4 Actualidad

Masas congeladas

16 Bienestar y Salud
Cuidar la salud debe ser
un principio del panadero

18 De inters
Experiencia Levapan
cautiv en Alimentec

20 Panicultura
El manejo de los inventarios
en la panadera

Pan

CALIENTE

Nmero 81 - Julio 2012

Disfruta lo natural
Como nuestra Levadura Fresca Levapan
con el sello de garanta del pan fresco
que a todos nos gusta

Levadura Fresca Levapan

Tan Fresca, como el Buen Pan!
Creciendo juntos

Levapan,
un mundo de servicios
Lo que nuestros clientes
buscan, lo tenemos.
Porque para nosotros
es importante que
siempre encuentren
lo que necesitan para
que sus negocios crezcan
a la par con el nuestro.

Creciendo juntos

Contenido
4

Actualidad

Masas congeladas

La nota
del sabor

Corazn de melocotn
Kashi pan
Pudding Arco Iris

16

Bienestar y
Salud

Cuidar la salud debe ser

un principio del panadero

18

De inters

Experiencia Levapan
cautiv en Alimentec

20

Panicultura

El manejo de los inventarios

en la panadera

24

Viajando

Amasa Colombia

28

Consejos

Truquitos de Levadurito

30

Agenda

Ferias internacionales

31

Pasatiempos

Panaderitos y pasatiempos

Editorial

El futuro est en los nios

Es importante e imprescindible pensar en el futuro,
por eso en Levapan siempre estamos involucrando a
los nios, ya hemos dado varios pasos ensendoles la magia de la panadera en nuestras casas del
panadero, y ahora con la seccin Panaderitos de la
revista Pan Caliente y en especial con el concurso dibuje a Levadurito, seguimos incluyndolos en nuestros objetivos. Aprovechamos esta editorial, para
agradecerles a todos los nios que aceptaron el reto
y enviaron sus preciosos dibujos llenos de ternura,
inocencia y emociones que solo un corazn travieso
puede revelar. Un trabajo maravilloso que bien vale
la pena resaltar, y para ello, hemos diseado un inserto especial lleno de magia y color, con cada uno
de los dibujos de nuestros nios participantes.
En esta edicin tambin haremos un recorrido por
Alimentec, la feria de alimentos ms importante en
Colombia que se llev a cabo en Corferias del 19 al
23 de junio. Levapan present una propuesta interesante invitando a los clientes a viajar por un instante
por el mundo de la panadera, gastronoma, pastelera y chocolatera; y donde se encontraron con las
deslumbrantes e innovadoras propuestas de nuestros asesores tcnicos en sus preparaciones, la ruta
culinaria por los cinco continentes, las recetas en
pastelera con especiales ofertas para el mundo infantil absolutamente maravillosas, y es que si hablamos del futuro no debemos olvidar a los nios, son
los consumidores del maana y por ello los estamos
atrapando con mucho color y diversin.
Tuvimos la oportunidad de visitar la panadera San
Antonio en Ubat, con 100 aos de historia, toda
una generacin de mujeres panaderas que desde
nias y por ms de un siglo le han dedicado todo el
amor al pan y as han llegado a un presente lleno de
xitos, satisfacciones y por supuesto, colmado de
bendiciones. Una panadera que con innovacin y
vocacin no solo es famosa por su mogolla resobada, sino por favorecer a los ms necesitados. Este
es un claro ejemplo de que para construir un futuro,
tenemos que trabajar en el presente pero sin olvidar
las races de nuestro pasado. La panadera tiene que
seguir fortalecindose en Colombia porque es un
negocio legendario que nos ayuda a
construir historia y en Levapan
estamos convencidos que en los
nios est el camino para que el
futuro sea mucho mejor!!!

BARRANQUILLA: Interseccin Av. Circunvalacin con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOT: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.:
(1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 va Girn Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2)
4464397 - 4464393 Punto de venta: B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos - Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56
7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. CCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT:
Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGU: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES:
Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4)
3783165. MONTERA: km 6 va Montera-Ceret, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.:
(2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll.
Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Caf, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350
Fax: (6) 3223393. POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A
69-43 Bogot Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4A-184, Bodega
Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 - 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510.
TULU: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 va Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265.VALLEDUPAR: km 1 va a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155.
VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta: GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051.
Directora: Roco Molano. Consejo Editorial: Departamento Tcnico. Diseo y produccin: Corporacin Publicitaria. Fotografa: Diana Karina Parra G. Compaa Nacional de Levaduras
Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogot, D.C. http: //www.levapan.com
PAN CALIENTE

Actualidad

Masas

congeladas
Daniel Catumba

Asesor Tcnico Levapan S.A.

El fro, un aliado de los panaderos

La elaboracin de masas congeladas (pan congelado) se

conoce en Europa desde la dcada de los 90. Hoy muchos
panaderos colombianos profesionales quieren saber ms
del tema y aprender lo necesario para utilizarlas. En Colombia el mercado del pan congelado an es pequeo,
pero ya hay algunas industrias dedicadas a este fin.

Qu es la masa congelada?

Qu productos se congelan?

Es un proceso de panificacin en donde se lleva la lnea

de produccin hasta el punto de formado, luego se congela y se almacena, posteriormente se descongela, fermenta y hornea. En un segundo caso se puede fermentar,
congelar y almacenar determinado tiempo, para luego solo descongelar y hornear.

En general todos los productos de panadera y pastelera se pueden congelar, incluyendo batidos de ponqu,
panes de todo tipo, semi hojaldres, hojaldres y galletas.
Productos como los batidos esponjosos son de las
pocas excepciones que no se congelan, por ser muy
ligeros y porque pierden rpido la aireacin.

Quin se beneficia con las masas

congeladas?
Las panaderas, supermercados y/o puntos calientes con
posibilidad de almacenar, fermentar y hornear, porque
venden su pan en das y horas en que no disponen de sus
panaderos.
Los negocios que quieren tener un solo punto de produccin y varios puntos de terminacin y venta, porque pueden ofrecer la misma calidad en cada uno de ellos.

