Salazones y

Salazones Curadas

Chacinados Salados Curados

Salazones. Son los elaborados con trozos de
carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso
destinado a su conservacin mediante la accin de
cloruro de sodio en salazn seca o hmeda.
Salazones curadas. Son aquellas en las que el
cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o
nitrato de sodio o potasio.
Existen entonces salazones crudas y cocidas

Salazones y salazones curadas

Bondiola
Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero salado
o huesos salados, orejas saladas y patitas saladas
Tasajo
Charque
Jamn crudo
Jamn cocido
Paleta
Panceta
Tocino
Fiambre de cerdo
Unto
Lomo canadiense

Salazones
Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el msculo del cuello
del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez terminada la
maduracin se envuelve en tejido orgnico de vacuno o material
plstico autorizado y se ata fuertemente. Se puede preparar sin
envoltura.
Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo salado,
cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,
lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas.
Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna
sometida a un proceso de curacin mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentracin y
desecada a menos de 60C.

Salazones

Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un

tratamiento con sal gruesa y desecado por exposicin al aire.
Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos
para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente y la picada ,
curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puede ahumar. Se
designa jamn ... segn el proceso tecnolgico seguido.
Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos
para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la picadaEl producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos permitidos para
salazones cocidas y dems ingredientes autorizados, segn a la categora que
corresponde, se somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin de
microorganismos patgenos
Deber responder a los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos segn los
criterios y planes de muestreo para la aceptacin de lotes de la Comisin Internacional
de Especificaciones Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF)

Salazones
Parmetros

Resultados

Coliformes totales (UCF/gm)

n=5 c=2 m=100 M= 1000

Escherichia coli UCF/gm

n=5 c=2 m=10 M= 100

Estafilococos coagulasa positivo

UCF/gm

n=5 c=0 m=100

Clostridium sulfito reductores UCF/gm

n=5 c=1 m=100 M= 500

Salmonella spp. UCF/gm

n=5 ausencia en 25 gm.

Listeria monocytogenes UCF/gm

n=5 ausencia en 25 gm.

n:Cantidad de muestras

M: Nivel de contaminacin peligroso m:Concentracin de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M

Salazones
Jamones cocidos
Relacin Humedad /protena: Mximo 4,7
Azcares totales expresados en glucosa:
mximo 2%
Protenas aadidas: mximo 2%
Almidn: mximo 3%
Ser obligatorio un distintivo normalizado
formando parte del rtulo:
JAMON COCIDO

Salazones
El Jamn cocido podr denominarse Jamn
cocido extra cuando cumpla con los
siguiente parmetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,2%
Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%
No se autoriza el agregado de protenas , ni de
sustancias amilceas
JAMON COCIDO EXTRA

Salazones
Paleta cruda o cocida. Es la salazn
preparada con el miembro anterior del
cerdo, con o sin hueso sometido a proceso
similar a los empleados en la preparacin de
los jamones.
Los requisitos microbiolgicos sern similares
a los del jamn

Salazones
Paletas cocidas

Relacin Humedad /protena: Mximo 5,0

Azcares totales expresados en glucosa: mximo 2%
Protenas aadidas: mximo 2%
Almidn: mximo 3%
Ser obligatorio un distintivo normalizado formando
parte del rtulo:
PALETA COCIDA

Salazones
La Paleta cocida podr denominarse Paleta
cocida extra cuando cumpla con los
siguiente parmetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,5%
Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%
No se autoriza el agregado de protenas , ni de
sustancias amilceas

Salazones
Panceta Salada. Es la salazn preparada con trozos de tejido
adiposo y muscular de la regin abdominal del cerdo.

Tocino Salado. Es la salazn preparada con trozos de

tejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papada de
cerdos sometidas a la accin de la sal en seco.
Unto salado. Es la salazn preparada con grasa y los
depsitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazn seca.
Lomo Canadiense. Es la salazn preparada con el lomo
de cerdo curado en salmuera y ahumado.

Chacinados Salados
Materia Prima
Usar materia prima enfriada (0C y 90HR%)
No usar carnes PSE y DFD, slo carnes con pH
inferior o igual a 6.0 (5.8 6.2)
Procurar que los cortes sean netos
No debe haber revestimientos grasos (grasa
intermuscular) ni tejido conectivo sino luego de la
coccin ocurren separaciones en los msculos y mal
aspecto.
Los ganglios linfticos se deben eliminar

Chacinados Salados
Aditivos

Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo)

Nitrato de potasio/nitrito sdico (150 ppm)
Azcar
Agua potable y blanda (el calcio no permite una buena
dilucin de los aditivos)
Condimentos
Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado o
mezclado con la sal curante.

