A

M
E
T
SISACCP
H 2012
GUA TCNICA

GUA TCNICA

INDUSTRIA LCTEA

Gua Tcnica Industria Lctea

A
M
E
T
S
I
S ACCP
H 2012
GUA TCNICA

INDUSTRIA LCTEA

ndice

Gua Tcnica Industria Lctea

Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cmara de Exportadores de Cochabamba

Av. Killmann N 1681, Centro Logstico de
Comercio Exterior, Cochabamba Bolivia
Telfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26
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Email: info@facilitandocomercio.com
Web: www.facilitandocomercio.com
Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe

Correccin gramatical y ortogrfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordn 135 Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaqun Leyton
Jos Narvaez
Julio Olmos

Introduccin ......................................................................... 4
Definiciones........................................................................... 5
Operaciones generales aplicadas a la industria lctea............ 7
Subproductos lcteos ........................................................... 8
Los principios HACCP aplicados en la industria lctea ........... 9
Caracterizacin de peligros................................................. 15
Caso de estudio .................................................................. 18
Bibliografa de consulta ...................................................... 34

La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la
economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

1. Introduccin

2. Definiciones

Se entiende por leche, a la secrecin normal de las glndulas mamarias

de los mamferos cuya calidad vara segn la variedad de raza, edad,
etapas de crianza, calidad del alimento y estacin del ao.

Anlisis

Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de

procesamiento para prolongar su periodo de conservacin. Es decir,
debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar
sus posibilidades de comercializacin, adems de generar ingresos
econmicos.
La leche es un material muy complejo, de all que al momento de
su seleccin, se deben aplicar exmenes organolpticos y pruebas
fisicoqumicas que sean sencillas, pero al mismo tiempo brinden la
suficiente confianza para transformar este producto sin la preocupacin
de transmitir enfermedades o contaminar las instalaciones.

de

Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre las amenazas y causas que las originan. Permite

tomar decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a
travs del Sistema HACCP.

Calidad: Caractersticas de una entidad que confieren aptitud para

satisfacer las necesidades explcitas o implcitas.

Fase: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin
primaria hasta el consumo final.

Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo

inaceptable.

Medida Correctiva: Toda accin que se debe adoptar cuando los

Para prevenir la contaminacin de la leche en cualquiera de sus formas
y subproductos a lo largo de la cadena de produccin, se aplica el
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System
o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), que coadyuva
a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos de orgenes
diversos sean microbiolgicos, qumicos o fsicos.

resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,

o bien la condicin en que se halla en este, pudiendo causar un efecto
adverso para la salud.

Punto Crtico de Control (PCC): Una fase en la que puede aplicarse

un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que
amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

3. Operaciones generales
aplicadas en la industria lctea
Punto

de

Control (PC): Una fase para asegurar que los parmetros

de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la
inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena
alimentaria.

Sistema HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos.

Los procesos de pasteurizado, coagulado, secado, azucarado y

fortificado se caracterizan por ser las operaciones ms corrientes
aplicadas a la produccin de leche y subproductos lcteos a lo largo
de la cadena de produccin antes de su consumo.
Cada uno de estos procesos nos lleva a desarrollar una lnea de
subproductos lcteos. Sin ser limitativos podemos mencionar los
siguientes:
------

Sistema HACCP

Lnea
Lnea
Lnea
Lnea
Lnea

de
de
de
de
de

leche fluida y con sabor

yogur
quesos
cremas y mantequilla
leche en polvo y leche concentrada

Gua Tcnica Industria Lctea

5. Los principios HACCP

aplicados en la industria lctea

4. Subproductos lcteos

Los siete principios del Sistema HACCP son los siguientes:

LECHE FLUIDA
(cruda)

Descremado

Batido

Mantequilla

Pasteurizado

Crema de leche

1. Realizar un anlisis de riesgos.

2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer lmites crticos para cada PCC.

Estandarizado
de la leche

Siembra
de la leche

Coagulacin
de la caseina

4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Corte de la
masa o cuajada

PASTEURIZADO

Sistema de HACCP funciona.

