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CENTRO DE CAPACITACION TECNICA "SARANTAÑANI

"
Especialidad Tema Alumno Gastronomía Especias Aguilar Ingali Miguel Gustavo 8 de octubre de 2010

Índice
1. De…nición 2. Especias 2.1. 4 especias . . . . 2.2. 5 especias . . . . 2.3. 7 especias . . . . 2.4. Achiote . . . . . 2.5. Ajedrea . . . . . 2.6. Ajo . . . . . . . . 2.7. Ajowan . . . . . 2.8. Albahaca . . . . 2.9. Alcaparras . . . . 2.10. Alcaravea . . . . 2.11. Alholva . . . . . 2.12. Amapola . . . . . 2.13. Anís . . . . . . . 2.14. Apio (semilla) . . 2.15. Apio (hojas) . . . 2.16. Apio (raiz) . . . 2.17. Asafétida . . . . 2.18. Azafrán . . . . . 2.19. Berbere o berber 2.20. Berro . . . . . . 2.21. Canela . . . . . . 2.22. Casia . . . . . . . 2.23. Cardamomo . . . 2.24. Cebollino . . . . 2.25. Cilantro . . . . . 2.26. Clavo . . . . . . 2.27. Comino . . . . . 2.28. Cúrcuma . . . . 2.29. Curry . . . . . . 2.30. Daikón . . . . . . 2.31. Endrina . . . . . 2.32. Eneldo . . . . . . 2.33. Epazote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7

2.34. Estragón . . . . . . . 2.35. Galanga . . . . . . . 2.36. Garammasala . . . . 2.37. Harissa . . . . . . . 2.38. Hierbabuena . . . . . 2.39. Hierba de Limón . . 2.40. Hierba Luisa . . . . 2.41. Hinojo . . . . . . . . 2.42. Hisopo . . . . . . . . 2.43. Jengibre . . . . . . . 2.44. Laurel . . . . . . . . 2.45. Macis . . . . . . . . 2.46. Mango seco . . . . . 2.47. Mejorana . . . . . . 2.48. Melisa . . . . . . . . 2.49. Menta . . . . . . . . 2.50. Mostaza . . . . . . . 2.51. Nuez Moscada . . . 2.52. Orégano . . . . . . . 2.53. Paprika . . . . . . . 2.54. Perejil . . . . . . . . 2.55. Perifollo . . . . . . . 2.56. Pimentón . . . . . . 2.57. Pimienta . . . . . . . 2.58. Pimienta de Cayena 2.59. Pimienta de Jamaica 2.60. Pimienta rosa . . . . 2.61. Regaliz . . . . . . . . 2.62. Romero . . . . . . . 2.63. Sal . . . . . . . . . . 2.64. Salvia . . . . . . . . 2.65. Sésamo . . . . . . . 2.66. Tahini . . . . . . . . 2.67. Tomillo . . . . . . . 2.68. Vainilla . . . . . . . 2.69. Wasabi . . . . . . . .

