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Control de Calidad de Los Alimentos
Control de Calidad de Los Alimentos
=
n
x x
S
i
Calculo del error muestral para la determinacin de Vitamina C en un
zumo de fruta
Concentracin obtenida para una misma muestra (mg/l):
12,4; 12,1; 12,5; 12,8; 12,5
Media =
S
a =
Concentracin obtenida para varias muestras (mg/l);
12,5; 13,3; 13,1; 12,4; 13,4.
Media =
S
a =
12,5
0,3
12,9
0,5
Determinacin de aflatoxinas
en anacardos
error de muestreo
90% del error total !!
Colonia de Aspergillus flavus en
cultivo en una placa de Petri.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453S/y1453s0f.htm
Bibliografa:
L.M.L. Nollet, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York, 2004
Daniel C. Harris: Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Revert.
Mtodos estndares AOAC (1990)
WF bKwolek, EB Lilleboj, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, 787, 1976
American Chemical Society, Anal. Chem., 52, 2242, 1980.
International Standards Organization. Fresh Fruits and Vegetables-Sampling. ISO 874, 1980
JA Lyn, MH Ramsey, R Wood, Analyst, 127, 1252, 2002.
Tema 4: Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos
4.1.- Motivos de anlisis de alimentos
4.2.- Propiedades de los alimentos
4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de
anlisis
4.4.- Ensayos habituales
4.4.1.- Determinacin de agua
4.4.2.- Determinacin de cenizas
4.4.3.- Determinacin de protenas
4.4.4.- Determinacin de azcares totales
4.4.5.- Determinacin de cidos carboxlicos
4.4.6.- Determinacin de fibra total
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis
4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
4.5.2.- Mtodos no espectroscpicos
4.5.3.- Mtodos cromatogrficos
4.1.- Motivos de anlisis de alimentos
a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales
i. Mantener la calidad de los alimentos
ii. Garantizar seguridad de los alimentos
iii. Informar sobre la composicin nutricional
iv. Facilitar la competencia limpia entre compaas
v. Eliminar fraude econmico
b. Seguridad de los alimentos
i. Ausencia de microorganismos dainos
(Listeria, Salmonella)
ii. Productos txicos (pesticidas, herbicidas)
iii. Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos)
c. Control de la calidad
i. Mayor calidad posible
ii. Poca variabilidad con el tiempo
iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores)
iv. Control del proceso de produccin
v. Control del producto final
d. Investigacin y desarrollo
4.2.- Propiedades de los alimentos
a. Composicin
Determina su seguridad, nutricin, propiedades
fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales
tomos especficos (C,H,O,S,N,Na)
Molculas especficas (sacarosa, agua)
Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono)
Sustancias especficas (leche, almendras)
S
e
e
x
p
r
e
s
a
b. Estructura
Molecular (~ 1 100 nm )
Microscpica (~ 10 nm 100 m)
Macroscpica (~ > 100 m)
c. Propiedades fsico-qumicas
pticas
Reolgicas
Estabilidad
Sustancias que confieren sabor
d. Propiedades organolpticas
4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis
a. Precisin
b. Exactitud
c. Simplicidad de operacin
d. Coste
e. Velocidad
Mtodos de anlisis
Mtodos qumicos
(mtodos clsicos)
Mtodos instrumentales
Anlisis cualitativo
Anlisis cuantitativo
pticos (muy importantes)
Elctricos
Otros
Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos
Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica)
Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro
Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin
de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)
f. Sensibilidad
g. Especificidad
h. Seguridad
i. Destructiva/no destructiva
j. On-line/off-line
k. Aprobacin oficial
l. Sensibilidad a la matriz
Criterios
4.4.- Mtodos clsicos de anlisis:
Son mtodos sencillos que requieren de poca instrumentacin y que dan informacin de
parmetros globales de los alimentos.
4.4.1.- % humedad
Porqu?
-Requerimientos legales y de etiquetado
-Motivos econmicos
-Estabilidad de microorganismos
-Calidad del alimento
-Procesado de alimentos
100 % x
m
m
agua
muestra
agua
=
El agua puede estar bajo diferentes formas:
1. Agua libre
2. Agua ocluida en los poros
3. Agua adsorbida (carbohidratos y protenas)
4. Agua enlazada (de hidratacin) Na
2
SO
4
10H
2
O
Velocidad de
crecimiento bacteriano
Pepino 96%
Leche 87%
Yogurt 89%
Patata 80%
Cacahuete asado < 2%
Aceite vegetal ~0%
%H
2
O de algunos alimentos
100 % x
m
m m
agua
inicial
final inicial
=
Mtodos basados en la separacin del agua
(Hay que procurar no modificar las caractersticas de
La muestra)
