1.

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921321
 Nombre del Proyecto: Elaboración productos alimenticios funcionales
a partir de la transformación de materias primas agrícolas y
pecuarias con el fin de darles un valor agregado, y respuesta a las
tendencias del mercado. (1800910)
 Fase del Proyecto: ANALISIS Y PLANEACION
 Actividad de Proyecto: Diagnosticar los procesos relacionados con el
desarrollo de productos alimenticios funcionales en Colombia de
acuerdo al sector agroindustrial escogido para tal fin
 Competencia: Recibir productos alimenticios e insumos según ficha
técnica.
 Resultados de aprendizaje alcanzar:
Realizar la inspección de productos alimenticios e insumos
según protocolos establecidos por la empresa y normatividad
vigente
 Duración de la Guía: Horas Presenciales: 30 Horas

2. PRESENTACION

Señor – Aprendiz:

A través de esta Guía de aprendizaje se desarrollara el resultado:

“Realizar la inspección de productos alimenticios e insumos según
protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente”;
correspondientes a la competencia “Recibir productos alimenticios e
insumos según ficha técnica”, para ello, se realizara en un primer
momento una profundización en el tema de como recibir materias
primas e insumos, en la industria alimentaria, calidad de los alimentos
y finalmente se determinaran el tipo de registros requeridos para llevar
un control adecuado en esta etapa de proceso, con el desarrollo de esta
temática, se busca que el aprendiz reconozca la importancia que tiene
para cualquier proceso de elaboración de alimentos, la aplicación de
los criterios de recepción de materias primas.

La forma propuesta para el logro de los objetivos, se basa en la

profundización de los conceptos requeridos y el desarrollo de otras
actividades, tendientes a la aplicación de esta temática, a fin de lograr
su completo dominio y que en su futuro profesional, pueda aplicar
cuando sea requerido. Los invito a participar de manera muy activa en
 el desarrollo de las actividades, la lectura del material de apoyo, la
investigación por cuenta propia y la elaboración de las evidencias
propuestas, así como la interacción con el Instructor y compañeros,
durante la apropiación de la temática. De igual manera hago una
invitación cordial a subir a los espacios destinados para cada
evidencia en los tiempos destinados para tal fin y poder llevar así el
portafolio de manera apropiada.

1. “Los sueños se realizan cuando mantienes el

compromiso con ellos”. Anónimo

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Durante la recepción de los alimentos, se requiere conocer los requisitos de calidad

que deben cumplir las materias primas, así mismo se debe adquirir la capacidad
para determinar si los productos que se están recibiendo por parte de los
proveedores cumplen o no con las características el manejo de los alimentos.

3.1.1 A modo de reflexión se invita a observar de los siguientes videos:

https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI
https://www.youtube.com/watch?v=GbRw1SJbaSo&t=186s
Para posteriormente dar respuesta a las siguientes preguntas:
a. Que factores contemplaría Ud en un área de recibo de carne y/o productos
cárnicos, frutas, granos, leche y/o derivados lácteos.
b. Como determinaría un rechazo de estos mismos alimentos
c. Que haría con los productos que no cumplan las especificaciones
solicitadas
d. Plantee como se podría realizar un recibo de alimentos que garantice la
calidad de los mismos.

Es hora de compartir con nuestros compañeros estos conocimientos, adicionalmente elabore un

documento, en donde se de respuesta a cada uno de los anteriores interrogantes. Ahora, por favor
ubicarlo en la plataforma Territorium en su respectivo espacio.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 3 Horas

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.

La Instructora realizará una exposición acerca de la recepción de alimentos, en torno a la temática

“Inspección de productos alimenticios e insumos según protocolos establecidos por la empresa y
normatividad vigente”:
 Introducción y conceptos
 Recepción de materias primas
 Calidad de los alimentos
 Inspección de alimentos
 Proveedores
 Criterios de aceptación o rechazo
 Formatos a diligenciar

Los invito a revisar los documentos de apoyo, para posteriormente desarrollar gráficamente
(cuadro sinóptico, mapa mental, por ejemplo), el concepto de calidad en los alimentos y los
aspectos más relevantes a valorar en cada grupo de los mismos (cárnicos, lácteos, frutas,
confitería, panadería).
Actividad # 1 En esta segunda fase lo invito a participar activamente en la búsqueda de los
conocimientos; los cuales se desarrollaran a través de las diferentes actividades que le permiten
comprender el contexto y ubicarlo en un escenario más productivo a nivel laboral, para ello desarrolle
las siguientes actividades:

Actividades grupales:

El instructor dará una explicación sobre aspectos a tener en cuenta para el recibo de materias
primas en la industria de alimentos, luego consulte en el material de apoyo el documento:
CRITERIOS PARA LA RECEPCION DE ALIMENTOS y en equipos de trabajo realice la
siguiente actividad:

Diseñen un formato de recepción de materias primas e insumos (minimo5 de cada uno para las
plantas de cárnicos, fruver, cacao, lácteos y panadería).

