DESARROLLO DE UNA BARRA DE CEREAL A PARTIR DE PERGAMINO DE CAFÉ E

INGREDIENTES CONVENCIONALES
Resumen
Los residuos agroindustriales provenientes del beneficio del café son en algunos casos mal
destinados debido al bajo valor comercial de estos, falta de tecnología e información suficiente, en
el presente estudio se propone una alternativa a los usos comunes de este tipo de residuos,
elaborando un alimento para el consumo humano a partir del pergamino del café. El estudio parte de
la justificación teórica del residuo como fuente rica en fibra dietaría, seguido a esto se realiza la
formulación del alimento, utilizando materias primas convencionales y una proporción alta de
pergamino, además se evaluó por medio de análisis sensorial la viabilidad de dos agentes
aglutinantes, miel tipo B y masmelos comerciales. Con los resultados obtenidos en el análisis
sensorial se elaboró por medio de equipos de laboratorio un producto final, del cual se obtuvieron
costos unitarios por consumo de energía y costo de materia prima, esto para tener un valor estimado
del producto y concluir con la viabilidad de este.
Introducción
El consumo significativo del café a nivel mundial hace que se esta industria genere una gran
cantidad de subproductos derivados de la obtención del grano, estos se les considera en su mayoría
residuos agroindustriales que habitualmente no se disponen adecuadamente provocando en algunas
ocasiones problemas ambientales (Pedraza-Beltrán et al., 2012), debido a su composición estos
residuos dependen de prolongados periodos tiempo para su biodegradación. El aprovechamiento de
residuos se traduce a progreso para una región, debido a los beneficios ambientales, económicos,
sociales y tecnológicos que ello implica (Mussatto et al., 2011b). Para 2017 en Colombia se produjo
851,400 toneladas de café ubicándolo en el tercer lugar como el tercer país más productor
("Producción cafetera del 2017 fue igual a la de 2016", 2018).
Para el café seco se tiene como residuo del procesamiento el mucilago, cascarilla (figura 1) y pulpa.
Actualmente la cascarilla del café es uno de los principales residuos del procesamiento del café y la
disposición convencional es muy variada y no es correctamente viable. En la tabla 1 se muestra la
composición de tres muestras para el pergamino del café. De lo que se destaca el alto contenido de
fibra cruda y bajo contenido de grasas.
Tabla 1. Composición de la cascarilla de café

Muestra Humedad Proteína Grasa Cenizas Fibra cruda

1 5.6 5.4 1.2 3.4 64.3
2 5 5.6 1.2 3.3 66.3
3 5.4 5.8 1.2 3.7 65
Promedio 5.3 5.6 1.2 3.5 65.2

De la fibra cruda un alto porcentaje está representado por fibra dietaría de tipo soluble e insoluble
como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Contenido de fibra

