Universidad Nacional de Tucumn

FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA

DEPARTAMENTO DE POSGRADO
Ing. Zoot.
Ing. Agr. Susana Montserrat
NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU
Maestra en Ciencias Agrarias

Orientacin: Produccin Sostenible


Universidad Nacional de Tucumn

FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA


DEPARTAMENTO DE POSGRADO


CALIDAD DE ALIMENTOS
DOCENTE RESPONSABLE
Ing. Zoot. Dr. Rubn Oliszewski
Ing. Agr. Susana Montserrat

NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU
PROBLEMATICA
Curso de posgrado
Maestra en Ciencias Agrarias
Orientacin: Produccin Sostenible
Ing. Agr. LEOPOLDO J. FERNNDEZ SABAT
NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU

FERNNDEZ SABAT
2

NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEMATICA


Resumen
El xito en la comercializacin de los frutos de palta (palta = aguacate =
avocado) est en funcin de la calidad interna o calidad fundamental. Sin embargo,
existe un mercadeo tradicional de frutos de semilla o no identificados que invaden y
enturbian los mercados de concentracin cada temporada en Argentina. Ante esto, los
productores y otros actores del sector, como lo son los organismos de control de
alimentos (SENASA) y mercados de concentracin (MERCOFRUT, MCBA) se auto
convocaron para trabajar en pro de una mejor y ms completa informacin al
mayorista, minorista y supermercadista, a fin de no engaar mas a los consumidores y
defender el negocio de los productores. Actualmente el control de materia seca en por
ciento (% MS) est siendo utilizado con relativo xito. An persisten mecanismos
pseudocientficos que liberan paltas de dudoso origen (robadas) a todas las verduleras
y gndolas de supermercados del pas. La fruta sin el pednculo, (arrancada no
cosechada), es un testigo fiel de los actos delictivos encubiertos a veces por
organismos oficiales de investigacin y control, y ha atentado y atenta contra la
sustentabilidad de las cada vez menos plantaciones de paltos en el Noroeste Argentino
(NOA) que, despus de 10 aos, an no acaban de dar con aquella metodologa que
finalmente los defienda de los saqueos sistemticos de sus huertas.


1. Introduccin

Antecedentes de normas en otros pases
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin con el
contenido de aceite y se usa como ndice de madurez en California y en la mayora de
las reas productoras de aguacate del mundo. El mnimo requerido de materia seca
vara entre el 19 al 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para
'Hass' y 24.2% para 'Gwen'). Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor
contenido de aceite y se cosechan en base al nmero de das despus de la plena
floracin o "fecha de calendario".

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Necesidad de una norma para la comercializacin de frutos de palta en la Argentina.
Internamente, los vegetales estn constituidos, en promedio, por un 20 % de
slidos y por un 80 % de lquidos. El componente principal de los lquidos es el agua
ya sea libre o de constitucin de sus tejidos celulares. Los slidos, a su vez, son en
su mayora fibras. En la palta, adems de las fibras existen aceites y grasas que
conforman la "materia seca", que es la que hace a la palta, as como al olivo, un
excelente alimento para el ser humano. Con su ingesta diaria se liberan las arterias de
las llamadas grasas malas o grasas saturadas.
No es por simple coincidencia que la naturaleza le dio a la palta una directa
relacin entre la cantidad de materia grasa oil content y el sabor, sino ms bien
para que al descubrir su mejor palatabilidad, pueda el hombre advertir la necesidad de
ingerir un alimento sano sin sacrificar el deleite.
Estudios realizados determinaron una muy estrecha relacin en el aumento de
materia grasa (MG) y la materia seca (MS) dentro de los frutos, conforme se van
sazonando en el rbol. Este porcentaje es fcil de determinar como veremos ms
adelante. Al determinar el contenido de la MG en una palta, cualquiera sea su
fenotipo, es claro que lo que se busca conocer a priori es su sabor, dicho de otro
modo: Cosechar los frutos dentro de un marco de seguridad, mucho "antes" de que
estos se ablanden, posibilitando su consumo sin riesgo para la salud.
El productor tiene hoy una herramienta tan simple como valiosa para
determinar el momento ptimo de iniciar la cosecha. Con ello se cumple el objetivo de
orientar adecuadamente al comprador respecto del sabor incluso "antes de que ste
pague por los frutos que compra a ciegas"; lo que constituye el llamado marketing de
fondo o marketing verdadero.

Parmetros
Un 23 % de materia seca es hoy el umbral mnimo para consumir HASS,
(cualquiera sea su marca comercial) y es un dato que el supermercado y el minorista
conocen, porque al momento de adquirir una partida ellos solicitarn un Certificado
de Calidad.
Otras paltas requieren menos materia seca (21%) para ser cosechadas y
comercializadas, y por lo mismo no son tan ricas, aunque tampoco son malas. Malos
son aquellos frutos que llegan al mercado y se logran comercializan con un 18% de
materia seca siendo en rigor variedades que requieren un umbral mnimo mayor o
igual al 21% al 23% como las mantecosas; y que, por estar catalogadas como paltas
no identificadas, han quedado fuera de norma por default. Se encuentran aun hoy
incluidas dentro de la tipologa de no identificadas el Cultivar PINKERTON, BACON y
FUERTE por ejemplo, cuyo umbral requerido es de 19% de MS, (18% hasta enero de
2011, fecha en que se ajust la normativa SENASA) que no satisface en absoluto el
mencionado requerimiento de calidad fundamental.
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Con este nuevo umbral del 19 % de MS se perjudic a ambas paltas: las
aguachentas que con 18% de MS ya pueden cortarse, entre ellas el Cultivar LULA,
COLLINSON y TONNAGE; y, las mantecosas que con menos del 21% son totalmente
indigestas. PINKERTON adems, que puede verse en los supermercados con estos
valores tan bajos en el mes de marzo, frecuentemente no se ablanda en gndola por
ms de un mes y pasa de firme a putrefaccin. Afortunadamente esta variedad se est
dejando de cultivar por otras razones.