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pimienta de China.2. 2 . . Hierba olivera. pollo y pavo. como colorante natural de quesos. mantequillas. de ciertas plantas aromáticas. nuez moscada. 2. se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. Ajedrea de huerta. en polvo. Técnicamente se considera una especia a las partes duras.1. bija. Tomillo real Es una mezcla de anís estrellado. arroces. Ajedrea Jamaica y el jengibre por canela. Achiote Especia (del latín spec¼ ¬ es ). Nombre cientí…co: Bixa orellana Es una mezcla de especias francesa que se usa en Nombre común: annato. roncon. Existen dos variedades. Ajo El ajo es de origen centro asiático. cuyo nombre real es hierbas.ESPECIAS CCTS 1. Se añade a platos de carne. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china.3.4. frescas y secas.Nombre común: Ajedrea blanca. achiotl.axiote. Ajedrea común. Es típica 2. 5 especias Se utilizan las hojas. charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Miguel G. De…nición 2. embutidos. onoto ca. Satureja. * 3 cucharadas de pimienta blanca molida * 1 cucharada de nuez moscada molida * 1 cucharada de clavos (de olor ¡ eh!. bijol. Se utiliza. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se puede añadir a platos de carne. que si no igual escacharrais el molinillo) molidos * 1 cucharada de jengibre molido 2. originaria del Caribe. tienen una textura como arcillosa. Ajedrea de jardín. aunque por similitud. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas.5. helados. clavo e hinojo. casia. 4 especias de la cocina mexicana.Nombre cientí…co: Satureja hortensis . Las hojas. 2. aunque no es fácil moler las especias. Por regla general consta de 4 especias. de condire. sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. como las semillas o cortezas. hortalizas y currys de estilo chino. Saborija. 7 especias (shichimi) En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. pimienta blan. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. También se 2. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Saturagón. judías y rellenos como condimento picante. Se suelen comprar molidos o hacer en casa. también llamada condimento (del latín condimentum. secas y pulverizadas.6. Calaminto blanco. ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. urucú. el amarillo mas apreciado por su mayor capacidad de colorante y su color más brillante. Especias compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos. Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta. el rojo y el amarillo. salchichas y cremas. Combina el uso de siete especias: * sansho * algas * chile * corteza de naranja * semillas de adormidera * semillas de sésamo blancas * semillas de sésamo negras Aguilar I. clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de 2. donde se agregan a los tallarines.

También se usa en platos de carne.en ensaladas. Se utilizan en la preparación de marinadas. a guisos y sopas. carom.10. aunque se usa poco por su especial sabor. Alcaravea 2. Alfoja. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Alchirivia.Nombre cientí…co: Capparis spinosa Tiene olor y sabor picantes. Hierba de los reyes.ESPECIAS CCTS El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Ajowan Se utilizan las hojas. salado. Alvolva. Con el extracto de las semillas se produce un licor. .Nombre común: alcaparras. y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Alforva. Fenacho. Es muy curry y legumbres. panes y 3 . que acompañan platos picantes de pescado. tartas de manzana. Alforfa. Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas. . Alfarva. desde hace al menos cinco mil años. como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. así como al curry. alcaparro. Caroba. Las alcaparras son tónicas y abren el apetito. eneldo y pimienta.12. Las semillas molidas se añaden El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes. hojas. mostaza. Alforsa. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. enteras o en polvo. . Alfavaca. rábanos silvestres. Alcaparras Se utilizan las hojas. Alcarovía. atún por ejemplo. Miguel G. Alfofa. Los tallos pueden añadirse. en la India. forman parte del chutney y otros condimentos. las semillas y las raíces primarias.7. Albahaca mondonguera. Se utilizan sólo las hojas. frescas o secas.Nombre cientí…co: Carum carvi . Trigonela 2. Alfábega. Albolba. Alorba. Aguilar I. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. como las contrado en mercados indios en polvo o en semillas. 2. salsas y mahonesas. popular en la cocina escandinava. Albahaca de limón.Nombre cientí…co: Trachyspermun ammi . Combina también de maravilla con los platos de huevos. Heno griego. Amapola Se utiliza. adiowan . seca o congelada. los tallos. Es la base de la famosa salsa pesto. Puede acompañar a cebollas. En África Oriental las semillas se añaden al pan. Alcorobea. .Nombre común: Albahaca. Caravea. Hinojo de prado.Nombre común: Alcaravea. aves y arroz. Las hojas y las raíces se consumen frescas.Nombre común: Ajo 2. Comino romano 2. molidas.Nombre cientí…co: Allium sativum . Carvia. Comino armenio. Fenogreco.Nombre cientí…co: Trigonella foenum-graecum . ensaladas de huevo. Hierba real.Nombre cientí…co: Ocimum basilicum . Alfolva. Alcarahueya. . y se puede consumir fresca. Basílico. y las semillas. el kümmel. Es originario de la India meridional y puede ser en. Alhábega. amargo y picante. Albolga.Nombre común: Ajowan. Albahaquita Alholva 2. Albahaca Alcaravía. Albahaca francesa.11. Alforvas. Alcarovea.9. y con ellas se preparan infusiones. Las hojas secas forman parte de los curries. Sabor ácido.8. Albahaca moruna.Nombre común: Alholva. cebollinos. . a panes y bizcochos. Comino de prado.

