CARACTERIZACIN FSICA Y QUMICA

DE LOS FRUTOS DEL CAF

Jairo Restrepo R.

C CU UA AD DR RO O 1 1. . R RE EN ND DI IM MI IE EN NT TO O D DE E L LO OS S G GR RA AN NO OS S D DE E C CA AF F Y Y O OT TR RA AS S
F FR RA AC CC CI IO ON NE ES S. .

432 gramos de pulpa
(43,2%)
118 g de muclago de caf
+ azcares solubles (11,8%)
1000 gramos de
frutos de caf 568 gramos de caf
(fresco) despulpado (56,8%)
61 gramos de cascarilla
(pergamino)
(6,1%)
450 g
(45%) 389 gramos de caf en
grano verde
para el tostado (38,9%)


Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) 1978.
Pulpa de caf, composicin, tecnologa y utilizacin. Adaptado por Jairo
Restrepo Rivera.

C CU UA AD DR RO O 2 2. . F FR RA AC CC CI IO ON NA AM MI IE EN NT TO O D DE E L LO OS S G GR RA AN NO OS S D DE E C CA AF F E EN N S SE EC CO O. .

29% pulpa seca de caf
100 gramos de 12% cascarilla de pergamino
fruto de caf 4% muclago
55% granos de caf verde (= grano oro)
(al tostarlo puede perder hasta un 16% de peso en
humedad)

Consultor internacional en agricultura orgnica para Amrica Latina y El Caribe.

Correo electrnico: jairoagroeco@telesat.com.co
Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) 1978.
Pulpa de caf, composicin, tecnologa y utilizacin. Adaptado por Jairo
Restrepo Rivera.

Nota: Para propsito de prueba de sabor tendientes a evaluar la calidad del caf, se
utiliza generalmente 7,5 g de caf molido por taza (Mench, 1975). De esta
cantidad, solamente se recuperaron 1,8 g de slidos por taza, lo cual es un
23,5% constituido casi en su totalidad por el residuo de la infusin.
CUADRO 3. DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LAS ESTRUCTURAS
PRINCIPALES
DEL CAF EN CEREZA (base seca).


Cultivar
Arbigo Borbn Mezcla
Pulpa 26,5 29,6 28,7
Cascarilla 10,0 11,2 11,9
Muclago 13,7 7,5 4,9
Fruto de Caf 50,0 51,7 55,4
__________________________________________________________
________
Fuente: Bressani, R. 1978. Subproductos del fruto del caf. Instituto de Nutricin de Centro
Amrica y Panam (INCAP). Guatemala, Guatemala.






C CU UA AD DR RO O 4 4. . C CO ON NT TE EN NI ID DO O D DE E O OT TR RO OS S C CO OM MP PU UE ES ST TO OS S E EN N L LA A P PU UL LP PA A D DE E
C CA AF F

__________________________________________
Compuesto Base seca (%)
__________________________________________
Taninos 1,80-8,56
Sustancias pcticas totales 6,5
Azcares reductores 12,4
Azcares no reductores 2,0
Cafena 1,3
cido clorognico 2,6
cido cafeico total 1,6
__________________________________________
Fuente: Elas, L.G. 1978. Composicin qumica de la pulpa del caf y otros
subproductos. Divisin de Ciencias Agrcolas y de Alimentos, Instituto de
Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP). Guatemala, Guatemala.




CONTENIDO DE AMINOCIDOS

Con respecto a la fraccin protenica Bressani et al. (1972. Ver anexo) los
datos indican que la protena de la pulpa de caf contiene niveles similares o
ms altos de aminocidos que otros productos, como la harina de algodn y la
harina de soya. Por otro lado, la pulpa de caf muestra concentraciones
generalmente ms alta de aminocidos que el maz pero es deficiente en los
aminocidos azufrados. Es de inters hacer notar el contenido relativamente
alto de lisina en la pulpa, el cual es tan alto como el de la harina de soya cuando
se expresa como mg/g de nitrgeno.


MUCLAGO

El otro subproducto de inters es el muclago el cual est localizado entre la
pulpa y la cscara del grano de caf. Este material representa alrededor del
5% del peso seco de este (Bressani et al., 1972. Ver anexo).

El muclago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que est
fuertemente adherida a la cscara del grano de caf. Desde el punto de vista
fsico, el muclago es un sistema coloidal lquido, lioflico, siendo por lo tanto un
hidrogel. Qumicamente, el muclago contiene agua, pectinas, azcares y cidos
orgnicos. Durante la maduracin del grano de caf el pectato de calcio,
localizado en la laminilla media y la protopectina de la pared celular, es
convertido en pectinas.