Concentrado
Enfriado
Leche
concentrada

Adicin de sabor
EMBOLSADO
(leche fluda
con/sin sabor)

6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el

Concentrado

Secado

Inoculado
del Cultivo

Desuerado

sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y

Moldeado

su aplicacin.

Incubacin
Salado
Enfriado
Madurado

Leche en polvo

7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos

Yogur

Los principios del Sistema HACCP se aplican con una serie de

operaciones ordenadas en 12 pasos:
1: Conformacin de un equipo HACCP
2: Descripcin del producto

Queso

3: Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento

4: Elaborar un Diagrama de flujo

ALMACENADO
(refrigeracin)

Sistema HACCP

5: Verificar in situ del Diagrama de flujo

6: Realizar el anlisis de Peligros. Principio 1

Gua Tcnica Industria Lctea

7: Identificar los Puntos Crticos de Control. Principio 2

8: Establecer Lmites Crticos de cada PCC. Principio 3
9: Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. Principio 4
10: Establecer las acciones correctivas. Principio 5
11: Establecer procedimientos de verificacin. Principio 6
12: Establecer procesos de documentacin y control de archivos.
Principio 7

A continuacin, se hace un resumen explicativo sobre cada una de los

principios citados:
Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro
del cual habr un grupo multidisciplinario de la organizacin con
conocimientos de los procesos lcteos y con la participacin de
consultores externos, si fuera el caso.
El documento de trabajo del equipo es el Manual HACCP, donde se
asignan las responsabilidades y actividades del personal encargado,
segn el siguiente detalle:

a)

Realizar un anlisis de riesgos.Significa que el equipo HACCP ejecute las siguientes tareas:
Describir el producto
Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del proceso
que se analiza
Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que significa hacer
una comparacin de lo escrito versus la realidad.

10

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

11

b)

Determinar los puntos crticos de control (PCC). Identificar

qu

puntos

del

proceso

conllevan

d)

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

El sistema de vigilancia de los lmites crticos determinados en
el control de los PCC, se sustenta en un seguimiento estricto y
continuo de la variable o factores que le dieron origen.

peligros

significativos y si estos son crticos para la calidad e inocuidad

del producto.

Para esto se aplica registros de control peridicos y un monitoreo

de los resultados que verifiquen la inexistencia de desviaciones.
c)

Establecer lmites crticos para cada PCC.-

Estos registros pueden ser elaborados de manera manual o pueden

estar representados en reportes obtenidos de los mismos equipos
o maquinaria utilizada para determinado proceso.

Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener el

punto crtico para que est bajo control y no presente desviaciones.
Para determinar los lmites crticos en la produccin e industria
lechera, podemos considerar los siguientes factores:
La temperatura, cantidad de materia grasa, porcentaje de casena,
grados Brix o concentrado de azcar, concentrado de acidez, las
caractersticas organolpticas en general (olor, sabor, color).
Una caractersticas de los lmites para cada PCC es que estos pueden
ser cuantitativos o cualitativos (caractersticas organolpticas)
y ser controlados de manera directa o indirecta. Esto ltimo con
base en el establecimiento de condiciones de trabajo necesarias e
indispensables para asegurar el control sobre el peligro.

e)

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Cuando un registro nos indica que existe una desviacin de un
PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de los lmites
crticos establecidos, se debe tomar una accin inmediata para
corregir esta desviacin.

f) Establecer procedimientos de verificacin y confirmar que el

Sistema HACCP funciona

Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe verificar
que el Sistema HACCP implementado, funcione. Esta operacin

12

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

13

6. Caracterizacin de peligros
debe ser realizada por el equipo HACCP, analizando los resultados
obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas,
si este lo demanda. Ellos caracteriza el dinamismo del Sistema
HACCP.

g) Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para los principios y su
aplicacin.

Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se debe

contar con registros (visto en el punto D).
Un problema comn del manejo de documentos, es que si no
se tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la informacin.
Por ello se debe aplicar un sistema de control (mejor si esta se
encuentra bajo codificacin) para tener una copia de respaldo en el
momento que sea necesario.

