UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesioal !e I"eier#a !e Ali$e%os
CURSO&
TRATAMIENTOS DE AGUAS Y ELA'ORACION DE 'E'IDAS
TEMA&
'E'IDAS FUNCIONALES
PROFESOR&
I"( ORDO)E* +UAMAN, PERCY
ALUMNOS&
Roca Es%ra!a, -e!.
Sice Al/are0, Mari1el 2(
Coroa!o Es3e4o, 3a$ela
'ella/is%a5 Callao 6789
BEBIDA FORTIFICADA
BEBIDA FORTIFICADA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
INTRODUCCIN
Combatir la malnutricin y aumentar la proteccin contra la en!erme"a"e "e
la ci#ili$acin % obei"a"& en!erme"a"e car"io#aculare& "iabete tipo ' y
c(ncer % contituyen actualmente lo e)e principale en cuyo plano e centra
la nutricin a ni#el mun"ial*
Con el +n "e contribuir a me)orar el eta"o nutricional "e la poblacin mun"ial&
e ,a #ito la necei"a" "e "earrollar alimento !uente "e prote-na .ue
permitan apro#ec,ar la !uente "iponible "e alimento en el pa- a"em( "e
#ariar y complementar la "ieta "e la poblacin a un ba)o coto& una "e ea
alternati#a on la le/uminoa*
0or otro la"o e importante realtar la ra$n "e la eleccin "e cereale1 ya .ue
2to contituyen la !uente "e nutriente m( importante "e la ,umani"a"*
3itricamente et(n aocia"o al ori/en "e la ci#ili$acin y cultura "e to"o
lo pueblo*
El ,ombre pu"o paar "e nma"a a e"entario cuan"o apren"i a culti#ar lo
cereale y obtener "e ello una parte importante "e u utento*
Ca"a cultura& ca"a ci#ili$acin& ca"a $ona /eo/r(+ca "el planeta& conume un
tipo "e cereale epec-+co crean"o to"a una cultura /atronmica en torno a
a ello* Entre lo europeo "omina el conumo "el tri/o1 entre lo americano&
el "e ma-$& y el arro$ e la comi"a eencial "e lo pueblo ai(tico1 el or/o y
el mi)o on propio "e la comuni"a"e a!ricana*
Lo cereale contituyen un pro"ucto b(ico en la alimentacin "e lo
"i!erente pueblo& por u caracter-tica nutriti#a& u coto mo"era"o y u
capaci"a" para pro#ocar acie"a" inme"iata*
Su preparacin a/roin"utrial y tratamiento culinario on encillo y "e /ran
#eratili"a"& "e"e el pan o una pi$$a& ,ata mile "e "ulce "i!erente* Su
conumo e a"ecua"o& para cual.uier e"a" y con"icin*
En nuetro ambiente la !orma "e conumo "e lo cereale e muy #aria"a1 pan&
boller-a& patele& pata& copo o cereale e4pan"i"o1 pero tambi2n ir#en
como materia prima para in"utria "e bebi"a alco,lica como la cer#e$a o
el 5,i6y*
Lo cereale ,an contribui"o "e manera importante en la alimentacin "el
,ombre "urante mile "e a7o* En nuetro "-a i/uen ien"o la !uente
principal "e ener/-a y prote-na en muc,a re/ione*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina '
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
En el cao "e /rano an"ino e trata "e alimento con alto #alor nutricional&
all- ra"ica u importancia en la alimentacin en lo pa-e en #-a "e "earrollo
como 0er; y Boli#ia "on"e e4iten alto -n"ice "e "enutricin in!antil*
OBJETIVO
El preente traba)o buca elaborar una bebi"a "e alto #alor proteico a bae "e
cereale& le/uminoa y lec,e& con el +n "e enri.uecerla* De 2ta manera
compenar la ecae$ "e prote-na en la in/eta "iaria*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina <
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
MARCO TERICO
8( CEREALES
Lo cereale contituyen un /rupo "e planta "entro "e otro m(
amplio= la /ram-nea* Se caracteri$an por.ue la emilla y el
!ruto on pr(cticamente una mima coa=
lo /rano "e lo cereale* Lo m(
utili$a"o en la alimentacin ,umana on
el tri/o& el arro$ y el ma-$& aun.ue tambi2n on
importante la ceba"a& el centeno& la a#ena y el
mi)o*
Lo miembro "e la !amilia 9ram-nea .ue pro"ucen /rano "e cereal& /eneran
!ruto eco con una ola emilla* Ete tipo "e !ruto e un caripi"e* La
caripi"e et( !orma"a por una cubierta "e !ruto o pericarpio .ue ro"ea a la
