1, 2

: Tesistas
3
: Mg. Docente EAPIA
4
: Estudiante colaborador 4ao
5, 6, 7, 8
: Estudiantes colaboradores 1 ao
9
: Estudiante colaborador 2 ao
10,11
: Estudiantes colaboradores 3 ao
EVALUACIN DEL USO DE SEMILLAS DE CALABAZA (Cucrbita ficifolia
bouch) Y MAN (Arachis hypogaea) EN LA ELABORACIN DEL
ENLATADO DE PICANTE DE CUY (Cavia porcellus)
EVALUATION OF THE USE OF SEEDS PUMPKIN (Cucurbita ficifolia
bouch) AND PEANUT (Arachis hypogaea) IN THE DEVELOPMENT OF
CANNING SPICY CUY (Cavia porcellus)
Gilmer Elias Ordoez Natividad
1
; Richard Julca Rivera
2
; Roger Estacio
Laguna
3
; D. Roco Lzaro Nolasco
4
; Gilmer Reyes Alvarado
5
; Joseph Villegas
Castilla
6
; Yudy Alarcn Meneses
7
; Rosmery Vilca Aguirre
8
; Delcy Rosales
Rojas
9
; Romario Martin Mayo
10
; Lidio Trinidad Alania
11
.
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se plante el siguiente problema que
es el conocer cules sern las caractersticas de las dos formulaciones del
enlatado de picante de cuy (T1: 100% salsa de man), (T2: 50% man y 50%
semilla de calabaza). La fase experimental de la Caracterizacin del producto
final: Primero se determin las pruebas fisicoqumicas (protena, grasa,
humedad, carbohidratos, cenizas) se realizaron en laboratorio de servicios
integrales BIO VITAL sta caracterizacin fisicoqumica arrojo resultados
donde se confirma que el enlatado de picante de cuy se encuentra con un
contenido de protena (12.9 % en 100gr de muestra) cabe destacar tambin su
contenido de grasa 12.5% y su bajos niveles de carbohidratos 2.6%, en cuanto
a la caracterstica fisicoqumico respecta a la determinacin de pH el T1 6.07 y
el T2 6.3 tambin se determin peso bruto (T1, 434.5 gr) (T2, 430.4 gr), peso
neto (T1, 387.5 gr) (T2, 383.4 gr) peso escurrido (T1, 141.2 gr) (T2, 176.4 gr).
La evaluacin sensorial se llev a cabo con un grupo de 30 panelistas
semientrenados de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, por medio de un
cuestionario y con una escala hednica descriptiva, se determin el nivel de
agrado y preferencia del producto elaborado a partir de carne de cuy. Las
variables a evaluar fueron (sabor, olor, color, textura) de los cuales, arrojaron
resultados de mayor aceptacin para el enlatado del tratamiento 1.


2

Palabras Clave: Evaluacin, calabaza, man, cuy, formulaciones, enlatado.
ABSTRACT
In the present investigation the next problem is to know what the characteristics
of the two formulations of canning spicy guinea pig be raised (T1: 100% peanut
sauce), (T2: 50% and 50% peanut pumpkin seed). The experimental phase of
the characterization of the final product: First physicochemical tests (protein, fat,
moisture, carbohydrates, ash) was determined were conducted in laboratory full
service "BIO VITAL" this characterization physicochemical throw results which
confirms that the canning spicy guinea pig is a protein content (12.9% in 100g
sample) should also highlight its 12.5% fat and low carbohydrate 2.6%, in terms
of physicochemical characteristics as the determination of pH T1 6.07 and 6.3
T2 gross weight was also determined (T1, 434.5 g) (T2, 430.4 g) net weight (T1,
387.5 g) (T2, 383.4 g) drained weight (T1, 141.2 g) (T2, 176.4 gr ). Sensory
evaluation was conducted with a group of 30 semi-trained panelists Hermilio
Valdizan National University, through a questionnaire and descriptive hedonic
scale, the level of liking and preference of product made from guinea pig meat
was determined. The variables assessed were (taste, odor, color, texture) of
which yielded results of greater acceptance for canning of treatment 1.
Keywords: Evaluation, pumpkin, peanut, cuy, formulations, canning.
INTRODUCCIN
La produccin de cuyes en nuestro pas se viene desarrollando desde hace
muchos aos atrs, considerada como una especie que ha permitido
sustentabilidad, adems su carne en la actualidad es muy apetecida por poseer
un alto contenido de protena (20.3%) y bajo nivel de grasa (7.8%). En la
regin de HUANUCO podemos encontrar muchos productores de cuyes, que
buscan generar beneficios e ingresos para el bienestar familiar, en la ciudad de
Hunuco no se utiliza aun tcnicas de procesamiento para as poder producir y
exportar con sus diversas ventajas e incrementar la produccin de cuyes. En la
presente investigacin se evalu el uso de man y semilla de calabaza en 02
proporciones para la elaboracin de enlatado de picante de cuy. Adems de
determin la formulacin ptima del enlatado de cuy usando man y semillas de