14

Sistema HACCP

El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros

potenciales en cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en
conocimientos, experiencias, base de datos, legislacin, programas
de vigilancia sanitaria, etc.
A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los
posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso:
MICROBIOLGICOS

QUMICOS

FSICOS

Bacterias patgenas
Virus
Parsitos
Protozoarios
Hongos (micotoxinas)

Productos de limpieza
Pesticidas
Alrgenos
Metales txicos
Antibiticos

Vidrios
Metales
Piedras
Maderas
Plsticos

A manera didctica, esta lista de posibles peligros puede ser elaborada
contestando a las siguientes preguntas por punto y lnea de producto
analizado:

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15

Etapa del
Proceso

Qu peligros presenta la materia prima (leche) para la salud?

Anlisis de
materia prima

El tipo de envase es el adecuado para el producto lcteo elaborado?

Pregunta
Anlisis durante
el envasado y
almacenado

Qu peligros puede presentar la leche en caso de existir una contaminacin cruzada?

Existe la posibilidad que en alguna etapa del proceso se presente contaminacin cruzada?

El material utilizado en los envases favorece una contaminacin con

cuerpos extraos, insectos, otro parsito o vector?
Anlisis del
personal

Existe en alguna etapa del proceso la posibilidad de que el peligro

microbiolgico aumente?
Existe alguna posibilidad durante la limpieza y desinfeccin del equipo
o maquinaria que este no se llegue a desinfectar en su totalidad y ello
afecte a la inocuidad del producto?
Anlisis durante
el proceso

Existe la posibilidad que en alguna etapa de la produccin se presente

un punto de contaminacin a travs de los equipos al momento de
realizar el proceso?

Existe la posibilidad de la presencia de cuerpos extraos durante la

elaboracin y posterior manipulacin del producto lcteo?

El personal que trabaja en la planta cuenta y aplica las buenas prcticas

de manipulacin e higiene?
El personal se encuentra correctamente entrenado en BPMs?
Existen controles rutinarios de la salud del personal?

Anlisis de
distribucin del
producto

Se asegura la cadena de fro en el proceso de distribucin de los productos lcteos?

Los lugares de expendio o venta de los productos lcteos cuentan con
las condiciones mnimas para mantener la cadena de frio?

Existe alguna condicin del proceso que provoque contaminacin al

producto durante su elaboracin y posterior manipulacin?
Puede existir algn tipo de peligro de recontaminacin al producto en
cualquier etapa del proceso?

El material utilizado en los envases favorece el crecimiento

microbiolgico?

Anlisis del
consumidor

El mal manipuleo del consumidor puede que afecte a la calidad del

producto lcteo y como consecuencia afecte su salud?
El producto lcteo ser consumido de manera directa o sufrir algn
tipo de trasformacin? Ej. coccin?
El grupo de consumidores al que va dirigido el producto lcteo es de
alto riesgo? (nios, ancianos, enfermos)

16

Sistema HACCP

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17

Caso de Estudio
Caractersticas FsicoQumicas
Cooperativa de productores de leche, venden solo leche fluida
pasteurizada en envases de polipropileno de 1lt (leche en bolsa).
A modo didctico, se realizar el anlisis HACCP en la leche fluida
natural pasteurizada.

Formacin del Equipo HACCP

El equipo HACCP est conformado por los principales funcionarios de
la Asociacin de Lecheros, es decir por el presidente, el responsable
de comercializacin y el responsable del control de calidad.

Descripcin del producto

Nombre del Producto: Leche Fluida Natural

Ingredientes: Ninguno
Caractersticas Organolpticas:
-- Color: blanco opalescente o amarillento ligero
-- Olor: suave, lcteo caracterstico, libre de aromas extraos.
-- Aspecto: Normal, limpio, homogneo, libre de materias
extraas.

