PANAI'EHA,S SOI}NIALBS

ITEL SICI) XVItr

La auara es alnwu del
imo ato l Hisaria en la
(NMSM.
Se La &sempe:aa-
fu como Jefe e Prfutica y
acfrulnunte dsanolb s
rctividad acadmica colab*
rmtdo en eI Archiw Eig,ri-
co&|lmismaauhnrsidad-
INTROI}UCCION
e$molL Estas
jerar$fas
se
justificaban
por la nece$-
dad de
Ere
diferentes esla-
uedos sociales cumplienan
en foru adscri mciooes
especializadas a fin de que
el conjrmo se desenvolviea
con normalidad.
El proceso de coquista
americano sigaifico no
mlmente un fenmeno de
Aomimcn, sino taonbio la
prese.nci;a
e implanacin de
imtituciones y fomcas de
expbtacidn desconi&s en el
Peni
6pmll
1988).
H siglo XVIil aavieza
rn prcceo de refmmas y
descomposicin. Europa
eolxa en ua proceso de
bmcisin qrp blce sNir
srs efectos negativos e,!r
Auica "la declinacin del
orden colonial se asocia co'n
una prolmgada poSracin
ecodmica secula"
(Flores,
leE4).
CoNTEXTO ECONOICO
La poduccidn y comereio
se nd en b erplotacin
colonial dela poblacin
idfuem; perc sr violenci
calda demogrfica hizo
urgs,c porEr la mm de
obra para el proceso produc-
tivo la adrysicin de essla-
Ydrndr nfiqp Crrrllh
Ihuddrd Itxind ttllr d Sr ffuoo
vo.
[s esclavos twieron, sin
embargo, slr rayor cometido
econmico ein bs cdades.
Fle las ocrryacores erye.
cblizadas, aburon en hs
relacior[adas cm los nrales;
indunentda comfnrccirin y
provisi'n
de viveres
Tampoco faltao'n, nafinal-
meoe en abajoo semicalili-
cadc corm pesc cosera;
venla cIlqiea; carga &
mercmclas y elaboracon de
determinados aliuentos
...(KLEIN, 1986). Esos
esclavos esaba ligados a
los diversos grupos econmi-
cos, sono tambifu al sector
medio y bajo.
Ia cwcin extaeconG
mica de los intereses meo-
polilam sobre indfgemas y
esclavos se autedaba en un
ordenamiedo politiao de
oatualeza patrimonial (Co-
e, 19EB)
1.1- LOS ESCLAVOS.
I esclavitud en Amrica
emgieza coo la bendicion de
h
igts.
Los predcadorw
lo
jrsicaror
Str
el pecado
tAdmaque,
l9g2't. Ia iglesia
carlica rica popietarb de
esclvos admiti que los
africanos trde aha imor-
tal y les concedieron tieoopo
para
el culto y eslbleciemo
qre el acces a lso sacra-
metrtos eslaban por encima
de loda opocicin del amo
(IOdn,
19861.
Lrsociedad colonial fie
66
Mcjfa: Patdertuc futhes &l S.
jffIII
PANADERIA
.
CALLE
CHACARILI
San Fco. De PAUL
DEL BRAVO
RECOLETA
SAUCE
ORMEO
TOTAL
h el Peni los esclavos estaban repartidos
eo su ayor parte en la costq, en las hcien-
das y en el servicio dmgico. Basa&e nos
diceo... fueron dos los movimienios de l ol
regra; concentrados n las zonas agt{colas y
emigracin a bs c.iudadesp.
Los esslavos ean cmsiderados corno
mercanclas tenlan precio gre iba en fimcftr
st edad, cmtextwa fisica y eryecializacin
Ese trfico humano motiv la fomacion &
grandes eryrcsas y pemiti, por un lado. el
enrqrrecinieto de ciertos
Supos
sociales y,
por otu, la degradacin de hgds cantides
de ombresp
(I{apeoli"
1988)
La poblacin negra tendi a disminuir al
t&mino del siglo XWII. L,os 13179 esclavos
csados en Lim a 1,791 se converten en
l2J3 en 1813, y teminan a 8J89 siete aos
despus
{Fbres
198a)
PANAITERIAS COLONIALES
L bistoria del pan y las panaderias es casi
tao atigua como la de conquida espaola.
