MASTER EN TECNOLOGA, CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, (CESIF, 2010)

TESINA DE FIN DE MASTER

ELABORACIN Y CONTROL DE VINO DE ARAZ (Eugenia stipitata subsp. sororia)

ELABORADA POR: Dominique Freile Vega 20 Enero 2011

Madrid - Espaa,

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por la maravillosa oportunidad y experiencia que me ha permitido vivir. Agradezco tambin a mi familia y amigos por todo el apoyo incondicional en el trascurso de mi vida, a los queridos Felipe Jadn y Jorge Bastardas por su valiosa colaboracin en la realizacin de esta tesina, y a mis compaeros y directivos del Mster por los momentos compartidos.

Tambin extiendo mis ms sinceros agradecimientos a la Secretara Nacional de Educacin Superior, Ciencia, Tecnologa e Innovacin del Gobierno de la Repblica del Ecuador por brindarme el apoyo para realizar mis estudios de Mster fuera del pas y por la confianza puesta en los profesionales ecuatorianos.

INDICE
1.- INTRODUCCON. ............................................................................................................................................................. 5 2.- DEFINICIN. ..................................................................................................................................................................... 5 3.- MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES....................................................................................................................... 6 3.1. Fruto de Araz .......................................................................................................................................................... 7 3.2 Agua ..............................................................................................................................................................................15 3.3 Azcar ..........................................................................................................................................................................17 3.4 Levaduras vnicas (Saccharomyces cerevisiae).......................................................................................17 3.5 Anhdrido sulfuroso..............................................................................................................................................18 3.6 Bisulfito de Sodio ...................................................................................................................................................20 3.7 Fosfato de Amonio (Nutriente de levadura) ............................................................................................21 3.8 Correctores de Acidez (cido tartrico o cido ascrbico).............................................................21 3.9 Clarificantes (Bentonita o enzimas pcticas) ..........................................................................................23 3. 10 Enzimas Pcticas ................................................................................................................................................25 4.- DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ. ...............................26 4.1 Especificaciones para construir/adaptar locales ..................................................................................27 5.- DIAGRAMA DE FLUJO PAA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ. ........................31 5.1 Descripcin del proceso .....................................................................................................................................32 6.- CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA............................................................................40 6.1.- A.P.P.C.C....................................................................................................................................................................40 Elaboracin del Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. .....................................................42 6.2.- TRAZABILIDAD. ...................................................................................................................................................56 6.3.-CONTROL DE MATERIAS PRIMAS...............................................................................................................62 6.4.- CONTROL DE PROCESOS. ...............................................................................................................................66 6.5.- CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO .................................................................................................73 7.- SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO ................................................................................................75 7.1 Subproductos de la industria del vino de frutas: ..................................................................................76 8.- RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO ..............................................................................................................88 9.- VERTIDOS Y SU TRATAMIENTO ..........................................................................................................................91 10.- LEGISLACION ..............................................................................................................................................................97 10.1 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................................97 10.2 ADITIVOS.................................................................................................................................................................98 3

10.3 INSTALACIONES INDUSTRIALES ...............................................................................................................99 10.4 PRODUCTO TERMINADO ............................................................................................................................. 102 11.- ANEXOS ....................................................................................................................................................................... 103 12.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................................... 104

1.- INTRODUCCON.
Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en azcar: es el proceso de sacarificacin. Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake japons.

2.- DEFINICIN.
El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de manzana, etc. Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominacin vinos de frutas es frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparacin muy semejante a la del tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son producidos en pases en los cuales el clima dificulta o imposibilita la produccin natural de vias y en cambio permite la produccin de frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de zonas frescas y los vinos de fruta de zonas clidas. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces.

El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Los vinos de frutas pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azcares. Desde g/l* 00 05 15 30 50 * Gramos por Litro Por su color: Tintos. Rosados. Blancos. Por su edad: Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. Hasta g/l* 05 15 30 50 adelante Tipo de vino Secos Abocados Semi-secos Semi-dulces Dulces

3.- MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES.

Las materias primas que se utilizarn para la elaboracin del Vino de frutas de Araz se enumeran a continuacin: 1) 2) 3) 4) Fruto de Araz (Eugenia stipitata subsp. sororia) Agua Azcar Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus) 5) Anhdrido sulfuroso (metabisulfito de sodio) 6) Correctores ( Acido tartrico cido Ascrbico) 7) Clarificantes (se usa bentonita o enzimas pcticas). 6

8) Bisulfito de Sodio 9) Fosfato de amonio

3.1. Fruto de Araz

El Araz (Eugenia stipitata)
En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutcolas nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podran contribuir al desarrollo local (Clement & Arkcoll, 1979; Cavalcante, 1991). Entre las frutcolas regionales, el araz (Eugenia stipitata) despierta cierto inters por las cualidades organolpticas del fruto y por el ndice de produccin de la planta.

Situacin Botnica:
Reino Vegetal: (Plantae) Subreino: Embryiophya Divisin: Tracheophyta Subdivisin: Spermopsida Clase: Angiospermae Subclase: Dicotyledoneae Orden: Myrtaceae Familia: Myrtaceae Gnero: Eugenia Especie: Eugenia stipitata Mc Vaugh Subespecie: Eugenia stipitata subsp. Sosoria Eugenia stipitata subsp. Stipitia Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, nctar, jalea, licor, yogurt, etc. (Calzada, 1980; Picon, 1989; Arajo & Ribeiro, 1996; Andrade et al., 1997). Otra forma de aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratacin (Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En funcin del aroma, sabor y, principalmente del alto rendimiento en pulpa, (Villachica et al., 1996) lo consideran ideal para componer zumos con otras frutas. Adems de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, (Swift & Prentice, 1983, Clement, 1990 e Villachica et al., 1996) relatan la posibilidad de su utilizacin en la industria de perfumes. El araz es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, as como a las variaciones climticas del trpico hmedo amaznico. En funcin de la precocidad, frecuencia y gran volumen de produccin de la planta, asociados al sabor caracterstico y agradable de la pulpa del fruto, el araz destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial (Gentil & Clement, 1997). La planta produce durante prcticamente el ao entero (Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988) y con esto, 7

dependiendo del manejo de la plantacin, se vislumbra la posibilidad de generar trabajo continuamente en el campo, sin el problema de estacionalidad, comn en diversos cultivos.

Eugenia stipitata subsp. Sororia

Es un arbusto o rbol pequeo de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada (Foto 1). Las ramas y hojas nuevas son rojizas, en tanto que las ramas maduras y el resto del tronco presentan cscara exfoliante de color pardo a pardo violcea. La fructificacin ocurre prcticamente durante el entero, con perodos de produccin moderada seguidos de perodos de menor produccin, siendo ms intensa en la poca lluviosa (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988). El perodo entre la fecundacin del vulo y la maduracin del fruto de Eugenia stipitata subsp. sororia es de aproximadamente 60-80 das (Galvis & Hernndez, 1993a; Kanten, 1994). El fruto aumenta rpidamente de peso fresco y seco, largo y dimetro durante los primeros 32 das de desarrollo y ms lentamente a partir de los 32 das, a excepcin del peso seco que tiene un aumento positivo entre los 60 y 80 das (Galvis & Hernndez, 1993a). Los frutos maduros presentan una variacin en el peso fresco, largo y dimetro, debido a factores genticos y ambientales, entre los cuales se puede destacar la fertilidad y la humedad del suelo (Ferreira, 1992). La firmeza presenta una disminucin constante durante el desarrollo del fruto, variando de 8,1 kg/cm2 (a los 32 das) hasta 4,7 kg/cm2 (a los 80 das), como consecuencia de la hidrlisis de las substancias ppticas que aseguran las uniones entre las paredes celulares y, con ello, mantienen la cohesin de las clulas (Galvis & Hernndez, 1993a). De este modo, los frutos maduros se daan fcilmente por la manipulacin, lo que dificulta la cosecha, acondicionamiento y transporte de los mismos. La fruta tiene un peso que vara entre 100 a 200 g. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto y ya sea fresca o congelada

Tabla 1. Modificaciones en el peso fresco, peso seco, largo y dimetro, durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia.

Foto 1. Frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia en diferentes estados de maduracin.

Composicin de los frutos

El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atraccin sobre el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relacin entre pulpa y residuos (cscara y semillas), en peso, es una caracterstica importante para la agroindustria, ya que una elevada relacin pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboracin de productos provenientes del despulpamiento del fruto. Caractersticas: Organolpticas de la pulpa Olor Sabor Color Consistencia Araz Cultivado Aromtico y extico cido agradable Amarillento Pastosa blando y fibrosa Araz silvestre Poco aromtico cido poco agradable Amarillento blanquecino poco Poco blando y fibroso

Tabla 2. Caractersticas organolpticas de la pulpa

La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolpticas, que le confieren un sabor y aroma caractersticos. Adems, tiene un alto contenido de agua, protena, carbohidratos y fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales (Tabla 3), destacndose los elevados contenidos de nitrgeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboracin de zumos (Andrade et al., 1989), pero causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejndolo ms sujeto al deterioro. La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, segn Aguiar (1983), puede suplir las necesidades diarias de una persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos y depende de la planta, condiciones edafoclimticas predominantes en el ciclo del cultivo, manejo del cultivo y estado de maduracin de los frutos.

Tabla 3. Composicin qumica y nutricional en 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia, segn diferentes autores.

ndices de recoleccin del fruto de Araz

El momento oportuno de recoleccin de un fruto es determinante en el xito de su manipulacin, transporte e industrializacin, la recoleccin de frutos inmaduros dar como resultado frutos de escasa calidad, con poco o ningn aroma, color plido e irregular. A su vez frutos recolectados en estados muy avanzados de madurez darn como resultado un lapso muy breve para la aplicacin de algn mtodo de conservacin. Los ndices de recoleccin comprenden un conjunto de parmetros que facilitan al agricultor la determinacin del momento oportuno para realizar la cosecha. Los ndices de recoleccin son de diversa ndole, y en muchas ocasiones un solo ndice o indicador no es concluyente. Por ello se pueden seleccionar un conjunto de 2 o 3 que sean complementarios.

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Las categoras de los ndices de recoleccin son:

Fsicos: Hacen referencia a caractersticas fsicas de los productos como el color, la textura o la forma, peso, densidad. En el caso del fruto de Araz tanto la textura, como el color se convierten en unos ndices muy recomendables y apropiados. La firmeza en el momento de la recoleccin tiene que estar alrededor de 40N, la cual puede ser medida con un medidor de textura (Foto 3).

Foto 2. Penetrmetro para medir firmeza de frutas.

El color del fruto de Araz cambia de verde a amarillo, el inicio del cambio de coloracin es el momento recomendado para la recoleccin. En este momento el fruto ofrece por lo menos un perodo de 10 a 15 das para la comercializacin del producto, dependiendo de las condiciones de almacenamiento y manipulacin. El color es medido con un colormetro (Foto 4).

Foto 3. Colormetro espectrofotmetro MiniScan XE Plus.

Qumicos: Los ndices qumicos de recoleccin corresponden a los cambios que tienen los componentes como, slidos solubles totales (SST), azcares, cidos orgnicos, compuestos voltiles entre otros o variaciones en pH. Los slidos solubles totales por ejemplo pueden ser medidos directamente en el campo con un refractmetro (Foto 5) y la unidad en la que se reportan son los Brix. Los grados Brix se encuentran asociados a los contenidos de sacarosa principalmente, aunque no son una medida directa de ella. En el caso de Araz, los slidos solubles son un apropiado indicador de la maduracin, aunque el fruto no tiene unos altos contenidos de azcares, se ha encontrado que su contenido aumenta.

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Foto 4. Refractmetro.

De manera semejante, el pH del fruto puede ser medido directamente en el campo; en algunos frutos el pH aumenta durante la maduracin, aunque no en todos los frutos se evidencia este aumento. En el caso del fruto de Araz, las variaciones de pH son mnimas en 0.1 0.2 de unidad. Otros de estos indicadores de recoleccin se miden a nivel del laboratorio y en algunos casos resultan muy precisos pero requieren de equipos e infraestructura ms compleja, como la cromatografa lquida de alta eficiencia, con la cual es posible determinar no slo el contenido de azcares y cidos, sino cuales constituyen los predominantes en los frutos. Fisiolgicos: Hacen referencia a los parmetros relacionados con la actividad fisiolgica del producto, tales como la respiracin o la emisin del etileno. Su medicin no se hace directamente en el campo, sin embargo los resultados encontrados muestran que la maduracin sensorial del fruto de Araz se encuentra asociada a la emisin de etileno.

Calibres en el Fruto de Araz

En las especies en proceso de domesticacin es muy comn encontrar una gran variabilidad en el calibre de los frutos, sin embargo, Chvez 1996 (comunicacin personal) encontr que las mayores frecuencias en el peso del fruto de Araz se encuentran entre 100 y 130g, mientras que los dimetros ms frecuentes se sitan alrededor de los 5.9-6.5 cm de dimetro ecuatorial y entre 4.9-5.6 cm para el dimetro transversal, lo que le confiere una forma un poco globosa. De acuerdo con esta distribucin se pueden clasificar en la cosecha 3 calibres del fruto uno pequeo menor al 20%, uno mediano de 54% y algunos grandes con dimetro transversal mayor a 8 cm en un 28%.

Maduracin del fruto de Araz

La maduracin es la transicin entre el crecimiento, el desarrollo y la senescencia e involucra cambios de apariencia, sabor y textura que se encuentran regulados genticamente Los cambios de sabor estn asociados al aumento de azcares, producto de la hidrlisis de almidn y/o sntesis de sacarosa, sntesis de compuestos voltiles, disminucin de taninos y oxidacin de cidos que son consumidos como reservas del fruto en el proceso de respiracin durante la maduracin (Mercado-Silva et l., 1998). El ablandamiento en frutos es una consecuencia de la degradacin de la estructura de pared celular y en especial a alteraciones en el turgor y el metabolismo de la pared celular. La hidrlisis de la protopectina en fracciones ms pequeas e hidrosolubles que son los (cidos 12

pcticos) contribuye al ablandamiento durante el proceso de maduracin y es generalmente comn a todas las especies. El ablandamiento se convierte en una limitante de comercializacin (Wills et l., 1998).

Respiracin
Los frutos de acuerdo con su respiracin pueden ser clasificados como climatricos o no climatricos madurecen o no despus de recolectadas. La actividad respiratoria del fruto de Araz es alta, con valores promedios de 600 mg CO2 /kg*h y un mximo climatrico de 300 mg CO2/kg*h, el cual se alcanza despus de los 55 das de cuajado el fruto (Grafico 1). En frutos de Araz en estado pintn a 20C y humedad relativa del 90%, el climaterio se alcanza entre el tercer y quinto da (Hernndez et l., en prensa). Dicho comportamiento sugiere una corta vida postcosecha, que coincide con las observaciones en campo (Pinedo et l., 1981).

Grafico 1. Respiracin de frutos de Araz a 20C.

El mximo climatrico del fruto coincide con una mxima produccin de etileno de 10 L/kg*h

Cambios fsico qumico en la maduracin

Cambio en el color El color del fruto de Araz vara de verde oscuro a verde brillante (Figura 20). En su madurez de consumo es amarillo y al finalizar la maduracin, la coloracin se torna amarilla oscura, que es un indicador de la senescencia. En la Tabla 1 se presenta la descripcin de lo coloracin del fruto durante su desarrollo, a partir de la cual se construy la escala de color del mismo. En Araz a los cambios de coloracin en la piel les acompaa cambios en la coloracin de la pulpa pasa de color blanco, en la pre-maduracin a color hueso o marfil y amarilla, caracterstica durante la madurez de consumo. El color de los frutos es medido en tres coordenadas a saber (Tabla 3): Luminosidad (L): Es el grado de luminosidad del color Croma (C): Representa la saturacin o intensidad del color 13

Angulo Hue (H): Representa el color en s. Un ngulo Hue de 0 representa un rojo puro, mientras que un ngulo Hue de 180 representa un verde puro. Escala de color 1 Color Estado Inmaduro Descripcin Verde Valor coordenadas L= 52-54 C= 32-37 H= 106- 108 L= 54-57 C= 38-41 H= 101-105 L= 58- 60 C= 42- 44 H= 95- 99 L= 61- 64 C= 45- 48 H= 89-94 L= 65- 67 C= 49- 54 H= 83- 88 L= 68-71 C= 55- 59 H= 80- 84 Descripcin Color verde oscuro, leve modificacin a tonalidad mate Color verde claro sin brillo

Verdemaduro Pintn

Verde mate

Verdeamarillo Verde amarillo Amarillo

Color verde con 10%- 25% de color amarillo Color amarillo en ms del 50% de fruto Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto Color amarillo oscuro, fruto blando

Pintn 3/4

Maduro

Sobremaduro

Amarillo oscuro

Tabla 4. Estado de color durante el desarrollo y la maduracin del Araz

Foto 5. Carta de color del Araz.

Firmeza
Los frutos de Araz en su fase de recoleccin (estado de madurez 2) poseen una firmeza entre 30 a 35 Newtons, la cual disminuye durante la maduracin a valores alrededor de de 20 Newtons. Esto puede deberse en parte (Hernndez et l., en prensa), a una baja cantidad de materia seca. 14

Slidos solubles SST

Es una indicacin aproximada del contenido de azcares de las frutas y pueden ser utilizados como indicadores de maduracin. El contenido de SST en la pulpa de Araz suele ser inferior al 6% (Rogez et l., 2004). La baja concentracin de SST podra estar relacionada con una baja reserva de almidn en el Araz.