Condiciones de rechazo: Sabor agrio, amargo, aspecto no

Entera

REQUISITOS

Semidescremada

Descremada

Min

Max

Min

Max

Min

Max

1,029
1,028

1,032
1,031

1,033
1,029

1,033
1,032

1,031
1,03

1,03
1,033

2,8

<2,8

<1,0

Acidez titulable, expresada

como cido lctico

0,13

0,16

0,14

0,17

0,14

0,17

Slidos totales

11,1

9,0

8,1

8,3

8,2

8,2

Ceniza

0,65

0,8

0,7

0,8

0,7

0,8

Punto de congelacin (punto

crioscopico)

0,54
-0,56

-0,512
-0,530

-0,54
-0,56

-0,512
-0,53

-0.54
-0,56

-0,512
0,53

2,9

6,6

6,8

Densidad relativa
a 15C
a 20C
Contenido de grasa

Slidos no grasos

Protenas

2,9

Ph a 20C

6,6

29
6,8

6,6

6,8

Ensayos de fosfatasa

Negativo

Negativo

Negativo

Ensayo de perxido

Negativo

Negativo

Negativo

Presencia de conservantes

Negativo

Negativo

Negativo

Presencia conservantes

Negativo

Negativo

Negativo

Presencia de neutralizada

Negativo

Negativo

Negativo

Presencia de adulterantes

Negativo

Negativo

Negativo

Grasa vegetal

Negativo

Negativo

Negativo

Fuente: Warner N. (2010).

homogneo.
18

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

19

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Forma

de presentacin:

Envasada y comercializada en recipientes

de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria
competente - SENASAG, provistos de cierre hermtico e inviolable,
limpios, libres de desperfectos para garantizar la completa
proteccin de su contenido de agentes externos.
PC

LECHE CRUDA

Tratamiento tecnolgico: Proceso de pasteurizado.

PASTEURIZADO

Condiciones de conservacin: Se mantiene la cadena de fro en el

almacenamiento, distribucin y expendio a una temperatura de
4 C +- 2 C.
de Identificacin: Por lote con fecha de produccin,
vencimiento y cdigo de barras.

EMBOLSADO

Sistema
Vida

til del producto:

PC

PC

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
PC

Mximo una semana en condiciones de

refrigeracin.

Destino de consumo final: Poblacin en general.

Uso esperado: Consumo directo o sometido a trasformacin.

20

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

21

Anlisis de peligros
Metodologa:
Aplicacin de tablas de evaluacin

Anlisis e Investigacin

-- Brucella abortus, grmenes gram, que pueden asentarse en los

ganglios linfticos mamarios excretndose por la leche durante
meses o an aos pudiendo pasar al hombre. listara, cxiella
burnetti, pseudomona auroginosa, staphylococos aureus.
-- Las manos carentes de aseo y en menor proporcin las ropas
percudidas del ordeador, favorecen la contaminacin por
determinados estreptococos y staphylococos.
-- El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto
con la leche durante el ordeo, es muy pequeo, despreciable en la
prctica en trminos de nmero. Determinada bacteria puede tener
alguna importancia, cuando se trata de aerobios esporoformantes,
bacilos cereus, staphylococos aureus.
-- El agua de la explotacin puede ser causa de contaminacin de
la leche, de forma principal en dos casos: cuando es agregada
de manera directa a ella o por el agua residual que queda en la
instalacin despus de la limpieza.

22

Sistema HACCP

Identificacin y estudio del Peligro

Peligro = Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos
y/o esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus en la
etapa de ingreso al pasteurizado.

Tabla de Evaluacin 1
En esta tabla de evaluacin se valora Baja, Media o Alta la
probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la
salud.

Probabilidad de
presentacin

Peligro

Alta
Persistencia de
brucella, estreptococos, staphylococos y/o esporoformantes; bacilos
cereus, staphylococos aureus en la
etapa de pasteurizacin

Media

Baja

Gravedad para
la salud
Alta

Media

Conclusin o
resultado

Baja

Hay que
considerar
este peligro

Gua Tcnica Industria Lctea

23

Aplicacin del rbol de decisiones

Frecuencia

Peligro crtico

Alta

Alta

Puntuacin
5

Peligro mayor

Media

Media

Peligro menor

Baja

Baja

Peligro
Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos
y/o esporoformantes, bacilos cereus,
staphylococos
aureus en la etapa
de pasteurizacin

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad
de
No-deteccin

Puntuacin

125

Conclusin
o resultado

Hay que
considerar
este
peligro
como crtico

Peligro
Identificado

Etapa

Proliferacin de brucella abortus

Gravedad para la salud

Probabilidad de
No-deteccin

P1

Medidas Preventivas

1.- Recepcin de materia prima

En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se

valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparicin
y la probabilidad de no ser detectado en Alta=5, Media=3 o
Baja=1.

