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Sociologa de la Alimentacin
Jean-Pierre Poulain

Traduccin: Paginas 221- 244
Traductora: Alejandra Alvear M.

Captulo 6
El espacio social alimentario: una herramienta para el estudio de los modelos alimentarios.
Es en reaccin al uso del trmino cultura- y su definicin fluctuante- y para salir de la
ambigedad de la posicin de la antropologa cultural americana, que Condominas propone el
concepto de espacio social. El recurso al espacio social tuvo como punto de partida dar
cuenta de un conjunto de hechos que el concepto de cultura no poda abarcar () (1980, 77).
Es por esto, que propone la siguiente definicin: el espacio social es el espacio determinado
por el conjunto de sistemas de relaciones caractersticas del grupo considerado. Se trata de
una acepcin () que se apoya sobre el sentido amplio de la palabra espacio. Para nosotros
el hbitat slo representa una parte del espacio social (). Agreguemos que no olvidamos
tampoco que su primer uso en francs, del latn spatium, designa un periodo de tiempo, y de
este hecho deriva su nocin dinmica (1980, 14 y 15). Condominas considera haber tomado
prestada la expresin de Durkheim. La nocin de espacio social est presente en un sentido
restringido, es la manera en que los fenmenos sociales se distribuyen sobre el globo (Lvi-
Strauss, 1958, 319) nocin presente en muchos socilogos, etnlogos y gegrafos; Evans-
Pritchard, Granet, Leroi-Gourhan, Lefebvreprecisa l. Construida sobre la categora de
espacio o de tiempo calificado como social, ella traduce segn Condominas, la voluntad de
autonomizacin de lo social, pero al mismo tiempo, le agrega el concepto maussiano de
hecho social total, lo que permite ampliar la nocin de espacio social y articular lo natural
con lo cultural. Esto permite invertir las lgicas de interaccin del medio con sus
componentes fsicos, climatolgicos, biolgicos y culturales con sus dimensiones
lingsticas, tecnolgicas, imaginarias. Es en el espacio social donde se despliega el
conocimiento de las etnociencias. Conviene agregar, en el caso de la alimentacin y nosotros
lo desarrollaremos ms adelante- que igualmente permite articular las dimensiones sociales,
psicolgicas y fisiolgicas (Poulain, 1985 y Paul Lvy, 1997). El espacio social nos remite a un
espacio fsico que tiene cierta relacin con aquel estudiado por los gegrafos y a un espacio
lgico que es ms cercano a lo que los socilogos y antroplogos llaman los sistemas de
representacin y las estructuras del imaginario. (Durand, 1960).
La nocin de espacio social alimentario ya ha sido utilizada por otros socilogos especialistas
en alimentacin como Grignon (1980-2), pero en un sentido un poco diferente. Se trataba, en
los comienzos de la utilizacin del anlisis factorial de correspondencias (AFC), de dar cuenta
de la manera en que se distribuan las prcticas y las variables sociolgicas explicativas en el
espacio definido por los ejes que estructuran una representacin grfica.
Los intereses del concepto de espacio social, en el sentido que le otorga Condominas, son de
tres rdenes. En primer lugar, permite superar la oposicin artificial entre el determinismo
cultural y el determinismo material, ya sean geogrficos (clima o recursos del biotopo),
2

tecnolgicos (modos de produccin) o fisiolgicos (funcionamiento del sistema digestivo). En
una segunda instancia, crea las condiciones para poner en un sistema las relaciones del
hombre con la naturaleza. Finalmente, con el sentido ampliado de la nocin de espacio, es
decir, incluyendo el tiempo, permite el desarrollo de una perspectiva dinmica. Sealemos,
para terminar, que el espacio social as planteado presenta la ventaja de una definicin no
sobre-determinada desde un punto de vista metodolgico y compatible con otras
perspectivas, de otra manera contradictorias.
1. Espacio social y el doble espacio de libertad de los comedores humanos
La alimentacin humana se encuentra regida por dos series de limitantes ms o menos vagas.
Las primeras restricciones son las biolgicas, ligadas al estatuto de omnvoros e impuesto a los
sujetos que comen por los mecanismos bioqumicos subyacentes a la nutricin y a las
capacidades del sistema digestivo; pero ellas dejan un espacio de libertad ampliamente
ocupado por lo cultural, contribuyendo as a la socializacin de los cuerpos y a la construccin
de formas de organizacin social. Las segundas, las restricciones ecolgicas del biotopo bajo el
cual est instalado el grupo de individuos, ofrece, ella misma un espacio de libertad en la
gestin de la dependencia al medio natural.
El comedor humano, por su condicin de omnvoro, goza de una adaptabilidad alimentaria
muy importante, que le permite vivir en biotopos extremadamente diferentes y de habitar casi
la totalidad del planeta. Basta, para convencerse de la importancia de este espacio de libertad,
comparar las prcticas alimentarias de los Inuits donde la racin est esencialmente
constituida por carne de foca y de pescado, frecuentemente consumidas crudas con aquellas
de los montaeses de Nueva-Guinea, donde la alimentacin se compone principalmente de
hidratos de carbono (Garine, 1991). El comedor humano se encuentra bajo ciertas reglas
biolgicas que las ciencias de la nutricin comienzan a conocer, pero la eleccin de productos
bajo los cuales se encuentran estos nutrientes, la manera de cocinarlos, de comer, los gustos y
aversiones, son claramente determinados por factores sociales.
Con ms de un siglo de existencia, la nutricin comienza a identificar las restricciones
especficas del sujeto que se alimenta. Pero, ella es an una disciplina en desarrollo y funciona
generalmente bajo el modo deductivo, generalizando los conocimientos fisiolgicos
adquiridos
1
en situaciones experimentales, los cuales reducen la complejidad de la
alimentacin humana. Aun si las ciencias de la nutricin humana hacen todos los das
progresos, ellas se restan del problema de la articulacin de lo fisiolgico con lo social. Ellas
nacieron y se han constituido, en su versin cientfica, en el mundo occidental y se basan
frecuentemente error de una corriente epistemolgica que slo el punto de vista de la
antropologa puede asegurar
2
- sobre un cierto nmero de prejuicios culturales que han
marcado y marcan an su desarrollo, el ms caracterstico y frecuente consiste en un
reduccionismo organicista asociado a una perspectiva etnocntrica. Por ejemplo, en sus

