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Dr.Cuellar

DISEO DE
PROCESOS DE
TERMICOS
EN CONSERVAS
DE ALIMENTOS
DE ORIGEN
MARINO
Ing. Vanina
Laura Sgromo

Manifestaciones cutneas
de la Alergia alimentaria
Dr. Jorge Cueto (h)

DISEO DE PROCESOS DE TERMICOS EN CONSERVAS

DE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
Ing. Vanina Laura Sgromo
INTRODUCCION TEORICA
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR SU
ACIDEZ
Existen varias clasificaciones de los alimentos con respecto a su
acidez. La ms aceptada o utilizada es la siguiente:
1. Alimentos poco cidos: pH ? 4,5.
2. Alimentos cidos: 4 < pH < 4,5.
3. Alimentos muy cidos: pH ? 4.
El lmite entre los alimentos cidos y poco cidos se determin en 4,5
debido a que algunos tipos de Clostridium botulinum pueden crecer y
producir toxinas a valores tan bajos de pH como 4,6.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS FORMADORAS DE ESPORAS POR SU REQUERIMIENTO DE OXIGENO
En los alimentos poco cidos y cidos las bacterias formadoras de
esporas son las de mayor inters desde el punto de vista de la
esterilizacin.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que
requieren O2 molecular para el crecimiento. Desde el punto de vista
de la esterilizacin este grupo es el menos importante de los tres.
Debido a los mtodos de envasado actuales, la mayora de las latas
contienen niveles muy bajo de O2 molecular que es insuficiente para
un crecimiento apreciable.

Adems, las esporas de la mayora de los aerobios obligados son

menos resistentes al calor comparadas con las esporas de
microorganismos presentes en los dos grupos restantes.
2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las ms
importantes desde el punto de vista de la esterilizacin. Cuando se
hallan presentes producen un dao conocido como flat-sour, esto
es, producen cido y gas, ste ltimo en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios formadores
de esporas son relativamente estables al calor. A su vez se clasifican
en mesfilos y termfilos. De los termfilos los ms importantes son
los organismos sacarolticos, los cuales no producen sulfuro de
hidrgeno, pero s producen grandes cantidades de gases como CO2.
Causan dao tipo swell o gas. El siguiente en importancia en
alimentos de baja acidez es el grupo de los anaerobios mesfilos.
Debido a su importancia para la salud pblica, el organismo C.
botulinum es considerado como el de mayor relevancia dentro de esta
clasificacin.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado,
anaerobio y mvil que produce una potente exotoxina
neuroparaltica. Esta toxina causa una intoxicacin fatal conocida
como Botulismo. Existen 6 tipos de Clostridium botulinum designados
alfabticamente desde la A hasta la F. El botulismo en los humanos es
causado por los tipos A, B y E. Las esporas de los tipos A y B son las
ms resistentes al calor. El hbitat del Clostridium botulinum tipos A y
B es terrestre mientras que el del tipo E es esencialmente acutico.
Por eso el tipo E es el de mayor importancia en los procesos trmicos
de productos derivados de la pesca.
TERMOBACTERIOLOGIA - ORDEN DE MUERTE
Generalmente el nmero de clulas viables se reduce en forma
exponencial con el tiempo de exposicin a una temperatura letal. Al
graficar el logaritmo del nmero de sobrevivientes vs. el tiempo de
exposicin se obtiene una lnea recta.
Entonces, el valor D se define como el tiempo de reduccin decimal,
es decir, el tiempo de tratamiento necesario, a una temperatura dada,
para reducir la pobla-cin microbiana en un ciclo logartmico.

TERMOBACTERIOLOGIA - RESISTENCIA TERMICA

Estas curvas reflejan la resistencia relativa de las bacterias a diferentes
temperaturas letales. Se construyen graficando el logaritmo de D en
ordenadas y el tiempo de exposicin en abscisas. El trmino z se
define como el nmero de grados Fahrenheit o Centgrados
requeridos para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo
logartmico.

PROCESOS TERMICOS - ESTERILIZACION

Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el
calenta-miento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de
cambiadores de calor; los productos de la combustin no entran en
contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energa trmica
de la combustin calienta al alimento, sin la mediacin de
cambiadores de calor; los productos de la combustin entran en
contacto con el alimento.
La esterilizacin es una operacin unitaria en la cual los alimentos son
calentados a una temperatura suficientemente elevada durante un