Envíen en forma individual, el formato diseñado a través del enlace dispuesto en la plataforma
Territorium
Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.
Materiales: Guía de aprendizaje, videos, libreta de apuntes, equipos de cómputo,
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 180 minutos

Actividad 2: Elaboren 3 fichas técnicas de materias primas e insumos de la planta asignada de

acuerdo al formato que se encuentra en el material de apoyo.

Envíen en forma individual, el formato diseñado a través del enlace dispuesto en la plataforma
Territorium
Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.
Materiales: Guía de aprendizaje, videos, libreta de apuntes, equipos de cómputo,
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 180 minutos

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

En su carpeta de evidencias organice un archivo que contenga el desarrollo de las siguientes

actividades.

3.3.1De manera individual:

Realice una lectura autoregulada sobre el tema de “recepcion de materia prima de la resolución
2674 de 2013” y elabore una presentación en power point de los aspectos normativos a tener en
cuenta durante el recibo de materias primas.

3.3.2 De manera grupal:

Investigue sobre los equipos e instrumentos empleados en la industria de alimentos al realizar
recepción de materias primas e insumos, elabore un documento dando la descripción y
características principales, incluya fotos

3.3.3 De manera grupal, revise los siguientes enlaces y posteriormente, desarrolle una
presentación creativa y propia en donde se contemplen los temas allí tratados.
https://www.youtube.com/watch?v=m5-bmzEL3zA%2C
https://www.youtube.com/watch?v=4v6rqVgOY1w
https://www.youtube.com/watch?v=3fqHpvjk5f8

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento:

3.4.1Teniendo como base el material de apoyo suministrado y las explicaciones impartidas por la
instructora, elabore un documento con la explicación de su actuar en cada uno de los siguientes
casos.

Actividad Grupal

Caso 1: El proveedor entrega a tiempo el material solicitado en cantidad y calidad, pero le

advierte que es “muy similar” “casi igual” al especificado en la O.C. y que si existe una diferencia
“inmediatamente lo solucionamos”. Ud. sabe que se trata de un proveedor frecuente que no ha
presentado problemas y por tanto, recepciona OK el producto.

Caso 2: El proveedor entrega 200 kg. de arroz y la O.C. indica 150 kg. El transportista le dice “es
que Uds siempre solicitan 200 kg” lo que es verdad según sus registros. Para no devolverse con el
sobrante, el transportista le pide que lo recepcione y lo cargue en la siguiente orden, total “Uds
siempre piden 200 kg”. Ud. deja constancia en la Guía de Recepción de la diferencia y procede a
ingresar los 200 kg

Caso 3: Recepcionista y transportista se conocen desde hace tiempo y han establecido una relación
de confianza mutua. Un Viernes por la tarde, el transportista le solicita que le guarde unos pallets
hasta el lunes, para no devolverse con ellos a la empresa. Ud. Los recepciona y los deja en una
zona al aire libre. Por la noche, los guardias están autorizados a encender fogatas en los
tambores, usando las maderas existentes en los patios, por lo tanto, los pallets fueron consumidos.
El Lunes, el transportista indignado por lo ocurrido, solicitó hablar con la Gerencia. Esta le hizo
ver que no existía documento alguno de recepción y por lo tanto no podía responsabilizarse de lo
ocurrido y que lamentaba profundamente el hecho.

3.4.2 Teniendo en cuenta el formato de evaluación de proveedores socializado durante la

exposición por parte de la Instructora, desarrolle un ejemplo de la misma, para un tipo de
producto seleccionado, determinando:

o Las condiciones de cada una de las tres etapas definidas en la búsqueda de proveedores de
la presentación.
o Cuadro comparativo de proveedores considerando por lo menos seis items
o Aplicación del formato de evaluación de cada proveedor (cuatro en total).

Actividad grupal
 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento:

Respuestas a preguntas
relacionadas con la recepción TÉCNICA:
de materias primas e insumos e Formulación de
inspección de alimentos.  Revisa las preguntas
condiciones de
transporte de INSTRUMENTO:
Evidencias de Producto: Cuestionario
alimentos de acuerdo
con la legislación
Documento de respuestas a vigente
interrogantes  Inspecciona el
cumplimiento de las
Desarrollo grafico del tema especificaciones de
calidad de los alimentos TÉCNICA
los productos de Valoración de
acuerdo con los Productos
Formato de recepción de parámetros definidos INSTRUMENTO
materias primas
en la ficha técnica y Lista de Verificación
los protocolos
Presentación Power point tema
establecidos.
“Resolución 2674 sobre
recepción de materias primas  Ejecuta operaciones
de clasificación de
Documento sobre “equipos e materia prima e
instrumentos empleados en la insumos según
recepción de materias primas e protocolos.
insumos.  Mantiene los registros
actualizados del
Presentación creativa tema proceso según las
“videos de recepción de materias novedades y los
primas”. procedimientos de
control de registros.
Estudio de casos “Situaciones en
la recepción”.