3

calabaza. El objetivo de la investigacin fue determinar la mejor formulacin,
resultando ser, luego de una evaluacin sensorial, el tratamiento uno (T1), el
cual est compuesto nicamente por salsa picante de man.
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se realiz en la planta de procesos de la EAPIA, en
el Centro de Investigacin y transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) y
el laboratorio de bromatologa de la UNHEVAL, as como en el laboratorio de
certificacin de calidad Canchan. La parte experimental tuvo una duracin de
90 das, el cual se llev acabo entre el 16 de abril y 16 de julio de 2014. Los
materiales y equipos que se emplearon: Una selladora de latas, Latas con
capacidad de 400 gr, Ollas de acero inoxidable, Balanza gramera, Recipientes
de acero inoxidable, Cocina, Gas, Etiquetas, Autoclave. La materia prima
empleada: Carne de cuy, Semillas de calabaza, Man, Cebolla china, Aj
colorado, Sal, Ajo, Pimienta. Para evaluar las caractersticas sensoriales del
enlatado de picante de cuy obtenidas en el estudio (02 Tratamientos), se utiliz
la opinin de 30 panelistas semientrenados, cuyas calificaciones se
contrastaron con la prueba no paramtrica de Friedman a un nivel de
significacin de = 5%.
Cuadro N 1: Flujograma de proceso
Recepcin de materia prima
Faenado de cuyes (85 90 C)
Preparacin de salas (man, calabaza)
Llenado
Sellado
Esterilizado (121C x 15 min)
Enfriado
almacenado





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RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro N2: Resultados de comparacin estadstica del sabor, olor, color y
textura del enlatado de picante de cuy.
Tratamientos comparados Ri-Rj Significancia
Sabor
T2 y T1 19 *
T1 (Ri) 54.5 a
T2 (Ri) 35.5 a
Olor
T2 y T1 5 NS
T1 (Ri) 47.5 a
T2 (Ri) 42.5 a
Color
T2 y T1 1 NS
T1 (Ri) 45.5 a
T2 (Ri) 44.5 a
Textura
T2 y T1 1 NS
T1 (Ri) 44.5 a
T2 (Ri) 45.5 a

En cuanto a sabor, la prueba de clasificacin Friedman ( = 0,05) ubica a la
formulacin T1 en primer lugar existiendo diferencia estadstica, la formulacin
T2 ocupa el segundo lugar con puntaje bajo otorgado por los panelistas, por
eso se recomienda consumir el enlatado de picante de cuy con man de la
formulaciones T1.
Para el olor, la prueba de clasificacin Friedman ( = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadsticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el man y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta el mismo OLOR.


5

En el color, la prueba de clasificacin Friedman ( = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadsticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el man y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta el mismo COLOR.
Para la textura, la prueba de clasificacin Friedman ( = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadsticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el man y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta la misma textura.
En cuanto a la prueba de aceptacin ambos productos alcanzaron un buen
calificativo, luego de realizar el anlisis estadstico de los datos se observ
diferencias estadsticas en cuanto al sabor entre el T1 y T1, mas no en cuanto
a olor, color y textura. Luego se concluy que el mejor tratamiento fu T1.
Figura 1: Anlisis sensorial



6

FISICOQUMICOS
Cuadro N 3: Resultados proporcionados por laboratorio BIOVital S.A.C.
Parmetro Unidades Mtodo Resultado
Protena % Kjeldahl 12,9
Carbohidratos % Indirect Method 2,6
Grasas % Hexane Extract 12,5
Cenizas % Direct Method 1,8
Humedad % Air Oven 70,2
Ph -- -- 6.07
*Equivalente a 100 gr. de muestra
En los enlatados de picante de cuy por cada 100gr de producto, se obtuvieron
para las pruebas fisicoqumicas (protena, carbohidrato, grasa, ceniza y
humedad) los siguientes resultados; protena 12.9g, carbohidrato 2.6g, grasa
12.5g, ceniza 1.8g y humedad 70g. Logrando comprobar las caractersticas
nutricionales sobresalientes de la carne fresca de cuy, alto contenido proteico y
bajo contenido de grasa, lo que en el proceso de la elaboracin del enlatado
disminuy, ya que se hizo una mezcla con el man que en su composicin pose
un alto contenido de grasa (48%) y contenido de protena alrededor del 30%,
que al combinar con los dems componentes como cebolla china, aj panca,
agua y otras especias nos dan una composicin fisicoqumica menor que al de
la carne de cuy fresca. Segn AYALA Y CIENCIAS (1989 Y 1981), mencionan
que los componentes medios de la carne de cuy son como sigue:
Cuadro N 4: Composicin de la carne de cuy segn Ayala y Ciencias
Agua (Humedad) 70.6%
Protenas 20.3%
Grasas 7.8%
Minerales 0.8%
Carbohidratos 0.5%



7

CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos del trabajo de investigacin se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
La prueba de clasificacin Friedman ( = 0,05) ubica a la formulacin T1 en
primer lugar existiendo diferencia estadstica en cuanto a sabor, mas no en
cuanto a color, olor y textura.
Las caractersticas fisicoqumicas del mejor tratamiento realizadas en el
laboratorio BioVital S .A. C reportan que por cada 100gr de producto contiene:
protena 12.9 g, carbohidrato 2.6 g, grasa 12.5 g, ceniza 1.8 g, humedad 70g y
pH 6.07.
El mejor tratamiento fu el de la formulacin que contena 100 % de salsa de
man, logrando obtener as un enlatado de picante de cuy en salsa de mani con
buenas caractersticas organolpticas.
Figura 2: Operacin de enlatado



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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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15-25.
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Mexicanas Como Fuente De Resistencia Al Cucumber Mosaic Virus (Cmv).
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Antiinflamatoria De Cucurbita Ficifolia Bouch, Ibervillea Sonorae Greene Y
Psacalium peltatum (H.B.K.) Cass., Plantas Usadas En El Control De La
Diabetes Mellitus. M. En B. E.
Ana Luca Jimnez Salgado. Alimentos enlatados L.N.
Luna De La Fuente, C. 1969. Crianza Del Cuy. Universidad Abraria La Molina.
Per.
Ricardo Ordoez Noriega 2003. Plan De Introduccin De La Carne De Cuy
En Lima Metropolitana: Estudio De Mercado Y Propuesta Empresarial.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm
#30. Consultado en abril de 2014.