tiempo determi-nado como para destruir en ellos la actividad

microbiana y enzimtica. Los alimentos estabilizados por este medio
poseen una vida til superior a los seis meses.
Como la destruccin de los microorganismos sigue un orden
logartmico, ni siquiera un tiempo de tratamiento infinito destruira
tericamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por ellos
los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de los
microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto se
llega al concepto de esterilidad comercial que es el riesgo de
alteracin que el industrial est dispuesto a asumir.
PROCESOS TERMICOS - VALOR F
Para comparar la capacidad relativa de esterilizacin de los procesos
trmicos, se define una unidad de letalidad designada por el smbolo
F. Este valor es la suma de todos los efectos letales expresado en
minutos a alguna temperatura. Es decir, es una combinacin de la
relacin tiempo/temperatura recibida por un alimento. F es un
trmico general, pero que se identifica con dos variables: z
(resistencia trmica) como suprandice y T (temperatura de proceso)
como subndice. Entonces, F es el equivalente en minutos a alguna
temperatura dada del calor letal de un proceso con respecto a la
destruccin de un organismo caracterizado por un valor de z.
FzT
PROCESOS TERMICOS - VALOR F0
Este es slo un valor de referencia cuando T = 121,1 C y z = 10C.
PROCESOS TERMICOS CRITERIO 12D
Arbitrariamente y porque la historia conservera lo afirma, se ha
establecido que el mnimo tratamiento trmico debera reducir
cualquier poblacin de esporas de C. Botulinum a 10-12, se es el
concepto 12D. Las esporas de C. Botulinum estn caracterizadas por
un valor D121,1 de 0,21 minutos. La frmula surge de la curva de
supervivencia logartmica. Suponiendo una poblacin inicial de 1
espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se obtiene el valor terico
de F0.
t = F0 = D (log a log b) = 0,21 (log 1 log 10-12) = 0,21 x 12 = 2,52
min
PROCESOS TERMICOS TRANSMISIN DE CALOR
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos:
radiacin, conduccin y conveccin. La radiacin consiste en la
transferencia de calor mediante ondas electromagnticas. La
conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los

slidos y que se produce por transmisin directa de la energa

molecular. La conveccin consiste en la transferencia de calor por
grupos de molculas que se mueven por diferencia de densidad o por
agitacin. Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente
por conveccin o conduccin. Aquellos que presentan una
consistencia mayor, se calientan por conduccin y en esos casos se
considera que no hay movimientos en el interior del envase durante el
calentamiento o el enfriamiento. Del mismo modo, para los que
presentan una consistencia menor, las curvas de calentamiento estn
referidas a la de productos que se calientan por conveccin. Durante
el calentamiento y el enfriamiento se consideran que estn en
constante movimiento debido a las corrientes que se elevan por las
diferencias de temperatura. En los alimentos que se calientan por
conduccin, debido a la falta de movimiento durante el calentamiento
o el enfriamiento hay un gradiente de tempera-tura desde el centro
geomtrico hasta la pared del envase.
Durante el calentamiento el gradiente es ascendente desde el centro
hacia las paredes, mientras que en el enfriamiento el gradiente es
descendente desde el centro geomtrico hacia las paredes; por eso, el
centro geomtrico es designado como el punto de ms lento
calentamiento y enfriamiento. Debido al movimiento del producto en
los que se calientan por conveccin, la temperatura en todo el envase
es aproximadamente uniforme durante los procesos de calentamiento
y enfriamiento.

a) Calentamiento por conduccin

b) Calentamiento por conveccin
PROCESOS TERMICOS VELOCIDAD DE PENETRACIN DE CALOR
Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de calor son:
1. Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen
corrientes de conveccin se calienta ms rpidamente que los
alimentos slidos en los que el calor se transmite por conduccin.
2. Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del
envase es ms rpida en los envases de menor tamao.
3. Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede

aumentar invirtiendo el envase y sometindolo a una agitacin axial.

4. Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el
alimento y el medio calefactor hace que la penetracin de calor sea
ms rpida.
5. Forma del envase: los envases ms alto favorecen el calentamiento
de aquellos alimentos en los que la transmisin de calor se produce
esencialmente por conveccin.
6. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es muy
distinta: la de envases metlicos es ms elevada que la de envases de
vidrio o plstico.
METODOS DE CALCULO
Principalmente existen dos mtodos para la determinacin del
parmetro de esterilizacin F0, stos son el Mtodo General y el
Mtodo Matemtico.
Los dos parmetros: D y z se emplean directa o indirectamente en
todos los mtodos de evaluacin de procesos trmicos.
El Mtodo Matemtico es complejo desde el punto de vista prctico.
La curva de penetracin de calor debe graficarse en un papel
semilogartmico y de ese grfico se obtienen distintos parmetros los
cuales se reemplazan en una serie de ecuacio-nes para obtener el
valor F0.
Mtodo General Original: este mtodo fue desarrollado por Bigelow y
colabo-radores en el ao 1920 y actualmente es slo de inters
histrico, aunque sirvi de base para el Mtodo General Mejorado, el
cual integra el rea debajo de la curva de penetracin de calor en
escalas lineales.
ADQUISICIN DE DATOS - SENSOR
El modelo del sensor utilizado en este trabajo es LM35AH y
pertenece a la serie LM35 de la National Semiconductor
Corporation. La salida de voltaje es linealmente proporcional a la
temperatura en grados Centgrados.