A veces, la simplificacin en la norma, cuyo objetivo es intentar dejar afuera la
venta de paltas de semilla que en general son aguachentas, no hace al control de otras
variedades cultivadas en pequea escala (PINKERTON, GWEN, LAMB HASS, BACON,
FUERTE) todas ellas mantecosas de excelente sabor. Es posible que gracias a su
inclusin como no identificadas sean enviadas aun verdes e inmaduras al mercado.


La palta una vez cortada del rbol no incrementa su porcentaje de aceite

Decamos que la exigencia menor es apta solo para las llamadas paltas
aguachentas" y que se consumen cada vez menos. Sin embargo, estas paltas se utilizan
con xito en la preparacin de sopas, helados, jugos fortificados con palta, y su
comercializacin est ms extendida en Florida, Brasil y Centroamrica. Tambin se
utilizan en mayonesas ligth o paltanesa, y para suplementar pasta de palta de HASS;
todos productos que, en pases como Chile y Mxico, son de uso corriente en las
sandwicheras y que est comenzando a verse en nuestro pas de manera artesanal
especialmente en las pancheras y ocasionalmente en restaurants, donde el uso
exclusivo de HASS, es todava muy costoso.

La normativa actual est defendiendo al consumidor

Si el comprador es inadvertido, es probable que no note la diferencia en el
paladar sino en la frustracin de no poder consumirla nunca a causa de su mal
ablandamiento, porque el fruto se cosech inmaduro. La palta es Rica, Liviana y
Natural, pero consumida verde es indigesta. La norma es entonces una efectiva
defensa del cliente consumidor, quien decide si vuelve o no a comprar. Es fcil advertir
en las gndolas de los supermercados frutos blandos, muy blandos y podridos aun con
la piel verde al comienzo de la temporada, como consecuencia de haberse adelantado
la cosecha, estos frutos no son bajo ningn concepto la primicia de una cosecha,
sino que son frutos que alguien en la cadena de comercializacin deber enviar al
basurero. Bajo esta perspectiva, una vez identificado el problema, se construyo la
norma de control de calidad para nuestras paltas, porque al cliente se lo engaa una
sola vez. Finalmente quienes pierden son: el puestero, los minoristas y el productor; es
decir perdemos todos.
Esta ausencia de control movi el inters del Gobierno que, junto con los
comercializadores del Mercofrut, y apoyado por los productores de palta con
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personera jurdica como APROPAL a nivel local y regional, y AAPROPAL a nivel
nacional; puso en marcha un plan de docencia dirigido al sector productivo y al sector
comercial, a travs de la instalacin de un laboratorio para anlisis de materia seca de
paltas, en predios del Mercado de Concentracin de Frutas de Tucumn MERCOFRUT.
As, en pos de los nuevos lineamientos hacia una poltica de control de lo que
verdaderamente son y deben ser los agroalimentos, cada consumidor de palta de
Tucumn y por su intermedio de otras provincias, tanto productoras (Salta y Jujuy)
como tpicamente consumidoras (Mendoza, Buenos Aires), pueden ahora conocer a
priori para unos antes de cosechar y para otros antes de comprar en forma
certera el sabor de una palta.
Si bien hoy todos los productores, y todos los expendedores de palta, no
dependiendo de su envergadura o influencia en el mercadeo, pueden contar con el
CERTIFICADO DE MATERIA SECA A LA VISTA, lo cual puede verse ya en algunos
supermercados, queda todava ajustar ms y mejor e incluir a TODO el sector paltcola
con toda su complejidad (frutas de semillas provenientes de cortinas forestales de
viejas quintas ctricas).
Sin ms demoras se debe aceptar el sano control partiendo de la premisa de
que solo existe una manera de aumentar el consumo y el mercadeo de nuestras paltas:
produciendo y vendiendo calidad con paltas cada vez ricas.

Lo normativa actual intenta frenar el robo al productor
Toda vez que se ordena la comercializacin, el robo de frutos de palta se ve
dificultado, por la barrera comercial que implica una certificacin. Lamentablemente
actualmente existe otro laboratorio donde algunos actores del sector pueden recurrir
(y de hecho recurren), en la EEA OBISPO COLOMBRES. Esta prestigiosa institucin de
nuestro medio incurre en la mala praxis de certificar calidad de las paltas a travs del
CERTIFICADO DE MATERIA SECA EN %, a personas que no siempre son productores.
Mientras que en el Laboratorio de Control de Calidad de Paltas situado en el
MERCOFRUT se debe exhibir la inscripcin en SENASA (N de RENSPA), para lo que es
menester ser productor registrado en SENASA, en la mencionada institucin no se
atiende a dicha exigencia obviamente bsica, so pretexto de que ellos solo certifican
% de MS, no importara quien lleva la muestra, tampoco conocen a ciencia cierta
cmo y dnde se toma la muestra: Provincia, Departamento, Finca, Lote, variedad,
etc., todo lo cual certifica nicamente el n RENSPA.
Esta es la ya acostumbrada va de escape de los ladrones de paltas. En trminos
de nuestro Bernardo Stamatea, estaramos incluidos en lo que ste inteligente escritor
denomina un AUTOBOICOT.
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APROPAL y AAPROPAL, fueron despojados de sus tcnicos experimentados en
dicho laboratorio, por jefes de seccin mas de perfil burocrtico, a quienes nada les
importa el robo de paltas, que de hecho se denuncia cada ao en La Sub Subsecretara
de Agricultura y dems nombres, etc., de la provincia de Tucumn. Cabe destacar que
sta es una parte firmante del Convenio de Creacin del mencionado Laboratorio de
Control de Calidad de Paltas (hoy ampliado a otras frutas y verduras) del Mercofrut.
As hoy, La Subsecretara despojada ya de sus tcnicos expertos, ms las
sistemticas intromisiones en las relaciones comerciales de una Estacin Experimental;
que la Ley no avala ni incluye en este accionar, pero que de hecho se tom
atribuciones a la hora de certificar calidad comercial a quienes roban fruta, ms all de
la existencia de la Norma SENASA, el Laboratorio para el Control, una GUIA PALTERA y
la incuestionable participacin del gobierno a travs de la Sub Secretara de
Agricultura, digo, los objetivos se cumplen a medias.
Parece exagerado sostener que el robo de palta HASS y TORRES no ha
permitido al sector, ni le permitir mientras dure, un desarrollo sustentable. La palta
ofrece serias dificultades en su produccin, en su manipuleo, en su conservacin: Por
eso tiene el precio que tiene.

