pues, el men-carta suele constar de dos o ms grupos y en cada
uno de ellos deben aparecer, por lo menos, de seis a ocho platos o ms. Esta modalidad de
men se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta del restaurante.
Tanto la cantidad de gnero como la calidad de los platos ofrecidos en el men-carta,
deben ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta.
Cuando el men-carta posee tres grupos de platos, adems de los postres, puede darse la circunstancia de que el cliente deba elegir un primer plato del primer grupo y un segundo
plato, bien del segundo o del tercer grupo de elaboraciones.
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Por norma general, los platos ms demandados por los nios son de bajo coste y su
elaboracin no requiere demasiada mano de obra, de ah que puedan ofrecerse a precios asequibles.
Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas.
Adems, en el diseo de este men deber cuidarse la presentacin, procurando que
sea lo ms atractiva (tanto para los nios como para los padres; en algunos casos, son stos
los que eligen el men de sus retoos), incluyendo motivos infantiles, dibujos, mucho colorido y
una letra fcilmente legible.
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No deben figurar dos elaboraciones que contengan todos o casi todos los mismos ingredientes.
No figurar la misma guarnicin para diferentes platos.
No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa
bsica. Ejemplos: Huevos nanta, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaa florentina.
4.3.3. Sugerencias comerciales para la elaboracin de la carta
Para que la presentacin de una carta sea lo ms adecuada posible y contribuya a incrementar las ventas del restaurante, la colocacin de las distintas series de platos requiere la
aplicacin de algunas de las modernas tcnicas de mrketing. Por ello, conviene seguir estos
consejos:
Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre
s un conjunto armnico y con el resto de los platos de la carta.
Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante,
presentndolos y colocndolos en zonas de la carta que atraigan la atencin del comensal.
Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta
as como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes. Para ello existen
algunas tcnicas como las Leyes de Omnes o el Mtodo engeneering.
4.3.4. Tipos de cartas
Adems de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son vlidas todas las
cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauracin suelen ofrecer a
sus clientes otros tipos de cartas, a saber:
a) Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes
aparte de la de platos, y es presentada despus de terminar los platos principales. En
ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominacin general
de postres y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas
elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, bavarois, souffls, cremas, natillas), preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.
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Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecer las elaboraciones con el
precio individualizado y en su redaccin y planificacin debern tenerse presentes las
normas estudiadas en los prrafos anteriores.
b) La carta de vinos: Si en la carta de platos tena mucha importancia la intervencin
del Jefe de Cocina, en la de vinos ser el Somelier, si lo hay, quien determine qu caldos deben incluirse.
Esta carta deber disearse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarn acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos
blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuacin, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.
Cada serie de vinos puede encabezarse con la regin vincola o con la denominacin
de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las
diferentes marcas de vinos, especificando sus caractersticas, la cosecha y, por supuesto, el precio.
Algunos establecimientos ofrecen tambin la carta de bebidas, junto con la de vinos o
al margen de sta, en la que se incluyen otros productos lquidos tales como: aguas,
zumos, refrescos, infusiones, cafs, batidos, licores, ccteles, cervezas. Esta carta de
bebidas, por otra parte, es tpica de las cafeteras y de aquellos establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.
c) Carta de cafetera: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposicin de sus clientes. Adems de
las bebidas ya indicadas, suelen incluirse tambin determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canaps, sndwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.
d) Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros
de alta categora y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24
horas del da. En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora
en que son demandadas (no es lo mismo pedir a las 4 de la maana unas ostras al cava que una fideu).
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RESUMEN
Las diferentes frmulas de restauracin que pueden encontrarse, se clasifican de la siguiente manera:
1. Restauracin hotelera: aquella que se ofrece, en sus muy diversas modalidades, dentro de los establecimientos hoteleros.
2. Restauracin comercial: en ella prima el espritu empresarial y puede dividirse en:
2.1. Restauracin tradicional: restaurantes, bares y cafeteras.
2.2. Neorrestauracin: take-away, pizzeras, creperas, drug-store, etc.
3. Restauracin institucional: en ella prevalece el sentido de servicio y puede dividirse
en:
3.1. Restauracin de colectividades o social: escuelas, residencias, cuarteles, colegios mayores, etc.
3.2. Restauracin social-comercial: catering.
Los elementos de las ofertas de las empresas de restauracin estn constituidos por el
cliente, el soporte fsico y el personal en contacto. El soporte fsico no slo se refiere a los alimentos y bebidas que consumir el cliente y los materiales en que stos sern servidos, sino
tambin a las instalaciones, mobiliario y decoracin del establecimiento e, incluso, el servicio, la
amabilidad, acogida y generosidad dispensados al cliente.
Las ofertas gastronmicas que puede presentar un establecimiento hostelero se concretan en el men, la carta, el buf, las sugerencias del da u otras ofertas para eventos especiales.
El men constituye la oferta bsica del restaurante y en su elaboracin y diseo habr
que tener en cuenta aspectos econmicos, organizativos, dietticos y estticos.
Las modalidades de men son numerosas y algunas de las ms conocidas pueden ser
las siguientes: men de desayuno, men de almuerzo, men de cena, men de cctel, men
degustacin, men de banquetes, men-carta, men infantil, men diettico, men gastronmico, etc.
Cada establecimiento podr confeccionar libremente el tipo de men que crea ms idneo segn su categora, tipo de clientela, acontecimiento, organizacin interna, etc.
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Los mens, salvo contadas excepciones, poseen un precio global fijo y en muchos casos llevan incluidos el vino, pan, agua y postre, as como las tasas e impuestos pertinentes,
excepto el I.V.A., el cual podr aparecer aparte.
La carta constituye la mxima oferta de platos del establecimiento hostelero. Se estructura en varias series con un nmero determinado de platos en cada una de ellas. Cada elaboracin aparece con su precio correspondiente, el cual ser global, y slo el I.V.A. puede aparecer aparte.
En la planificacin y diseo de la carta debern observarse las mismas normas que para los mens y, en cualquier caso, aqulla estar supeditada a la categora del establecimiento,
la ubicacin de ste, las posibilidades de aprovisionamiento, el tipo de clientela, etc.
Algunas de las cartas ms habituales son:
Carta de platos (propia de hoteles y restaurantes).
Carta de postres (propia de hoteles y restaurantes).
Carta de vinos (propia de hoteles y restaurantes).
Carta de cafetera (propia de estos establecimientos hosteleros en la que suelen incluirse elaboraciones sencillas, platos combinados, bebidas, cafs, refrescos, helados,
licores, batidos, etc.).
Carta de room-service (propia de hoteles de alta categora, en la que se ofrecen diversas elaboraciones que el cliente puede consumir en su propia habitacin).
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