1. Estufa (a 100C durante 3h)
2. Horno MW
3. Lmpara IR
4. Vaco (disminuye p.eb.)
Consideraciones de tipo prctico en mtodos de evaporacin
1. La velocidad de evaporacin depende del tamao de partcula de la muestra
2. Algunas muestras forman agregados difciles de secar
3. Si hay sales disueltas p.eb. Agua > 100C
4. Agua de hidratacin se elimina ms difcilmente que la libre
5. Algunos componentes del alimento (h.h.c.c.) se pueden descomponer a 100C
C
6
H
12
O
6
6 C + 6 H
2
O
6. Algunos componentes se evaporan (e.g., %agua de vinagre?)
7. Si % agua es elevado se pueden producir proyecciones
8. Hay que usar bandejas adecuadas (Aluminio)
Ventajas e inconvenientes de mtodos de evaporacin
Sencillos y precisos
Baratos
Capacidad simultnea para analizar muchas muestras
Destructivo
No apropiado para ciertos alimentos
Lentos
Mtodos de destilacin
Mtodo de Karl-Fisher 2H
2
O + SO
2
+ I
2
H
2
SO
4
+ 2HI
(Adecuado para alimentos con bajo %H
2
O; caf, aceite)
Mtodos de produccin de gas: CaC
2
+ 2H
2
O C
2
H
2
(gas) + Ca(OH)
2
Mtodos instrumentales
4.4.2.- % cenizas
-Requerimientos legales y de etiquetado
-Estabilidad de microorganismos
-Nutricin
-Calidad del alimento (azcar, pollo)
-Procesado de alimentos
Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica
Mtodos basados en la calcinacin
(la muestra se muele hasta que el tamao de
partcula es suficientemente pequeo, se debe
Secar, representativa; 1-10 g, desengrasar)
100 % x
M
M
Cenizas
muestra
ceniza
=
Va seca
Va hmeda
Anlisis
Valores tpicos
-Alimentos frescos < 5%
-Alimentos procesados hasta 12%
500-600C/24 h
Porcelana
-Problemas con bases
-Rupturas si T rp.
Alimento
+
HCl,H
2
SO
4
HClO
4
10min-pocas h a 350C
El procedimiento es complejo y requiere de
mucho tiempo
Trabajar con un gran nmero de muestras es
difcil
Se emiten vapores corrosivos continuamente Se producen menos volatililzaciones
de minerales
Requiere aplicar factores de correccin y
clculos
La oxidacin es rpida
Los cidos explosivos (HClO
4
) requieren
especiales cuidados
El equipamiento es simple y barato
Se requieren volmenes elevados de reactivos
corrosivos
Se requiere temperaturas
relativamente bajas
Va hmeda
Se puede producir adsorcin de metales sobre el
crisol
Es un mtodo normalizado
Se producen interacciones entre los minerales y
el material del contenedor
Se puede calcinar un gran nmero
de muestras
Algunos minerales se pierden por volatilizacin
(Hg, As, Se, P)
Generalmente no se aade ningn
reactivo que se haya que tener en
cuenta posteriormente
El equipamiento es caro No se requiere atencin a lo largo
del proceso de calcinacin
Se necesitan elevadas temperaturas Muy simple Va seca
Inconvenientes Ventajas Mtodo de
calcinacin
4.4.3.- Protenas totales
Porqu es importante determinarlas?
1. Fuente de energa
2. Contienen aminocidos que no se sintetizan por el organismo
(lisina, triptfano, metionina, leucina, isoleucina y valina)
3. Determinan la textura global de algunos alimentos
4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes: lecitina,
espumantes, ovoalbmina)
5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biolgicos
Polmeros de aminocidos
organizados en una estructura
a cuatro niveles
V
s
y V
b
: Volmenes consumidos en la valoracin de la muestra y un blanco
C: Concentracin cido valoracin, m: masa muestra
%Proteina = %N * (factor de conversin)
Mtodo Kjeldahl
6.25
protena g
Nitrgeno g 16 . 0
Factores de conversin de nitrgeno a protena en alimentos:
6.25: Maz, Huevos, Guisantes; Carnes; Judas
6.38: Leche
5.83: Trigo; cebada; avena; centeno; mijo
5.70: harina de trigo
5.30: nueces
Factor de conversin 6.25
Problema
100 ) (
) (
% x N P
m
V V
C N
M
b s
=
N(alimento) (NH
4
)
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2 NaOH ? 2NH
3
+ 2H
2
O + Na
2
SO
4
NH
3
+ H
3
BO
3
? NH
4
+
+ H
2
BO
3
-
H
2
BO
3
-
+ H
+
? H
3
BO
3
Digestin
Calor + H
2
SO
4
+NaSO
4
+catalizador
Neutralizacin
Valoracin
Mtodo Biuret
Protena + CuSO
4
+ OH
-
Complejo violeta
= 540-560 nm
A
a
5
4
0
n
m
% Protena (Kjeldalh)
Absorcin molecular VIS-UV
Tyr Cys
Enlaces peptdicos: formados por deshidratacin tras combinacin entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el amino del otro
Ms rpido (15-30 min)
Simplicidad de operacin
Baja sensibilidad
No hay influencia por la
composicin en aminocidos
Interferencias por NH
3
, detergentes
No interferencias por
aminocidos libres
Biuret
Muy lento (tiempo > 2h)
Baja sensibilidad
Necesidad de emplear un factor de
conversin
Empleo de catalizadores txicos (Cu,
Se, Ti Hg)
Incluido en muchas
normativas
Formacin de espuma durante la
digestin
Elevada precisin y exactitud
Los compuestos nitrogenados no
proteicos pueden interferir
Muy utilizado
Kjeldahl
Inconvenientes Ventajas Mtodo
4.4.4.- Azcares totales
Monosacridos
Porqu es importante determinarlos?
