MANUAL DE HIGIENE

Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

Iniciativa Financiada por:

INDICE
INTRODUCCION

04

1.- HIGIENE PERSONAL

05

1.1.- LAVADO DE MANOS

05

1.1.1.- CUNDO HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?

06

1.1.2.- POR QU HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?

07

1.2.- BAARSE O DUCHARSE

07

1.2.1- CADA CUANTO DUCHARSE O BAARSE?

08

1.3.- OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN LA HIGIENE PERSONAL

08

2.- HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

2.1.- COMPRA DE ALIMENTOS

08
08

2.1.1.- CARNE DE VACUNO

09

2.1.2.- CARNE DE CERDO

09

2.1.3.- CARNE DE PESCADO

09

2.1.4.- CARNE DE POLLO

10

2.1.5.- OTROS PRODUCTOS

10

2.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

2.2.1.- TEMPERATURAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS

11
11

2.2.1.1- ZONA FRIA

2.2.1.2.- ZONA DE PELIGRO

11
12

2.2.1.3.- ZONA CALIENTE

12

2.2.2.- NIVEL DE RIESGO

12

2.2.3.- TIPOS ALMACENAMIENTO

14

2.2.3.1.- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

14

2.2.3.2.- ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR O CONGELADOR

15

2.2.4.- RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO PARA OBTENER LOS

MEJORES RESULTADOS (TIPS)

17

2.3.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS

18

2.3.1.- HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

19

2.3.2.- USO DE TABLAS DE PICAR

19

2.3.3.- USO DE HORNO MICROONDAS

20

2.3.3.1.- NUEVE CONSEJOS PARA HACER UN USO ADECUADO DEL

HORNO MICROONDAS

20

2.3.3.2.- LIMPIEZA DEL HORNO MICROONDAS

22

2.3.4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

23

2.3.4.1.- ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA COCINA, A LA HORA DE

HIGIENIZAR DE MATERIALES Y LUGAR DE TRABAJO.
2.4.- RIESGOS ASOCIADOS A UNA INADECUADA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

23
25

2.4.1.- MICROBIOS Y TOXINAS

25

2.4.2.- CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN

26

2.4.3.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA (ETA)

28

2.4.3.1.- CLASIFICACIN DE LAS ETAS

2.5.- HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
2.5.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
2.6.- BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN (BPE)
2.6.1.- EJEMPLOS DE REGISTROS PARA CONTROLES ALIMENTICIOS

29
30
30
30
31

2.7 MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS

31

CONCLUSIONES

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INTRODUCCION
El presente documento se ha elaborado en el marco del Programa Nodo Gastronmico,
iniciativa financiada por Corfo Regin de Coquimbo y Savia Consultores Ltda., cuyo
objetivo principal es: Desarrollar un programa que permita promover la innovacin
tecnolgica y productiva en la oferta gastronmica de la Provincia de Elqui, a travs de la
difusin de conocimientos, transferencia de tecnologas y un fortalecimiento de la
identidad gastronmica regional, contribuyendo de esta forma a un mejoramiento de la
competitividad del sector turismo en la Regin de Coquimbo.
As el Manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos se alinea al objetivo del Programa,
al buscar difundir buenas prcticas y procedimientos para la correcta manipulacin de
alimentos, promoviendo una mejora continua en los servicios gastronmicos de la regin.
Asimismo este documento se complementa con los conocimientos entregados durante las
capacitaciones en el rea de cocina dictadas durante el programa.
El manual pretende constituirse en una gua bsica para todo personal que se desempea
en labores que involucran la manipulacin de alimentos, considerando la importancia de
estas tareas en la preparacin de los platos que finalmente consumen los clientes.
El contenido del documento contempla, en una primera parte, la temtica Higiene
Personal, que abarca deberes y responsabilidades del manipulador tanto en su mbito
laboral como personal. En una segunda parte, se enfoca a la manipulacin de alimentos,
desde su compra, almacenamiento y posterior manufacturacin. Tambin se mencionan
temas como: limpieza de equipos y utensilios, Normas HACCP, manejo de plagas y
enfermedades de transmisin alimenticia.
El contenido del Manual fue aportado por el Chef Osvaldo Ponce, relator de las
capacitaciones en el rea cocina y, editado por el Equipo del Nodo Gastronmico.

1.- HIGIENE PERSONAL

Antes de desarrollar temas relacionados con alimentos o productos
digeribles, se tiene que manejar lo bsico, la higiene personal. Este es uno de
los aspectos ms importantes, ya que es la base de una vida saludable, y de
practicarse indebidamente, pueden transmitirse grmenes y bacterias
causantes de muchas enfermedades.
1.1.- LAVADO DE MANOS
A continuacin, se presenta una ilustracin en donde se muestra el correcto
procedimiento de lavado de las manos, segn la Organizacin Mundial de la
Salud (Fig. N1)

Fig. N1: Procedimiento de Lavado de Manos, recomendado por la O.M.S.