Acidez total titulable y pH y la relacin de madurez

El pH del fruto de Araz aumenta durante su maduracin. Este comportamiento resulta inverso a la acidez total titulable de la fruta (AT) que disminuye. El cido mlico que es el cido predominante en la fruta disminuye a 200 nmH/L, mientras que el pH aumenta a 3 unidades. Los cidos orgnicos son respirados como parte de la reserva energtica del fruto, con lo cual, la acidez disminuye durante la maduracin y sobre todo en frutos en los cuales las reservas de polisacridos son limitadas, como es el caso del Araz. El ndice slidos solubles/acidez o ndice de madurez aumenta de manera directa en los frutos de Araz durante su maduracin. El ndice de madurez tanto para consumo como para proceso debe ser estar alrededor de 3. Por su parte para la recoleccin se recomienda un ndice de madurez inferior a 1.5.

3.2 Agua
El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentos y las caractersticas de ella influyen en la calidad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades fsicas del agua y tambin alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol de sacarosa (azcar) aumenta el punto de ebullicin del agua a 0.52 C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullicin a 1.04 C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua. Los solutos del agua tambin afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor de agua pura. Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.

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El crecimiento de microbios no es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin existen otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los alimentos. Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drsticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio. (Vaclacik and Christian, 2003) La dureza del agua se clasifica en: Agua blanda, 17 mg/l Moderadamente dura, 120 mg/l Agua dura, 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema qumico de intercambio inico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crtico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la produccin eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante. (Vaclacik and Christian, 2003) El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas. (Generalitat de Catalunya.) Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante tneles artificiales o pozos de un acufero. No obstante, el agua debe ser tratada para el consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtracin, cloracin, coagulacin, floculacin o decantacin.

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3.3 Azcar
La sacarosa o azcar comn es un disacrido integrado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Su nombre qumico es alfa-Dglucopiranosil (1->2)-beta-D-fructofuransido y su frmula qumica es C12H22O11. Est compuesto de 99,8% de sacarosa, 0,05% de humedad y azcar invertido y trazas de sales minerales.

En la naturaleza la sacarosa se encuentra en distintos rganos de las plantas fotosintetizadoras: hojas, tallos, frutos, semillas, races y ramas. El contenido de esta depende segn las especies, pero principalmente las que ms se utilizan son la caa de azcar y la raz de la remolacha. La sacarosa se encuentra en diferentes presentaciones y se usa con muy distintos propsitos. En vinificacin se usara para ajustes al mosto: si se determina que la cantidad de azcar del mosto es muy baja (medicin de grados brix), se puede enriquecer con la adicin de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azcar blanca. Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 18 Bx. Esta variable tambin puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee tener.

3.4 Levaduras vnicas (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Es la responsable de la transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin de vinos. En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. 17

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales: 1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve ms lenta. A 18 grados esta levadura trabaja ptimamente. 2.- Oxgeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaerbicos. Una aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.

3.5 Anhdrido sulfuroso

El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin. Los efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enologa: Antimicrobiano Antioxidsico Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son: Mohos Levaduras Bacterias

El sulfuroso bloquea mohos, pero tambin los bloquea en mostos, el tufo de la fermentacin y en vino, el grado alcohlico. Las levaduras son de dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, logrndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una poltica adecuada de sulfuroso. Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica: 1. En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas. 18

2. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado. 3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado. 4. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Aplicacin: Depende del volumen del envase: Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona. Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito. Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr. El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado; pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crnica de una vinificacin y conservacin con respecto al sulfuroso es: 1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l. 2. Al acabar la fermentacin, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha perdido 20 mg de total. 3. Se deja as hasta que haga la segunda fermentacin, o malolctica, y despus se adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre sube a 15 mg/l. 4. Al acercarse el verano, si el vino est en envase que pueda calentarse, es preciso protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l. 5. En esta condicin se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr ms por Hl, que supone 10 mg/l ms, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre. La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene accin gstrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene accin intestinal negativa. Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que despus se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez voltil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez voltil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razn, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteracin. (Curso de enologa, MTCA II, 2010)

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En cuanto a las dosis de SO2 a aplicar, pueden oscilar segn los valores siguientes: Fruta sana, madurez media, acidez alta 5-10 g/Hl Fruta sana, madurez alta, acidez dbil 8-12 g/Hl Fruta alteradas 10-14 g/Hl

3.6 Bisulfito de Sodio

Sulfito de hidrgeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto qumico con frmula qumico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo alimenticio E222. El bisulfito del sodio puede ser preparado burbujeando dixido de sulfuro en una solucin de carbonato de sodio en agua. El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para prevenir la oxidacin y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el bisulfito del sodio se utiliza para evitar el broncear (causado por la oxidacin) y para matar a microbios. En el caso de la vinificacin, el bisulfito del sodio lanza el gas del dixido de sulfuro cuando est agregado al agua o a los productos que contienen el agua. El dixido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las bacterias en el jugo de uva antes de la fermentacin. Cuando se han desplomado los niveles del dixido de sulfuro (cerca de 24 horas), la levadura fresca se agrega para la fermentacin. Se agrega ms adelante al vino en botella para prevenir la oxidacin (que hace el vinagre), y para proteger el color del vino contra la oxidacin, que causa broncear. El vino oxidado puede dar vuelta anaranjado o marrn, y gusto como las pasas o el jarabe de la tos. Bisulfito del sodio Nombre de IUPAC Sulfito de hidrgeno de sodio Otros nombres Sulfito de hidrgeno de sodio Identificadores Nmero del CAS [7631-90-5] Caractersticas Frmula molecular NaHSO3 Masa molar 104.06 g/mol Aspecto Slido blanco Densidad 1.48 g/cm3 Punto de fusin C 150 Solubilidad en agua 42g/100ml (C 25) A menos que para donde observados de otra manera, los datos se den materiales en su estado estndar (en 25 el C, kPa 100)
Tabla 5. Ficha Tcnica Bisulfito de Sodio

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3.7 Fosfato de Amonio (Nutriente de levadura)

Fosfato de amonio de gran pureza pues es de grado alimenticio. Est libre de sustancias ajenas a la Industria Alimentaria. Caractersticas: Aporta al mosto nitrgeno amoniacal fcilmente asimilable, lo que permite un fcil desarrollo de las levaduras. Aplicaciones: Aadiendo al mosto se favorecer el crecimiento de las poblaciones de levaduras aumentando as la velocidad de fermentacin. Se debe adicionar especialmente cuando la fruta es sumamente madura y pobre en nitrgeno. Dosis Orientativa: 10-20 g/hl. Modo de Aplicacin: Diluir en mosto o agua fra y aplicar con un remontaje para homogenizacin. Se recomienda dividir la dosis en al menos tres aplicaciones, optimizando as la utilizacin del nutriente por la levadura. Almacenamiento: Almacenar en lugar seco y fresco. Producto muy higroscpico. Envase: Sacos de 25 Kg.

3.8 Correctores de Acidez (cido tartrico o cido ascrbico)

cido Tartrico
Existe de forma natural en las uvas en su forma de sal potsica (Cremr Trtaro). El cido tartrico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enolgica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas efervescentes como gaseosas. Se emplea como acidificante, agente fijante, reforzador de sabor y saborizante, controlador de pH y secuetrante. Se utiliza en bebidas sabor a lima y uva debido al efecto que produce sobre el sabor. El cido tartrico junto a su sal monopotsica se emplean en panadera y en sistemas fermentantes Tambin se utiliza en fotografa y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) constituye un suave laxante.

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En algunas de sus formas, el cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor trtaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostera y confitera para aumentar el volumen de masas y preparaciones hacindolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedneo de fermentacin; se usa tambin para estabilizar claras de huevo. As mismo, el cido tartrico se puede utilizar como basura orgnica y fertilizante dentro de los laboratorios. Las dosis han de ser suficientes para que los mostos queden con unos niveles mnimos de 5,5 g ac. Tartrico /l acidez total. No se aade cido ctrico como corrector por su inestabilidad frente a las bacterias (Cesif)

cido Ascrbico
El cido L-Ascrbico (Vitamina C), un eliminador de los radicales libres y antioxidantes, se encuentra en frutas y verduras tales como los ctricos (naranjas, limones, lima, mandarinas, etc.), melones, tomates, pimientos, brcol, verduras de hoja verde como las espinacas, patatas y nabos. Su determinacin cuantitativa es especialmente importante en la produccin del vino, cerveza, leche y refrescos, donde puede ser un indicador de la calidad. Dada la funcin tan importante que desempea en la dieta humana, el cido L-ascrbico (E300) y derivados salinos (E301-303) se utilizan generalmente como aditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus propiedades antioxidantes y potenciadores de sabor. En la industria vincola, el cido L-ascrbico se puede aadir para evitar la oxidacin del vino. Los nmeros de aditivo E que se usan en Europa son: 1. E300: cido ascrbico. 2. E301: Ascorbato de sodio. 3. E302: Ascorbato de calcio. 4. E303: Ascorbato de potasio. 5. E304: cidos grasos steres de cido ascrbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii) estereato de ascorbilo. Se suele adicionar entre 20-30 mg/l, y las dosis alrededor de 5-8g/Hl. El mximo es 15g/Hl.

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3.9 Clarificantes (Bentonita o enzimas pcticas)

Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de frmula bruta: Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n con:- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg. Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificacin o de estabilizacin proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas protenas inestables y permiten as su eliminacin. Son capaces de fijar la materia colorante. La bentonita se hincha con el agua y otros lquidos, y da dispersiones coloidales lifobas de signo negativo, de grandes propiedades absorbentes. Existen numerosas variedades de bentonita, de diversa procedencia. En enologa se usan sobre todo bentonitas sdicas, activadas por el carbono sdico; tienen reaccin alcalina. Las bentonitas clcicas se hinchan menos, son menos activas y poco recomendables. La bentonita flocula en el vino debido a la influencia de la acidez y de las sales. La floculacin es rpida, y la clarificacin se completa en pocos das. Las dosis varan segn los vinos y la calidad de la bentonita. La forma correcta de preparacin es embeber bentonita en agua. En un recipiente se pone una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita; se agrega la bentonita en polvo sobre el agua, evitando la formacin de grumos, y se deja en reposo de 24 a 48 horas. Pasado este tiempo puede incorporarse al vino Una vez comenzada la fermentacin se utiliza generalmente la bentonita como coadyuvante. En dosis de 50-100 g/hl. absorbe enzimas oxidantes lo que permite bajar la dosificacin de SO2, disminuye el nivel de aminocidos no deseables y elimina gran parte de las protenas que contienen los mostos blancos. Desde hace unos aos los tcnicos italianos utilizan el caseinato potsico en combinacin con la bentonita. El caseinato potasio en dosis de 20 a 100 g/Hl. resulta del mismo modo un eficaz tratamiento de eliminacin del sustrato oxidable

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Bentonitas naturales:

En funcin de la naturaleza del catin intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:
o

las bentonitas sdicas, en las cuales el sodio es el catin intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansin y de absorcin. las bentonitas clcicas, en las cuales el calcio es el catin intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansin y de adsorcin menor en comparacin con las bentonitas sdicas.

Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 C, son simplemente molidas antes de su comercializacin.

Bentonitas activadas: Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorcin de las bentonitas clcicas, estas ltimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen as bentonitas clcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas sdicas. Las propiedades de las bentonitas as activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activacin y de los ndices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esfricos o cilndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos ms puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no debe transmitir gusto alguno al vino. La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sdica natural, clcica, clcica activada), el nmero de lote y la fecha lmite de utilizacin ptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas. Debern igualmente figurar la mencin de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.

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3. 10 Enzimas Pcticas
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos complejos de naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacridos: el cido poligalacturnico, la poligalactosa y la poliarabinosa. La presencia de estas sustancias pcticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial. Ello se debe a que, por su escasa solubilidad, retienen el jugo espesndolo y disminuyendo el rendimiento de la extraccin. Bajo esta denominacin se incluyen todas las enzimas cuyos sustratos naturales son sustancias pcticas (Serra et al., 1992). Hoy en da estas enzimas son empleadas en la clarificacin del vino y, ms recientemente, en la fermentacin del caf (Antier et al., 1993). Las enzimas pectinolticas se encuentran de manera natural en frutas y vegetales, pero tambin son producidas por microorganismos. Entre ellos se encuentran diferentes gneros de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Para clarificacin de vino blanco: 0,5-3 g/ Hl de mosto.

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4.- DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ.

El diseo de las instalaciones de la Planta de elaboracin de Vino de Fruta de Araz estar sujeto al trmino distribucin en planta que se entiende por: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materias primas y auxiliares, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos. Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores: Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero. Incremento de la produccin Disminucin en los retrasos de la produccin. Ahorro de rea ocupada. Reduccin del material en proceso. Acortamiento del tiempo de fabricacin. Disminucin de la congestin. Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones. La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son: Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas. Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente. (Richard Muther. Distribucin en planta pag. 13) En trminos generales el recinto en el cual se desarrollarn las actividades de produccin debe tener condiciones de fcil limpieza y sanitizacin. Esto significa que sern preferibles los pisos de hormign o de baldosas, las paredes pintadas con esmaltes lavables, los cielos rasos simples y fciles de limpiar. Idealmente debieran ser materiales livianos que no permitan la acumulacin de elementos contaminantes como roedores, pjaros, o insectos. Siempre es mejor contar con condiciones de iluminacin natural, pero en caso de que ello no sea posible, debiera contarse con una adecuada iluminacin artificial. Esta iluminacin artificial debiera estar protegida para evitar que puedan caer restos de ampolletas o tubos fluorescentes sobre el alimento que est preparando. 26

Un aspecto que se debe tener en cuenta es el de la ventilacin. El recinto idealmente debiera ser bien ventilado, pero la calidad del aire de ventilacin es un requisito a tener en cuenta. No es posible incorporar aire al recinto si este proviene de un ambiente contaminado por polvo, contaminantes gaseosos txicos, aire cargado de aromas extraos, etc. Por otra parte se debe tener presente que cada vez que entra aire a una habitacin entrar con ese aire una cantidad importante de microorganismos que pueden ser, dependiendo el origen del aire, de muy variada naturaleza y trascendencia para el ser humano, desde los absolutamente vanales hasta algunos de alta incidencia econmica como ciertos hongos causantes de pudriciones. Es importante contar con servicios bsicos de buena calidad, entre los que se deben incluir el agua en primer lugar y luego la energa elctrica. Cuando se dice de buena calidad se refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la cantidad requerida para permitir la incorporacin de pequeos elementos elctricos de gran ayuda a la produccin artesanal. Dentro de los servicios bsicos, existe uno que es vital para el adecuado funcionamiento de una instalacin de esta naturaleza. Se trata de los servicios higinicos. Estos servicios que consideran tanto la parte de funciones fisiolgicas normales como lo relativo al aseo personal, deben tener condiciones mnimas de funcionamiento que aseguren su uso adecuado. Un aspecto que se debe considerar en este sentido es que ningn servicio higinico debe tener comunicacin directa a la sala de proceso. Esto se debe a que se tiene que evitar que en caso de una inundacin del recinto del balo las aguas del piso pasen al recinto de proceso causando una gran contaminacin. Por tales razones, es aconsejable que el servicio higinico tenga comunicacin con el patio y que se encuentre a un nivel ms bajo que la sala de proceso. Tomaremos un tipo clsico de distribucin de planta, por Producto, en el cual el producto se mueve hacia el proceso, las caractersticas de este sern: La lnea est orientada segn el flujo del producto de acuerdo a la secuencia de las operaciones, colocando una operacin inmediatamente adyacente a la siguienteLa materia prima ingresa por el frente de la lnea, sale de la lnea el producto terminado.

4.1 Especificaciones para construir/adaptar locales

Un rea para procesamiento (aprox. 10 x 10 m.), si fuera posible, equipada con un ventilador al techo y red para zancudos y una pieza de guardar para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial. Servicios fuera del rea de procesamiento. Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del rea de procesamiento. Agua potable (en el rea de procesamiento y alrededores).

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Las distintas reas de la planta estn enlistadas a continuacin, estas debern aislarse del ambiente exterior para evitar contaminacin del producto: Oficinas Servicios para empleados (Vestuarios, Servicios higinicos y Cafetera) Recepcin de materias primas (Balanza de plataforma electrnica 1000 Kg) Almacn de materias primas (Cuarto fro para la fruta con un rango de temperatura de 0 a 4 C) Almacn de materias auxiliares Almacn de productos terminados (Bodega) Almacn de insumos rea de produccin y envasado del producto. Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con escala de 0 C a 50 C. Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente. Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la entrada y a la salida del filtro. Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas. Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora. Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de ellas. Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las botellas.

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Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica, est provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tubos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

Departamento de Control de Calidad (Laboratorio y oficinas) Estacionamientos (Visitantes, Empleados, Transportes de materia prima y producto terminado).

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ASEOS

VESTUARIOS

VER ANEXO 1. RECEPCION DE FRUTA (Tolva de recepcin) CAMARA FRIGORFIC A SELECCIN (Mesas)

ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y AUXILIARES

LAVADO (Tinas de Lavado)

PELADO (Peladora )

EXTRACCION DE LA PULPA (Despulpador)

PREPARACON DEL MOSTO (Tanque Buffer)

TANQUES DE FERMENTACIN (Tanques de Acero inoxidable)

FILTRADO (Filtro de

SELLADO BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO

ENVASADO

ESTANDARIZACIN

TRASCIEGOS (Tanque de Acero inoxidable) LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 30

ALMACEN DE MATERIAL DE EMBOTELLADO Y EMBALAJE

ALMACEN DE INSUMOS

OFICINAS

SALA DE REUNION

5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ.