Leche fluida

Tabla de Evaluacin 2

Producto

(Por etapa y peligro determinado, segn el Diagrama de flujo)

Producto: Leche fluida pasteurizada

Desinfeccin de la
glndula mamaria
antes del ordeo
sea a mquina o
manual.
Control de la Temperatura.
Control visual de la
calidad de la leche.
Control del olor,
grado de acidez.

NO

P2

Controles en esta etapa para

la seguridad del producto
S
Modificar la etapa, proceso o
producto

Volver a P1

P3

NO
NO es
PCC

STOP

Etapa diseada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable

P4

Es
PCC.

NO

Existencia de contaminacin o aumento de peligro

hasta un nivel inaceptable
NO
S

NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a niveles aceptables
S
NO es
PCC

NO
Es PCC.

STOP

24

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

25

Peligro
Identificado

Etapa

Producto

Conclusiones
P1

Etapa 1= Recepcin de materia prima

Peligro Identificado = Proliferacin de brucella abortus
Conclusin = Es una etapa donde no se valora como PCC; solo es

Medidas Preventivas

Peligro biolgico: Eliminacin total de microorganismos patgenos

2.- Pasteurizado

Leche fluida

S
Procedimientos de
limpieza y desinfeccin de superficies , utensilios de
trabajo, equipo de
pasterurizado
Lavado de manos e
higiene regular del
personal

NO

P2

un PC.

Controles en esta etapa para

la seguridad del producto
S
Modificar
la
etapa, proceso
o producto

Volver a P1

Etapa 2 = Pasteurizado de la leche

Peligro Identificado = Eliminacin de microorganismos patgenos
Conclusin = Se valora como PCC pues en esta etapa se debe

P3

NO
NO es
PCC

STOP

Etapa diseada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable.

controlar la total eliminacin de los posibles microorganismos

patgenos presente en la leche.

P4

Es
PCC
STOP

Existencia de contaminacin o aumento de peligro

hasta un nivel
inaceptable
NO
NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a niveles aceptables
S
NO es
PCC

NO
Es PCC.

STOP

26

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

27

PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO DE PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados
productos alimenticios para destruir por accin del calor los
microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes,
con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las
caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto.
La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo
determinado, se sustenta en las leyes de destruccin trmica de los
microorganismos. Dichos principios toman en consideracin por
esencia el nmero de microorganismos presentes, la temperatura del
proceso y el tiempo que se requiere.

Despus de la pasteurizacin (Celis M. y Jurez D, 2009) la leche debe

conservarse a una temperatura no superior a los 4 C, debido a que
ese proceso solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas
de los microorganismos presentes en el producto. Esta es la razn
tambin por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un
periodo de tiempo no superior a un mes. En cambio, la leche uperisada
o U.H.T. dura ms tiempo por haber sido esterilizada en su totalidad,
destruyendo las formas vegetativas y esporuladas.

La pasteurizacin se efecta por lo general a temperaturas inferiores

a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido.
En caso sea posible, se recomienda operar a una temperatura ms alta
durante un tiempo breve con el fin de conservar en mayor grado las
cualidades originales del producto, obteniendo idnticos resultados
bacteriolgicos.
El proceso de pasteurizacin del producto previo a su envasado
se usa de manera principal en la leche destinada al consumo
(leche pasteurizada). La pasteurizacin a baja temperatura de
63 a 65 C durante 30 minutos, ha sido sustituida en la prctica
por la pasteurizacin a alta temperatura de 72 a 75 C durante
15 minutos.

28

Sistema HACCP

Gua Tcnica Industria Lctea

29

Leche
fluida

30

Pasteurizado
de leche

Sistema HACCP

Peligro biolgico: Elimina la

proliferacin de
microorganismos patgenos
en su totalidad,
exceptuando los
esporulados

Destruir por
accin del
calor los microorganismos
patgenos y la
mayora de los
grmenes.