Por qu ocurre lo que ocurre?
En los comienzos no haba control, y la EEAOBISPO COLOMBRES aport todos
los estudios y datos necesarios a travs de su Departamento de Fruticultura, bajo la
conduccin de Foguet J.L.,(1995); entregando un informe de contenido de materia
seca a dos empresas, Guayal y Ledesma S.A. que provean del material de estudio.
No haba obligatoriedad, sino la futura norma local y regional, estaba siendo
estudiada. La posterior creacin de la normativa, como el laboratorio donde dar
cumplimiento a tal requisito, vino despus. Mientras tanto fue necesario que aquella
institucin realizara los anlisis a los nuevos productores; que surgen casi todos a
partir de ese ao 1995.
La realidad actual es que la palta robada ingresa muy temprano los lunes y se
vende en menos de dos horas, distribuyndose en muchos puestos. El robo ocurre los
fines de semana, ingresan a las fincas armados la ms de las veces. La denuncia de
palta robada se realiza en la Subsecretara de Agricultura y dems nombres y es
inefectiva.
Nota: Este tema se inform por nota oficial en la Subsecretara en dicho momento
(2005) a los Sres. Jos Manuel PAZ y Ramiro LOBO, todo por mesa de entrada como
corresponde. En el laboratorio se guardan copias con su n de expediente
7

Entendida esta problemtica, se hace mucho ms interesante el tema.
Comprendiendo bien el origen del problema, la solucin vendr cuando estas cosas se
hagan conocer.
Podemos ahora, introducirnos en las cuestiones de tipo fisiolgicas, que
afectan la calidad final interna en la palta.

2. Desarrollo

Indicadores de maduracin: fruta lista para consumir
En California no existen estndares obligatorios de calidad, excepto el de
madurez (Mary Lu Arpaia, 1980). En Argentina se tom como indicador de calidad la
madurez del fruto, pero claro que no es el nico factor determinante de la calidad. A
los fines prcticos de control, sirve; pero la calidad va todava ms all del solo
contenido de los cidos grasos, como son: variedad, daos por golpes, presencia o
ausencia de pednculo, presencia de fibras en la pulpa, pardeamiento por bajas
temperaturas de conservacin, etc.
Hecha la salvedad, podemos decir que dentro de un mismo cultivar y para un
manejo bien adecuado del cultivo y la cosecha Buenas Prcticas de Cultivo, Buenas
Prcticas de Manufactura, la medicin de la materia seca nos dar una idea clara de
si el fruto est listo para ser empacado y despachado a los distintos mercados (local o
exportacin), ya que hay una relacin directa entre % de materia seca y sabor, como
as tambin con la presencia o ausencia de fibras; las que disminuyen con el avance en
la temporada hasta casi desaparecer a la sazn del fruto.
As tambin, una fruta con excesivo porcentaje de materias grasas, puede tener
sabores rancios al momento de ser consumida, por lo que valores intermedios,
dependiendo de cada cultivar son siempre preferibles.

Destino de los frutos
El fruto del palto, aunque firme al momento de cortarlo y empacarlo para su
comercializacin, es extremadamente sensible a golpes, machucones o presiones entre
frutos y/o entre cajas; motivo por el cual se embala en camas o pisos nicos, y slo
excepcionalmente en dos pisos.
Nota: experiencias de exportacin por parte de la firma M.N. de Famaill en bin (o medio bin)
han sido desastrosas y han desprestigiado a todo el sector paltcola argentino en Europa. Esta
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firma es experta en limn y hoy ya no produce paltas. No es el nico ejemplo, sino que casi
todos los citricultores no han sabido ser buenos palticultores.

Otros indicadores de madurez: Color de la Piel
Dependiendo de los mercados, un buen indicador de madurez en los aguacates,
muy valorado por los consumidores, resulta ser el color de la piel. Existen variedades
que al madurar, su piel se torna al morado violceo oscuro, casi negro, desapareciendo
el color verde que indicara inmadurez. Estos cultivares han desplazado (y lo
continuarn haciendo) a aquellos otros que al momento de ablandarse, an mantienen
la piel verde aunque estn bien sazonados: PINKERTON (de piel rugosa); TONNAGE (de
piel lisa).
Este inconveniente se ve parcialmente superado por la Norma de Control de
Calidad a travs del certificado materia seca en %, que no tiene en cuenta el color de
piel calidad externa sino la sazn por presencia suficiente contenido de sus cidos
grasos calidad interna.