Adems, se recomienda despus de enjuagadas las manos, secarlas con papel

y con el mismo cerrar el tubo, esto para evitar el contacto con bacterias en
los dispositivos. Tambin se recomienda no utilizar secadores de mano de
aire caliente, ya que estos expiden bacterias, que pueden contaminar las
manos.
1.1.1.- CUNDO HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?
Las manos se utilizan para realizar prcticamente cualquier tarea, lo que
implica estar en contacto con diferentes tipos de superficies, diferentes tipos
de grmenes y bacterias, por lo que se recomienda, lavarse las manos
frecuentemente, tambin antes y despus de:
Preparar algn alimento
Tocar cualquier superficie sucia
Estornudar o toser
Ir al bao
Comer y beber
Hacer curaciones de heridas o raspaduras
Atender a un enfermo
Dar medicina
Es muy importante lavarse las manos antes de hacer contacto con los ojos,
nariz o boca, ya que son estas superficies, por las que se trasmiten
mayormente las enfermedades, virus y otros. El lavarse las manos
constantemente, evita el contacto con microorganismos, de esta manera, se
facilita una mejor higiene personal y se evitan contagios. De igual forma, si la
persona se encuentra enferma, al hacerlo, evita que algn cercano se
contagie y enferme.

1.1.2.- POR QU HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?

Principalmente, para prevenir la diseminacin de grmenes.
Al lavarse las manos se eliminan grmenes que han sido adquiridos,
por el contacto con otras personas, al tocar objetos contaminados, o
por el contacto con animales.
Las manos son el lugar preferido de los grmenes que producen: el
resfriado comn, las infecciones de los ojos, la diarrea e incluso
enfermedades ms graves.
Una de las formas ms frecuentes de contraer un resfriado, es
mediante el restriego de los ojos o nariz, con las manos contaminadas
por el virus.
Adems de los resfriados, hay enfermedades bastantes ms graves
como: La Hepatitis A, La Meningitis y La Diarrea Infecciosa, que pueden
evitarse fcilmente, slo con lavarse las manos.
Los grmenes pueden entrar al cuerpo, cuando las manos sucias se
ponen en contacto con la boca, nariz, ojos o heridas.
1.2.- BAARSE O DUCHARSE
El baarse o ducharse tiene gran importancia, entre otras cosas, para el
adecuado cuidado de la piel. Hay que tener en cuenta, que la piel es ms que
una capa protectora del cuerpo. La piel, contiene glndulas sudorparas que
dan humedad a la misma cuando hace calor, con lo que contribuyen a
mantenerse fresco. Un dato curiosos al respecto, los cerdos, chanchos o
porcinos, como se les quiera llamar, no poseen estn gandulas sudorparas,
por lo que utilizan el barro o lodo, para mantener fresco su cuerpo, y no
porque le guste el barrial.

1.2.1- CADA CUANTO TIEMPO DUCHARSE O BAARSE?

Es recomendable baarse o ducharse una vez al da. Por un lado, para quitar
la suciedad adherida al cuerpo, eliminar las clulas muertas de la piel y las
bacterias que podran provocar infecciones. Por otro lado, tambin es
recomendable hacerlo, por el efecto estimulante que el bao y la ducha
ejercen en la circulacin sangunea, los msculos y nervios cutneos.
1.3.- OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN LA HIGIENE PERSONAL
Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Limpieza e higiene de los cabellos.
Cepillado de dientes, como mnimo, una vez despus de las comidas.
Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
Ropa limpia para el desarrollo de la jornada laboral.
Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
2.- HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La higiene sobre la manipulacin de alimentos, no se debe contemplar solo a
la hora de la manipulacin, sino que debe estar presente, desde la compra,
almacenamiento, manipulacin y por ltimo, en la forma en que se desechan
los alimentos.
2.1.- COMPRA DE ALIMENTOS
Para escoger bien los alimentos, utilice sus sentidos. Observe, huela, toque y
si puede, pruebe los alimentos antes de comprarlos. Antes de comprar
alimentos, es muy importante tomar en cuenta lo siguiente, segn el tipo de
alimento que desee comprar:

2.1.1.- CARNE DE VACUNO

La carne debe ser de color rojizo, sin tornarse marrn ni verde oscuro y
no debe tener partes grises.
La textura debe ser firme, pero suave y ligeramente hmeda al tacto; si
su aspecto es blando como gelatinoso, no se debe comprar.
Tampoco puede sentirse seca, ni extremadamente hmeda y con
consistencia mucosa (resbalosa).
La carne en buen estado, no tiene apariencia de estar desangrndose,
el lquido que a veces sale de ella, debe ser transparente.
No debe tener olor desagradable.
2.1.2.- CARNE DE CERDO
Debe tener color rosado.
La grasa completamente blanca.
Olor fresco, que no sea desagradable.
Su textura no debe de ser mohosa, pegajosa o seca, sino ms bien
firme.
No debe contener vsceras, patas y cabeza.
Libre de pelos.
2.1.3.- CARNE DE PESCADO
No debe tener un olor fuerte.
No puede tener una textura blanda y/o babosa.
La piel tiene que parecer hmeda, estar brillante y tiene que estar bien
firme.
Las escamas deben estar bien prendidas a la piel del pescado.
La cola tiene que estar hmeda tambin, no comprar nunca pescados
que tengan la cola seca y un tanto curvada; quiere decir que ese
pescado no es fresco.
Los ojos tienen que estar brillosos, tal como si todava estuviese vivo.

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Para saber si el pescado es fresco, la pupila tiene que estar de color

negro y la retina transparente.
Las agallas tienen que estar de color rojo o rosado.
2.1.4.- CARNE DE POLLO
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una
tonalidad ligeramente amarillenta.
Las patas de tonos amarillos claros, con escamas pequeas con piel
suelta, lisa y tierna.
Los muslos gruesos y redondeados.
La pechuga ancha y rolliza.
La piel no debe estar pegajosa.
Debe ser de color uniforme y sin manchas.
Con un olor leve, nada fuerte.
2.1.5.- OTROS PRODUCTOS
Cuando compre granos, verifique que no estn picados, quebrados o
que tengan seas de insectos.
Trate de comprar huevos que no estn sucios ni quebrados.
No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos.
Envuelva las carnes crudas en bolsas plsticas individuales, antes de
ponerlas junto con otros alimentos.
Compre los alimentos perecederos, como la leche y otros alimentos
fros, al ltimo.
Regrese a la casa directo del supermercado y refrigere los alimentos
que lo necesitan.

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Figura 2.
Foto: Taller prctico
realizado en Centro
Gastronmico de Caleta
San Pedro.

2.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos es un aspecto muy importante y crtico,
para conservarlos en buen estado; no contraer ningn tipo de enfermedad y
muy importante adems, no desperdiciarlos.
2.2.1.- TEMPERATURAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS
El control de la temperatura del alimento, es un factor importante para
controlar la proliferacin de microorganismos.
2.2.1.1- ZONA FRIA
La Zona fra, es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a
temperaturas entre -24 y -18 C, los microbios no estn activos, por lo tanto,
no pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El
refrigerador debe mantenerse entre 1 y 4 C.

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2.2.1.2.- ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 5 y 60 C, los microbios estn ms activos, por lo tanto,
se reproducen rpidamente. A medida que aumenta la temperatura,
aumenta la actividad y el nmero de microbios.
Los alimentos no deben permanecer en esta zona, por ms de 2 horas!
2.2.1.3.- ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60 C., los microbios
mueren. Los alimentos que se sirven calientes, deben mantenerse en esta
zona.
2.2.2.- NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo de causar enfermedades.
El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua
disponible en l, la temperatura de almacenamiento y el tiempo que se
mantiene en la zona de peligro. En el cuadro N1, se clasifican algunos tipos
de alimentos de acuerdo al nivel de riesgo asociado.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado.
Recuerde que estos, no deben de estar en la zona de peligro, por ms de 2
horas.
Entre ms seco sea el alimento que consumamos y que vayamos a conservar,
hay menos probabilidades de que los microbios sobrevivan. En cambio,
mientras ms hmedo, se favorece su sobrevivencia.

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Bajo

Alto

Cuadro N1: Clasificacin de alimentos, de acuerdo al nivel de riesgo

asociado
Nivel de
Tipo de Alimentos
Riesgo
Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados
Carnes, pescados y mariscos crudos
Carnes molidas o en picadillo
Leche y productos lcteos sin pasteurizar
Crema agria o natilla
Flanes y postres con leche
Cremas
Huevos y alimentos con huevos
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
Melones cortados y a temperatura ambiente sin
refrigeracin
Ajo en aceite a temperatura ambiente
Aderezos con huevo para ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales como macarrones y fideos
cocidos
Papas horneadas, hervidas o fritas
Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente
Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de
inmediato
Alimentos fritos que se consumen de inmediato
Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o
preservados con azcar
Panes, galletas dulces o saladas
Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
Cereales secos
Leche en polvo hasta que se le aade agua
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.