emilla y e a",iere !uertemente a la cubierta "e la emilla* La emilla et(
contitui"a a u #e$ por el embrin o /ermen y en"opermo encerra"o "entro
"e una epi"ermi nuclear y "e la cubierta "e la emilla*
Lo principale cereale on el tri/o& la ceba"a& a#ena& centeno& arro$& ma-$&
or/o y mi)o* Eto cereale ,an i"o !uente "e alimentacin muy importante
"urante mile "e a7o* En reali"a"& u pro"uccin& almacenamiento y uo ,a
contribui"o en /ran me"i"a al "earrollo "e la ci#ili$acin mo"erna*
8(8 Descri3ci:
Lo cereale on importante& alre"e"or "el >?@ "e ener/-a conumi"a por lo
ere ,umano en el mun"o lo tomamo "irecta o in"irectamente "e lo
cereale* Lo cereale aportan tambi2n una ele#a"a proporcin "e la prote-na
.ue conumen la perona ma pobre en to"a la re/ione /eo/r(+ca*
E por la ra$one e4pueta arriba e .ue no parece importante re#iar y
apren"er obre lo tema trata"o en el preente re!eri"o a caracter-tica
/enerale "e lo cereale para po"er conocer cual e u contitucin
,itol/ica y compoicin par a- po"er u importancia nutricional1 la pot
coec,a y me"iante eta po"er "eterminar como reali$ar u mane)o con la
+nali"a" "e e#itar al m(4imo la p2r"i"a .ue por eta ra$n u!ren1 el
almacenamiento "e muc,a importancia pue #a ,a er la !orma "e preer#ar el
mayor tiempo poible lo cereale1 y por ;ltimo "e /ran importancia la
in"utriali$acin coni"er(n"oe pani+cacin& pata y e4truin por er
pro"ucto "e /ran "earrollo in"utrial*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina A
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8(6 Carac%er#s%icas "eerales !e los cereales
% Cos%i%uci: ;is%ol:"ica !e los "raos
Lo /rano "e lo cereale tienen una etructura ,itolB/ica muy eme)ante= e
componen "e una parte e4terna contitui"a por una en#uelta eca y "ura
"e naturale$a li/nocelulBica& .ue prote/en el /rano* Eta en#uelta& .ue no
on ino cubierta Corale mo"i+ca"a "enomina"a /luma o /lumilla*
Coni"eran"o e lo /rano "enu"o Dma-$& tri/o y centenoE y lo /rano
#eti"o o cubierto Darro$& a#ena y ceba"aE*
En el /rano "enu"o& la cubierta ma e4terna !orman el pericarpio& .ue e
ub"i#i"e en epicarpio& prote/i"o por la cut-cula y lo pelo& meocarpio
!orma"o por c2lula tra#erale y en"ocarpio por c2lula tubulare*
El /rano "el cereal& .ue contituye el elemento cometible& e una emilla
!orma"a por #aria parte= la cubierta o en#oltura e4terna& compueta
b(icamente por +bra "e celuloa .ue contiene #itamina B F & e retira
"urante la molien"a "el /rano y "a ori/en al al#a"o* En el interior "el /rano
"itin/uimo !un"amentalmente "o etructura= el /ermen y el n;cleo* En el
/ermen o embrin abun"an la prote-na "e alto #alor biol/ico& contiene
/raa inatura"a rica en (ci"o /rao eenciale y #itamina E y B F .ue e
pier"en en lo proceo "e re+na"o para obtener ,arina blanca*
La parte interna o n;cleo amil(ceo& et( compueto por almi"n y en el cao
"el tri/o& a#ena y centeno por un comple)o proteico "enomina"o /luten .ue
et( !orma"o por "o prote-na= /lia"ina y /luteina& .ue le "an elatici"a" y
caracter-tica pani+cable a la maa "e pan y on reponable "e la
epon)oi"a" y te4tura "el buen pan*
Cuan"o el cereal e conume tra .uitarle la cubierta y el /ermen& e
"enomina cereal re+na"o* Cuan"o e procea in .uitarle la cubierta& el
pro"ucto reultante e "enomina inte/ral*
La ,arina inte/rale on m( rica en nutriente& contienen mayor canti"a"
"e +bra& "e carbo,i"rato y "el comple)o #itam-nico B F*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina G
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8(9 Pseu!ocereales
Lo peu"ocereale on planta "e ,o)a anc,a Dno /ram-neaE& .ue on ua"a
"e la mima manera .ue lo cereale Dlo #er"a"ero cereale on patoE*
Su emilla pue"e er moli"a a ,arina& y a- utili$a"a* E)emplo "e