1. Regulaciones gubernamentales
2. Atributos nutricionales (informacin al consumidor)
3. Deteccin de adulteraciones (huella digital de los alimentos)
4. Influencia sobre propiedades de los alimentos
5. Cuestiones econmicas
6. Procesado de alimentos
+
(Cerveza)
(Azcar)
oligosacridos
Almidn
Amilosa
500
-2000
glucosa
Amilopectina >10
6
glucosa
Cloroplasto
Almidn
Grnulos insolubles
de almidn 3 60 m
Preparacin de la muestra
(Alimentos procesados)
Secado;
molienda;
disolucin en agua EtOH 80%; Almidn slido HClO
4
I
2
Azul
filtracin o centrifugacin
polisacridos
Complejo almidn-yodo
Raz
(Barra: 20 m)
Trigo
(Barra: 5 m)
Maz
(Barra: 10 m)
Avena
(Barra: 5 m)
Patata
(Barra: 50 m)
Arroz
(Barra: 2 m)
Juda
(Barra: 20 m)
Fotografa de los grnulos de almidn de diferentes alimentos
Preparacin de la muestra
Muy sencilla: zumos de frutas, miel
Ms compleja: cereales, verduras, pan
Secado a vaco
Molienda
Extraccin de grasa
Hervir con 80% EtOH y filtrar
Mono y disacridos
Aminocidos
cidos carboxlilcos
Vitaminas
Minerales
Polisacridos
Fibra
Protenas
Lpidos
Agentes de
Clarificado
(NH
4
)Ac
Mono y disacridos
Precipitados
1
Intercambio
inico
Mono y disacridos
Resto de componentes
2
Refractometra
M
1
M
2
2
2
1
1
2
2
1
sen
sen
v
v
n
n
= =
Ley de Snell:
- n aumenta con la concentracin de azcar y
depende de T y de
-Se mide a 20C y a 589.3 nm
- Responde al contenido en azcares totales
- Unidades: Brix que corresponden a %w/w
de sacarosa
n
i
= c/v
i
n: ndice de refraccin
c: velocidad de la luz en el vaco
v
i
: velocidad de la luz en un medio i
4.4.5.- cidos carboxlicos. Acidez total
Porqu es importante determinarlos?
-Normativas
-Composicin de algunos alimentos
-Se usan como aditivos como conservantes
-Tambin se usan como acidulantes
-Regulan el crecimiento de algunas bacterias (sustituyen a antibiticos)
-Contribuyen al aroma y sabor de algunos alimentos
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
Manzanas
Zumo de limn
Vinagre
Zumo de
tomate
Leche
Soda
Cerveza
Ms bsico Ms cido
Caf
pH de alimentos lquidos
Mtodo volumtrico
Indicador: Fenolftalena
Valorante: NaOH, KOH
Viraje: transparente a rosa (a pH 8.2 finaliza la valoracin)
Acidez total = n ml de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 100 g de alimento
4.4.6.- Fibra total
Celulosa, pectina, lignina, almidn resistente
Preparacin de la muestra
Separacin de los lpidos
Alimento molido
Fibra
Extraccin disolvente
Enzimas + cidos o bases
y filtracin
Separacin de protenas
Calentamiento + agua
Enzimas + cido o base
Filtracin
Separacin de almidn
EtOH 80% Precipitacin fibra
Operacin Efecto que provoca
Gravimtricamente Qumicamente
Descomposicin enzimtica y deteccin
Referencia
Muestra
Obturador
Filtro
Fuente
D
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis
4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
a) Absorcin molecular VIS-UV
I
o
b
I
Especie absorbente
(c mol/l, g/l)
A = a b C
a: absortividad
b: anchura cubeta
C: concentracin
I
I
A
0
log =
A
C
A
m
C
m
C
6
H
13
CH=CH 177
CH
3
CH
3
C=O 186
OH
CH
3
C=O 204
CH
3
CH
2
CH
2
CH=CH
2
184
CH
2
=CHCH
2
CH
2
CH=CH
2
185
CH
2
=CHCH=CHCH=CH
2
250
CH
2
=CHCH=CH
2
217
C
6
H
6
(3 bandas) 184/204/256
-Protenas:
1. Determinacin directa
Absorcin por enlace peptdico (191-194 nm), cadenas aromticas de
triptfano (280 nm)
Los aa absorben fuertemente a 280 nm, por lo tanto A depende de la secuencia
2. Mtodo Biuret
Medida a 540 nm (complejo violceo)
Tcnica menos sensible al tipo de protena, ya que se usan enlaces peptdicos
-Azcares:
1. Reduccin del complejo entre el CuII y la neocuproina (2.9-dimetil-1,10-fenantrolina)
Los azcares reductores reducen el complejo de CuII a complejo CuI
Medida a 457 nm
2. Reaccin con el complejo arsenomolibdato/cobre.
Cu
2+
+ azcares reductores Cu
+
+ Arsenomolibdato Azul de molibdeno
Medida a 820 nm
3. Mtodo de fenolsulfrico
Deshidratacin del azcar a furfural e hidroximetilfurfural con H
2
SO
4
Condensacin de estas sustancias con fenol para dar color amarillo-naranja
Medida a 420 nm
-cidos carboxlicos
Los mtodos UV-VIS se emplean raramente, ya que los cidos presentan una pobre absorcin
Algunos mtodos para cidos concretos (lctico, ctrico, mlico, tartrico)
La absorbancia se registra en la zona del visible en la mayora de los casos
Inconvenientes
1. Ausencia de especies que absorban
2. Ausencia de partculas
3. En ocasiones no hay una relacin lineal entre A y C
4. Adsorcin de complejos sobre las paredes de la cubeta
5. Absorcin depende de la composicin de la protena
preparacin de la muestra
compleja
Ventajas tcnicas VIS-UV
1. Rpidas, simples
2. Sensibles a bajas concentraciones
MX
M
M
+
M
+*
M
*
h
1
h
2
(ion)
ionizacion
(atomo)
atomizacion
(gas)
vaporizacion
(solido)
desolvatacion
(disolucion)
(MX)
n
M(H O) , X
2 m
+
-
FAAS
ICP-AES
Espectroscopa atmica. Procesos fundamentales
ICP-AES
Determinacin de metales
1. Elementos esenciales: Ca, Mg, K
2. Elementos txicos a elevadas concentraciones: Se, Cu, Mn
3. Elementos ausentes: Hg, As
a) Absorcin atmica en llama (FAAS)
Fuente de
emisin
Generacin de
tomos/
absorcin
Deteccin
Introduccin
de la muestra
lquida
5,191-
10,455
1,90 7,48 Sardinas
0,249-1,287 0,31 0,52 Queso
0,174-1,610 0,43 0,39 Pollo
0,121-1,666 0,48 0,30 Pasta
0,13
(en todos
los
municipios
estudiados)
0,000 0,13
Harina de
Maz
0,085-0,111 0,01 0,10 Arroz
0,057-0,074 0,006 0,06 Leche
0,04-0,05 0,02 0,05 Aceite
0,006-0,18 0,203 0,16 Carlotas
0,10-0,45 0,10 0,21 Carne
Valores
extremos
(mg/kg)
Desviacin
Estndar
Concentrac
in de
fluoruro
(mg/kg)
Alimentos
Determinaciones mediante FAAS
1.- Determinaciones directas (recta de calibrado)
2.- Determinaciones indirectas
Elementos de la parte superior derecha de la tabla peridica
< 190 nm que no se pueden detectar directamente (E
exc
)
- Basadas en efectos interferentes
Determinacin de F
-
(interferencia sobre Mg)
- Basadas en mtodos de precipitacin
Determinacin de SO
4
2-
con Ba
2+
1.- Determinaciones directas (recta de calibrado)
2.- Determinaciones indirectas
Elementos de la parte superior derecha de la tabla peridica
< 190 nm que no se pueden detectar directamente (E
exc
)
- Basadas en efectos interferentes
Determinacin de F
-
(interferencia sobre Mg)
- Basadas en mtodos de precipitacin
Determinacin de SO
4
2-
con Ba
2+
A(Mg)
C
F
-
A
(
M
g
)
m
u
e
s
t
r
a
C
F
-
muestra
Mg
2+
+ 2 F
-
MgF
2
Caractersticas analticas de FAAS
Ag (328.1) 3
Al (309.3) 30
As (193.7) 200
Ba (553.6) 20
Ca (422.7) 1
Cd (228.8) 1
Hg (253.6) 4000
Na (589.0) 5
Si (251.6) 1500
V (318.4) 500
Ag (328.1) 3
Al (309.3) 30
As (193.7) 200
Ba (553.6) 20
Ca (422.7) 1
Cd (228.8) 1
Hg (253.6) 4000
Na (589.0) 5
Si (251.6) 1500
V (318.4) 500
LOD (ng/ml)
LOD (ng/ml)
Muestras lquidas (determinaciones elementales en
Alimentos, Fe, Mn, Ca, Al)
Muestras slidas (digestin + anlisis mediante FAAS)
Muestras lquidas (determinaciones elementales en
Alimentos, Fe, Mn, Ca, Al)
Muestras slidas (digestin + anlisis mediante FAAS)
Aplicaciones
Aplicaciones
Precisin a corto plazo: 0.1 - 1%
Precisin a largo plazo: < 5 - 10% (segn otras fuentes)
Precisin a corto plazo: 0.1 - 1%
Precisin a largo plazo: < 5 - 10% (segn otras fuentes)
Precisin
Precisin
b) Emisin en plasma acoplado por induccin (ICP-AES)
Generacin de
tomos/excitacin/
emisin
Deteccin
Introduccin
de la muestra
lquida
Energa
1
2 3
h
Zona observacin
5 20 mm
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
d
i
s
m
i
n
u
y
e
Comparacin de ICP-AES con FAAS
Temperaturas elevadas
FAAS: 3000-4000 K
ICP 7000-10000 K
Tiempos de residencia
FAAS: 1 ms
ICP: 2 4 ms
Menores efectos de matriz (refractarios)
Intervalo dinmico de varios rdenes de magnitud
Precisiones muy buenas (RSD 0.1 1%)
Capacidad de medida simultnea, mayor velocidad de anlisis
No fuente externa de emisin
Espectros de emisin con ms lneas que los de absorcin: Mejores monocromadores
Tcnica comparativa
Todas las etapas controladas por ordenador
Algunos elementos no se pueden detectar
- Elementos introducidos externamente (H, O, Ar, C)