Todo cmenz co'n la fecrdacin del trigo
eruqpeo en tirra eraopea"
(Tejad,
1988). FtF
esle ur alimento esencial para los mltiples
pueblos de la tiema, su origen
mds mdo esf
en la biblia.
El pan experimenta unprocso que e inicia
con el nigo, la molienda, elaboracin, v,nla y
consum.
I.as panaderias erarr can de abasto d" puo,
es deciro el fugr dode se elaboraba el pan y
se trasladab para su expe,ndio. El trabajo en
esos cenftos era muy extenuaofe y sacrifica-
do, por lo sual era dificil enconlar obrerog
PRESOS EN PANADERTAS LIMA
.
1797
PRESOS PRESAS TOTAL
FUENTE AGN C-g GREMIOS, LEGAJO 5 (Fh,res, 1984)
6
t0
3
I
9
3
3
I
I
6
t1
4
2,
9
3
37 32
2.-
por lo tado quienes laboraban eran en su
rnyor parte o esclavoe.
[s elemenos que paisipaban del circuito
de la prodrccn de pan y lo gasos que
demandaban a rm abasecedor en 9 fanegas de
trigo eraa loo siguienlesr
1.- Fletes 29 reales y
Emrtitlo
de la tralda
del Callao.
La molida 18 eales a nzn &, 2
reales por frega
Jornales se coreiderabar 10
jornate por
cada
joml6
reales.
Horneo l0 reales
El velador no se abona mda
Lea s le cmcedi ll cargas de lea
cadacargaa3rcale.
h d, aniq velas,
agua
4 reale$.
Madeca se le concedi 6 reales por 3
Iibras de
manleca.
9.- Casa I reales por la casa de
masijo,
tornos, cogales, aparejos, csnastasr
caossr brryomos... I reles.
10.- I cajon 1 real por razn &l cajon de la
rivea que se arrida para el vendedor
de pan ... 6 cargas de yerba para el
susldo de 6 mulas necesarias para el
tnjin y expeo.dido de pao a rzzn & I
real y medo por carya.
11.- L mba de los d{as fesivos, licencia de
cruzada, visitas del ordinario, cera, pan y
vim, aseo del oratorio ...1 real
12.- Bendajes mn los panes dems que da eI
vendedor se b abaoa 65 reales.
13.- Por la ineligencia en el frafo so cors.
dieron 6 reales por cada f*egq se les
abom 54 reales.
$equilau Ao II, Nos.4-5, 1993
6:
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
Fau
14- I chich se concedieroo 5 reales.
CEITTTROS I'E INDUSTnIA
las panaderlas
fueron ceffis de indrdri
que rcron ,ilizados cmo ccceles para
lc
eschvos rebeldes, y com tl em ltrgare
donde el bullicio y alboroto causaban gran
malestar a los vecinog por ejerylo la Mar-
quesa de Rocarrte pide la demolicin de una
paoadrie qrn se va abrir en la calle de la
amargura, en las imediaciom de nr casa por
me parda nombrada Francisca Olvide (Sup
Gob Lef 23 c 5654 ll93r. Es seora aduc{a
que eslba erplest a los furcedios "gue s
erperimentabm todos los dlre por las imedia-
ciorcs de dichas oficinrs; al robo, invasones
y albordoo y la fetidez'.
O(ro ejemplo de demolicidn es el essio
preseirtado por Don Joaquin Oya$e en la
cnsa que conha el siguen el horyital de Smta
Rom
(legajo
3E c 34?8, 1799).
Quiemes
arlminisheban dos centrcs o
idu*rias erm ptrsonas & difereirtes dxactos
socialeq Frac{sca Olvider parda empleada
de bcer chicha para el am@jo de los panade-
ros y matanza de puercos y casms de ca$ins
y hacer foda clase & dnlce, lo$a
juntar
utr
capitat de 700 psos pa invertirlo en na
casa panaderia. E$as caras e[an de diferente
importancia eccnmica; enemos la caB
panaderta de Jos Resgobre... cuyo exede la
cantidad & 50,)0 psos
flegajo
378, e 3478,
r799r.