1
Frecuentemente sobre los modelos animales.
2
Desde el comienzo de la disciplina, la necesidad de una reflexin epistemolgica se ha hecho sentir y
les debemos a Trmolires y Claudian haberlo puesto en trminos antropolgicos (Trmolires, 1977 a
1988, Claudian y Trmolires, 1978). Por otra parte, Aron de manera fuertemente sugestiva, lig el
estudio de las representaciones histricas bajo las cuales se encuentran las races de los conceptos de la
biologa de la alimentacin en el siglo XIX. (J-P. Aron, 1969)
3

investigaciones, ha puesto en evidencia las modalidades del funcionamiento de los
mecanismos reguladores del apetito en un universo cultural dado, pero se extraen
conclusiones generales y universales. Esta actitud comn en la historia de las ciencias de la
nutricin y groseramente etnocntrica, pesa aun sobre un gran nmero de trabajos
cientficos contemporneos. Para convencerse del margen de incertidumbre de nuestros
conocimientos en materia de nutricin humana, basta observar, nos dice Garine, la revisin
peridica de necesidades calricas y proteicas establecidos y constantemente reevaluados por
los comits de expertos de la FAO y de la OMS, organizaciones serias y prestigiosas (1991,
1449).
A pesar de esta relativa inmadurez de las ciencias de la nutricin, algunos principios pueden
ser formulados, ligados a la incapacidad biolgica de la especie humana de sintetizar algunos
nutrientes. La racin proteica debe presentar de manera simultnea ciertos aminocidos que
los hemos calificados como indispensables. Si la proporcin de uno de esos aminocidos es
muy dbil, ello constituye un factor limitante y bloquea la asimilacin de otros. Algunos cidos
grasos deben igualmente estar presentes con una relativa frecuencia en la racin alimenticia
cotidiana. Ciertas vitaminas, sobre todo vitamina C, no almacenadas por el organismo deben
ser consumidas regularmente. La asimilacin de ciertos oligo-elementos supone su presencia
simultnea en proporciones particulares. Para asegurar los aportes regulares y porque no
existen alimentos susceptibles de responder completamente a estas restricciones, el comedor
humano debe diversificar su ingesta alimentaria. Est entonces biolgicamente condenado a la
diversidad.
Paralelamente, el hombre puede consumir y sobre todo incorporar slo productos
culturalmente identificados y valorizados. El sistema culinario, comprendido por Fischler como
el conjunto de reglas ms o menos conscientes que organizan la preparacin y consumo de los
alimentos, va a tener por funcin la de regular las contradicciones que emergen de un doble
imperativo: gestionar la diversificacin de los alimentos, al mismo tiempo que satisfacer la
necesidad cognitiva de consumir alimentos identificados. (1990)
El segundo espacio de libertad de los comedores humanos est ligado a las modalidades de su
conexin con la naturaleza. La relacin con la naturaleza interesa tanto a los gegrafos como a
los antroplogos. Recordemos con Brunhes, que la alimentacin inscribe a los hombres en un
espacio fsico. Comer, es incorporar un territorio. En cuanto a nuestro alimento, l est
constituido de productos vegetales o animales, productos que provienen de seres que ocupan
un lugar en la superficie del globo. Es ms, los animales terrestres de los que se nutren los
hombres, se alimentan de vegetales o de otros animales que se alimentan ellos mismos de
otros vegetales. ().Encontramos en casi todos los alimentos humanos una fraccin de
revestimiento vegetal de la tierra. Las comidas de un ser humano representan entonces, de
manera directa o indirecta, la punta de una extensin ms o menos restringida del suelo
vegetal, natural o cultivado. (Brunhes, 1942, 19)
En cambio, lo que un grupo humano ama comer y las tcnicas que pone en funcionamiento
para procurarse o producir esos alimentos, transforman el medio natural. Toda vez que los
hombres se alimentan, profitan de las superficies que modifican; y, por la repeticin
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ininterrumpida de sus comidas, ellos provocan modificaciones geogrficas ininterrumpidas
(Brunhes, 1942, 19)
Las teoras sobre la relacin del hombre con la naturaleza aparecen en el corazn de la
geografa humana y se despliega en la disciplina que devendr en la ecologa. Tres actitudes se
delinean a partir de esto.
Para las teoras deterministas, es el medio y sus restricciones (la disponibilidad de recursos,
clima, las estaciones,) son los que determinan las formas y los modos de alimentacin de
cada grupo humano. Razel, gegrafo y etngrafo alemn, promotor de una concepcin
bautizada como antropogeogrfica, es un ejemplar representante de esta corriente
3
.
Barrau, da una definicin muy concisa de esta posicin terica: una civilizacin dada est
determinada por las condiciones de su entorno fsico y natural (Barrau, 1991). La
alimentacin es percibida como un conjunto de conductas de adaptacin al medio. El hombre
come lo que la naturaleza pone a su disposicin en funcin de sus necesidades biolgicas, ellas
mismas largamente influidas por el clima.
Las teoras posibilistas son una reaccin a la actitud determinista. Ellas niegan la accin
mecnica de los factores naturales sobre una humanidad puramente receptiva y su
representante en Francia, es Febvre, fiel continuador en este punto de Vidal de La Blache,
fundador de la Escuela de Geografa Humana Francesa. Necesidades en ninguna parte,
posibilidad en todas partes; y el hombre, maestro de los posibilidades, juzga su empleo!
(Febvre, 1922). En la historia del cultivo de plantas, sobran ejemplos demostrando la
manipulacin de la naturaleza por las sociedades humanas (Haudricourt y Hdin, 1943).
Las teoras ambientalistas, en las cuales Sorre (1943) es su precursor, representan la tercera
actitud, y postula una retroaccin entre la naturaleza y la cultura: los hombres modifican su
medio natural y a cambio son modificados por ella. Citemos sobre este punto a Gourou: ni el
determinismo ni esa suerte de posibilistas dan la clave de la explicacin geogrfica. El
hombre no est constreido por el medio fsico a adoptar cierta tcnica de explotacin de la
naturaleza o tal tcnica de organizacin del espacio; no hace una eleccin consciente entre las
posibilidades naturales. Lo que cuenta para la explicacin geogrfica, son las posibilidades
ofrecidas por las tcnicas de las que dispone el grupo humano estudiado. Las posibilidades son
del hombre y no de la naturaleza; ellas son dadas al hombre por la civilizacin a la cual
pertenece
4
(Gourou, 1953). Aparece aqu, un segundo espacio de libertad dejada por las
diferentes posibilidades de utilizacin del medio natural, que la cultura en el sentido
maussiano del trmino- posee a su manera. Lo que resalta cuando observamos las elecciones
de una cultura dada sobre el conjunto de productos naturales susceptibles de devenir en
alimentos es decir, disponiendo de una carga nutricional- es la utilizacin, no sistemtica y la
no optimizacin de los recursos puestos a su disposicin por el biotopo. Si bien, existen ciertas
restricciones ecolgicas a la cultura de ciertos productos: el trigo y la vid, por ejemplo, no son
cultivables en todos los biotopos. Pero el inters por estos productos va a difundir su cultura

