Operaciones Unitarias

OPERACIONES UNITARIAS EN LA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ING. CIP CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El nmero de los diferentes productos alimenticios y de
las operaciones y los procedimientos relacionados con
su produccin es muy grande.
Cada fabricante de un producto determinado introduce
en los mtodos y en los equipos innovaciones que
difieren de la tecnologa tradicional y establecida para el
producto.
INTRODUCCION
Los procesos de produccin estn en evolucin
constante.
Los procedimientos relacionados a la industria
alimentaria pueden ser divididos en operaciones
bastante comunes, que llamamos operaciones
unitarias, y en operaciones especficas.
Parker et al. (1952) clasifico las operaciones unitarias
comunes a muchos procedimientos alimenticios.
INTRODUCCION
Estas operaciones se dan en orden alfabtico y no por
orden de secuencia natural o de importancia.
Principales Operaciones Unitarias de la Industria Alimentaria
1. Bombeo 8. Intercambio de calor
2. Control 9. Limpieza
3. Decoracin 10. Manejo de materiales
4. Desintegracin 11. Mezclado
5. Envasado 12. Recubrimiento
6. Evaporacin 13. Secado
7. Formacin 14. Separacin
INTRODUCCION
Hay que tomar en cuenta que, por ejemplo, el
intercambio de calor o calentamiento se utilizan para
productos lquidos y secos, para operaciones tan
diferentes como la pasteurizacin de alimentos
enlatados, el tostado del man y el horneado del pan.
De manera que esta operacin puede ser dividida en
muchas subdivisiones.
La operacin unitaria de mezcla podra dividirse en:
agitacin, batido, incorporacin, difusin, dispersin,
emulsin, homogenizacin, amasado, etc.
INTRODUCCION
Podemos mezclar para incluir aire, como al hacer una
espuma de clara de huevo, o para incorporar
ingredientes secos como al preparar una harina para
pastel.
Podemos mezclar para emulsionar, como en el caso de
la mayonesa, o para homogenizar a fin de prevenir la
separacin de la grasa en la leche.
Tal vez para mezclar y formar una masa para pan, lo
cual requiere la accin de estirar y doblar que
llamamos amasamiento.
El procesamiento de alimentos es la seleccin y
combinacin de operaciones unitarias.
OPERACIONES UNITARIAS COMUNES
MANEJO DE MATERIALES
Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha
manual y mecnico en el campo, el transporte por
camin refrigerado, el transporte de ganado y el
transporte neumtico de harina desde un silo hasta las
bodegas de las panaderas.
Preparacin para mercado a campo de plantas de lechuga.
Plataforma mvil para la cosecha y preparacin a campo de apio.
Cosecha mecnica de tomate.
Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha
manual y mecnico en el campo, el transporte por
camin refrigerado, el transporte de ganado y el
transporte neumtico de harina desde un silo hasta las
bodegas de las panaderas.
A lo largo de estas operaciones es preciso cuidar con
esmero: el mantenimiento de las condiciones sanitarias;
la reduccin al mnimo de prdidas del producto; el
mantenimiento de la calidad de las materias primas
(valor biolgico, apariencia fsica, crecimiento
microbiano), etc.
Transporte de vegetales
LIMPIEZA
Esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la
mugre de las cscaras de huevo por medio de un cepillo
abrasivo.
O puede ser una operacin tan delicada como la
eliminacin de bacterias de un alimento lquido, la cual
se logra hacindolo pasar a travs de una membrana
microporosa.
La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire
de alta velocidad, vapor, agua, atraccin magntica,
etc., de acuerdo al producto y la naturaleza de la mugre.
LIMPIEZA
Limpieza y transporte de huevos
LIMPIEZA
Limpieza y transporte de manzanas
LIMPIEZA
Filtro de smosis inversa
LIMPIEZA
Lavado por inmersin de manzanas
LIMPIEZA
Eliminacin mecnica del follaje seco en cebolla.
LIMPIEZA
Las almejas y los ostiones se limpian comnmente por
medio de mangueras que les quitan el lodo y la mugre.
El desarenado por inmersin en agua y su posterior
centrifugacin de algunos moluscos, es tambin una
operacin de limpieza.
El agua que se emplea para la industria embotelladora
de refrescos es higienizada empleando productos
qumicos para eliminar la materia suspendida, una
filtracin por arena, una purificacin con carbn
activado, una microfiltracin y la desareacin.