ADQUISICIN DE DATOS - INTRODUCCIN EN EL ENVASE

El sensor se coloc dentro de una vaina de tefln rgida por la cual
pasa el cable que transmite la informacin al datalogger. La vaina
posee en su exterior una arandela de siliconas para evitar fugas desde
el interior del envase y un sistema de rosca que permite introducirla
en la lata. La altura de esta rosca se grada, segn la del envase, con

una pieza de bronce que contiene un sistema O-ring.

ADQUISICIN DE DATOS - DATALOGGER

El datalogger posee en el frente una tecla de encendido, una entrada
para el cable del sensor, un led que cuando titila indica que el sistema
se halla grabando informacin desde el interior del envase y un botn
que permite el accionamiento manual para el comienzo de la lectura.
En la parte posterior posee una entrada para el cable que permite la
comunicacin con la PC y una entrada para la corriente elctrica que
permite recargar la batera. El datalogger posee una batera con una
autonoma de diez horas que le permite funcionar sin necesidad de
conectarlo a la corriente elctrica.

ADQUISICIN DE DATOS - EQUIPAMIENTO DE ESTERILIZACION AUTOCLAVE y SALIDA DEL CABLE DEL SENSOR

PROCESAMIENTO DE DATOS UBICACIN DEL SENSOR

La siguiente figura muestra la ubicacin de las 15 mediciones
realizadas en la prctica. Se eligi ese nmero de mediciones ya que
es el que utiliza el CITEP (Autoridad Competente) para la realizacin
de las curvas de penetracin de calor.
La posicin N 8 (marcada con otro color) fue la que origin la curva
de ms lento calentamiento. Ese resultado se explica debido a que las

jaulas completas con los envases ofrecen una resistencia fsica al flujo
de vapor hasta llegar al centro de la ubicada en la zona media de la
autoclave. Contrariamente, las latas posicionadas en la parte superior
de las jaulas fueron las que recibieron los valores ms elevados de F0.

Punto crtico
PROCESAMIENTO DE DATOS - ECUACIONES
Ecuaciones utilizadas en la planilla de clculo Excel para obtener el
valor de F0 de cada producto. La primer ecuacin surge de reemplazos
matemticos de igual-dades que se obtienen de la curva de
supervivencia logartmica (valor D). En la prc-tica la integral se
reemplaza por una suma de valores diferenciales. El valor de t es el
intervalo en el cual se dividi la curva de penetracin de calor.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

TIPO

CONCLUSIONES
El trabajo fue elaborado con la finalidad de determinar los prametros
de es-terilizacin (valores de F0) referentes a conservas de alimentos
de origen marino, productos de baja acidez elaboradas por NATUSUR
S.A.
Las determinaciones experimentales se realizaron en las instalaciones
de NATUSUR S.A. durante la elaboracin de los diferentes productos,
con los equipa-mientos utilizados en el proceso productivo,
evitndose de esta forma simular condi-ciones que en la prctica
podran no acontecer.
Los valores de F0 obtenidos a partir de determinaciones
experimentales se ha-llaron dentro de valores previsibles, variando
principalmente en funcin del tamao del envase.
En los clculos del valor F0 se observa una gran disminucin de los
valores de letalidad a medida que la temperatura desciende los 90 C,
lo que significa que a temperaturas pequeas el tiempo de
tratamiento prcticamente no contribuye nada a la esterilizacin. Se
necesitaran tiempos muy grandes a temperaturas inferiores a aquella
para conseguir una diferencia apreciable del valor de F0. Los tiempos
de proceso a las temperaturas ms elevadas son los que
prcticamente determinan el valor de F0 para el proceso total.
Cualquier valor F0 se puede alcanzar mediante numerosas
combinaciones de tiempo y temperatura. El equipo disponible limitar
las operaciones, pero una de las consideraciones ser la calidad
nutritiva y organolptica deseadas del producto ter-minado.
Debe tenerse en cuenta que siempre habr una variacin del valor de
F0 entre envases situados en diferentes lugares de cualquier
autoclave, debido a la dinmica del calentamiento y del enfriamiento,

por eso debe asegurarse que el punto ms fro dentro de la autoclave

reciba un tratamiento trmico suficiente.
Se debe considerar que la temperatura inicial de las latas en la
prctica ser mayor que las obtenidas en este trabajo. El tiempo que
demanda la instalacin del sensor en los envases hace que pierdan
calor y por consiguiente disminuyan su temperatura.
El valor F0 de referencia para este trabajo de 2,52 minutos se obtuvo
a partir del criterio 12D para el C. botulinum (microorganismo
mesfilo). En caso de hallarse presentes microorganismos termfilos
(termorresistentes) estos procesos podran ser insuficientes.