Una excelente seleccin

de ingredientes dar
mejores resultados
Harina de trigo
La harina es un factor primordial, se debe elegir la que
ms convenga para cada fin, por ejemplo: si se congela
pan, utilizaremos una harina con 12% a 13% de protena
y de ser necesario adicionamos gluten para mejorar su
calidad.
Agua
Menos cantidad. Entre un 3% a 6% menos que en un
proceso normal y fra para minimizar la fermentacin y la
prdida de forma antes del congelado. Es importante
controlar la temperatura de la masa que debe estar entre
18 C a 20 C.
Levadura
La levadura enfrenta un problema fundamental: el de la
supervivencia de las clulas despus de la ultra congelacin y descongelacin. Por eso es necesario usar la
levadura ms fresca, de alta calidad ya que en este proceso se va a exigir al mximo y debe resistir el estrs del
frio, el tiempo de almacenamiento y la posterior descongelacin.
La cantidad que se aade normalmente puede llegar a
ser el doble que en el proceso tradicional. Esta adicin
superior se efecta para que una vez descongelada la
masa la fermentacin sea ms corta y, al mismo tiempo,
recompensar la muerte por congelacin de algunas
clulas de levadura.

PAN CALIENTE

Vida til de las masas de pan congeladas

La vida til es de dos das hasta 6 meses, esta variable va
de acuerdo a las necesidades del panadero. Hay que tener en cuenta que este tiempo tambin depende de la
calidad del proceso, cantidad y calidad de Levadura
Fresca utilizada y de los ingredientes que intervienen en
la receta.

Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la
masa; factor muy importante, no solo a tener en cuenta
en las masas congeladas, sino tambin en cualquier otro
proceso.
Se debe almacenar la levadura de tal forma que garanticemos que al momento de utilizarla se encuentre a una
temperatura por debajo de 5 C.
Azcar
En algunos casos puede ser aumentada para mejorar los
tiempos de fermentacin y para restaurar el color de la
corteza.
Grasa
Se utiliza para cubrir las clulas de levadura y ayuda a
retener la humedad durante su vida til.
A los productos que no llevan grasa se les debe adicionar un pequeo porcentaje.
Mejoradores
Su utilizacin es indispensable para dar la suficiente
fuerza a las masas, puesta en riesgo por la supresin
de la fermentacin en masa.
Hoy en da hay muchas posibilidades de mejoradores
especficos y para todo uso. Para las masas congeladas
encontramos el S-KIMO, especializado para este proceso. Se debe emplear en mayor dosificacin de acuerdo a
la necesidad requerida.
PAN CALIENTE

Actualidad

Proceso de
fabricacin
Harina

Agua

Es comparable al de la panificacin
tradicional, pero existen algunas
diferencias que son fundamentales
en la calidad del producto final.

Levadura

Mejorante

Sal

Amasado

Producto

Divisin
Formado
Congelacin
Ultracongelacin

Empaque
Logstica

Almacenamiento

Temperatura
Tiempo
Tolerancia

Descongelacin
Fermentacin
Coccin

Empaque

Almacenamiento y transporte

El tiempo en que se mantiene la alta calidad del pan

puede ser ms largo si se protege mejor de la oxidacin
y de la deshidratacin. Los requisitos necesarios para
los empaques, son:
Impermeabilidad al agua y al oxigeno.
Proteccin contra la sublimacin del hielo y la
deshidratacin.
Calidad alimentaria.
Manejabilidad

El buen almacenamiento comienza en la fbrica, donde

se tiene que seguir el parmetro T.T.T. (TemperaturaTiempo- Tolerancia), medida que condiciona directamente el mantenimiento de la alta calidad de los productos. La desecacin, las fluctuaciones de temperatura
que provocan la fusin de los microcristales (apertura de
las puertas del congelador, desescarches, carga de nuevos productos que se ponen en contacto con otros ms
fros), la presencia de aire en las bolsas, son fenmenos
que pueden afectar directa o indirectamente la vida de
las clulas de la levadura.

Las bolsas identificadas y cerradas se acomodan en

cajas de cartn reforzadas. La zona de empaque debe
estar entre 6 C y 8 C. Si la temperatura es superior
existir una condensacin que despus se transforma
en escarcha.

PAN CALIENTE

La acomodacin de los productos en el congelador

debe ser bien estructurada de acuerdo a la capacidad
del congelador. La temperatura de almacenamiento
conviene mantenerla entre -20 C a -25 C.

Amasado

Tiempo de reposo

El tiempo de amasado se extiende debido a que la harina

es de mayor fuerza, y al aumentar el tiempo se incrementa proporcionalmente la temperatura de la masa,
por lo tanto, es indispensable ajustar la temperatura del
agua en funcin de la velocidad y del recalentamiento de
la masa.

El tiempo que transcurre desde que se incorpora la

levadura hasta que se forma la pieza debe ser corto, lo
suficiente para que la masa se relaje antes del formado.
En ello tambin influir la cantidad de levadura, de tal
forma que a mayor dosificacin de levadura hay que
reducir el tiempo de reposo, y a medida que se reduce la
levadura habr que ir prolongando el tiempo de reposo.

Pero, cul es la temperatura ideal en aquellas masas

que van a ser sometidas a la congelacin? Hay que tener
muy en cuenta que, a medida que se incrementa la temperatura, se va produciendo una mayor gasificacin prematura que podra afectar negativamente al volumen del
pan resultante.

Ultra congelacin
Es quiz el punto ms crtico y relevante en el proceso, ya
que es donde se frena todo proceso de fermentacin y se
forman los cristales de hielo que tienen que ser lo ms pequeos posibles para no destruir la estructura de la masas
y las clulas de la levadura, es por esto que la velocidad de
congelacin debe ser muy rpida para que la temperatura
en el centro del pan llegue muy rpido a -10C.

Es importante obtener un promedio de masa fra, de

15C a 18 C, jugando con:
La temperatura del agua
(adicin de hielo, nieve carbnica,).
La temperatura de la harina.
La climatizacin de la bodega de produccin
(15 C a 16 C).
La utilizacin de una doble camisa de refrigeracin
en la amasadora.
Adicionar la levadura fresca desmenuzada al final del
amasado para evitar su arranque.

Temperatura

Ejemplo de un pan Baguette

20
10
Tiempo

45 min.

0
10 min.

20 min.

30 min.

40 min.

50 min.

60 min.

-10

Hay que prestar atencin al tamao de las masas, as

como al tiempo transcurrido desde que se incorpora la
levadura hasta que se introduce la masa al congelador.