3
Sobre las teoras con tendencias sociobiologizantes, ver Forde, 1934 Habitat, Economy, Society, Dutton
and Co, New York, 1963.
4
La cursiva es nuestra.
5

sobre un espacio geogrfico infinitamente ms grande que sus espacios originales, hasta el
lmite extremo de sus condiciones de produccin.
El consumo de un vegetal o de un animal no depende solamente de su disponibilidad, ni
siquiera de la existencia de tcnicas susceptible de aplicrselas, es decir, de razones
utilitarias, ella est referida igualmente a razones culturales. Salhins (1980) mostr como la
nocin de necesidad esta socialmente definida y sobre todo cmo la organizacin tecno-
econmica esta ella misma determinada por la definicin que una comunidad humana tiene
sobre sus propias necesidades. () la relacin productiva de la sociedad americana hacia el
medio ambiente est organizada por estimaciones especficas de comestibilidad y de no-
comestibilidad, las cuales son cualitativas y no son de ninguna manera justificables por alguna
ventaja biolgica, ecolgica o econmica. Las consecuencias funcionales a partir de la
adaptacin agrcola, al comercio internacional o a las relaciones polticas mundiales. La
explotacin del medio ambiente americano, el modo de relacin con la naturaleza, depende
de un modelo de alimentacin que comprende un plato de carne central, acompaado en su
periferia de hidratos de carbonos y de vegetales (Salhins, 1980, 216). Igualmente, los campos
de arroz asiticos, son, a la vez, el resultado del gusto por el arroz, de su valorizacin simblica,
de la organizacin de la comida asitica y de la matriz de las tcnicas de irrigacin.
Otras soluciones culturales, distintas organizaciones sociales articuladas sobre el consumo de
otros productos alimenticios hubiesen sido naturalmente posibles dentro de este medio, pero
fue una civilizacin del arroz la que fue construida por los hombres que habitan esta parte
del mundo. No son slo razones de productividad alimentaria la que pudo ser obtenida con
otros cereales y otras tcnicas culturales, es un conjunto de razones que se entroncan en la
interface cultura-medio. En el tiempo de la larga duracin, hay mutaciones posibles que
transforman el paisaje y la organizacin social. Para el Sud-Este Asitico, se admite que la
cultura del taro posiblemente precedi a la del arroz, que apareci como una mala hierba en
los cultivos de taro (Condominas, 1980, 198-221). Abordar el problema de la explotacin del
medio natural, precisa Condominas, es evidentemente abordar en primer lugar la tecnologa,
citando la muy maussiana definicin que Haudricourt da sobre la tecnologa
5
, estudio de la
actividad material de la poblacin, es decir, su manera de cazar, pescar, de cultivar, de
vestirse, de dormir y de nutrirse (Haudricourt, 1968, 731, citado por Condominas, 1980, 34).
El estudio de la alimentacin queda, la mayor parte del tiempo, como un acercamiento a las
tcnicas de recoleccin y de preparacin. Condominas mismo considera esta actitud comn a
los etnlogos contemporneos como una primera etapa, ms rentable precisa l, en espera
de poder disponer de medios de investigacin perfeccionados necesarios a la antropologa
alimentariaLa segunda etapa supone la puesta en escena de herramientas susceptibles de
saber cmo el rgimen alimentario constituye un elemento imprescindible del espacio social
por la posicin central que ocupa en el sistema de produccin desde donde ordena la
tecnologa y la economa del grupo (1980, 32)
Opera aqu una inversin antittica; el rgimen alimentario deja de ser considerado como
consecuencia de su medio (teoras deterministas de la geografa), o como el lugar desde donde
se puede leer la diversidad cultural (al mismo tiempo las teoras posibilistas de la geografa y el

5
Para profundizar esta concepcin sobre la tecnologa, ver Haudricourt, 1987.
6

culturismo antropolgico) y aparece como una dimensin estructurante de la organizacin
social, encontrando aqu uno de los aportes principales de la antropologa levi-straussiana. Ya
que, como lo remarc Paul-Lvy y Segaud, en un libro consagrado a la antropologa del
espacio, es an hacia Levi-Strauss que una vez ms, conviene mirar. () sea cual sea la
discusin que sus textos autoricen () En efecto, proporcion los medios para comprender
que las configuraciones espaciales (basta reemplazar espaciales por alimentarias o culinarias),
no son solo productos, sino que productores de sistemas sociales, donde, no solamente
ocupan la posicin del efecto sino tambin la de la causa (Paul-Lvy y Segaud, 1983, 19). Es
as, que Condominas cre las condiciones para que se realice una verdadera revolucin
paradigmtica susceptible de consolidar las premisas epistemolgicas de la antropo-sociologa
de la alimentacin. Al mismo tiempo, le da una posicin central, crucial, en el sentido de que
permite la articulacin de dimensiones hasta ahora separadas del conocimiento en ciencias
sociales y humanas; geografa humana, etnologa, sociologa, etnobotnica, etnozoologa
2. Las dimensiones del espacio social alimentario
Mauss forj para ciertas categoras de hechos sociales particularmente complejos, es decir,
que ponen en marchala totalidad de la sociedad y sus instituciones, como expresin del
hecho social total (Mauss, 1950) en el que la alimentacin es relevada de toda evidencia.
Gurvitch cuando le mostr que los fenmenos sociales totales son pluridimensionales,
dispone en pisos, en capas, en niveles de profundidad (Gurvitch, 1958; Corbeau, 1991). Sin
responder enteramente a los niveles descritos por Gurvitch con un grado de generalizacin tal,
que su puesta en escena conlleva problemas de operacionalizacin, retendremos que el
espacio social alimentario posee numerosas dimensiones articuladas entre s. El espacio
social alimentario es un concepto compuesto, que comprende varias dimensiones que se
acomodan las unas sobre las otras, como muecas rusas. Nos proponemos hacer una rpida
presentacin. Un inventario que tendiera a la exhaustividad nos hara falta, pero tendera a ser
un diccionario o una enciclopedia, que, dado la inmensidad del sujeto, debe ser el resultado de
un trabajo de equipo. Nos limitaremos entonces a una perspectiva programtica.
2.1 El espacio de lo comestible
La primera dimensin del espacio social alimentario corresponde al conjunto de elecciones
que operan, en el medio natural, en un grupo humano para seleccionar, adquirir (en el sentido
antropolgico, en decir, como el conjunto de acciones que van desde la recoleccin hasta la
produccin) o conservar los alimentos. La sorpresa surge siempre del estudio de las elecciones
que operan dentro de un grupo humano al interior de una gama de productos puestos a su
disposicin por su biotopo para construir su registro de lo comestible. Un gran nmero de
sustancias naturales, minerales, vegetales o animales, pueden potencialmente ser alimentos,
pero se utilizan slo unos pocos. Incluso si son susceptibles de un tratamiento funcionalista
poniendo a veces en evidencia que la performance ecolgica de la solucin escogida (Harris,
1985), no se podra reducir. Ya que esta seleccin se articula sobre representaciones
simblicas y participan en la diferenciacin cultural de los grupos sociales que viven, a veces,
en el mismo biotopo. Sin ninguna duda, estas elecciones presentan un inters adaptativo, pero
a su vez los privan recurrentemente de fuentes alimentarias no negligentes y los alejan de una
utilizacin ptima de su medio natural (Fischler, 1979; Kilani, 1992). El espacio de lo comestible
7