peu"ocereale on amaranto& .uinoa& Fa/opyrum**
Lo /rano an"ino on conoci"o como peu"o cereale& y on planta
oriun"a "e lo An"e* 3an i"o culti#a"a "urante mile "e a7o en el 0er;&
ai como en otro paie an"ino* En tiempo anti/uo contitu-an la bae "e la
"ieta "e eta re/ione*
3oy en "-a el inter2 ,acia eta planta tra"icionale ,a aumenta"o por.ue e
,a reconoci"o u ele#a"o potencial nutricional epecialmente en la
alimentacin "e lo ni7o*
Lo /rano "e .uinua ma importante on la Huinua DC,enopo"ium .uinoaE& la
6a7i5a DC,enopo"ium palli"icauleE& y la 6i5ic,a DAmarant,u cau"atuE*
Quinua
La .uinua e una planta alimenticia muy anti/ua "el (rea an"ina* Se/;n
al/una in#eti/acione& u culti#o "ata "e G??? a7o a*C* Lo inca
reconocieron "e"e muy temprano u alto #alor nutricional*
En la actuali"a" la .uinua e culti#a en 0er;& Boli#ia y en al/una $ona "e
Colombia& Ecua"or& C,ile y Ar/entina*
La .uinua e una planta anual cuyo perio"o #e/etati#o #ar-a "e FG? a 'A? "-a*
Se a"apta muy bien a "i!erente con"icione ambientale y por eo e pue"e
culti#ar "e"e lo ? ,ata lo A??? metro obre el ni#el "el mar*
La emilla "e .uinua e un !ruto ma"uro "e !orma lenticular& elipoi"al& cnica
o e!eroi"al* 0reenta tre parte bien "e+ni"a .ue on= epiperma& embrin y
periperma* El tama7o "e la emilla pue"e er entre F&G y '&I mm "e "i(metro
"epen"ien"o "e la #arie"a"& como tambi2n u color*
Kaiwa
Frecuentemente con!un"i"a con la .uinua& la 6a7i5a e una planta meno
conoci"a y meno "i!un"i"a .ue la .uinua* No obtante la 6a7i5a ,a
contribui"o a la obre#i#encia "e lo pobla"ore an"ino "urante ciento "e
a7o& crecien"o en con"icione clim(tica y ecol/ica coni"era"a entre la
m( "i!-cile "el mun"o*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina I
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El culti#o "e la 6a7i5a no et( mayormente "i!un"i"o !uera "e la $ona "el
altiplano peruano%boli#iano y "e la erran-a "e Coc,abamba* En el 0er; el
"epartamento "e mayor pro"uccin e 0uno*
La 6a7i5a tiene /ran #ariabili"a" /en2tica bien repreenta"a en la coleccin "e
la etacin e4perimental "e Camacani "e la Uni#eri"a" Nacional "el Altiplano
D0unoE* Conite en <<> acceione "e 0er; y 'I acceione "e Boli#ia*
Lo re.uerimiento "el culti#o "e 6a7i5a on imilare a lo "e la .uinua&
aun.ue e meno e4i/ente en cuanto a la cali"a" "e uelo* Soporta
temperatura ba)a "e ,ata %<JC* E tambi2n meno e4i/ente en cuanto a la
,ume"a" .ue otro culti#o an"ino* La 6a7i5a repon"e a la !ertili$acione
"el nitr/eno y !!oro& ,abi2n"oe obteni"o ren"imiento "e 'A?? 6/K,a
utili$an"o !ertili$ante "e nitr/eno y potaio*
Li5ic,a
De acuer"o a lo cronita epa7ole& el conumo "e 6i5ic,a e ,allaba
ampliamente e4ten"i"o en la poblacin local al momento "e la lle/a"a "e lo
europeo* Eta planta tiene& como en el cao "e la .uinua y 6a7i5a "i!erente
nombre locale& como por e)emplo ac,ita& .ui,uic,a& inca )ataco& ata6u&
an6urac,i& millmi& coima y an/orac,e*
E4iten e#i"encia .ue in"ican .ue la 6i5ic,a era culti#a"a por cultura pre
inca* Lo epa7ole lle#aron la planta a Europa "on"e u empleo !ue y i/ue
ien"o ornamental*
El Amant,u cau"atu o 6i5ic,a tiene u ori/en en lo an"e "e Am2rica "el
Sur* Eta epecie crece en $ona "e Boli#ia & 0er;& Ecua"or y Ar/entina* En
824ico y America Central e encuentran otra epecie "e amaranto como el
Amant,u cruentu& Amarant,u ,ipoc,on"riacu* En Am2rica "el Norte e
culti#an cuatro epecie= Amarant,u e"uli& A* retroCe4u& A* tricolor y A*
/an/eticu*
La mayor-a "e epecie "e amaranto pue"en crecer bien en uelo alcalino&
(ci"o& con alto conteni"o "e al y alumnio* Tambi2n tienen /ran capaci"a"
para a"aptare a "i!erente altitu"e D"e"e el ni#el "el mar ,ata <G??