El transporte en fro no es ms que un almacenamiento

mvil. Las normas dadas para el almacenamiento se
obligan a mantenerse durante toda cadena logstica, siguiendo siempre la regla F.I.F.O. (primer producto producido, primer producto utilizado).

Descongelacin y fermentacin
Durante la descongelacin se produce una condensacin
sobre la superficie de la masa, que va siendo ms progresiva a medida que se somete la masa a ms temperatura. El
choque trmico que se produce en la masa cuando sale
del congelador llega a empapar de agua la superficie,
llegando en algunos casos extremos a producirse fermentaciones cadas y debilitadas que incluso llegan a pegar los
panes en las bandejas una vez horneados.

-18
-20
-30

Las mejores condiciones de descongelacin se producirn

cuando la rampa de subida trmica sea lenta, dando tiempo a que la masa se vaya atemperando homogneamente
para evitar las condensaciones. Lo ideal para la descongelacin y la fermentacin de las masas congeladas es utilizar
la tcnica de la fermentacin controlada.
Una prctica que funciona bien es la de sacar el producto
del almacenamiento (-20 C a -25 C), llevarlo a refrigeracin
(5 C a 10 C) por un tiempo (aprox. 12 horas) para nivelar la
temperatura del producto con la de la refrigeracin. Posteriormente llevar el producto al medio ambiente igualmente hasta nivelar la temperatura en donde podremos llevarlo al cuarto de crecimiento y terminarlo como normalmente se trata un pan en un proceso corriente.

PAN CALIENTE

La nota del sabor

Ingredientes
Pasta de hojaldre
Harina de trigo
Azcar corriente
Sal
Margarina Cremapan industrial
Agua
Margarina Pastelpan

100%
6%
1%
6%
60%
70%

500 g
30 g
5g
30 g
300 g
350 g

100%
100%
50%

240 g
240 g
120 g

100%
100%

240 g
240 g

100%
20%
25%
10%
25%

480 g
96 g
120 g
48 g
120 g

Relleno de melocotn
Durazno en mitades San Jorge
Cremfil
Crema vegetal Ambiante

Relleno de chocolate
Decorcrem blanco
Crema vegetal Ambiante

Decoracin
Arequipe repostera Levapan
Chocolate semiamargo Carat
Crema vegetal Ambiante
Miroir neutro
Fruta fresca

Preparacin
Pasta de hojaldre
Mezclar todos los ingredientes a excepcin del
empaste.
Acondicionar la masa.
Empastar realizando 2 vueltas dobles y 2
sencillas.
Dejar reposar durante 20 minutos.
Laminar la masa a un espesor de 2 milmetros
aproximadamente.
Cortar figuras de corazn y picar la masa.
Hornear a 300 F durante 30 minutos
aproximadamente y dejar enfriar.

Corazn

Relleno de melocotn
Picar el melocotn en cuadros pequeos.
Batir la crema vegetal Ambiante, necesaria para
el proceso, con el globo a velocidad media, hasta
obtener consistencia.
Mezclar todos los ingredientes y rellenar la
primera capa.

Relleno de chocolate
Fundir el Decorcrem.
Mezclar los ingredientes y rellenar la segunda
capa.

de melocotn

Margarina Pastelpan, proporciona

la mejor elasticidad a sus masas
hojaldradas y semihojaldradas

PAN CALIENTE

Decoracin
Elaborar las decoraciones de chocolate.
Aplicar crema batida cubriendo los lados del
corazn.
Aplicar arequipe en la parte superior del corazn.
Aplicar brillo Miroir a la fruta.
Asesor tcnico:
Jos Al Muoz
PAN CALIENTE

La nota del sabor

Ingredientes
Harina de trigo
Sal
Azcar corriente
Mejorador S-500
Leche en polvo
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a arequipe
Margarina Cremapan industrial
Levadura Fresca Levapan
Agua

100%
0.5%
14%
1%
2%
4%
0.5%
12%
4%
46%

3000
15
420
30
60
120
15
360
120
1380

g
g
g
g
g
g
g
g
g
cm3 Aprox.

Relleno
Cremivit
Jugo de naranja
Ciruelas pasas Levapan

150 g
500 g
100 g

Cubierta
Miroir neutro
Semillas de amapola

Al gusto
Al gusto

Preparacin

Kashi pan
Levadura Fresca Levapan,
tan fresca como el buen pan!

10

PAN CALIENTE

Asesor tcnico:
John Jairo Vargas

Pesar Ingredientes.
Mezclar y amasar hasta dar elasticidad.
Dar reposo por 10 minutos.
Cortar porciones de 250 gramos.
Aplicar relleno.
Cortar en cruz, juntar los extremos.
Llevar a cmara de fermentacin a una temperatura de 35 C
y humedad relativa de 70% durante 50 minutos.
Brillar con huevo y hornear a 300 F (150 C)
durante 25 minutos aproximadamente
Dar acabado con el Miroir.
PAN CALIENTE

11

La nota del sabor

Ingredientes
Tegral Satin Puddig Cake
Huevos
Agua
Aceite Frytol
Colorante repostera Levapan rojo
Colorantes repostera Levapan rojo y
amarillo en partes iguales = naranja
Colorante repostera Levapan amarillo
Colorante repostera Levapan verde
Colorante repostera Levapan azul
Colorantes repostera Levapan azul y
rojo en partes iguales = lila

100%
60%
38%
12%
1%

1000 g
600 g
380 g
120 g
7,2 g

1%
1%
1%
1%

4,5 g
2,1 g
2,1 g
2,1 g

1%

2,1 g

37,5%
21,4%
7,1%

750 g
360 g
150 g

Decoracin
Crema vegetal Ambiante
Decorcrem blanco
Grageas de colores Levapan

Preparacin
Mezclar los ingredientes a excepcin de
los colorantes a velocidad baja hasta
homogenizar.
Luego batir a velocidad alta por 5 minutos.
Dividir el total del batido en tazas para
dosificar los colorantes de repostera de la
siguiente manera:
A 720 gramos de batido aplicar el
colorante rojo.
A 450 gramos de batido aplicar el naranja.
A 300 gramos de batido aplicar el amarillo.
A 210 gramos de batido aplicar el verde.
A 210 gramos de batido aplicar el azul.
A 210 gramos de batido aplicar el lila.
Montar 3 tortas dividiendo los colores y
sirviendo en este orden.
Hornear a 293 F (145 F)por 50 minutos
aproximadamente.
Dejar atemperar y cortar por la mitad con
ayuda de una sierra.

