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PROGRAMA DELAP
CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO

FABRICA DE EMBUTIDOS
DE CARNE DE LLAMA

Potos, mayo de 2008

CONTENIDO

1. Resumen Ejecutivo

2. El Producto

3. Equipo de Trabajo

4. Plan Comercial

5. Sistema de Organizacin y Operaciones

6. Plan de Implantacin

7. Riesgos

8. Financiacin

Anexos

PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA
CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO

La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena
alimentacin. Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad
productiva en la industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de
carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del
departamento de Potos.

Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y
explotadores de ganado camlido del Departamento de Potos. Actualmente en el
mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de
cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
protena, resultan ser perjudiciales para la salud.

La diferencia de protena y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:

Composicin de protena y grasa de diferentes carnes

Especie Protena % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general

Se trata entonces del producto Embutidos de carne de llama, que adems de ser una
idea innovadora, contribuir a la sociedad con los siguientes beneficios:
- Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
- Disminuir ndices de malnutricin
- Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
- Ofrecer un producto con alto contenido protenico
- Aportar a la mejora de la seguridad alimentara
El equipo de trabajo de la Fabrica de embutidos de carne llama, estar formado por:
- Un gerente general
- Un tcnico en administracin de empresas
- Un tcnico en ventas y mercadeo
- Cuatro operarios de planta

Los valores y la misin que tiene la empresa sern compartidos por el equipo de
trabajo, lo cual se constituir en un reto para lograr los resultados deseados. El
mercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la poblacin de la
ciudad de Potos. Con ese objetivo, la empresa producir ptimamente 583, 775 y 967
kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamn, salame y chorizo
parrillero) para los ltimos meses de los aos 2009, 2010 y 2011, respectivamente,
dando una produccin anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos
perodos.

Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo
de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de
consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto
se ofertar al mercado local de la siguiente forma:

- Del productor al consumidor final (Agencias Propias o mvil repartidor)
- Del productor al intermediario (Empresas de comercializacin)
- Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)

Los productos a ofertar son:

Producto Forma de presentacin Forma de distribucin
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Mortadela de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor jamn de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle Salame de llama
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalle Chorizo Parrillero de
llama Saches al vaci de Kilo Ventas al detalle
Fuente: Elaboracin Propia

El monto que se requiere para ejecutar la fbrica de embutidos con carne de llama es
de 216.114 Bolivianos, lo cual permitir producir ingresos propios y recuperar la
inversin al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.

El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a
20%.

Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementacin de este
negocio.

CAPITULO 2. EL PRODUCTO
Se trata de llevar al mercado de Potos: embutidos de carne de llama, productos finos e
higinicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes
orientaciones generales.
La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena
alimentacin
Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la
industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de carne de llama de
calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potos.
Esta actividad productiva resultar en un beneficio social y econmico para todas
aquellas personas que se dedican a la crianza y explotacin de camlidos. Los
productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y
ofertaremos al mercado de Potos son:
J amn de llama
Mortadela de llama
Salame de llama
Chorizo parrillero de llama

Clientes consumidores
Los clientes consumidores que tenemos identificados son:
Turistas nacionales y extranjeros
Poblacin de ingresos econmicos medios y altos
Supermercados
Restaurantes Gourmet especializados
Mercados o centros de abasto.

Necesidades y problemas del cliente consumidor
Debido a una alimentacin deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de
grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por
conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productos
contribuirn con los siguientes beneficios:
Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
Disminuir ndices de nutricin
Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
Ofrecer un producto con alto contenido protenico
Aportar a la mejora de la seguridad alimentara

Caractersticas de los embutidos de llama
Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una
mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripa
natural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceracin o
cocimiento y pueden ser servidos como plato fri o caliente.
Mortadela de llama
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo.
La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla
perfecta con los aditivos especias y condimentos.

Jamn o jamonada de llama
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
Salame de llama
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada.
Chorizo Parrillero de llama
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Presentacin y distribucin

La presentacin y forma de distribucin de los embutidos de llama se muestra en la
tabla de la siguiente pgina:
Tabla 2.1 Presentacin y distribucin de embutidos de llama
Producto Forma de presentacin Forma de distribucin
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Mortadela de llama
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor Jamn de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle Salame de llama
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalle Chorizo Parrillero de
llama
Sachets de Kilo Ventas al detalle
Atributos de los embutidos de llama
La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas y bajo contenido de grasa en
comparacin con otras carnes, dando como consecuencia menor formacin de
colesterol.
La diferencia de protena y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:

Composicin de protena y grasa de diferentes carnes
Especie Protena % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general
Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con
esta materia prima tendrn estas caractersticas, por lo tanto los embutidos de carne de
llama, sern productos de calidad superior.
Posicin de los embutidos de llama con relacin a la competencia en Potos
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo.
No existen productos con carne de cerdo.
Esta aseveracin se puede apreciar en la tabla de la siguiente pgina:

Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Singularidad de embutidos de llama con relacin a la competencia
Actualmente nuestro producto es nico en el Departamento de Potos. Anteriormente
existan estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron
del mercado.
En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una
comparacin inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla
Marcas que producen embutidos con carne de llama
Marca Origen Situacin Actual
Campo sano Cochabamba No esta vigente en el mercado.
Annimo Oruro No esta vigente en el mercado.
Camel Daysi La paz Esta vigente en el mercado.

CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO
Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la
empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misin
ser la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visin de
constituirnos en la principal industria alimentara de Potos para el 2010.
Miembros del equipo de trabajo
El equipo de trabajo deber ser el adecuado y, adems, debe conocer el rea de la
agroindustria. Los miembros del equipo son:
Equipo de trabajo
Cargo Estudios
1 Gerencia y Produccin Egresado Universitario de la carrera de
Ingeniera de Alimentos
1 Administracin Egresado Universitario de la carrera de
administracin o tcnico superior en
administracin de Empresas
1 Comercializacin y
ventas
Egresado Universitario d la carrera de
Mercadotecnia o tcnico Superior
4 Operarios de planta Bachiller
El responsable de estos cargos ser seleccionado reuniendo requisitos
predeterminados en el Manual de Funciones.
El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusao Vargas, quien cuenta
con estudios universitarios en Ingeniera de Alimentos, ha realizado una pasanta en la
universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prcticas en
PROTAL Cochabamba mejorando la tcnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en
la Cervecera Nacional de Potos por 3 aos. Actualmente esta llevando adelante su
empresa de embutidos con carne de llama
Seleccin del equipo de trabajo por el grado de instruccin
Personal Colegio Escuela
tcnica
Universidad Post grado
1 Gerencia y
produccin
Ingeniero de
alimentos
Gerencia de
empresas
1 Administracin Tcnico
Superior en
administracin

1Comercializacion
y ventas
Tcnico superior
en marketing

4 Operarios Bachilleres

Motivacin para conformar un equipo de trabajo
Las principales motivaciones son:
Sacar adelante la actividad empresarial
Necesidad de tener un trabajo formal
Aportar con una industria crnica para el Departamento de Potos
Ser una opcin de inversin para Potos muy aparte de la minera

Innovacin del equipo de trabajo
Los componentes del equipo de trabajo sern capacitados de acuerdo con las
exigencias de las innovaciones de trabajo.
Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo sern:
Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas
Buenas practicas de higiene en el trabajo
Capacitacin y mejoramiento en sus reas de trabajo

CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL
Descripcin del mercado de Potos
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmacin se
corrobora en la siguiente tabla:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito y
Stege
La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no
existen productos con carne de llama en el mercado de Potos.
La demanda de embutidos en Potos esta relacionada con el consumo familiar,
consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronmicas que
utilizan para la elaboracin de bocadillos en ccteles y recepciones sociales.

Segmentacin del mercado
La segmentacin del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede
estructurar en dos segmentos:
Consumo familiar directo
Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias,
mercados etc.
Consumo Familiar Directo
El consumo familiar directo depende de los siguientes factores:
Ingresos econmicos por familia
Producto garantizado ( tenga su certificacin sanitaria)
Precio de venta
Consumo Masivo
Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los
factores determinantes son:
Producto garantizado (con certificacin sanitaria)
Precio de venta
Distribucin
La distribucin de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas:
Del productor al consumidor final (agencias Propias o mvil repartidor)
Del productor al intermediario (empresas de comercializacin)
Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)
Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios
La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue
realizada en distintas zonas de la ciudad de Potos, entre febrero y marzo de 2008,
mediante entrevistas directas y visitas a domicilio.
l numero de personas que se someti a esta encuesta fue de cien; los resultados por
pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo.
Conclusiones de la encuesta
Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones:
A. Los productos que se puede ofertar son:
Mortadela
Chorizo parrillero
J amn
Salame
B. Sobre el proceso de elaboracin de los embutidos, debe considerarse como
factores relevantes:
Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones)
Precios diferenciados respecto a sus similares
Productos elaborados higinicamente y nutritivos

C. El sistema de distribucin y comercializacin se realizara de la siguiente forma:
Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los
siguientes centros de abastecimiento:
Supermercados
Agencias
Restaurantes
Mercados zonales
Ferias zonales
Demanda
El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos
aproximados:
% de consumidores de carne de llama Destino del consumo final
80 % Carne y charque de llama
20% Medallones Hamburguesas y Chorizos
Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005

Tendencia del consumo de carne de camlidos en Bolivia
Segn estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en
Bolivia es de crecimiento, segn se puede apreciar en la siguiente tabla:
Ao Consumo en toneladas
2000 2600
2002 3200
2004 3800
2006 5200
2008 6200
2009 7500
2010 7800
Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005
Tendencia del consumo de carne de camlidos en el Departamento de Potos
El consumo histrico aparente de carne de llama del departamento de Potos es del 13
% del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes:
2000 338
2002 416
2004 494
2006 676
2008 806
2009 975
2010 1014
Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potos
El consumo histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es del 25.8 %
con relacin al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potos. En la
tabla que sigue se muestran los datos histricos y proyectados.
2000 87
2002 107
2004 127
2006 174
2008 208
2009 252
2010 262
Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la
ciudad de Potos
El consumo intermedio histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es
del 20 % respecto del Departamento de Potos.
2000 17
2002 21
2004 25
2006 35
2008 42
2009 50
2010 52
Mercado
Considerando que el consumo intermedio aparente de embutidos de llama en
Departamento de Potos para el ao 2009 es de 50 toneladas, se considera que el
proyecto cubrir el 14 % de la demanda aparente de dicho mercado con un incremento
anual de 1.8 toneladas como lo presenta el siguiente cuadro.
Demanda Proyectada:
Ao Produccin en Toneladas
2009 7
2010 9.3
2011 11.6
2012 13.9
2013 16.2
Mezcla de mercadotecnia
La mezcla de productos de nuestra empresa, tiene una extensin de 4 lneas de
productos:
Mezcla de productos
Mortadela
Jamn
Chorizo
Salame
Mezcla de productos
Mortadela
Jamn
Chorizo
Salame

La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados
para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos.
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos, embutida curada y ahumada.
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Mezclade productos Mezclade productos

El mercado de charque es abastecido con 466 tn. de carne de llama y alpaca, se
estima que el 80% se abastece del mercado informal y el 20% de mataderos
destinadas a microempresas de charque asentadas en la localidad de Turco, Oruro y
Cochabamba. El charque se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada,
salada y luego secada. El mtodo utilizado por las microempresas es el de secado
secadores solares que aceleran el proceso, garantiza un control higinico y abarata los
precios de produccin.
La comercializacin de charque se realiza en las ciudades de Oruro, La Paz y
Cochabamba, donde se expande en bolsas de 0,5 kg, de diversas marcas: Delicia,
Superllama, Sajama, Buen Gusto, Bolivia Marka, Llamita y otras.