m**n*mE* Al/uno !enotipo reiten relati#amente bien temperatura ba)a*
En cuanto a la ,ume"a" para u "earrollo& la epecie "e amaranto re.uieren
un ni#el menor .ue por e)emplo el ma-$*
Lo /rano "e amaranto e conumen tal cual y en !orma "e ,arina y u
"eri#a"o* Tambi2n e elabora con ello& tra una !ermentacin pre#ia& una
bebi"a alco,lica tipica "e Boli#ia "enomina"a c,ic,a*3er#i"o& ya ea entero
o parti"o& on emplea"o como in/re"iente "e opa& y me$cla"o con !ruto
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina M
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eco y copo "e a#ena& para elaborar un tipo "e muele* Lo /rano
re#enta"o tambi2n e preparan "e un mo"o imilar a la palomita "e ma-$*
La ,arina "e amaranto& /eneralmente me$cla"a con otro tipo "e ,arina& e
utili$a en la elaboracin "e "i#ero pro"ucto& com /alleta o pane* La ,arina
inte/ral tiene /r(n inter2 por u alto conteni"o en liina& #itamina y
minerale*
8(< Co$3osici: !e los cereales
Lo cereale contienen almi"n .ue e el componente principal "e lo
alimento ,umano* El /ermen "e la emilla contiene l-pi"o en proporcin
#ariable .ue permite la e4traccin "e aceite #e/etal "e cierto cereale* La
emilla et( en#uelta por una c(cara !orma"a obre to"o por la celuloa&
componente !un"amental "e la +bra "iet2tica* Al/uno cereale contienen una
prote-na& el /luten& in"ipenable para .ue e !orme el pan* La prote-na "e
lo cereale on ecaa en amino(ci"o eenciale como la liina*
En el i/uiente cua"ro e ober#a la compoicin .uNmica "e "i!erente parte
"el /rano "e cereal*
6( LEGUM'RES
EL CODEO ALI8ENTARIUS "e+ne la le/umbre como& emilla eca "e planta
le/uminoa .ue e "itin/uen "e la emilla olea/ino a "e le/uminoa por
u ba)o conteni"o "e /raa* La le/umbre re/ula"a por la preente Norma
on la i/uiente=
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina P
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Q Fri)ole "e 0,aeolu pp* De4cepto 0,aeolu mun/o L* in* Vi/na mun/o L*
3epper y 0,aeolu aureu Ro4b* in* 0,aeolu ra"iatur L*& Vi/na ra"iata
L* Rilc$e6E1
Q Lente)a "e Len culinari 8e"ic* in Len
eculenta 8oenc,*1
Q 9uiante Dar#e)aE "e 0ium ati#um L*1
Q 9arban$o "e Cicer arientinum L*1
Q 3aba menor "e Vicia !aba L*1
Q Caupie "e Vi/na un/uiculata DL*E Ralp*& in* Vi/na e.uipe"ali Fru,5*&
Vi/na ineni DL*E Sa#i e4"* 3a6*
6(8 Carac%er#s%icas u%ricioales
La le/umbre on rica en prote-na DFM%'G@ "e la compoicin totalE y
alb;mina #e/etal Dle/uminaE* Son pobre en el amino(ci"o metionina y rico en
el amino(ci"o liina& por lo .ue e complementan muy bien con lo cereale
.ue on rico en metionina y pobre en liina* A.uella comi"a en .ue e
combinan la le/umbre y lo cereale lo/ran un buen e.uilibrio nutriti#o=
lente)a con arro$& /arban$o con +"eo& le/umbre con picatote o !ri)ole con
ma-$*
A"em( "e u ri.ue$a en prote-na& la le/umbre tienen un alto conteni"o en
+bra*
Tambi2n contienen minerale Dcalcio& ,ierro y ma/neioE& #itamina "el /rupo B