Pefonila Chaide tiene como rmica prcpie-
dad m casa panaderia m el pruto del Callao
hemcia de s abrela (divorci. lqgajo 64
lTzo)
los panaderos tenlan su gremio de
mqs
de
40 socios. edre los miembros frguraban
Joachin &. Oyague (alcalde);
don Antonio
Camach; doo Ios Cabellero; Jos Zeviila;
Maouel Navarro; don Juan Antonio Femdea
ec. llablan carps en
Erc
lm socim tenlan a
ccgo la adminigacin de molios
"La
Sra.
Mmuel de Mendoza y Rlos Sub arrendo el
molino la pampa at panadeno deon Joaquln
$ague
quien la destoso y m pago parte del
urendamienlo (superior gobierno tegaio V4 c
54 17e3)
F 1791 se disto un bando en el cual
fguraba los lugales donde se podfun abrir
panaderirs: en la Portada & Monserrale,
Torrecilla, calle de las O|lerIas, calle de la
68
Porfada del Callao, Palrpas de Caldern,
Ylazrel^ de la Recoleta Dominic.ma haga
Bethel, inmedigioos de la Portada de Juan
Sin, alle de
(hradalrrye,
la de Lamas y de
1r Polvora, Pampas de ltr, calle de Cocha-
cas, de los Naranjos y de los Betbemits, de
Ias Maavias, de San Isido, del Refugio, de
los Saucesn de Sada Ctma, de los Barrancos y
Taxamar, calle de Guia de Limrciilos, del
Pe&egal de los Tinteros e imediaciones de
Acho (nry. Gob. I-egajo 23 c 654,1793)
Tadeo Escalate
(mral)
describe 1o que es
la vida cotidiana Haci, al lado de la pmaderla
la rglesla; cor la panaderfa la cacel y rcra el
crna de la iglesi dado caridad... la panaderla
erpresa utu rcce$idad vital
(Tejada,
1988).
Revisando los hgares gue e$aban pemiti-
dos las pmaderias casi la mayorla sta cerca a
ma iglesia incluso recibe em ncmbre, la
panadrla de Saola Rffi.
YTOLENCIA COLOIIIAL
'Todo
la volrwia del or&n cobninl podfu
resumirse en ,na penaderh caalquiera'
(Florcs,
t9t4)
Is pmaOa*ls
eran cenfos de trabajo
forzo, es decir las condicisres de trabajo
demandaban gr fatfia y cncio. Em
diflcil comeguir peorus lbres pra que
lrabajm, por lo cual se ecufie a utlizar estos
cNrtros como especies de carceles piblicas. Si
bien las panaderlas fueron ceffis de rechsin
para presos de toda ffiole (Flores 1984) srbn
los wlavos sus ms asiduos iffIrlinos (Agu-
ine 1988).
Los esctravos si sl comportamiento social
chcaba con el do,minio o con las nomas
consideradas aceptables por los blmcos, era
somAido a castraanie[os. Adems la violen-
cia flsica, inhernte a rm regimen que tenla al
esclvo por bien mueble, gmeraba un nivel de
miedo y de indefmin sinpmlelo erAmi-
sa con ofras fmmas de relacisnes laboralss o
de clase. Esta violeci provenla de arriba
(Klein
1986).
I"as panaderfas albergaban a personas libres
como medo corredivo; por ejemplo el caso
prorcvido pm Don lvfamel Palacios, mastro
zapatero, solicitdo que sr hijo natural Jos
Palacioq por su
mela
ccrnducta
]
la
mela
condicin de los srjaos con quienes se
juuta
se le pruiere preso n b panaderla de hs
Mcjfn: PaMrtu
hlrioles lal S. X4III
Kem de la Prmderf, Epoca Tmnsicbml. coleccin del Mrseo de Ate de Lima
(tomado
dellbro de F. slas{ny Breve HMoria dt Arte en el
perCI
Madas, pero poe*eriormede
tvoc zu peti-
cn (Sup.