FRUTA

RECEPCIN

AGUA CLORADA

LAVADO Y SELECCIN

FRUTA DE RECHAZO

PREPARACIN

PIEL

EXTRACCIN DE LA PULPA
METABISULFITO DE SODIO + AGUA AZUCARADA (SI FUERA NECESARIO)+ ACIDO TARTRICO + FOSFATO DE AMONIO

SEMILLAS

PREPARACIN DEL MOSTO

LEVADURAS

FERMENTACIN

DESCUBE Y TRASIEGO FILTRADO Y CLARIFICADO

RESIDUOS

ESTABILIZACIN

LAVADO DE BOTELLAS

ENVASADO Y SELLADO ALMACENADO

Diagrama 1. Diagrama de flujo del vino de Araz

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5.1 Descripcin del proceso

Recepcin y almacenamiento de materias prima y auxiliares:
Es la primera etapa del proceso de elaboracin de vino de frutas, consistir en recepcionar las materias primas y auxiliares con el albarn correspondiente a cada una de ellas, verificar que el producto recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida, verificar que los envases, embalajes y etiquetados correspondan al producto en el caso de materias auxiliares. En el albarn deber constar toda la informacin necesaria y se verificar que la materia prima entregada corresponda a lo sealado en el mismo. Nombre del Proveedor Direccin Telfono Numero de albarn Fecha de entrega Lote Cantidad entregada Presentacin Fecha de caducidad Firma del responsable Firma de aceptacin

Foto 6. Balanza electrnica

Para la recepcin del Araz se tomarn en cuenta las siguientes caractersticas: Trasporte de la fruta en recipientes rgidos y resistentes de plstico que facilita su limpieza y con una capacidad mxima para 15 a 20 kg de fruta para evitar su aplastamiento. Color del fruto se debe encontrar entre verde y amarillo ya que al ser una fruta delicada y que se ablanda con facilidad esta no debe recibirse completamente madura pues se deteriorara inmediatamente. Se debe pesar la fruta recibida y verificarse que corresponda a la cantidad especificada con el albarn. Se abrir un registro de recepcin del la materia prima donde consten todos los datos anteriormente mencionados y el lugar donde irn almacenados con sus respectivas etiquetas.

Para la recepcin de materias auxiliares se tomaran en cuenta los siguientes puntos: Verificar que el producto recibido corresponda a lo reflejado en el albarn. Comprobar que el envase del producto se encuentra en buen estado. 32

Verificar que el etiquetado sea el correcto. Se abrir un registro de recepcin del la materia prima donde consten todos los datos anteriormente mencionados y el lugar donde irn almacenados con sus respectivas etiquetas

En el momento de la recepcin tambin es importante tomar una muestra del producto recibido y realizar las pruebas pertinentes para garantizar la calidad de los materiales utilizados en el proceso. En el caso del fruto, se evaluaran los siguientes factores: Color: verde amarrillo. (Semi maduro) Calibre: aproximadamente 100 g por fruto Composicin qumica: o Slidos solubles totales: inferiores al 6% o Brix: 3,7 aproximadamente o Acidez: 1,94 g en 100g de c. ctrico o pH: 2,66 a 3,43

Luego se proceder al almacenamiento de las respectivas materias primas y auxiliares: La fruta se almacenar en la cmara fra a una temperatura de 13 C con una humedad relativa del 75% lo que garantizar que los frutos semi-maduros se conserven en buen estado durante 8 das. Los materiales auxiliares se almacenarn en el almacn destinado para materias primas y auxiliares en sus empaques o contenedores originales, debidamente sellados, estos debern tener su etiqueta legible, debern estar vigentes. En cuanto a materiales para embotelladlo y empaquetado, se colocarn en el almacn de material de envasado. Se seguirn los principios bsicos de almacenamiento para todos los materiales utilizados: No deben contener parsitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extraas. Deben prevenirse la contaminacin cruzada es decir evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los almacenes deben contar con un sistema de estanteras destinadas para las materias primas, las cuales nunca deben ser depositadas en el suelo ya que pueden ser alteradas fcilmente por factores externos como el polvo y la humedad.

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El sistema de estanteras tambin suele facilitar el acceso al producto, su clasificacin y mantenimiento. La luz natural no debe ingresar directamente hacia el producto ya que en algunos casos puede tambin modificarlos o deteriorarlos El ambiente dentro del almacn debe estar completamente higienizado y sin ningn tipo de plaga o acumulacin de basura. Los productos deben estar identificados correctamente con etiquetas legibles. Deber estar bien ventilado. Control del tiempo de estancia y almacenamiento: reglas de recepcin y prioridad, se utilizara el sistema FIFO (first in, first out).

Lavado y Seleccin:
En esta etapa se selecciona la fruta que no cumple con la calidad requerida, aquella que no tenga con el grado de madurez adecuado, no cumpla con el calibre requerido o presente golpes o magulladuras ser eliminada. Esto se realizar en una mesa de seleccin. Se calcula que aproximadamente se tendr un 1% de desecho de fruta y un 34 % aproximadamente que no cumplir con el grado de madurez requerido.

Foto 7. Banda de seleccin

Luego se realizar el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utilizar agua con Hipoclorito de sodio al 1% para garantizar la limpieza de la materia prima.

Foto 8 Tina de lavado

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Preparacin de la fruta:
La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. Se realizar mecnicamente utilizando una peladora.

Foto 9. Peladora mecnica

Extraccin de la pulpa:
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz.
Foto 10. Despulpadora

Se realizar por medio de un despulpador el cual ser de acero inoxidable para facilitar su limpieza y evitar contaminaciones de la materia prima, este procesara aproximadamente 500 kilos de fruta por hora. El residuo de la etapa de preparacin y de esta etapa ser de un 24%. En esta parte la pulpa debe ser conservada a una temperatura de 13C para conservar su sabor, olor y aroma. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Preparacin del mosto:

Dentro de los tanques de acondicionamiento que sern de acero inoxidable con pared simple, evaporador lateral. El intercambiador de calor puede ser alimentado con agua normal o agua fra. La pulpa obtenida en la etapa anterior se le aadir metabisulfito de sodio para evitar su

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oxidacin y cualquier tipo de contaminacin a razn de 200 a 240 g por 100 litros de mosto teniendo en cuenta que la acidez del fruto es alta. (Pezo & Pezo, 1984; Vsquez, 1990). En el caso del Araz antes de comenzar la fermentacin podramos aadir agua azucarada a razn de 200g azcar por litro de mosto y por cada litro de pulpa 2 litros de agua. La correccin de la acidez de los mostos, casi siempre incrementndolos, se hace a base de cido tartrico. El momento ptimo de hacerlo, es antes de la fermentacin. Las dosis para que los mostos queden con unos niveles mnimos de 5,5 g ac. Tartrico /l acidez total. Foto 11. Tanques de Fermentacin El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 0,5 g por litro aproximadamente.

Fermentacin alcohlica:
Con la adicin de levaduras a razn de 20 o 30 g por 100 litros de mosto comenzara la fermentacin de la pulpa obtenida. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la fermentacin vnica, que por ser un proceso complejo que del azcar de la fruta produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico, anhdrido carbnico y calor etc. Se debe mantener una vigilancia constante ya que el producto bsico, el alcohol etlico y la mxima expresin de deterioro que es el cido actico o cido de vinagre pueden desarrollarse. La fermentacin es correcta cuando forma alcohol y no forma cido actico. Resulta imposible no formar cido actico pero es deseable sea mnimo lo cual supone lograr menos de 0,3 gr/l. Generalmente usaremos anhdrido sulfuroso (5 a 7 g por 100 litros de mosto) para evitar que levaduras indeseables se formen durante el proceso. En la fermentacin alcohlica se pueden diferenciar dos etapas: gluclisis y descarboxilacin del cido pirvico. La fermentacin pasa por 4 fases expuestas a continuacin: 1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2 Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.

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3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. La fermentacin dura unos quince das. Se controla a diario mediante densidad g/cm3 y temperatura. La temperatura ms adecuada est entre 18 y 23 C. Si la masa en fermentacin sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la fermentacin pues la levadura no soporta ms de 30C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el vino. Aireacin: En condiciones de anaerobiosis estricta, no es posible la multiplicacin de levaduras, y por tanto la fermentacin alcohlica. La funcin de la aireacin es acrecentar el desarrollo de levaduras, para asegurar una transformacin ms completa del azcar.

Descube y Trasiego:
Se recoger el vino realizando la actividad conocida como descube donde se lo pasar a tanques limpios para continuar con el proceso de vinificacin. Permite reactivar la fermentacin al final de sta y eliminar las las del fondo del depsito que pueden facilitar la formacin de olores desagradables Luego se realizar el trasiego que consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin y pararlo por un filtro. Durante la fermentacin existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior en el primer trasiego no se usan clarificantes y este se realiza a los 30 das de comenzada la fermentacin. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto.

Clarificado y Filtrado:
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de 50 a 100 g / Hl o enzimas pecticas disueltas al 0,001%, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

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Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas y clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el aadido por nosotros para compensar la dilucin del mosto.

Foto 12. Filtro de placas

Estabilizacin:
Se conoce como estabilizacin de los vinos, alcanzar las condiciones suficientes para que el vino pueda mantenerse en botellas hasta ser consumido sin alterar sus cualidades. Es natural que los vinos se estabilicen al ser embotellados si son jvenes, pues precisan de un perodo mayor de tiempo para que sus procesos naturales le confieran estabilidad. (Curso de Enologa, MTCA II, 2010F) En esta etapa del proceso los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen puede precipitar en forma de bitartrato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se Foto 13. Tanque enfriamiento hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de enfriamiento donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitartrato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino.

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Envasado y Sellado:
Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una, limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones. Llenado: Las botellas que se utilizarn para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas sern lavadas y esterilizadas. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Se llenar con anhdrido carbnico los cuellos de las botellas para as evitar cualquier contaminacin posterior del vino. Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxidoreduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos. Encapsulado y etiquetado: Despus de que la encorchadora regresa las botellas a la lnea se les colocar manualmente una cpsula plstica termoencogible, que al pasar por una resistencia Foto 14. Envasadora dctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasarn frente a una lmpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc. Luego las botellas llegarn a la etiquetadora, que les coloca el collarn, donde aparece el mes y ao de la cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin relacionada con el vino.

Empaque: Para el empaque se utilizarn cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, sern llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado. Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocando 85 sobre cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados

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6.- CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

6.1.- A.P.P.C.C.
CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA A.P.P.C.C (Siglas de: Anlisis de peligros y puntos de control crticos.) Este sistema es de obligatoriedad para las industrias alimenticias de tal forma que se garantiza la inocuidad de los alimentos. Se prev el control desde la entrada de materia prima hasta salida de producto final, identificando todos los posibles peligros y su respectiva medida correctiva. Las fases para la implementacin de este sistema constan de: 1) Definicin del diagrama de flujo. El mismo nos indica de manera esquemtica, todo el proceso que se lleva a cabo para la elaboracin de un producto, desde la entrada de materia prima hasta salida del producto final tomando en consideracin todos los aspectos del proceso para su aceptacin o rechazo, en funcin de las caractersticas que deben cumplir como son las fsico-qumicas, organolpticas y microbiolgicas Este est diseado de manera que un tcnico en el rea lo entienda de manera clara. 2) Identificacin de los riesgos en cada etapa. Se analiza cada una de las etapas con minuciosidad para identificar los riesgos que se pueden presentar en la misma y que amenacen la seguridad o la inocuidad del producto. Los riesgos pueden ser de origen biolgico: bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas, etc. De origen qumico: productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibiticos, metales pesados, etc. De origen fsico: metales, vidrios, piedras, objetos personales. 3) Medidas Preventivas Una vez identificados los riesgos se procede a tomar las medidas preventivas, para reducirlos a un nivel aceptable o eliminar los peligros. Se puede necesitar ms de una medida preventiva para controlar un peligro y de igual forma se puede controlar ms de un peligro con una medida preventiva, en todo caso debe de existir al menos una medida preventiva para un peligro.

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4) Identificacin de los puntos crticos de control Un PCC (punto de control critico) puede ser: una operacin, proceso, o localizacin en la que puede aplicarse un control para reducir al mximo el peligro. Para identificarlos existe un rbol de decisin que nos permite conocer si existe algn peligro en una etapa del proceso. rbol de Decisin para Determinar los Puntos Crticos

Imagen 1. rbol de decisin para determinan PCC

5) Establecimiento de los Lmites de Tolerancia Son los criterios que marcan la aceptabilidad para la seguridad de un producto, es decir nos indican que es aceptable y que no es aceptable. Se deber especificar los lmites crticos para cada una de las medidas preventivas.

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6) Establecimiento de medidas de vigilancia Es la medicin u observacin programada de los lmites crticos de un PCC, comprobando de esta manera si est bajo control, estas mediciones deben realizarse con una frecuencia determinada a la vez que debern ser registradas cuando se lleven a cabo para el establecimiento de futuras verificaciones. Este mtodo de vigilancia debe contar con informacin acerca de: el personal responsable, como lo realiza y cuando lo realiza. 7) Medidas correctivas Cuando el sistema de vigilancia detecta un parmetro que se encuentra fuera de los lmites de tolerancia adoptar las medidas para volver a tomar el control, ha esto se lo conoce como medidas correctivas, las mismas debern estar previamente establecidas con antelacin para actuar de inmediato cuando se observe una desviacin. Estas medidas debern incluir a ms de lo mencionado decisiones en cuanto al destino que va a tener el producto afectado. Toda la informacin (medidas correctivas y su causa) deber ser registrada cada vez que se apliquen. 8) Sistema de registro y documentacin Todo el proceso debe tener un respaldo de documentacin el mismo que deber ser eficaz y exacto, se ir documentando a medida que se vaya desarrollando, ampliando y mejorando el sistema.

Elaboracin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

El diseo de las etapas para la elaboracin de vino de frutas de Araz, es el siguiente: (Ver pg. 28)

1.- Definicin del Diagrama de Flujo

Indicar todo el proceso en forma secuencial, para la elaboracin de vino de frutas de Araz, desde la recepcin y almacenamiento de la materia prima seguida de los procesos de lavado, seleccin, preparacin de la fruta, extraccin de la pulpa, preparacin del mosto, fermentacin alcohlica, descube, trasiego, clarificado, filtrado, estandarizado, envasado y sellado.

2.- Identificacin de los riesgos en cada etapa

Se analizan 11 etapas que son descritas a continuacin: a) Recepcin y Almacenamiento Riesgo Fsico: Un posible aplastamiento de la fruta por un inadecuado transporte. b) Lavado y Seleccin Riesgo Fsico: Por contaminacin con materia orgnica, basuras procedentes del campo. Riesgo Fsico: Tierra adherida a la fruta. Riesgo Qumico: Una posible contaminacin con residuos de pesticidas debido a un inadecuado lavado. 42

Riesgo Biolgico: Una posible contaminacin con bacterias procedentes de un mal lavado. c) Preparacin de la Fruta Riesgo Qumico: Posibles trazas de detergente procedentes de un mal lavado del equipo (peladora) d) Extraccin de la Pulpa Riesgo Fsico: Un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios durante la operacin, incluidos cabellos etc. Riesgo Qumico: Posible contaminacin de residuos alcalinos de los detergentes procedentes de un mal lavado. e) Preparacin del mosto Riesgo de Origen Fsico: Posible contaminacin con residuos procedentes del azcar que se incorporan al mosto. Riesgo Qumico: Posibles trazas de detergentes en los tanques, provenientes de un mal lavado de los tanques. f) Fermentacin Alcohlica Riesgo Fsico: Por un inadecuado control de la temperatura en las cubas de fermentacin. Riesgo Fsico: Trazas de detergente utilizado para la limpieza de las cubas. Riesgo Biolgico: Una posible fermentacin actica. g) Descube y Trasiego Riesgo Biolgico: Posible contaminacin con levaduras muertas procedentes de la fermentacin. h) Clarificado y Filtrado Riesgo Fsico: Posible contaminacin de partculas en suspensin. i) Estandarizado Riesgo Fsico: Inadecuado control de la temperatura en el tanque. j) Envasado y Sellado Riesgo Fsico: Botellas con desperfectos. Riesgo Fsico: Manchas en las botellas. Riesgo Fsico: Restos de corcho en el vino. Riesgo Fsico: Un corcho mal colocado. Riesgo Fsico un mal llenado.

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3.- Medidas Preventivas

Las siguientes son las medidas preventivas: Recepcin y Almacenamiento Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible aplastamiento de la fruta, por un inadecuado transporte, recomiendo no colocar ms de 3 filas de la fruta en los contenedores donde se las transportar y almacenar. Lavado y Seleccin Como medida preventiva para evitar los riesgos fsicos de una contaminacin con basura procedente del campo; un mal desprendimiento de la tierra que se encuentra adherida, recomiendo un lavado con aspersores a presin con una posterior inspeccin visual, para as comprobar el correcto cumplimiento del objetivo. Como medida preventiva, para evitar el riesgo biolgico de una contaminacin con bacterias procedentes del agua de lavado, recomiendo tratar la fruta con agua que posea caractersticas de un agua potable, verificando peridicamente la calidad de la misma. Preparacin de la Fruta Como medida preventiva para evitar las posibles trazas de detergente procedente de un mal lavado de la peladora, recomiendo usar agua a presin y una posterior comprobacin del pH en las paredes del equipo, utilizando papel tornasol si este nos da un pH neutro el lavado se ha realizado correctamente, si nos da valores alcalinos se deber repetir la operacin de lavado hasta obtener un pH neutro. Extraccin de la Pulpa Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios, recomiendo prohibir el uso de cualquier accesorio, as como la obligatoriedad de la cofia para cubrir los cabellos, el uso de una bata, la misma que no deber tener bolsillos ni botones. Como medida preventiva para evitar el riesgo qumico por una posible contaminacin con residuos alcalinos provenientes de los detergentes recomiendo un lavado a presin y una posterior inspeccin para verificar el correcto desarrollo de la operacin. Preparacin del Mosto Como medida preventiva para evitar una contaminacin del producto procedente de los residuos del azcar, recomiendo pasarlo por un tamiz en el cual queden retenidas basuras de tipo orgnico que forman parte del mismo, y para residuos metlicos se deber utilizar un sistema imantado que retendr dichas partculas.

