Alfajores

Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense
Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario 1

Produccin Industrial
Alfajores Regionales
Tipo Marplatense

Secretara de PyMEs, Cooperativas y Social Agropecuario
Direccin de Innovacin y Desarrollo

Agosto 2008



RESUMEN

El presente informe detalla un proyecto de inversin de elaboracin y
comercializacin de alfajores regionales, con capacidad de producir 1000
unidades por da en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a
mediano y largo plazo. Se detallar la planificacin de produccin para
perodos mensuales y anuales.
La produccin proyectada, demandar cuatro puestos de trabajo, un
maestro panadero y un ayudante quienes son los responsables de la
elaboracin del producto, un encargado de planta (por lo Gral. el dueo) el cual
deber encargarse de la supervisin del personal y de aspectos
administrativos, y un cajero quien deber encargarse de la atencin al pblico
en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.
En base a un estudio de costos en produccin y comercializacin, se
analiza el punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un
volumen de ventas de 8.888 alfajores mensuales para cubrir todos los costos
operativos de la fbrica (tanto fijos como variables).
La inversin inicial del proyecto asciende a $124.793 y contempla la
adquisicin de maquinaria, acondicionamiento del establecimiento (mobiliario,
instalacin de servicios, etc.), capital de trabajo para un mes de funcionamiento
y la compra de un vehculo utilitario.
Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo
de fondos proyectado a 60 meses (5 aos), la inversin se recupera al termino
del ao y 9 meses aproximadamente, alcanzando un VAN = $112.666 y una
TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%).



INTRODUCCION

El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia
de Salta los ltimos aos abri la puerta para la insercin de productos
demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se
pueden citar hotelera, restaurants, artesanas regionales, espectculos
artsticos autctonos y alfajores regionales entre otros.
Es sabido que los turistas a la hora de consumir, buscan recuerdos de la
provincia (para obsequios a familiares y dems afectos) y para ello cuentan
como primera opcin con alfajores regionales o artesanas.
Teniendo en cuenta este inters y esta posibilidad de negocios que
ofrece el mercado actual (que tambin incluye al mercado interno de la
provincia) se decidi satisfacer a esta demanda turstica creando una fbrica de
alfajores regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga
inalterable.

DESCRIPCIN DEL MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo al cual apuntamos es el segmento de turistas de la
provincia de Salta, apoyado por una porcin del mercado interno salteo de
clase media/alta. A continuacin se detallar la evolucin del turismo en Salta
en los ltimos aos:



CALCULO DE TURISTAS ALOJADOS EN LA PROVINCIA 2007

Ene Feb. Mar abr. May jun. jul. Ago Sep oct. nov. dic.
Capital 61333 48087 57288 63313 59801 59807 77960 79345 76194 71329 57627 51185
5* 1576 1614 2396 3385 2965 2722 3553 4463 5417 4774 3236 1781
4* 6359 4975 6535 6427 6826 6734 8639 7906 8282 8124 7730 6225
3* 11217 8359 7003 8872 9488 10464 14113 17274 17072 16424 12218 9320
2* 5278 3295 5492 6573 5699 6065 8253 6941 10276 8026 6276 4521
1* 3483 3051 3543 2774 4584 4452 4538 4108 3045 3587 3917 3833
Apart 3228 2375 2132 3291 2148 2231 5296 5797 5125 6086 3348 5002
RA 8596 6672 8620 9032 7533 7565 8962 7808 7070 7081 6457 5032
RB 16546 13764 16521 15570 14230 13376 16908 16953 12460 9700 7867 7842
S/C 998 855 892 581 1453 1562 1619 940 1111 1086 1190 1122
GR 495 276 2166 1943 1944 1581 2044 1930 2006 1809 1244 1694
Alrededores 3557 2851 1987 4866 2932 3055 4035 5226 4331 4632 4144 4813
Principales
destinos 19711 20841 21577 19622 17233 16569 31386 24045 23527 24348 17988 12245
TOTAL 81044 68928 78864 82934 77034 76376 109346 103391 99721 95677 75615 63429
CAFAYATE 11489 12630 13020 11025 10579 8763 18988 14431 14394 15190 6615 4602
CACHI 1962 1709 2169 2946 1771 2226 3931 1980 2531 2092 2558 2292
ROSARIO 1751 2718 2551 2492 2009 3214 3910 3386 3273 3118 3225 1918
MOLDES 3274 2310 2660 2475 2229 1922 3007 3356 2659 3092 4804 3186
SAC 581 883 966 479 236 228 554 220 258 287 296 247
IRUYA 655 591 211 204 409 216 997 673 413 569 490 0
Resto de la
provincia 10581 9118 10078 8257 9498 11161 9750 8161 7022 8504 7749 6326
Campings y
otros 41761 27860 s/d 19136 s/d s/d 27834 s/d s/d s/d s/d s/d
Total
EVOLUCION DE ARRIBOS EN SALTA CAPITAL
Ao Cantidad de arribos Crecimiento anual
2002 308602
2003 346367 0,12237445
2004 358300 0,034451896
2005 379825 0,060075356
2006 635897 0,674184164
2007 763268 0,200302032
NUMERO DE FAMILIAS QUE VISITAN SALTA (flias. De 4 personas)
Ao Cantidad de arribos Crecimiento anual
2002 77151
2003 86592 0,12237445
2004 89575 0,034451896
2005 94956 0,060075356
2006 158974 0,674184164
2007 190817 0,200302032