Papaver somniferum 2. Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. el arroz a la el condimento conocido como sal de apio.Nombre común: Anís. . galletas y en curries de verduras.Se utilizan en con…tería. se utilizan en sopas y estofa. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.Nombre cientí…co: Papaver rhoeas. Apionabos. Congenia muy bien con las especias clavo. y en la preparación de compotas.Nombre común: Azafrán. aderezos y platos de pescado. quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. milanesa. así como a mariscos y pescados.15. . Apio (semilla) Se utilizan los estigmas secos de la planta. panadería. Hierba dulce. por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente. se venden tanto en hebras como en polvo.El grano es muy empleado en dulces y anises. Flor de azafrán Nombre común: Apio. Apio (raiz) . Ra. típico del anís. Berbere o berber 2. salsas.17. Amapolas. Matalahúva.Sabor dulce. seca y pulverizada.camente una de las más caras. y sus semillas dan sabor a comidas. Asafétida Se utiliza la resina de la planta. Apio nabo. Las amapolas poseen propiedades Esencialmente en España se utiliza para dar sabor a tintoriales por lo que se emplea para dar color al vino los consomé o caldos . . . Esta especia.16. Ababol.Nombre común: Amapola.14. resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados.ESPECIAS CCTS pastas de verduras.13.Nombre cientí…co: Crocus sativus paceum . . o se pulverizan y mezclan con sal. En España apenas se conoce. agradable. sobre todo para curries vegetarianos.Nombre cientí…co: Pimpinella anisum . adormidera 2. Apio rábano 2. Apionabo. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego. . para preparar sabor y color a platos como la paella.19. históriDe fuerte sabor y aroma. Obviamente. jengibre y vainilla. Nombre cientí…co: ****** asafoetida Nombre común: Asafetida 2. Anís (se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos. Nombre cientí…co: Apium graveolens var. . se utiliza para dar dos.18. * 10 chiles rojos secos * 8 cardamomos blancos * 1 cucharadita de semillas de comino * 1 cucharadita de semillas de cilantro 4 Aguilar I. Apio (hojas) En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado y de pollo. se usa en cantidades pequeñas. Azafrán 2.Se utiliza para realizar el licor de anís. la mastika búlgara y el anís. tortas. . Matalauva 2. encubren los demás sabores.Como su sabor y olor son fuertes. . Miguel G.

las semillas y.Nombre cientí…co: Cinnamomum cassia . de salsas o como aroma para el pescado. secos.Nombre cientí…co: Elettaria cardamomum El característico aroma.Nombre común: Cebollino. 5 . en la preparación 2. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa. bebidas calientes. pescados. Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne. Se usa para condimentar panes.21. Casia Aguilar I. y desde Es parececida a la canela y se le conoce como canela luego no se puede sustituir por el perejil. Es de menor cali. para junco. la raíz. Culantro. Ciboulette.Nombre común: Cardamomo able. ensaladas y otros platos de vegetales. Se utilizan los frutos (” semillas” ). dad que la canela (Cinnamomum zeylanicum) . En guisos. Canelera Se utilizan las hojas. . Ajo moruno ponches de frutas. Perejil árabe.Nombre cientí…co: Nasturtium o¢ cinalis Cebollino 2. Las hojas se usan para sazonar platos de carne. se usan las hojas secas. Cebolleta. en bastoncillos o en polvo. y las semillas.20.24. Se utiliza entera o en polvo. pasteles y platos de pescado. Miguel G. 2. Canelo. .25. Coriandro. enteras o en polvo. morisco. * 2 cucharadas de sal enteros o molidos.Nombre cientí…co: Allium schoenoprasum Es la corteza interior seca del árbol conocido como . Se utiliza.Nombre cientí…co : Coriandrum sativum . fruta fresca. para combatir la ‡ atulencia y para despertar el apetito.Nombre común: Canela.su aspecto sean similares. no. así como en panes. en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original. en algunos lugares.ESPECIAS CCTS * 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva) 2.22. mousses y cremas 2.Nombre común: Casia. tras el azafrán y la vainilla. Cebollino francés. Árbol de la canela.Nombre cientí…co: Cinnamomum zeylanicum . aunque en china. . . dulces y en los curries. . Berro Como condimento sirve para estimular la digestión. lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa. sopas y potajes. levemente picante y agrad. Muy usado como guarnición de comidas.23. Canela Se utilizan las hojas frescas en sopas. Anisillo.Nombre común: Cilantro.Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles. pasteles. Ajo pardo. tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. dulces y pasteles. para hacer encurtidos. Puerrocanelo. Ajo condimentar ponches. Culandro 2. Perejil chi. Cardamomo * 8 clavos * 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) * 2 cucharaditas de granos de pimienta negra * 1 cucharadita de semillas de ajowan * 1 cucharadita de jengibre molido * media cucharadita de nuez moscada recién rallada Es la tercera especia más cara. Cilantro y frutas. Ajo de España. Canelero de Ceilán.