Pasteurizacin
a baja
temperatura
(de 63 a 65
C durante 30
minutos) o
pasteurizacin a
alta temperatura
(de 72 a 75C
durante 15
minutos).

Recomendaciones

Consideraciones
especficas

Medida preventiva

Causa

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES de los pcc

Peligro
identificado

Etapa

Producto

MEDIDAS PREVENTIVAS

Etapa

Medida
preventiva

PC/
PCC

Lmite crtico
Temperatura del
pasteurizado:

Peligro biolgico
Pasteurizado de
leche fluida

Mantener el
control de la
temperatura y
tiempo durante
el proceso de
pasteurizado.

Peligro y causa

No eliminacin de
microorganismos
patgenos en su
totalidad

Temperatura
del proceso de
pasteurizado,
segn el
mtodo seleccionado

PCC

Pasteurizacin baja:
Lmite crtico:
Mnimo 63C
Nivel objetivo:
Entre 63 a 65C por 30
min.
Pasteurizacin alta:
Lmite crtico:
Mnimo 72C
Nivel objetivo:
Entre 72 75C por 15
min.

Gua Tcnica Industria Lctea

31

MEDIDAS CORRECTIVAS

32

Sistema HACCP

Registro
manual o
computarizado de
la temperatura de la
cmara sin
superar los
4C

En el
pasteurizador, punto
ms alto
de T.

Continua

Almacenaje en cmara frigorfica

Peligro y
causa

Peligro biolgico 1: Proliferacin de

salmonella por aumento de la temperatura por encima de los 4C

Temperatura
del proceso de
pasteurizado,
segn el mtodo seleccionado

Pasteurizacin
baja:
Lmite crtico:
Mnimo 63C
Nivel objetivo:
Entre 63 a 65C
por 30 min
S
Pasteurizacin
alta:
Lmite crtico:
Mnimo 72C
Nivel objetivo:
Entre 72 75C
por 15 min

Responsable

Medidas correctivas

Responsable

Frecuencia

Lmite crtico

Vigilancia

PCC

Responsable

Frecuencia

Dnde?

Medidas correctivas

Medida preventiva

Pasteurizacin baja:
Lmite crtico:
Mnimo 63C
Nivel objetivo:
Entre 63 a
Tempera65C por 30
tura del
min.
pasteurizaPasteurizador
cin alta:
Lmite crtico:
Mnimo 72C
Nivel objetivo:
Entre 72 75C
por 15 min.

Cmo?

Qu?

Lmite crtico

PCC

Medida preventiva

Peligro y causa
Peligro biolgico
No eliminacin
de microorganismos
patgenos en
su totalidad

Temperatura del
proceso de
pasteurizado, segn
el mtodo
seleccionado

Procedimiento

Etapa:

Procedimiento

Vigilancia

Etapa:
Pasteurizado de leche fluida

Procedimiento

SISTEMA DE VIGILANCIA

*Ajustar temperatura del pasteurizador.

Registro
manual o computarizado de
la temperatura
de la cmara
sin superar los
4C

Continua

* Evaluar la idoneidad del producto

segn la desviacin
de la temperatura
detectada (temperatura y tiempo
transcurrido fuera
de control) y decidir
su destino.

Gua Tcnica Industria Lctea

33

Bibliografa de consulta
Warner, N. (2010). Principios de la Tecnologa Lctea, AGT
Editoriales.

Pascual M. y Caldern V. (2007). Microbiologa alimentaria. Ed.

Daz de Santos, Espaa.

Codex Alimentarius, (2012).

Celis M. y Suarez V. (2009). Seminario de Procesos Fundamentales
Fsicoqumicos y Microbiolgicos, Especialidad y Maestra en Medio
Ambiente, Laboratorio de Qumica Universidad Tecnolgica
Nacional, F.R. Baha Blanca Pcia. Bs. Aires, Argentina.

Gran Enciclopedia Larousse.

Apuntes propios

34

Sistema HACCP

RETIRA DE
CARATULA
NO IMPRIMIR

38

Sistema HACCP