- Elementos no excitables (F,Cl, gases nobles)
- Elementos sintticos (bajos tiempos de vida)
LOD
ICP-AES
< LOD
FAAS
1. Identificacin de la regin de origen de vinos mediante la determinacin de la concentracin
de tierras raras
2. Determinacin de metales txicos en frutos secos
3. Determinacin de la concentracin de hierro en un vino tinto
4.5.3.- Mtodos cromatogrficos
Fase mvil
Fase estacionaria
Detector
Separacin de compuestos
Diferente velocidad de desplazamiento
de los compuestos a lo largo de la fase
estacionaria
Deteccin de compuestos
Inyeccin
muestra
Fase mvil
Fase estacionaria
Lquida
Gaseosa
Slida
Lquida
Es aplicable a cualquier mezcla soluble o voltil. La eleccin
de una tcnica cromatogrfica u otra depender de:
Naturaleza y cantidad de muestra
Objeto de la separacin
Limitaciones de tiempo y equipo
tiempo
s
e
a
l
Distribucin de los solutos entre la fase mvil y estacionaria
La separacin cromatogrfica se basa en la diferente tendencia de los solutos a ser retenidos
en la fase estacionaria en relacin con su tendencia a permanecer en la fase mvil.
Esta distribucin desigual de solutos se rige por el equilibrio heterogneo que se establece
entre las dos fases.
( )
( )
mvil fase
A compuesto
ia estacionar fase
A compuesto
D
C
C
K
" "
" "
=
K
D
: Relacin o coeficiente de reparto
Es la representacin de la respuesta del sistema de deteccin (seal) en funcin del
tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico.
Es la representacin de la respuesta del sistema de deteccin (seal) en funcin del
tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico.
Tiempo de retencin (t
R
)- tiempo que tarda en eluir un
soluto de la columna.
Tiempo muerto (t
0
)- tiempo que tarda en salir una
sustancia que no se retiene en la columna.
Tiempo de retencin relativo (t
R
) = t
R
t
0
Cromatograma
Informacin cuantitativa (altura o rea)
Informacin cualitativa (tiempos de retencin)
La distribucin del soluto entre ambas fases se debe a
diferentes fenmenos fsico-qumicos que dependen de la
naturaleza del soluto y de las fases. De ah derivan los
diferentes tipos de cromatografa
Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas
1. Segn la forma de realizar la separacin
1.1.- Cromatografa en columna (clasificacin siguiente diapositiva)
1.2.- Cromatografa plana
1.2.1.- Cromatografa en papel
1.2.2.- Cromatografa en capa fina
2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria
2.1.- Cromatografa de adsorcin
2.2.- Cromatografa de intercambio inico
2.3.- Cromatografa de filtracin en gel
2.4.- Cromatografa de afinidad
2.5.- Cromatografa de particin
3.- Segn la naturaleza de la fase mvil
3.1.- Cromatografa de lquidos
3.2.- Cromatografa de gases
3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos
S
l
i
d
a
L
i
q
.
-Reparto entre un fluido
supercrtico y superficie
qumicamente modificada
-Slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
Cromatografa de fluidos
supercrticos (fase mvil:
fluido supercrtico)
-Reparto entre un gas y
un lquido
-Reparto entre gas y
superficie qumicamente
modificada
-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
-Gas-lquido
-Gas-fase enlazada
-Gas-slido
Cromatografa de gases
(fase mvil: gas)
-Adsorcin
-Intercambio inico
-Reparto/tamizado
-Slido
-Resina de intercambio
inico
-Lquido en los intersticios
de un polmero slido
-Lquido-slido, o de
adsorcin
-Intercambio inico
-Exclusin por tamao
-Reparto entre lquidos
inmiscibles
-Reparto entre lquido y
superficie qumicamente
modificada
-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
-Lquido-lquido, o de
reparto
-Lquido-fase enlazada
Cromatografa de lquidos
(fase mvil: lquido)
Tipo de equilibrio Fase estacionaria Mtodo especfico Clasificacin general
Direccin del flujo
Mtodos cromatogrficos en columna
Tipos de cromatografa de lquidos
Elucin en Cromatografa
Elucin es un proceso mediante el cual los solutos son arrastrados a travs de una fase estacionaria
por el movimiento de una fase mvil.
S
e
p
a
r
a
c
i
n
c
r
o
m
a
t
o
g
r
f
i
c
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.
L
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s
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t
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l
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r
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a
y
l
a
f
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s
e
m
v
i
l
.
Cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC)
Cromatografa de gases (GC)
Filtros
A
i
r
e
H
y
d
r
g
e
n
o
G
a
s
p
o
r
t
a
d
o
r
Columna
Sistema de
tratamiento
de datos
Jeringa/inyeccin
Detector
Manoreductores
H
RESET
Horno
Sistemas de deteccin Cromatografa de lquidos (de alta resolucin, HPLC)
1.- Absorcin Visible ultravioleta
2.- Fluorescencia Visible-Ultravioleta
3.- Conductimtrico
4.- Amperomtrico
5.- Refractomtrico
6.- Absorcin IR
7.- Detector de dispersin de la luz
Sistemas de deteccin Cromatografa de gases
1.- Ionizacin en llama
2.- Conductividad trmica
3.- Captura electrnica
4.- Detector de emisin atmica
5.- Espectrometra de masas
Un filamento metlico se enfra por la
accin de un gas portador
F
l
u
j
o
Cuando el gas est contaminado con la
muestra , el efecto enfriante del gas
cambia. La diferencia en el enfriamiento
se usa para generar la seal del
detector.
F
l
u
j
o
Aplicaciones al
sector de los
alimentos
HPLC CG
Slidos solubles y poco
voltiles
Sustancias en disolucin
Slidos voltiles
Disoluciones de sustancias
no lbiles
Gases
Aminocidos
Triglicridos
Azcares
Vitaminas hidrosolubles
cidos orgnicos
cidos grasos
Esteroles
Voltiles
0
Estimating Chain Length Distribution -
Screening Gradient for Mono-, Di-, and Oligosaccharides
10009
Column: Prevail Carbohydrate ES, 250 x 4.6mm
Mobile Phase: A: Acetonitrile B: 0.04% NH
4
OH in Water
Gradient: Time: 0 25 40 80
%B: 17 27 45 65
Flowrate: 1.0mL/min
Column Temp: Ambient
Detector: ELSD 2000
1. Iso-erythritol
2. Fructose
3. Sorbitol
4. Mannitol
5. Glucose
6. Inositol
7. Sucrose
8. Maltitol
9. Maltose (DP2)
10. Raffinose (DP3)
11. Maltotriose (DP3)
12. Maltotetraose (DP4)
13. Maltopentaose (DP5)
14. 22. DP6 DP14
CROMATOGRAFA PLANA
La muestra se coloca en forma de gota sobre una lmina o superficie plana. Despus de
evaporado el disolvente, la lmina se coloca verticalmente en una cmara cerrada saturada
en un disolvente (fase mvil).
Por capilaridad fase mvil hace desplazar a los diferentes analtos.
Cromatograma- conjunto de manchas.
R
f
= distancia recorrida por el soluto/
distancia recorrida por el disolvente.
Cromatografa en papel
Espectrometra de masas
Tcnica que permite determinar el peso molecular de una molcula
as como su estructura.
Principio:
1. Ionizacin de las molculas de la muestra en la fuente de ionizacin.
2. Introduccin de los iones en el analizador de masas para separar los iones en funcin de la
relacin masa/carga (m/z)
3. Deteccin de la seal e informe (espectro)
Fuente ionizacin
Fuente ionizacin
Analizador de masas
Analizador de masas
Detector
Detector
Formacin de iones Separacin de los iones
Deteccin de iones
Aplicacin de Espectrometra de Masas:
Identificacin de protenas.
Tripsina-enzima que corta las protenas y pptidos cuando encuentra Lys o Arg
Fragmentos de la protena Espectro masas
Alimentos susceptibles de ser adulterados:
Harinas
Productos de frutas
Leches
Carnes
Aceites
Miel
Especias
T y similares
Alimentos fcilmente
homogeneizables
Tema 5: Fraudes y alteraciones alimenticias
Definicin de fraude
Cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de
un alimento con nimo de lucro Perjuicio al consumidor
Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad
Fraude y adulteracin
Adulteracin: sustitucin parcial de un alimento de una cierta
calidad por otro semejante de menor calidad y precio
Encubrimiento de fraudes
- Tratamientos enmascarantes. Blanqueo de una harina con
descarga elctrica
- Aditivos enmascarantes. NaOH en una leche que se ha acidificado
- Indicadores de no calidad. Hidrometilfurfural de enmascara con AM.
Clasificacin de los fraudes:
Contra la cantidad
Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnolgica)
Contra la pureza (contaminacin, residuos, productos de alteracin)
Contra el estado de conservacin
Contra la identidad (sustitucin de una especie por otra).
Aguado:
Vino
Excesivo contenido en nitratos
Leche
Forma de deteccin: abatimiento del punto de congelacin.
La leche suele tener un punto de congelacin en torno a 0,540 C
Zumos Forma de deteccin: Si la relacin Na/K es Cte al diluir no hay fraude
Adicin fraudulenta de agua:
Alimentos slidos
% humedad superior al admitido por la legislacin.
Ejemplo: suministro de drogas (clembuterol) ->retienen agua en la carne
suministro de fosfatos en piensos o jamn york.
Fraudes contra la cantidad:
Cuando el producto comercial no contiene lo que se dice que contiene en peso o en volumen.