Pudding

Arco Iris
Colorantes repostera Levapan,
el color que alegra sus recetas.

12

PAN CALIENTE

Decoracin

Asesor tcnico:
Manuel Pea

Girar la tapa de la torta despus de cortar

por la mitad para decorar.
Batir la crema vegetal Ambiante con el
globo a velocidad media hasta obtener
consistencia.
Rellenar en la mitad con crema y tapar con
la tapa hacia arriba, cubrir y perfilar.
Fundir el Decorcrem en microondas por 20
segundos, aplicar un color vivo y baar la
torta.
Aplicar grageas de colores.
Opcional fundir chocolate Carat blanco y
pintar de varios colores para elaborar
monedas y decorar los laterales de la
torta.

PAN CALIENTE

13

Costos de las recetas

VALOR COSTO
% GRAMOS GRAMOS
TOTAL $

INGREDIENTES
Harina de trigo
Sal
Azcar corriente
Mejorador S-500
Leche en polvo
Huevos frescos
Esencia con sabor a Arequipe Levapan
Margarina Cremapan industrial
Levadura Fresca Levapan
Agua aprox.
VALOR TOTAL
Peso unidad
Nro. de unidades
Costo unidad

Corazn
de melocotn
INGREDIENTES
Pasta de hojaldre
Harina de trigo
Azcar
Sal
Margarina Cremapan industrial
Agua
Margarin Pastelpan
VALOR TOTAL
Valor gramo masa
Peso/unidad
Unidades por pasta aprox.
Costo por unidad
Relleno de melocotn
Durazno en mitades
Cremfil
Crema vegetal Ambiante
VALOR TOTAL
Valor gramo de relleno
Gramos de relleno por corazn
Total unidades
Costo relleno por corazn
Relleno de chocolate
Decorcrem blanco
Crema vegetal Ambiante
VALOR TOTAL
Valor gramo de relleno
Relleno en gramos por corazn
Total unidades
Costo relleno por corazn
Decoracin
Arequipe repostera Levapan
Chocolate semiamargo Carat
Crema vegetal Ambiante
Brillo Miroir neutro
Fruta fresca
VALOR TOTAL
Valor gramo de cubierta
Total gramos por corazn
Total unidades
Costo decoracin por corazn
Total costo unidad

14

PAN CALIENTE

VALOR COSTO
% GRAMOS GRAMOS
TOTAL $
100
6
1
6
60
70

500
30
5
30
300
350
1215

1,4
2,20
0,85
4,8
0,6
5,8

700
66,00
4,25
144
180
2030
3.124

2,6

Relleno
Jugo de naranja
Cremivit
Ciruelas pasas Levapan
TOTAL
Peso relleno
Valor total unidad
Cubierta
Semillas de amapola y Miroir.
Costo cubierta por pan
Gasto total unidad pan Kashi

100
0,5
14
1
2
4
0,5
12
4
46
200

3000
15
420
30
60
120
15
360
120
1380
5520
250

1,5
4.500
0,85
13
1,6
672
38,7
1.161
9
540
4,54
545
19,8
297
4,9
1.764
5,8
696
0
0
97.86 10.187,55

22

100
30
20
157.5

461

500
5,6
150 16,25
100
10,2
750 32.05
34

2.800
2.438
1.020
6.258
283

500
23
$ 767

Pudding

Kashi
pan

Arco Iris
INGREDIENTES
BASE DE TORTA
Tegral Satin Puddig Cake
Huevos
Agua
Aceite Frytol
VALOR TOTAL
Valor gramo batido
Peso/unidad
Unidades por batido aprox.
Costo por unidad torta

VALOR COSTO
% GRAMOS GRAMOS
TOTAL $
100
60
38
12

1000
600
380
120
2100

9,3
4,40
0
5,59

9.300
2640
0
670,8
12610,8

6,0
700
3
4204

100
12
257

100
100
50

240
240
120
600

5,93
8,45
12,45

1423,2
2028
1494
4945,2

8,2
50
12
412

50
50

240
240
480

15,44
12,45

3705,6
2988
6694

13,9
40
12
557,8

100
20
25
10
25

480
96
120
48
120
864

6,96
10,6
12,45
15,86
9,8

3340,8
1017,6
1494
761,28
1176
7789,68

9,0
72
12
649,1
1876,2

DIVISIN DEL BATIDO Y PORCENTAJE APROXIMADO

DE COLOR APLICADO, PARA LAS TRES TORTAS DE MAYOR
A MENOR DE ACUERDO A ORDEN DE MONTAJE EN EL MOLDE
Colorante repostera
Levapan rojo, para 720 g
1
7,2 78,75
567
Colorantes repostera Levapan rojo
y amarillo en partes
iguales = naranja, para 450 g
1
4,5 78,75 354,375
Colorante repostera
Levapan amarillo, para 300 g
1
2,1 78,75 236,25
Colorante repostera
Levapan verde, para 210 g
1
2,1 78,75 165,375
Colorante repostera
Levapan azul, para 210 g
1
2,1 78,75 165,375
Colorantes repostera Levapan azul y rojo
en partes iguales = lila, para 210 g
1
2,1 78,75 165,375
VALOR TOTAL
21
1653,75
Valor gramo colorante repostera
Colorante por Pudding Arcoris
Costo colorante
para tres Pudding Arcoris
1
551
DECORACIN PARA TRES PUDDING ARCORIS
Decorcrem blanco
21,4
360
Crema vegetal Ambiante
35,7
750
Grageas de colores Levapan
7,1
150
VALOR TOTAL
1260
Valor gramo de cubierta y decoracin
CUBIERTA Y DECORACIN
POR UNIDAD DE PUDDING ARCO IRIS
420
Costo cubierta y decoracin
por unidad de Pudding Arcoris
TOTAL DE COSTOS INGREDIENTES
COSTO TOTAL POR TORTA

15,4
12,4
9,4

5544
9300
1410
16254

5418,0
$ 10.173

PAN CALIENTE

15

Cuidar la salud
debe ser un principio de panadero

as malas posturas, la incorrecta manipulacin de

algunos ingredientes, la continua exposicin a ciertos
materiales y hasta los malos hbitos alimenticios que
puedan desarrollarse en medio del trabajo de los panaderos y pasteleros, representan un riesgo para la salud
y pueden convertirse en causantes de enfermedades
que empiezan a incomodar dentro del oficio que ustedes ejecutan a diario.