Fuente: direccin de estadsticas de la secretara de turismo de la provincia de
Salta.
El presente estudio indica que la afluencia turstica en la provincia experimenta
un crecimiento continuo, acentuado a partir del 2006.
A fines de estimar la demanda mnima de alfajores se supuso que por
cada veinte familias que visitan la provincia se vende una caja de 12 unidades.
Con sta hiptesis determinamos la demanda mnima a comercializar en la
provincia.
A continuacin se proyect el crecimiento del mercado para los prximos
5 aos:

Proyeccin lineal de la Demanda 20022007
Ao Demanda total proyectada Crecimiento estimado
2002 77150
2003 86592 12,24%
2004 89575 3,45%
2005 94956 6,01%
2006 158974 67,42%
2007 190817 20,03%
2008 195430 2,42%
2009 218026 11,56%
2010 240622 10,36%
2011 263218 9,39%
2012 285815 8,58%
2013 308411 7,91%



DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Alfajor el producto
constituido por dos o ms galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas
entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras
sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrn estar
revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baos de repostera u otras
sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos
cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el mismo Cdigo.
El alfajor que produciremos es del denominado tipo marplatense. Es un alfajor
Premium, el mismo consta de dos tapas de galleta elaborada en la fbrica,
relleno con un dulce de leche de gran aceptacin por el mercado y cobertura de
chocolate negro Premium.
Finalmente recibe un toque decorativo. Es envasado en envoltorios de celofn
transparente y posteriormente empacado en cajas de 6 y 12 unidades.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO



ASPECTOS TECNICO/ECONOMICOS Y ORGANIZATIVOS

MANO DE OBRA:

La mano de obra utilizada en el rubro de produccin de alfajores est
reglamentada por el convenio colectivo de trabajo 287/97 y su homologacin
del ao 2007 (resolucin N 220/2007). La plantilla del personal requerido ser
la siguiente:

Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fbrica
y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.
Un ayudante panadero, encargado de cumplir con la receta de la fbrica
y de acatar directivas del maestro panadero.
Un encargado de planta (por lo Gral. el dueo) el cual deber
encargarse de la supervisin del personal y de aspectos administrativos
Un Cajero, quien deber encargarse de la atencin al pblico en el local
de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.

Los sueldos reglamentados por el convenio colectivo de trabajo:

Cargas sociales 45,00%
Antigedad 0,90%

PERSONAL NECESARIO Cantidad Sueldo Sueldo bruto Costo de M.O.
ENCARGADO DE PLANTA 1 $ 1.800,00 $ 1.800,00 $ 2.610,00
MAESTRO PANADERO 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 1.450,00
AYUDANTE 1 $ 970,00 $ 970,00 $ 1.406,50
CAJERO 1 $ 990,00 $ 990,00 $ 1.435,50
TOTAL $ 4.760,00 $ 6.902,00

Estas personas trabajarn 40 hs semanales en turnos de 8hs diarias.