Esta transformacin o hidrlisis de las protopectinas resulta en la
desintegracin de la pared celular, dejando un plasma celular libre. En este
plasma, adems de pectinas, se encuentran azcares y cidos orgnicos
derivados del metabolismo y la conversin del almidn (Carbonell y Vilanova,
1952).


CUADRO 5. COMPOSICIN QUMICA (%) DEL MUCLAGO DEL FRUTO
DEL CAF.

Sustancias pcticas totales 35,8
Azcares totales medios 45,8
Azcares reductores 30,0
Azcares no reductores 20,0
Celulosa = cenizas 17,0

Fuente: Carbonell y Vilanova (1974).
EL PERGAMINO DE CAF

El pergamino del caf o cascarilla es la parte que envuelve el grano
inmediatamente despus de la capa mucilaginosa, y representa alrededor de
12% del grano de caf en base seca (ver Cuadro 2). En el Cuadro 5 del artculo
adjunto de Bressani et al. se muestra la composicin qumica de este material
comparada con la del olote de maz y la de la cascarilla de algodn. La
concentracin protenica es similar entre los tres subproductos, mientras que
el contenido de fibra cruda es significativamente mayor en el cascabillo de
caf. El contenido de extracto libre de nitrgeno del pergamino del caf es el
ms bajo (18,9 g) y por consiguiente, su valor como alimento para animales deja
mucho que desear, cuando se quiere encontrar otro fin.


OTRAS CONSIDERACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS
TRES SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CAF

LA PULPA: es uno de los subproductos del cultivo del caf que presenta una
gran variedad de alternativas para ser recicladas en su totalidad, por ejemplo:
! La transformacin de la misma en humus a partir del cultivo de lombrices.
! Su participacin en la elaboracin de abonos orgnicos fermentados tipo
bocashi.
! Su participacin en la elaboracin de aboneras (composteras).
! Su utilizacin como substrato para la reproduccin biolgica, principalmente
de Aspergillus oryzae, Bacillus megatherium y Saccharomyces carevisae, lo
que es deseable para obtener abonos orgnicos de muy buena calidad.

En El Salvador, Surez de Castro (1960) indica que 100 libras de pulpa de caf
seca equivalen, con base en su composicin qumica, a 10 libras de fertilizante
inorgnico de N-P-K en las proporciones 14 -3-37; aqu queda reflejada la alta
cantidad de potasio que contiene este subproducto para ser utilizado como
abono, especialmente en aquellos cultivos que manifiestan necesidades elevadas
de este elemento, como las musceas (banano, pltano, guineo).

EL MUCLAGO: por su alto contenido en diferentes tipos de azcares, este
subproducto es un excelente medio para la elaboracin de biofertilizantes
enriquecidos con minerales, y as llegar a ser utilizado en los cultivos del propio
caf y del pltano. En la preparacin del abono orgnico tipo bocashi, se
recomienda usar el muclago o aguas mieles directamente, sustituyendo al
mximo volumen de agua que se desee. El muclago es un excelente sustrato
para el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos benficos y
deseables para la recuperacin de la vida en los suelos que se encuentran
agotados por el maltrato provocado por algunas de las prcticas utilizadas en la
agricultura convencional.

Una preparacin de muclago con ms agua y levadura seca granulada, es otra
opcin para utilizar este recurso, principalmente para acelerar la
descomposicin de coberturas muertas tipo mulch y acelerar tambin la
descomposicin de rastrojos postcosechas, a travs de la siguiente
formulacin:

100 litros de muclago (una parte).
100 litros de agua (una parte).
200 gramos de levadura

Preparacin: mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
Aplicacin: directamente sobre todos los rastrojos postcosecha, coberturas
tipo mulch, pastos podados y chapias vegetales.

EL PERGAMINO DE CAF: para la preparacin de los abonos orgnicos
fermentados, la cascarilla del caf o pergamino, se constituye en una excelente
fuente de celulosa, lignina, slice y cenizas, as como otros compuestos en
menor proporcin. Tambin el pergamino del caf en los abonos orgnicos
permite darle una mejor homogenizacin y aereacin al prepararlo; adems,
aumenta hasta en 30% el volumen total del mismo. Por otro lado, cuando el
pergamino del caf se humedece con un poco de suero de leche, levadura y
melaza de caa o aguas mieles provenientes del propio beneficio del grano, este
se constituye en un excelente medio de cultivo para la multiplicacin
diversificada de microorganismos en constantes sucesiones biolgicas, las
cuales favorecen la rpida recuperacin de los suelos degradados.


BIBLIOGRAFA

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Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI),
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Estudios Tcnicos y Diversificacin. Proyecto 1. Subproyecto 5. Oficina del Caf, San
Jos, Costa Rica.

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SUREZ DE CASTRO, F. 1960. Valor de la pulpa del caf como abono. Instituto
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Informativo, Suplemento N. 5.