y abun"ante ,i"rato "e carbono Den torno al GG@E*
6(6 I"es%a reco$e!a!a
Se recomien"a conumir '%A racione "e le/umbre a la emana*
Se coni"era una racin "e le/umbre M? / en cru"o DF plato normal in"i#i"ual
"e le/umbre coci"aE*
9( LEC+E
El conocimiento "e la Ciencia "e lo Alimento e eencial para la comprenin
"e la naturale$a "e la Lec,e y u pro"ucto "eri#a"o& a- como "e lo
cambio .ue ocurren "urante u proceamiento= tratamiento t2rmico&
!ermentacin& ,omo/eni$acin& coner#acin1 a- como el punto "e parti"a
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina >
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para enten"er la ra$one "e la importancia .ue tiene la lec,e en la nutricin
,umana& en epecial la "e lo ni7o& la mu)er /etante y lactante y en /eneral
lo /rupo en rie/o "e uper#i#encia como lo anciano y lo en!ermo*
En la compoicin "e la lec,e& encontramo prote-na& lactoa& /raa&
#itamina& minerale y en$ima* Eto contituyente "i+eren entre i
por el tama7o molecular y por u olubili"a"& tornan"o a
la lec,e en un complica"o itema !-ico% .u-mico=
la mol2cula menore repreenta"a por la ale&
lactoa y #itamina ,i"rooluble e preentan en
un eta"o "e olucin #er"a"era* La
mol2cula mayore& l-pi"o& prote-na y
encima& aparecen en eta"o coloi"al*
9(8 Pro%e#as
Se coni"era .ue e4iten "o tipo !un"amentale "e prote-na l(ctea* Una
canti"a" relati#amente pe.ue7a e ,aya a"orbi"a en la pel-cula .ue ro"ea a
lo /lbulo /rao& e le "enomina prote-na "e la membrana "el /lbulo "e
/raa& no e conocen muy bien la naturale$a "e eta prote-na pero parece
er .ue al/una acti#i"a"e en$im(tica "e la lec,e e ,ayan locali$a"a all-*
La eliminacin "e eta pel-cula uele "ar lu/ar a la aparicin "e S/raa
libreTcapa$ "e alterar la caracter-tica "e olubili"a" "e la lec,e en pol#o*
La mayor parte "e la prote-na l(ctea on reteni"a en la lec,e "ecrema"a
tra la eparacin "e lo /lbulo /rao* La prote-na "e la lec,e "ecrema"a
e pue"en eparar en cuatro !raccione=
Casena*
La cae-na contituye cerca "el P?@ "el nitr/eno total "e la lec,e "e #aca*
0or accin "el cua)o o (ci"o precipita& pro"ucien"o una maa coa/ula"a
llama"a cua)a"a& .ue a"em( "e cae-na& arratra /raa& a/ua y al/una ale*
Eta maa coa/ula"a e la .ue "epu2 "e prena"a& ala"a y ma"ura"a e
con#ertir( en el .ueo .ue to"o conocemo& "e a,- .ue la palabra cae-na
"eri#e "e la palabra latina caeu& .ue .uiere "ecir .ueo*
La cae-na e una !o!o%prote-na& contenien"o& en u mol2cula& (ci"o !o!rico*
Al 03 "e la lec,e& alre"e"or "e I*I& la cae-na et( preente como caeinato "e
calcio* Cuan"o la aci"e$ "e la lec,e e incrementa& por accin "e la a"icin "e
(ci"o o por aci"i+cacin natural& el (ci"o remue#e el calcio y el !o!ato "el
caeinato "e calcio& tran!orm(n"olo en cae-na* La cae-na e coa/ula cuan"o
el 03 "ecien"e a G*' y e meno oluble en u punto i$oel2ctrico D03 A*IE* La
coa/ulacin e reconoce por la !ormacin "e la cua)a"a*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina F?