Motivos:
Mala calibracin de la balanza
Mal funcionamiento del sistema de control de produccin.
Adicin de cargas (materiales neutros sin valor alguno)
Adicin de sulfato de bario a harinas.
Adicin de agua, especialmente a lquidos (aguado).
( )
o
estndar
observado estndar
R aadida agua de
sec
100 %
=
( ) protena en contenido f medida agua aadida agua = % %
Qumicas
Hidrlisis de polisacridos
Hidrlisis lpidos
Provocan
Prdidas sensorial
Prdidas nutricional
Prdidas protenas
Fsicas
Golpes
Calor
Prdidas sensorial
(ablandamiento, sabor raro)
Prdidas nutricional
(prdidas vitaminas)
Microbiolgicas
Fraudes contra la calidad
El deterioro en calidad de un alimento sigue el orden:
Deterioro de la calidad sensorial
Deterioro de la calidad nutricional
Deterioro de la calidad sanitaria
Textura-prdida de retencin de agua, endurecimiento,
ablandamiento
Sabor- enranciamiento, desarrollo de sabores extraos...
Color- oscuremiento, decoloracin, colores extraos...
Protenas
Lpidos
Vitaminas y minerales
Proliferacin de microorganismos patgenos
Formacin de toxinas (furasina por deterioro protenas leche)
Causas
Agentes de riesgo en alimentos
Fsicos: huesos, piedras, metal
Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Biolgicos: bacterias, virus, parsitos
Agentes biolgicos
Bacterias
E. Coli carne molida de res
Virus
Hepatitis
Parsitos
Trichinella en carne de cerdo
Provienen de animales, heces,
Agua sin tratar, manos sucias
En productos crnicos y avcolas
- Bacterias: Salmonella en aves
Y huevos
En frutas y verduras
- Bacterias: Salmonella en guisantes
E-coli en zumo de manzana
-Virus. Hepatitis A en fresas
-Parsito: Cyclospora en frambuesas
Control de los agentes de riesgo biolgico
- Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento
- Previniendo la contaminacin cruzada
-Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin
La coccin ayuda a matar los microbios
>165
o
F para aves y huevos
>155
o
F para carne molida de res
>160
o
F para carne de cerdo
El almacenamiento a temperaturas bajas (<40
o
F) previene el crecimiento
de los microbios
Enfriando rpidamente de 140
o
a 40
o
F ayuda a prevenir el crecimiento
de los microbios
Provienen de animales, heces,
Agua sin tratar, manos sucias
Agentes qumicos
Presentes en la naturaleza:
Txicos producidos por
Organismos. Micotoxinas
Agregados
Nitratos en carnes
Accidentalmente:
Productos de limpieza
En Productos Crnicos y Avcolas
Nitratos (carnes rojas)
Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
Hormonas de crecimiento (ganado)
Drogas de crecimiento (aves)
Detergentes y desinfectantes
Control de los agentes de riesgo qumico
Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes,
desinfectantes, hormonas, pesticidas)
Utilizarlos en un nivel seguro
Certificado de garanta
Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes)
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)
Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes
Agentes fsicos
Objeto extrao y duro que
puede resultar peligroso
Inherente al alimento
Astillas de huesos
Contaminante durante el
proceso
En el alimento o ingrediente
Fragmentos de hueso (carne molida de res)
Plumas (pavos)
Contaminacin durante el procesado
Piedras, rocas y suciedad en vegetales
Metales del equipo de proceso
(carne molida de res)
Joyas, uas (manipulador de alimentos)
Control agentes de riesgo fsico
Separar objetos fsicos
Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera)
Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad
Fraude en la calidad nutricional incumplimiento de la normativa vigente
Ejemplo: Normas de Calidad de Turrones.
suprema extra estndar popular
blando 64 57(52) 44 30
duro 60 46 (42) 40 34
Las calidades estndar y popular han desparecido y as no figuran en el Reglamento de
la Identificacin geogrfica Jijona y turrn de Alicante.
% almendra
RD 1787/82; BOE 2.8
suprema extra estndar popular
blando
(duro)
blando(duro) blando(duro) blando(duro)
HUMEDAD
(mximo)
4.5 (5.0) 5.0 (6.0) (7.0) (7.0
PROTEINAS
(mnimo)
12.0 (11.0) 9.5 (9.0) (7.5) (6.5)
GRASA
(mnimo)
34.0 (32.5 27.0 (26.0) (21.5) (18.5)
CENIZAS 2.5 (2.2) 2.3 (2.2) (2.0) (2.0)
Fraudes contra la pureza
Dentro de este apartado se deben considerar todo tipo de sustancias que no deberan existir:
Residuos de materias primas (defecto en el proceso de purificacin)
Residuos de productos auxiliares o subproductos de fabricacin
Ejemplo: benzopirenos del ahumado
Tratamiento a alta temperatura y durante largo tiempo sobre leche produce furosina
Hidroximetilfurfural si se somete a tratamiento trmico la miel.
Contaminantes (medicamentos, pesticidas...)