Estabilizantes
Carragenatos
Almidones

Chacinados Salados
Mtodos de Curado
Curado hmedo

Curado en seco
Curado con salmuera

A veces en
prensas para
jamn

Curado en seco y
hmedo combinado
(curado con salmuera)

Curado con Inyeccin

Inyeccin en
el msculo:

Inyeccin
arterial
Manual

-Manual
-Con
inyectora
Tambin posible al
vaco

Los trozos sin hueso a veces

son masajeados levemente

Tratamiento mecnico masajeado por

golpe(con paletas)/ masajeado comn
(tambin posible bajo vaco permanente o
intermitente)/masajeado por frotacin sin
paletas con resaltes helicoidales

Chacinados Salados
Mtodos de curado
Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal comn
ms nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando
la salida de la salmuera.
Hmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se
hace a razn de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar
la salmuera parte o en forma total no debiendo superar
sta los 8C.
Vaco. Se salan en seco para luego ir a vaco (cook in
bag)

Chacinados Salados
JAMONES CURADOS CON SAL
Luego de salados van a un local fresco y se apilan
rodeados de sal por 15-18 das ( 3 das/kilo). Cada dos
das se dan vuelta y se cambian de lugar
Lavado y colgado en un secadero con aire fro
( se pueden ahumar o no). Uso de huno fro <20C
El pernil se sala por la mano del hombre pero se
sazona por obra del aire

Chacinados Salados
JAMON COCIDO
Materia Prima Jamn refrigerado por 24 horas que se desosa y
prolija en sus cortes
Inyeccin cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento de
rendimiento en ms de un 40% (trozos grandes y con salmuera
trozos chicos)
Sal 1.7 2.5%
Azcar mximo 5%
Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y
parahidroxibenzoatos) Los parabenes son los mejores usndose
0.8 gm/kg.
Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio
No usar c.ascrbico por su reaccin con los nitritos.
Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lo
tanto la formacin de NOMb
Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo la
formacin de radicales perxido
Evita la formacin de las nitrosaminas

Chacinados Salados
Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen la solubilizacin
de las protenas. Tienen accin quelatante sobre Calcio y
Magnesio liberando los enlaces. Se usan pirofosfatos
5gm/kg.
Estabilizantes y Espesantes
Carragenatos (extractos de algas, polisacridos cuya
unidad es la galactosa). Es tanto espesante de
salmueras como tiene tambin capacidad de absorber
agua. Se usan 2-5 gm/kg.
Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas
de guar)
CMC
Almidn autorizado 3% del producto final

Protocolo de Preparacin de la salmuera

Disolver los fosfatos en el agua fra hasta su
disolucin
Agregar la sal y los nitritos que se pueden
haber mezclado en seco antes.
Agregar premezcla de carragenato,
dextrosas, almidn. Agitar.
Agregar ascorbato y agitar.
Temperatura debe estar entre 0-5C

Chacinados Salados
Potenciadores de sabor
Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg
Inosinato sdico y guanilato sodico (caros)
Nitratos y Nitritos

Masajeado Se usa la Tumbler donde se colocan las piezas

inyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20
minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debe
superar los 5C. Se busca la distribucin homognea del
lquido inyectado. Ac va el resto de la salmuera que no se uso.
Se afloja la estructura muscular, se rompen clulas y las
membranas se hacen ms permeables a la salmuera. El vaco
impide la formacin de espuma

Salmuera

Ascorbato de sodio
0.2 kgs
Azcar
3.0 kgs
Caseinato de sodio
3.0 kgs
Carragenato
0.2 kgs
Fcula de papa
25.0 kgs
Fosfato
4.5 kgs
Glutamato monosdico
0.2 kgs
Sal nitrificada
7.0 kgs
Soja
4.0 kgs
Agua
100.o lts

Chacinados Salados
Frmula de calcular
cantidades de aditivo en la
salmuera

X1

( 100 + 1) Xp
Pg

X1 = % de aditivo en la salmuera
Pg = Ganancia de peso esperada
Xp = % de aditivo en el Producto
final