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La cae-na precipita"a pue"e tornare nue#amente oluble por la a"icin "e
calcio o una bae& por el cambio "el 03 m( all( "el punto i$oel2ctrico* De
,ec,o la cae-na e puri+ca por u precipitacin con (ci"o y "iolucin con
bae por #aria #ece* A pear .ue la cae-na no e coa/ula com;nmente en
el ,er#i"o& po"r( ,aber coa/ulacin& i la lec,e etu#iera li/eramente (ci"a o i
e emplean temperatura ele#a"a* A- la lec,e !reca li/eramente (ci"a tiene
ten"encia a coa/ular* La coa/ulacin por el calor contituye un problema en la
!abricacin "e lec,e e#apora"a* A pear .ue e coni"era com;nmente la
cae-na como una prote-na imple& en reali"a" e una me$cla "e prote-na
como e "emuetra por electro!orei* 0or ete m2to"o e etu"ia el
mo#imiento "e la prote-na en un campo el2ctrico* A- e "emuetra .ue la
cae-na et( en reali"a" con!orma"a por tre componente= cae-na U& V y W&
ca"a una e mue#e a una #eloci"a" "i!erente en el campo el2ctrico* De la
tre& la cae-na U e la m( importante& compren"ien"o cerca "e tre cuarto
"e la cae-na total& la W%cae-na et( preente en canti"a" menor*
9(8(6 Cali!a! !e las 3ro%e#as
De"e el punto "e #ita "el #alor nutriti#o& la prote-na "e la lec,e on "e
e4celente cali"a"& pro#eyen"o to"o lo amino(ci"o eenciale para la #i"a
,umana1 compiten con la cali"a" "e la prote-na "e la carne y olo on
upera"a li/eramente por la prote-na "el ,ue#o .ue e ,an contitui"o en el
patrn "e la FAO=
Fuente: ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE ! "##$
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FF
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La principal "e+ciencia "e la prote-na "e la lec,e& pero "e relati#a
importancia ecun"aria& e u conteni"o "e rei"uo a$u!ra"o& o ea& citina&
cite-na y metionina*
La prote-na "e la lec,e repreentan una !uente muy rica en liina* En lo
pro"ucto concentra"o como la lec,e e#apora"a y al/uno tipo "e lec,e en
pol#o& no e apro#ec,able una !raccin "e liina por interaccin "e la lactoa y
otro componente "e la lec,e* 0aralelamente al "earrollo "e la in"utria
l(ctea& en la alimentacin "el ni7o e ,a reempla$a"o "e manera /ra"ual la
lec,e "e mu)er por la lec,e "e #aca* El principal problema .ue eto ori/ina e
la enibili"a" al2r/ica "e la prote-na "e lec,e "e #aca*
Incluo la "enaturali$acin "e la prote-na 2rica por el calor no iempre e
e+ca$ en la mo"i+cacin "e la anti/enici"a" "e lo in"i#i"uo enible*
Valor Biolgico de las Protenas
Lo re.uerimiento proteico "e un alimento i"eal para una epecie& et(n
cubierto por la in/eta "e la mima prote-na "e la .ue et( contitui"a* A
pear "e .ue la compoicin cuantitati#a "e lo amino(ci"o no "a una i"ea
"e la cali"a" "e la prote-na "e un alimento& la prueba biol/ica on la
concluyente& eta "eben "e reali$are pre!erentemente me"iante la
e4perimentacin con la epecie a la .ue e #a a alimentar* En el cao "e la
nutricin ,umana& para e#aluar la cali"a" proteica e recurre a animale "e
laboratorio DbioterioE& epec-+camente rata& .ue on mam-!ero& omn-#oro
.ue poeen una +iolo/-a muy eme)ante a la ,umana& lo .ue no permite
in!erir lo poible reulta"o en el ,ombre in necei"a" "e e4perimentar en
2l
La cali"a" biol/ica "e prote-na "e la alb;mina "el ,ue#o y la cae-na "e la
lec,e tienen lo #alore m( ele#a"o entre to"a la prote-na tanto "e ori/en
#e/etal como animal& y e emplean como pa"rn "e comparacin* A pear "e
lo anterior& prueba en el bioterio "e la UNA SLa 8olinaT encontraron .ue al
meno una prote-na #e/etal& la "e la papa& otenta #alore biol/ico en u
cali"a" proteica imilare a la cae-na "e la lec,e& "ecubrimiento .ue
contribuir-a a e4plicar la orpren"ente "i!uin "e la ci#ili$acin inca en el ur
"el continente americano& a pear "e no contar con la !uente proteica "e la