RECUADRO N 1: LA MARCA

La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes y el bajo contenido
de su grasa no incide en la formacin de colesterol; ambas caractersticas responden a las necesidades y
requerimientos del consumidor moderno.

Las cualidades de mayor aceptacin por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para la
salud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que la
etiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedades
nutricionales de esta.

Concepto:
Saludable, de buena calidad y de buen sabor.
Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipo
de consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud.

Elementos:
Uso de imgenes, productos y origen de la carne.
Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos.
Etiqueta con la leyenda Carne de llama incluyendo sus beneficios.
Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.

Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y
embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camlidos proveniente de los
mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y
tecnologa para la generacin de productos de calidad e higiene. Las principales
empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial
S.R.L.
Segmentos de mercado
Geogrficamente el segmento de mercado es Potos, ms propiamente la ciudad.
Considerando las variables sociodemogrficas tenemos a los estratos Medios y Altos
de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su
salud y conocen de las caractersticas de la carne de llama por su mayor contenido de
protenas y menores de niveles de grasa, en relacin con otras especies como la ovina
y bovina.
Para el caso de los EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto
en la ciudad de Potos, con personas de niveles medio bajo y medio.
Concepto:
Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores
productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de
embutidos de carne de llama que ofertar al mercado de Potos son: J amn de llama,
Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.

Ofertade productos Ofertade productos

Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.
Las reacciones iniciales frente al concepto de Embutidos de carne de Llama, es
positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama an
es considerada como un producto extico, es decir, no de consumo frecuente.
Es un buen producto pero la carne de llama no se consume
mucho en las casas slo para algunos platos tpicos,
aunque dicen que es menos mala. (Varn de 30 aos de
estrato social medio).
La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se
piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensar de los embutidos.
La carne de llama no es considerada an como un alimento de consumo cotidiano sino
ms bien ocasional y est estrechamente ligada a ciertos platos tpicos de los
departamentos de Oruro y Potos.

RECUADRO N 2: EL ETIQUETADO

La comercializacin de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de
etiquetado que denotan la preocupacin del fabricante por la salud de los clientes. Los
consumidores deben encontrar en la etiqueta la informacin precisa y suficiente para garantizar
la ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (ver
Recuadro N 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, un
ejemplo de cmo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la informacin
necesaria de los embutidos Aldo.

Registro
Logotipo de la
empresa
Nombre del
producto
Ingredientes
Instrucciones de
conservacin
Datos de la
empresa

Peso Neto
Fecha de
vencimiento

La caractersticas nutricionales como la de contener mayores niveles de protenas an
se encuentran en la mente de los consumidores como algo an muy superficial.
La carne de llama se consume sobre todo en platos tpicos
como el charquekan orureo, es para ocasiones especiales
(Ama de casa de 25 a 30 aos de estrato social medio).

El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado
potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los dems
proveedores del servicio).
Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son considerados
como algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo
frecuente.
Estara bien probar o para darse un gustito de vez en
cuando. Adems debe se caro porque no debe haber
mucho. (Mujer de 35 aos clase media baja).
Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que se
considera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la
gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en
relacin a las otras y se estima que estas propiedades tambin se pueden hallar en los
embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las
caractersticas nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el
deseo de consumir algo diferente en alguna ocasin especial.
He odo que la carne de llama es menos mala para la
salud, entonces los embutidos deben ser igual. Estara bien
para personas que no pueden comer mucha carne (Varn
de 45 de aos de clase media).
La sensibilidad precio demanda (el nivel de variacin de precios, y el punto de
quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda).
Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el producto
ha de ser costos ya que no ser algo comn y es adems algo lgico porque la carne
de llama es cara por no ser consumo masivo.

Si tomamos en cuenta que no es algo comn y que adems
es bueno para la salud de los que no puede comer mucha
carne, me parece que el precio debera ser igual o un
poquito ms que la mejor competencia (Consenso unnime
de los participantes)
Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.
Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores
o con problemas de salud (por alguna razn estn prohibidos de consumir mucha
carne) y el de los jvenes que desean diversificar sus hbitos alimenticios y valoran las
propiedades nutritivas de la carne de llama.
Sera bueno comenzar a consumir cosas ms saludables
en lugar de cerdo (Varn de 25 de aos de clase media).
Siempre hay que tratar de consumir productos saludables
y tradicionales, sera bueno para las personas mayores que
ya no pueden comer como antes (Mujer de 30 de aos de
media baja).
Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto,
vale decir, caractersticas ideales y su impacto en el incremento de la demanda)
En cuanto a la presentacin, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las
formas y tamaos convencionales porque ya estn acostumbrados a ello.
Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de Carne de llama. Adems debe de
alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos
aspectos que no deben faltar en su diseo.
Lugares de compra. El lugar ms apropiado para su venta, a decir de los
entrevistados, son los frales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.

Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y
semanalmente.
Garanta. Un aspecto que se destac con insistencia es el hecho de que el producto
debe ofrecer las garantas a la salud. Tener todos los registros que garantice su
consumo.
Promocin
La venta personal ser la clave para llevar una estrategia de promocin PULL en
Potos, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propsito de jalar la
venta del producto.
2. P romocion de ventas
3. P ublicidad
Po t o s
1. Venta personal

La promocin de ventas consistir en degustaciones y demostraciones ya que el
objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte
del pblico. En esta lnea se deber pensar en la manera de hacer probar nuestro
producto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de Llama o
no.
Adems es importante destacar que ms del 70 % de las amas de casa realizan sus
compras el fin de semana. Entonces habra que concentrar los esfuerzos
promocionales en estos das.
Plaza (Distribucin)
Mediante un sondeo de opinin se podido identificar algunos hbitos de compra de la
gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que
compran la carne en:

Mercados de la Ciudad 55%
Friales 34%
Los canales de distribucin sern de dos tipos:
En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribucin ser a travs de la
instalacin de la agencia propia en Potos. La mayor parte de las amas de casa
realizan las compras el da sbado, de acuerdo a sondeo ms del 50% de las
entrevistadas se dedica a hacer mercado este da y el 34% compra la carne en friales o
agencias establecidas.

C onsumidor
Prod ucto r
C onsumidor
Prod ucto r

.

En una segunda etapa se implementar un segundo canal de distribucin que ser a
travs de los detallistas:
.
Detallista Detallista Consumidor Consumidor
Productor

CICLO DE VENTAS
Los grficos que siguen, muestran la evolucin de las ventas de los cuatro productos
en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetracin de mercado,
radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercializacin
y mercadotecnia que acompaarn la produccin.

La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del
14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos. La demanda por
embutidos de Llama en la ciudad de Potos se estima en 50.000Kg. La meta para la
empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En
trminos mensuales la anterior relacin significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg
l 2010 y 967 kg/mes el 2011.
el 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El anlisis por lnea de
roducto es:
mensuales, los que se
omercializaran a partir de diciembre del tercer ao.
ma mensuales, los que se comercializaran a partir de
iciembre del tercer ao.
ama mensuales, los que
e comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.
ma mensuales, los que
se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.

e

Las lneas de mortadela, jamn, salame y chorizo tendrn una participacin del total de
produccin d
p

En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas
promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de produccin y ventas es
de 387 kilogramos de mortadela de llama
c

Para el producto jamn de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio
para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de produccin y ventas es de 290
kilogramos de jamn de lla
d

El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas
promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para
el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de
produccin y ventas es de 97 kilogramos de salame de ll
s

Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promedio
mensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18.
Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de produccin y
ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de lla
CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa producir embutidos de carne llama del Departamento de Potos con
calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiar la carne de llama,
materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias.
Proceso productivo de los embutidos de llama
La produccin de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:

Recepcin y pesado
de la carne de llama

Desposte de la
carcasa o pieza

Molido de la carne
Mezclado

Cocimiento o
Maceracin

Embutido
Producto final:
Embutido de
llama

Recepcin y pesado de la carne de llama
La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama.
Se pesa en una balanza, previa inspeccin, para rechazar aquellas carnes en mal
estado. Toda esta actividad se realiza en un rea adecuada para recibir las materias
primas e insumos.
Desposte de las piezas.
En esta etapa, la carne de llama se somete a una separacin de grasa hueso y nervios
o tendones que contiene.
Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidable
y es adecuada para realizar esta tarea.
Molido de la carne
La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, para ser
introducidos a la maquina moledora de carne.
Mezclado
La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a
un mezclado de la materia prima y los dems aditamentos para obtener una masa
uniforme y homognea y procesar un producto especfico, como ser chorizo, salame,
etc.
Embutido
Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina
embutidora.
Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintticas.

Cocimiento o maceracin
Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una accin calorfica, en
recipientes que se llaman marmitas de coccin.
La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazn del producto y una
adecuada pasteurizacin del producto. Dando como resultado de este proceso el
producto final.
Envasado al vacio en Bolsas de Plstico
El proceso de sellado al vaci sigue las siguientes operaciones generales:
Proceso de Envasado de los Productos
Recepcin
Los productos se reciben del almacn en bastones de acuerdo a una orden de
produccin.
Pesado
Para el pesado se efecta un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja de
la balanza y se efecta el registro de su peso.
Laminado o fileteado
En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastn del embutido,
primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los
nmeros de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el
siguiente cuadro:

Producto No. De corte de la punta No. De corte de lamina
Mortadela 15 2
J amn 7 1.5
Salame 7 2

Pesado de laminas
Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos
regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en
grupos de 200 gramos.
Envasado y sellado
Finalizado el pesado las lminas del embutido se introducen a las bolsas de plstico
manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. .
Registro y colocado de fecha de vencimiento
En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con
el fechero.
Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se proceder a registrar
la produccin.
Proceso de distribucin del producto al consumidor
El sistema de distribucin y comercializacin se realizar adoptando diversos canales:
Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con
los siguientes centros de abasto:
Frales, Agencias
Restaurantes especiales que ofrecen mens con carne de llama.
Mercados zonales
Ferias zonales
El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribucin y comercializacin de
los embutidos

Fabrica de Embutidos
de llama
Intermediarios:
Agencias, Empresas de
comercializacin,
Supermercados, etc.
Consumidor Final

Estos procesos generales se detallan a continuacin eslabn por eslabn. Se inicia con
estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspeccin visual de alguna
enfermedad zoontica, por ejemplo sarcocistiasis, despus de calificar la carne
veterinariamente se procede a la inspeccin fsico-qumica para determinar el estado
de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a travs de la prueba
de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad est
enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentaras. Si los valores
obtenidos exceden los niveles permitidos, se deber adquirir equipos especializados
para su tratamiento.