También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso Nombre cientí…co: Raphanus sativus Nombre común: Daikón . semejantes a semillas. Comino Comino Se utilizan los frutos de la planta. . Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire. Se utilizan enteros o molidos. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es conocido como “Um Gion Fan” (cinco sabores) y es muy utilizado en la preparación de diversos platos. aunque no Nombre cientí…co: Prunus spinosa. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. sepuede comparar con el azafrán. siendo las principales cúrcuma. Azafrán cimarrón. andrinillo. . aportando mucho sabor y aroma . Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas. Clavero. 6 El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce.28.Nombre cientí…co: Curcuma longa Nombre común: arañon.26. Se usa como condimento de carnes y quesos. Clavo .30. seca y molida de la planta. comino. sloe Aguilar I. así . pimienta roja y negra. Daikón 2. Azafrán de la India. carne picada y marinadas de pescado o carne .Está indicado para platos de pescado y huevos y como para preparar el pacharán o aromatizar otros con el arroz. canela. Clavo de especia Curry 2. que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma.Nombre cientí…co: Cuminum cyminum . y se usa en platos como el 2. Se usa para condimentar vinos calientes. con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. mostaza. clavos. licores. Se utiliza fresco en ensaladas. gengibre. Miguel G. El Daikon es una parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento.29.Nombre común: Comino El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias. Árbol del clavo. Curry En la gastronomía de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias. Combina muy bien con la col.27. 2. comino.31. el pollo y con el pescado. y también se utiliza en el Caribe.Nombre cientí…co: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata . Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental. Cúrcuma Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida. canela y cardamomo). salsas.Nombre común: Clavo de olor. Raíz de cúrcuma. Se trata de los capullos secos de las ‡ ores del clavero. cilantro. pimentón. Endrina pilaf. Azafrán de las Indias 2.el arroz. algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes. . Clavero. o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. y es un ingrediente del cuscús. la carne de caza.ESPECIAS CCTS 2. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea.En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y con…ere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas. y alholva. Se utiliza como sustituto del azafrán.Nombre común: Cúrcuma. rábano blanco japonés. pasteles.