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2.2.3.- TIPOS ALMACENAMIENTO

A continuacin se explicaran los dos tipos de almacenamientos y la
explicacin de estos con los alimentos.
2.2.3.1.- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Se podrn almacenar los siguientes productos y aquellos con caractersticas
similares:
Envases cerrados de leche esterilizada, procurando que no se
expongan a la luz; leche concentrada, en polvo y condensada.
Aceites: Se deben guardar en un lugar oscuro, en su propio recipiente
o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se
enrancie.
Panes: Se conserva bien uno o dos das en una panera o en una bolsa
de tela. Se puede guardar en el refrigerador, dentro de una bolsa de
plstico; no se enmohece, pero se endurece ms rpido, y se puede
congelar. Es aconsejable mantenerlos en lugar fresco y refrigerar los
que contengan algn tipo de natilla, queso crema o algn tipo de salsa
o pasta.
Alimentos deshidratados o productos secos como arroz, pasta y frutos
secos: Se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y
completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen. Una vez
abierto su envase, estos alimentos se conservan mejor en recipientes
hermticos.
Papas y otros tubrculos: Se deben guardar en un lugar bien ventilado
y oscuro. Pueden conservarse ms tiempo cubiertas de arena o de
tierra. Siempre que el envase est cerrado, se conservan
perfectamente en la despensa, sin necesidad de ocupar un espacio en
el refrigerador.
Yogures esterilizados que no necesitan fro; encurtidos (por ejemplo:
pepinillos); conservas de pescado, carne o vegetales; salsas
comerciales.

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Mermelada; algunas verduras; huevos. No obstante, todos ellos, una

vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y
conservarlos refrigerados.

Figura 3.
Foto: capacitacin en
Inacap La Serena, A.G.
Hotelga Regin de
Coquimbo.

2.2.3.2.- ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR O CONGELADOR

Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 10C, es decir, en
una despensa refrigerada, en el frigorfico o congelador. Algunos ejemplos de
alimentos que requieren este tipo de almacenamiento son:
Carne: Su duracin mxima de conservacin depende de la forma del
corte. En los cortes enteros, la superficie en contacto con el aire es
menor, que en filetes o carne molida y la conservacin es ms fcil.
Fresca, se conserva en la parte ms fra del refrigerador, entre 3 y 5
das. Limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla
del jugo que se desprende, o cubierta con un plstico adhesivo o papel
de aluminio sin apretar.
Fiambres, embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: Se
guardan en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros
como el chorizo o salchichn y jamn (entero o cortado en trozos
grandes) se pueden mantener a temperatura ambiente.

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Pescado fresco y marisco: Son los alimentos ms perecederos que

existen. Si el pescado se va a consumir en dos das (un da para el
marisco), se guarda perfectamente limpio en el refrigerador, aislado
del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso
contrario, en el congelador.
Huevos: No necesitan condiciones especiales de conservacin, aunque
el fro aumenta su vida til. En el verano las altas temperaturas
favorecen el crecimiento de microorganismos, entre ellos, las
salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en el refrigerador. El
resto del ao pueden mantenerse en la despensa, siempre y cuando
est alejada de fuentes de calor y comprobando que no haya ningn
huevo sucio, con restos de heces, plumas o roturas, que puedan ser
foco de contaminacin. En cualquier caso, se han de guardar con la
punta hacia abajo.
Leche: Una vez abierta, se debe consumir en 2 3 das y se ha de
conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche
pasteurizada, conocida como leche fresca del da, los yogures y la
mayora de derivados lcteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.),
deben estar refrigerados permanentemente.
Quesos: Se deben de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en
un recipiente no hermtico, para evitar que se reseque o se deteriore
por enmohecimiento. El papel de plstico adhesivo para envolver
alimentos, hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de
mohos. Se recomienda guardar separados los distintos quesos para
que no se produzca contaminacin cruzada de ambos por mohos y
olores. Los ms delicados son los frescos, deben comprarse lo ms
cerca posible de la fecha de elaboracin, requieren siempre
refrigeracin y deben consumirse en 4 5 das. Los quesos curados son
ms resistentes, duran das e incluso semanas.
Verduras, hortalizas y frutas frescas: Se deben colocar en lugares
frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fra del
refrigerador. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de
plstico agujereadas o envueltas ligeramente en peridicos.

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La ltima novedad en el mercado son los alimentos de quinta gama, una

alternativa saludable a la comida rpida. Son productos cocinados, de
caducidad corta, listos para consumir y se comercializan refrigerados. Se han
de consumir en un plazo breve y se deben conservar en fro.
2.2.4.- RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO PARA OBTENER LOS
MEJORES RESULTADOS (TIPS)
No hay que llenar el refrigerador con demasiados alimentos (la
temperatura se elevara demasiado).
Mantener una buena circulacin del aire, evitando disponer los
alimentos en contacto directo entre ellos, as como con las paredes del
electrodomstico.
Secar el refrigerador despus de su limpieza, que debe ser semanal.
Al colocar los alimentos en el refrigerador, ubique los crudos bajo los
cocinados, para evitar la contaminacin cruzada.
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.
Utilizar envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos,
evita que se resequen y que los olores y sabores se pasen de una
comida a otra.
No abra el refrigerador ms de lo necesario.
La temperatura debe estar a 4C aproximadamente.
Retire las comidas derramadas, vencidas y alimentos que comiencen a
estar en mal estado, ya que stos permiten que las bacterias crezcan y
contaminen otros alimentos.
Almacene en los lugares ms fros las carnes (parte superior del
refrigerador), cuidando que su jugo no contamine otros alimentos. En
la zona ms fra, tambin debemos almacenar pescados y productos
lcteos.
Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y frutas, guardndolas en
los cajones inferiores.