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Como medida preventiva para evitar trazas de detergente recomiendo un lavado exhaustivo de los tanques con agua a presin as como una posterior verificacin del pH de las paredes de los tanques. Fermentacin Alcohlica Como medida preventiva para evitar un exceso de temperatura durante el proceso de fermentacin recomiendo instalar en los tanques un sistema de refrigeracin que puede ser por medio de tanques con camisas de circulacin, el agua puede ser recirculada pasando primero por un enfriador de placas, para ser reutilizada nuevamente. Como medida preventiva para evitar una contaminacin con detergentes en esta fase recomiendo el lavado a presin y su posterior verificacin con papel tornasol para la comprobacin de un pH neutro. Como medida preventiva para evitar una posible contaminacin actica recomiendo controlar el porcentaje de oxigeno presente durante esta etapa, para as evitar una reaccin posterior de oxido reduccin. Descube y Trasiego Para evitar una contaminacin producida por levaduras muertas que quedan en los tanques, y filtros despus del trasiego, recomiendo lavar y esterilizar tanto el tanque como los filtros utilizando agua a presin a una temperatura de 60 C y una posterior utilizacin del vapor de agua sobrecalentado; para los filtros adems se deber cambiar las placas; para as colocar nuevo mosto para reiniciar el proceso. Clarificado y Filtrado Para evitar una contaminacin provocada por partculas en suspensin recomiendo verificar el correcto peso de bentonita, as como su aptitud, de esta forma garantizamos el correcto desarrollo de la operacin. Estandarizado Como medida preventiva para evitar temperaturas que no correspondan a los rangos establecidos, recomiendo instalar en el tanque un termmetro, mediante el cual se deber verificar la temperatura en periodos no mayores a 10 minutos. Envasado y Sellado Como medidas preventivas para eliminar el riesgo fsico provocado por los desperfectos en las botellas se recomienda un chequeo visual de las mismas. Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico producido por manchas en las botellas, recomiendo una inspeccin visual, despus del lavado de las mismas, as estaremos verificando la idoneidad de las mismas.

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Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de presencia de restos de corcho en el vino recomiendo la utilizacin de corchos sintticos de silicona, o de alcornoque que evitan problemas de resquebrajamiento y mohos presentes normalmente en estas superficies. Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un corcho mal colocado recomiendo la verificacin visual del mismo, inmediatamente despus de la operacin, este deber introducirse en su totalidad. Como medida preventiva para evitar un mal llenado se deber calibrar el equipo antes de cada operacin.

4.- Identificacin de los Puntos Crticos de Control.

Se lleva a cabo mediante el rbol de decisiones: Recepcin y Almacenamiento Al analizar el riesgo fsico por un posible aplastamiento de la fruta, se determino que no es un PCC, pues una fase posterior del proceso eliminara la probabilidad de su presentacin hasta un nivel aceptable. Lavado y Seleccin Al analizar el riesgo fsico por contaminacin con tierra adherida a la fruta, se determin que es un PCC, debido a que la fase esta especficamente diseada para reducir el peligro hasta un nivel aceptable. Al analizar el riesgo biolgico por una posible contaminacin con bacterias procedentes de un mal lavado, se determino que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo considerar la medida preventiva se eliminara el riesgo. Preparacin de la Fruta Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergente en la peladora, se determino que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo considerar la medida preventiva se eliminara. Extraccin de la Pulpa Al analizar el riesgo fsico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios, se determin que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo aplicar las medidas preventivas se controlara. Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergentes se determino que no es un PCC, pues con tan solo considerar las medidas preventivas se eliminara la posibilidad de presentacin del riesgo.

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Preparacin del Mosto Al analizar el riesgo fsico por una posible contaminacin del producto procedente de los residuos que lleva el azcar se determino que no es un PPC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de una contaminacin. Al analizar riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergente, se determino que no es un PCC, pues con tan solo aplicar las medidas preventivas se elimina la presentacin del riesgo. Fermentacin Alcohlica Al analizar el riesgo fsico procedente de un inadecuado control de la temperatura, se determina que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de la presentacin del riesgo. Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin procedente de trazas de detergente se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de presentacin de riesgo. Al analizar el riesgo biolgico por una posible fermentacin actica se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de presentacin de riesgo. Descube y Trasiego Al analizar el riesgo biolgico por una posible contaminacin con levaduras muertas se determino que es un PCC, pues la fase est diseada para eliminar o reducir la presentacin de este riesgo. Clarificado y Filtrado Al analizar el riesgo fsico provocado por una posible contaminacin con partculas en suspensin se determino que es un PCC, pues la fase est diseada para eliminar o reducir la presentacin del riesgo. Estandarizado Al analizar el riesgo fsico provocado por un inadecuado control de la temperatura se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se eliminara toda posibilidad de riesgo. Envasado y Sellado Al analizar el riesgo fsico provocado por desperfectos en las botellas se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.

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Al analizar el riesgo fsico provocado por manchas en las botellas se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo. Al analizar el riesgo fsico provocado por la presencia de restos de corcho en el vino se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo. Al analizar el riesgo fsico provocado por un corcho mal colocado se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo. Al analizar el riesgo fsico provocado por un mal llenado se determino que, no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.

5.- Establecimiento de los Lmites de Tolerancia

Recepcin y Almacenamiento El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico de un posible aplastamiento de la fruta, por un inadecuado transporte), es la ausencia de frutos magullados. Lavado y Seleccin El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para estas medidas preventivas, (evitar los riesgos fsicos de una contaminacin con basura procedente del campo; y un mal desprendimiento de la tierra que se encuentra adherida), es la ausencia total de las mismas. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo biolgico de una contaminacin con bacterias procedentes del agua de lavado), esta dado hacia mantener los parmetros vigentes en la legislacin sobre el agua potable. Preparacin de la Fruta El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta media preventiva, (evitar trazas de detergente procedente de un mal lavado de la peladora), esta dado hacia la eliminacin total de los residuos procedentes de detergente. Extraccin de la Pulpa El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios), esta dado hacia la eliminacin de dicho riesgo, es decir ausencia de objetos extraos.

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El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (riesgo qumico por una posible contaminacin con residuos alcalinos provenientes de los detergentes), esta dado hacia la eliminacin total de los residuos procedentes de detergente. Preparacin de Mosto El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminacin del producto procedente de los residuos del azcar), esta dado hacia la eliminacin total de dichos residuos. El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (trazas de detergente en los tanques), est dada hacia la eliminacin total de dichas trazas. Fermentacin Alcohlica El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar un exceso de temperatura durante el proceso de fermentacin), esta dado hacia mantener una temperatura no mayor a los 22 C y no menor de los 18C. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminacin con detergentes), esta dado hacia la eliminacin total de dichos residuos. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una posible contaminacin actica), esta dado hacia la prohibicin de permitir la transformacin del etanol en acido actico. Descube y Trasiego El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminacin producida por levaduras muertas que quedan en los tanques, y filtros despus del trasiego), est dada hacia la eliminacin total de dichos residuos. Clarificado y Filtrado El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminacin provocada por partculas en suspensin), esta dado hacia la eliminacin total de dichas partculas. Estandarizado El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar temperaturas que no correspondan a los rangos establecidos), esta dado hacia mantener una temperatura de -1C. 49

Envasado y Sellado El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (eliminar el riesgo fsico provocado por los desperfectos en las botellas), esta dado hacia la eliminacin total de este riesgo, no se admiten desperfectos en las botellas. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico producido por manchas en las botellas), esta dado hacia la eliminacin total de este riesgo. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico de presencia de restos de corcho en el vino), esta dado hacia la eliminacin total de este riesgo. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico de un corcho mal colocado), esta dado a la no admisin de fallas de este tipo. El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico de un mal llenado), esta dado hacia establecer y mantener un espacio de cabeza de un 10%.

6.- Establecimiento de medidas de vigilancia

a) En la fase de lavado y Seleccin, se determino que una contaminacin con material, procedente del campo, debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PPC es: Un muestreo representativo en intervalos cortos de tiempo, para aceptar o reprocesar el lote tratado. b) Se determino tambin, que una contaminacin con tierra adherida a la fruta, debe ser controlada como un PCC, la medida de vigilancia para este PPC es: Un exhaustivo control visual mediante muestras tomadas en muy cortos intervalos de tiempo. c) En la fase de descube y trasiego, se determin que una posible contaminacin con levaduras muertas debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PCC es: Una inspeccin minuciosa tanto del tanque como de los filtros utilizados para realizar esta operacin, una vez que fueron lavados con agua a presin, verificando la no existencia de residuo alguno en esto lugares, para as proceder con el nuevo llenado del mosto.

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d) En la fase de clarificado y filtrado, se determino que una posible contaminacin con partculas en suspensin debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PCC es: Verificar que la relacin bentonita mosto, cumpla el siguiente parmetro: 75g por cada Hl de mosto.

7.- Medidas Correctivas

a) Para el PPC de una contaminacin con material del campo en la fase de lavado y seleccin, cuyo lmite de tolerancia es la ausencia total; se tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos: 1) Repetir la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados. 2) Durante esta etapa se proceder a mantener la fruta en reposo, sumergida en el agua durante 5 minutos. b) Para el PCC, de una contaminacin con tierra adherida a la fruta, en la fase de lavado y seleccin, cuyo lmite de tolerancia es la ausencia total de tierra adherida al fruto; se tendr las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos: 1) Repeticin de la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados. 2) Control visual mediante un muestreo representativo. c) Para el PCC, de una contaminacin con levaduras muertas, en la fase de descube y trasiego, cuyo lmite de tolerancia es la eliminacin total de dichos residuos, se tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos: 1) Reenviar nuevamente el mosto, previa verificacin en cuanto a condiciones de asepsia, tanto en el tanque como en el filtro. d) Para el PCC, de una contaminacin con partculas en suspensin, en la fase de clarificado y filtrado, cuyo lmite de tolerancia esta dado hacia la eliminacin total de dichas partculas, se tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos: 1) Aumentar la concentracin de bentonita en el mosto.

8.-Sistema de registro y documentacin

Todo el proceso debe tener un respaldo de documentacin el mismo que deber ser eficaz y exacto, se ir documentando a medida que se vaya desarrollando, ampliando y mejorando el sistema.

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FASE

RIESGOS

Lavado y Fsico: Seleccin Contamina cin con partculas de materia orgnica.

P C C 1

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE TOLERANCIA

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS 1) Repetir la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados. 2) Durante esta etapa se proceder a mantener la fruta en reposo, sumergida en el agua durante 5 minutos.

REGISTROS

Recomiendo un lavado con Ausencia Total aspersores a presin con de materia una posterior inspeccin orgnica. visual, para as comprobar el correcto cumplimiento del objetivo.

Un muestreo representativo en intervalos cortos de tiempo, para aceptar o reprocesar el lote tratado.

Se registrar: Fecha: Hora: N Lote: Tiempo de lavado: Inspeccin Visual: Medidas correctivas: Responsable: Observaciones

Cuadro 1. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Lavado y Seleccin.

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FASE

RIESGOS

Lavado y Fsico: Seleccin Contamina cin con partculas de tierra adherida

P C C 2

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE TOLERANCIA

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS 1) Repeticin de la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados. 2) Control visual mediante un muestreo representativo

REGISTROS

Recomiendo un lavado con Ausencia Total aspersores a presin con de. Tierra una posterior inspeccin adherida visual, para as comprobar el correcto cumplimiento del objetivo.

Un exhaustivo control visual mediante muestras tomadas en muy cortos intervalos de tiempo

Se registrar: Fecha: Hora: N Lote: Tiempo de lavado: Inspeccin Visual: Medidas correctivas: Responsable: Observaciones

Cuadro 2. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Lavado y Seleccin.

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FASE

RIESGOS

Descube y Trasiego

Biolgico: por una posible contamina cin con levaduras muertas

P C C 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE TOLERANCIA

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS 1) Reenviar nuevamente el mosto, previa verificacin en cuanto a condiciones de asepsia, tanto en el tanque como en el filtro.

REGISTROS

Para evitar una Eliminacin contaminacin producida total de dichos por levaduras muertas que residuos quedan en los tanques, y filtros despus del trasiego, recomiendo lavar y esterilizar tanto el tanque como los filtros utilizando agua a presin a una temperatura de 60 C y una posterior utilizacin del vapor de agua sobrecalentado; para los filtros adems se deber cambiar las placas; para as colocar nuevo mosto para reiniciar el proceso

Una inspeccin minuciosa tanto del tanque como de los filtros utilizados para realizar esta operacin, una vez que fueron lavados con agua a presin, verificando la no existencia de residuo alguno en esto lugares, para as proceder con el nuevo llenado del mosto.

Se registrar: Fecha: Hora: N Lote: Tiempo de lavado: Inspeccin Visual: Medidas correctivas: Responsable: Observaciones

Cuadro 3. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Descube y Trasiego.

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FASE

RIESGOS

Clarificado y Filtrado

Fsico: Contamin acin con partcula s en suspensi n en el mosto.

P C C 4

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE TOLERANCIA

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS

Para evitar una Eliminacin contaminacin provocada total de dichas por partculas en partculas. suspensin recomiendo verificar el correcto peso de bentonita, as como su aptitud, de esta forma garantizamos el correcto desarrollo de la operacin.

Verificar que la relacin bentonita mosto, cumpla el siguiente parmetro: 75g por cada Hl de mosto.

1) Aumentar la Se registrar: concentracin Fecha: de bentonita Hora: en el mosto. N Lote: Tiempo de lavado: Inspeccin Visual: Medidas correctivas: Responsable: Observaciones :

Cuadro 4. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Clarificado y Filtrado.

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6.2.- TRAZABILIDAD.
Segn el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. Define Trazabilidad como: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. En lo referido a trazabilidad, establece la obligacin de todos los operadores alimentarios de garantizarla para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la produccin de alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio. Para cumplir con esta obligacin, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas de trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima, ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un cliente. Es decir, poder tener en todo momento la informacin necesaria sobre cualquiera de los elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabn al que han ido a parar. La trazabilidad ser interna y se dar de la siguiente manera:

1.- Recepcin de Materias Primas y Auxiliares:

En esta etapa se llenarn registros de proveedores los cuales debern llevar la siguiente informacin: Fecha de entrega: Nombre del proveedor: Direccin: Telfono: Numero de lote o nmero de identificacin del producto recibido: Numero de la gua de remisin, albarn o factura del producto entregada por el proveedor Fecha de caducidad: Fecha de consumo preferente: Otra informacin del producto (Tratamientos a los que ha sido sometido el producto, ingredientes o controles de calidad) Que se hizo con los productos recibidos: (ej. Coloc en almacn de Materias auxiliares) Nombre y Firma del responsable

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Se generar una hoja de registro con el cdigo del proveedor que en este caso ser el nombre del proveedor. Fecha de entrega: Nombre del proveedor: Direccin: Telfono: Numero de lote o nmero de identificacin del producto recibido: Numero de la gua de remisin, albarn o factura del producto entregada por el proveedor: Cantidad de producto recibido: Fecha de caducidad: Fecha de consumo preferente: Otra informacin del producto (Tratamientos a los que ha sido sometido el producto, ingredientes o controles de calidad): Que se hizo con los productos recibidos: (ej. Coloc en almacn de Materias auxiliares) Nombre y firma del responsable
Cuadro 5. Hoja de Registro de Proveedores.

2.- Almacenamiento de materias primas y auxiliares:

Se registrarn los datos de ingreso de la materia prima y auxiliar en las hojas respectivas: Cdigo del proveedor, Tipo de Producto Cantidad del Producto Cdigo del Producto Caractersticas bromatolgicas, organolpticas Origen Fecha de ingreso Hora Observaciones Nombre y firma responsable

fsicas

Cuadro 6. Hoja de Registro de materias primas o auxiliares.