y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez.37. siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Se añade a platos salados. La harissa es una salsa picante. Nombre común: aneto.Sus hojas pequeñas. se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino. Harissa Se emplean las hojas en vinagres y salsas. así como en platos de pollo. clavos. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para la preparación de la comida que sea cuscús u otros platos. cilantro. Epazote Se utilizan las raíces en polvo. hinojo.Nombre común: Galanga. Es una hierba típica de la cocina mexicana. 2. cerdo.El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese. Los básicos son pimienta negra. Estragón 2. Jengibre de Siam. Galanga menor 2. así como en infusiones. Hierbabuena 7 . Nombre cientí…co: Chenopodium ambrosioides Nombre común: té borde. Miguel G. típica de la India. Las recetas varían. . Galanga mayor. cilantro. ajo. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Galanga de la India.Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas. Galanga de China. comino. generalmente cárnicos. macís y nuez moscada. alcaravea. cardamomo. en guisos y platos de alubias. que cuenta con hasta doce ingredientes. falso hinojo.34. Galanga Se utilizan las hojas y los frutos (” semillas” ) en la preparación de tartas y postres. hígado. . pecote y quenopodio Mezcla de especias tostadas y molidas. huevos y sopas.Nombre cientí…co: Alpinia galanga. así como para encurtir.36.35. y sal. . dill 2. canela. su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. lo que le proporciona un sabor característico). Es ingrediente esencial de las …nas hierbas.Nombre cientí…co: Artemisia dracunculus .Nombre común: Estragón. Alpinia o¢ cinarum . 2. Eneldo 2. . Se añade a guisos y embutidos.ESPECIAS CCTS 2. asi como la Gastronomía del Oriente Medio.32. de sabor parecido al del cilantro. pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados. Dragoncillo Aguilar I.Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas. de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón. Galanga de Java. …nas y alargadas. pato. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. hierba santa. chile en polvo. Nombre cientí…co: Anethum graveolens. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. . los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. especialmente pollo.33. anisilla. pescados y mariscos.También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes. Garammasala Se utilizan las hojas secas.38. . .

Generalmente se usa fresco.Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.Las hojas de hinojo se añaden al cerdo. pollo. cazuelas y embutidos. Hierbaluisa. ya que cubre el sabor y olor de éstas. de ahí el nombre. Hierba de limón. . fresco o seco. Hoja de limón. Hierba luna. Citraria.Las hojas frescas o secas y las ‡ ores se añaden a sopas. cocidos y guisos.Con ellas preparan en el norte de África el té verde.41.Nombre cientí…co: Mentha spicata . . platos de pescado y verduras. Las hojas y semillas condimentan ensaladas. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. escabeches y algunas salsas. . dulces e infusiones. Hierba cidrera. picante y amarga. . sopas y salsas. . Fenollo.Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para condimentar ensaladas. Apiastro. .Nombre común: Hisopo Jengibre 2. Hinojo Se utiliza la raíz de la planta.42. Sándalo de jardín. Cedrón del Perú.Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia. Luisa. Hierba santa. Con ella se preparan bebidas sin alcohol.43. fresca o bien desecada y molida. Hierba de Limón Se utiliza toda la planta: bulbo. Toronjina 2. Reina luisa.Nombre común: Hinojo. . . Bedaranjí.Nombre común: Hierbabuena. rellenos para carnes rojas.Es una planta aromática. Aguilar I.ESPECIAS CCTS . . y en la mayonesa y aliños de ensaladas y caracoles. habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones. Hierba Luisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas.Nombre común: Melisa.Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse.En el cocido se añaden de una a dos hojas. cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo. . Maria 2.Nombre cientí…co: Foeniculum vulgare .Nombre cientí…co: Melissa o¢ cinalis . aunque seco pierde buena parte de su aroma. ternera o pescado.En a cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta. También se emplea en verduras y estofados. Toronjil. Torongil. . Citronela.40. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas. Abejera. hojas.Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor. semillas. Sándalo. y se puede consumir crudo o cocinado. ya que cocido pierde el sabor. pavo y pescado. . 8 . El bulbo tiene un sabor anisado delicioso. .Utilizada en sopas. Hinojo de Florencia 2. dulces. . . guisos. . Hojas de Santa Maria 2. . Hisopo Se utiliza el tallo. Hierba de la princesa.Nombre cientí…co: Aloysia triphylla . Miguel G.Nombre cientí…co: Hyssopus o¢ cinalis .39. Su sabor recuerda al limón. Sándalo de huerta. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. en fumets de pescado.Nombre común: Hierba Luisa. . Cidronela. tortas y galletas saladas. . salsa y rellenos. Se utilizan las hojas de la planta ‡ orida en platos muy condimentados de carne y pescado. tartas. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras. especialmente en el pan. Cedrón. .Las semillas de hinojo se emplean como especias. Cidrón. Verbena olorosa.