La elaboracin de jamn de llama se detalla a continuacin.
Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y
amasado
Embutido y
prensado en
moldes
Cocido
Envasado
Almacenamiento
PCD1
INST 1
REG 1
REG 2
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8 REG 3
Elaboracin de jamn de llama
Especias y
aditivos

El balance msico para la elaboracin de jamn de llama se muestra en la siguiente
pgina.
Carne de llama
31,5 kg
Troceado 31,5 kg
Molido 31,5 kg
Mezclado y
amasado 50 kg
Embutido y
prensado en
moldes 49,5 kg
Cocido 50 kg
Envasado 49,5 kg
Almacenamiento
49,5 kg
Balance de masa elaboracin de jamn de llama
Especias y aditivos
6,5 kg
Hielo y agua 12 kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial =Producto final
(31,5 +12 +6,5 +0,5) kg =(49,5 +0,5 +0,5) kg
50,5 kg =50,5 kg
Perdida 0,5 kg
Perdida 0,5 kg

La elaboracin de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.
Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y
amasado
Embutido y atado
Coccin
Envasado
Almacenamiento
PCD1
INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin mortadela de llama
Especias y
aditivos
REG 2
REG 3

El balance msico para la elaboracin de la mortadela de llama es el siguiente.
Carne de llama
20 kg
Troceado 35 kg
Molido 35 kg
Mezclado y
amasado 50,063
kg
Embutido y atado
50,563 kg
Coccin 50,563
kg
Envasado 50 kg
Almacenamiento
50 kg
Balance de masa elaboracin de mortadela de llama
Especias y aditivos
6,5 kg
Tocino de cerdo 15
kg
(20 +15 +10,2 +4,863 +0,5) kg =(50 +0,563) kg
50,563 kg =50,563 kg
Perdida
0,563 kg
Hielo 10,2 kg

El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.

Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y
amasado
Embutido y
atado
Ahumado
Envasado
Almacenamient
o
PCD1
INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin Salame de llama
Especias y
aditivos
REG 2
REG 3

Y el balance msico para la elaboracin de este producto es el siguiente.
Carne de llama
17,2 kg
Troceado 24,6 kg
Molido 24,6 kg
Mezclado y
amasado 30,4 kg
Embutido y atado
30,9 kg
Ahumado 30,9 kg
Envasado 30 kg
Almacenamiento
30 kg
Balance de masa elaboracin de Salame de llama
Especias y aditivos
3 kg
Tocino de cerdo 7,4
kg
(17,2 +7,4 +2,8 +3 +0,5) kg =(30 +0,9) kg
30,9 kg =30,9 kg
Perdida 0,9 kg
Hielo 2,8 kg

Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.

Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y
amasado
Embutido y
atado
Precocido
Envasado
Almacenamient
o
PCD1
INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin chorizo parrillero de llama
Especias y
aditivos
REG 2
REG 3

El balance msico de este ltimo producto se anota en el siguiente esquema.
Recepcin de
materia prima
27 kg
Troceado 44,9 kg
Molido 44,9 kg
Mezclado y
Amasado 52,378 kg
Embutido y Atado
53,378 kg
Precocido 53,378 kg
Envasado 52,844 kg
Almacenamiento
52,844 kg
Balance de masa elaboracin de chorizo parrillero
de llama
Tocino de cerdo
17,9 kg
Caldo de coccin
2,8 kg
Especias y Aditivos
4,678 kg
Tripa natural 1 kg
Perdida 0,534 kg
Producto Inicial =Producto Final
(27+17,9 +2,8 +4,678 +1) kg =(52,844 +0,534) kg
53,378 =53,378 kg

Recepcin de materia prima
La recepcin de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar
la posible contaminacin zoontica, caracteres organolpticos y la interpretacin de la
certificacin de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda.
Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigar la misma a travs de la
inspeccin visual y ensayos tcnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo
de retencin de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendr
que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto.
Troceado
Inicialmente consiste en la eliminacin de las partes no utilizables en el proceso de la
elaboracin de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartlagos. Luego la
carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se
procede al pesado correspondiente segn las cantidades establecidas en el balance de
masa.
Molido
En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, que
posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deber tener el
cuidado respectivo y verificar la mquina de molienda para evitar la posibilidad de una
contaminacin cruzada si existe residuo de un molido anterior.
Mezclado y amasado
En esta fase la materia prima se somete a la operacin de mezcla y/o amasado, en
esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de
tener una masa compacta y homognea. Cuando corresponda y en funcin al tipo de
producto que se elabora, la masa compacta se refrigerar durante dos a 4 horas.

Embutido y atado y prensado en moldes
En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta
las tripas naturales o sintticas a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El
dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa; cuando el
trabajo en est fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa
escurra durante el embutido.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato.
En el caso de utilizar tripa animal, se realizarn los procedimientos necesarios para la
inocuidad del insumo.
Precocido, coccin y ahumado
La fase de precocido que en funcin al flujo correspondiente se aplica en la elaboracin
del chorizo parrillero de llama, es una fase que despus del embutir pasa por una
accin calorfica, pero que no asegura la eliminacin completa de contaminacin
microbiolgica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus caractersticas de
proceso para culminar su cocimiento al frer el mismo antes del consumo otorgndole
ciertas caractersticas tpicas organolpticas.
La coccin, que se aplica a la produccin de jamn y mortadela de llama es una parte
del proceso donde asegura la reduccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos
en el producto, adems que pone a disposicin el mismo para su consumo directo, ya
que sus caractersticas de presentacin final tienen ese diseo.
En ambos casos se trabaja ests fases en marmitas de coccin.

En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en
estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composicin de las maderas est
de acuerdo al gusto de las personas.
El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividad
de agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y
proporcionan al producto un aroma caracterstico.
Envasado
El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales:
Envasado al vaco de los productos que tienen su presentacin en bolsas plsticas,
actividad manual donde se procede tambin al sellado correspondiente. Otros
materiales de y para el envase son; cajas de cartn, cinta adhesiva, etiquetas, otros.
Almacenamiento
Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de
conservacin que no sea superior a los 5 C para salvaguardar la calidad e inocuidad
de los productos antes de la salida de la empresa.
Estos productos crnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en
estanteras del almacn de materiales auxiliares
Identificacin de posibles peligros de contaminacin
El peligro se encuentra en la produccin, existe la posibilidad de contaminacin a
travs de agentes patgenos que se transmiten al hombre a travs de la carne, el ms
significativo e importante es, (Ej. Salmonella), tambin la enfermedad zoontica como
el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicacin de buenas
prcticas correctas de produccin y la inspeccin veterinaria de forma frecuente.

La clasificacin de peligros tpicos y comunes de empresas crnicas son: fsicos por
presencia de materiales metlicos procedentes de maquinarias, utensilios y
manipuladores, pequeos fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros.
Tambin por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas seas); restos
biolgicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc.
Dentro de los peligros qumicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento
bacteriano, los residuos de antibiticos en los alimentos pueden producir respuestas
individuales de tipo alrgico, resistencias, etc.
Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestticos, otros tranquilizantes,
antiparasitarios, etc.
En todo el proceso, y por el diseo de las operaciones, la manipulacin de las materias
primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios adems de el transito interno
viabilizan la posibilidad de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos.
Para la produccin y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los
siguientes documentos.

Procedimientos Descripcin
PCD 1 Procedimiento para la recepcin de la materia prima
Instructivos Descripcin
INST 1 Instructivo para la recepcin de materia prima
INST 2 Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios
INST 3 Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne
INST 4 Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar los
ingredientes y aditivos alimentarios
INST 5 Instructivo sobre el manejo de la embutidora
INST 6 Instructivo para el registro de temperaturas de coccin y ahumado
INST 7 Instructivo sobre los aspectos bsicos del envasado
INST 8 Instructivo sobre las atenciones bsicas del almacenamiento de
productos
Registros Descripcin
REG 1 Registros de pesado y recepcin de materia prima
REG 2 Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos
REG 3 Registros de salida y entrada de almacenes

La documentacin adicional para el control de los procesos, es la siguiente.
Programas, procesos y procedimientos
Programas de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagas
Procedimiento de manipulacin de los alimentos
Procedimiento de buenas prcticas agrcolas
Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios
Procedimiento de recepcin de materia prima
Pesado de los productos
Mantenimiento de la maquinaria y equipos
Instructivos:
Almacenamiento de producto terminado
Desmontado y montado de la maquinaria y equipos
Encendido y funcionamiento de los equipos
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes
Lavado de manos
Registros:
Peso, cantidad y tipo de materia prima
Salida de insumos y materiales
Materia prima y de producto terminado en almacenes
Anlisis fsico qumico, microbiolgico y toxicolgico de la materia prima y producto
terminado
Mantenimiento de equipos
Calibracin de equipos
Limpieza de los servicios higinicos e instalaciones
Insumos de limpieza y desinfeccin
Manuales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control
Sistema de Gestin de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000
Distribucin de la Planta
La presente distribucin de reas de trabajo en planta, est de acuerdo a los criterios
de las Buenas Prcticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la
contaminacin cruzada y favorecer la produccin inocua de los alimentos
La construccin de la planta se realizar en un trabajo conjunto de profesional
competente en el rea de diseo y construccin, siguiendo las orientaciones del
presente esquema.
Almacn

Modelo T-2 Superficie 70 m2
Lay out de los Procesos

Especificaciones sobre las instalaciones
Todos los ambientes y reas de trabajo debern estar de acuerdo a los criterios de
Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los
establecimientos de elaboracin de alimentos (ver Anexo al final del documento).
Almacn
P
r
o
d
u
c
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Oficina
Sala de Procesos
Insumos
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Embutido y prensado en m
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Oficina
Sala de Procesos
Insumos
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WC
rea Pisos Paredes Otras
Recepcin de
materia prima
Pisos de cemento
liso, inclinacin
para desage 2
Lavables Desages
Sala de troceado y
molido
Piso de cermica
de color claro,
inclinacin para
desage 2
Azulejo de color claro
hasta el techo
Desages
Lavamanos
Sanitizadores
Sala de mezclado y
amasado
Piso de cermica
de color claro
1.8 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Embutido y
prensado
Pisos de cermica Azulejo de color claro Lavamanos
Sanitizadores
Sala de Procesos
precocido, coccin y
ahumado
Piso de cermica
de color claro,
inclinacin para
desage 2
hasta el techo
1 Desage por
cada 35-40 m
2