Se pondr especial importancia en la fecha de ingreso de la materia para seguir con el sistema de FIFO, lo primero que entra es lo primero que sale. Se codificar la materia prima segn su nombre, los aditivos segn su nmero en la lista de los positivos y aquellos que no tengan nmero segn su nombre, adicional llevarn el cdigo del proveedor y la fecha de recepcin del producto:

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Materias Primas: 1) Fruta Araz: ARA-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) 2) Agua: AGU-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) 3) Azcar: AZU-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) Materias Auxiliares: 1) Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus). LEV- Cdigo del Proveedor, (dd/mm/aaaa). 2) Anhdrido sulfuroso, (Metabisulfito de sodio) E-223- Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa), recepcin. 3) Correctores: Acido tartrico- E-334- cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) cido Ascrbico- E-300-codigo proveedor, (dd/mm/aaaa) 4) Clarificantes: Bentonita E-558-codigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) 5) Bisulfito de Sodio- E-221-codigo del proveedor, (dd/mm/aaaa) 6) Fosfato de amonio-FTA, cdigo del proveedor,(dd/mm/aaaa) Cada uno de los materiales tendr su hoja de registro donde ir toda la informacin respectiva. En los materiales para envasado se usar el mismo formato para las hojas de registro de recepcin de materia prima, igual al utilizar este material en la etapa de envasado tendrn su hoja de registro con el cdigo de cada uno de los materiales. 1) 2) 3) 4) 5) Botellas- BOT- cdigo proveedor (dd/mm/aaaa) Corchos COR-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa) Envoltura termoencogibles- ENT- cdigo proveedor (dd/mm/aaaa) Etiquetas ETQ-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa) Cajas de cartn -CTN-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)

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Para la recepcin: Fecha de entrega: Nombre del proveedor: Direccin: Telfono: Numero de lote o nmero de identificacin del producto recibido: Numero de la gua de remisin, albarn o factura del producto entregada por el proveedor: Cantidad de producto recibido: Fecha de caducidad: Fecha de consumo preferente: Otra informacin del producto (Tratamientos a los que ha sido sometido el producto, ingredientes o controles de calidad): Que se hizo con los productos recibidos: (ej. Coloc en almacn de Materias auxiliares) Nombre y firma del responsable
Cuadro 7. Hoja de Registro de Recepcin.

Para el almacenamiento: Cdigo del proveedor, Tipo de Producto Cantidad del Producto Cdigo del Producto Caractersticas Origen Fecha de ingreso Hora Observaciones Nombre y firma responsable
Cuadro 8. Hoja de Registro de Almacenamiento.

3.- Proceso de elaboracin del Vino de Araz.

Para iniciar los procesos de elaboracin se realizar otra hoja de registro donde figurar: Nmero de lote del vino que vamos a elaborar, para codifcalo utilizaremos las siglas VA y (dd/mm/aaaa) de inicio del proceso de elaboracin de este lote de vino. Ej. VA-612011.

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En la hoja de registro de elaboracin se llenar: Etapa del Proceso: Lavado y seleccin Numero de lote: VA-612011 Fecha de inicio del proceso Materia prima utilizada, cada una de estas Fruta Araz Azcar llevar la siguiente informacin: 1) Cdigo 2) Numero de hoja de registro de almacenamiento 3) Cantidad utilizada Materia Auxiliares utilizadas, cada una de ellas llevar la siguiente informacin: Levadura Metabisu lfito Correcto res

Agua

Clarifican tes

Bisulfito de Sodio

Fosfato de Amonio

1) Cdigo 2) Nmero de hoja de registro de almacenamiento 3) Cantidad Utilizada Observaciones Nombre y firma del responsable
Cuadro 9. Hoja de Registro de Elaboracin.

Durante todo el proceso se llevar esta ficha. nicamente cambiando la etapa del proceso en la que se encuentre y aadiendo para cada una las observaciones pertinentes, como por ejemplo el material aadido.

4.-Producto Terminado:
El producto terminado llevara la siguiente codificacin segn sea el caso. Vino de fruta de Araz: VA-(dd/mm/aaaa) En la fase de envasado y sellado la ficha llevar la siguiente informacin:

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Etapa del Proceso: Envasado y sellado Numero de lote: VA-612011 Fecha de inicio del proceso Materia prima utilizada, cada una de Fruta Araz Azcar estas llevar la siguiente informacin: 1) Cdigo 2) Numero de hoja de registro de almacenamiento 3) Cantidad utilizada Observaciones Materia Auxiliares utilizadas, cada una de ellas llevar la siguiente informacin: Levadura Metabisu lfito Correcto res 1) Cdigo 2) Nmero de hoja de registro de almacenamiento 3) Cantidad Utilizada Observaciones Material de envasado y sellado, cada una de estas llevar la siguiente informacin: 1) Cdigo 2) Numero de hoja de registro de almacenamiento 3) Cantidad utilizada Observaciones Nombre y firma del responsable
Cuadro 10. Hoja de Registro de Envasado y Sellado.

Agua

Clarifican tes

Bisulfito de Sodio Etiquetas

Fosfato de Amonio

Envoltur a termoenc ogible

Cajas de Cartn

Corchos

Botellas

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6.3.-CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.

El control de las materias primas comenzara por la recepcin de las mismas, estas siempre llegarn a la zona de descarga, que siempre se encontrar limpia y lista para la recepcin, contar con un registro de personal encargado de la limpieza del rea y recepcin de la materia prima. El operario que reciba la materia prima deber proceder a la revisin de la misma, registrndola primero en la hoja de registro de recepcin o albarn, y comprobando que esta se encuentre en buen estado, que lo que este escrito en la gua de remisin que nos entrega el proveedor concuerde con entregado.

En el caso del Araz

Al ser una fruta donde su postcosecha es determinante en el xito de su manipulacin, transporte e industrializacin, la recoleccin de frutos inmaduros dar como resultado frutos de escasa calidad, con poco o ningn aroma, color plido e irregular. Este debe llegar a la planta con las siguientes caractersticas organolpticas: Peso aproximado: 100 150 gr por fruto. Firmeza: dura o semidura Color: Se aceptar el fruto con una escala de color 3: Color Escala de Estado Valor color Descripcin coordenadas 1 Inmaduro Verde L= 52-54 C= 32-37 H= 106- 108 2 VerdeVerde mate L= 54-57 maduro C= 38-41 H= 101-105 3 Pintn VerdeL= 58- 60 amarillo C= 42- 44 H= 95- 99 4 Pintn 3/4 Verde L= 61- 64 amarillo C= 45- 48 H= 89-94 5 Maduro Amarillo L= 65- 67 C= 49- 54 H= 83- 88 6 Sobremaduro Amarillo L= 68-71 oscuro C= 55- 59 H= 80- 84

Descripcin Color verde oscuro, leve modificacin a tonalidad mate Color verde claro sin brillo

Color verde con 10%- 25% de color amarillo Color amarillo en ms del 50% de fruto Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto Color amarillo oscuro, fruto blando

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Foto 15. Carta de color del Araz.

ndice de madurez: % acidez / BRIX= donde el ndice debe estar entre 9 y 14 para que se encuentre aceptable para el procesamiento. Consistencia: Pastosa. Sabor: Acido agradable. Aroma: Aromtico. Caractersticas bromatolgicas: % Acidez Brix.

Agua:
El agua debe ser tratada y apta para el uso industrial y de consumo humano siguiendo las normas establecidas para esta, utilizaremos esta para la elaboracin del producto final, para operaciones de limpieza, para enfriamiento y para uso humano. Se tratar de abastecerse de agua que proporcionada por la red municipal, pero si no fuera el caso se deber tratar para que esta tenga la calidad requerida para el proceso. El agua potable debe estar libre, microorganismos patgenos.

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Requisitos: pH = 6 8 Cuenta total microbiana= < 100 grmenes/ml. Grmenes patgenos= ausentes en 1ml. Colibacterias= ausentes en 50 ml. La calidad del agua est ligada a sus condiciones fsico-qumicas con parmetros tales como propiedades organolpticas, pH, alcalinidad, dureza, oxigeno disuelto, presencia de materia orgnica, contenido particular de algunos metales presentes en sales de nitratos, nitritos, cloruros. Mtodos para purificacin de Agua. 1) Filtracin Gravitacional.- Se emplean filtros de grava, arena, o slice con partculas de diferente tamao a efectos de que al pasar el agua por la cmara produce un acomodamiento de estas partculas haciendo que las ms pequeas ocupen los intersticios, dejados por las ms grandes formndose as la cmara de filtracin que impide el paso de los slidos en suspensin. 2) Floculacin o Sedimentacin.- Conlleva el empleo de reactivos qumicos especialmente sales de aluminio como el sulfato que tiene la propiedad de formar cogulos, o flculos que se encarga de cubrir a sustancias extraas presentes en el agua, llegando a precipitarlas por efecto de la gravedad. 3) Cloracin, Clorificacin, Clorinacin.- Se emplea cloro como purificador del agua en calidad de bactericida puesto que se trata un agente oxidante, es decir en algn instante del proceso elimina el oxigeno que es el verdadero agente germicida, la dosificacin del cloro contempla accin inmediata y una accin residual, o potencial a futuro mediato. Dureza de las Aguas. Se dice que el agua es dura cuando disuelve mal el jabn y no cuece bien las legumbres. Este factor est determinado por la presencia de sales de metales alcalinotrreos de los cuales los principales son el calcio y el magnesio. Nosotros determinaremos la dureza total del agua que se vaya a utilizar en el proceso de la siguiente manera. Determinacin de la Dureza Total.- Tomamos unos 50ml de agua muestra, aadimos 2ml de buffer pH=10, mas 1ml de sulfuro de sodio(o trietanolamina), sobre todo esto el indicador NET, y procedemos a titular con el EDTA, viraje que se opera entre un color fucsia que pasa al azul turquesa.

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El sulfuro de sodio evita la interferencia de los cationes divalentes tales como hierro, manganeso y cobalto 3= 3 1000000

Azcar:
El control del azcar se har de la misma manera que para la recepcin del araz, el operario proceder a la revisin de la misma, registrndola primero en la hoja de registro de recepcin o albarn, y comprobando que esta se encuentre en buen estado, tambin que lo que este escrito en la gua de remisin que nos entrega el proveedor concuerde con entregado. Deber verificar la fecha de elaboracin y caducidad del producto y hacer una inspeccin visual de una muestra para ver que se encuentre en buenas condiciones. Si existieran anomalas en el producto o su envase no se aceptar dicho producto. Una vez aprobada y recibida la materia prima se la colocar en el almacn destinado para esta, con su respectiva identificacin donde tendremos el cdigo y la fecha de recepcin, esta nunca estar en contacto directo con el suelo, siempre sobre pals y en correcto orden.

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6.4.- CONTROL DE PROCESOS.

Se define como un sistema de inspeccin, anlisis y actuacin aplicado a una operacin de produccin, que por medio de muestreo e inspeccin de una pequea cantidad del producto regularmente producido, se pueda estimar su calidad y determinar, si fuere el caso, que cambios debern llevarse a cabo en el proceso de elaboracin para alcanzar y mantener el nivel de calidad requerido. El control comienza desde la vigilancia de la higiene de instalaciones y de personas, ya que la calidad del producto tambin es consecuencia, de su limpieza, de la mantencin de todos los elementos que pueden estar cerca o en contacto con los alimentos en un estado sanitario ptimo. Paredes, pisos, cielos, servicios higinicos, manos del personal, ropa del personal, son algunos de los elementos que resultan muy importantes en estas consideraciones.

Medidas de Control:
El control se dar en las diferentes fases del proceso, se harn inspecciones, tomando muestras segn sea el caso, se tomar un 1% del material como muestras. Extraccin de la pulpa: Se controlar: Temperatura de la pulpa extrada, que deber encontrarse a 13 C para evitar que se pierda el aroma, color y sabor de la fruta, esta ser medida con un termmetro cada 30 minutos con el fin de evitar su aumento por el proceso. Preparacin del mosto: En el caso del Araz hemos mencionado que se aadir azcar en una proporcin de 200 gr por cada litro de pulpa y agua en relacin 1:2. Por lo que en esta etapa deberemos tener un buen control de los grados brix, y la acidez total del mosto. BRIX: Es una verificacin de la correcta transformacin del azcar en alcohol durante la etapa de fermentacin, debido a que en este punto la concentracin inicial de azucares (Grados Brix) es alta, y a medida que las levaduras consumen esta fuente de carbono va disminuyendo paulatinamente hasta detenerse el proceso por la falta de sustrato. Donde la adicin una dosis correcta de azcar y fosfatos nos ayudaran a obtener una buena fermentacin. Se la realiza mediante un refractmetro de azucares. Para obtener un vino de calidad los grados brix en el mosto debern encontrarse entre 18- 20 brix. Lo cual producir un 11% en etanol en volumen aproximadamente.

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pH: Tiene por objeto establecer el mtodo para determinar la concentracin de ion-hidrogeno (pH). Se utiliza un potencimetro, o pH meter, que para las bebidas alcohlicas debe estar entre 3- 4.5. Acidez total: La acidez es la suma de los cidos cuando se lleva a un pH=7 aadiendo una solucin alcalina. La valoracin se hace mediante potenciometra o valoracin con azul de bromotimol como indicador de final reaccin Reactivos Solucin tampn pH= 7. Fosfato monopotsico (KH2PO4) Solucin molar de hidrxido sdico 0.01 M (NaOH). Solucin de azul de bromotiol de 4g/l. Al 96% (C27H28Br2O5S)4. Material. 1. Trompa de vaco 2. Matraz kitasaco de 500ml. 3. Potencimetro con escala graduada en unidades de pH y electrodos. 4. Vaso de precipitado. Proceso Se prepara la muestra. Al vino se le elimina el dixido de carbono. Se coloca 50 ml de vino en un matraz kitasato y se realiza el vaco con trompa de agua. Se efecta un calibrado de pH a 20 C, mediante la solucin tampn de pH=7 a 20 C. Para obtener el patrn de coloracin, se vierte en un vaso de precipitado 25ml de agua destilada hervida con 1ml de azul de bromotimol y 10ml de vino. Se aade a la solucin hidrxido de sodio 0.1 M hasta obtener una coloracin verde azulada. Se denominar n al nmero de mililitros de solucin de hidrxido sdico 0.1 M. = Acidez titulable El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el dixido de carbono disuelto, el cual interfiere en la medida. Para ello, se toman 100 mililitros de vino y se introducen en un Kitasato de 250 mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al vaco y agitarlo suavemente bajo vaco durante 3 minutos. 67 100

La determinacin de la muestra desgasificada se realiza en el pH metro y se valora hasta pH 8.4. El procedimiento es el siguiente: Se calibra el pH metro: se lava el electrodo con agua destilada, y adicionar suficiente agua destilada al vaso de precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo est cubierto. Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua destilada a pH 8.4, adicionando gota a gota la disolucin 0.1M de hidrxido de sodio desde una bureta. Agitar la disolucin mientras se ajusta el pH. Esta operacin corrige la acidez del agua destilada. Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en el agua destilada ajustada previamente. Valorar con la disolucin estndar de NaOH Apuntar el nmero de mililitros empleados de NaOH Acidez voltil La acidez voltil es la diferencia entre acidez total y fija. Densidad: La densidad de los vinos tambin se determina sencillamente por aerometra, colocando vino en una probeta o introduciendo un densmetro, que es un aermetro cuyo vstago est graduado en densidad desde 0.98 a 1,000. Como puede considerarse lgicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varan, por dilatacin y contraccin, los volmenes y, por lo tanto, las densidades. La densidad de los vinos est prxima a 0,994. Fermentacin: En esta fase se aadirn las levaduras a las cuales podremos hacerles un anlisis qumico para determinar su viabilidad. Determinacin Semi-Cuantitativa de Etanol por la Tcnica del Dicromato de Potasio: La tcnica del dicromato consiste en tomar 2ml del medio crecido de levaduras (centrifugado a 3200 rpm, durante 30 minutos, y mezclado con 2ml de una solucin oxidante de dicromato de potasio, la mezcla se homogeniza en vortex a 1500 rpm y se calienta en bao mara de 8085C. Se enfra a temperatura ambiente y se lee la absorbancia a 440nm, se interpola en la curva de calibracin, reportando el valor de etanol en g/l en dos tiempos 24 y 48 horas. 68

Esta prueba tambin nos puede servir para escoger las mejores levaduras productoras de etanol, pues es una prueba semicuantitativa. Control de SO2 : Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro. El SO2 acta en el mosto o vino como un antioxidante y un inhibidor del crecimiento microbiano. Existe bajo dos formas, libre y combinado. Cuando el SO2 se adiciona a un vino blanco de mesa, por ejemplo, tiene lugar un equilibrio entre las tres formas, molecular, bisulfito y sulfito. Todas estas formas representan el SO2 libre, la concentracin de cada una depende del pH del medio. En el vino la mayor proporcin de dixido de azufre libre est como bisulfito, con una pequea cantidad de SO2 molecular y ninguna como sulfito. La forma molecular del SO2 libre es la ms txica para levaduras y bacterias. Un importante principio enolgico para la elaboracin en blanco es que el nivel de SO2 libre se ajuste para mantenerlo al menos a 0.8 mg/l de SO2 molecular hasta las ltimas etapas del proceso. La relacin entre el pH y la concentracin de dixido de azufre libre es necesario que alcance el nivel crtico de dixido de azufre molecular. A menor valor de pH, menor cantidad de SO2 se requiere para que la proteccin sea efectiva. De hecho, el dixido de azufre libre es una de las medidas ms importantes en la elaboracin de vinos. Adicionar 10 ml de 0.3% de H2O2 al matraz corazn de dos bocas, 3 gotas de indicador mixtos y valorar con NaOH al 0.01 N hasta que vire a color verde oliva. Recolocar el matraz. Adicionar 10 ml de H3PO4 y 20 ml de vino al matraz redondo, colocarlo y aspirar aire al matraz con una velocidad de flujo de ms de 12 minutos. Quitar el matraz corazn y el borboteador, limpiar este ltimo con agua destilada y valorar la disolucin y los lavados con NaOH 0.01 N hasta que vire el color a verde oliva, como el obtenido anteriormente. Para medir el dixido de azufre combinado: Despus de finalizar la valoracin de la etapa anterior, recolocar el matraz corazn con la disolucin fresca y preparada como en la etapa 2. Comprobar que el flujo del aire es correcto (etapa 1), entonces con el mismo matraz redondo utilizado para la determinacin del SO2 libre, abrir el agua del condensador y calentar el matraz redondo hasta ebullicin. Aspirar durante 10 minutos. Apagar el calefactor, quitar el frasco corazn y valorar con NaOH 0.01 N como anteriormente. Si solamente el SO2 es lo que interesa determinar se omite la aspiracin en fra.