44. Conviene retirarla del guiso antes de servir. Mango seco Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero.La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que . Abejera. Mejorama. Japón. pescado o verduras.Nombre común: Melisa. Gengibre 2. de caza y cordero. .48.Nombre cientí…co: Laurus nobilis . .Nombre común: Jengibre. enteras o en polvo.Es una planta típica de la cocina inglesa. . Menta 2.El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas. principalmente calabaza y pepino. pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el …nal de la cocción. 2.condimentando frutas. Melisa digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.47. se añaden a Estas rodajas secas de mango verde (también se ob. también en sopas. CeSe trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la drón. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas. Mayorana. También se usan en postres o tiene en polvo) sirve como agente para agriar y condi. .Nombre cientí…co: Origanum majorana = Majorana hortensis . China. Es adecua. Su sabor recuerda al limón. de ahí el nombre. Hoja de limón. ya que no es 2. Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas.Nombre común: mango seco. pastas y para aromatizar aceites y 2. Aguilar I. caza y arroz.Las hojas y las ramitas de ‡ ores son populares en la cocina griega e italiana.ESPECIAS CCTS . dulces e infusiones. . Las hojas se retiran antes de servir. Hierba luna.Nombre cientí…co: Zingiber o¢ cinale . 9 . con platos de carne. así como salsa bechamel. Apiastro.Manjerona es y caldos. .45.Nombre común: Laurel. estofados. Se utiliza el tallo. fresco o seco. Laurel salsero. . en platos India. Citronela. tiendas especializadas en productos procedentes de la . Indonesia e islas caribeñas. platos de volatería. nuez moscada. Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas.El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. . en ensaladas verdes. Toronjil. Laurel de Apolo. y también de verduras. Se venden en de Oriente Medio. .46. platos de carne y pescado.Nombre cientí…co: Mangifera indica . el pollo y el cerdo. Se utiliza mucho en la cocina mentar muchos currys vegetarianos.ensaladas y bebidas. Miguel G.La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz. Macis 2. así como en platos de verduras y huevos.La mejorana tiene un sabor similar. Laurel de los poetas. Laurel vinagres. sopas. Bedaranjí. aunque seco pierde buena parte de su aroma.49. Hierba de limón. orejones de mango no pierde su aroma.Torongil. Citraria.Nombre común: Mejorana.Es muy utilizada en la gastronomía de la India. se utiliza seco y molido. Cidronela. salsas. Toronjina do para sazonar platos salados. . de carne.Nombre cientí…co: Melissa o¢ cinalis . salsas. salsas de tomate. escabech.

Perejil rizado 2. lentejas.Nombre común: Mostaza parda.Nombre cientí…co: Origanum vulgare . la menta es un magní…co aderezo de ensaladas.En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero.Nombre cientí…co: Brassica juncea . Miguel G. platos de carne y ensaladas. En la cocina se usa para acompañar. guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. como adobo para chorizos. sobrasada. por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa. .Se suele usar seca más que fresca. . longaniza y chacinería en general.55. Menta negra . en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos. Típico de la cocina italiana. cordero y verduras. . Menta inglesa. patatas nuevas. Es típica de la cocina húngara. mariscos. También se para dar sabor y color a los guisos de patatas.Nombre común: Nuez moscada. frutas cocinadas. . Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas. mezclado con alcaparras.Nombre común: Pimentón. Perejil Se trata de la semilla interior de la planta.Nombre cientí…co: Capsicum annuum .Nombre común: Menta. pero pierde aroma y sabor. cebollas y vinos. . Moscadero 2. Sus variedades producen pimentón dulce. pasteles y bizcochos.Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes. Se utilizan las hojas. Paprika 2.Nombre común: Orégano. También se puede consumir seco. decorar o preparar diversos platos (ensaladas.Combina muy bien con el tomate. sopas.Nombre cientí…co: Mentha piperita . . Perifollo 10 . tortilla a la francesa. tomates. agridulce y picante Se utiliza como condimento. solo o con ajo. . etc. platos de carne y verduras al horno. Mostaza india Equivalente a nuestro pimentón.53.52. Mostaza El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma sólo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua. en las habas es deliciosa. que se encuentra dentro del macís. Mostaza oriental.50. en salsas.) y también en salsa verde. postres. .No se encuentra en la semilla seca (esta es la razón de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco. ajo. etc. ensaladas de pepino. Orenga 2. Nuez Moscada 2. Paprika 2.El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fría. Mostaza de la China. y también en salsas saladas como la bechamel. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes. Petroselinum crispum Nombre común: Perejil. . Orégano Se utilizan las hojas y el tallo.Nombre cientí…co: Myristica fragrans . carnes rojas y blancas. Mejorana silvestre. sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. frescos y troceados.54. alubias y demás cocidos. Nombre cientí…co: Petroselinum hortense. como las pastas y las pizzas. frescas o secas.ESPECIAS CCTS . Aguilar I.51. Piperita.