Resistencia al manipuleo
Dentro de un mismo cultivar, el exocarpo de los frutos de palta desarrolla en su
parte ms interna aquella que est en contacto con la pulpa, de manera paulatina
a medida que avanza la estacin de cosecha, una capa monocelular de clulas ptreas,
que de manera desordenada se unen hasta llegar a conformar una banda continua
que luego impide la entrada de agentes patgenos a travs de la piel del fruto. De la
observacin peridica se determin que esta banda de clulas ptreas es completa un
tiempo despus que la fruta ha logrado su mnimo de materia seca aceptable para ser
vendida, estando ms en concordancia con la aparicin de pigmentos morados en el
cultivar HASS una vez cortado. Esto no ocurre en nuestra regin NOA en el inicio de la
temporada de corte: Abril, Mayo, Junio; siendo esta situacin una limitante en la
comercializacin que el ndice de materia seca no puede salvar: los frutos estn
maduros y sabrosos por dentro pero inmaduros por fuera.
Por otro lado, si esperamos a que los frutos se tornen morados en el rbol,
como es normal que ocurra cada ao en otros pases como Chile, California, Espaa,
etc. eso mismo en nuestra regin es una seal de sobre maduracin; y estos frutos
no llegan ms all que de algn mercado local regional cercano a la plantacin, ya que
ni siquiera logran llegar firmes para su venta en el MC de Buenos Aires cuando son
cortados ya morados. Si a veces se envan algunas partidas de frutos ya morados,
como ya estn blandos, se pudren. En contraposicin los frutos provenientes de Chile
suelen verse morados y firmes. Esto es determinado por el clima en donde se
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producen los aguacates. Mas tienen que ver con nuestras condiciones climticas pases
como Mxico, Sudfrica y Per; donde HASS se corta verde y firme y se ablanda al
tornarse morado. El hecho de que frutos verdes se ablanden, es casi exclusivamente
una condicin que se da solo en la argentina, y que ocurre con la fruta cosechada en el
mes de abril y en la primera quincena de mayo. Esto se hace con la idea de enviarla a
Europa logrando los mejores precios de los primeros arribos argentinos, hoy en duda
por cuanto Per se nos anticipa.
En sntesis, esta fruta cortada de manera anticipada, aunque efectivamente
cumple con el contenido mnimo de materias grasas, no agrada a los mercados ni
locales ni externos, ni satisface la curiosidad del consumidor siempre alerta y
desconfiado al momento de comprar una palta. Ms all de la materia seca: el color
morado de la piel es sinnimo de madurez comercial (para el puestero) y madurez
fisiolgica (para el consumidor).
No se puede pedir a la norma SENASA lo que la norma no da, el contenido
mnimo de materia seca no asegura que la fruta no ha sido robada ni que la piel de los
frutos aun est cruda. Solo asegura que el sabor y la digestibilidad son las adecuadas.
No obstante ello, la mencionada norma debe ser imperativa y sin ella el
mercadeo no debe existir, ya que al menos no permitir la presencia de frutos
inmaduros al pblico que puedan ser causante de indigestin.
Otro concepto en lnea con la calidad interna, es que la norma nos permite
conocer a ciencia cierta, si los frutos se encuentran aun en los extremos (falta o
excesos de aceites) y qu problemas pueden presentar; ya que los aguacates son
extremadamente susceptibles a hongos de la piel, pero que afectan tambin la pulpa,
a veces favorecidos por los golpes en la cosecha y en el transporte.

Daos por malas temperaturas de conservacin (Ver Anexo 1)
Otro factor importante a tener en cuenta para alcanzar la calidad final del fruto
que la norma actual no contempla, es la T de conservacin, la que
frecuentemente es demasiado baja; temperaturas de conservacin inferiores a + 2 C
por ms de 3 horas, logran afectar la calidad interna de la palta. Esto ocurre con
frecuencia, ya que las cmaras actualmente disponibles en los puestos del M. CENTRAL
y en los supermercados, contienen otras frutas como manzanas, peras o kiwis.



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Presencia o usencia de pednculo (Ver Anexo 1)
El resto del pedicelo floral, que ha mantenido y alimentado al fruto durante
toda su formacin en el rbol, llega a medir entre 5 cm a 15 cm y a veces ms. Su
longitud en ocasiones ha permitido que desde cierta distancia desde el suelo a la parte
superior de los rboles, los frutos sean alcanzados con caas que en el extremo llevan
dos alambres gruesos (4mm) paralelos por donde se hace ingresar el pednculo y que
al rotar media vuelta este se quiebra. Luego, caas ms sofisticadas se hicieron con
una tijera en la punta, de accin a distancia con piolas, y a veces con un canastito o
manga por donde cae el fruto y no se golpea. Esto cuando no se cosechaban a golpes.
Todas estas prcticas juntas, provocaban que la fruta comercializada (tambin
en bolsas) frecuentemente no contaran con ese resto de pednculo necesario para
hacer de tapn al ingreso de patgenos de la podredumbre peduncular (stem end rot)
y tambin, del oscurecimiento de las fibras o haces conductores del interior de la
pulpa.

La ausencia del pednculo es sinnimo de fruta robada
Actualmente el 100% de la cosecha de HASS es a tijera desde el suelo o bien
con escaleras u plataformas autopropulsadas, porque adems las quintas o huertos de
paltos cultivados se podan a 4, 5 m a 6 m de altura, y esto permite que toda la fruta
conserve el pednculo. Este resto de pednculo de 3 mm funciona a modo de tapn,
frenando el ingreso de microorganismos.
Aquellos rboles de semillas, utilizados mas como cortinas forestales, han
pasado a ser lo viejo de la palticultura en el NOA, coexistiendo pero de manera cada
vez ms marginal en nuestra rea; y casi ha desaparecido en pases cuyo cultivo se ha
desarrollado de manera ms consistente, conscientes de que el palto tiene ya un lugar
autnticamente ganado en el pblico consumidor de aquellos pases con ms alto
poder de compra. El cultivar HASS smbolo y estrella de la palticultura en el
mundo, ha dejado de ser una fruta desconocida y ha ido modificando la idea de
palta, (antes de piel lisa, verde y aperadas por una de piel rugosa, morada y ovaladas),
las cuales provenga de nuestra regin o de la importacin desde Chile, conservan un
buen nivel de precio en los distintos mercados nacionales. Esto debido a su sabor, a lo
que hoy se le suma su utilizacin para bajar el colesterol malo y aumentar el bueno.
A la pregunta de si La Palta es un cultivo de futuro para la humanidad?, sin
duda que lo es, lo que la vuelve una alternativa muy atractiva para su puesta en
produccin ms all de su alta complejidad en el campo de produccin.