es entonces el resultado de las elecciones que operan en una comunidad humana al interior de
un conjunto constituido por los productos nutritivos puestos a su disposicin por el medio
natural, o que podran serlo si el hombre se decidiera a implantarlas (Condominas, 1980, y
Fischler, 1990). Estableciendo al interior de lo nutritivo la distincin entre los comestible y no-
comestible, el valor social invertido crea el alimento en su sentido cultural y ordena los
alimentos en una jerarqua que trasciende los gustos subjetivos de los sujetos individuales y se
consolidan como el valor cultural compartido por el conjunto del grupo (Kilani, 1992, 157). El
espacio de lo comestible engloba el conjunto de reglas que concurren a la definicin social de
un alimento. Es a travs de esto, que una colectividad humana traza su conexin con la
naturaleza. El proceso de la construccin social de la identidad alimentaria es el conjunto de
reglas de inclusin o exclusin de un producto que dispone de una carga nutricional en el
espacio de lo comestible.
Las cualidades simblicas de los alimentos emergen en el interior del sistema de clasificacin
que les da sentido y que es propio a cada cultura. Estas representaciones definen el orden de
lo comestible, las modalidades de poner en escena la muerte alimentaria, la preparacin,
consumo de alimentos, reparto e intercambio, conectando as lo natural con lo cultural.
2.2 El sistema alimentario
La segunda dimensin del espacio social alimentario corresponde al conjunto de estructuras
tecnolgicas y sociales que, desde la recoleccin a la cocina pasando por todas las etapas de la
produccin-transformacin, permiten que el alimento llegue hasta el consumidor y ser
reconocido como comestible. Lewin demostr que para que un alimento sea consumido por
un comedor, haca falta que ste llegue a l. Entre el universo natural desde donde es
producido y a la mesa donde es consumido, el alimento se desplaza en la sociedad y sufre una
serie de transformaciones. El sistema social alimentario es el equivalente de lo que los
economistas designan bajo el trmino de cadena productora. Ellos reagrupan el conjunto de
actores econmicos que, desde la produccin al consumo, contribuyen a la transformacin,
fabricacin y distribucin de los productos alimentarios. La perspectiva sociolgica ha
ampliado este concepto de cadena productora incluyendo a los actores del hogar que hacen
la adquisicin (comprando pero tambin recolectando, cazando, haciendo jardinera), y
participando de la transformacin culinaria y organizando las condiciones de consumo. El
sistema alimentario puede ser representado por una serie de canales bajo los cuales se
desplazan los alimentos. A cada etapa del sistema alimentario los actores sociales movilizan
sus conocimientos tecnolgicos, as como representaciones para construir sus decisiones y
hacer progresar los alimentos hacia el consumidor, y asegurarse de abrir o cerrar los canales
por los cuales pasan los alimentos hasta llegar a sus mesas familiares. Ampliemos sta
descripcin del sistema social alimentario distinguiendo los espacios de consumo alimentario y
sus canales de aprovisionamiento. Para el consumo, hemos mostrado que la distincin clsica
de la economa alimentaria entre alimentacin en casa y restaurantes fuera del hogar deba
ser completada agregando los lugares de trabajo y de desplazamiento. Es as, que algunos
alimentos son consumidos en un espacio domstico donde los alimentos son cocinados,
servidos y consumidos en la intimidad familiar, en los restaurantes, sean estos colectivos o
comerciales, donde las transformaciones culinarias son profesionalizadas y el contexto de
consumo pblico es ms o menos espectacularizado, finalmente, en los lugares de vida, de
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trabajo y de transporte, en los cuales son consumidos los alimentos que provienen del espacio
domstico o unidades de restaurantes.
Los productos alimentarios pueden llegar hasta el sujeto que come transitando por mltiples
canales. En un principio, se encuentra la recoleccin, la pesca, la caza; principales mtodos de
adquisicin de las sociedades cazadoras-recolectoras, pero que, sea cual sea la organizacin
social nunca han desaparecido del todo. Incluso en las sociedades industriales este tipo de
actividades persisten, a veces como actividad en tiempos de ocio (Larrre y de La Soudire,
1985). Posteriormente, en el autoconsumo alimentario, conviene distinguir entre la
autoproduccin de los productos alimentarios en bruto (cultura, jardinera, ganadera) y la
transformacin culinaria, bajo la forma de conservas, realizadas a partir de alimentos
producidos o comprados. La compra de productos ms o menos transformados en el pequeo
comercio de la alimentacin
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o en grandes distribuidoras, constituyen el tercer canal de
aprovisionamiento. Estas tres primeras vas de aprovisionamiento conducen al espacio
domstico en el cual van a ser tomadas en las actividades tcnicas de seleccin,
almacenamiento, transformacin
Los restaurantes profesionales constituyen otro canal de acceso a los alimentos. Los alimentos
son, en la mayora de los casos, consumidos en el lugar, pero tambin pueden jugar el rol de
un simple lugar de compra de productos destinados al universo domstico, como en el caso de
las frmulas de entrega a domicilio de pizza o frmulas de drive in de los restaurantes de
comida rpida. Finalmente, los espacios de vida, como los lugares de trabajo, ocio,
espectculos, desplazamientos son aprovisionados por los canales tradicionales de compra o
de restaurantes a los cuales se le agrega los comercios especializados de venta para llevar y las
distribuidoras automticas (vanding machine).
En cada canal, el alimento circula por diferentes etapas tcnicas regidas por leyes fsicas,
econmicas. Pero para completar plenamente la dimensin sociolgica del sistema
alimentario, conviene tomar en cuenta el hecho de que los alimentos no se desplazan por si
solos. El funcionamiento de los canales est controlada por los individuos que reaccionan a
las lgicas ya sean profesionales o familiares. La entrada a un canal y la progresin de una
seccin a otra se efectan gracias y bajo el control de individuos que estn en interaccin con
el sujeto que come y entre ellos. De all, que sus representaciones de las necesidades y deseos
del otro (el que come) y de sus roles sociales (rol de portero o de comedor) sobre-determinan
su decisin. Es esta funcin, a la vez tcnica y sociolgica, esta posicin estratgica en el
sistema concreto de accin lo que Kurt Lewin llama portero. Para comprender, por ejemplo,
cuales son los alimentos que entran en el canal de compra, y en qu lgicas de utilizacin y
consumo, debemos, en un primer tiempo, saber si es el marido, la mujer o quin es el/la que
hace las elecciones en el hogar, y en una segunda instancia, identificar quien se ocupa de la
cocina y bajo qu contextos fsicos, temporales y sociales los productos sern consumidos.