MAQUINARIA:

Detalle de maquinaria necesaria para la elaboracin:

Maquinaria y equipos
Maquinaria Proveedor Costo Costo + IVA
Amasadora Pedro Zambon e hijos $ 1.900,00 $ 2.099,50
Moldeadora Pedro Zambon e hijos $ 2.900,00 $ 3.204,50
Horno tupasy $ 15.000,00 $ 16.575,00
Dosificadora Flormak $ 5.800,00 $ 6.409,00
Templadora de chocolate Flormak $ 12.250,00 $ 13.536,25
Baadora de chocolate Flormak $ 14.480,00 $ 16.000,40
Tunel continuo Flormak $ 15.540,00 $ 17.171,70
Total
$ 67.870,00 $ 74.996,35


Referencindonos al diagrama de flujos del proceso (pg. 6), la
maquinaria ser utilizada para en las siguientes etapas de produccin:

Etapa productiva Maquina a utilizar
Amasado Amasadora
Formado Moldeadora
Horneado Horno
Agregado de relleno Dosificadora
Cobertura
Templadora de chocolate
Baadora de chocolate
Tunel continuo

EQUIPAMIENTO Y OTROS ELEMENTOS PARA LA INVERSIN INICIAL:

Se consideraron los siguientes aspectos a la hora de acondicionar
adecuadamente las instalaciones de la empresa. Estos puntos adems
incluyen los elementos necesarios para un programa de distribucin y
publicidad (comercializacin) y contempla el capital de trabajo requerido para
un mes de operacin.

Mobiliario
Mobiliario Proveedor Cantidad
Costo unitario
+ IVA
Costo + IVA
Equipamiento para oficina
Escritorio Ricardo Juarez 1 $ 200,00 $ 200,00
Sillas para escritorio Ricardo Juarez 1 $ 175,00 $ 175,00
Sillas Ricardo Juarez 3 $ 70,00 $ 210,00
Armario Ricardo Juarez 1 $ 200,00 $ 200,00
Equipamiento para almacen y produccion
Heladera c/freezer maraca neba 318 Lts
M & A repres.
comerciales 1
$ 1.900,00 $ 1.900,00
zorra para 15 bandejas con ruedas
M & A repres.
comerciales 1
$ 835,00 $ 835,00
Meson de trabajo
M & A repres.
comerciales 1
$ 2.238,00 $ 2.238,00
Estantera de chapa reforzada
M & A repres.
comerciales 3
$ 225,00 $ 675,00
Total $ 6.433,00



Remodelaciones e instalaciones
Mobiliario Costo + IVA
Instalaciones de gas $ 500,00
conexin a la red de gas $ 100,00
Instalacion elctrica $ 500,00
conexin a la red electrica $ 264,00
Instalaciones de agua $ 500,00
conexin a la red de agua $ 1.000,00
Conexin de telfono $ 181,50
reparaciones varias y albailera $ 1.000,00
Total $ 4.045,50
Comercializacin
Vehiculo usado $ 15.000,00
Diseo de pgina web $ 2.000,00
Total $ 17.000,00
Capital de trabajo (1 mes)
Materias primas $ 13.733,81
Mano de obra $ 6.902,00
Servicios $ 183,18
Total $ 20.819,00
Imprevistos
$ 1.499,93

Se tom como criterio que el monto para imprevistos sea el 2% de la
inversin en maquinaria

INSUMOS:

Los siguientes insumos fueron calculados en base a una receta estndar de
alfajores tipo marplatenses. En ella se contemplaron insumos de muy buena
calidad (especialmente el dulce de leche y el chocolate de la cobertura) ya que
se persigue conseguir un alfajor Premium.

Insumo Cantidad / unidad Costo Costo / alfajor
Confeccin de la masa
Harina de trigo [ Kg ] 0,032 $ 1,72 $ 0,06
Huevos [ unidades ] 0,3 $ 0,25 $ 0,07
Bicarbonato de sodio [ Kg ] 0,002 $ 5,00 $ 0,01
manteca [ Kg ] 0,01 $ 8,40 $ 0,08
azcar impalpable [ Kg ] 0,011 $ 2,80 $ 0,03


Polvo para hornear [ Kg ] 0,006 $ 7,20 $ 0,04
Esencia de vainilla [ ml ] 0,0264 $ 2,00 $ 0,05
Relleno
Dulce de leche [ Kg ] 0,015 $ 5,00 $ 0,08
Chocolate [ Kgr ] 0,01 $ 16,00 $ 0,16
Etiquetas de la marca 1 $ 0,039 $ 0,04
TOTAL $ 0,62

COSTOS DE SERVICIOS:

En las siguientes tablas se detallan los costos operativos de servicios: agua,
luz, gas y telfono y adems se detallan otros costos operativos de
comercializacin.