Residuo FDT (%) FDI (%) FDS (%) FDI/FDS

Pulpa 25.21 21.24 3.93 5.4
La composición de esta cascarilla facilita que se tengan propiedades como la capacidad de
hinchamiento de 3, que se traduce a la capacidad de la fibra para retener líquidos y se mide en
unidades de mL/g, la capacidad de retención de agua de 5.8%, que es muy semejante al anterior
pero varia en que se tiene en cuenta la relación másica en dos momentos diferentes y por último se
tiene en cuenta la capacidad de absorción de moléculas orgánicas de 0.6 mL/g, este ensayo se hace
por medio del consumo de aceite (de girasol, generalmente) para una muestra específica, se mide en
mL absorbidos de aceite por gramo de muestra (mL/g) (Valencia & Román M., 2006).
Las barras de cereal representan un mercado creciente, para 2011 se estimaron ventas de 100
toneladas por un valor de $2.400.000 COP, luego en el 2016 se registró la venta de 1.100 toneladas
(11 veces mayor) con un precio estimado en $43.400.000 COP, por último, en 2017 se alcanzó un
nivel en ventas de 1600 toneladas con valor de $72.600.000 COP (Empresite, 2018).
El presente estudio se centró en la elaboración de barras de cereal incluyendo en su formulación
ingredientes habituales como el maní, avena, uvas, semillas de linaza, entre otros, utilizando una
alta concentración de pergamino molido. El objetivo del estudio fue la elaboración de la barra de
cereal rica en pergamino, teniendo en cuenta los factores más viables respecto a su formulación,
agente aglutinante (miel tipo B y masmelos comerciales), tiempo de cocción, entre otras variables
tenidas en cuenta.
Metodología:
Materiales:
- Maní crudo sin cascara - Aceite de Girasol
- Hojuelas de avena cruda - Panela
- Pergamino de café - Balanza científica
- Coco - 2 viandas o sartenes
- Ajonjolí - Cuchillo
- Canela - Cuchara
- Linaza - Molde
Métodos:
Debido a que el enfoque de este trabajo es el aprovechamiento del pergamino de café, el primer
paso que se realizo fue la preparación de este material para convertirlo en un ingrediente apto para
la fabricación de un alimento, puesto que, si se hace uso de este con la forma que tiene después de
haber sido separado del café se haría imposible masticarlo debido a que tiene una textura
extremadamente dura y se hace muy difícil de digerir. En la figura 1 se puede observar la apariencia
del pergamino de café siendo separado del grano.

Figura 1. Pergamino extraído del grano de Café.

Una vez se obtuvo el Pergamino, se preparo el equipo de molienda tal como lo muestra la figura 2,
los resultados obtenidos del proceso de molienda pueden observarse en la figura 3, en la cual se
alcanza a percibir una gran reducción del tamaño de partícula del pergamino, lo cual puede permitir
que se haga un poco mas digerible el pergamino (o cisco) de café y de esta forma hacer
aprovechable su contenido en fibra.
Una vez realizado este proceso se realiza la preparación del resto de materiales. Para el coco lo que
se debe hacer es separar el coco de la cascara y posteriormente cortarlo en trozos pequeños hasta
lograr una apariencia como la de la figura 4.

Figura 4. Trozos de coco listos para adicionar a la preparación de las barras.

Para la preparación del maní primero se debe hacer un proceso de tostado, luego haciendo uso de un
cuchillo disminuir el tamaño de los granos para de esta manera facilitar la unión con el resto de los
ingredientes de las barras, los resultados obtenidos pueden observarse en la figura 5.
Ahora que ya se tiene listos los materiales para la fabricación de las barras procedemos a
precalentar una vianda en una estufa, posteriormente adicionamos un poco de aceite; una vez que el
aceite este caliente agregamos 70 g de pergamino molido y mezclamos hasta observar una leve
tonalidad dorada, entonces adicionamos 80 g de avena y mezclamos haciendo uso de una cuchara,
una vez la avena se vea con una leve tonalidad dorada se deben adicionar 85 g de trozos de maní
previamente tostados, mezclamos por cerca de 2 minutos a fuego bajo y agregamos 20 g de ajonjolí,
20 g de linaza, 3.5 g de canela, 60 g de uvas pasas y continuar mezclando en fuego bajo por 5
minutos. Los resultados obtenidos pueden observarse en la figura 6.
 Figura 5. Trozos de maní listos para adicionar a la preparación de las barras.

Figura 6. Mezcla de cereales para la preparación de las barras.

Análogamente a la preparación de los cereales de la barra se debe ir preparando la miel de panela
adicionando 90 g de panela con abundante agua a una vianda, calentar a fuego medio y mezclar
dejando que se evapore el agua hasta observar que se tiene una textura similar a la de la miel de
abeja.
Es importante tener preparados los moldes en los cuales se vana preparar las barras, la forma de
prepararlos consiste únicamente en engrasarlos para así facilitar la posterior extracción del producto
sin causar daños en este. El resultado final de las barras es ilustrado por la figura 7. Al final se
lograron obtener aproximadamente 425 g de barras de cereal (48 barras de cereal).
Una vez fabricadas las barras se realizó la fabricación de las barras se procedió a evaluar la calidad
de estas para lo cual se realizó un análisis objetivo (análisis de humedad) y subjetivo (análisis
sensorial).