CONGELACION, REFRIGERACION

Y ULTRACONGELACION
INTEGRANTES:
FREDDY JHONATAN URBANO
WALTER ENRRIQUEZ
OMAIRA ERAZO
MONICA JIMENEZ.
CONGELACION:
Un congelador, es un equipo de
refrigeracin que comprende un
compartimento aislado
trmicamente y un sistema
frigorfico, bien sea
porcompresin o por absorcin,
el cual es capaz de mantener los
productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo
0 C, normalmente entre -30 C
y -4 C.
CONGELACION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin
que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de
calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor
que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin
intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el
calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto
con el producto que extrae el calor
Criognico: se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto
congelador.

EFECTOS DE CONGELACION.
Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su
temperatura desciende a 0 C, en ese momento el agua
comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto
tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se
equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de
temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor
latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el
efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua
al estar sta sometida a un cambio de estado..
.

Dado que el agua en los alimentos no es pura
sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y protenas solubles, adems
de un complejo de molculas proteicas que
estn en suspensin coloidal, su punto de
congelacin es ms bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentracin de los
elementos disueltos
Cristalizacin
Helado de chocolate.
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se
necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble
que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es
la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno,
formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor.
Por el contrario a una temperatura prxima al punto de
fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son
pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de
hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales
pequeos ms o menos redondeados mientras que la
congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o
en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia
la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.

Cambios de volumen y velocidad de
congelacion.

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen
cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms
ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos
VELOCIDAD:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con
el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido


Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -
18 C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los
microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy
lenta, pero el propio almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.











Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de conservacion
por tratamiento fisico, que consiste en mantener
un alimento o producto en buenas condiciones
de temperatura (de -3C a 5C ) para disminuir o
inactivar microorganismos en reproduccion . La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo
energa del cuerpo, generalmente reduciendo
su energa trmica, lo que contribuye a reducir
la temperatura de este cuerpo.



Aplicaciones

Las aplicaciones de la refrigeracin son entre
muchas:
La Climatizacin, para alcanzar un grado de
confort trmico adecuado para la habitabilidad
de un edificio.
La Conservacin de alimentos, medicamentos u
otros productos que se degraden con el calor.
Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve,
la mejor conservacin de rganos en medicina o
el transporte de alimentos perecederos.

Los Procesos industriales que requieren
reducir la temperatura de maquinarias o
materiales para su correcto desarrollo.
Algunos ejemplos son el mecanizado, la
fabricacin de plsticos, la produccin
de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas
temperaturas' empleada para licuar algunos
gases o para algunas investigaciones
cientficas.

SUGERENCIAS PARA UNA CORRECTA
REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS.-

El esquema nos da una gua de las
temperaturas que comnmente se pueden
encontrar en las diferentes partes de una
heladera domstica con una sola puerta.
Conocerlas puede ayudar a obtener de su
heladera un mejor resultado, una inversin
recomendable es la compra de un termmetro
para poder controlar el funcionamiento
correcto del refrigerador.

La carne picada cruda, el hgado, riones carne de
pollo y frutos de mar necesitan un cuidadoso
almacenamiento debido a que siempre contienen
un gran nmero de microorganismos que pueden
deteriorar al producto. Estos pueden crecer an
a temperatura de refrigeracin, de manera que
siempre hay que guardarlos en la parte ms fra
de la heladera, lo ms cerca posible de 0C. El
tiempo de almacenamiento recomendado son no
ms de 3 das. Las carnes curadas (ahumados,
salazones) se pueden mantener hasta 3 semanas
entre 0 y 3C, la superficie se seca retardando el
crecimiento de los microorganismos que pueden
originar cambios de color y sabor no deseados. Si
se envuelven con foil el deterioro es mayor.


Temperatura de refrigeracin y tiempos
recomendados para algunos alimentos

Alimento Temp. C Duracin aproximada
Carne 0 3 3 5 das
Carne Picada 0 3 1 da
Pollo 0 3 3 das
Carne Curada 0 3 2 3 semanas
Crustceos y Moluscos 0 3 2 das
Aves de Corral 0 3 3 das
Leche 1 7 5 7 das
Crema 1 7 5 das
Margarina 2 7 (variable- 6 meses)
Manteca 2 - 7 8 semanas
Los alimentos que se desean conservar durante ms tiempo deben colocarse
en la parte mas fra de la heladera.

Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba, de los
crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminacin de los alimentos evitando la
transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a cocidos
(contaminacin cruzada).

Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse en
recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo tiempo cerca de
leche y cremas, las cuales son susceptibles de absorber el olor.

Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque
en un solo da pierden la mitad de sus vitaminas .

El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar
verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio
ventajoso.

La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al
contacto con el fri extremo del congelador, la albmina de
la patata se convierte en azucares proporcionando al
producto caractersticas organolpticas desagradables.

Una correcta congelacin debe completarse siempre con una
descongelacin cuidadosa, esta norma que ha de seguirse
con todo tipo de artculos, resulta ms fcil de cumplir en el
caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos
casos pueden incorporarse directamente a la preparacin en
que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas
previamente.