11

Fisiologa del fruto: La palta es un tpico fruto climatrico
Todava se escucha preguntar cmo, o mejor dicho cundo la palta est
realmente lista para su consumo. Ya dijimos que la calidad interna del fruto no mejora
una vez cortada, por lo que solo le resta ablandarse completamente, es decir todo el
permetro del fruto, para ser abierta y servida con xito en la mesa.
El hecho de que al ser cortada permanezca firme y sea imposible su ingestin,
la clasifica como fruto climatrico, siendo el tpico ejemplo de estos la palta. Ese
tiempo que transcurre desde que se corta o cosecha hasta que se ablanda tambin
depende del mayor o menor contenido de aceite, de modo que al inicio de temporada
mayo para HASS un fruto puede requerir de 7 a 10 das para ablandarse a T
ambiente y al fin de la temporada agosto para HASS slo 3 das bastan.
En este proceso actan ciertas enzimas, pero el disparador del proceso es el
etileno, hormona gaseosa de rpida difusin. Este etileno endgeno, puede verse
favorecido si se ayuda el inicio del proceso con un etileno exgeno, artificial, que
actuar a su vez como disparador del proceso de la generacin del etileno endgeno.
El etileno exgeno no madura el fruto, solo promueve la generacin del etileno
endgeno. Tambin, como es lgico, las T acompaarn este proceso, debindose
calentar hasta 20 C en ambiente, lo que no resulta poco en lugares en donde se
cosecha en el invierno.
A la inversa, para conservar la fruta y evitar su ablandamiento hasta llegar a los
mercados de exportacin, se debern colocar los frutos de palta a T bajas de entre 5
a 6 C sobre cero; conjuntamente con unos filtros que absorbern el etileno
(endgeno) propio de la fruta, que se libera paulatinamente con el pasar de los das en
ambientes confinados, empacadas en pallet y colocada dentro de cmaras o
contenedores.
Si por necesidad se almacenan paltas con manzanas, que son grandes
generadoras de etileno, el resultado es gravsimo para el propio mayorista, que ver,
ablandarse las paltas todas juntas en un corto tiempo. Si bien es deseable que el
producto llegue a las manos del consumidor medianamente madura, es totalmente
indeseable que grandes cantidades de paltas ingresen a los mercados de
concentracin completamente maduras, o sea blandas; o blandas y moradas para el
caso de HASS argentina, ya que frecuentemente en este punto se interrumpe la
cadena de fro y a no ms de 24 a 48 horas, los frutos estn pasados de blando. Las
mayores prdidas ocurren por este mal manejo, son cuantiosas y todos pierden.
SENASA aun no exige cmaras de fro exclusivas para el manejo de palta en
nuestro pas, es algo que queda a buen criterio de los comercializadores, pero que
algn da deber controlar, ya que es esencial para la calidad final del fruto y la
proteccin y defensa del consumidor.
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Slo a manera de reforzar la idea, ya que los datos son muy viejos (que son los
nicos publicados), transcribimos un cuadro donde se muestran los % de los daos
ms comunes registrados oficialmente en el Departamento de Norteamericano de
Agricultura USDA desde 1972 al 1985 desde California a N. York (ver cuadro 1).
Cuadro 1
Desorden Embarques afectados (%)
Decoloracin marrn 36
Fruta Blanda 57
Antracnosis 32
Descomposicin no identificada 11
Fruta sobre madura 9
Dao por machucones 6
Pudricin por Rhizopus 4
Defectos por calibre 3
(Adaptado de Cappellini et al, 1988)

Estos valores de fruta blanda, podrida y sobremadura hoy ya no son tan altos,
pero siempre hay embarques que fracasan sino se tiene en cuenta la normativa de
cosecha y las buenas prcticas de: empaque, conservacin y transporte
Cosecha
Muchas veces se menciona la cosecha como causa de la prdida de calidad
comercial en frutos de palta. Un estudio acabado sobre la calidad de la fruta durante el
manejo comercial de postcosecha puede proporcionar un valioso indicador acerca de
cules son los factores que contribuyen a una prdida de calidad, sin embargo se han
publicado muy pocas investigaciones al respecto (P.J. Hofman, Y. Fuchs y D.L. Milne;
2007).
Existe una creciente preocupacin acerca de las interacciones entre todos los
sistemas de produccin y postcosecha en relacin a la calidad de la fruta. En general, la
mxima calidad del producto se determina en la cosecha y los sistemas de postcosecha
estn diseados para minimizar las prdidas durante el manejo y la distribucin. Un
mayor conocimiento y comprensin de estas interacciones conducen a un mayor
desarrollo en los sistemas de la cadena de distribucin, para abarcar todos los
complejos tpicos que se involucran en la produccin. Dos son las causas que generan
esta necesidad de un estudio ms cauteloso: a)- la distancia cada vez mayor entre los
centros de consumo y el lugar de cultivo, b)- el creciente inters por las comidas
preparadas, est imponiendo exigencias adicionales de postcosecha.
13

Bezuidenhout (1992) intent identificar las causas de la variacin en la calidad
de postcosecha de las paltas sudafricanas en mercados de Europa durante cuatro
temporadas y concluyo que la edad del fruto y la temperatura de trnsito son los ms
importantes. Cappelini et al. (1988) evaluaron el rendimiento cualitativo del mango,
palta y pia en los mercados de NY y constataron que la decoloracin marrn, el
ablandamiento de la fruta, la antracnosis y las pudriciones no identificadas eran las
principales causas de la prdida de calidad de la palta (Cuadro 1).
Madurez
Las paltas cortadas antes de su madurez hortcola podran tener una
palatabilidad inaceptable, no conseguir ablandarse sin arrugarse o ablandarse en
forma desuniforme. Comercialmente es importante identificar la madurez mnima que
asegure una calidad aceptable de modo de aprovechar los precios ms altos de inicio
de temporada (Hofman et al., 2007).

Ablandamiento
Qumicamente el ablandamiento de las frutos se debe a la accin de unas
enzimas, la fruta-celulasa y la pectina metil estearasa (PME) (Zauberman y
Schiffman-Nadel, 1972) y han sido estudiadas como un ndice de madurez. La actividad
de la PME en el da de la cosecha disminuye a medida que la fruta madura y, en frutos
jvenes, la actividad de la PME decrece rpidamente despus de la cosecha, mientras
que en los frutos maduros la actividad de la PME disminuye de manera moderada.
La medicin de firmeza del fruto, cualquiera sea el mtodo (firmmetros)
utilizado, no sirve como indicador del inicio de cosecha sino que se utilizan para
determinar el estado del los frutos almacenados, previos a realizar los despachos a
otros centros de empaque o consumo, como as tambin al momento de recepcionar
fruta o bien en locales de maduracin de frutos para la preparacin de subproductos.

Identificacin de desrdenes
White et al (2000) desarrollaron un Manual de identificacin de los desrdenes
de post cosecha de las paltas HASS, que apunta a estandarizar la nomenclatura en
Australia y Nueva Zelanda. La Australia United Fresh Fruit and Vegetable Association
(AUF) ha desarrollado descriptores comunes de calidad para los productores y
comerciantes, y el mercado comn europeo ha establecido estndares para las paltas
importadas con la ayuda de la industria israel (Milne, 1994).