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Los clculos son los siguientes: SO2 libre (miligramos por litro) = mililitros de NaOH 0.01 N x 16 SO2 combinado = los mismos clculos. Total = SO2 libre + SO2 combinado Temperatura: La temperatura ms adecuada estar entre 18 y 23 C por lo que se controlar peridicamente para que esta no exceda pues las levaduras podran verse afectadas y parar el proceso. Densidad: BRIX. Descube y trasiego: Control SO2 libre y total (12h) Acidez total y voltil (12h), Temp. (12h) Clarificado y Filtrado: Se controlaran los mismos parmetros que en las fases anteriores. Estabilizado: Se controlar la temperatura de los tanques pues es necesario que este no suba de -1 C con los termmetros del tanque de enfriamiento. Grado Alcohlico: Es una medida de suma importancia por las caractersticas organolpticas asociadas con este parmetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohlico. Existen varios mtodos para determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa, densimetra, y por el contenido inicial de azcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen. Se lo medir con el alcoholmetro, se coloca la solucin en una probeta y se gira el alcoholmetro, evitando que el mismo toque las paredes de la probeta. Obtenemos la concentracin en grados Gay Lussac. Grado alcohlico es el volumen de alcohol etlico, (etanol) contenido en 100cm3 de solucin, la medicin correcta se lleva a 15 C.

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Cata: Se har una cata del producto para determinar su calidad organolptica, esto se realizar en cada tanque de producto listo para embotellar. Envasado y Sellado: La medidas de control sern sanitaria, buen lavado de las botellas y buen funcionamiento del los equipos de envasado. Se controlar en cada cierta cantidad de botellas: Llenado de botellas eficiente. Control contenido neto efectivo. Control tren envasado. Control encapsulado, que la envoltura termoencogible este colocada adecuadamente. Hoja de embotellado para registros internos. Control de Higiene de la planta. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantencin planificada del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ltimo, evitando as que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Adems, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable. Limpieza Para realizar con xito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. Eleccin correcta del detergente a usar Aplicacin del mtodo de limpieza que ms se adapte a las condiciones de la empresa especfica. La sanitizacin La sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los equipos e instalaciones: aplicacin de calor, aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de sanitizadores qumicos. Aplicaremos vapor de agua. Sanidad en la planta En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: El manejo de la planta implica aseo y adecuada remocin de desperdicios.

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 La eliminacin de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificacin y sus hbitos. Los mtodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas. Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. Higiene personal Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que se est elaborando. Estas son las siguientes: Deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Deben utilizar gorro, o algn sistema que evita la cada de cabello sobre el producto en preparacin. En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as cualquier contaminacin por va oral. Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

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6.5.- CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

Se establecer un control del producto terminado para verificar y garantizar su calidad final.

1 CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO PROPIAMENTE DICHO

El producto embotellado ser destinado al almacn de productos terminados correctamente etiquetado y codificado para su trazabilidad. Se realizarn pruebas a 1% de las botellas de cada lote, donde se verificar su calidad microbiolgica, tambin pruebas de su estabilidad, en cuanto a aspecto. Estabilidad microbiolgica La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtracin por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a travs de un pequeo filtro de membrana y se siembra a continuacin en un medio nutritivo estril sobre una placa Petri y se incuba. Las clulas de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoracin del nmero de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro despus de una tincin adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse mtodos electrnicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aqu, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana. Control de aspecto fsico Se controlar que no se encuentren precipitaciones en el fondo de las botella, lo que nos dara a entender que el proceso de filtrado, o estabilizado del vino tiene algn error. Algunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rpidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequea cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapn y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrn. Este ensayo puede detectar tambin quiebra frrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminacin por hierro.

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2 CONTROL DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO TERMINADO

Para conservar el vino de frutas este tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. Oscilando entre los 10 y 15 C En el almacn deber haber una humedad relativa de 70%. Es fundamental que el corcho permanezca hmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posicin horizontal. El almacn deber ser exclusivo para guardar el vino, por lo que se evitara que este en contacto con olores extraos desprendidos de pinturas, materiales de limpieza, etc. Tambin se procurar que tenga aislamiento acstico pues el vino necesita reposo. Se debe evitar que el suelo guarde humedad al igual que las paredes. Todos estos parmetros sern verificados peridicamente por la persona encargada del almacenamiento, y se llevarn registros de los mismos.

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7.- SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO

FRUTA
AGUA DE LAVADO DEPURADORA

RECEPCIN
AGUA CLORADA

AGUA DE LAVADO FRUTA DE RECHAZO

DEPURADORA

COMPOSTERA

LAVADO Y SELECCIN
PIEL INDUSTRIAS

PREPARACIN
SEMILLA VIVEROS

EXTRACCIN DE LA PULPA PREPARACIN DEL MOSTO

METABISULFITO DE SODIO + AGUA AZUCARADA (SI FUERA NECESARIO)+ ACIDO TARTRICO + FOSFATO DE AMONIO LEVADURA

FERMENTACIN

DESCUBE Y TRASIEGO
FANGOS, LAS, CIDO TARTRICO ALCOHOLERA

FILTRADO Y CLARIFICADO
RESIDUOS BASURA

ESTABILIZACION
SALES TARTRICAS INDUTRIAS

ENVASADO Y SELLADO
LAVADO DE BOTELLAS AGUA DE LAVADO DEPURADORA

ALMACENADO

Diagrama 2. Flujo de materias y actividades en una bodega.

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La inmensa generacin de subproductos que supone la normal actividad de la industria agroalimentaria es uno de los principales problemas con los que nos encontramos en la actualidad Conociendo el origen y las caractersticas de estos restos orgnicos existe una gran diferencia entre considerarlos como residuos, cuyo nico destino es su deposicin en un vertedero controlado, a gestionarlos como subproductos, donde se puede obtener un beneficio econmico derivado de esta gestin. De este modo, pueden utilizarse para: La extraccin de sustancias de alto valor aadido, como pueden ser aceites esenciales, aromas, etc. Alimentacin animal La obtencin de compost, aadiendo a estos restos algn sustrato del tipo residuo urbano o virutas de madera. Elaboracin de nuevos alimentos y obtencin de materias primas para otros procesos. (Trabajo de Enologa, Subproductos Vitivincolas, MTCA II, CESIF, 2010) Es comn encontrar una serie de subproductos en el procesamiento del vino, en este caso como el vino fue hecho de Araz los subproductos no sern los mismos, y estos se enumeraran a continuacin:

7.1 Subproductos de la industria del vino de frutas:

Fruta de rechazo. Piel y semillas. Tartratos (transformados a tartratos de calcio para obtener cido tartrico) Las y fangos Destilados fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto Otros (compost, alimento para ganado, etc.)

1.- Recepcin
Una vez realizada, se procede a la limpieza de los contenedores en donde se transporta la fruta generando unas aguas de lavado que contienen: Residuos de zumo de fruta Partes de la fruta Tierra Frutos verdes o sobremadurados Se pueden usar subproductos para: Compostaje A industria alcoholera para la extraccin de vinagre

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2.- Lavado y seleccin

Durante la etapa de lavado y seleccin se generaran aguas de lavado y tambin tendremos fruta de rechazo. Las aguas de lavado se destinarn a tratamiento del las mismas, en depuradores. La fruta de rechazo en este caso el Araz se puede destinar para composteras ya que la fruta al tener un periodo de conservacin muy corto no ser til para procesamiento dentro de la industria alimentaria humana, pero por su contenido nutricional podra ser utilizada para piensos de animales o para la elaboracin de compost y enmiendas orgnicas tambin para la extraccin de aceites esenciales y aromas. Fruta de rechazo como fertilizante: La fruta puede ser utilizada como fertilizante de varias formas: Como corrector fsico de los suelos, emplendose bajo el concepto de enmienda orgnica. En forma de estircol, preparado mediante un procedimiento de compostaje, donde generalmente se parte de fruta en estado de excesiva madurez. Teniendo una riqueza como fertilizante: La elevada acidez del la fruta dificulta la fabricacin del estircol. El procedimiento ms utilizado para su obtencin es la frmula de Roos, con el que se logra que aumente la fertilidad del estircol producido. Se coloca una capa de 20-30 cm de espesor sobre la que se esparcen escorias en una proporcin del 4% en peso y un 2% de cloruro o sulfato potsico. Esta capa se riega con una disolucin compuesta por 1.2 Kg de cal apagada o 0.1Kg de cal viva y 2.5 Kg de sulfato de amonio en 100 L de agua. La proporcin es de 15 l de disolucin por cada 100 Kg de fruta. Esta operacin se repite, de modo que, se van aadiendo capas. Se cubre con plstico o con tierra para que se produzca el proceso anaerobio de compostaje durante un mes.

3.- Preparacin del fruto

En esta etapa del proceso se quita la piel a la fruta La piel especialmente del fruto maduro, posee aceites esenciales con un olor agradable y extico que podra ser utilizado en la industria de perfumes. Breve descripcin del proceso de extraccin de aceites esenciales. Una parte bsica de los aceites esenciales es el conocimiento de los mtodos que se utilizan en su extraccin. 77

Los Aceites Esenciales son, con carcter general, el conjuntos de compuestos qumicos que se obtienen mediante un determinado mtodo de extraccin de las sustancias odorferas presentes en un gran nmero de vegetales, que se conocen como plantas aromticas. Los aceites esenciales estn constituidos qumicamente por terpenoides (monoterpenos, sesquiterpenos, diterpenos, etc.) y fenilpropanoides, compuestos que son voltiles y por lo tanto arrastrables por vapor de agua. Propiedades Fsicas: Lquidos a temperatura ambiente Voltiles Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillentos Densidad inferior a la del agua Alto ndice de refraccin. Muy poco solubles en agua, pero le comunican el aroma Solubles en alcohol de alto % Soluble en aceites fijos o grasas Los aceites esenciales se extraen de los tejidos mediante diversos procedimientos fsicos y qumicos, en funcin, principalmente de la parte de la planta en la que se encuentre (ptalos, races, tallo, ramas, semillas, savia, hojas), as como de la posibilidad de descomponer estos compuestos. Es importante decir que la obtencin siempre conlleva unas modificaciones inevitables de algunos de los compuestos que los forman. A menos que se requieran de estas transformaciones (hidrlisis, ya que en algunos casos son las que proporcionan el olor caracterstico), se intenta que las variaciones en los compuestos sean mnimas, desarrollndose mtodos ms suaves de extraccin. Destilacin: El trmino destilar proviene del latn destillare: separar por medio del calor, alambiques u otros vasos una sustancia voltil llamada esencia de otras ms fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a lquido. Por efecto de la temperatura del vapor ( 100 C) en un cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe liberando el aceite esencial. La destilacin es un proceso fsico de separacin, desde el punto de vista de la fsica la destilacin se define del siguiente modo: muchas sustancias de punto de ebullicin muy alto, calentadas juntamente con el agua pasan a estado de vapor a la temperatura de ebullicin de sta, son por lo tanto, voltiles con el vapor de agua y pueden obtenerse y purificarse por destilacin en corriente de ese vapor. En el campo se usan instalaciones sencillas y porttiles, donde en la parte inferior del tanque extractor, el cual es normalmente basculante, se coloca agua, luego viene encima una parrilla 78

que soporta el material que va a ser extrado. La salida de vapores, puede ser lateral al tanque o ubicarse en la tapa, pasa a un serpentn espiral enfriado por agua y posteriormente el vapor condensado y el aceite esencial se recolectan en un separador de fases florentino, el cual debe de tener la suficiente altura y dimetro para evitar la prdida de aceite y adems permita la recoleccin fcil del mismo. El tanque extractor es calentado con fuego directo en su parte inferior ( el fondo y hasta 1/3 de la parte inferior del tanque se construye en alfajor de 1/8 pulg, material que resiste bien el calor y la oxidacin) , el vapor producido all causa el arrastre del aceite esencial. Una vez extrado el aceite esencial de la planta que hemos destilado procederemos a su separacin del hidrolato (resto del destilado que est compuesto de agua destilada y trazas de aceite esencial). Para ello utilizaremos un decantador o vaso florentino. Para trabajos caseros, se puede usar un montaje con piezas de laboratorio, o bien un equipo de tradicional. No es buena idea hervir directamente la planta, ya que se descomponen los aceites, y suelen dar olor a "quemado". En este caso la planta se envuelve en una gasa, para que permita el paso de vapor. Extraccin con solventes: El material previamente debe de ser molido, macerado picado, para permitir mayor rea de contacto entre el slido y el solvente. El proceso ha de buscar que el slido, el lquido , ambos, estn en movimiento continuo (agitacin), para lograr mejor eficiencia en la operacin. Se realiza preferiblemente a temperatura y presin ambientes. El proceso puede ejecutarse por batch (discontinuo) en forma continua ( percolacin ,lixiviacin, extraccin tipo soxhlet). Los solventes ms empleados son: Etanol, metanol, isopropanol, hexano, ciclohexano, tolueno, xileno, ligrona, ter etlico, ter isoproplico, acetato de etilo, acetona, cloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud. Los solventes se recuperan por destilacin y pueden ser reutilizados. El solvente adicionalmente extrae otros componentes como colorantes, gomas, muclagos, ceras, grasas, protenas, carbohidratos. En la etapa de recuperacin de los solventes (atmosfrica al vaco), despus de los condensadores ha de disponerse de una unidad de enfriamiento, para la menor prdida del solvente. El material residual en la marmita de destilacin, contiene concentrados las materias odorficas y se le conoce como concrete. En caso de emplear glicoles, aceites vegetales, aceites minerales, como solventes extractores, los componentes odorficos son imposibles de recuperara desde all y el producto se comercializa como un todo, conocido como extractos.

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Igualmente estos alcoholatos se pueden obtener fcilmente en casa por maceracin de las plantas en alcohol durante aproximadamente 1 semana en un frasco cerrado y oscuridad. Se debe agitar un par de veces al da. Al final se filtra, y listo. Extraccin por prensado: Tambin se le conoce como expresin. El material vegetal es sometido a presin, bien sea en prensas discontinuas (tipo batch) en forma continua, Dentro de stos se tienen los equipos: Tornillo sin fin de alta de baja presin, extractor expeller, extractor centrfugo, extractor decanter y rodillos de prensa. Para los ctricos antiguamente se emple el mtodo manual de la esponja, especialmente en Italia, que consiste en exprimir manualmente las cscaras con una esponja hasta que se empapa de aceite, se exprime entonces la esponja y se libera el aceite esencial. Otros mtodos corresponden a raspado, como el del estilete ecuelle, donde la fruta se pone a girar en un torno y con un estilete se raspa la corteza nicamente; permanentemente cae un roco de agua que arrastra los detritos y el aceite liberado. Otro proceso emplea una mquina de abrasin similar a una peladora de papas, la pellatrice y tambin hace uso del roco de agua. En estos procesos la mezcla detritos-agua-aceite se centrifuga a 5000 rpm durante 40 minutos y el aceite esencial recuperado se coloca en una nevera a 3C durante 4 horas, para solidificar gomas y ceras que se localizan en la superficie. El aceite esencial se guarda en recipientes oscuros a 12 C. Los aceites obtenidos por prensado y/o raspado, se les comercializa como expresin en fro y cumplen la funciones de odorizantes ( smell oils) y saborizantes ( taste oils). Extraccin con fluidos supercrticos Esta es la ms novedosa de las tcnicas de extraccin. Para ella se requieren condiciones industriales (imposible en casa), si bien se obtienen unos productos de altsima calidad y prcticamente inalterados. Conlleva el uso de un gas en su punto crtico, que corresponde a las condiciones de temperatura y presin por encima de las cuales la sustancia ya no puede ser licuada por incremento de presin. Adicionalmente las propiedades de la fase lquida y/o vapor son las mismas, es decir no hay diferenciacin visible ni medible entre gas y liquido. La sustancia mas empleada es el CO2, que en estas condiciones presenta baja viscosidad, baja tensin superficial, alto coeficiente de difusin (10 veces ms que un lquido normal), que conlleva a un alto contacto con la superficie del material y puede penetrar a pequeos poros y rendijas del mismo lo que asegura una buena eficiencia en la extraccin en un corto tiempo.

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En la parte final del proceso hay una remocin total del solvente y se realiza a una temperatura baja, se disminuye la prdida de sustancias voltiles y se evita la formacin de sabores y olores extraos a cocido Otras cuestiones importantes son: Envasado. Los aceites se envasan secos sin agua, en recipientes de vidrio, aluminio. acero inoxidable, policarbonato, PET, PVC, polietileno , nylon. (No usar poliestireno, hierro, cobre. ). Conservacin: se suelen envasar a temperatura de 12C y en oscuridad. Otro de los usos encontrados de la cascar del araz es la elaboracin de jabn lquido de araz. Breve descripcin del proceso de elaboracin de Jabn lquido de araz El proceso de fabricacin de un jabn lquido no se diferencia en mucho del que se sigue para elaborar un jabn en barra. Bsicamente se trata de hacer reaccionar grasas o aceites de origen vegetal o animal tales como aceites de palma, algodn, soya, canola, oliva, coco, pescado, sebo, etc. con una sustancia alcalina la cual en el caso del jabn en barra es el hidrxido de sodio o soda custica, mientras que para los jabones lquidos se emplea el hidrxido de potasio o potasa custica. A la mencionada reaccin de grasa con lcali se le denomina saponificacin y tiene como producto una sal metlica del cido graso, que es el jabn propiamente dicho, y el glicerol, el cual puede ser refinado en procesos a escala industrial para obtener glicerina, muy empleada como edulcorante y texturizante en la industria de las cremas dentales, tabacos, alimentos y en la fabricacin de explosivos. El jabn obtenido utilizando el hidrxido de potasio posee una textura ms blanda que el de sodio, debido a que su punto de fusin es ms bajo por causa de que el tomo de potasio es ms voluminoso que el de sodio, generando un empaquetamiento cristalino menos eficiente de las molculas del jabn en el primer caso. Para llevar a cabo la reaccin de saponificacin, se mezclan en proporcin estequiomtrica la grasa y el lcali en medio acuoso a una temperatura entre 55 y 80C y se hace reaccionar durante aproximadamente 3 horas. Seguidamente se deja reposar para que separe la fase de leja, la cual contiene agua, glicerol y el remanente de lcali. Una vez se tiene el jabn (que a este punto parece ms a un gel), se combina con agua destilada a 100C para generar la solucin que conocemos como jabn lquido y a la cual se le adicionan el colorante y aromas de araz extrado de la cascara en una cantidad de 5cc por 250 gr de jabn. (Procedimiento para la elaboracin de jabones lquidos).