lec,e& carne y ,ue#o pro#eniente "el /ana"o #acuno& caprino& o#ino& e.uino&
porcino y a#iar& como on lo cao "e la ci#ili$acione "el anti/uo continente
9(8(9 Fucioes !e las 3ro%e#as l=c%eas e los ali$e%os
La prote-na tienen la capaci"a" "e !ormar /ele& ole& epuma y
emulione& al mimo tiempo .ue contribuir al "earrollo "el color y "el /uto
en lo itema alimenticio*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina F'
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
En la preparacin "e .ueo y otro "eri#a"o l(cteo e pro"uce la
coa/ulacin "e la lec,e& e !orman /ran"e a/re/a"o "e cae-na a partir "e
la micela en "iperin* Eta coa/ulacin e lle#a a cabo con ayu"a "e
(ci"o& calor y en$ima* La prote-na "e la
Lec,e contribuyen al /uto y a la !ormacin y etabili$acin "e la burbu)ita
"e aire& contribuyen"o a mantener la conitencia propia "e ,ela"o y crema&
cuan"o la lec,e !orma epuma& u prote-na act;an en la inter!ae aire%
l-.ui"o*
En la preparacin "e al/uno alimento e utili$an lec,e en pol#o
"ecrema"a De4enta "e a/ua y /raaE y "itinta !raccione "e prote-na
l(ctea como in/re"iente Dcae-na& caeinato "e o"io& uero l(cteo& etc*E*
A- la lec,e en pol#o "ecrema"a e utili$a en pana"er-a y pateler-a=
FE para me)orar la capaci"a" "e la ,arina "e tri/o "e a"orber a/ua& a la #e$
.ue aumenta la #icoi"a" "e la maa& con lo .ue !acilita la operacin "e
amaa"o1
'E a +n "e incrementar la propie"a"e relaciona"a con el ,ornea"o "e la
,arina "e tri/o "e ba)a cali"a"1
<E e)ercer accin re/ula"ora "el proceo "e liberacin "e /a1
AE re!or$ar la etructura y conitencia1
GE retraar la p2r"i"a "e ,umea" prolon/an"o la terura "e la mi/a1
IE me)orar el color "e la corte$a y el /uto y&
ME retraar lo proceo "e "eterioro Dretro/ra"acin "el almi"n .ue pro"uce
el en#e)ecimientoE* La lec,e en pol#o "etina"a a pro"ucto "e pana"er-a y
pateler-a "ebe "e elaborare calentan"o pre#iamente la lec,e a P?%PGX C
"urante <? minuto ante "e la "e,i"ratacin& "e tal manera .ue e
promue#a la "enaturali$acin "e la prote-na "el uero& promo#ien"o la
interaccin prote-na%prote-na& el empleo "e lec,e en pol#o en la elaboracin
"el pan "e mol"e no ometi"a a ete pretratamiento t2rmico pro#oca maa
e4cei#amente blan"a& .ue crecen poco en la c(mara "e "ilatacin
pro"ucien"o un pan con poco #olumen*
La cae-na e emplea como etabili$ante "e alimento con/ela"o* La
prote-na "el uero Dlactoalb;minaE poeen caracter-tica i"eale para la
obtencin "e bati"o& utili$(n"ola para mantener y etabili$ar epuma en
pateler-a* Se emplea lec,e en pol#o "ecrema"a para etabili$ar emulione
"e carne +namente "i#i"i"a promo#ien"o la retencin "e a/ua* La prote-na
"e uero e emplean en con+ter-a Dcaramelo& "ulce "e c,ocolate& caramelo
blan"o& ,ela"o& etc*E !ortalecien"o la retencin "e a/ua y limitan"o el
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina F<
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crecimiento "e critale* No obtante& to"o el conocimiento .ue tenemo en la
actuali"a" "e la prote-na l(ctea y la !uncione .ue con!orman en el itema
alimenticio& no ,a i"o bien etableci"a& .ue"an"o muc,o apecto to"a#-a
por "iluci"ar*
!ORMU"ACION
COMPOSICI>N QUMICA DE LOS AMINO?CIDOS ESENCIALES @$"AAA"NB
COMPOSICI>N QUMICA DE LOS AMINO?CIDOS ESENCIALES @$"AAA"
3ro%e#aB
C=lculo !e c:$3u%o Cu#$ico
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FA
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DIAGRAMA DE FLU2O
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FG
'E'IDA
ENRIQUECIDA
'E'IDA
ENRIQUECIDA
8ATERIA 0RI8A
8ATERIA 0RI8A
DILUCIYN
DILUCIYN
ADICIYN DE
SABORIZANTES
ADICIYN DE
SABORIZANTES
TRATA8IENTO
TER8ICO
TRATA8IENTO
TER8ICO
Coccin "e lo
componente
ADICIYN DE LEC3E
ADICIYN DE LEC3E
ENVASADO
ENVASADO
0ASTEURIZACIYN
0ASTEURIZACIYN FG min 4 PG
?
