La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin

de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y

especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambin destruye virus
que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
A diferencia de la Pasteurizacin, la esterilizacin es un tratamiento trmico enrgico porque
que tiene como objetivo la destruccin total de todos los microorganismos presentes en el
alimento tratado. La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100C,
normalmente superiores, y su severidad es de varios rdenes superior a la pasteurizacin.
En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear tanto para producir la muerte
trmica deseada como para preservar los nutrientes ms susceptibles.

Por encima
de 100C

Produce la
destruccin total
de
microorganismos

Produce
alimentos de
muy larga vida

ESTERILIZACIN

Intenta
preservar los
nutrientes

1. Calculo de una esterilizacin en ciclo real

Tratamiento
trmico
enrgico

Como recordar, ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos
de calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas
temporal del proceso T (t).
El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra tanto
la temperatura de proceso como el tiempo de exposicin. Puede ser que se conozca el perfil
de temperaturas y se desee evaluar la reduccin que se produce.
Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de esterilizacin que dura
desde el principio del calentamiento ( ) hasta despus del enfriamiento, la reduccin
conseguida y la simultanea degradacin de nutrientes es primero:
Calculamos la severidad para el microorganismo:

Para el nutriente:

Y de stas, la reduccin de la poblacin y la prdida de nutriente

; y queda :

, es decir, se conserva

, que a veces aparece expresado en tanto por ciento.

Ms habitual es que se desee alcanzar una reduccin dada y haya que propone un perfil
determinado. Aunque puede ser difcil cambiar la velocidad de calentamiento o enfriamiento,
siempre es posible prolongar el periodo de mantenimiento, como se muestra en la figura
siguiente:

- En este caso, la severidad es suma de los tres procesos:

- La reduccin deseada N/N0 da la severidad total:

- La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se puede calcular de sus

perfiles de T:

- La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia

Y de ah se deduce la duracin necesaria del mantenimiento a la temperatura elegida o

impuesta por otra causa (Tm)

2. Esterilizacin por inyeccin de vapor

La inyeccin y la infusin de vapor son dos mtodos que producen calentamientos tan rpidos
que pueden considerarse, efectivamente, ciclos ideales. Para conseguir un enfriamiento
rpido, se complementa con una evaporacin flash. El esquema del proceso es el siguiente:

Como el calentamiento es instantneo, las ecuaciones de diseo en la del ciclo ideal y no

hace falta obtener el perfil de temperatura.
El diseo consiste, pues, en:

Elegir un vapor de caractersticas adecuadas

Calcular el caudal de vapor necesario
Calcular el tiempo de mantenimiento como en el caso ideal
Calcular las condiciones en la cmara de evaporacin para que se evapore la misma
cantidad de vapor que se haba aportado.

Cuestin: Plantee los balances de materia y energa al inyector/infusor de vapor y a la cmara

de evaporacin flash con las restricciones propuestas (caudal de leche de entrada=caudal de
leche de salida).
Cuestin: Vd, desea esterilizar leche que va a ser envasada en paquetes de 1L, para conseguir
una probabilidad de fallo frente a C. botulinum de 1 entre mil millones. Para ello dispone de un
equipo de inyeccin de vapor y una cmara de evaporacin flash. Sabiendo que dispone de
vapor saturado de 10 bar, proponga un ciclo de esterilizacin que cumpla los requerimientos y
d las condiciones en cada uno de los equipos. Repita el clculo suponiendo que desea
conservar un 5% de tiamina.

3. Esterilizacin en tanque agitado encamisado

Es otro de los dispositivos utilizados ms a menudo para llevar a cabo una esterilizacin en
modo batch. La esterilizacin consta de al menos tres fase: calentamiento, mantenimiento
y enfriamiento El esquema de la operacin es el siguiente:

El modo de operacin y los clculos, sones como sigue:

1. Se carga el tanque con una masa M de alimento a procesar. Las propiedades del alimento
son conocidas.
2. Se procede a calentar con un agente adecuado que generalmente es vapor de agua saturado
(se asume en este ejemplo). La temperatura del agente calefactor es un parmetro de diseo.
3. Se calienta hasta alcanzar la temperatura de procesado. El tiempo de calentamiento se
calcula imponiendo las condiciones adecuadas al perfil de calentamiento. Usando la ecuacin
del perfil, se calculan las severidades del la fase de mantenimiento para el microorganismo
diana y para el nutriente (s1 y s1).
4. La fase de mantenimiento se prolonga el tiempo necesario para completar la severidad total
requerida para el proceso, descontando la que se produce durante el calentamiento y el
enfriamiento que se calcula en el siguiente punto.
5. Se enfra con un refrigerante adecuado. Calcular el tiempo de enfriamiento y la severidad
producida en microorganismos y nutrientes de forma anloga a lo descrito en el punto 3.

6. Otros parmetros de diseo que influyen en la eficacia del proceso son la geometra del
tanque (relacin de forma H/D), la capacidad de transferencia del calor (U) y la relacin masa y
rea de intercambio (M/A).

La eleccin de la temperatura del procesado depende del diseador. Es lgico elegir de

primeras 100C, ya que se puede trabajar a presin atmosfrica con equipos ms
asequibles. Si no es suficiente (no se consigue matar a los microorganismos a la vez que se
conservan los nutrientes), se debe recalcular el problema con una temperatura ms alta.
Es una buena idea dejar las severidades calculadas en los puntos 3, 4 y 5 en funcin de la
temperatura del agente calefactor o de cualquier otro parmetro de operacin, con el fin
de poder usar un programa de clculo para obtener los resultados sin necesidad de realizar
iteraciones.

Nota: A veces puede no existir separacin clara entre las fases de calentamiento
mantenimiento, sobre todo cuando la temperatura de esterilizacin y la del agente calefactor
son parecidas.

4. Esterilizacin en cambiador de calor

Como puede comprobar en el apartado anterior, el tanque mezclado es un dispositivo con una
inercia trmica demasiado elevada para ser til en esterilizaciones UHT. Los tanques de
volmenes tiles para la aplicacin industrial tienen poca rea de transmisin de calor por
unidad de masa procesada y, en consecuencia, producen calentamientos y enfriamientos
lentos.
En este sentido, los cambiadores de calor son dispositivos mucho ms adecuados y
tcnicamente capaces de producir esterilizaciones de alta calidad.
A continuacin se muestra el esquema de un proceso

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS

Inyeccin de vapor
La corriente de vapor se inyecta a presin en la corriente de fluido a procesar. Son
dispositivos muy compactos y eficientes. Vea el esquema del dispositivo en la figura
1.17.

Infusin de vapor
Consisten en una cmara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o
pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbindolo y calentndose con su
calor latente. Son algo menos compactos que los de inyeccin pero producen
calentamientos ms homogneos.

Cambiadores de placas y de superficie rascada

Lneas de procesado y envasado asptico

A continuacin se muestran un ejemplo de proceso de esterilizacin completo.

5. BIBLIOGRAFIA

Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G., de la
Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los
alimentos y procesos. Eds, Ordez, J.A Ed. Sntesis: Madrid, 1998.