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La piel del Araz deshidratada tambin puede ser utilizada para hacer T. Breve descripcin del proceso de elaboracin de T Para la produccin de bolsas de t, se mezclan varias hojas de t cortadas y secas procedentes de numerosas regiones del mundo. Normalmente, el t se recibe en cajones de madera o bolsas grandes. Se mezcla y se transfiere a las mquinas envasadoras, donde se empaqueta como bolsas de t individuales o envases a granel. El t en polvo instantneo se produce mezclando hojas cortadas y dejndolas fermentar en agua caliente. El concentrado de t lquido se seca entonces mediante pulverizacin pasando a ser un fino polvo que se introduce en barriles. El polvo de t se puede enviar a las cadenas de envasado en latas o tarros, o combinarlo con otros ingredientes como azcar o sustitutos del azcar. Durante la etapa de mezclado, antes de envasarlo, pueden aadirse sabores, de frutas deshidratando la cscara de araz molindola y mezclndola con el t.

4.- Extraccin de la pulpa:

En esta etapa del proceso se separar la pulpa de las semillas, obtendremos como subproducto: Semillas de Araz: Las semillas extradas por la despulpadora poseen menos residuos de pulpa y tejido placentario, pero quedan mezcladas con las cscaras (epicarpio) de los frutos. La limpieza en este caso consiste en la separacin manual de los restos de cscara y tejido placentario (sin friccin). Posteriormente, en cualquiera de los dos tratamientos adoptados, las semillas deben ser lavadas bajo agua corriente con presin sobre el tamiz (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo requerido para la limpieza de las semillas en los diferentes tratamientos es diferente. El tratamiento friccin con cal hidratada es el menos trabajoso y el ms eficiente, ya que el producto se degrada rpida y completamente los residuos adheridos al tegumento de las semillas (Gentil & Ferreira, 1997).

Tabla 6. Tiempo medio requerido en la limpieza de 1 kg de semillas de araz (Eugenia stipitata).

Las semillas tratadas solo se utilizaran para la germinacin de nuevas plntulas, que luego sern sembradas en cultivos extensivos de la fruta.

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5.- Preparacin del mosto y fermentacin:

En estas dos etapas se adicionaran varias materias auxiliares a la pulpa de la fruta para acondicionarla para una obtencin correcta del vino. En la preparacin del mosto no obtenemos ningn subproducto, ya que cualquier subproducto o residuo consecuencia de la adicin se ver en las siguientes etapas. Durante la fermentacin se podran restos de SO2 aadido al terminar la fermentacin pero esto no es comn en la vinificacin de vinos frutas, normalmente encontramos en la fermentacin malolctica para los vinos tintos.

6.- Descube y Trasiego:

Los subproductos que encontramos en esta etapa son: Fangos: Son los subproductos derivados de la limpieza o desfangado de los mostos blancos antes de su fermentacin alcohlica. Estn compuestos de mostos sin fermentar y una elevada proporcin de partculas slidas que proceden de restos de tejidos vegetales de la fruta. Heces o Las: Conjunto de materias orgnicas y sales que se depositan de forma natural en el fondo de los depsitos despus de la fermentacin o en la conservacin de los vinos. Pueden ser de dos tipos: Las frescas: obtenidas tras los trasiegos Las secas: obtenidas despus del prensado o filtrado de las las frescas. Destilacin de vinos: La destilacin de vinos constituye la etapa decisiva en la produccin de los aguardientes vnicos. Segn sea la manera de operar, el dispositivo industrial utilizado o la forma de condensar los vapores alcohlicos pueden obtenerse diferentes destilados de vino. Por ello la calidad de los alcoholes obtenidos, condicionada por la calidad de la materia prima a destilar, depende sobre todo del proceso de destilacin practicado. Su objetivo es separar del medio fermentado, el vino, aquellos compuestos voltiles que proporcionan a los alcoholes el sabor y aroma agradable tpicos. Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar

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los materiales voltiles de los no voltiles. El componente ms voltil se va a obtener en forma pura. Recogiendo el destilado en diferentes colectores segn los tramos de temperatura a la que los vapores entran en el refrigerante, se pueden obtener fracciones de diferente composicin y, si los puntos de ebullicin de los dos lquidos difieren mucho, puede ser que la fraccin de cabeza (la primera) contenga el lquido ms voltil prcticamente puro, y la de cola (la ltima), el menos voltil. Generalmente se usan alambiques para la destilacin. Destilacin de las: Influencia del aporte de las en destilacin. La biomasa de las levaduras juega un papel importante durante la destilacin de los vinos. Segn la tcnica utilizada, los vinos estn ms o menos cargados de las. Durante el calentamiento del vino, las clulas de las levaduras sufren una autolisis donde liberan constituyentes intracelulares y especialmente cidos voltiles. Estos cidos y los esteres correspondientes participan en el aroma del aguardiente. (Hidalgo Togores, J, 2002). Tambin obtendremos acido Tartrico que luego se podr utilizar en industrias vincolas.

7.-Filtrado y Clarificado:
El filtrado produce: Residuos y subproductos del filtrado: tierras de diatomeas, placas de celulosa,que se gestionaran a travs de gestores autorizados de RNP. La Clarificacin: Se realiza con clarificantes de naturaleza proteica o tnica y una decantacin natural o forzada. Los subproductos que se obtienen son: Cantidad adicional de las que van a destiladoras para su posterior destilacin. Subproductos del clarificante que se gestiona adecuadamente (ej. yemas de huevo para la industria alimentaria).

8.- Estabilizacin (normalmente por fro)

Produce un residuo que queda precipitado, muy rico en sales tartricas utilizadas para: Industria alimentara: Acidificante y conservante natural Emulsionante en panadera Ingrediente para la levadura 84

Mermelada Bebidas gaseosas. Industria farmacutica Para preparar antibiticos Pastillas efervescentes Medicina para las cardiopatas, etc. Industria qumica: Producto reactivo de laboratorio Fotografa Para preparacin de tartratos. Se produce cido tartrico, muy utilizado en las bodegas para corregir la acidez de los mostos. (Subproductos Vitivincolas, MTCA II, 2010)

9.- Envasado y Sellado

En esta fase solo encontraramos residuos y vertidos que sern tratados.

10.- Almacenado
Encontraramos residuos de materiales para empacar y almacenamiento. El vinagre subproducto indeseado del vino Entre los defectos a los que est expuesta la vinificacin, la acetificacin incontrolada puede llegar a perjudicar, incluso arruinar, la calidad del vino. Se conoce tambin por picado actico, acescencia o avinagrado. Vistas al microscopio, las bacterias acticas del vino tienen el aspecto de clulas cilndricas cortas, que se unen formando parejas con forma de ocho o, a veces, rosarios ms o menos largos. Su anchura es inferior a una milsima de milmetro (micra). Estos microorganismos se encuentran en el vino en cualquier fase de su preparacin, elaboracin y conservacin. Las bacterias acticas son parte integrante de la microflora natural de las uvas y el vino. La formacin del cido actico a partir del vino se realiza en dos fases sucesivas. En la primera el alcohol se transforma en acetaldehdo con la accin cataltica del enzima alcoholdeshidrogenasa. En la segunda, la transformacin del acetaldehdo en cido actico es catalizada por el enzima deshidrodeshidrogenasa.

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La energa para realizar estas transformaciones la obtienen las bacterias de la oxidacin del sustrato alcohlico gracias a la presencia del oxgeno del aire. Durante la vinificacin, la acetificacin del vino se puede producir a causa de pequeas aireaciones que estimulan la actividad de las bacterias siempre presentes, aunque en cantidades generalmente menores. El aire que aporta un trasiego al vino puede ser suficiente. El sabor a vino picado, que se suele atribuir al cido actico, se debe al acetato de etilo, un ster voltil dotado de un sabor ardiente y olor penetrante, que producen estas sensaciones desagradables en el vino y que avisan de una intervencin de los Acetobacter. El cido actico produce un retrogusto y un final de boca spero y agrio que se percibe cuando la acidez voltil supera los 0.75g. Para que el acetato de etilo en el vino produzca retrogusto y refuerce las impresiones de dureza y ardor en la boca, debe superar los 1.20g de av. Solo cuando supera los 1.0-1.80 se siente su olor. El avinagrado del vino es un accidente grave ya que el producto se vuelve impropio para su consumo. Esta enfermedad de los vinos es sintomtica de una deficiente elaboracin y conservacin, sobre todo cuando el producto se guarda en recipientes mal cerrados o sin llenar. El empleo adecuado del sulfitado y la limpieza, con una buena conservacin de los toneles, son algunas de las medidas curativo-preventivas que deben aplicarse para evitar la aparicin de estos problemas y su, a vez, graves consecuencias. (Trabajo de Enologa, Subproductos Vitivincolas, MTCA II, 2010) Caractersticas de la materia prima para vinagre Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final (vinagre) no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin. Los vinos utilizados han de ser sanos y potables, libres de olores y sabores extraos. Han de estar libres de antifermentos. Limpios Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones con levaduras. La transformacin de vinos en vinagres puede observarse a partir del contenido medio en voltiles: Los vinagres poseen alrededor de 4mg/l de acetato de metilo y acetato de butilo, estos compuestos no pasan de 1mg/ml en un vino. El acetato de N-butilo, acetato de isobutilo, butanol-1, butanol-2 y butirato de etilo, que no son detectados en vinos a menos que se recurra a tcnicas de concentracin, suelen estar presentes en vinagres a concentraciones mayores, en torno a 1mg/ml.

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Los restantes componentes voltiles del vino, como acetaldehdo, metanol, propanol1, dietilacetal, iso-butanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol, se encuentran en los vinagres en concentraciones inferiores. Las prdidas de voltiles resultan inevitables, es razonable interpretar tales disminuciones por la oxidacin que se produce por las bacterias acticas y al efecto de la fuerte aireacin. Temperatura y aireacin La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo de 28-33oC. Cuando la temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y, en menor cuanta, de cido actico. La incorporacin de aire es fundamental, puesto que las bacterias acticas tienen carcter aerobio. Sistemas de fermentacin La fermentacin actica puede ser en cultivo superficial o en cultivo sumergido. Diagrama de flujo del vinagre:
VINO DE FRUTA O PULPA DE FRUTA

FERMENTACIN ALCOHLICA

MOSTO ALCOHLICO ADICIN DE CULTIVO ACTICO FERMENTACIN ACTICA

FILTRACIN Y CLARIFICADO

ENVASADO

VINAGRE DE FRUTAS (ACIDEZ ACTICA OBTENIDA= 5%)

Diagrama 3. Produccin de Vinagre de Frutas, VINAFRUTAS.

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8.- RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO

La mayora de estos productos son tratados como basura y/o residuos, empleados para alimentacin del ganado o como fertilizantes sin tratamiento ninguno. Sin embargo, son una fuente de compuestos de alto valor, que pueden ser utilizados por sus propiedades tecnolgicas, nutricionales o funcionales. Recuperacin de las levaduras de las las durante las etapas de descube y trasiego. La recuperacin de las levaduras antes de la destilacin de las las puede servir para compostaje como mencionamos anteriormente y tambin se utiliza para alimentacin animal en algunos casos, pero segn la literatura esto no es recomendable por la cantidad de polifenoles presentes ligados a las protenas que les convierten en no asimilables o a la presencia de elementos txicos que son los residuos de los tratamientos que se acumulan en los lpidos de las levaduras. (Maugement, 1971)1 Extraccin del cido tartrico El cido tartrico se encuentra en todos los efluentes lquidos de la industria vincola citados anteriormente, siendo especialmente ricos en esta sustancia las las, las vinazas y las aguas de destartarizado de depsitos. Se presenta insolubilizado por la presencia de cationes calcio y potasio, formando sales con estos cationes: bitartrato potsico y tartrato de calcio El cido tartrico se puede extraer a partir de las, vinazas de vino y de los restos que quedan en las paredes de la cubas. Extraccin a partir de la las Las las son separadas con bastante vino en los trasiegos, por lo que se puede separar este vino de heces mediante una segunda decantacin. El residuo pastoso resultante se puede concentrar y secar hacindolo pasar por un filtro prensa o introducindolo en sacos, donde una vez escurridos se pueden prensar en una prensa de platos convencional o secados al sol en bandejas. Las heces secas se valoran segn su contenido en tartratos, siendo un grado tartarico a un Kg. de acido tartarico contenido en 100kg de heces secas. Extraccin a partir de soluciones alcalinas de eliminacin del tartrato de las cubas Se denomina trtaro bruto a las sales del acido tartrico depositadas en las paredes de los depsitos. Estos efluentes estn compuestos fundamentalmente de bitartrato potsico y tartrato clcico, y en menor cantidad de materia orgnica, microorganismos, antocianos.

Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003

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Las soluciones de eliminacin de tartratos son muy contaminantes, con DQO de 50.000 a 200.000 mg O2/litro2 segn (Rochard y Desatuels) y con un contenido en tartratos equivalente a 100 a 400 g/l de acido tartrico. Debido a la alta concentracin en tartratos de estos efluentes y a su valor econmico, algunas empresas colocan contenedores en las bodegas para recoger esta agua y tratarla en una planta especfica para la obtencin de cido tartrico, y de este modo evitar el impacto ambiental de sus vertidos. Estos efluentes son acidificados con acido clorhdrico hasta un pH de 6,5 y despus tratados con una solucin de cloruro clcico para obtener tartrato clcico, y a partir de este obtener acido tartrico puro segn el esquema visto. Tambin existe la posibilidad de producir hidrogenotartrato de potasio mediante acidificacin del medio a pH 3,6. Otra posibilidad consiste en la electrodilisis con membranas bipolares que permite producir cido tartrico y sosa que se puede reciclar. Este proceso innovador evita la utilizacin de productos qumicos, y es por tanto una tecnologa limpia. (Nasr-Allah y Audinos, 1994). Procedimiento de extraccin del acido tartrico La extraccin de tartratos de los subproductos y efluentes lquidos de la bodega puede hacerse siguiendo el siguiente procedimiento: Las vinazas de las las son neutralizadas con una lechada de carbonato de calcio o de cal viva hasta un pH comprendido entre 4,5 y 5,0. Se aade tambin sulfato de calcio para tener una precipitacin completa y evitar que el tartrato de potasio formado en la reaccin de neutralizacin no se quede en la solucin. 2KHC4H4O6+CaCO3CaC4H4O6+K2C4H4O6+CO2+H20 K2C4H4O6+CaSO4CaC4H4O6+K2SO4 El enfriamiento flash a 75-80C obtenido por expansin a vaco, genera pequeos cristales homogneos que se van engrosando en la cubas de cristalizacin 3(Guigon y Cogat, 1992). Los cristales de tartrato de calcio se separan de las levaduras mediante hidrociclones o decantadores estticos. Estos hidrociclones permiten decantar los cristales en el torbellino primario, pasando las levaduras a la parte superior, el torbellino secundario. Posteriormente otros nuevos procesos han utilizado decantadores estticos. En ellos un sistema de inyeccin de agua en la base del decantador arrastra las partculas ms ligeras que los cristales y evita que se compacten. El sobrenadante se pasa sobre un hidrocicln para

segn Rochard y Desatuels Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003 3 Guigon y Cogat, 1992 Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003

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recuperar los cristales finos. 4(Sociedad francesa Whiting-Fermont, 1983; proceso Swenson descrito por Mourgues et al., 1993). Los cristales tras el lavado, son escurridos sobre tamices vibrantes o continuos y despus secados en hornos de agua sobrecalentada. Las destileras equipadas con los anteriores procesos recuperan de 4 a 6 kg de tartrato de calcio por hectolitro de la utilizada. Los productos utilizados contienen de un 48 a un 35% de acido tartrico.

Imagen 2. Esquema de tratamiento de Las

Sociedad francesa Whiting-Fermont, 1983; proceso Swenson descrito por Mourgues et al., 1993 Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003

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Embotellado Los residuos que nos podramos encontrar son: SO2 (que es un residuo de laboratorio) se gestiona a travs de gestores autorizados de RP. Cristal y corcho que se gestionan a travs de RNP autorizados. Aguas residuales del lavado de maquinaria de embotellado, lavadora de botellas, equipos de microfiltracin, etc.

Encapsulado, etiquetado y enmallado Se producen rollos, etiquetas, cartn, capsulas, plsticos, pals, cuya gestin a travs de gestores de RNP autorizados. Las cpsulas dependiendo de su composicin se deben gestionar por gestores RP.