6
Como por ejemplo, carniceras, chocolateras, pescaderas, pasteleras. Nota de la traductora.
9


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2.3 El espacio culinario
La cocina es el conjunto de operaciones simblicas y rituales, que se articulan sobre acciones
de tipo tcnicas, participando en la construccin de la identidad alimentaria de un producto
natural y convirtindolo en comestible. El espacio culinario, tercera dimensin del espacio
social alimentario, es a la vez un espacio en el sentido geogrfico del trmino, de distribucin
de los lugares, ser por ejemplo la posicin de la cocina, lugar donde se realiza las operaciones
culinarias dentro o fuera de la casa, un espacio en el sentido social que da cuenta de la
reparticin sexual y social de las actividades de la cocina, pero tambin un espacio en el
sentido lgico del trmino, espacio de relacin estructural, el tringulo culinario de Lvi-
Strauss es el ejemplo ms conocido (Lvi-Strauss, 1968).
2.4 Espacio de los hbitos de consumo
Cuarta dimensin del espacio social alimentario, l comprende el conjunto de rituales que
engloban el acto alimentario en el sentido estricto, es decir, la incorporacin. La estructura del
da alimentario (nmero de ingestas, formas, horarios, contextos sociales), la definicin de
ingesta, su organizacin estructural, las modalidades de consumo (comer con la mano, con
baguettes, con cuchillo y tenedor), el lugar de la ingesta, las reglas de distribucin de los
sujetos que comenvaran de una cultura a otra y al interior de una misma cultura, segn los
grupos sociales.
Conviene alejarse de la ilusin resultado de un etnocentrismo occidental- que la comida
7
es
la nica manera de comer. Bataille-Benguigui, en un estudio consagrado a la alimentacin del
Reino de Tonga (Polinesia Occidental) explican: los tonganos no hacen una comida como tal.
El momento de la jornada, la composicin y la duracin de la ingesta de nutrientes es irregular,
sin embargo, parecen haber respondido desde hace siglos a las exigencias biolgicas del
cuerpo (1996, 257). Hablaremos ms especficamente sobre el rgimen alimenticio, en un
sentido bastante cercano al que utilizan los gegrafos cuando hablan de un rgimen de un
rio. Conviene distinguir en una primera instancia las comidas calificadas como tales por los
sujetos que comen, de otras ingestas alimentarias. En Vietnam, por ejemplo, la toma
alimentaria diaria se compone de tres comidas organizadas en comn, a las cuales se le
pueden agregar comidas ms o menos individualizadas bajo rituales menos restrictivos. Esto se
debe, a que los asiticos poseen dos espacios alimentarios: aquel de la comida organizada y
aquella de deshoras con sus preparaciones especficas que se consumen a lo largo de la
jornada. Los Vietnamitas llaman a esta alimentacin fuera de las comidas con la expresin an
choi, literalmente comida para entretenerse (Krowolski, 1993,148), y los franceses utilizan
el vocablo ms culpabilizado de grignotage
8
.
En China, Franoise Sabban demostr la importancia de la alimentacin fuera de las comidas.
la vida alimenticia de los Chinos no se reduce al sistema de comidas, que puede parecer fijo y
restringido, sino que su objetivo es el de contribuir a la suficiencia alimentaria. Cuando sus
condiciones econmicas y/o polticas lo permiten, la entre-comidas es el tiempo del consumo

7
Como por ejemplo, la cena, almuerzo y desayuno. Nota de la traductora
8
En espaol es picotear, es decir, comer a deshoras pequeas cantidad de comida. Nota de la
traductora
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individual y sin reglas; aquellas que ofrecen desde hace siglos, a lo largo de carriles y caminos,
los vendedores ambulantes, vendedores de especialidades alimentarias que se degustan a
voluntad, sin que importe la hora del da o de la noche (Aymard, Grignon, Sabban, 1993).
Trabajos anteriores hechos por Dournes, sobre las comidas de los Jrai
9
en el Centro de
Vietman, ya haban puesto en evidencia esta dualidad alimentaria entre las comidas instituidas
y la alimentacin espontanea, que se consume a lo largo del da. Ponen el acento sobre las
funciones de las tomas alimenticias fuera de las comidas, que lejos de ser desocializadas,
participan del tejido social, acompaando el encuentro con un amigo, la pausa en los trabajos
de campo o el feliz descubrimiento de un fruto o de una pequea presa(Dournes, 1981,
180)
2.5 La temporalidad alimentaria.
La alimentacin se inscribe en una serie de ciclos temporales socialmente determinados. En un
principio, es el ciclo de la vida de los hombres con una alimentacin de infante, adolescente,
adulta y de anciano. A cada etapa corresponden estilos alimentarios con alimentos
autorizados, otros prohibidos, ritmos de ingesta, status del sujeto que come, roles,
restricciones, obligaciones y derechos. El encadenamiento de estas grandes etapas opera bajo
algunas iniciaciones, ritos de pasaje; el primer vaso de vino, la primera borrachera, la comida
de matrimonio, de comunin, hasta la comida del funeral Los ancestros en algunas
sociedades tambin participan en las comidas cotidianas o en festines. Luego viene el tiempo
cclico. El ritmo de las estaciones y del trabajo en el campo de los agricultores, con sus lotes
de primeros alimentos del ao, la alternancia entre periodos de abundancia y de escasez, sean
naturales periodo de cosecha y de siembra- o decididos por el hombre periodos de
abundancia donde los alimentos estn permitidos y periodos de ayuno parcial o total.
Finalmente, un ritmo diario, con las alternancias entre el tiempo de trabajo, de descanso, las
diferentes comidas, las ingestas fuera de las comidas y su implantacin horaria respectiva.
2.6 El espacio de la diferenciacin social
El alimento marca al interior de una misma cultura, los lmites de los grupos sociales, ya sea en
trminos de categoras sociales o en trminos regionales. Cierto alimento es un atributo para
un grupo social y ser rechazado por otro. Comer delinea las fronteras identitarias entre los
grupos humanos de una cultura a otra, pero tambin al interior de la misma entre los
subconjuntos que la constituyen. Esta ltima dimensin del espacio social alimentario es
mucho ms clsica en la sociologa occidental.
3. El alimento y su construccin social
En latn alere significa nutrir; el alimento es entonces lo que nutre, lo que aporta al hombre
los elementos que el vivir le ha hecho perder. Todo aquello que es capaz de reparar la perdida
de partculas slidas o lquidas de nuestro cuerpo merece el nombre de alimento, nos dice un
diccionario del siglo XVIII (Lemery, 1702, citado por Trmolires, 1970). No obstante, el
termino alimento , si bien apareci bastante temprano, alrededor del 1120, no tiene su uso

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Jara, etnia proto-indochina del grupo Malayo-polinsico, que viven en las provincias de Gia Lai,
Kantum y la regin de Dac Lac.
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actual qu a partir del siglo XVI, perodo en el que reemplaza al trmino vianda
10
, que
lamentablemente no abarcaba ms all que la carne de los animales comestibles. En el antiguo
francs, vianda, significa todo lo que es bueno a la entretencin de la vida: el conjunto de
alimentos, crnicos o no. Vianda proviene del latn vivenda (vivere): lo que sirve a la vida.
Es por esto que el primer libro de cocina francesa, que data del siglo XIV, se llama Le Viandier.
Pero, para que un alimento sea reconocido como tal, es decir, capaz de mantener la vida, no
slo debe poseer cualidades nutricionales contener una cierta cantidad de glcidos, lpidos,
protenas, oligo-elementos- sino que adems debe ser conocido y/o aceptado como tal por el
que come y el grupo social al que pertenece. Para el hombre, el alimento no debe ser
solamente un objeto que aporta nutrientes, debe dar placer y poseer un prestigio, un valor
evocativo de consuelo. La nutricin y la etnologa han demostrado el rol del estmulo sensorial
en el desencadenamiento de las secreciones y movilidad digestiva, y el aspecto gestalt,
simblico del estmulo seal que es el alimento (Trmolires, 1970). Un alimento debe poseer
cuatro cualidades fundamentales: nutricionales, organolpticas, higinicas y simblicas. El
alimento debe, en un principio, ser capaz de aportar al organismo del que come, en
condiciones de equilibrio ms o menos satisfactorias: nutrientes energticos (glcidos y
lpidos), nutrientes energticos con rol plstico (protenas), elementos minerales (macro y
oligo-elementos), vitaminas y agua. Sobre este primer criterio, un gran nmero de productos
naturales (o no) podran ser alimentos. Los saltamontes, cucarachas, serpientes, zorros, perros,
hojas de pltanoson desde este punto de vista, alimentos potenciales. Si bien varios de ellos
pertenecen a la gama de alimentos reales en algunas culturas, en la nuestra slo provocan
aversin, sta es una prueba de que las cualidades nutricionales son necesarias, pero no
suficientes, para transformar un producto que contiene principios nutritivos en alimentos.
Un alimento debe, adems, estar exento de toxicidad. Su consumo no debe provocar
problemas digestivos secundarios, bajo pena de ser rechazado por condicionamiento negativo.
La toxicidad de un alimento puede tener dos causas principales: microbiolgica y qumicas.
Esta ltima siendo natural o provocada por los tratamientos humanos que modifican al futuro
alimento. Esta segunda cualidad es igualmente necesaria pero no suficiente.
La tercera categora de cualidades de un alimento es del orden organolptico. Las
caractersticas fsicas de los productos alimenticios provocan, a lo largo del contacto
comedor/alimento, que va desde la ingesta hasta la defecacin, sensaciones psicofisiolgicas.
Al principio son sensaciones exteroceptivas: visuales, olfativas, gustativas, tctiles, trmicas e
incluso auditivas. Pero tambin sensaciones propioceptivas tales como la percepcin de la
mayor o menor resistencia del alimento a nivel de los msculos de la mandbula o su
presencia estomacal.
Finalmente, los alimentos provocan sensaciones generales secundarias: efectos euforizantes
por el alcohol, sentimiento tranquilizante del vientre plano, excitacin producto del caf o los
tnicos, efecto estimulante de la carne. Estas diferentes caractersticas de los alimentos son
apreciadas por el sujeto que come a travs de categoras simples: agradable o desagradable. El
conjunto de estas sensaciones constituyen un sistema de atraccin y de seleccin tan
fundamental, que un nutriente que no posee un tono emotivo no es un alimento. El