Sanitizadores
Envasado Cermica de color
claro
1.5 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Almacenamiento Cemento liso Azulejo de color claro Higrmetro,
Termmetro
Depsito de
materiales e
insumos
Cemento liso Azulejo de color claro Sanitizador

Capacidad de los equipos
Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones segn la
marca, modelo, procedencia.
Las capacidades que hemos planificado estn por encima de los requerimientos
demandados, sin embargo si los volmenes de produccin se incrementan, la
maquinaria no tendr ningn problema de abastecer esta demanda.
Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir
maquinaria de calidad alimentaria para procesos mnimos.
Otra alternativa es realizar su construccin en el mercado nacional para menor
capacidad.
Anlisis a realizar
Para la entrega del Nmero de Registro Sanitario se deben realizar 3 anlisis
obligatorios y uno opcional:
Microbiolgico: Para determinar la inocuidad de los alimentos
Fsico Qumico: Para determinar la calidad organolptica y otros parmetros de calidad
Toxicolgico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes,
edulcorantes, plaguicidas, toxinas.
Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional)
Si el agua que se utiliza tanto para la produccin como para el lavado de maquinarias y
utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle anlisis:

Agua
Fsico qumico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio).
Microbiolgico: (Coliformes totales, Escherichia coli).
Productos
Anlisis de laboratorios para embutidos:
Microbiolgico: Mesfilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium
Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella
Fsico Qumico: Color, olor, sabor, almidn, acidez, pH, grasa, cenizas
Toxicolgico: Colorantes, Aditivos (nitritos)
Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados
especficamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se
puede realizar un anlisis de protenas, carbohidratos, kcal.
Normativa aplicable
La normalizacin es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos,
tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboracin de unos documentos
tcnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de
normalizacin reconocidos en los mbitos nacional, regional o internacional.
El Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA, es una asociacin
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N 23489 del 29 de abril
de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.
IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el
organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboracin de las
normas tcnicas bolivianas NB.
NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados
NB 17001:2001 Escritura de nmeros
NB 792:1997 cdigo de prcticas de higiene para la carne fresca de camlidos
sudamericanos de matanza
NB 793:1997 Cdigo para la inspeccin ante-mortem y post-mortem de camlidos
sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre
camlidos sudamericanos de matanza
NB 794:1997 Clasificacin de las canales de camlidos sudamericanos de matanza
(alpaca y llamas)
NB 796:1997 Cortes de canal de camlidos sudamericanos de matanza
NB 797:1997 Embutidos de camlidos - Definiciones
NB 798:1997 Embutidos de camlidos - Requisitos
NB 799:1997 Carne molida - Requisitos
NB 850:1997 Productos crnicos no embutidos - Requisitos
NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque Requisitos
NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas Especificaciones de calidad
NB 853:1997 Cdigo de prcticas de elaboracin del ch`arqui o charque
Sobre el agua
Se deber tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada
para el proceso de generacin de vapor.
La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el
equipo debido a formaciones calcreas en el interior del equipo.
Se realizara un anlisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos,
con el objetivo de implementar medidas preventivas.
Acuerdos con los proveedores de carne de llama
Para lograr el desafo que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una
alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de
insumos, cuyos miembros son los siguientes:
Criadores de camlidos de Potos. (proveedores de materia prima)
Socios del matadero de Cantumarca de Potos (proveedores de tocino de
cerdo).
Estos agentes econmicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio,
pero su participacin deber ser indirecta.
Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un
convenio mencionado con los criadores de camlidos y socios del matadero de
Cantumarca de Potos.
Objetivos Fundamentales de la empresa
Los objetivos son:
Construccin de una infraestructura adecuada que rena las normas requeridas
para garantizar as la elaboracin de embutidos de buena calidad.
Obtener certificaciones y ttulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Cdigo
de Barras, Certificaciones IBNORCA.
Mejorar la produccin y comercializacin de los productos.

Organizacin de la empresa
La empresa estar organizada de la siguiente forma:

Gerencia
y
Produccin

Administracin
Comercializacin
y
Ventas
Operario1 Operario 2 Operario 3 Operario 4

Gerencia y produccin
Las tareas principales de la gerencia son:
Planificar, organizar, dirigir la administracin de la planta en la produccin y
comercializacin y todos los niveles de la empresa.
Representar a la empresa ante las dems instituciones
Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa
Contratar personal previa coordinacin con las necesidades
Las tareas de produccin son:
Planificar programar y dirigir la produccin
Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento
Planificar controles en la produccin para mejorar la produccin

Administracin
Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control econmico y
financiero. Sus tareas principales son:
Velar por la aplicacin eficiente de los sistemas administrativos y contables de la
empresa
Administrar el sistema presupuestario de la empresa
Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carcter laboral y
social
El responsable de este cargo ser seleccionado reuniendo ciertos requisitos que
denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa.
Comercializacin y Ventas
La tarea principal de este cargo es:
Control de las ventas
Programar las ventas de acuerdo a la produccin
Disear estrategias de promocin
El responsable de este cargo ser seleccionado a partir de su experiencia en cargos
similares y de su iniciativa para promocionar el producto.
Trabajadores de planta
Las tareas principales que desempearan sern:
Pesado de las materias primas
Desposte de la carne
Molido y mezclado de la carne
Picado de la carne
Curado de la carne
Embutido
Maceracin o Ahumado
Envasado al vaci de los productos

La fotografa de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la
microempresa.

CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA
Importancia J ulio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre Enero Febreo Marzo
Actividad
B
M
ed
ia
Alt
a
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Suscripcin del convenio
Testimonio de constitucin
Notariado y publicacin del
testimonio

Tramites tributarios
FUNDEMPRESA

Diseo y arquitectnico
Aprobacion de planos
Inicio de obras
Construccin y supervisin
Confirmar cotizaciones
Visitas Guiadas EMB. CORTEZ
Tramites de adquisicin
Logistica de adquisicin
Lay Out
Emplazar equipos
Calibrar equipos
Aj uste
Capacitacion BPM
Capacitacin Mantenimiento de
Maquinaria

Importancia Marzo Abril Mayo
Actividad
B M A 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Prototipos y prueba de mercado

Asistencia en Gestin

Promocin y ventas

CAPITULO 7 RIESGOS DE LA EMPRESA
Los riesgos que hemos identificado son:

Riesgos internos

Riesgo Causa Efecto Impacto Accin
Correctiva
Accidentes de
trabajo
Irresponsabilidad
del trabajador
Perdida de
algn miembro
de su cuerpo
Ocasionara
una carencia
de personal
Capacitacin
en seguridad
industrial
Fallas en el
proceso de
produccin
Mala ejecucin
de tarea
Productos
defectuosos
Ocasiona
perdida y
retraso en la
produccin
Efectuar un
constante
control en el
proceso de
produccin
Ruptura con el
proveedor
Econmico y
superposicin de
atribucin
Puede
paralizar la
produccin
Puede quebrar
la empresa
Realizar
contratos
favorables
para ambos

Riesgos Externos

Riesgo Causa Efecto Impacto Accin
Correctiva
Inseguridad
jurdica con los
proveedores
Mala
interpretacin
de los
acuerdos
suscritos entre
ambos
Puede
paralizar la
produccin
Puede quebrar
la empresa
Realizar
acuerdos
justos para
ambas partes
Social Sueldo
elevados
Que paga la
minera
Abandono del
trabajador de
su fuente de
trabajo
Desestabiliza a
la empresa
Proporcionar
asistencia y
seguro social
al trabajador
Competencia
Desleal
Precios bajos
en el mercado
Preferencia del
cliente por ese
producto
Afecta la
produccin y
ocasionara el
almacenamiento
de productos
Ver una forma
de diferenciar
los precios de
nuestro
producto.

CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS

INVERSIONES
La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirn antes de iniciar las
operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:

1) La inversin en infraestructura productiva ser de 86,112 Bs. y representa
el 40% del total de la inversin que deber ser financiada por el
emprendedor y el DELAP.
2) La inversin en equipo para la produccin ser de 85,486 Bs y representa el
40% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor
y el DELAP.
3) La inversin en mobiliario ser de 8,640 Bs y representa el 4% del total de
la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
4) La inversin en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logstica
y capacitacin) ser de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la
inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
Tabla de inversiones resumen
ITEM Inversin en Bs. %
Infraestructura 86,112 40
Equipos 85,486 40
Mobiliario 8,640 4
Otros 35,876 17
TOTAL 216,114 100

Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que
adems se describen las caractersticas de la maquinaria y equipo y los tiempos
de su implementacin.

Cronograma: Julio Septiembre 08
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Asesora J urdica,
constitucin 20% 80%
1 Constitucin de la empresa 1440 288 1152
1 Publicaciones 216 43,2 172,8
1 Costos notariales 720 144 576
Total 2376 475,2 1900,8

Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) Noviembre (compra de
Equipos)
FINANCIACION
N ITEMS Maquinaria y Equipos 50% 50%
1 Moledora de carne de 50 Kg/h 6840 3420 3420
1 Embutidoras de 15 Kg/bach 5040 2520 2520
1 Inyector de salmuera de 30 l 2880 1440 1440
1 Ahumador de 8 m3 2160 1080 1080
1 Lmparas de rayos UV 15 W 1080 540 540
1 Higrmetros 216 108 108
1 Balanza analtica hasta 300 Kg 3024 1512 1512
1 Balanza analtica hasta 30 Kg 1440 720 720
1 Freezer de 200 l 4320 2160 2160
2 Termos de plastoformo de 100 l 360 180 180
1 Secadoras de manos mecnica de 2
Kw
1080
540 540
2 Lavamanos con accionamiento de
pedal
1440 720 720
2 Sanitizadores 216 108 108
3 Tablas de picar Teflon 648 324 324
2 J uegos de cuchillos 432 216 216
3 Canastillos de plstico de 20 l 489,6 244,8 244,8

1 Carros de transporte 504 252 252
1 Termocuplas de temperatura 324 162 162
2 Mesones de trabajo de mampostera 1296 648 648
2 Revestimiento de acero inoxidable -
Mesas de trabajo 2 x 0,9
6480 3240 3240
2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos,
guantes, mandl)
288
144 144
1 Guante malla de cota 360 180 180
1
Eliminador de insectos elctrico 30
W 1224 612 612
Total 42141,6 21071 21071
1 Marmita de (50 kg) 23040 11520 11520
1 Caldero de vapor de 100 l 20016 10008 10008
2 Extractor de aire 288 144 144
Total 43344 21672 21672
TOTAL ACUMULADO 85486 42743 42743
Cronograma: Agosto (diseo, trmites) - Agosto - Enero (Inicio obras y
finalizacin)
N ITEM Infraestructura 50% 50%
1 60 m2 Costo de Construccin 82944 41472 41472
1 Costos de Diseo (4 USD/m2) 1728 864 864
1 Costos Tramites 1440 720 720
Total 86112 43056 43056