La mdica internista rika Vergara cuenta que una de las

primeras dolencias relacionadas histricamente con la
labor de hacer pan es lo que se conoce como el 'asma
del panadero', la cual aparece por el continuo trabajo
que realizan las personas con sustancias o ingredientes
que generan reacciones alrgicas, tales como los
cereales, harina y granos o elementos que produzcan
caros.
Los principales sntomas incluyen tos frecuente que se
puede agravar en la noche o con actividades fsicas como correr, adems la persona presenta fatiga frecuente
y episodios de espasmo bronquial que pueden obligar a
consultar el servicio de urgencias para la realizacin de
terapia respiratoria, afirma la doctora Vergara, para
quien estas manifestaciones se pueden agravar si existen infecciones virales o bacterianas asociadas (gripa).
Si la enfermedad ya existe puede ser tratada con inhaladores y antiinflamatorios.
Pero lo ms importante aqu, es que el 'asma del panadero' se puede prevenir con una adecuada ventilacin
en el sitio de trabajo, menor exposicin a los agentes
que le producen alergia (por ejemplo, si identifica que la
harina le causa congestin nasal, podra cambiar de
espacio) y es fundamental usar siempre elementos de
proteccin respiratoria (tapabocas).

16

PAN CALIENTE

Otras enfermedades que pueden aparecer dentro del

trabajo de panadera y pastelera son las de la piel, como
la dermatitis por contacto (ampollas) y el eccema (enrojecimiento y picazn). La manipulacin de ingredientes
sin tener medidas higinicas adecuadas puede causar
la aparicin de erupciones y escamas en diferentes partes del cuerpo, pero principalmente en las manos.
Para esta dolencia, la experta dice que las lesiones pueden ser puerta de entrada para infecciones bacterianas
y que debe tratarse con medicamentos antiinflamatorios tpicos (cremas, geles), pero de persistir los sntomas se debe suspender la exposicin manual a los
materiales que afectan la piel.
Las largas jornadas de trabajo, muchas veces no permiten tener un buen ciclo alimenticio ni dan tiempo para
realizar alguna actividad fsica, lo cual puede verse
reflejado en sobrepeso y, en otras ocasiones, obesidad.
Lo malo es que ese peso de ms puede ocasionar enfermedades como diabetes, hipertensin arterial, colesterol y triglicridos altos: todas ellas, importantes
factores de riesgo para males cardiovasculares tipo
infarto y ataques cerebrovasculares.
Esas dolencias se pueden prevenir bajando el consumo
de alimentos grasos y con alto grado de caloras (estn
en casi todos los alimentos, por eso, la idea es comer
ms poquito). Asimismo, la doctora Vergara recomienda hacer algn tipo de ejercicio por lo menos 30 minutos, cuatro veces a la semana.

Todo oficio merece realizarse

con algunos cuidados que
garanticen un bajo deterioro
de la salud. De la mano de
una mdica internista analizamos
las dolencias que pueden
aparecer en las labores de
la panadera.

Finalmente, los panaderos y pasteleros estn muy propensos a padecer enfermedades de los huesos y msculos, como tendinitis en los brazos, dolor en los codos,
molestias en los hombros, sndrome del tnel carpiano
(en la mueca de la mano) y dolores de espalda por malas posturas. As, la idea es visitar al mdico cada vez
que tenga sntomas que impidan la realizacin de sus
funciones, con el fin de que ste identifique la causa
real de su dolencia.
De esta forma, queda claro que todos los males que
aparecen por las funciones desarrolladas en panadera
y pastelera, como en todas las profesiones, pueden
prevenirse antes de ser tratadas, y ese debe ser el principio bsico de una vida llena de buena salud, trabajo y
diversin.

De inters

Experiencia

Levapan
cautiv en Alimentec
Alimentec se ha convertido en el evento ms representativo de la industria nacional y latinoamericana en materia de alimentos procesados, hortifruticultura, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, empaques
y servicios. Entonces, cmo no estar all, si Levapan es
uno de los grandes participantes de este sector productivo, en el que cada da la diferencia se marca por los
pequeos detalles que una empresa como la nuestra le
imprime a una gran receta de alta calidad.

Pero qu mostr Levapan?

Alimentec fue una buena oportunidad para que la marca
lder en productos destinados a la panadera y la pastelera demuestre que su experiencia y conocimiento, aparte de ponerle el corazn a uno de los alimentos ms
consumidos del mundo, tambin aporta a otros campos
importantes como la gastronoma.

Fueron olores, texturas, colores, presentaciones

y sabores, nacidos desde materiales de alta calidad, los que conquistaron y convencieron a los
miles de visitantes que llegaron hasta la feria de
alimentos ms grande del pas, Alimentec, y se
dejaron sorprender por la amplia muestra que Levapan llev hasta este encuentro realizado del 19
al 23 de junio en el recinto de Corferias en Bogot.

18

PAN CALIENTE

Por eso fue que en esta feria, la empresa dej ver, sentir y
probar cada una de sus lneas de productos y cre un espacio con el que miles de asistentes tuvieron que ver
durante el evento. Era un museo que expuso la mejor galera de arte en donde se vivan diferentes experiencias que
sorprendieron al pblico en general; el recorrido iniciaba
con la experiencia en panadera en donde el nfasis fueron
las tendencias en panes funcionales; continubamos con
la experiencia gastronmica que present unos exquisitos
platos artsticamente decorados y trajo los mejores sabores del mundo; luego una gama de extraordinarios colores
de la pastelera con ofertas para el universo infantil, tortas
que deleitaban la vista de los espectadores, as, seguamos adentrndonos al arte del chocolate, placenteras propuestas en bombonera, tortas, decoraciones deliciosamente sorprendentes y por ltimo terminaba el recorrido
en la escuela mvil, en donde los creadores de todas estas