Cargos fijos de servicios
Cargo fijo de Energa elctrica [$/mes] $ 57,22
Cargo fijo de Agua $ 30,00
Cargo fijo de Gas natural $ 11,46
Telfono $ 16,01
Alquileres $ 2.000,00
Total $ 2.114,69

Consumo de energa elctrica (mes)
Costo de energa parte variable $ 20,07
Costo de energa parte fija $ 27,17
Consumo de gas natural (mes)
Costo de gas parte variable $ 8,53
Costo de gas parte fija $ 12,73
Costos de Comercializacin (mes)
Mantenimiento de pagina web $ 100,00
Distribucin de alfajores $ 200,00
Comisiones por cajas vendidas $ 92,59
Mantenimiento de exhibidores $ 100
Total $ 561,08



CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Para cumplir con la demanda del mercado se ha programado que la produccin
sea de 1000 alfajores/da, para cumplir con ello en un turno de 8 hs. diarias.
La distribucin de los tiempos necesarios para cada proceso de la fabricacin
de 1000 alfajores diarios se ven en el siguiente diagrama:

Este es uno de los planes de produccin que se propone, la capacidad de la
planta permite variar este tipo de cronograma o bien aumentar horas extra o
mas turnos en el caso de que se requiera una capacidad de produccin mayor.

REQUERIMIENTOS LEGALES:

La nica normativa vigente para este tipo de actividad es el cdigo alimentario
argentino.



EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

ESTUDIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO

A continuacin se realiz el estudio del punto de equilibrio del proyecto,
produccin a partir de la cual el proyecto empieza a ser rentable teniendo en
cuenta los distintos costos asociados.
Para el mismo se utilizaron todos los costos fijos y variables descriptos
anteriormente. En base a los costos, utilidad y precios de la competencia, se
propone que el precio de venta del producto por unidad sea de $1,70, este
precio incluye envoltorio y caja.

Punto de Equilibrio Mensual
Resumen de costos costo unidad
Costos variables
Materia prima $ 0,624 $/alfajor
Costo de servicios parte variable $ 0,00130 $/alfajor
Comercializacin parte variable
Total $ 0,6256 $/alfajor
Costos fijos
Costo de servicios parte fija $ 154,586 $/mes
Mano de obra $ 6.902,00 $/mes
Alquiler $ 2.000,00 $/mes
Comercializacin parte fija $ 492,59 $/mes
Total $ 9.549,18 $/mes
Precio de venta $ 1,70
Punto de equilibrio
Q = 8.888

Se encontr que para compensar los costos totales, con un precio de venta de
$1,70, se deben vender 8.888 unidades por mes

Punto de equilibrio para la produc c in
mens ual de alfajores
$ 0,00
$ 5.000,00
$ 10.000,00
$ 15.000,00
$ 20.000,00
$ 25.000,00
$ 30.000,00
$ 35.000,00
$ 40.000,00
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000
C antidad de Alfajores
I
n
g
r
e
s
o
s

/

C
o
s
t
o
s
C os to fijo Cos to total Ingres os



Flujo de Fondos Proyectado:

Teniendo en cuenta todos los costos de maquinaria, mobiliario,
comercializacin, imprevistos, remodelaciones e instalaciones y capital de
trabajo, la inversin inicial asciende a $124.793,17, a partir de esto se
confecciona el flujo de fondos proyectado a 60 meses (5 aos).

Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
NIVEL DE PRODUCCION
Unidades de alfajores 195.430 218.026 240.622 263.218 285.815

INGRESOS

Cajas de alfajores de 6 unidades
$ 66.446 $ 74.129 $ 81.812 $ 89.494 $ 97.177
Cajas de alfajores de 12 unidades
$ 265.785 $ 296.516 $ 327.246 $ 357.977 $ 388.708
Total de Ingresos
$ 332.231 $ 370.645 $ 409.058 $ 447.471 $ 485.885
EGRESOS

Materias Primas
$ 122.000 $ 136.106 $ 150.212 $ 164.318 $ 178.424
Mano de Obra
$ 89.726 $ 90.534 $ 91.341 $ 92.149 $ 92.956
Depreciaciones Equipos
$ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999
Imp. A las Actividades Economicas (3%)
$ 9.967 $ 11.119 $ 12.272 $ 13.424 $ 14.577
Costos de Servicios
$ 2.109 $ 2.138 $ 2.168 $ 2.197 $ 2.227
Costos de comercializacion
$ 5.911 $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911
Intereses Financieros Credito
$ 13.932 $ 11.475 $ 8.705 $ 5.584 $ 2.068
Total de Egresos
$ 258.645 $ 272.282 $ 285.608 $ 298.583 $ 311.161
RESULTADO ECONOMICO
$ 73.587 $ 98.362 $ 123.450 $ 148.889 $ 174.723
Impuestos a las ganancias (35%)
$ 25.755 $ 34.427 $ 43.208 $ 52.111 $ 61.153
Depreciaciones
$ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999
Inversiones Propias
0
Inversiones con Financiamiento
124.794
FF DEL PROYECTO
124.794 62.831 78.935 95.242 111.777 128.570
FF ACUMULADO
124.794 61.963 16.972 112.213 223.990 352.560
Amortizacion del Credito
19.379 21.837 24.607 27.727 31.244
FLUJO DE CAJA REAL 124.794 43.451 57.098 70.635 84.050 97.326

Financiacin y Evaluacin del emprendimiento:

A los fines prcticos del presente proyecto, tomamos una tasa del 12%
mediante una lnea vigente a la fecha del Banco Nacin a 5 aos (60 cuotas).



El cuadro final de inversiones se puede observar a continuacin:

CUADRO FINAL DE INVERSIONES
Remodelacion e instalaciones $ 4.046 Pesos
Inversion en Capital de Trabajo $ 20.819 Pesos
Inversion en Maquinas y Equipos $ 74.996 Pesos
Mobiliario $ 6.433 Pesos
Comercializacion $ 17.000 Pesos
Imprevistos (2% inv. en Act Fijos) $ 1.500 Pesos
INVERSION c/ FINANCIACION $ 124.794 Pesos

Clculo de la Cuota del Prstamo Bancario
Banco Nacin Sistema Frances Periodo de pago: 5 aos en 60 cuotas mensuales
Tasa de Inters Bancaria = 12,00%
Monto Total del Prstamo (pesos) = $ 124.793,77 Cuota Mensual = $ 2.775,97

EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Tasa de corte = 25%
VAN = 112.666,26
TIR = 58,89%
PERIODO DE REPAGO = 1 ao y 9 meses
Rentabilidad sobre la inversin =
VAN/Inversin Inicial = 90,28%
FF acum./Inversin Inicial = 282,51%

La inversin se recupera al termino de 1 ao 9 meses aproximadamente
alcanzando un VAN = $ 112.666 y un TIR del 58,89 % (para una tasa de corte
del 25%). En base a estos indicadores financieros, se deduce que el presente
proyecto es rentable.



A los fines de ampliar la informacin del presente proyecto en lo que
respecta a los proveedores de maquinarias e insumos para la produccin, por
favor srvase contactarse con personal de la Direccin de Innovacin y
Desarrollo de la Secretara de PyMES, Cooperativas y Social Agropecuaria,
sita en Rivadavia 429 (Salta) Tel 4-315779.

Listado de Proveedores:

MAQUINARIA PROVEEDOR
Amasadora Pedro Zambon e hijos
Moldeadora Pedro Zambon e hijos
Horno tupasy
Dosificadora
Flormak
Technicint
Templadora de chocolate Flormak
Baadora de chocolate
Flormak
Technicint
Tunel continuo Flormak
Insumos Proveedor
Harina de trigo Insupan
Huevos Huevos O.K.
Bicarbonato de sodio Distribuidora Galoppo
manteca Distribuidora Bonifacio Insupan
azcar impalpable Distribuidora Galoppo
Polvo para hornear Distribuidora Galoppo
Esencia de vainilla
Distribuidora Galoppo
Dulce de leche
Dulce de leche campo quijano Distribuidora Bonifacio
Chocolate
Codeland Chocolates Biff

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Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario 1

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