14

Contenido de aceite y materia seca
La concentracin de aceite en la palta aumenta durante su desarrollo y es
significativamente determinante para su palatabilidad. Fue uno de los primeros ndices
de madurez (Lee et al., 1983) y contina siendo el indicador ms confiable (Kaiser,
1994). Pese a ello, su costo y la dificultad de su medicin (extraccin Soxhlet) han
hecho necesarias la bsqueda de alternativas. El porcentaje de materia seca (MS) est
fuertemente relacionado con el contenido de aceite y ste con la calidad (Lee et al.,
1983; Brown, 1984; Ranney, 1991).
El contenido de aceite total y la humedad son recprocos y se suman a una
constante para cualquier cultivar. De all que actualmente el porcentaje de MS es
utilizado como un ndice de madurez en: Australia, Israel, Nueva Zelanda, USA, Chile,
Per, Argentina. Sudfrica utiliza el inverso, es decir el contenido de humedad, que a la
postre es lo mismo.
Este ndice de % MS no slo es utilizado en lugar de origen al momento de
cosechar, tambin se realiza como control antes de ingresar a los mercados y, si no se
logra el mnimo establecido en toda la partida testeada, el mayorista puede no
recepcionar o hacerlo con disconformidad dado que el pago normalmente es posterior
a su distribucin. Esto es as porque el fruto una vez cortado no vara ni aumenta ni
disminuye su contenido de aceite.
Dado que el mtodo de materia seca en porciento obliga a destruir frutos,
actualmente se desarrollan otras formas de mediciones, como la resonancia nuclear
magntica (RNM) que puede estimar el contenido de aceite (Chen et al., 193), con
coeficientes de correlacin (r) de hasta 0,978 para las mediciones directas por
mtodos qumicos (Barry et al., 1983). Existe un creciente desarrollo en el diseo de
equipos RNM con potencial para la determinacin de la madurez en la lnea de
procesamiento en el packing house.

Composicin qumica del fruto.
Los cidos grasos ms comunes en las grasas vegetales son el cido oleico
(C18H34O2), el cido linoleico (C18H32O2), y el linolnico (C18H30O2) entre los no
saturados, as como el palmtico (C16H32O2) y el esterico (C18H36O2) entre los
saturados (E. Strasburger et al, 1923).
El cuadro (2) que sigue muestra en detalle la composicin qumica promedio
del fruto de palta con cada uno de sus respectivos cidos grasos, donde puede verse
claramente la importante participacin en el contenido total de materia seca. De all
15

que pueda tomarse materia seca como un indicador indirecto del contenido de
aceites.
Cuadro 2:
COMPONENTES DEL FRUTO DE PALTA
Propiedades Nutricionales (100 g)
Energa 160 Kcal
Fibra 6,7 g
Agua 73,23 g
Protena 2,00 g
Lpidos Totales (grasa) 14,66 g
Cenizas 1,58 g
Carbohidratos 8,53 g
Azucares, total 0,66 g
Sucrosa (= Sacarosa) 0,06 g
Glucosa (= Dextrosa) 0,37 g
Fructosa 0,12 g
Lactosa 0,00 g
Maltosa 0,00 g
Galactosa 0,10 g
Almidn 0,11 g
Calcio 12 mg
Hierro 0,55 mg
Magnesio 29 mg
Fsforo 52 mg
Potasio 485 mg
Sodio 7 mg
Zinc 0,64 mg
Cobre 0,190 mg
Manganeso 0,142 mg
Flor 7,0 mcg
Selenio 0,4 mcg
Vitamina C (. ascrbico) 10,0 mg
Tiamina 0,067 mg
Riboflavina 0,130 mg
Niacina 1,738 mg
. Pantotnico 1,389 mg
Vitamina B
6
0,257 mg
Folatos, total 81 mcg
. Flico 0 mcg
Vitamina B
12
0,00 mcg
Vitamina A 146 UI
Retinol 0 mcg
Vitamina E (alfa tocoferol) 2,07 mg
Tocoferol, beta 0,05 mg
Tocoferol, gamma 0,33 mg
Tocoferol, delta 0,02 mg
Vitamina K (filoquinona) 21,0 mcg
16

cidos grasos saturados 2,126 g
. grasos monoinsaturados 9,799 g
. grasos polinsaturados 1,816 g
Colesterol 0 mg
Estigmasterol 2 mg
Campesterol 5 mg
Beta citosterol 76 mg
Triptofn 0,025 g
Treonina 0,073 g
Isoleucina 0,084 g
Leucina 0,143 g
Lisina 0,132 g
Metionina 0,038 g
Cistina 0,027 g
Fenilalanina 0,232 g
Tirosina 0,049 g
Valina 0,107 g
Arginina 0,088 g
Histidina 0,049 g
Alanina 0,109 g
. Asprtico 0,236 g
. Glutmico 0,287 g
Glicina 0,104 g
Prolina 0,098 g
Serina 0,114 g
Caroteno, beta 62 mcg
Caroteno, alfa 24 mcg

Por qu materia seca?
Distintas opiniones nos informan que la MS es un ndice mucho ms confiable,
ya que de algn modo logra minimizar los errores por las condiciones de humedad del
suelo, condiciones ambientales previas al corte, adems de tener una correlacin
perfecta con la materia grasa del fruto. Del cuadro 2 se desprende que de los 26,77 gr
de MS; 14,66 gr son de aceite. El resto son carbohidratos, ms cenizas y protenas,
todo lo cual permanece estable desde que cada fruto logra su tamao final, para
proseguir luego llenndose solo de materia grasa en las vacuolas; siendo esta la
nica variable. Por esto pueden aplicarse estndares de madurez especficos en base a
contenido de aceite, inferido a travs de una sencilla determinacin de MS%.
En Sudfrica, las regulaciones para la exportacin exigen que el porcentaje de
MS sea > 20% para evitar una maduracin desuniforme y el arrugamiento de los frutos,
con la excepcin de los cultivares HASS y RYAN a los que se les exige un mnimo >23%.