Chacinados Salados
Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el
molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,
un trozo de cuero y sobre ste la carne o cook-in con lminas
plsticas. Se tapa y se prensa.
Coccin. Se calienta el agua hasta los 50C por 30 minutos y
luego a 80C y se mantiene hasta alcanzar los 71C en el punto
ms fro de la masa. Los microorganismos acidificantes y
alteradores de color sobreviven a temperaturas internas de
64C
Enfriado. Se enfran en agua. La temperatura final debe ser de
unos 20C , se reprensan y se refrigeran. Al otro da se
desmoldan a 0 5C y se estiban.
Envasado y Almacenado. A 0C y con poca luz. Si se corta
usar medidas de higiene y verificar cierre de envases

Chacinados Salados
Frmulas
Rb = Peso Crudo Peso Inicial x 100
Peso Inicial

Rendimiento Bruto
Merma por coccin
M = Peso Crudo- Peso Cocido x 100
Peso Cocido
Rendimiento Real
Rr = Peso final Peso Inicial x 100
Peso Inicial

Clculos y Preparacin de la
Salmuera
Ej: Si se desea una ganancia de peso del
30% tenemos que:

100 kgs de carne

30 kgs de salmuera
________________
130 kgs de producto final

Clculos y Preparacin de la
Salmuera
Ganancia de Peso
Peso de la Salmuera x 100%
Peso de la carne fresca
30 x 100 = 30 kgs
100

Clculos y Preparacin de la
Salmuera
Aditivos
% deseado Final x (100 + % Inyeccin)
% de Inyeccin
Ejemplo: SAL en la salmuera
2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs.
30
2.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs
100

Clculos
Porcentaje de carne fresca en la receta
100 kgs. de carne x 100%= 76.92%
130 ks producto final

Clculos
Si...

Carne fresca
Fosfatos
Sal
Dextrosa
Carragenato
Ascorbato
Total

76.92 %
0.50 %
2.20 %
0.70 %
0.50 %
0.05 %
80.87 %

Agua

19.13 %

Clculos
Carne fresca
Salmuera
- Agua

76.92 %
23.08 %

19.13 x 100 = 82.88 %

23.08
- Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 %
23.08
- Carragenato 2.17%
- Ascortbato 0.22 %

Clculos
- Sal 2.2 x 100 = 9.53 %
23.08
- Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 %
23.08

Clculos
Frmula Salmuera en %
(Inyeccin 30%)

Agua
Fosfato
Carragenato
Ascorbato
Sal
Dextrosa
Total

82.88 %
2.17 %
2.17 %
0.22 %
9.53 %
3.03 %
100.00 %

Chacinados Salados
Jamn Cocido

Ascorbato de sodio
Azcar
Esencia de jamn
Fecula de papa
Fosfato
Sal nitrificada
Soja
Agua
Antiespumante
Carne relleno
Carne de jamn

0.3 kgs
3.0 kgs
0.05 kgs
4.0 kgs
6.0 kgs
9.0 kgs
1.0 kgs
150.0 lts
0.15 lts
39.0 kgs
330.0 kgs

Disposiciones Generales
Se podrn presentar moldeados, atados o no y en
cortes.
Segn el mtodo de preparacin de los jamones
cocidos se permitir tipificarlos siempre que,
siguiendo usos y costumbres de otros pases, se
elaboren con tcnicas especiales, en el entendido
de que los ingredientes se ajustarn a las
especificaciones del presente reglamento. Ej:
Jamn tipo Bayona, Jamn tipo York, etc

Salazones
Defectos

Superficie irregular (mal cortado)

Mal sabor por contaminaciones, mala higiene
Blando por inyeccin excesiva
Salados por exceso de sal, poco masajeo
Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN mal
guardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis baja
de ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas.
Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduracin)
Materia prima vieja
Escaldado insuficiente
Mala higiene

Salazones
Defectos
Salida de grasa por exceso de temperatura
Sabor a humo fuerte por mala dosificacin
Mala capacidad de conservacin por sal baja,
coccin inadecuada.
Putrefaccin (uso de carnes DFD)
Uso de poca sal
Temperatura alta en el malaxado
Mala higiene en el envasado

Salazones
Defectos
Consistencia reseca
carnes PSE
Uso de poca sal

Superficie jaspeada y plida (PSE)

Pieza con oquedades

mal prensado,
poco masaje,
inyeccin excesiva
Materia prima contaminada

Salazones
Defectos
Puntos negros (oxidacin con hierro)
Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnes
PSE)
Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a
temperaturas altas, moldes mal higienizados
Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los
75C
Alteracin en los envases de productos feteados por falta de
higiene.
Descomposicin y viscosidad superficial por envasar en
hmedo., films muy permeables al oxgeno

INYECCION

MASAJEADO
ENMOLDADO

ENMOLDADO
MOLDES PRONTOS

APLICACION DE VACIO