Actividad “evaluación de
proveedores”.

GLOSARIO DE TERMINOS:
 ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

 BPM:
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA:
son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en contacto directo o indirecto con los
productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas de precaución necesarias para evitar la
contaminación del alimento.

 CONTROL DE CALIDAD:
Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en una planta de alimentos.

 INSUMO:
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 MATERIA PRIMA:
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

 RECEPCION:
Es el conjunto de acciones encaminadas a conseguir que las mercancías recibidas coincidan en, calidad precio
cantidad y presentación con los pedidos realizados y se deberá disponer de una persona encargada de la
recepción de ellas llamado bodeguero.

 ALMACENAMIENTO:
Consiste en colocar las mercancías dentro de la zona del almacén destinada a depósito y conservación.

 MATERIA PRIMA:
Son la parte fundamental de productos terminados, originalmente son un recurso natural el cual es procesado y
se vende y distribuye a empresas productoras bien sean industriales o de servicio, para que estas a partir de
estos se manufacturen productos aptos para el consumo.

 INSUMO:
Es aquello que se utiliza en el proceso productivo para la elaboración de un bien.
  PROVEEDOR:
Un proveedor es una empresa o persona física que proporciona bienes o servicios a otras personas o empresas.

 PROCEDIMIENTO:
Es el proceso logístico que trata de la recepción, almacenamiento y movimientos dentro de un mismo recinto, de
materiales, materias primas y productos semielaborados, hasta el punto de consumo.

 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN:
Si la empresa está conforme con el producto entregado se firman las guías de despacho y si no cuenta con estas
firmas en el reverso de la factura original una nota de conformidad.

 CRITERIOS DE RECHAZO:
Cuando un producto no cumple las condiciones de aceptación.

 FORMATO:
Es un proceso por el cual un producto o conjunto de productos procedentes de la fuente de suministros,
proveedor o fabrica llegan al almacén con el objeto de ser clasificados, controlados e introducidos en el
sistema de gestión de almacén para su posterior ubicación del mismo.

 FICHA TECNICA:
Hoja de datos, es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente o
subsistema con el suficiente detalle para ser utilizado.

 PRODUCTO NO CONFORME:
Serán tratados de la siguiente forma; tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada.
Autorizando su uso liberación o aceptación bajo concesión por una autoridad pertinente y cuando sea
aplicable por el cliente.

 INVENTARIO:
Es una relación detallada ordenada y valorada de los elementos que componen el patrimonio de una
empresa.

 KARDEX:
Es un registro de manera organizada de la mercancía que se obtiene en un almacén o bodega.

REFERENTES BIBLIOGRAFICOS - WEBGRAFIA:

1. https://www.youtube.com/watch?v=JCGogej6J-c
2. https://prezi.com/qkfqnfdk6hps/recepcion-de-materias-primas-y-control-de-calidad/
3. https://prezi.com/u2q96kemxjsh/seleccion-y-clasificacion-de-productos-alimenticios/
4. https://es.slideshare.net/cvillalbaaleman/recepcion-y-almacenamiento-de-alimentos
5. https://procesodealmacen.blogspot.com/2011/04/recepcion-de-mercancias.html
6. https://prezi.com/rzx-9nluqj4n/aceptacion-rechazo-de-alimentos/
7. https://prezi.com/jmicyvnskl2q/materia-prima-alimentaria/
8. https://www.pallomaro.com/aprenda-mas/cocina-por-areas/area-de-recibo-y-almacenamiento/
9. https://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos
10. https://prezi.com/v4k0_3y7_mbo/materia-prima-definicion-y-clasificacion/ https://prezi.com/ljt15ktoxsr-/materia-
prima-definicion-y-clasificacion/
11. https://cuadrocomparativo.org/cuadros-sinopticos-sobre-materias-primas-y-su-clasificacion/
12. https://prezi.com/qkfqnfdk6hps/recepcion-de-materias-primas-y-control-de-calidad/
13. http://www.fao.org/3/y1453s07.htm#TopOfPage
14. http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?
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id=2
15. https://www.youtube.com/watch?v=GbRw1SJbaSo
16. https://www.youtube.com/watch?v=ltpDqsKxJzQ
17. https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI
18. https://www.youtube.com/watch?v=JCRjRlY-fG8
19. https://studylib.es/doc/7046156/analisis--aceptacion-y-rechazo-de-materias-primas
20. https://www.youtube.com/watch?v=SfO0f4LFNug

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Rose Mary Solórzano Instructora C.A.S.A Febrero 10 de 2021

(es) Ariza

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón

del
Cambio
Aut
or
(es)

GFPI-F-019 V03