LIMPIEZA
Limpieza de conchas de abanico.
LIMPIEZA
Todo esto ya no constituye una operacin unitaria de
limpieza, sino un proceso total de limpieza
La eviceracin de las aves puede considerarse una
operacin de limpieza. El ave incisada se cuelga
generalmente por las patas y las vsceras son extradas
manualmente. Actualmente se algunos camales para
aves realizan esta operacin por medio de un tubo
aspirador.

LIMPIEZA
Eviscerado del pollo.
SEPARACION
Esta operacin unitaria puede consistir en la separacin
de un slido de otro slido, como el la eliminacin de la
monda de las papas o cscaras de las nueces.
Puede consistir tambin en la separacin de un slido
de un lquido, como en muchos tipos de filtracin (vinos).
O de un lquido de un slido, como al exprimir el jugo de
una fruta.
Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro
lquido, como al quitar aceite de agua por centrifugacin.
SEPARACION
Filtro prensa para vinos y zumos.
SEPARACION
Extractor de ctricos.
SEPARACION
O puede tratarse de la eliminacin de un gas de un
lquido o slido, como en la extraccin de aire
(exhausting) que se realiza durante la elaboracin de
alimentos enlatados.
Uno de los mtodos ms comunes de separacin en la
industria alimentaria es la clasificacin manual de frutas
y hortalizas.
Las cscaras de frutas y hortalizas pueden ser
separadas de stas por medio de una mondadora a
base de leja (NaOH) caliente.

SEPARACION
Exhauster.
SEPARACION
Tamaado de cebollas mediante correas divergentes.
SEPARACION
Tamaado de cebollas mediante rodillos de separacin creciente.
SEPARACION
Clasificacin por tamaos en base a anillos de dimetro conocido .
SEPARACION
Separacin por peso.
SEPARACION
Separacin por tamao.
SEPARACION
La separacin del aceite del germen del grano de maz
es realizada mediante la aplicacin de una alta presin
en una prensa. Los ltimos rastros de aceites pueden
ser eliminados de la pasta prensada por el uso de
solventes.
Adems hay la separacin de la sal del agua de mar y la
de la azcar del jugo de caa por el proceso de
cristalizacin.
SEPARACION
Prensado de olivo
DESINTEGRACION
Esta abarca toda una amplia escala de operaciones que
se emplean para subdividir grandes masas de alimentos
en unidades o partculas ms pequeas.
Puede emplearse corte, molienda, trituracin,
homogenizacin, etc.
La desintegracin por molienda, siempre resulta en el
calentamiento del producto debido a los efectos de
friccin.
Puede desnaturalizar parcialmente las protenas de las
carnes o dar un sabor a quemado al caf molido.
DESINTEGRACION
Moledora de carne
DESINTEGRACION
Moledora de granos
DESINTEGRACION
La homogenizacin de la leche produce la
desintegracin de los glbulos de grasa de la leche o
crema, transformndolos de glbulos grandes y racimos,
en glbulos diminutos que se distribuyen uniformemente
a travs de la leche o crema con menos tendencia a
unirse.
BOMBEO
Una de las operaciones ms comunes de la industria
alimentaria es el traslado de lquidos y slidos de una
etapa de procesamiento a otra por medio de bombeo.
Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de
la naturaleza del alimento que hay que trasladar.
Un tipo comn es la bomba rotatoria de engranes, muy
empleada para lquidos y pastas.
Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y
queremos conservarlo en esta forma sin desintegracin
podemos usar una bomba rotatoria de gusano.

BOMBEO
Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y
queremos conservarlo en esta forma sin desintegracin
podemos usar una bomba rotatoria de gusano.
Una caracterstica esencial de todas las bombas para
alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de
que se puedan limpiar y sanear a fondo
Bomba de engranes Bomba de tornillo
MEZCLADO
Como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de
mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben
ser mezclados.
Pueden mezclarse slidos con otros slidos, lquidos
con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con
slido, etc.
Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los
componentes del polvo de hornear, se emplea una
incorporadora de forma cnica. Su mecanismo hace
que el contenido est dando vueltas continuamente
durante 10 20 minutos, hasta que la mezcla sea
homognea.
MEZCLADO