exquisiteces estaban dispuestos a compartir sus secretos

con todos los interesados en cada uno de los temas,
expertos panaderos, pasteleros, chocolateros y chefs que
pertenecen al equipo de asesores tcnicos de Levapan.
As fue que los miles de visitantes no aguantaron la tentacin de vivir la 'Experiencia Levapan'.
Entonces, la conocida Levadura Fresca Levapan, tan fresca
como el buen pan! estaba tan presente como siempre y a
su lado se consolidan productos para toda la industria alimenticia, dejando claro que su presencia en el mercado es
amplia y de alta calidad, pues la muestra del producto final
fue un deleite que miles de personas pudieron probar durante la feria.
As, Levapan mostr en Alimentec el amplio portafolio
de productos que lo hace una de las grandes compaas
dentro de la industria, con una muestra de insumos que
ya recorre distintas gamas de la gastronoma como lo es
la salsa de tomate, mostaza, mayonesa, salsa BBQ y
pasta de tomate San Jorge; vinagre balsmico, aceite
de oliva y pepinillos marca Madura, la tradicional gelatina Gelhada, productos Respin, entre otros.
En 10.000 metros cuadrados de exhibicin, el sector de
alimentos present sus grandes avances, que entre otras
muchas cosas, dej ver que en trminos tecnolgicos hay
bastante terreno por explorar para conseguir mayor eficiencia, pero lo mejor fue descubrir que es una industria en
movimiento que cada da sigue creando ms y mejores
ingredientes en busca de darle una deliciosa experiencia
al paladar.

PAN CALIENTE

19

Panicultura

El manejo de

los inventarios

en la panadera

Los inventarios satisfacen

las necesidades de sus clientes y
facilitan la produccin en su panadera
Asumamos la responsabilidad
como dueos del negocio.

Qu son los inventarios?

Los inventarios son el conjunto de todos los bienes propios y
disponibles para la venta a los clientes. Son considerados
como activo corriente, son el almacenamiento de bienes y
productos tangibles que facilitan la produccin y satisfacen
la demanda de los clientes.
Escrito realizado por:
DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCA
Administradora de Empresas
Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista
CAMARA DE COMERCIO DE BOGOT.

Qu incluyen los inventarios?

En la edicin nmero 72 de la revista Pan Caliente, ya estbamos tratando
nuestro tema en el artculo: Por qu es importante llevar la contabilidad en
su panadera?, all describamos los activos que puede tener un negocio, y
parte de ellos son LOS INVENTARIOS. En la edicin nmero 73 aprendimos a
realizar su registro en los cuadros correspondientes y posteriormente en la
edicin nmero 75 en el Estado de Ganancias y Prdidas los tuvimos en
cuenta para determinar la utilidad neta de la panadera.
En esta edicin retomaremos el tema de LOS INVENTARIOS debido a su
importancia para el negocio. El manejo de inventarios es un elemento
importante para el desarrollo de la panadera, si ste no se efecta correctamente la posibilidad de tener problemas financieros, de abastecimiento,
produccin, calidad, ventas o mayores costos, es muy alta. Es importante
que usted revise continuamente las normas para el manejo en su panadera.

20

PAN CALIENTE

Materias primas: levadura fresca, esencias, harina,

margarinas, mejoradores, polvo para hornear, colorantes, huevos, harinas, etc. Algunas estarn en proceso de
elaboracin, en productos en trnsito para ser utilizados
o en bodega.
Productos en proceso: son los que se encuentran en el
paso de elaboracin en el mesn, en la mojadora, en el
cuarto de crecimiento o en los hornos.
Productos terminados: todos los que elaboramos en la
panadera para ser posteriormente vendidos y normalmente se ubican en vitrinas o empaques para dar cumplimiento a previos pedidos.

Productos que compramos ya elaborados: ya sea para

su posterior venta o para complementar la prestacin de
un mejor servicio en nuestra panadera, como: huevos,
leche, gaseosas, chocolate, panela, etc., y se encuentran en vitrinas y bodega.
Insumos y suministros: tambin hacen parte de los
inventarios los empaques, envases, servilletas y todos
aquellos productos que intervienen en el desarrollo y
prestacin de un buen servicio, estos se encuentran en
bodega o estantes destinados para su almacenamiento.
Productos en consignacin: son aquellos que nos
dejan los proveedores para ser utilizados en nuestro proceso de produccin o para la venta. Aunque el ttulo de
propiedad lo conserva el proveedor, la responsabilidad
del buen manejo y bodegaje adecuado de estos productos es nuestra.
PAN CALIENTE

21

Panicultura

Ventajas de los inventarios

El tener una buena poltica de inventarios facilita la
planificacin para mantener el nivel ideal de inversin.
Permite optimizar tiempo. Como la produccin y la entrega no pueden ocurrir de manera instantnea, se
debe contar con existencias del producto a las que se
puedan recurrir oportunamente, para que la venta real
espere hasta que termine el proceso de produccin.
Se puede conocer en cualquier momento el valor del
inventario final sin necesidad de practicar inventarios
fsicos.
No es necesario cerrar la panadera para determinar el
inventario final de los productos, ya que nos permite
un perfecto control en nuestro cuadro que registra las
existencias.

Nos ayuda a descubrir los extravos, robos o errores

ocurridos en el manejo de los productos y conocer
con exactitud el valor del producto que debe existir.
Con los inventarios podemos conocer el valor del costo de lo vendido.
Otra ventaja importante es la flexibilidad en las operaciones. En el caso de las materias primas que manejamos en la panadera, una buena rotacin del inventario nos permite eliminar las irregularidades en la
calidad de nuestros productos.
Cuando lo necesite puede estar al tanto del valor de la
utilidad o de la prdida bruta.
Los inventarios proporcionan un mejor servicio al
cliente.

Permite hacer frente a la competencia. Si la empresa

no satisface la demanda de los consumidores de
manera rpida y completa, el comprador recurrir a la
competencia. Por esta razn, su panadera no solo
debe contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que adems, debe
mantener una cantidad adicional (inventario de
seguridad) para solicitudes inesperadas.
El inventario es una proteccin contra los aumentos
de precios y la escasez de materia prima. Cuando
usted como dueo del negocio prev un aumento
significativo de precios en las materias primas bsicas o en los productos que vende, tendr que almacenar una cantidad suficiente al precio ms bajo que
predomine en el momento. De modo semejante, si se
prev que habr escasez de materias primas necesarias, ser indispensable contar con una reserva que
permita a la panadera continuar regularmente con la
produccin acostumbrada.