Cronograma: Noviembre 08
N ITEM Costos de Transporte 50% 50%
1 Transporte de maquinas, equipos 3600 1800 1800
Total 3600 1800 1800

Cronograma: Enero 09
N ITEM Costos de Instalacin 50% 50%
1 Instalacin de equipos en planta 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080

Cronograma: Enero 09
N
ITEM Costos de aditamentos
accesorios 50% 50%
1
Accesorios, implementos,
conexiones 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080

Cronograma: Febrero Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM)
N
ITEM Asistencia
Tcnica/Capacitacin 20% 80%
1 Capacitacin BMP 7200 1440 5760
1 Visitas 2880 576 2304
1
Capacitacin Mantenimiento de
Equipos 1440 288 1152
1 Asistencia en Gestin Empresarial 5760 1152 4608
Total 17280 3456 13824

Cronograma: Abril 09
N ITEM Equipo de Oficina 50% 50%
1
Computadora, Impresora, Mesa,
sillas 8640 4320 4320
Total 8640 4320 4320
Cronograma: Abril 09
N
ITEM Registros/Capital de
operacin 50% 50%
1
Capital de operaciones
(Condimentos, especies, etc.) 4600 2300 2300
1 Registro Sanitario 3000 1500 1500
1 Cdigo de barras 700 350 350
Total 8300 4150 4150

Total otros en Bs 35876

TOTAL GENERAL EN Bs 216114 102160 113954

RENTABILIDAD
El flujo de caja proyectado para tres aos tom en cuenta solamente los ingresos
por operacin del negocio. No se prevn ingresos por financiamiento (prstamos
bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido
calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las
operaciones. No se prev la adquisicin de equipo adicional ni la salida de efectivo
producto de obligaciones crediticias (amortizacin de capital e intereses).

La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se
basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un
DPF en moneda nacional.

El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del
20%, lo que demuestra que el emprendimiento generar riqueza para el
propietario y empleo sostenible para el municipio.

.

PREMISAS - FLUJO DE CAJA

Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos.
Se calcula que la demanda total ser de 50000Kg el ao 2009. La meta es logar producir y vender 7000 Kg., 9300 k.o. y
11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En trminos mensuales la meta comercial es comercializar 583
Kg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las lneas de mortadela, jamn, Salame y Chorizo
tendrn una participacin del total de produccin del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente.

Otros datos: Los costos directos estn en relacin a los Kg. producidos. Los impuestos calculados son IVA (neto del
crdito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades despus contabilizar las depreciaciones.
La depreciacin del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equipos tendrn una vida til
de 5 aos. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CNS, 8,33% indemnizacin,
2% vivienda y 2,71% fondo capitalizacin). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN al 5% es positivo e igual a
62,934 y la TIR del 20%

F lujodec ajaneto
250000
200000
150000
100000
50000
0
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
F
l
u
j
o
d
e
c
a
j
a
e
n
B
s
F lujo de caja
neto

Totaling res os operacin
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
I
n
g
r
e
s
o
e
n
B
s
Total ingres os
operacin

Totalde eg res os de efectivo
0
50000
100000
150000
200000
250000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
E
g
r
e
s
o
s
e
n
B
s
Total de egres os de
efectivo

Indicadorderentabilidad
5 %
62.934
20% TasaInternadeRetorno(TIR)
Valoractualneto(VAN)
Tasadedescuentoanual

INGRESOSDEOPERACIN
Producto1 Mortadela Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
a) Cantidades 221 222 223 224 225 226 228 229 230 231 232 233
b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
c)=a)*b) Ventas 0 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924 10.979 11.034 11.089 11.144 11.200
d) Ingresodeefectivoporventas 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924 10.979 11.034 11.089 11.144 11.200
Producto2 Jamon Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
a) Cantidades 166 166 167 168 169 170 171 172 172 173 174 175
c)=a)*b) Ventas 0 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193 8.234 8.275 8.317 8.358 8.400
Producto3 Salame Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
a) Cantidades 55 55 56 56 56 57 57 57 57 58 58 58
c)=a)*b) Ventas 0 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731 2.745 2.758 2.772 2.786 2.800
Producto4 Chorizoparrillero Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
a) Cantidades 110 111 112 112 113 113 114 114 115 116 116 117
c)=a)*b) Ventas 0 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869 3.888 3.908 3.927 3.947 3.967
552 555 558 561 563 566 569 572 575 578 580 583
0 24.959 25.084 25.209 25.335 25.462 25.589 25.717 25.846 25.975 26.105 26.235 26.367
Totaldeingresosdeefectivo 0 24.959 25.084 25.209 25.335 25.462 25.589 25.717 25.846 25.975 26.105 26.235 26.367
Totalingresosoperacin
TotalproduccionenKg
1,01
1,01
1,01
1,01

Proyecciondelflujodeegresos
Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000
Tecnicoadministrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000
Tecnicocomercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000
Obreros(4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600
Motadela Bs/Kg
Carnedellama 10,96 2.422 2.434 2.446 2.458 2.470 2.483 2.495 2.508 2.520 2.533 2.546 2.558
Tocinodecerdo 3,92 866 870 875 879 884 888 892 897 901 906 910 915
Polifosfato 0,07 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 17
Sal 0,01 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Saldecura 0,02 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Redcolor 0,10 21 21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 22
Saborizante 0,20 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47
Hielo 0,20 44 44 45 45 45 45 46 46 46 46 46 47
Fecula 0,54 120 120 121 122 122 123 124 124 125 125 126 127
Tripa 0,85 188 189 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198
Grampas 0,23 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54
Jamon Bs/Kg
Carnedellama 10,96 1.816 1.825 1.834 1.844 1.853 1.862 1.871 1.881 1.890 1.900 1.909 1.919
Agua 0,16 27 27 27 27 27 27 28 28 28 28 28 28
Hielo 0,08 13 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
Batch 1,49 247 248 250 251 252 253 255 256 257 258 260 261
Sal 0,02 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
Fecula 0,54 90 90 91 91 92 92 93 93 94 94 94 95
Tripasintetica 0,55 91 91 92 92 93 93 94 94 95 95 95 96
Grampas 0,22 37 37 37 37 38 38 38 38 38 39 39 39
Salame Bs/Kg
Carnedellama 10,96 605 608 611 615 618 621 624 627 630 633 636 640
Tocinodecerdo 3,21 177 178 179 180 181 182 183 184 185 185 186 187
Hielo 0,09 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Sal 0,03 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Sacarosa 0,05 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Saldecura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Polifosfato 0,04 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Redcolor 0,07 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Fecula 0,42 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 24 25
Ajo 0,10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
pimienta 0,19 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11
Tripa 1,88 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 110
Grampas 1,25 69 70 70 70 71 71 71 72 72 72 73 73
Chorizo Bs/Kg
Carnedellama 10,96 1.211 1.217 1.223 1.229 1.235 1.241 1.248 1.254 1.260 1.266 1.273 1.279
Tocinodecerdo 4,78 528 530 533 536 538 541 544 546 549 552 555 557
Hielo 0,06 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Sal 0,02 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Saldecura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Redcolor 0,04 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5
Polifosfato 0,10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12
pimienta 0,09 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11
Ajo 0,06 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
comino 0,04 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Ajiycolorante 0,14 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17
Fecula 0,49 54 54 54 55 55 55 55 56 56 56 57 57
Tripanatural 0,30 33 33 33 34 34 34 34 34 34 35 35 35
Energiaelectrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37
Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Promocionypropaganda 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
CargasSociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981
IVA 13% 1.905 1.915 1.926 1.936 1.947 1.958 1.968 1.979 1.990 2.000 2.011 2.022
IT 3% 749 753 756 760 764 768 772 775 779 783 787 791
IUE 25%
Patentes
Otrosimpuestos
0 19.383 19.442 19.502 19.561 19.622 19.682 19.742 19.803 19.865 19.926 19.988 24.357
Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12
86.112
85.486
8.640
35.876
216.114 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Totalegresosinversin
EGRESOSDEOPERACIN
Otros
O
t
r
o
s
Im
p
u
e
s
t
o
s
EGRESOSDEINVERSIN
Infraestructura
Totalegresosoperacin
Equipos
Mobiliario
R
e
c
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r
s
o
s
H
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m
a
n
o
s
L
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g
is
t
ic
a
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t
r
a
n
s
p
o
r
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e
In
s
u
m
o
s
d
ir
e
c
t
o
s
S
e
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v
ic
io
s
216.114 19.383 19.442 19.502 19.561 19.622 19.682 19.742 19.803 19.865 19.926 19.988 24.357 Totaldeegresosdeefectivo

INGRESOSDEOPERACIN
Producto1 Mortadela Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
a) Cantidades 239 245 251 257 263 269 275 282 289 296 303 310
c)=a)*b) Ventas 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880
Producto2 Jamon Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
a) Cantidades 179 183 188 192 197 202 207 211 217 222 227 233
c)=a)*b) Ventas 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160
Producto3 Salame Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
a) Cantidades 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76 78
c)=a)*b) Ventas 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720
Producto4 Chorizoparrillero Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
a) Cantidades 119 122 125 128 131 134 138 141 144 148 151 155
c)=a)*b) Ventas 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270
597 612 626 641 657 672 688 705 722 739 757 775
26.998 27.645 28.307 28.986 29.680 30.391 31.119 31.865 32.628 33.410 34.210 35.030
Totaldeingresosdeefectivo 26.998 27.645 28.307 28.986 29.680 30.391 31.119 31.865 32.628 33.410 34.210 35.030
1,024
1,024
1,024
TotalproduccionenKg
1,024

Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000
Tecnicoadministrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000
Tecnicocomercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000
Obreros(4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600
Motadela Bs/Kg
Carnedellama 10,96 2.620 2.682 2.747 2.812 2.880 2.949 3.019 3.092 3.166 3.242 3.319 3.399
Tocinodecerdo 3,92 937 959 982 1.006 1.030 1.055 1.080 1.106 1.132 1.159 1.187 1.216
Polifosfato 0,07 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23
Sal 0,01 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Saldecura 0,02 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7
Redcolor 0,10 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30
Saborizante 0,20 49 50 51 52 53 55 56 57 59 60 62 63
Hielo 0,20 48 49 50 51 53 54 55 56 58 59 61 62
Fecula 0,54 130 133 136 139 143 146 149 153 157 160 164 168
Tripa 0,85 203 208 213 218 223 228 234 239 245 251 257 263
Grampas 0,23 55 56 57 59 60 62 63 65 66 68 69 71
Jamon Bs/Kg
Carnedellama 10,96 1.965 2.012 2.060 2.109 2.160 2.212 2.265 2.319 2.374 2.431 2.489 2.549
Agua 0,16 29 30 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37
Hielo 0,08 15 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19
Batch 1,49 267 274 280 287 294 301 308 316 323 331 339 347
Sal 0,02 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5
Fecula 0,54 97 100 102 104 107 109 112 115 118 120 123 126
Tripasintetica 0,55 98 101 103 105 108 111 113 116 119 122 124 127
Grampas 0,22 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52
Salame Bs/Kg
Carnedellama 10,96 655 671 687 703 720 737 755 773 791 810 830 850
Tocinodecerdo 3,21 192 196 201 206 211 216 221 226 232 237 243 249
Hielo 0,09 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7
Sal 0,03 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Sacarosa 0,05 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
Saldecura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Polifosfato 0,04 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Redcolor 0,07 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5
Fecula 0,42 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 33
Ajo 0,10 6 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8
pimienta 0,19 11 11 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14
Tripa 1,88 112 115 118 120 123 126 129 132 136 139 142 146
Grampas 1,25 75 77 78 80 82 84 86 88 90 93 95 97
Chorizo Bs/Kg
Carnedellama 10,96 1.310 1.341 1.373 1.406 1.440 1.474 1.510 1.546 1.583 1.621 1.660 1.699
Tocinodecerdo 4,78 571 584 598 613 627 642 658 674 690 706 723 741
Hielo 0,06 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9
Sal 0,02 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
Saldecura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2
Redcolor 0,04 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6
Polifosfato 0,10 12 12 13 13 13 13 14 14 14 15 15 16
pimienta 0,09 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14 14 14
Ajo 0,06 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9
comino 0,04 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6
Ajiycolorante 0,14 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22
Fecula 0,49 58 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76
Tripanatural 0,30 36 37 38 38 39 40 41 42 43 44 45 47
Energiaelectrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37
Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Promocionypropaganda
CargasSociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981
IVA 13% 2.153 2.206 2.261 2.318 2.375 2.435 2.495 2.557 2.621 2.685 2.752 2.820
IT 3% 810 829 849 870 890 912 934 956 979 1.002 1.026 1.051
IUE 25% 5.947
Patentes
Otrosimpuestos
19.827 20.134 26.395 20.769 21.098 21.435 21.780 22.133 22.495 22.865 23.244 27.939
Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24
EGRESOSDEOPERACIN
Otros
O
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s
Im
p
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s
t
o
s
EGRESOSDEINVERSIN
Infraestructura
Equipos
Mobiliario
R
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c
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r
s
o
s
H
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m
a
n
o
s
L
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g
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a
n
s
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S
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s
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19.827 20.134 26.395 20.769 21.098 21.435 21.780 22.133 22.495 22.865 23.244 27.939
Totalegresosinversin
Totaldeegresosdeefectivo

INGRESOSDEOPERACIN
Producto1 Mortadela Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
a) Cantidades 316 322 328 334 340 346 353 359 366 373 380 387 10.203
b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 1.728
c)=a)*b) Ventas 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 489.739
d) Ingresodeefectivoporventas 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 489.739
Producto2 Jamon Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
a) Cantidades 237 241 246 250 255 260 264 269 274 280 285 290 7.652
c)=a)*b) Ventas 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 367.304
Producto3 Salame Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
a) Cantidades 79 80 82 83 85 87 88 90 91 93 95 97 2.551
c)=a)*b) Ventas 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 122.435
Producto4 Chorizoparrillero Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
a) Cantidades 158 161 164 167 170 173 176 180 183 186 190 193 5.101
c)=a)*b) Ventas 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 173.449
789 804 819 834 850 866 882 898 915 932 949 967 25.507
35.681 36.344 37.020 37.708 38.409 39.123 39.850 40.590 41.345 42.113 42.896 43.693 1.152.927
Totaldeingresosdeefectivo 35.681 36.344 37.020 37.708 38.409 39.123 39.850 40.590 41.345 42.113 42.896 43.693 1.152.927
1,019
1,019
1,019
1,019
TotalproduccionenKg

Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
0
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000 58.500
Tecnicoadministrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000 39.000
Tecnicocomercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000 39.000
Obreros(4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 57.600
Motadela Bs/Kg 0
Carnedellama 10,96 3.462 3.526 3.592 3.659 3.727 3.796 3.866 3.938 4.012 4.086 4.162 4.239 111.864
Tocinodecerdo 3,92 1.238 1.261 1.285 1.309 1.333 1.358 1.383 1.409 1.435 1.461 1.489 1.516 40.009
Polifosfato 0,07 23 24 24 25 25 26 26 26 27 27 28 29 753
Sal 0,01 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 144
Saldecura 0,02 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 224
Redcolor 0,10 30 31 32 32 33 33 34 35 35 36 37 37 982
Saborizante 0,20 64 65 67 68 69 70 72 73 74 76 77 79 2.074
Hielo 0,20 63 64 66 67 68 69 71 72 73 75 76 77 2.041
Fecula 0,54 171 175 178 181 184 188 191 195 199 202 206 210 5.538
Tripa 0,85 268 273 278 283 289 294 299 305 311 316 322 328 8.664
Grampas 0,23 72 74 75 77 78 79 81 82 84 86 87 89 2.342
Jamon Bs/Kg
Carnedellama 10,96 2.596 2.645 2.694 2.744 2.795 2.847 2.900 2.954 3.009 3.065 3.122 3.180 83.898
Agua 0,16 38 39 40 40 41 42 43 43 44 45 46 47 1.233
Hielo 0,08 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 624
Batch 1,49 353 360 367 373 380 387 395 402 409 417 425 433 11.416
Sal 0,02 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 156
Fecula 0,54 128 131 133 136 138 141 144 146 149 152 154 157 4.152
Tripasintetica 0,55 130 132 135 137 140 142 145 148 150 153 156 159 4.195
Grampas 0,22 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 1.700
Salame Bs/Kg 0
Carnedellama 10,96 865 882 898 915 932 949 967 985 1.003 1.022 1.041 1.060 27.966
Tocinodecerdo 3,21 254 258 263 268 273 278 283 288 294 299 305 310 8.192
Hielo 0,09 7 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 240
Sal 0,03 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 75
Sacarosa 0,05 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 132
Saldecura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30
Polifosfato 0,04 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 95
Redcolor 0,07 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 176
Fecula 0,42 33 34 34 35 36 36 37 38 39 39 40 41 1.074
Ajo 0,10 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 264
pimienta 0,19 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 18 18 476
Tripa 1,88 148 151 154 157 160 163 166 169 172 175 178 182 4.791
Grampas 1,25 99 101 103 105 106 108 110 113 115 117 119 121 3.196
Chorizo Bs/Kg
Carnedellama 10,96 1.731 1.763 1.796 1.829 1.863 1.898 1.933 1.969 2.006 2.043 2.081 2.120 55.932
Tocinodecerdo 4,78 754 768 783 797 812 827 842 858 874 890 907 924 24.372
Hielo 0,06 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 281
Sal 0,02 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 89
Saldecura 0,01 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 51
Redcolor 0,04 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 204
Polifosfato 0,10 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 510
pimienta 0,09 15 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 472
Ajo 0,06 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 281
comino 0,04 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 191
Ajiycolorante 0,14 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 727
Fecula 0,49 77 78 80 81 83 84 86 88 89 91 93 94 2.487
Tripanatural 0,30 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 1.530
0
Energiaelectrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 14.400
Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 5.400
Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 1.332
Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 1.080
Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 3.060
0
Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 5.400
0
Promocionypropaganda 7.200
CargasSociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981 44.721
IVA 13% 2.874 2.929 2.986 3.043 3.101 3.160 3.221 3.282 3.345 3.409 3.474 3.540 91.600
IT 3% 1.070 1.090 1.111 1.131 1.152 1.174 1.195 1.218 1.240 1.263 1.287 1.311 34.588
IUE 25% 23.137 29.084
Patentes
Otrosimpuestos
23.941 24.255 24.576 48.039 25.234 25.572 25.916 26.267 26.625 26.989 27.360 32.044 847.805
Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 Total
86.112
85.486
8.640
35.876
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 216.114 Totalegresosinversin
EGRESOSDEOPERACIN
Otros
O
t
r
o
s
Im
p
u
e
s
t
o
s
EGRESOSDEINVERSIN
Infraestructura
Equipos
Mobiliario
R
e
c
u
r
s
o
s
H
u
m
a
n
o
s
L
o
g
is
t
ic
a
y
t
r
a
n
s
p
o
r
t
e
In
s
u
m
o
s
d
ir
e
c
t
o
s
S
e
r
v
ic
io
s
23.941 24.255 24.576 48.039 25.234 25.572 25.916 26.267 26.625 26.989 27.360 32.044 1.063.918 Totaldeegresosdeefectivo

FlujodecajanetoFlujodescontadoVAN
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
216.114 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975 6.042 6.110 6.179 6.248 2.010
216.114 5.553 5.595 5.637 5.679 5.720 5.762 5.803 5.845 5.886 5.927 5.968 1.912
279.047
Inversioninicial 216.114
VAN 62.934
5 %
62.934
20%
CalculoIUE
Mes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Flujodecajaneto 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975 6.042 6.110 6.179 6.248 2.010
Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602
Utantesimpuestos 1.974 2.040 2.106 2.172 2.239 2.306 2.373 2.441 2.509 2.577 2.646 1.592
TasaInternadeRetorno(TIR)
Mes
Flujodecajaneto
Flujodecajadescontado
(Flujodecajadescontado)

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.732 10.133 10.545 10.966 7.091
6.794 7.087 1.797 7.688 7.996 8.310 8.630 8.955 9.286 9.623 9.966 6.417
Inversioninicial
VAN 62.934
CalculoIUE
Mes 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Flujodecajaneto 7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.732 10.133 10.545 10.966 7.091
Utantesimpuestos 3.569 3.909 1.689 4.615 4.980 5.354 5.738 6.130 6.532 6.943 7.364 3.489
Mes
Flujodecajaneto

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Total
11.740 12.089 12.444 10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720 15.125 15.536 11.650 89.009
10.581 10.850 11.123 9.196 11.678 11.962 12.248 12.539 12.833 13.131 13.432 10.030 279.047
Inversioninicial
VAN 62.934
CalculoIUE
Mes 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Total
Flujodecajaneto 11.740 12.089 12.444 10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720 15.125 15.536 11.650 305.122
Utantesimpuestos 8.138 8.487 8.842 13.933 9.573 9.949 10.332 10.721 11.118 11.523 11.935 8.048 175.454
Mes
Flujodecajaneto

.

.

ANEXOS

ANEXO 1

Encuesta de Plan de Negocio:
Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama

Datos generales:

Edad en aos: ( )15 25 ( ) 26 35 ( ) 36 45 ( ) Ms de 45
Sexo: ( ) Masculino ( ) Femenino
Numero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) mas
de 6
Ingresos Econmicos (B$): ( ) 200 400 ( ) 401 800 ( ) 801 1600
( ) 1601 3200 ( ) 3201 6400 ( ) ms de 6401

Cuestionario:

1. Consume usted embutidos?

S ( ) NO ( )

Porque? ............................................................................