Cnb. Ley 34 Ciifi). Esos ctros
erao verdaderos infiernos para
los d@siiados,
asi tenemos el informe de Jran Aisendi 'T-a
riltima recriminacion contra dichos agre,mian-
tes (panaderos)
bace el nrplicde por sr
inters de inereses de la carsa priblicq y de la
hrmtridad
qre se
hella
buherada en las
miserables personas,
asi como de los eslavos
prqpio
de los aba$ecedores, como de los
dems criminales
{lue
se pono
en las pamde-
rias por vfa de correcin eir quieoes
con inhu-
manidad
de ejercer olo drno monopolio
gitandoles
& esos infelices el
jomal
que el
niblico
les abon y tripcadoles el tabajo en
tminos incesables, ad de noche cm de di4
sin dejales un insfaue pra el meo y el
escmso preciso, ad los exaspetm, hasa
precipitarle
a cometer mrerte en los mayordo-
mos y veHoreg gue les agitan y despiertan a
erza de chlcote y palos grn los cruza, por
@ en ningth tiempo s
hnn
visto tdo
degrac.as corm en los presds (Snp.
frb.
ley 24 e697 - 1795).
En el infoame desrifo ariba podemos
entender hs razones por las cuales rn sclavo
preferia
el cadigo directo mtes que ir a parar
& nna padorfa.
Et tato que se les dba
mleriomede generaba
rna viole,ncb extrema
los pbloe y asesinato eran cosa cornuo en
esos lugres. [ razon por la
$p
un esclavo
podfu
ir a parar a rma panaderla
eran variadag
pelo pueden
4grupame
en dos grades blo-
flueq
la comisin de Igur acfo de innrbodi-
nacin - dellto, altmrla, cimrronje, trabajo
a desgmo, ebriedad etc. de otro lado, lil
incirfa condicin legal del esclavo. Cuaodo
existia m te$Eo de por medio, el de4xsito en
rma pmaderia
era garadla
de segwidad para
el amo y b autoridad (Aguine
lgBB).
'$e gnora de donde los vienes y bs pana-
deos de e$a ciudad eI privflegio
de teoer
prftones y pri^simeros, pue $s ordenanzas
del so l7 idicm lo contrrio cuado les
abone loe
jornales
de gelrte bre y nada para
prisionery
a
ms
de que el trabajo de los
delincuentes pertmece
en deryraca a la causa
prtbtica y ro al particulm provoedor
de las
paoadrias (Srp.
Gob. ley Vl c 697 l79l). L.L
jnstificacidn
para que
esos cnhos operen
como prisioneros pueden
ser variados por los
gastos. En ser lqgar la precaria constitucinr de
las carceles de Lima y snr capacidad para
albergar al oeciente insuficientes tmbifo eran
abamede insegwas (Agnire
lgBS).
Pero no e pu@
opnar que las pmaderlas
enm centros de alt seguridad, sino que ta
Yigilocia ms
estrecha y el agotamierto qe
se ploducla
tala lesiores flsicas y medales,
tdrcla el porcentaje
de fugas Toda panaderla
enia objelo de castigos y torturas Fisic"
coNcl,nsIoNEs
Fueon las panaderlas
casa de abado, donde
el esclrvo priocipahente
dejaba su e$uerzo y
a veces la vida en el proces produc{ivo
de
pan tas sociedad en su conjudo se alimeert-
batr del habajo de bs esclavoo.
ESos ce,luos erm indusriag prc
a su
yez
cnos correctivas para hombres librcs como
para eslavos. El trabajo dernandaba horas
Squilac Ao II, Nrros. 4-5, 1993
69
Fudos
inferminables de labor cotidiana
Ep
comenza- cia y virolencia social
$re
por s
misrno
ba en el di,a y trminaba en la ma&ugada; a caracter feudal de la sociedad y snrs insitrrcio-
parte de las pesinas codicooes de vida np que degeneraba en remcaicas, es decir, las
L isdustria del pan fue parte del circuito panaderlas en sr afan mercantilid y rentisa
econmico colonial. $u proceso demadaba l busm geaerafs riquezas sin ener
{ue
paga[
participacio de vrios agentes, corno los
jomales
libres y sobre todo servir mmieniendo
dueos del trigo, los molineros, pulperias. Si formas & coaccin como el ca*igo flsico para
bim esta fudu$da fue inctuida eo rm proceso mayor produccirln
de represin para coferff parte de la resisen
BIBLIOGNAFIA
COTLER, Julo
1988 Ck Esado y Nrcin en el Per. Lioa,IEP
FLORES GALINDO. Alberto
19&f
'dristr,racby
Pcbc Lillr4Edit.MoccaAzul
ADANAQUE VELASQUE, Rarll
1982 14 FgAA ct cl Pq, Linrq UNMSM
TCIRD, Javie y Lo., Carlos
19&f
ofuotomla
y Sociedad en el Perrf Colonial Movimiento Socialn. En Hisoria del Pa,
r ima"
Editorial Mejla Baca.