10
En francs viande. Nota de la traductora
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hombre normal no soporta, sin vomitar, un rgimen hecho de mezclas de aminocidos y
nutrientes que le hacen falta (Trmolires, 1971, 12). Pero, para ser alimentos, adems de
estas tres grandes categoras de cualidad, un producto natural debe ser capaz de ser el objeto
de la proyeccin de los sentidos de quien lo come. Debe poder convertirse en significante,
inscribirse en una fuente de comunicaciones, en una constelacin imaginaria, en una visin de
mundo. El hombre es probablemente tanto un consumidor de smbolos como de nutrientes
(Trmolires, 1971)
3.1 El pasaje desde el estado de vegetal al de alimento.
La identificacin, seleccin y puesta en la cultura de un pequeo nmero de espacies vegetales
es una caracterstica de la revolucin neoltica. Esta opera bajo el esquema tridimensional
puesto en evidencia por Leroi-Gourhan: restricciones biolgicas (relativa adaptacin de las
plantas en cuestin para satisfacer necesidades nutricionales), innovaciones tcnicas
(culturales pero sobre todo culinarias, transformacin en sopas, hervidos, pasteles o panes) y
representaciones simblicas. Como lo remarca Maurizio (1932) a fuerza de constatar que el
alimento, base cuantitativa de la racin, es casi siempre una fcula y frecuentemente un
cereal. El proceso de produccin que se inscribe en el ciclo natural de las estaciones genera
cierta civilizacin de granero que transforma la referencia del alimento, adems de
racionarla en el tiempo y crear organizaciones sociales capaces de proteger el almacenamiento
del producto. Los mitos asociados a los alimentos de origen vegetal que afectan un lugar en el
espacio lgico de representacin del mundo y del rol del hombre es supuesto y jugado.
Los mitos ligados a los cereales, por ejemplo, descansan frecuentemente sobre una analoga
entre el proceso cultural o las trasformaciones tcnico-culinarias que ha sufrido el cereal para
devenir en alimento y el transitar del hombre en la vida. Tomemos algunos ejemplos. La
imagen del buen pan para caracterizar a los cristianos y de la levadura para simbolizar a
Cristo, el pan y el vino en la prctica eucarstica. En el universo asitico, el arroz y las diferentes
etapas de su transformacin, hasta convertirse en arroz blanco apto para el consumo,
simboliza el recorrido del hombre. Es interesante ver cmo en Vietnam sta asociacin del
destino de los hombres y el destino del arroz se encuentran en el discurso del no religioso H
Chi Minh: el arroz bajo el piln cuanto debe sufrir! Pero pronto, tomar la blancura del
algodn. Ser como nosotros en nuestra vida: el hombre en la desgracia se pule como el jade.
Los mitos fundantes del Oeste Africano ven el origen del mundo en un grano de fonio. En los
Cherokee, el mito de origen del maz se confunde con el origen de la diferencia sexual; la mujer
fue creada por el Gran espritu a partir de una mazorca. Organiza, al mismo tiempo, las
relaciones de los hombres con el creador y los animales con los cuales comparte el mundo
(Dibie, 1998, 150). La extensin del registro de los vegetales que se pueden consumir vara
segn las culturas y las organizaciones sociales de depredacin: grande en los cazadores-
recolectores, ms restringida en los agricultores.