Batidora
MEZCLADO

Mezclador en V
MEZCLADO
Como en la preparacin de soluciones de sal o azcar,
podemos usar un agitador tipo hlice montado dentro de
una tina de acero inoxidable.
Las mezcladoras suelen producir algn efecto en el
materia que est mezclando como: el incremento de la
temperatura, que modifica la viscosidad de la mezcla; o
la aereacin del producto, muy deseada en la
elaboracin de bizcochos y helados.
INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento
Calentamos los alimentos con el fin de destruir los
microorganismos y conservar el alimento, como en la
leche pasteurizada.
Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y
desarrollar sabor, como el tostado del caf y cereales.
A otros se les calienta con el fin de hacerlos ms
blandos y apetitosos, como durante el cocimiento.
Algunos ingredientes alimenticios, como la harina de
soya, son calentados para inactivar las sustancias
toxicas naturales que pueden contener.
INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento
La mayora de alimentos son sensibles al calor, y el
calor prolongado causa sabores quemados, colores
oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo tanto es
preciso enfriarlos despus del calentamiento.
Intercambiador de calor
INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento
Mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los
alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor.
Esto puede hacerse hasta que el alimento est a la
temperatura del refrigerador, o hasta que este
congelado.
Refrigeramos y congelamos los alimentos
principalmente a fin de prolongar su capacidad de
conservarse.
Hay alimentos que deben su naturaleza misma a la
congelacin, de estos el principal es el helado.
INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento
Equipo IQF
Helados entrando a un tnel de
congelamiento
EVAPORACION:
La evaporacin se utiliza principalmente en la industria
alimentaria a fin de concentrar alimentos por la
eliminacin de agua.
Tambin se emplea para recuperar voltiles deseables
en los alimentos y para eliminar los indeseables.
Marmita
DESHIDRATACION:
En la deshidratacin el objetivo es tambin la
eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el
alimento.
Mientras los evaporadores dejan los alimentos dejan los
alimentos 2 a 3 veces mas concentrados que en su
estado original, los secadores logran un grado de
sequedad total (97 98% de slidos).
Los secadores se emplean en la elaboracin de
productos tan conocidos como la leche en polvo y el
caf instantneo.
DESHIDRATACION:
Mientras que tradicionalmente los alimentos son
secados para reducir su volumen y peso, algunos son
secados por razones de comodidad o para darles el
atractivo de la novedad (pltanos deshidratados).
Atomizador Secador de lecho fluidizado
CONTROL:
Con todas stas y varias otras operaciones unitarias
combinadas en operaciones complejas de procesamiento,
tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para
obtener la calidad deseada en los productos.
El control en s puede ser considerado como una
operacin unitaria.
Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas,
termostatos y una amplia variedad de otros componentes
e instrumentos para medir y ajustar factores esenciales
como la temperatura, presin, caudal, acidez, peso
especfico, peso, viscosidad, humedad, tiempo, volumen,
etc.
CONTROL:

Viscosmetro
Consistmetro de
Bostwick
ENVASADO:
Los alimentos se envasan principalmente para
protegerlos.
De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede
significar proteccin de: contaminacin microbiana,
suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de
humedad, absorcin de sabor, prdida de humedad,
prdida de sabor, etc.
La utilizacin de materiales semipermeables tambin
permite crear atmsferas especiales en su interior que
contribuyen a mantener la frescura.

ENVASADO:
Un envase bien diseado debe adaptarse a las
condiciones o tratamientos especficos al producto, por
ejemplo, si ha de hidroenfriarse o llevar hielo, debe
resistir el mojado sin perder resistencia, Si el producto
posee una alta tasa respiratoria, debe poseer aberturas
para permitir la ventilacin; si se desea evitar la
deshidratacin, debe constituir una eficaz barrera a la
prdida de humedad, etc.
ENVASADO:

Empacado en unidades de consumo o preempacado.
ENVASADO:

Distintos tipos de envases para frutas y hortalizas.
ENVASADO:

Redes plsticas de proteccin.
ENVASADO:

Estabilizacin de la tarima de madera (pallet) mediante redes.
ENVASADO:

Consolidado de tarimas de madera (pallets) mediante
esquineros y flejes plsticos.
La divisin o agrupacin de los pasos en el
procesamiento de los alimentos en operaciones
unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse.
El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias
no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos
permite pensar de manera ordenada.
En el moderno procesamiento de los alimentos estas
operaciones estn combinadas en tal forma que
generalmente permiten una produccin fcil y
constante, controlada en forma automtica.

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