y machacada ligeramente. de esta forma tenemos la pimienta blanca. Pimienta Se prepara pulverizando guindillas desecadas. longaniza y chacinería en general. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata.Es bueno en ensaladas verdes.ESPECIAS CCTS Se utilizan hojas y tallos.Conviene añadirlo a la comida al …nal del proceso de cocción para que no pierda aroma. Nombre cientí…co: Capsicum frutescens Nombre común: Chiles. pues con otras hierbas. casi negras. patatas. Cayena (Capsicum annum).Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar. . se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco. como adobo para chorizos.Si se dejan madurar las bayas en la planta. platos de huevos. . Árbol de la pimienta Pimienta de Cayena 2. . . y mezclado con mantequilla.Si se cogen las bayas.57. es lo que conocemos por la pimienta negra.Nombre común: Pimentón. pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas. sobrasada. sopas ligeras de nata. frescos y en abundancia.Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería.El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico. Paprika . sin cáscara y secas de la planta.58. en ensaladas. . con huevos. . tomillo y orégano. . platos de carne y ensaladas. pescado. tales como albahaca. salsas de queso y mayonesas aromatizadas. . Aguilar I. se mojan en agua de mar. remojadas. Después de recogerlas. Combina bien con el queso cocido.La pimienta negra posee un sabor picante.La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. natillas especiadas o mayonesa. alubias y demás cocidos.Nombre común: Perifollo. acompaña a la carne o al pescado. Pimentón Equivalente a nuestro pimentón. antes de estar maduras y se dejan secar al sol. se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones. platos de carne. . Se utilizan para sazonar platos de carne. fermentan.Nombre cientí…co: Piper nigrum . . casi negras. Pimiento de Cayena 11 Son las bayas maduras. fermentan.Nombre común: Pimienta. pescado y pollo. Si se cogen las bayas. sopas o estofados.Nombre cientí…co: Capsicum annuum . se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones. Se recomienda utilizarlo solo. es lo que conocemos por la pimienta negra. que se pone a secar. Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante. Chile. en sopas y salsas.56. agridulce y picante Se utiliza como condimento. que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. se añade en las mezclas de especias secas y adobos. antes de estar maduras y se dejan secar al sol. pollo. . no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir. lentejas. Se utiliza en salsas. Perifolio 2. Pimienta negra. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). También se para dar sabor y color a los guisos de 2. tan sutil que hay que usarlo generosamente. aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Miguel G.Tiene un delicado sabor anisado. para salsas y platos de colores claros. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Cerefolio. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas. forma parte de platos picantes. Nombre cientí…co: Anthriscus cerefolium . . Pimentero. Sus variedades producen pimentón dulce. entonces se vuelven de color rojizo. Es típica de la cocina húngara.