2. Con que frecuencia consume?

( A ) Mortadela (Carne Fra)
( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana
( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

( B ) J amn

( C ) Chorizo parrillero

( D ) Salame

( E ) Todos los anteriores

3Cul es la marca de su preferencia?

( ) Dillman ( ) COBOLDE
( ) Stege ( ) Rico Sur
( ) ALG ( ) Otros

4Cul es la razn por la que prefiere esa marca?

( ) Marca Prestigiosa ( ) Otras razones : .......................................
( ) Buen precio

5 De las siguientes caractersticas: cual le motiva para la compra del
producto?

( ) Nutritivo ( ) Buen acompaante
( ) Agradable al paladar ( ) Cuenta con registro sanitario
( ) Disponible en todas pastes ( ) Calidad garantizada

6El precio actual del producto es un precio accesible ?

S ( ) NO ( )

7Cul es el lugar de su compra?

( ) Tienda de barrio Mercados ( )
( ) Ferias zonales Agencias ( )

8 Razn por la que compra en ese lugar

( ) Cercana Costumbre ( )
( ) Limpieza Buena Atencin ( )

9 Consume usted carne de llama?

( ) SI ( ) NO

10 Con que frecuencia consume carne de llama?


11 Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama?

( ) S ( ) NO
Porque........................................................................................................................

12 El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?

( ) S ( ) NO

ANEXO 2

Resultados de la Encuesta

Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes:

Pregunta 1: Consume usted embutidos

Respuesta Porcentaje %
S 89
NO 11

Pregunta 2: Con que frecuencia consume

Producto Diariamente
%
1 vez a
la
semana
%
2 veces
por
semana
%
1 vez
al mes
%
No consumen
%
Mortadela 8 42 22 28 0
Chorizo
Parrillero
1 12 6 49 32
J amn 2 12 22 42 0
Salame 0 8 1 39 52

Pregunta 3: Cual es la marca de su preferencia

Marca Porcentaje %
Cobolde 26
Stege 25
Dillman 8
Otros 37
Rico sur 1
ALG 3
Total 100

Pregunta 4: Cual es la razn por la que prefiere esa marca

Razn Porcentaje %
Marca Prestigiosa 32
Buen precio 11
Otras razones 57
Total 100

Pregunta 5: Motivacin de la compra o consumo

Motivo Porcentaje %
Nutritivo 9
Agradable al paladar 25
Disponible en todas partes 6
Buen acompaante 17
Cuenta con Registro S. 28
Calidad garantizada 15
Total 100

Pregunta7: Cual es su lugar de compra

Lugar de compra Porcentaje %
Tienda de barrio 15
Ferias zonales 5
Mercados 23
Agencias 57
Total 100

Pregunta 8: Razn por la que compra en ese lugar

Razn de compra Porcentaje %
Cercana 37
Limpieza 28
Costumbre 18
Buena atencin 17
Total 100

Pregunta 9: Consume usted carne de llama

S 86
NO 14

Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama

Diariamente 18
1 vez a la semana 14
2 veces por semana 12
1 vez al mes 56
TOTAL 100

Pregunta 11: Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de
llama

S 95
NO 5

Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible

El precio limita la compra Porcentaje %
S 77
NO 23
Total 100

El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$):
Ingreso (B$) Porcentaje %
200 400 26
401 800 5
801 1600 25
1601 3200 12
3201 6400 18
6401- Mas 14
Total 100

Edad en aos de las personas encuestadas:

Edad en aos Porcentaje %
15 25 29
26 35 38
36 45 12
Mas de 45 21
Total 100

Numero de hijos de los encuestados:

Cantidad de hijos Porcentaje %
Ninguno 8
1 57
2 14
3 8
4 4
5 3
6 5
Mas de 6 1
Total 100

Sexo de la persona encuestada

Masculino 42
Femenino 58

ANEXO 3
DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIN DE ALIMENTOS

Recomendaciones

Materias Primas.

No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o cras
de animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia de
sustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminacin de esos
alimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para la
salud.
Se deber prestar especial cuidado en la recepcin de las materias primas a fin de
evitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento.

Recepcin de Materias Primas.

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o
extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificacin y/o reparacin o elaboracin.

Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse
ensayos de laboratorios.

Agua.
No se cultivara, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a
la alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversos
procesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la
salud del consumidor.

Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin
adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y
con proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario de
almacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en las
condiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un control
frecuente de la potabilidad del agua.

El agua a utilizarse en los establecimientos con excepcin de la empleada para los
servicios mecnicos, retretes y mingitorios, deber ser potable, libre de
organismos o elementos qumicos que puedan producir contaminaciones o
alteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condicin de alimento humano
sin ninguna restriccin.

Principios de Buenas Prcticas de Manufactura Segn el Codex Alimentarius

Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son:

1. Personal, que incluye la higiene (manos, uas, bao diario, cabello, salud en
general), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos).

El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de no
contaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en el
SEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedir una muestra de sangre,
heces y orina para realizarle los anlisis respectivos. El carnet lo debe portar en
cualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de planta
debe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. As
mismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, es
decir que tambin los manipuladores eventuales tienen la obligacin de
presentarlo.

Todas las personas que estn de servicio en una zona de manipulacin de
alimentos debern llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo.
Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee.

La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal
que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean
portadores, no podrn entran en ninguna zona de manipulacin u operacin de
alimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de estos. Cualquier
persona que este afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin del
establecimiento que est enferma.

Si un operario sufre un accidente a la hora de la produccin, deber comunicar el
accidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar la
herida y cubrirla con un vendaje de color.

En cuanto a higiene personal, cada empleado deber darse un bao diario antes y
despus de sus actividades. Si es necesario instalar en la industria una ducha por
cada 10 empleados.

El empleado deber lavarse las manos desde los codos, con jaboncillo primero,
cepillarse las uas para eliminar cualquier rastro de suciedad que se tenga y luego
enjuagarse para una desinfeccin final con alcohol u otro desinfectante autorizado.

2. Instalaciones: que incluye distribucin de la maquinaria, ubicacin de los
baos, almacenes, patios, higiene de las instalaciones, entorno de la industria.

Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables,
y sern de color claro (Azulejo, cermica, o pintado con pintura contra agua).
Se podr construir un zcalo de una altura de 1,5 m apropiada para las
operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los
ngulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos
rasos debern ser redondeados para facilitar la limpieza.

En las zonas de manipulacin de alimentos los techos o cielos rasos, debern
estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
debern ser fciles de limpiar.

Las ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite
la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar
provistas de vidrios con una proteccin antiplagas, lo ms recomendable son las
mallas milimtricas. Las protecciones debern ser de fcil limpieza y buena
conservacin.

Los patios debern estar siempre limpios y libres de polvo y es mejor mantener las
puertas de la industria, cerradas para evitar contaminaciones desde el medio
ambiente. Para ingresar a la planta debe existir en la entrada un pediluvio para
que los obreros puedan desinfectar las botas antes de ingresar a la produccin.

Como el operador debe lavarse las manos antes y despus de realizar una
actividad, o cada cierto tiempo si no cambia de actividades, es necesario que en la
misma planta existan lavamanos, preferiblemente pticos, y secadores de aire o
toallas de papel.

Los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados, convenientemente situados. Estos lugares no tendrn comunicacin
directa con la zona donde se manipulen los alimentos.

Los baos deben estar construidos de tal manera que no interfieran en el proceso
de produccin, debe haber una ducha, un inodoro y un lavamanos por cada 10
personas, los baos debern estar provistos de papel higinico, jaboncillo y toallas
desechables o secadores de aire.

En una parte visible deber colocarse un letrero que diga Lavarse las manos
antes y despus de utilizar los dispositivos del bao.

3. Control de operaciones o procesos: Se toma en cuenta la secuencia del
proceso para que no exista contaminacin cruzada, limpieza en las maquinarias,
manejo de las maquinarias por parte de los manipuladores.

Seguir los procedimientos de limpieza y desinfeccin tanto en la infraestructura
como en los utensilios y equipos o maquinarias.

Tener cuidado si los termmetros son manuales, stos deben estar fuera del
contacto con las paredes o con el producto.

Todos los equipos y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo
de asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin y
cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos
fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a
fondo, adems debern ser usados exclusivamente para los fines que fueron
diseados.

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sean no
absorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de
hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los
alimentos o sean fuentes de contaminacin. Deber evitarse el uso de madera y
otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

Los obreros debern tener cuidado de no tocar el producto luego del proceso de
tratamiento trmico para evitar la contaminacin del mismo y de no tocar la
superficie de los envases por las mismas razones.

4. Almacenamiento: que incluye higiene, ventilacin y ubicacin de los productos
y materias primas.

Las materias primas y los productos terminados deben estar correctamente
dispuestos en almacenes separados para evitar contaminacin cruzada.

Los materias primas y los productos debern ser almacenados sobre tarimas a 20
cm del suelo y a 50 cm de separacin de las paredes y entre pilas, para facilitar la
visibilidad en los rincones de los almacenes y realizar una fcil limpieza, tambin
determinar posibles proliferaciones de plagas.

Todos los productos debern estar debidamente tapados para evitar
contaminaciones cruzadas.

Se debe limpiar y desinfectar los almacenes cada vez que se reciban materias
primas o cuando se despache el producto terminado.

La ventilacin debe ser cruzada, si no se cuenta con un sistema de ventilacin
mecnico.

5. Abastecimiento de agua: de Red o de pozo o vertiente.

El abastecimiento deber ser preferiblemente de Red, si es de pozo o vertiente
tomar en cuenta los anlisis que se sugieren ms adelante.

Si en algn caso se debe utilizar hielo tener cuidado que el proveedor respalde la
entrega con un certificado de la utilizacin del agua.

Las aguas residuales debern ser tratadas antes de eliminarse.