AGUIRRE Carlos
1988
'Violercia,
Castigo y Control Soeial: Er'lows y Pa.nader{ns en ma Siglo XIX'. Ew
Pasado y Presenle, Ne 1. Agosto. Lim
KLEIN, Herberts
1988 La Esslavltud Afrlcan en Amrlcs Lths
y el Caribe. Aliarza Editorial, Ma&id
KAPSOLI, Wilfredo
1990 Subleycfuncs de Esclnvos en eI Per del SXYIII.
TEJADA, Luis
1988 La Cues{ion del Pan Lina, INC
I
r r'l
rrl
=-
a*
3o
z
f--i
<=
?z
>.
rt
.r
\n
a
*-
YCB
trN
co t--
U)
-r
+
(\
U)
F
co
a
li
s
N
>,
a2
xN
Fv
C CA
CA >r
XY
4
a
N()
dLr
aA.
H9
.L
(t
cl()
d!
'-o
bQ.

h9
.k
E
U)
N()
aA.
N9
.nL
A4
<in-
^T
?5
H>
rIJ<
cn
xc
UL
$i^
U)
XC,
-i^
caN-O
U)
X[,
Uli
l-i
^
-+-
caN-O
a
Fi;
z\
<
c>
q
._.
ii^
t-
Q.9
()
tra
*-o
\oo
-
q9
o()
tra
OT
|^l li
=
Eca
*.O
r)
z
frl
r\
bo
a
(.)
I
r\
-
-
r')
U
U
a
bo
a'l
ra
v)
bo
c)
r&
a
bo
rr
rYl
xu)
|.r<
'I
rFl
<rI]
?z
o<
(t
bo
fY
oo
rO
o)
F-

O)
q
o
s
(\I
OJ
o
J

q)
5
CI
.E
o
o-
a
ai
c
q)
lJ-
V)
r-'t
-l
F\
-
(a
fo.
f.;l
=F.
a1
/
H.
az
r-\
>^
-
zz
<rd
tusl
r-r r
E=
A
A\/
v r\
F(
v
--
tu0
E
O
rr
a2
I fv'!
|i-
[) r-r
n5
oc)
-
z
A
v
-
F
U)
frl
Fr
hecio defunega Gnt de pan
Vendaje
2 pesos 29. rl2 OI}ZAS 1 real en c/pat
2ps.4n 27 onzas 1 rr en clpatac
3 ps. 25.
u2
onzas 1 real en clpat
3ps.4rr 24 onzas 1 rr en clpatac
4 ps. 24 onzas 1 rr en clpatac
4ps.4rr 2l onzas 1 rr en clpatac
5 ps. 20 onzas 1 rr en clpatac
5ps.4n 19 onzas 1 rr en clpatac
6 ps. 18 onzas 1 rr en clpafac
6ps.4n I7 onzas 1 rr en clpatac
7 ps. 16 onzas 1 rr en elpatac
7ps.4n 15 onzas 1 rr en clpatac
8 ps. 15 onzas 1 rr en clpatac
8ps.4n 14 onzas. Il2 1 rr en clpatac
9 ps. 14 onzas 1 rr en clpatac
9ps.4n 13.
UZ
onzas 1 rr en clpatac
10 ps. 13 onzas 1 rr en clpatac
10ps.4n 12.
U2
onzas 1 rr en clpatac
12 ps. 11 onzas 1 rr en clpatac
14 ps. 10 onzas 1 rr en clpatac
15 ps. 9. Llz 1 rr en clpatac
16ps.4n 9 onzas 1 rr en clpafac
17 ps. 8112 onzas 1 rr en clpatac
18ps.4n 8 onzas 1 rr en clpatac
19ps.4n 7 ll2 onzas 1 rr en clpatac
20 ps. 7 Il2 onzas 1 rr en clpatac
COMPUTO DE PAN
Fuente : Sup. Gab. Leg. 24. C. Computo de Trigo de Cocquimbo.1717