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Recuerde separar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros

alimentos en el refrigerador. Nunca ponga alimentos ya cocidos en el
mismo plato en que haya colocado productos crudos, salvo que se
haya lavado bien. No olvide que antes de servirlos debe cocinarlos
bien, hasta que alcancen las temperaturas internas adecuadas.
Recuerde que pueden estar contaminados con bacterias o toxinas.
Los huevos se guardan en la puerta del refrigerador. Debe lavarlos
antes de su uso.
Refrigere los alimentos preparados o las sobras de una comida dentro
de un plazo no mayor a dos horas.
En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador
para que el aire fro no se escape, evitando el abrir y cerrar.
2.3.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La manipulacin de alimentos, es el contacto que se tiene con los mismos;
desde su recoleccin y su tratamiento hasta su consumo. Se puede
demostrar la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos.
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades, son las
higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que
interviene en la contaminacin de los alimentos. El individuo encargado de la
alimentacin de personas, tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores, por medio de una manipulacin muy cuidadosa.
Para lograrlo, el manipulador debe desarrollar actitudes de conducta
personal que beneficien su trabajo, como higiene personal y organizacin del
trabajo.

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2.3.1.- HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar,
como por ejemplo:
Tocar lo menos posible los alimentos, sin utilizar en la manipulacin
pinzas cubiertos, etc.
Tocarse cualquier parte del cuerpo.
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se
haga deber lavarse las manos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar
chicle.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias para estos
efectos.
2.3.2.- USO DE TABLAS DE PICAR
Existen varios colores para las tablas de picar. La tabla para picar ms
utilizada, es la de color blanco. Esto se debe a que se piensa que la de este
color, es la que se usa para todo, pero esto es incorrecto, existen tablas para
cortar cada cosa. Los colores de las tablas de picar utilizadas, de acuerdo al
tipo de alimento, se detallan en el cuadro N2.
Cuadro N2: Colores de las tablas de picar, segn tipo de alimento.
Colores de las Tablas
Rojas
Azules
Amarillas
Beige
Blancas
Verdes

Tipo de Alimento
Carnes Rojas
Pescados
Carnes de Aves
Productos terminados
Productos Lcteos
Frutas y Vegetales

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Los colores diferentes de las tablas se usan para evitar contaminaciones

cruzadas y para obtener una mejor higiene. Usndolas segn su color,
tambin se evita el traspaso de microorganismos entre productos y objetos.
2.3.3.- USO DE HORNO MICROONDAS
El uso del horno microondas dentro de una cocina est sujeto a la
disponibilidad y funcionalidad que se le puede dar, a continuacin daremos a
conocer aspectos relevantes a tener en cuenta, en el uso de este.
2.3.3.1.- NUEVE CONSEJOS PARA HACER UN USO ADECUADO DEL HORNO
MICROONDAS
1.- Evite poner a funcionar el microondas cuando ste se encuentra sin nada
en su interior.
2.- No introduzca artculos metlicos, ni loza con pintura dorada o plateada.
3.- Antes de cocinar alimentos hermticos como el huevo o las salchichas,
pncelos y bralos. stos por lo general se revientan y podran explotar en su
rostro.
4.- Use slo recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser
usados en los hornos microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y
toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden
usarse en los hornos microondas.
5.- Despus de calentar lquidos, abra la puerta del microondas y espere unos
segundos antes de tomar el recipiente. De lo contrario, al entrar en contacto
el aire y el lquido, se puede producir una ebullicin espontnea que cause
graves quemaduras.
6.- Al limpiar el microondas, no se deben usar sustancias abrasivas o
detergentes fuertes, ya que estropean su correcto funcionamiento.
7.- Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo de cocimiento
con objeto de eliminar las zonas fras, lugar donde las bacterias dainas
pueden sobrevivir y para que los alimentos se cocinen de forma ms pareja.

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8.- Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use

bandejas de espuma plstica ni envolturas de plstico, no estn hechas para
resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o daarse,
podran mezclarse elementos qumicos dainos con los alimentos.
9.- Para recalentar comida en el horno microondas, cubra los alimentos con
una tapa o envoltura plstica apta para ser usada en hornos microondas, con
el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos.
(SERNAC, 2010)
Esto ltimo, no solo es importante para que los alimentos se cocinen bien,
sino que adems evita que expidan olores y fragmentos de comida, que al no
ser observados a simple vista, pueden permanecer dentro del aparato,
favoreciendo la creacin y proliferacin de algunos microorganismos. Por
consiguiente, tambin es muy importante tener presente, lo que se debe de
hacer despus de utilizar el Horno microondas.