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3.2 El pasaje desde el estado de animal al de alimento
Para comer un animal, hay que primero reconocerlo como comestibles, es decir, en una
posicin particular al interior de un sistema clasificatorio de las especies animales y de la
relacin que tienen con los hombres; lo simblico del animal, las lgicas de proximidad con los
hombres participan en la inclusin o exclusin en la categora de lo comestible (Leach, 1980).
Pero el consumo de la carne de un animal supone previamente darle muerte, y esto no se hace
sin precauciones simblicas.
Leach mostr cmo la relacin que se establece entre los animales y los hombres determina su
capacidad de convertirse en alimentos. Los animales pueden dividirse en cuatro categoras
segn la distancia que los separa del hombre: si vamos del ms lejano al ms cercano podemos
distinguir las categoras de salvaje, animal de caza, domstico y familiar. Las dos categoras
centrales relevan el orden de lo comestible. La primera y la ltima estn llenas de
prohibiciones, ya que son pensados como muy alejadas o muy prximas a la humanidad. Sin
embargo, las fronteras entre estas diferentes categoras varan segn las culturas (Leach, 1980,
263-297).
La cinofagia, es decir el consumo de carne de perro, es sobre este punto ejemplar. Por qu en
algunas culturas consumen perro y en otras no? El perro es el mejor amigo del hombre, son
el ms fiel compaero. Es entonces por esta proximidad que se explicara la prohibicin
alimentaria en las sociedades occidentales. Sin embargo, hemos podido relevar algunas
culturas, por ejemplo, los aborgenes de Australia que consumen dingo. Algunos antroplogos
han tratado de explicar este fenmeno como una subestructura del canibalismo practicado
en estas regiones (Helm, 1896; citado por Millet, 1995, 82). Pero antes de cuestionar la
problemtica del canibalismo, conviene profundizar la lgica de proximidad. Ciertamente,
uno no se come a su compaero, y por lo tanto tampoco a los animales familiares, pero esta
cualidad no es estable. Si el animal la pierde, retornando a la domesticidad o al salvajismo,
vuelve a entrar al orden de lo comestible. La etnologa alimentaria europea conoce bien este
fenmeno, por el cual, en vspera del sacrificio, opera un proceso de distanciamiento simblico
que degrada al animal, con el que pudimos tener algn tipo de relacin familiar al rango de
animal domstico. En el campesinado francs, el cerdo es frecuentemente bautizado con un
nombre humano, Arthur, Jules personificndolo, entra en la familia, por una
identificacin simptica. Se le alimenta, se cuida con atencin, con afecto, se le prepara la
sopa. Cuando llega el momento de darle muerte, se enojan con l, atribuyndole algunas
acusaciones frecuentemente respecto a la limpieza, est sucio o del poco dominio de s,
slo piensa en comer acusaciones que permiten el distanciamiento y luego darle muerte
(Poulain, 1984 y 1996-2).
Otro mecanismo, hallado en el centro de Francia, articula la familiarizacin con la
distanciacin. El cerdo se ve atribuido, en un juego de semi- afrenta, el nombre de seor, lou
seigneur, es el personaje ms importante de la granja. Algunos folcloristas precisan como los
nobles, vestidos de s. Cuando se acerca el momento de la muerte, las representaciones se
invierten y los seores se ven reprendidos por vivir a costas de la comunidad que los
engorda, la muerte puede incluso a veces tener atisbos de simulacros revolucionarios. En un
artculo reciente haciendo el estado de la cuestin, Jacqueline Millet multiplica las salidas al
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respecto de campos culturales diferentes, que para la cinofagia, confirma la reversibilidad del
estado de animal familiar (Millet, 1995, 82, 83 y 84).
Hemos mostrado que el rol del perro en la organizacin agrcola occidental, y notablemente
en las culturas ganaderas, es el de una posicin intermedia entre el hombre y los animales
domsticos (ms an que en la caza donde se sita entre el hombre y el animal salvaje) y
puede en parte explicar la prohibicin alimentaria que tiene en esos espacios culturales
(Poulain, 1997-2). Pero el principio de proximidad no es suficiente para dar cuenta de la dureza
en el reproche de los no consumidores occidentales
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que observan a los que comen perro
como brbaros, al punto, del principio de la antropologa, cuando las perspectivas
evolucionistas dominaban la disciplina, pudimos ver en la cinofagia el signo de la degradacin
de la civilizacin. Ya que el consumo de perro choca con los imaginarios occidentales y
asiticos. El origen del sentimiento de disgusto, el horror que provoca en los Occidentales se
debe buscar del lado de las representaciones simblicas y de la asociacin de esta prctica con
el canibalismo. Frank Lestringant muestra cmo, al momento del descubrimiento del Nuevo
Mundo, Cristbal Colon inventa el trmino canbal, uniendo el trmino arawak caniba
(cruel, feroz), de la raz latina canis (perro) y del nombre propio Kan, nombre de un
soberano chino que intenta encontrar. En el diario de viaje tal como nos lo transmiti
Bartolom de las Casas, con fecha domingo 4 de noviembre de 1492, el almirante, llegado un
par de das antes sobre la costa norte de Cuba, ve sobre la fe de su interpretacin que ms
all (es decir continuando por el este) hay hombres con un slo ojo y otros con hocico de perro
(que) comen a los seres humanos. La palabra canbal no aparecer en el diario hasta el 23 de
noviembre. la analoga de los contextos de intercambio verbal del 4 de noviembre, escribe
Lestringant, permite ver que la palabra canbal es un equivalente exacto de los hombres con
cabeza de perro (Lestringant, 1994, 43-44). Este trasfondo imaginario se remonta a la
mitologa griega, que sita hacia la India los salvajes con cabeza de perro y que ladran. No
accediendo al lenguaje, ellos colocan un smbolo del primitivo. Comer un perro, para un
Occidental, es ser un canbal y un primitivo. La angustia, el terror mismo, que provoca el
canibalismo en las culturas cristianas resita en la problemtica de la transustanciacin de la
eucarista. Numerosos autores han estudiado la exacerbacin del imaginario canbal sobre la
cuestin de la presencia real o simblica del cuerpo y la sangre de Cristo en las dos especies,
pan y vino, de la comunin, al momento del ascenso de la reforma (Lestringant, 1981; Albert,
1991; Fabre-Vassas, 1991).
Matar un animal no es un acto banal, por medio de este acto, el hombre interviene en el orden
natural. La gestin de la muerte alimentaria puede operar bajo diferentes modalidades. La
prohibicin o autorizacin de consumir carne est determinado por el lugar atribuido a los
seres humanos en la clasificacin y jerarqua de las especies animales. La prohibicin se
justifica respecto a la vida, sea o no atribuida a concepciones mticas (Ossipow, 1989 y 1994).
En el hinduismo, por ejemplo, la negativa de muerte alimentaria asociada a las castas
superiores debe ser resituada en el cuadro de la teora de la metempsicosis (Mahias, 1985).