17

Un dato muy importante: mayores exigencias para casos puntuales.
En Sudfrica, en la regin de KwaZulu-Natal, correspondiente a reas
templadas, la fruta alcanza valores de contenido de aceite antes que se cumplan los
otros parmetros de madurez. Debido a ello se recomienda que la fruta tenga un
mnimo de 25 % de MS (FUERTE), de 28 % (EDRANOL) y de 30% (HASS y RYAN) (Kaiser y
Wolstenholme, 1994), pese a que stos no son requerimientos legales.
Estos valores son realmente extremadamente altos para nuestra regin del
NOA, pero son bien descriptivos de lo que sucede cuando al comienzo de temporada
los frutos aunque logran un 23 % MS como exige la normativa argentina, pueden
presentar algunas desuniformidades de color y firmeza, de acuerdo a como fue la
estacin precedente (lluvias, temperaturas, etc.) contando desde la floracin hasta el
desarrollo final del fruto.
Algunos productores se adelantan a cosechar HASS en abril, cuando requieren
pasar al menos la primera quincena de mayo en los rboles para ablandarse de forma
homognea. Frutos de Hass cortados en abril no logran virar su color verde de piel al
ablandarse y son rechazados por el consumidor. Los tratamientos de premaduracin,
son inefectivos a la hora de buscar soluciones a un fruto cortado anticipadamente.
Sin embargo, cuando ya la fruta est bien madura en el rbol, puede
establecerse un rango variable estndar como se muestra el siguiente grfico:
Figura 1: Cambios en el color de la cscara (1= verde, 6= negro total) de palta HASS
durante la maduracin a 20 C.

Adaptado de Ledger y Barker, 1995)
1,2
1,3
1,7
2,2
3,4
4,6
5,2
5,4
5,5
5,6 5,6
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Color
das despus del corte
Color
Color
18

Figura 2: Cambios en la firmeza (en Newtons) de palta HASS durante la maduracin a
20 C.

Adaptado de Ledger y Barker, (1995)
Si se observan ambos grficos puede verse que por ejemplo al 5 da de ser
cortada, la fruta ya est blanda pero el color slo ha virado hasta un poco ms de la
mitad de la escala, no presentando aun un color definido. De modo que en Australia
ocurre algo similar a lo que sucede en nuestra regin en el inicio de temporada de
corte para HASS.

Determinacin en laboratorio de la materia seca en %
Actualmente se utiliza un horno de micro ondas para provocar el rpido
desecado de la muestra de pulpa de palta. Con esta tecnologa, no se debe esperar a
que la palta se ablande, ni hay diferencias significativas respecto de un desecado lento
en horno elctrico por espacio de varios das. Se utilizan muestras pequeas de 10
gramos cortadas en dados o ralladas; y se pesan cada perodos de tiempo constantes
(normalmente 3 minutos) hasta obtener peso constante. En este punto lo que se tiene
es materia seca en gramos. Si multiplicamos x 10, llevamos a % ese mismo resultado.
Simple, rpido y eficaz.
Se debe tener la precaucin de nunca quemar las muestras, para ello el horno
de micro ondas se coloca en descongelar.

72
75
49
15
8
6 5,5
5 5
4,5
4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Firmeza
del fruto
(Newtons)
Das despus del corte
Firmeza del Fruto
Firmeza
19

Nuevas Tecnologas para medir MS
La tecnologa NIR (Reflexin en el infrarrojo cercano) es una tcnica de rpido
desarrollo que puede aplicarse para analizar parmetros de muchos productos. El
anlisis se consigue mediante el uso de luz en la regin del infrarrojo cercano (de 1400
a 2500 nanmetros). Se mide la luz reflejada y se usa para calcular el resultado
utilizando calibraciones estndar. En el campo de los cereales y oleaginosas ha tenido
un impacto enorme dada la precisin, rapidez y fiabilidad para conseguir los valores de
parmetros tan importantes como: protena, humedad, grasa, cenizas, etc.
PerCon Inframatic 8620
Para una amplia gama de aplicaciones: grano, harina, piensos, forrajes,
leche en polvo, vino, habas de soja, semillas de colza, etc.
Resultados de 15 parmetros en 1 minuto
Calibraciones fciles de ajustar: software para ajustar calibraciones incluido
en el instrumento
Sistema libre de polvo; sin ventilador de enfriamiento
Posibilidad de analizar polvo, pasta y lquidos

La espectroscopia infraroja cercana (NIR) es utilizada en forma comercial en
Japn para manzanas, duraznos y peras en la lnea de procesamiento (Kawano, 1994) y
como una prueba comercial para determinar los contenidos de aceites en oleaginosas
(Williams y Sobering, 1993).
En paltas, la medicin infraroja cercana es rpida y el costo de equipamiento es
menor que el de la RNM (resonancia nuclear magntica) y pueden ser aplicadas para
determinar la madurez en la lnea de procesamiento, permitiendo incluso predecir el
momento en que la fruta va a madurar. Esto ya est siendo implementado en
Sudfrica, lo que est otorgando importantes beneficios a comerciantes y
consumidores (L. Korsten comunicacin personal a P.J. Hofman, Pretoria, 1998).
20

Valores actualmente vigentes de MS en % para cada variedad en Argentina
(18 de marzo de 2011) En el Boletn Oficial de la Nacin se public la Resolucin del
Senasa 38/2011, en la que, a pedido de la Aapropal, se modificaron los valores de
Materia Seca de la variedades de palta Tonnage, Pinkerton, Lula, Collison, Bacon y las
variedades no definidas, que a partir del 10 de febrero de 2011 estn en vigencia y que
ahora son del 19% de Materia Seca, seal el presidente de la entidad, Ing. Agr. Julio
Figueroa.
Los valores de Materia Seca para las comerciales de la Argentina, Hass y Torres, siguen
con sus valores de 23% y 21% respectivamente, mientras que Tonnage, Bacon,
Pinkerton, Collison y las no identificadas con un mnimo de 19%.
(Fuente: La Gaceta, suplemento Rural, mayo/2011)

Paltas para exportacin
Dado los altos valores exigidos para mercado interno, la normativa vigente
incluye los mnimos necesarios para exportacin de palta variedad HASS a cualquier
destino en la actualidad.

pocas de cosecha
A modo de ilustrar el presente trabajo, es conveniente que el lector tenga una
idea de las pocas de cosecha por variedad para nuestra regin, de manera que pueda
compararse con otros pases a la hora de pensar en la exportacin. Tambin se debe
comprender que cada ao es diferente y puede presentar variacin en el inicio de
cosecha de hasta 15 das o ms, de all la importancia, una vez ms, de realizar siempre
el anlisis de MS antes de decidir toda la extraccin de los frutos del huerto, evitando
un fracaso comercial de enormes dimensiones, como se ha dicho antes.
El importador europeo, aprovecha muchas veces (siempre) cualquier problema
en la calidad de nuestras paltas al momento de arribar a destino para pelear el precio
antes pactado. Anticipar la cosecha indebidamente es ponerse en sus manos; ya que
los frutos se ablandan de color verde y esto mismo, ya es una razn comercial
suficiente para hacer perder valor al producto.