Aditivos no autorizados
Fraudes contra el estado del alimento
-Estado de calidad inferior (carne vieja)
-Prdidas del valor sensorial
-Prdidas de valor nutritivo
-Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento
-Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados)
-Deteccin: Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos
Envejecimiento de leche: acidez
Fraudes contra la identidad del alimento
-Adulteracin
-Fraude contra la marca
-Fraude de origen geogrfico
-Fraude de especificidad varietal
Deteccin de adulteraciones
Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos:
1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de
refraccin)
por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado
Estrategias
por detec/anlisis de componente(s) del adulterante
enzimticos
Tcnicas cromatografa
electroforesis
relacin isotpica
inmunolgico
ADN
2. matemticos (quimiomtricos, por tcnicas de regresin mltiple o multivariante) . Esos
mtodos de una u otra forma conducen al establecimiento de funciones discriminantes, que
permiten la caracterizacin de una determinada especie a diferencia de la de otras especies
semejantes. Se utilizan programas informticos. Se habla de caracterizacin de un
producto.
Ejemplos recientes de fraudes
(en todos ellos se vulnera el derecho del consumidor a saber lo que come)
Anlisis de nueve zumos de naranja etiquetados
Slo uno de los nueve zumos presentaba la misma composicin que se anunciaba en la
etiqueta.
En su lugar apareca agua y proporciones elevadas de otros zumos (uva)
Fraude econmico
(se paga por algo que no se compra)
Riesgo para la salud
(uva ms azcar que naranja)
Higiene de ensaladas envasadas
Contienen microorganismos. Generalmente listeria
Tomate frito y ketchup
Contienen ms aditivos que los necesarios
Poseen variaciones muy importantes en el porcentaje de tomate
Algunas marcas poseen glutamato sin que esto se indique
Precocinados de merluza
- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto
- Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real
- Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en
Concentraciones peligrosas)
Galletas
- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios
- Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante
BHA (E320)
Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales
Sin indicar qu grasas hay presentes
- En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo
que no se piensa que se trata de una sal
- Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin
lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol
(acaba en ol)
E320 hidroxianisol butilado (BHA)
Leche:
Evaluacin del agua adicionada a la leche
mediante la determinacin del punto de
congelacin por el mtodo de Hortvet
Principio:
El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites
estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de
congelacin se aproxima a 0 C.
La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple
proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.
Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.
Tema 6. ndices de calidad del algunos alimentos
Calculo:
T
a
C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro.
T
m
C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche.
= (T
m
T
a
)
Agua aadida = ( % peso /peso) = (
1
- ) /
1
* (100 E)
Siendo
1
incremento del punto de congelacin de la leche pura.
por defecto se toma el valor 0,530-0.540
E- Extracto seco de la leche (% p/p)
Ejemplo de clculo de proporcin de agua aadida a la leche
T
a
= F
a
F
m
= T
m
T =E
Fuente: D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Pg. 153.
Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada
Principio:
Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua
hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con
la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o
precipitado.
. Ensayo:
Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo.
La leche UHT de una leve turbidez
La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco.
Esterilizada
Pasteurizada
Cruda
Albmina
Zumo de naranja
ndice de madurez:
IM = Grados Brix / acidez valorable
- Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es
proporcional a los slidos disueltos.
- Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales)
- Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye
mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta.
IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6.
IM > 10 darn sabores gratos.
Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida.
Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml
El color del zumo de naranja. Adicin de carotenoides
Las industrias para suministrar zumos con una intensidad de color constante
en poca que las naranjas an estn verdes suelen mezclar los zumos con
zumos de naranjas maduras. Esta prctica es cara.
Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, b-caroteno y
otros). Esto est prohibido en numerosos pases.
Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice.
Se aprecian unas manchas correspondientes a cantaxantinaque
no aparecen en un zumo natural.
Miel
Actividad de diastasa
Es un factor de calidad que puede ser alterado durante el procesamiento y el
almacenamiento de la miel; por ello se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de
frescura
La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras
partes de las plantas. Cataliza la hidrlisis del almidn dando lugar a glucosa, maltosa y dextrinas.
La diastasa consta de alfa y beta amilasa
Digestin del almidn por diastasa
Contenido de Hidroximetil furfural (HMF)
-El HMF es un aldehdo que se forma por
degradacin fundamentalmente de la fructosa
- Prcticamente inexistente en las mieles frescas
-Su contenido aumenta con T y el almacenamiento
- Su aparicin est relacionada con la aparicin de
olores y sabores extraos
HMF
Aceite de oliva
Acidez
- Se expresa como % en cido oleico
-Es el primer indicador de pureza y frescura
-Directamente relacionado con el nivel de cidos del aceite
- Se usa para distinguir la calidad del aceite
- Si es bajo la extraccin del aceite se ha realizado justo
tras la recoleccin con mtodos poco agresivos
- Cuanto ms elevada peor calidad
Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 1g/100g.
Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 2g/100g
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 3.3g/100g
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo humano
"Sabor y olor defectuosos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de > 3.3g/100g
reglamento europeo CEE2568/91
A Jeringa graduada de 1 ml para valoracin de
acidez
B Jeringa graduada de 5 ml para aceite
C Agitador magntico
D Frasco de vidrio con barra magntica y
reactivo orgnico
E Fenolftaleina
Mtodo: Volumetra