Fortino Pizza e Cucina Italiana, Calle Goya, 5-7, nivel Foso Platea Madrid | 628 060 476|

fortino@restauranteforteyfortino.es
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Ascoli Piceno, Marche
Olive all ascolana
INGREDIENTES:
Para el relleno:
1 kg. de aceitunas variedad Ascolana
100 gr. de carne de ternera picada
100 gr. de carne de cerdo picada
100 gr. de carne de pollo picada
30 gr. de pan rallado
80 gr. de queso Parmigiano Reggiano
1 zanahoria mediana
1 huevo mediano
1/2 cebolla
1/2 apio
1 vaso de vino
Nuez moscada al gusto
Ralladura de medio limn
Una pizca de sal
Para la empanatura:
2 huevos
Harina
Pan rallado
Para frer:
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
Olive all Ascolana
Centro Histrico de Ascoli Olive
Esta receta de olive allascolana o aceitunas rellenas a la escolana debe
su nombre a la provincia italiana de Ascoli Piceno y en esa regin son
consideradas una exquisitez. Su origen se remonta en el tiempo y su
preparacin es todo un ritual.
Lo tpico es hacer esta receta con unas aceitunas que se cultivan en esta
zona, que pertenecen a la variedad Ascolana Tendir.
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PGINA
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PGINA
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Fortino Pizza e Cucina Italiana, Calle Goya, 5-7, nivel Foso Platea Madrid | 628 060 476|
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PROCEDIMIENTO:
Se comi enza pi cando l a
cebolla, la zanahoria y el apio,
sofrer con un poco de aceite.
Cuando est medio hecho,
aadimos la carne y dejamos
cocinar, luego aadimos el vino
blanco y la nuez moscada.
Dej ar enf ri ar y mi entras
deshuesar las aceitunas con
cui dado par a que no se
rompan. Lo mejor es empezar
por la parte superior e ir
bajando haciendo una espiral
con el cuchi l l o, como si
pel semos una naranj a y
sacsemos toda la piel sin
romperla.
Una vez que el sofrito est fro,
lo trituramos en una picadora.
Aadimos la ralladura de
limn, el huevo batido, el queso
parmesano y el resto de
ingredientes. Lo mezclamos
todo.
Rellenamos las aceitunas con el
relleno y volvemos a darles la
forma original. Las rebozamos
por harina, huevo batido y pan
rallado. Las dejamos reposar
diez minutos y volvemos a
repetir l a operacin. Las
fremos en abundante aceite de
ol i va c al i ent e. Ser vi mos
enseguida.
Buon appetito!