21

Cuadro 3: pocas de cosecha por variedad para el NOA
CULTIVAR ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
BACON
LULA
TONNAGE
PINKERTON
HASS
GWEN
TORRES
SILVESTRES MEXICANAS

Cuadro del autor

Produccin nacional e importaciones
Del cuadro se desprende que en nuestro pas est virtualmente desabastecido
de paltas en el verano dado que BACON no se produce en cantidad suficiente, TORRES
termina a mediados de diciembre y solo se venden las MEXICANAS, provenientes de
plantas silvestres de semillas y sin injertar. Esto permite que Chile pueda vender sus
paltas HASS de descarte de exportacin a USA en las costas argentinas con excelentes
resultados econmicos. Los despachos comienzan un poco antes del verano,
compitiendo la HASS chilena con la TORRES nacional; ambos productos logran
excelentes precios en MCBA.

Normas en otros pases
Muchos pases han iniciado sus exigencias para mercadeo de HASS con tan solo
un 9 % de aceite, lo que era equivalente entre un 20 a un 21 % de MS. As Chile,
California, Australia, Sudfrica e Israel.
Este umbral est siendo revisado, por cuanto como hemos mostrado, es
necesario un piso de 23 % de MS, es decir un porcentaje mnimo de aceites de al
menos un 12 %.

3. Conclusin
La Norma Senasa, tom sus valores de estudios realizados por espacio de 5
aos continuados entre Estacin Experimental Obispo Colombres y la firma GUAYAL
S.A. con parmetros de calidad respecto del sabor a travs de paneles de degustacin,
y no solo de su vida de post cosecha; si bien tambin es cierto que aquellos frutos
22

cortados de forma anticipada siempre se vern severamente afectados por
antracnosis.
Sumado a ello adems, el color de piel oscuro deseable al ablandarse, como
sinnimo de fruta bien sazonada, y que se obtiene con xito en frutos cortados recin
a partir del mes de junio para el cultivar HASS en nuestra rea de produccin en la
provincia de Tucumn; siendo posible alcanzar antes, en mayo, estas condiciones en
Salta y Jujuy, pero jams en abril.
Gracias tambin a la mala experiencia de aquellos pases que exigen un umbral
ms bajo, quienes en ocasiones sufren daos enormes por rechazos de embarques
completos, podemos afirmar que nuestra posicin es mucho ms correcta. Ellos han
incurrido en error porque en sus climas o ambientes naturales los frutos de HASS
toman fcilmente el color de piel oscuro, incluso ya en los rboles cuando aun estn
inmaduros, pero su sabor es lgicamente desagradable. Una palta del tipo mantecosa,
no puede ser forzada a ser aguachenta.
En otros trminos, a iguales contenidos de aceite por ejemplo 10 %, una palta
LULA o TONNAGE tipo aguachenta es perfectamente palatable, mientras que una
palta HASS o TORRES tipo mantecosa resulta adems de desagradable, indigesta.
Por todo lo visto, decimos que la materia seca en palta hace al sabor; y
respetar la normativa Senasa es un favor que nos hacemos a nosotros mismos.












23

4. Bibliografa

P.J. Hofman
1
, Y. Fuchs
2
y D.L. Milne
3
, 2007, Cosecha, Embalaje, Tecnologa de
Postcosecha, Transporte y Procesamiento, en El Palto, Botnica, Produccin y Usos,
Ediciones Universitarias de Valparaso, Chile.
Adel A. Kader
4
y Mary Lu Arpaia
5,
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha.

Pginas Web

Fernndez Sabat L. (2002); La materia seca en palta hace al sabor, en:
www.cuencarural.com/.../73262-palta-la-materia-seca-hace-al-sabor/ - En cach
Espectroscopia infraroja cercana (NIR), en:
http://www.concereal.com/es/analisis/nir2.htm


Ref.

1
Queesland Horticulture Institute, Department of Primary Industries, Queesland, Australia.
2
Department of Postharvest Science of fresh Produce, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel.
3
Merensky Technological Services, Duiwelskloof, Sudfrica.
4
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616 .
5
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521.









24

ANEXO 1
Tasa de Respiracin a diferentes T de conservacin

Temperatura 5C (41F) 10C (50F) 20 (68F)
mL CO
2
/ kgh 10-25 25-80 40-150
Para calcular el calor producido multiplique mL CO
2
/kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o
por 122 para obtener kcal/ton mtrica /da.

Efectos del Etileno

El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20C (68F) por 48 horas (frutas de estacin
temprana), 24 horas (frutas de estacin media) o 12 horas (frutas de estacin tarda) induce la
maduracin de consumo en 3-6 das, dependiendo del cultivar y del estado de madurez
fisiolgica. Los indicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y
cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.


Dao por fro

Los principales sntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel,
escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2C (32-36F) por ms de 7 das antes
de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. Los aguacates expuestos a
3-5C (37-41F) por ms de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa
(pulpa griscea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para
madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patgenos. El
momento en que el dao por fro comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta
dependen del cultivar, regin productora y estado de desarrollo (madurez fisiolgica-madurez
de consumo).

Antracnosis

Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a
suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosceas en
estados ms avanzados. La pudricin puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y
rancidez.

Pudricin de la cicatriz del pednculo

Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una
coloracin negra que se inicia en el pednculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre
la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudricin de la cicatriz del pednculo
en aguacates con madurez de consumo.