6. Control de plagas: si se realiza en la misma planta o si se tiene una empresa
staff para la actividad

Medidas de prevencin y control para plagas
Mosca domstica o de campo
Es una de las plagas ms comunes y que se presenta en los lugares ms sucios y
donde existe descomposicin, atrados por los malos olores. Despus de posarse
en basuras y excrementos pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminndolos
con sus patas, su cuerpo o con el contenido gstrico que regurgita o sus
excrementos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales
como el clera, la fiebre tifoidea, las diversas gastroenterocolitis (EDAs).
Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilmetro
a la redonda.
Medidas
Prcticas de saneamiento ambiental:
Eliminar los lugares de reproduccin, donde se desarrollaron las larvas como:
basurales, estircol de animales.
Depsitos de basura con tapa y eliminacin diaria de las basuras
Higiene rigurosa de los ambientes de proceso en la preparacin de jugos,
proteccin de las materias primas y producto terminado.
Ventanas protegidas con marcos de malla
Aplicacin de insecticidas preferentemente piretroides de efecto residual.
Roedores
Las ratas y roedores causan serias prdidas econmicas, no solo por el consumo
de los alimentos sino por la destruccin de parte de ellos por la rotura de envases
y empaques, agregados a la contaminacin de los productos con sus heces y
orina, hacindolos no aptos para el consumo humano.
Los roedores ocasionan transmisin de las siguientes enfermedades:
Salmonelosis, causada por la Salmonella Typhy
Peste, por las pulgas que pican a los roedores y ratas infectadas y luego pasan al
hombre.
Fiebre hemorrgica, que puede convertirse tambin en el Antavirus .
Medidas
Limpieza rigurosa de los ambientes sin acmulos de material que pueda servir de
madrigueras, en los procesos hacer una evaluacin de la posibilidad de su
presencia y si estas si identifican, proceder a su layout, o mapeo haciendo conocer
la ubicacin de las trampas y seguimiento.
Se dispone de basureros con tapas.
Se protegen los alimentos para que los roedores no tengan acceso a estos y
tampoco al agua.
Aplicacin de trampas y descripcin del mismo en un mapeo.

Cucarachas
Las cucarachas y vectores similares son un vehculo para transmitir diversas
infecciones entricas al hombre, principalmente salmonelosis, fiebre tifoidea y
otras Enfermedades Diarreicas Agudas EDA, su presencia y olor son
desagradables.
Medidas
Higiene rigurosa de los ambientes, incluyendo almacenamiento, equipos,
refrigeradores, cocinas y todo lugar que sirve de refugio a estos insectos.
Recoleccin y eliminacin diaria de la basura.
Proteccin adecuada de los alimentos.
Aplicacin de insecticidas piretroides, que son los menos txicos, pero debe
tenerse cuidado con los alimentos, equipos y utensilios para evitar contaminacin,
los que se protegen durante la aplicacin.
Gorgojos y polillas
Los gorgojos con frecuencia se presentan infestando granos, cereales, y derivados
(fideos), las polillas desarrollan mejor en harinas y cereales molidos (avena,
harina, otros).
Medidas
La revisin cuidadosa a la materia prima en la recepcin previa al ingreso de los
productos, rechazando cualquier producto que muestre la ms leve infestacin;
un segundo paso es manteniendo estos productos en envases integros o bien
tapados, observar la mxima higiene en el interior del almacn y finalmente
cumplir rigurosamente la rotacin de stock, para evitar los remanentes del
producto por mucho tiempo.

Disposicin de desechos, estos productos debern manipularse de manera que se
evite la contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern
retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo todas
las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da.

Los basureros deben ser contenedores de tamao adecuado a la produccin de
desechos y tendrn una tapa para evitar el ingreso de plagas o emisin de olores
desagradables.

Para este fin en el caso de no poder tercerizar este proceso, (Sistemas de recojo
de basura), la organizacin deber asegurarse que las medidas que adopte no
pongan en riesgo la contaminacin de las aguas, suelo, medio ambiente e
inclusive la misma produccin del alimento.

7. Transporte: Revisar tanto el transporte propio como el alquilado especialmente
la higiene como las condiciones internas del transporte y el acopio de la materia
prima como de producto terminado.

Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi
procesados de los locales de produccin o almacenamiento deben ser adecuados
para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza,
desinfeccin y desinfectacin fciles y completas.

En lo posible no utilizar medios de transporte, para materias primas y para
productos terminados, para evitar la contaminacin cruzada, sin embargo en
ambos casos mantener el orden para evitar contaminaciones cruzadas.

En caso de no contar con un medio de transporte propio tener cuidado que tanto
las materias primas como los productos terminados estn debidamente protegidos
para evitar contaminaciones cruzadas.

Limpieza y desinfeccin: Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda
zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern lavarse y
desinfectarse luego de cada operacin, en especial si se van a cambiar las
mismas.

En caso de ser equipos que no se puedan lavar y desinfectar diariamente por su
tamao o emplazamiento deber realizarse un plan de limpieza, con frecuencia de
lavado/desinfectado, personal encargado, desmontado y montado de equipos.

Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los
alimentos, cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o se
desinfecten con agua y con desinfectantes o soluciones de estos. Los residuos de
estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con
alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes
de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulacin de
alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben ser aprobados previamente
a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar
adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Adems debern ser
autorizados por los organismos competentes.

8. Capacitacin: que cada empresa debe tener en lo que se refiere al proceso
como a las BPM.

El personal debe tener pleno conocimiento a cerca de:

Buenas Prcticas de Manufactura
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Peligros y riesgos de contaminacin por alimentos
Tcnicas de limpieza.
Elaboracin de etiquetado e importancia del mismo.

La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una capacitacin continua en materia
de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos.

Inspecciones.

Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse
ensayos de laboratorio.

Recomendaciones

Etiquetado

El etiquetado debe contener los siguientes puntos:

1) Nmero de Registro Sanitario
2) Nombre de la empresa (Marca)
3) Nombre del producto
4) Nmero de NIT
5) Fecha de vencimiento
6) Direccin y/o telfono de la industria
7) Peso neto

En el etiquetado se sugiere escribir las instrucciones de conservacin y /o
utilizacin para el consumidor final, para que de esta manera, se pueda garantizar
el buen uso de este producto.

Si la empresa desea declarar su nutrientes deber, con el anlisis de Nutricin
realizar una relacin de la cantidad encontrada por peso, en laboratorio, con la
cantidad por peso neto del producto.

Si la empresa declara que el producto est elaborado con materias primas
orgnicas, esta declaracin deber ser certificada por el organismo competente.
NOTA: Todos las materias primas debern ser orgnicas, si una no lo es ser
suceptible a no poder declararse esta propiedad.

REGISTRO SANITARIO

Una empresa para estar legalmente instituida en el mercado debe recabar
primeramente su Certificado de Nmero de Registro Sanitario (RS) que es el aval
que se entrega en dos organismos oficiales de control, el Ministerio de Salud y
Deportes y el SENASAG.

Procedimiento Ministerio de Salud

Para adquirir el RS se debe recabar en estas unidades una Solicitud que contiene
algunos datos de la empresa como nmero de personas que trabajan, cuntos
tienen el Carnet Sanitario, cantidad de produccin, inversin en maquinaria, estos
datos ayudan a determinar la categora de industria. Adems debe enviar un lay
out de la empresa, un croquis de ubicacin, lista de ingredientes (cualitativa) y de
aditivos y conservantes (cuantitativa) y el proyecto de etiquetado que debe tener
los puntos obligatorios de la norma boliviana NB 314001 (Etiquetado de Alimentos
Preenvasados)

Procedimiento SENASAG

Las personas naturales o jurdicas debe aproximarse a la oficina respectiva de la
jefatura distrital SENASAG, presentando un expediente que contenga la siguiente
informacin:

1. Carta de solicitud que incluya la siguiente informacin (Caso Potos: Ing. Carlos
Colque Meja)
Nombre o razn social
Croquis de la ubicacin de la planta
Capacidad de produccin por mes
Nombre y marca del producto(s) que procesa la planta
Relacin de ingredientes, aditivos, identificando a estos ltimos por su
nombre genrico y su referencia numrica internacional formulario UIA-
REG-FORM-001
Tiempo de almacenamiento que garantice la vida til del producto(s) en
condiciones normales de conservacin y almacenamiento.
Sistema de identificacin de lote de producto (Opcional)

2. Fotocopia de NIT
3. Fotocopia licencia de funcionamiento
4. formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001, debidamente completado,
recabado de las oficinas distritales.
5. Croquis de la distribucin de ambientes de la planta y flujograma de elaboracin
de productos(s)
6. depsito en la cuenta de SENASAG por servicios prestados
7. Toma de muestra de agua para anlisis fsico-qumico, microbiolgico. (calidad
sanitaria del agua)
8. Toma de muestra para anlisis de laboratorio de acuerdo al producto. Muestras
a extraer al omento de la inspeccin
9. Cancelacin de la prestacin de servicios por concepto de anlisis de
laboratorio
10. Adjuntar muestra de la etiqueta por producto

Una vez entregada la documentacin, un inspector se apersona a la fbrica y
realiza una inspeccin con especial inters en las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), adems toma muestras para los laboratorios de Microbiologa
(inocuidad), Bromatologa (calidad), Toxicologa (en caso de aditivos,
conservantes o plaguicidas) y Nutricional (en caso de que en la etiqueta est
declarada la lista nutricional).

Luego elabora un cuadro de observaciones y recomendaciones para que sean
subsanadas por el propietario de la empresa. Una vez subsanadas el inspector
verifica estas correcciones y espera los resultados de laboratorio para entregar el
certificado de RS.

El nmero que se le otorga en este certificado debe imprimirse en la etiqueta para
el respectivo control de los organismos oficiales (Intendencia, Ministerio de Salud,
SENASAC).

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

La inclusin de esta norma se basa en las siguientes consideraciones:

a) si las operaciones de los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas;

b) si los datos epidemiolgicos demuestran que muchas enfermedades
transmitidas poralimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de
Alimentos;

c) si con frecuencia, las personas alimentadas por algunos Servicios de Alimentos
pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los nios, ancianos y
enfermos.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y
los daos provocados por ellos son desagradables y hasta pueden ser fatales.

El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.

Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la seguridad en
la elaboracin de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestin de
inocuidad alimentara, para la obtencin de este sistema de inocuidad se
establece como pre requisitos las buenas prcticas y la implementacin del
Sistema HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points Anlisis de peligros
y puntos crticos de control).

Legislacin aplicable a los alimentos

Cdigo de Salud (D.L. 15624 de 18/07/78)
Reglamento Sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 905190 de 24/04/59)
R.M>073 de fecha 24/09/01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de
fabricacin, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y
bebidas.
Ley orgnica de Municipalidades
Ordenanzas Municipales
Resoluciones Municipales
Normas bolivianas e internacionales, obligatorias y opcionales de
produccin de alimentos por medio del Instituto Boliviano de Normalizacin
y Calidad IBNORCA (D.S. 23489 de fecha 29/04/93 creacin de IBNORCA)

Definiciones

Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
Se entiende por buenas prcticas de fabricacin (BPF) a los procedimientos que,
son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.

Peligro
Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado con alimento, que pueda
causar un riesgo para la salud del consumidor.

Riesgo
Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro ms la gravedad de
las consecuencias.

Inocuidad alimentara
Aseguramiento de que el consumo de un alimento no causar dao al consumidor
cuando es preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto

NOTA - La inocuidad alimentaria est relacionada a la ocurrencia de peligros
y no incluye otros aspectos vinculados a la salud humana tales como la
nutricin.

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