La Ciencia de la Pastelera

Actividades
Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la
aplicacin de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real
de los estudiantes. En este espacio usted podr investigar, construir y compartir
sus experiencias apoyndose en su compaerosas y su tutor so!re los
secretos de la Pastelera.
"uestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su ve#, cuatro
actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas de!ern ser
ela!oradas en formato de $ord y enviadas al tutor al final de cada semana,
como arc%ivo ad&unto a trav's del !u#n de transferencia o del medio que 'l
eli&a. (uc%as de estas actividades de!ern ser de!atidas con sus compaeros
y tutor a trav's de un )oro *emtico.
Actividad 1
+espu's de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y
una ve# afian#ados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en
capacidad de reali#ar las siguientes actividades.
,nvestigue so!re-
.. La (aquinaria y utensilios utili#ados en Pastelera-
a. /aga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utili#ada.
L0 (012,"03,0 4 2*E"5,L,65 2*,L,70+65 E" L0 P05*ELE3,0
En la pastelera se puede tener gran diversidad de maquinaria y
utensilios %ay desde lo ms esencial como es el %orno %asta lo
mstecnolgico como un ultracongelador.
4o nom!rare solo algunos pero ca!e decir que no todos son esenciales
a la %ora de montar una pastelera-
8 /63"6- rotativo, el de tu!o anulares, giratoriotradicional, el esttico,
modular, de convencin, de !arro, de aire.8 PE50+630- sirven
paraproporcionar la masa y %ay varios modelos.
8 L0(,"0+630 +E (050- es la que convierte la masa en lminas
como para la %o&aldre.
8 90*,+6305- Existen desde las caseras %asta para cantidades
industriales, las%ay el'ctricas y manuales. La mayora de !atidoras
industriales tienen : funciones- amasar, !atir y cremar.
8 C03;0+63
8 C0(030 +E )E3(E"*0C,6".
8 2L*30C6";EL0+63.
8 C0(0305 +E C6"5E3<0C,6".
8P05*E23,70+630 +E C3E(05.
8 (E50 +E *3090=6.
8 E5*2)0 )E3(E"*0+630.
8 +65,),C0+63 P6L,<0LE"*E.
8 ,"4EC*0+6305.
8 E5C09,L0+E36.
8 90"+E=05.
8 (6L+E5.
8 90L0"705.
8 90*,+63 (0"20L.
89612,LL05.
8 936C/05.
8 C6L0+63.
8 C6L0+63 +E (0";6 (E*0L,C6.
8 C63*0+63E5.
8 C2C/,LL65.
8 +E"5,(E*365.
8 +,5PE"50+63E5.
8 E5P0*2L05.
8 E5P2(0+E305.
8 /E3<,+63E5.
8 (03C0+63E5.
8 (E+,+63
86LL0.
8 PL0"C/0 C20+30+0.
8 36+,LL6.
8 *0765.
8 *E3(6(E*365.
8 2*E"5,L,65 C36(0+65.
8 2*E"5,L,65 +E "04L6".
8 "E<E30.
8 E>/,9,C,6".
!. 1u' venta&as yo desventa&as tiene tra!a&ar con maquinaria industrial
y casera.
Cuando se tra!a&a a nivel industrial es de gran venta&a utili#ar equipos
industriales ya que asi rinde mas el producto y es renta!le para los
negocios pero cuando se trata a nivel personal o sea para consumo
domestico es necesario que sean utensilios caseros o pequeos ya
que se tra!a&a so!re medidas pequeas y no se desperdicia material.
.
5i usted decidiera montar un negocio de pastelera ?con qu'
maquinaria lo equipara@
A /aga una lista y !usque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido.
A +efina finalmente cul sera el monto total de la inversin.
(esa de tra!a&o,!atidora,rodillo,coladores,ta#ones,moldes,!ande&as
metalicas,cuc%illos,espatulas,%ornos,nevera,ollas.
El monto total de los equipos de tra!a&o seria de :,B:C.BDD.

C. ,nvestigue so!re las caractersticas de los ingredientes-
a. Por qu' las grasas y las yemas in%i!en el crecimiento de las
!. claras.
Para que las claras cre#can no de!e existir particulas de grasa ni de yemas ya
que su pesencia impide que las proteina de las claras se unan con el aire y
permane#ca esta!les o sea que no se vuelve espumosa
c. Por qu' las %arinas usadas en pastelera necesitan retener
grandes cantidades de lquido
Para mantener durante durante mas tiempo la %umedad del producto,tam!ien
para favorecer las reacciones quimicas producidas en el tiempo de %orneado.
d. .
e. En qu' presentaciones se consigue el a#Ecar comEn y qu' otro
nom!re reci!e
5e consigue en muc%a formas,en grano,molida,morena,ru!ia,pulveri#ada o
impalpa!le
f. 1u' otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
"aturales-splenda
fructosa
miel de a!e&as
a#ucar morena
0rtificiales-sacarina
"utra sFeet
:. La
G. legislacin -
.. +e acuerdo al +ecreto :DHI-
a. Cules son las condiciones !sicas de %igiene en la fa!ricacin
de alimentos que de!en tener las construcciones y edificaciones.
b. Cules son las condiciones !sicas de %igiene que de!en tener
los utensilios y equipos para la fa!ricacin de alimentos.
c. Cules son las condiciones !sicas de %igiene que de!e tener
gen cuenta el personal manipulador de alimentos.
d. En qu' caso se produce la suspensin y la cancelacin del
registro sanitario.
C. +espu's de la lectura de los documentos ad&untos relacionados
con el decreto :DHI y el decreto BD, identique las diferencias
fundamentales entre ellos.
Apreciado(a) estudiante
Para la !Esqueda de informacin de la actividad de la semana ., le
recomendamos consultar las pginas electrnicas del !otn de Enlaces
ExternosJ adems consulte los Documentos en donde encontrar los decreto
el :DHI y BD.