ULTRACONGELACION:
La ultracongelacin consiste en una congelacin
en tiempo muy rpido (120 minutos como
mximo), a una temperatura muy baja (inferior
a -40 C), lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios.
Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco
para alcanzar rpidamente la temperatura de
mxima cristalizacin en un tiempo no superior
a cuatro horas. El proceso se completa una vez
lograda la estabilizacin trmica del alimento a -
18 C o inferior.
La congelacin es una de las tcnicas de
conservacin de alimentos ms eficaces y
usadas. Tanto la congelacin como la
ultracongelacin, utilizada en la industria,
suponen un mtodo de preservacin que
garantiza la inocuidad de los alimentos as
como el mantenimiento de la calidad
sensorial y organolptica de los mismos. No
obstante, el control del proceso de
ultracongelacin resulta vital para garantizar
la posterior conservacin y seguridad de los
productos.
Fluidos criognicos

Para disminuir la temperatura de los
alimentos se suele trabajar con congeladores
mecnicos, que utilizan el aire o el contacto
con superficies fras como medio de
congelacin. Otra manera de garantizar el
descenso de la temperatura es el uso de los
fluidos criognicos, principalmente nitrgeno
lquido y anhdrido carbnico, y que dan
lugar a los productos ultracongelados.
La ultracongelacin se aplica a una amplia gama
de productos: carnes, pescados, mariscos,
vegetales, comidas preparadas.
.. El uso de esta tcnica se basa en el contacto
del lquido a muy bajas temperaturas con el
alimento que se va a congelar; la transmisin
trmica es notablemente superior y el proceso
de congelacin se realiza de manera muy rpida.
Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto
u olor al alimento. El producto final es el
alimento ultracongelado de gran calidad pero
tambin de elevado costo.
TUNELES CRIOGENICOS
Los equipos ms utilizados en la industria son
los tneles criognicos, que emplean nitrgeno
lquido como fluido. Sus ventajas frente a la
congelacin mecnica son muchas pero el
elevado coste del tratamiento hace que no sea
una de las tcnicas ms utilizadas
Menor gasto de instalacin en comparacin con
los sistemas de fro mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Una reduccin en las prdidas de peso del
producto por deshidratacin.


Aplicacin en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelacin se
aplica a una amplia gama de productos
El etiquetado de los alimentos ultracongelados
debe incluir la denominacin de venta, la
mencin "ultracongelado" y la identificacin del
lote. Tambin debe aparecer la fecha de
duracin mnima, el perodo durante el cual el
destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, la temperatura de conservacin
y el equipo de conservacin exigido.
Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo
pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimtica o la
prdida nutritiva, sino tambin conservar las
caractersticas sensoriales y organolpticas de
los alimentos. El mercado de los congelados es
imparable y se convierte en uno de los ms
dinmicos dentro del conjunto de productos
alimentarios. Su estudio, control y potencial
hacen de esta tcnica una de las ms
importantes en lo que a seguridad y calidad
alimentaria se refiere.

El proceso de ultracongelado de alimentos es
el nico sistema que conserva por mayor
tiempo la integridad y calidad de los
alimentos, minimizando sus alteraciones
fsicas, bioqumicas y microbiolgicas de
manera natural. De esta forma podemos
estar seguros que siempre llevaremos a la
mesa lo mejor y en el momento que
queramos.
Industria alimentaria de
ultracongelados
En la industria alimentaria la ultracongelacin se
aplica a una amplia gama de productos, entre los
que destacan los panificados, las carnes, los
pescados, los mariscos, los vegetales y las
comidas preparadas. Para todos estos productos
es imprescindible el correcto uso de medidas de
seguridad durante todo el proceso de
congelacin as como en su posterior
conservacin. Los envases deben asegurar una
buena preservacin y resistencia a los
procedimientos de ultracongelacin y al posterior
calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos
ultracongelados debe incluir la denominacin
de venta, la mencin "ultracongelado" y la
identificacin del lote. Tambin debe aparecer
la fecha de duracin mnima, el perodo
durante el cual el destinatario puede
almacenar los productos ultracongelados, la
temperatura de conservacin y el equipo de
conservacin exigido.
Atmsfera controlada
El envasado en atmsfera modificada podra
definirse como la inclusin de los alimentos en
materiales impermeables a los gases, en los
que se ha modificado el medioambiente
gaseoso. En este sistema, quizs, uno de los
problemas ms importantes es la eleccin de
la mejor mezcla de gases para el producto que
se quiere elaborar segn el tipo de envase que
se quiere o se puede utilizar.
Alteracin de los alimentos
ultracongelados
La causa ms frecuente de alteracin de la
mayora de alimentos frescos o procesados es
el crecimiento bacteriano Los materiales de
envasado activo modifican las condiciones de
envasado para conseguir un incremento en la
vida comercial de los alimentos, para obtener
alimentos ms seguros y/o para mantener
durante ms tiempo las caractersticas
organolpticas.
El sistema ms empleado en la actualidad es
el eliminador de oxgeno. Su misin principal
consiste en eliminar el oxgeno, que de forma
residual queda en el espacio de cabeza de los
alimentos envasados o que puede atravesar el
plstico empleado al envasar el alimento
durante su vida comercial. Lgicamente, se
consigue que el producto que es sensible al
oxgeno, bien por proliferacin de
microorganismos aerobios estrictos o por la
oxidacin de lpidos sensibles, quede
protegido durante ms tiempo.
Mercado mundial de alimentos
ultracongelados
El aumento de la oferta de los alimentos
congelados es una tendencia mundial. Un
reciente informe del Programa de Promocin
de Exportaciones (PROMEX) destaca que es
uno de los sectores ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimenticios, con alto
grado de concentracin en la oferta. En los
EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %,
con una facturacin de 21 mil millones de
dlares, en los ltimos 6 aos.
Si bien en nuestro pas los niveles de consumo
son muy inferiores a los registrados, por ejemplo,
en Canad (1,2 kg./hab/ao en comparacin 7,2
kg./hab/ao), el mismo est creciendo a un ritmo
del 10 % anual debido a los cambios en los
hbitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de fro que estn
realizando las industrias procesadoras y las
cadenas de distribucin, como as tambin la
mayor disponibilidad en el mercado local de
sistemas de control y registros de temperaturas
adecuados, generan amplias expectativas de
desarrollo para los prximos aos.