escabeches y otros guisos.Nombre común: sal. Regaliz Se utilizan las hojas. en Madagascar y en el Mediterráneo.59. Salvia de Jerusalen. Miguel G. en la Isla de la Reunión. . Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. así como en pasteles y galletas. aunque tiene un aroma. picante y. cordero. tomillo y algunas especias. orozuz burro. pescado. utilicémoslas con mucho cuidado.Nombre común: Flomis. .61. Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos.63. Se usa en refrescos. Candilera. para condimentar platos de aves. Pimento dioica. caza. Gracias a la sal. En cantidades grandes las bayas pueden ser tóxicas.ESPECIAS CCTS 2. frescas o secas. hace referencia a su aroma y sabor. en tiras secas o en co. como el bacalao y el jamón serrano. sino que son las bayas rosadas y blandas del árbol “schinus terebinthifolius”que crece mayoritariamente en Latinoamérica.60. La pimienta rosa en realidad no es una pimienta. aves. Son idóneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro. Pink peppercorn 2.64. Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso. que se puede comprar en forma de raíz seca. así como a muchos platos de carne y pescado. para condimentar carnes. 12 . los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo. dulces. . la carne y el pescado. frescas o secas. que parecen una mezcla de especias diferentes. malagueta. Rosmarino Nada que ver con el resto de las pimientas. pasteles y bombonería. . pescado o vegetales. en encurtidos. .Nombre cientí…co: Phlomis fruticosa polvo. sabor y tamaño similar a la de esta especia. Su nombre en inglés. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. como condimento en asados. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas. Romero Se utilizan las bayas secas.Es preferible utilizarlo seco. sin embargo su valor culinario es principalmente visual.Nombre cientí…co: Cloruro sódico . pimienta inglesa 2. sal de mesa. Nombre cientí…co: Schinus terebinthifolius Nombre común: pimienta rosa. platos de cordero. sal común 2. En pequeñas cantidades congenia con cebolla. La salvia tiene un gusto bastante picante y aromátiEs la raíz de un arbusto de hoja perenne.Va muy bien en salsas de tomate. Salvia Nombre cientí…co: Glycyrrhiza glabra Amarilla. Romeo. de aspecto y sabor semejante a las del pimiento.Nombre común: Romero. embutidos y salsas. Pimienta rosa Se utilizan las hojas. Salvia 2. postres. así que. enteras o molidas. salsas de tomate y guisos de alubias. “allspice“(todas las especies).62. Oreja de liebre. allspice Nombre cientí…co: Pimento dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica. ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas. laurel. al mismo tiempo ligeramente dulce. como la pimienta.Nombre cientí…co: Rosmarinus o¢ cinalis . Está presente en diferentes mezclas de especias. Orejas de Nombre común: Regaliz. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. sal marina. Aguilar I. Pimienta de Jamaica 2. con un sutil gusto a alcanfor. . helados.

Nombre común: Vainilla 2. 2. huevos.67.Combina bien con estofados. cremas. por ejemplo. conserva su sabor en platos de cocción lenta.69. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus. marrones. guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines). Tomillo Se utilizan las hojas. se pueden agregar a panes y pasteles.ESPECIAS CCTS 2. .Si se utiliza en platos muy grasos. 13 . frescas o secas. facilita su digestión y realza el sabor. Tahini Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo.Nombre cientí…co: Sesamum indicum . Vainilla Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas. semillas de sésamo Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Tahini 2.Nombre común: ajonjolí.Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis. .65. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas. Sésamo 2.La caza. . para aderezar salsas de tomate tipo italiano. Tremoncillo Aguilar I. marinadas (en especial para olivas). Eutreba wasabi Nombre comun: wasabi. embutidos. puddings. . cuyo sabor no es comparable al de la auténtica. la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Existe la vainilla sintética. . . Japanese horseradish Pasta gruesa. rellenos. etc. salsas de vino blanco. papas. es típica de la cocina del Oriente Medio. que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas. y se usan en ensaladas y galletas.68. pescado y pollo. al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el Nombre cientí…co: sashimi.Nombre común: Tomillo.66. pasteles.Tambien sirve para aromatizar sopas. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas. escabeches y todo tipo de salsas. rellenos y asados carne. Miguel G. rojas o negras. Nombre cientí…co: Vanilla planifolia.Nombre cientí…co: Thymus vulgaris . helados. .