Figura 4.
Foto: Empresarios y
personal capacitado
de restaurantes de
Tongoy.

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2.3.3.2.- LIMPIEZA DEL HORNO MICROONDAS

Es necesario limpiar el horno microondas cada vez que se utiliza y no cada
vez que evidencia estar sucio (como lo hace la mayora de las personas). La
limpieza debe hacerse pasando un pao limpio o una esponja humedecida
(no usar productos abrasivos, solo agua y detergente), sin olvidar la parte
interior de la puerta y el plato giratorio (para este procedimiento es mejor
desconectarlo). Si durante la coccin, el interior de la puerta se ha mojado o
humedecido, se debe secar siempre con un pao seco, evitando as que
gotee el agua formada. (Abuela Cata, 2003).
Siempre se debe limpiar el horno despus de cada uso, es muy importante no
olvidarlo. Adems de que ayuda a que el artefacto tenga una vida til ms
prolongada, tambin nos ayuda en cuestiones de salud, ya que hacindolo
constantemente, estaremos previniendo posibles contaminaciones.
Una manera muy sencilla de limpiar profundamente y desodorizar el horno
microondas, es colocar en su interior una taza de agua con un poco de jugo
de limn o vinagre blanco. Luego, poner a calentar a potencia mxima hasta
que el agua hierva y comience a salir vapor. Esperamos a que se enfre un
poco el agua antes de abrir la puerta, sacamos la taza y procedemos a pasar
una esponja o trapo por las paredes. De esta manera, tendremos el horno
completamente limpio y con un fresco aroma a limn. Este mtodo se
recomienda en caso que el horno se encuentre visiblemente sucio o expida
olores. Si se realiza la limpieza despus de cada uso, como debe de ser, casi
no es necesario aplicar este mtodo. An as, siempre es bueno hacerlo de
vez en cuando, dependiendo de su uso, para mantenerlo lo ms limpio
posible.

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2.3.4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del
proceso de elaboracin, a lo largo de las cuales, es necesario aplicar las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Siguiendo cinco aspectos claves que
son:
1.- Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegrese de que
todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimentos
estn en perfecto estado de limpieza.
2.- Separe debidamente las materias primas, para evitar contaminacin
cruzada, esto deber tenerse en cuenta en todo momento.
3.- Asegrese siempre de que los alimentos sean cocinados a las
temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
4.- Si el alimento va ser consumido ms tarde, colocarlo lo antes posible en
refrigeracin.
5.- Siempre se tienen que descongelar los alimentos dentro del refrigerador.
Nunca a temperatura ambiente.
2.3.4.1.- ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA COCINA, A LA HORA DE
HIGIENIZAR DE MATERIALES Y LUGAR DE TRABAJO.
a. Limpio de verdad
Despus de preparar alimentos, hay que lavar las tablas de cortar y los
cuchillos con agua y jabn, especialmente despus de cortar carnes, aves,
mariscos y pescados crudos. Desinfectar las tablas de cortar y las mesas con
una solucin de cloro: aadir 2/3 taza de cloro (200 cc.) a un galn de agua (3
Lts.); vierta la solucin en una botella con atomizador para facilitar su uso.
b. Manejo en la coccin de los alimentos
Nunca hay que poner alimentos en el mismo plato o tabla de cortar, que
antes tena carnes, aves, pescados y/o mariscos crudos, a no ser que se haya
lavado completamente el utensilio.

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c. Hazlo al ojo
Cuando no se dispone de un termmetro, fjese en los siguientes detalles
para saber cundo estn listos los alimentos:
Los alimentos despiden vapor.
La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado.
La carne de cerdo, ternera y pollo est blanca por dentro, no rosada ni
roja.
Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fcilmente con
un tenedor.
Las yemas de los huevos estn firmes, no lquidas, y las claras lucen
opacas.
d. Por abajo
Guarde las carnes, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el
estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre
otros alimentos. Tambin puede implementar un mtodo de
almacenamiento, que impida que esto suceda.
e. Marinar, s, pero con cuidado
Los alimentos se deben marinar en el refrigerador, nunca en la mesa de
trabajo a temperatura ambiente. Hay que desechar las marinadas que se
hayan utilizado con carnes, aves, pescados o mariscos crudos.
f. Paos y ms paos
Reemplace frecuentemente los paos de cocina y las esponjas, para prevenir
que las bacterias se propaguen por la cocina. Use toallas de papel para
secarse las manos despus de manipular alimentos crudos.