11
El hecho de que los Hindes y musulmanes sean igualmente no consumidores muestran que la lgica
de proximidad no explicara la interdiccin alimentaria que atae a los perros.
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Cuando est autorizada, en las sociedades tradicionales, la muerte de inscribe dentro de una
lgica sacrificial fuertemente ritualizada. Al respecto, se pueden distinguir dos concepciones.
En la primera, comer carne es la consecuencia de una prctica sacrificial. Es decir, que la
motivacin principal buscada por el grupo es el sacrificio y sus funciones religiosas. El consumo
de carne se hace slo cuando sta se encuentra a disposicin una vez realizado el sacrificio. Es
el caso entre los Griegos (Dtienne y Vernant, 1979), los Proto-Indochinos (Condominas,
1954)
Para la segunda, comer carne es el propsito de la muerte, pero conviene protegerse de las
eventuales consecuencias negativas de la intervencin del hombre en el orden de la vida. Por
lo tanto, la muerte es ritualizada, puesta bajo la tutela de lo espiritual y lo religioso. Es el caso
de la cultura juda y musulmana. El hecho de que la muerte alimentaria sea considerada como
un fin o que se oculte detrs de un ritual sacrificial, hace que pese sobre la comunidad la
responsabilidad de la intrusin sobre lo viviente. En el universo cristiano, no hay ningn
control espiritual sobre la muerte alimentaria. Las prcticas sacrificiales son remitidas a la
historia, por el sacrificio que el hijo de Dios hizo al hombre y la conmemoracin de la
eucarista vuelve todo sacrificio real intil, al mismo tiempo que es llevada a cabo. La muerte
alimentaria se encuentra proyectada al orden profano.
Sin embargo, la etnologa francesa ha puesto en evidencia, la sobrevivencia, en el campesinado
cristiano, de prcticas y creencias que podemos calificar de profanas. Es el caso, por ejemplo,
de la ceremonia del cerdo que conlleva un conjunto de rituales precisos. La muerte retorna al
amo de la casa o incluso a un asesino profesional lou sangnare o lou Mazelier que se
desplaza de granja en granja. Es la ocasin de un cierto nmero de rituales y se ampla por una
serie de regalos hechos a cercanos y amigos. A su turno, en la lgica del contra-don, se
devolvern las ofrendas, cuando llegue la hora de matar su propio cerdo. Es as, que los lazos
sociales se consolidan, se densifican gracias a esta muerte, este sacrificio. En las sociedades
industriales occidentales modernas de origen cristiano, la muerte es laicizada. La muerte
alimentaria est dirigida por un doble proceso de evacuacin-rechazo y de cientifizacin,
podramos incluso decir de medicalizacin. Vialles (1987) y Mchin (1992) demostraron
como la organizacin taylorista del trabajo de los mataderos participan en la cosificacin del
animal. E igualmente cmo sus desechos en la periferia de las ciudades constituyen un
proceso de enmascaramiento de la muerte equivalente al rechazo del cuerpo del animal
muerto, puesto en evidencia por Elas (1939) por el abandono del servicio de animales enteros
en la mesa. La presencia y el rol del veterinario han sido insuficientemente estudiados por la
sociologa de la alimentacin. La presencia del veterinario al momento preciso de la muerte
alimentaria no se reduce a un estricto control sanitario, e incluye funciones simblicas, una
suerte de labilizacin del animal muerto, como comestible en nombre de la ciencia. Se lee
aqu el sistema de valores occidentales que hace de la ciencia y de la racionalidad un valor
central y hemos visto cmo la crisis de la vaca loca podra ser analizada en trminos de la
dificultad de la gestin de la muerte alimentaria.
3.3 La leche y sus derivados
Si la leche tiene el status de alimento universal para los nios, los quesos son para los adultos
poderosos marcadores identitarios, ellos suscriben las diferencias culturales alimentarias.
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En la cultura francesa la leche y sobre todo los quesos tienen un rol privilegiado. Francia es
frecuentemente presentada como el pas del queso. A lo largo de las manifestaciones que se
han desarrollado en la cumbre de la Organizacin Mundial de Comercio en Seattle, el
roquefort juega un rol importante. Los bufones de Canal+, pasando del pas a sus habitantes,
poniendo en la boca de Silvestre, el representante de la voz de Estados Unidos, la expresin
los quesos que hieden para referirse a los franceses.
Largamente hemos buscado explicar la aversin por la leche de ciertas culturas asiticas por
razones genticas. Un nmero importante de adultos Asiticos presentan, en efecto, un dficit
de enzimas que bloquean la digestin de la lactosa, un azcar presente en la leche. Siendo
Adultos, los asiticos no consumen leche y tienen una clara aversin por este producto,
porque no tendran o habran perdido la capacidad biolgica de digerirla. Sin embargo, si el
dficit enzimtico es una explicacin posible para la aversin a la leche, no puede dar cuenta
del no consumo de quesos fermentados, en los cuales la lactosa o bien se encuentra ausente o
se ha transformado en cido lctico volvindolo perfectamente digerible (Sabban, 1986).
La explicacin admitida hoy en da, gracias a los trabajos antropolgicos, considera una
persistencia de la capacidad de digerir la lactosa como un beneficio adaptativo. La
modificacin del genotipo ser el resultado indirecto del sistema alimentario de las sociedades
pastoriles (McCracken, 1971; Fischler 1990). Esto es ledo como una adaptacin al contexto
alimentario y constituye un ejemplo de interaccin entre lo cultural y lo gentico. Si ciertos
Asiticos no tienen esta capacidad, es porque es intil en un espacio cultural donde los adultos
no consumen leche. Las causas del consumo o del no consumo de leche, y ms ampliamente el
gusto o disgusto de los adultos por la leche y los productos lcteos, se deben buscar en el
orden cultural (Barrau, 1983; Fischler, 1990; Poulain, 1997-2).
Es difcil trazar un inventario exhaustivo de las representaciones simblicas ligadas a la leche
en todas las culturas. Contentmonos con sealar la gran variabilidad de su status en el
espacio. Es as que est excluido del orden de lo comestible en China, Vietnam del Norte,
Cambodia, prescrito bajo condiciones en el mundo judo, fuertemente valorizado en el
Occidente cristiano, o casi sacralizado en el universo hind. Pero los historiadores de la
alimentacin nos ensearon que al interior de una misma cultura, su status tambin vara en el
tiempo. Por ejemplo, la leche y sus derivados no siempre pertenecieron a la misma categora
en la distincin catlica entre productos grasos y productos magros (Flandrin y Montanari,
1996). En las sociedades consumidoras, la leche y los productos que se derivan de ella forman
una categora de alimentos particulares. Productos de origen animal que no necesitan de la
muerte alimentaria, simbolizan la vida en su continuidad y moviliza imgenes de pureza,
inocencia y vitalidad. Numerosas mitologas hacen de la leche el alimento del paraso.





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4. Objeto y apuesta para una socio-antropologa de la alimentacin.
Una sociologa o ms bien una socio-antropologa de la alimentacin tiene entonces por objeto
la manera en que las culturas y las sociedad ocupan y organizan el espacio de libertad dejado
por el funcionamiento fisiolgico del sistema digestivo y por las modalidades de explotacin de
los recursos puestos a disposicin por el medio natural o susceptible de ser producidos en el
conjunto de restricciones biofsicas y climatolgicas de un biotopo. La apropiacin por lo social
de esta zona de libertad contribuye a la construccin de identidades y a la socializacin del
cuerpo. Pero la socio-antropologa de la alimentacin tambin se interesa por las interacciones
entre la biologa, ecologa y lo social. Ya que las comunidades humanas hacen a travs de sus
modos de vida y sus tcnicas, as como tambin sus propios funcionamientos biolgicos y su
medio natural. Es por lo tanto la originalidad de la conexin bio-antropolgica, de un grupo
humano a su medio, lo que constituye el objeto de la socio-antropologa de la alimentacin.
Puesto en estos trminos, el espacio social alimentario (las representaciones e imaginario
que lo sostienen) no es solo un fenmeno social total (Mauss), sino un fenmeno humano
total, segn la feliz expresin de Morin (1973). La alimentacin deja entonces de ser
considerada como una consecuencia de los fenmenos biolgicos o ecolgicos, para
convertirse en uno de los factores estructurante de la organizacin social, al igual que o incluso
ms que la sexualidad o el parentesco.
La apuesta de la socio-antropologa de la alimentacin es entonces de dos rdenes. En primer
lugar, por su anclaje epistemolgico sobre el espacio social alimentario que
simultneamente se inscribe en las ciencias sociales y permite la interdisciplinariedad, ella
permite la investigacin respecto a la relacin cultural y fisiolgica por una parte, y la cultural
y el medio natural por otra. En segundo lugar, por su dimensin estructurante de la
organizacin social, el espacio social alimentario ocupa una posicin transversal en las
ciencias sociales y humanas y crea las condiciones de una asimilacin de los saberes socio-
antropolgicos.
Ella se plantea en un principio como un objeto sociolgicamente central con una dimensin
autnoma (espacio de libertad), es decir, compatible con una definicin del objeto de la
sociologa como autnomo. Adems, es un concepto que permite razonar en trminos de
fronteras y de tomar precauciones en las interacciones entre lo biolgico y lo cultural.
Finalmente, pone a la luz las mltiples dimensiones de la alimentacin, objeto compuesto, en
capas (Gurvitch), sobre las cuales el anlisis en trminos de escala encuentra pertinencia.