Al momento de hacer un recuento fsico del inventario

tenga en cuenta que ste es el real, es el conteo palpable
de los artculos que existen en la panadera, independientemente del registro terico de la existencia en el
cuadro o planilla de inventarios. Se debe contar, pesar,
clasificar, valorar y anotar todas y cada uno de los
diferentes productos o insumos que se encuentren en
existencia, en la fecha en que estemos realizando el
inventario.

Polticas de inventarios

Objetivo del control fsico de inventarios

En el caso de los productos que elaboramos en la panadera, es importante manejar los inventarios mediante una mejor programacin de la
produccin, o a travs de una organizacin ms eficiente de la lnea de
produccin.

Tenga en cuenta que:

En las compras: cuando son elevadas se pueden minimizar sus costos, pero hay que tener en cuenta las
fechas de vencimiento de los productos, tambin
causara costos en el bodegaje o requerira grandes
espacios para su almacenamiento; por el contrario al
tener inventarios bajos, no podemos hacer frente
rpidamente a las demandas de ventas y produccin,
situacin que no le conviene a la panadera.

22

PAN CALIENTE

En la produccin: se necesitan inventarios de materias

primas para garantizar la fabricacin de los productos.
En las ventas: el tener inventarios elevados en algunas
ocasiones sirve para hacer frente a las exigencias de
nuestros clientes.
En la financiacin: los inventarios reducidos bajan los
costos cuando estn en almacenamiento y en la vigencia de los mismos y adems disminuyen los riesgos en
el bodegaje.

Control
fsico de
inventarios
En nuestra prxima
edicin veremos:

1
2
3
4

Una adecuada planeacin para la reposicin de

productos o materias primas.
Contar con un espacio necesario para un buen
almacenamiento.
Tener los productos y materias primas totalmente
ordenadas y almacenadas en el lugar elegido por la
panadera.
La transparencia y veracidad de las existencias.

Cmo controlar diariamente los productos que elaboramos en la panadera?

Diseo de cuadros de control de inventarios
Almacenamiento de los inventarios
Cmo elegir el mejor proveedor?

PAN CALIENTE

23

Viajando

Y lo dicen quienes saben: tres generaciones con la panadera

San Antonio de Ubat, que se traducen en un siglo de historia,
son suficientes para hablar con experiencia

El pan
ha sido mi bendicin
24

PAN CALIENTE

Eran las 5:15 de la maana en la capital lechera de

Colombia. El pan amasado y horneado durante toda la
noche ya estaba listo para quienes hacan la fila desde
muy temprano, sin importar el frio. No eran pocos, por lo
menos una decena de pobladores aguardaban frente a la
panadera San Antonio de Ubat para llevarse unas cuantas mogollas. Son las preferidas en esta zona de Cundinamarca y ya hacen parte del diario vivir de este municipio, no en vano llevan un siglo sobreviviendo a los gustos
y evolucionando con ellos. Desde esa hora el lugar nunca
volvi a estar solo, muestra de que 100 aos no dan
tiempo para improvisar, slo para adquirir experiencia,
admiracin, respeto y fidelidad.
Un molino de trigo acompa el inicio de esta historia a
principios de 1900, cuando los abuelos de Lucero Cornejo, actual lder de 'la tienda', decidieron abrir una panadera. Las recetas funcionaron y el panorama se vea prometedor: el negocio ya tena su clientela y daba seas de
xito, pero algunas enfermedades de los ya conocidos
panaderos parecan la nica causante de darle un final
pronto al negocio.

No fue as. La tercera hija de entre ocho hermanos, con

tan solo 14 aos de edad y un colegio sin terminar, tom
las riendas de la panadera. Seguramente, pensaran
muchos, la cosa se complicara y pronto desaparecera.
Ana Elisa Cornejo, ms conocida en Ubat como Alicita,
le meti amor a la nueva labor y decidi enfrentar ese
nuevo reto.
No hubo objeciones, los padres dejaron a la pequea las
riendas del negocio que para aquella poca contaba con
algo ms de una dcada funcionando. Seguro hubo miedo, pero nunca desconfianza. Y acertaron. Alicita fue formando una prspera panadera que pronto se convirti
en referente de toda la regin, pues la conocida 'mogolla
resobada', esa por la que hacen fila, se empez a consumir masivamente en Ubat y sus alrededores.
Alicita Cornejo convirti a la San Antonio en el primer
negocio de venta de vveres del pueblo. Y, de paso, ella
se fue ganando la admiracin de todos los que conocan
a la persona ms all de la empresaria: me siento orgullosa de haber sido familiar de ella y haber aprendido
tantas cosas de una persona entregada al servicio de los
dems, dice su sobrina Lucero, ya que la duea de la

PAN CALIENTE

25

panadera ms famosa del pueblo trabajaba no solo por

su empresa sino para ayudar a las personas ms desfavorecidas de la regin esos eran los ms necesitados,
los sacerdotes, los enfermos, los nios, los ancianos. Y
fue creando tradiciones. Todos los sbados reparta 120
mercados, daba ayuda en el hospital a la gente que
necesitaba algn medicamento, patrocinaba estudiantes y vocaciones religiosas, pero lo mejor, con su ayuda
se impuls el ancianato del municipio.

con otro nombre (Lucero), tom las riendas de la panadera, con el firme propsito de mantener el legado de
su ta. Y los resultados no podan ser mejores: cuando
lleg haba una nmina de 25 personas, hoy son casi 70
empleados que trabajan por turnos en una produccin
de 24 horas, como lo exige un negocio que ahora surte a
las tiendas del pueblo y las de las poblaciones vecinas
con sus panes, siendo el 80% de ellos mujeres, que en
su mayora son cabeza de hogar.

Alicita estuvo al frente de la panadera por 70 aos,

amasando lo que para Lucero fue el secreto de su xito:
la abundancia de darle al otro sin tener lmites.
Concepto que cada ao haca crecer al ritmo que su
negocio se tornaba ms exitoso: por eso el pan para
nuestras vidas ha sido una bendicin, y no es slo
porque su familia ha podido sobrevivir con la venta de
este producto, sino porque de paso les ha permitido
ayudar a quienes ms lo necesitan.