25

2.4.- RIESGOS ASOCIADOS A UNA INADECUADA MANIPULACIN DE

ALIMENTOS
Existen altas probabilidades de contraer diferentes tipos de enfermedades, a
causa de una incorrecta manipulacin de alimentos.
2.4.1.- MICROBIOS Y TOXINAS
Las bacterias, virus, parsitos o grmenes que son capaces de provocar
enfermedades, se denominan microorganismos patgenos. Se denominan
as, microorganismos, debido a que son extremadamente pequeos, lo que
impide observarlos a simple vista. Solamente se pueden ver a travs de un
microscopio.
Existen en cambio, otros parsitos que si son observables a simple vista,
como es el caso de los parsitos del congrio.
En ocasiones, los microbios producen toxinas. Las toxinas son sustancias
venenosas producidas por clulas vivas u organismos, como animales,
plantas, bacterias y otros organismos biolgicos. Estas sustancias pueden
provocar enfermedades en personas e inclusive en algunos animales.
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia
microbiana de 281 billones de individuos en tan solo 24 horas. Esto ocurre,
porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y estos dos, a su vez en
otros dos y as sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada
20 minutos.

26

2.4.2.- CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN

Previo al consumo de algn alimento, estos atraviesan diversos procesos, que
van desde la cosecha, el almacenamiento, transporte y la distribucin, hasta
llegar finalmente, al procesador (cocinero, operador u otro). En todos estos
procesos, los alimentos son sometidos a la manipulacin de diferentes
personas, las cuales pueden transferirles cualquier tipo de contaminacin.
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento, que no es ser propia de l y que tiene la capacidad de
provocar alguna enfermedad a quien lo consume. Bsicamente, estas
materias pueden ser de origen biolgico, qumico y/o fsico.
La contaminacin puede producirse a travs de bacterias, parsitos o virus.
El problema principal lo constituyen las bacterias, debido a su capacidad
de reproducirse en el alimento, hasta alcanzar cantidades que enferman a la
persona que lo consume o inclusive producir toxinas. Las bacterias pueden
contaminar el alimento, al simple contacto de las manos con este, al contacto
con otros alimentos contaminados o con superficies contaminadas, como
mesas, recipientes, utensilios o equipos. Las bacterias tambin pueden
contaminar los alimentos a travs de plagas, que se posan sobre el
alimento o tienen contacto con l, como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.
Estos tipos de contaminacin se dan en todo tipo de establecimientos, casas,
restaurantes, oficinas y otros. Por lo tanto, es muy importante prestar
mucha atencin a los pequeos detalles, los cuales nos pueden proporcionar
indicios de que estamos en presencia de algn tipo de plaga, roedor o
insecto. A su vez, nos permitir tomar las medidas necesarias para
eliminarlos y mantener un excelente control sanitario interno.

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Esto ltimo, debe chequearse diariamente, en las zonas de mayor riesgo

dentro de los establecimientos. Las zonas de mayor riesgo, son los espacios
en los que se producen cambios de temperaturas significativos y adems, no
tienen luz constante.

Figura 5.
Taller Terico con
Servicios
Gastronmicos de
Pisco Elqui.

La contaminacin cruzada es muy comn, ocurre muchas veces sin que nos
demos cuenta. A continuacin algunos ejemplos, de este tipo de
contaminacin. Una persona puede estar manipulando algn alimento crudo
con las manos recin lavadas, despus se toca la cara y luego vuelve a
manipular los alimentos, en ese momento podra producirse contaminacin
cruzada. Una persona prepara una ensalada con pollo, al manipular este, sin
las precauciones necesarias, podra generar este tipo contaminacin. Un
ejemplo en el que no existe manipulacin de alimentos por parte de una
persona, sino que tiene que ver, con dnde y cmo almacenamos los
alimentos en el refrigerador. Alimentos crudos y cocidos almacenados en
contacto dentro del refrigerador, es potencial causa de contaminacin
cruzada.

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2.4.3.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA (ETA)

Las ETA son originadas por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de poblacin.
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene
gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan
dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos,
dolor de cabeza, diarrea, fiebre, entre otros sntomas.
Las Etas son causadas principalmente por envenenamiento alimentario, el
cual es generalmente originado por, virus, toxinas, parsitos y bacterias que
se alojan en los alimentos por factores tales como:
Contaminacin cruzada
Manejo inadecuado de temperaturas
Falta de higiene en el personal
Falta de higiene en el entorno
Contaminacin por agentes qumicos
Uso de agua contaminada o no potable
Manipulacin con manos sucias
Utensilio mal o no higienizado
Ropa contaminada
Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se
pueden transmitir al estornudar, toser o hablar
Insectos u otros animales
Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o
agentes fsicos
Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en
concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes
para modificar las caractersticas del alimento

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Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:

Diarrea, Dolor abdominal, Fiebre, Malestar general, Algunos casos vmito,
Mareos, Nauseas, Indigestin.
Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de
consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.
Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos
debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con
residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al
ser ingeridos pueden ocasionar alteracin en la salud.
2.4.3.1.- CLASIFICACIN DE LAS ETAS
A) ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.;
son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
B) ENFERMEDADES TOXICAS (INTOXICACIONES)
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas;
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes
en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el
alimento, como en el caso de ciertos hongos.
C) ENFERMEDADES TOXICO INFECCIOSAS (TOXIINFECCIN)
Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con
microorganismos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una
enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad
de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

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2.5.- HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points, en espaol, puntos crticos de
control alimenticio. Es un programa de seguridad y control de la calidad de
los alimentos, cuyo objetivo principal es prevenir las enfermedades que
pueden ser transmitidas a travs de los alimentos. Hace nfasis en los
peligros potenciales de la produccin de alimentos. Al controlar los peligros
fsicos, qumicos y microbiolgicos, la industria puede asegurar al consumidor
que los productos que recibe son seguros. Fue creado por la Nasa, para
controlar la alimentacin que tenan los tripulantes que hacan viajes al
espacio. El programa distingue los siguientes puntos de control.
2.5.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
-

Temperatura
Refrigeracin
Prevencin de la contaminacin cruzada
Aseo
Almacenaje

2.6.- BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN (BPE)

Las buenas prcticas de elaboracin tienen relacin con mantener el control
sobre las formas propias de elaborar un producto y respetar y mejorar
continuamente, la calidad de servicio que se brinda, para una segura
mantencin de los alimentos.
Las BPE incluyen realizar reuniones diarias o semanales para evaluar el
funcionamiento del control de bodegas, stock, refrigeradores, etc. y verificar
que se estn cumpliendo y respetando los acuerdos establecidos, sobre
orden y otros. Para mayor seguridad, es ideal, mantener todo en registros
actualizados.

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2.6.1.- EJEMPLOS DE REGISTROS PARA CONTROLES ALIMENTICIOS

(Ver en: descargas, sitio web: www.nodogastronomico.cl)
-

Tablas de control de temperatura.

Tablas para el control de refrigeracin.
Tablas para el control de aseo.
Tablas para la entrega de turno.
Tablas de rotulacin de los alimentos.

2.7 MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS

A) PLAGAS: El tratamiento de plagas siempre lo debe realizar una empresa
autorizada. Los tratamientos aplicados no deben suponer nunca, una fuente
de contaminacin para los alimentos, ni intoxicacin para las personas que
trabajen en los establecimientos.
B) RESIDUOS: La disposicin y acumulacin de residuos debe realizarse en
lugares aislados de las zonas de elaboracin. Se deben implementar cubos de
basura, que tienen que ser fciles de limpiar y de materiales impermeables,
con tapa, pedal y cierre de forma automtica.
El control de la basura, es el principal riesgo de contaminacin interno en un
local de alimentacin, el inadecuado control de este, puede provocar
intoxicaciones, enfermedades e incluso la clusula del lugar de trabajo.

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CONCLUSIONES
El presente documento muestra lo importante que es mantener una actitud
proactiva en trminos de desarrollar una correcta manipulacin de
alimentos. El compromiso y la tica que exhiba cada trabajador
perteneciente al rea cocina es una de las mejores herramientas que tiene la
empresa para ofrecer un producto de calidad a sus clientes.
Es necesario tener conciencia de la responsabilidad que asumen las personas
que manipulan alimentos, al ser los encargados de la alimentacin de
terceros. En este sentido, no solo es importante la actitud del trabajador
dentro de la cocina (su lugar de trabajo), sino tambin los hbitos que
mantiene en su mbito personal.
Actualmente las normativas de salud son ms exigentes que en aos
anteriores, las autoridades estn cada vez ms severas y rigurosas. Sin
embargo, el principal fiscalizador de una correcta manipulacin de alimentos
en cocina, seguir siendo el propio personal que se desempea diariamente
en su lugar de trabajo. Las autoridades podrn visitar la empresa una vez al
mes o semanalmente, pero es el trabajador el que est plenamente
consciente de los procesos diarios que se desarrollan en su cocina, siendo la
autoexigencia y la tica de las personas sumamente relevantes en este
desafo.
Mantener un adecuado control de todos los aspectos abordados en este
manual, permitir que las empresas aseguren la entrega de un producto
seguro y confiable, adems aumenten su eficiencia productiva y
competitividad en el mercado.
Finalmente un buena y fluida comunicacin entre todas las partes que
integran el grupo de trabajo, promover un ambiente en el cual se har ms
grato y eficiente trabajar, manteniendo al personal motivado en el
cumplimiento de procedimientos que aseguren la correcta ejecucin de sus
tareas en cocina.