C
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PROCEDIMIENTO#
F* 0ear la materia prima "e acuer"o a lo porcenta)e etableci"o en la
!ormulacin*
'* Deber( ,acer lue/o la "ilucin correcta& in aparente li"o en
upenin y caracter-tica enoriale aceptable*
<* Se a"iciona el abori$ante natural& .ue e ' ml "e eencia "e #ainilla*
A* Tratamiento temi"o "ebe er correcto a +n y m( e4i/ente .ue un
n2ctar* Se "ebe "e ae/urar .ue la "ilucin lle/ue a coccin*
G* La a"icin "e la lec,e e lue/o "e la coccin "e la "ilucin*
I* El en#aa"o e con la me"i"a etableci"a en lo en#ae D<MGmlE*
M* Finalmente la pateri$acin FG min 4 PGXC*
MATERIA PRIMA $ MATERIA"E%
F* 8ATERIA 0RI8A
3arina "e camote
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FI
HUINUA
LIRIC3A
ARROS
3ARINA DE CA8OTE
'ml "e eencia "e #ainilla
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Huinua
Li5ic,a
Lec,e en pol#o
3arina "e arro$
A$;car
'* UTENSILIOS : EHUI0OS
Olla
Cuc,aron "e ma"era
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FM
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0robeta
Balan$a anal-tica
Re!ractmetro
Cocina
DI%CU%IN
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina FP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Cuando observamos los componentes de la bebida proteica decimos que
cada uno de ellos abarca un porcentaje de protenas, vitaminas y minerales
pero no podemos obviar los factores antinutricionales lo cual hace que afecte
al producto final teniendo su propia caracterstica.
CONC"U%IN
Se obtu#o una bebi"a proteica enri.ueci"a con cereale y
"eri#a"o l(cteo con un cmputo .u-mico mayor a PG en
nuetro cao mayor a >?*
TRATA8IENTO DE A9UAS : ELABORACION DE BEBIDAS 0(/ina F>
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RE!ERENCIA% DE DATO%
0rieto& Die/o=T ELABORACIYN DE UNA BEBIDA DE ALTO VALOR
BIOLY9ICO A 0ARTIR DE 0ROTE[NAS VE9ETALEST1 Re#ita "e Salu"
0;blica "el 3opital "el Sur E*S*E*% Volumen '& n;mero F1 '?FF
Epino$a& C*y Huipe 8*= STECNOLO9[A DE CEREALES : LE9U8INOSAST Q
'?FF
ES0INOZA& C* D'???E Caracteri$acin +ico.u-mica "el aceite "e .uinua
DC,enopo"ium .uinoaE y 6a7i5a DC,enopo"ium palli"icaulleE* Tei para
optar el /ra"o "e 8Sc* Uni#eri"a" Nacional A/raria La 8olina Lima 0er;
CODEO STAN FMF%F>P>& NOR8A DEL CODEO 0ARA DETER8INADAS
LE9U8BRES
,ttp=KK555*!m#%uba*or/*arK/ra"oKecuelanutricionKCereale@'?y
@'?Le/umbre*p"!
Direccin /eneral "e 0romocin A/raria1 8initerio "e A/ricultura1
SAS0ECTOS NUTRICIONALES : TECNOLY9ICOS DE LA LEC3ET % '??G
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