Lucero recibi un negocio con siete lneas de productos,

pero hoy responde que no sabe cuntas ms se han
creado, lo cierto es que pueden ser ms de 20. Otro
logro es que hemos ido diversificando y creamos restaurantes, pero todos sostenidos por la columna vertebral
que es la panadera, cuenta la nueva lder de una empresa que logr inmortalizarse con el nombre del santo de
los pobres, gracias a un producto que an es el lder en
sus ventas: la mogolla resobada, una preparacin hecha
a base de Levadura fresca, mantequilla, grasas naturales, harina y agua, cuyo secreto est en que sigue hacindose con las manos de mujeres expertas y no con
mquinas capaces de armar formas perfectas que no
conservan el sabor que caracteriza a este pan al que
Alicita le dio fama.

A los 86 aos, la reconocida empresaria del pan en

Ubat sufri una enfermedad se acabara la San
Antonio? No. Una sobrina que desde pequea jugaba a
ser la ta Alicita, anticipando el sueo de convertirse en
una mujer trabajadora y dadivosa, fue la que dej todo
para dedicarse a su cuidado: no fue una decisin fcil
porque yo no viva en Ubat en ese momento y tena un
hijo, pero decid que era yo la persona que ella necesitaba para darle atencin y que conociera un poco del
negocio: ese que Lucero Cornejo desde nia fue
viendo como su ideal de vida, mientras jugaba en medio
de bultos de harina, hornos, trabajadores y canastos.
As, hace 11 aos Ana Luca, a la que tambin conocen

26

Lucero ha ido respetando el legado de su ta y, de paso,

ganando el respeto de su comunidad, pues se convirti
en una gran generadora de empleo y en la creadora de
buenos lugares para seguir comprando pan y comiendo
buenas preparaciones. Pero lo mejor, los 120 mercados
se siguen repartiendo todos los sbados, el ancianato
contina funcionando, se dan refrigerios a los nios y se
ayuda al que lo necesita.

Lucero cuenta que de la mano de Levapan y su apoyo

tcnico ha podido diversificar sus productos y hasta se
le dio la idea de abrir otro negocio que uniera la panadera y los restaurantes, pero conservando los que ya
existan. As, hace dos meses a la salida de Ubat se
abrieron las puertas del parador La estacin de San
Antonio, un espacio grande en medio de la naturaleza,
donde almorzar, comerse un postre, llevar quesos y no
olvidarse de las mogollas es un verdadero placer: un
regalo para la comunidad y los que pasan por la zona.
All estuvo Levapan: el tcnico de la empresa me ayud
a crear el recetario de postres que tenemos, a implementar nuevas recetas en la panadera y a retomar
productos que ya casi no se hacen, como las famosas
lenguas, cuenta Lucero, para quien sus sueos no
acaban y, al contrario demuestran, que 100 aos son
slo el comienzo: y nos falta muchsimo para sacarle
mayor provecho a la ayuda de Levapan.
La panadera San Antonio sigue haciendo historia en la
provincia de Ubat. Cien aos pareceran mucho tiempo, pero con la vigencia que les permite tener fila a las
cinco de la maana, parece ms bien un negocio nuevo
que todos quieren conocer. Algo mgico ha de tener: es
esa mezcla entre buenos productos, un corazn grande
y unas lderes para las que el pan, aparte de alimentar a
su comunidad, les permite servir, eso que tanto le mostr Alicita a Lucero.

PAN CALIENTE

27

Consejos

Satin Cream Cake

Satin Cream Cake Chocolate
El secreto de unos muffins increbles

Truquitos
de Levadurito
La frmula perfecta para un prctico, rpido y buen
desmoldante, es: mezcle 100 gramos de aceite Frytol, 30 gramos de harina de trigo y 30 gramos de
fcula. Con ayuda de una brocha esprzalo en moldes y latas de aluminio.
Si desea un queso bajo en sal y bien compacto,
ideal para rellenar y decorar panes antes del horneo, corte tiras de queso costeo y pngalas en
agua bien caliente por 5 minutos, luego escurra.
Para evitar que los churros o donuts absorban demasiado aceite en la fritura, adicione un 5% de
Cremivyt o de CPT y un 1% de polvo para hornear.
Adems el sabor ser espectacular
Un consejo para que las tortas esponjosas o fras
que son horneadas en hornos de turbo, queden con
una capa semicruda en la parte superior: inicie el
horneo a 200 C con la turbina apagada por los
primeros 15 minutos, luego prenda la turbina y grade la temperatura del horno en 140 C y termine el
proceso de horneo normalmente.
Mejorar la textura y sabor de los postres es posible,
solo tiene que adicionar un 50% de crema pastelera
CPT preparada, batirla en fro y homogenizarla bien,
luego agregue la gelatina sin sabor.

Creciendo Juntos

28

PAN CALIENTE

Agenda

Ferias internacionales

Lima, Per
7 al 16 de septiembre

Feria internacional de alimentos, bebidas,

maquinaria y equipos, insumos, envases
y embalajes, servicios, restaurantes y
gastronoma ms grande de la regin,
tendr lugar este ao en las instalaciones
de la base area Las Palmas

Se ha consolidado como la feria ms

importante de Amrica Latina, rene a
los diferentes actores de la cadena
gastronmica: agricultores, cocineros,
panaderos, pasteleros, dulceros,
empresas procesadoras
de alimentos, entre otros.

Pngale

cabeza al pan

En un tnel de 50 metros de largo,

Hay tres relojes en una panadera,
un camin de productos de Levapan,
el primero marca las 6:15, el segundo
hasta cuntos metros podr entrar?
8:45 y el tercero que est sobre la
mesa marca las 7:19,
qu hora es?
Un panadero tena para una receta una
taza de agua y una taza de leche de leche.
De qu hay que
Volc las dos en un recipiente grande, y
llenar un pan para
sin embargo el agua sigui separada de
que pese menos?
la leche,cmo es posible?

Lima, Per
En una pastelera,
dnde se cumple
que 10 + 4 = 2 ?

19 al 21 se septiembre

PABOGEL.

2012
Roma, Italia

Munich, Alemania
16 al 21 de septiembre
Feria internacional de panadera y pastelera .

26 y 27 de octubre
Es la feria internacional de la panificacin, pastelera,
heladera, restauracin, pizzera, pasta fresca y bebida.

Respuestas edicin anterior: E,B,D,A,C.

30

PAN CALIENTE

31