9.- VERTIDOS Y SU TRATAMIENTO

Las empresas vincolas, al igual que todas las industrias agroalimentarias tienen una fuerte dependencia del agua gran consumo del agua. El sector vincola representa una fuente importante de contaminacin. En el proceso de elaboracin, embotellado, y consumo de los mostos o vinos se producen una importante cantidad de sustancias o materiales de desecho. Algunos de ellos son susceptibles de aprovechamiento econmico, aunque la mayor parte no lo son, y vertidos directamente al medio ambiente contribuyen a su progresiva degradacin. La actividad vincola realmente comienza con el cultivo de los la fruta que se vaya a usar para vinificar. Es aqu donde se producen graves alteraciones del medio ambiente, ya que se aplican tratamientos fitosanitarios y fertilizantes. En la produccin de los mostos y vinos, se emplea la fruta como materia prima, pero tambin intervienen otros productos y materiales durante el proceso de elaboracin y durante la comercializacin, que vertidos al medio ambiente pueden ser considerados como contaminantes. Los productos de limpieza y desinfeccin de los materiales de filtracin, los productos enolgicos, los materiales de envasado: botellas, briks, tapones, capsulas, etiquetas, embalajes comerciales de todos estos productos. Todos ellos se pueden considerar como vertidos o efluentes de las bodegas aunque en un sentido ms estricto, solo se considerara efluente a los residuos lquidos derivados de la actividad vincola, donde el agua como elemento de limpieza juega un importante papel.

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Tratamiento de aguas residuales en plantas vincolas Vertidos Desde principios de los aos ochenta las industrias agroalimentarias deben llevar a cabo una gestin de sus aguas residuales, instalando plantas de depuracin. La produccin de vino no tena una legislacin tan estricta debido en parte a una falta de datos precisos en cuanto a contaminacin. Sin embargo desde el comienzo de los aos 90 se reconoce que los procesos de elaboracin del vino generan una fuente importante de contaminacin orgnica soluble. Las aguas residuales que se generan en las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de la vinificacin se reparten de la siguiente forma: Preparacin: Limpieza y desinfeccin del equipamiento. Durante la recepcin. Lavado del equipamiento de recepcin: tolvas y bombas de transportes. Lavado de suelos con o sin adicin de productos de limpieza. Durante las vinificaciones: Lavado de las cubas de fermentacin, lavado de las cubas de desmangado, lavado de suelos Durante los trasiegos: Lavado de las cubas despus de los trasiegos, lavado de los suelos. Durante las filtraciones: Lavado de los filtros de diatomeas. Los efluentes de las industrias vincolas se pueden dividir por tanto en dos categoras de contaminantes: Materias primas y productos terminados: semillas, pulpas, mostos, fangos, las o incluso vinos arrastrados durante los diversos lavados o durante derrames accidentales. Los productos empleados en las operaciones de encolado, filtraciones, limpieza o eliminacin de tartrato de las cubas. Las aguas usadas tienen los mismos constituyentes que los mostos o vinos en proporciones variables: azucares, esteres, glicerol, cidos orgnicos (tartrico, lctico, actico), sustancias fenlicas, levaduras, bacterias, etc.

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Estos productos son fcilmente biodegradables a excepcin de los polifenoles que necesitan una flora especial para ser degradados. Los volmenes de vertido son muy variables de una planta a otra, con valores comprendidos entre 70 y 240 litros de agua por hectolitro de vino producido. En una primera aproximacin se estima que el volumen de agua gastado es de 100 litros por hectolitro de vino elaborado. Las principales caractersticas de los efluentes de origen vincola son: La concentracin de la materia orgnica es elevada, con valores de DQO que pueden alcanzar de 15.000 a 20.000 mg/l para concentraciones de DBO5 comprendidas entre 5.000 a 10.000 mg/l. Las concentraciones en los vertidos varan mucho de unas bodegas a otras ya que dependen de las concentraciones de agua empleadas. La materia orgnica se encuentra en forma soluble por lo tanto una decantacin esttica tendra poco efecto sobre la reduccin de materia organice en los efluentes. Los efluentes son biodegradables, aunque hay una cantidad de polifenoles, 60 a 225mg/l, cuya biodegradacin ser ms difcil. Los efluentes contienen materias en suspensin, pero una parte importante es fcilmente decantable, como, sales tartricas, tierras de filtracin. El pH es cido en general, aunque adquiere valores bsicos durante las operaciones de limpieza con productos alcalinos u organoclorados y durante las operaciones de eliminacin qumica de tartrato. Presentan un empobrecimiento en nitrgeno y fosforo con una relacin de DBO5/P/N generalmente cercano a 100/1/0,3. Procesos de Tratamiento Los principales procesos empleados para el tratamiento de los efluentes vincolas son: Tratamientos fsicos que reducen el volumen de los efluentes o separan una parte importante de los slidos en suspensin. Tratamientos qumicos donde se acondicionan las aguas para lograr una mejor depuracin en los siguientes tratamientos. Tratamientos biolgicos donde se consigue la reduccin de la carga contaminante de los vertidos. En la actualidad son los sistemas que se emplean para la depuracin del agua. Los microorganismos que generalmente producen la degradacin de la materia orgnica son las

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bacterias, pudindose encontrar en una depuradora poblaciones de 1.1010 a 1.1012 bacterias/litro. Tratamientos fsicos y qumicos de pre-depuracin Estos tratamientos no resuelven la depuracin de las aguas residuales pero contribuyen a disminuir el volumen de los vertidos o de su carga contaminante, por ello se emplean como etapa previa de a la depuracin. De esta forma se consigue reducir la capacidad de la instalacin y mejorar su rendimiento. Fsicos Desbaste o tamizado de los vertidos: Las aguas residuales de las bodegas se caracterizan por tener una cantidad importante de partculas solidas en suspensin de gran tamao. Esto constituye una importante fuente de contaminacin y tambin implica un riesgo de obturacin en las instalaciones, tales como conducciones, bombas, boquillas. La decantacin es un mtodo eficaz de separacin de los materiales, pudiendo eliminarse los ms pesados por sedimentacin en el fondo del recipiente, o por flotacin los situados en la superficie. Sin embargo el tamizado es el mejor sistema de separacin de slidos. Su funcionamiento es muy sencillo, los efluentes se hacen pasar a travs de de un tamiz o rejilla autolimpiable, con un determinado tamao de orificios entre 1 y 10 mm en funcin del tipo de tamiz y su capacidad de colmatacin. Este desbastado puede ser realizado por diferentes tcnicas: Tamiz de decantacin Cesta de cribado Tamiz esttico inclinado Tamiz rotativo Criba autolimpiante de continua.

cadena

Imagen 3 Sistemas de desbaste o tamizado

La seleccin del proceso a utilizar depende de cierto nmero de parmetros tales como la concentracin en elementos groseros, el volumen a tratar, el posicionamiento de la balsa de almacenamiento, los datos climticos

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Qumicos Concentracin de los Efluentes La eliminacin parcial del agua contenida en los efluentes permite la reduccin del volumen de los mismos, optimizando de este modo el funcionamiento de la instalacin depuradora. En algunos casos puede llegar a constituir un completo tratamiento de depuracin por evaporacin total del agua. La evaporacin permite suprimir todo vertido directo en el medio natural. Solo es necesario gestionar los lodos obtenidos despus de la evaporacin de acuerdo con la reglamentacin. Hay diferentes sistemas de concentracin de efluentes: Evaporacin natural en balsas Evaporacin forzada sobre paneles Evaporacin forzada por ventilacin Concentracin por condensacin fraccionada Concentracin por osmosis inversa Tratamientos biolgicos de depuracin Los tratamientos biolgicos de depuracin son en la actualidad los sistemas ms adecuados y utilizados para la depuracin de las aguas residuales. Se emplean dos sistemas: aerobios y anaerobios. Los aerobios son los ms empleados Tratamientos aerobios de depuracin En estos procesos se ponen en juego las bacterias aerobias. Puede ser por lodos activos o por procesos de biomasa inmovilizada del tipo lecho bacteriano. Rociado agrcola

El rociado agrcola es un procedimiento de depuracin que realiza el suelo y que permite un tratamiento directo de los efluentes susceptibles de ser degradados biolgicamente. El vertido a tratar debe ser degradable o asimilable por va biolgica y no txico para el suelo, vegetales y animales que habitan en l. El sistema de depuracin debe estar constituido por un suelo normalmente explotado o regularmente trabajado para mantener la flora y la fauna del suelo en su grado de actividad mxima. Lodos activos

En estos procesos se distinguen dos fases. Una primera fase de contacto de los efluentes vincolas a depurar con un cultivo bacteriano controlado. En esta fase las bacterias utilizan la materia orgnica del efluente como fuente de energa y de carbono para su multiplicacin y el oxgeno como aceptor final de electrones. La segunda fase de separacin de los efluentes

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depurados y de los copos en un decantador. Tras la decantacin el sobrenadante depurado y decantado puede ser vertido. Segn su funcionamiento pueden ser continuos o discontinuos. Aqu encontramos el depurador clsico que es igual a aquel utilizado para vertidos urbanos. Tratamientos anaerobios de depuracin Estos tratamientos se acoplan bien a los efluentes vincolas, ya que existe una carencia de P y N. En estos procesos la depuracin se realiza en ausencia de oxigeno. La materia orgnica es transformada en CO2, metano y biomasa por los microorganismos anaerobios. Una de las ventajas es que se producen menos lodos que en los procesos aerobios. Las diferentes tcnicas se clasifican en funcin de que los microorganismos estn en suspensin o inmovilizados sobre un soporte. Hay dos procesos que han sido ms estudiados para tratar las los efluentes vincolas: Balsa de metanizacin de relleno Filtro anaerobio

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10.- LEGISLACION
10.1 MATERIAS PRIMAS
1) Fruto de Araz (Eugenia stipitata subsp. sororia) Cdigo Alimentario Espaol, Boletn Oficial del estado, Captulo XXII, 3.22.00. Frutas y derivados, Seccin 1 Frutas. 2) Agua Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero de 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (B.O.E. 21.02.2003) Directiva objeto de transposicin: Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. 3) Azcar Real Decreto 1052/2003, de 1 de Agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre determinados azcares destinados a la alimentacin humana. (B.O.E. 02.08.2003)

Modificado por Real Decreto 1488/2009, de 26 de septiembre (B.O.E. 09.10.2009) Directiva objeto de transposicin: Directiva 2001/111/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a determinados azcares destinados a la alimentacin humana

Real Decreto 1261/1987, de 11 de Septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y Comercializacin de los Azcares destinados al consumo humano. (B.O.E. 14.09.1987) REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPTULO IX, sobre las disposiciones aplicables a los productos alimenticios, entre las cuales tenemos: La prohibicin de aceptar materias primas o ingredientes con cualquier tipo de contaminacin o deterioro que los hiciera no aptos para el consumo, incluso despus de que fuesen sometidos a tratamientos aplicados por el operador alimentario para su eliminacin. Deben estar almacenados y ser elaborados en las condiciones adecuadas y protegidos de toda contaminacin, con el fin de que no resulten nocivos para la salud del consumidor En las zonas de almacenamiento o elaboracin no debe haber animales, tanto domsticos como causantes de plagas. 97

Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. Cuando necesiten temperaturas reguladas no deber interrumpirse la cadena de fro y, si lo hace ser por un tiempo limitado, siempre que no afecte a la seguridad del alimento. En alimentos que necesiten refrigeracin, si son sometidos a un tratamiento trmico, debern enfriarse rpidamente despus del mismo. En el caso de alimentos congelados, la descongelacin se har en condiciones de manipulacin y temperatura que no supongan un riesgo para la salud. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, debern llevar su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.

10.2 ADITIVOS
Los aditivos utilizados en la elaboracin del vino de fruta de araz son los siguientes: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Anhdrido sulfuroso (como metabisulfito de sodio (E-223)) Correctores ( Acido tartrico(E-334) cido Ascrbico(E-300)) Clarificantes (se usa bentonita).(E-558) Bisulfito de Sodio (E-221) Fosfato de amonio Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus)

El empleo, cada da ms difundido, de estos productos hace necesario establecer las condiciones tcnico-sanitarias que regulen su elaboracin comercializacin y uso, comenzando por los de los aditivos alimentarios y posteriormente establecer los referentes a los coadyuvantes tecnolgicos. Para los aditivos se dicta el Real Decreto 3177/1983, de 16 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Aditivos Alimentarios. (B.O.E. 28.12.1983), Donde: Art. 2. Definiciones. 2.1 Aditivos alimentarios.- Son aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen. Dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consuman normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.

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Slo podrn utilizarse los incluidos en las Listas Positivas vigentes, aprobadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo y en las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias para cada grupo de alimentos, asimismo se sometern en su uso a las condiciones y dosis mximas establecidas en las mencionadas Listas Positivas.

Modificado por el Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre (B.O.E. 10.11.1988) Modificado por Real Decreto 1111/1991 de 12 de Julio (B.O.E. 17.07.1991) Directiva Objeto de transposicin: Directiva 89/107/CEE

Tambin se aplicarn: Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en funcin del Reglamento 1333/2008)

Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,sobre aditivos alimentarios (aplicable a partir del 20 de enero de 2010, salvo excepciones)

10.3 INSTALACIONES INDUSTRIALES

No se indica nada especfico sobre instalaciones industriales para bebidas alcohlicas fermentadas como el vino de frutas en la legislacin espaola pero en cualquier caso el Cdigo Alimentario Espaol indica a este respecto una serie de normas generales que deben aplicarse a todo tipo de instalaciones de produccin de alimentos, que en principio debera indicarse en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria especfica de cada alimento. Se cre el Real Decreto 3288/1974, de 14 de noviembre por el registro especial de Industrias Alimentara con la finalidad de servir de instrumento para las decisiones del sector. En lo referente a higiene y Seguridad alimentaria: Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (Vigente hasta el 28 de mayo de 2006) Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004. Se basa en los siguientes principios: Los operadores alimentarios son los principales responsables de la seguridad alimentaria. Es necesario garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria, por lo que debe incluirse la produccin primaria. 99

Es importante el mantenimiento de la cadena de fro en aquellos alimentos que no puedan almacenarse a temperatura ambiente. Como refuerzo de la responsabilidad de los operadores alimentarios se deben aplicar, de una manera general, los procedimientos basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (A.P.P.C.C.). Como complemento de lo anterior se deberan emplear las Guas de Prcticas Correctas de Higiene. Es necesario establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluacin cientfica de los riesgos. Los alimentos importados deben tener, como mnimo, el mismo nivel higinico que los alimentos producidos en la Comunidad o un nivel equivalente.

Se aplicar a todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos y a las exportaciones. Se divide en varios captulos, en funcin del tipo de local donde se van a procesar los productos alimenticios CAPTULO I, con los requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el captulo III) En general debern conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. Su entorno y sus instalaciones: Permitirn un mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuados. Evitarn o reducirn al mnimo la contaminacin transmitida por el aire. Dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin higinica de todas las operaciones. Evitarn la acumulacin de suciedad, el depsito de partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies. Evitarn el contacto de los alimentos con materiales txicos o productos de limpieza y desinfeccin, los cuales no debern almacenarse en las zonas de manipulacin. Permitirn el control de las plagas. Ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente cuando los productos a procesar lo requieran, comprobando la temperatura y registrndola, si fuese necesario. Tendrn un nmero suficiente de inodoros con una red de evacuacin eficaz, situados de manera que no comuniquen directamente con las salas de manipulacin. Dispondrn de suficiente ventilacin natural o mecnica. Tendrn un nmero suficiente de lavamanos, dotados de agua corriente caliente y fra, as como de material de limpieza y secado higinico.

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La ventilacin debe ser adecuada, bien natural o artificial, cuidando que su diseo facilite la limpieza y mantenimiento y no provoque contaminaciones cruzadas en su flujo. Tendrn suficiente iluminacin, bien natural o artificial. La evacuacin de aguas residuales deber ser suficientes y estar diseada de manera que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.

CAPTULO II, con los requisitos especficos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el captulo III, pero incluidos los contenidos en los medios de transporte) En su diseo y disposicin: Las superficies de los suelos, puertas y paredes estarn en buen estado y sern fciles de limpiar y desinfectar, con desages adecuados. Los techos debern estar diseados de manera que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas; Las ventanas debern poder limpiarse fcilmente y, en caso de poder ser abiertas, tener mallas antiinsectos y permanecer cerradas en los momentos de produccin. Las superficies y equipos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar y desinfectar. Si es necesario habr instalaciones para limpieza y desinfeccin de utensilios y lavado de productos alimenticios, dotadas de agua potable.

CAPTULO V, con los requisitos del equipo. Todos los materiales en contacto con los alimentos debern estar construidos, limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se instalarn de manera que se pueda limpiar la zona circundante.

CAPTULO VII, referido al suministro de agua. Se utilizar agua potable para evitar contaminar los alimentos, aunque, en ocasiones, podr ser: Agua limpia para productos del mar. Agua reciclada siempre que no represente riesgos de contaminacin y ser de una calidad idntica a la del agua potable.

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Agua no potable, para, por ejemplo, la prevencin de incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otros usos semejantes, pero deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada, sin posibilidad de conexin la red de agua potable. El hielo destinado a estar en contacto con los alimentos se elaborar con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deber contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto. El agua utilizada para enfriar los recipientes cerrados sometidos a tratamiento trmico no deber ser una fuente de contaminacin. (Boletn Oficial del Estado)

10.4 PRODUCTO TERMINADO

Segn la Ley 25/1970, de 2 de Diciembre, "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 05.12.1970), se contempla al vino hecho de diferente frutas que no sean uvas. En la legislacin actual no se menciona al vino de frutas. Esta ley est derogada a excepcin de las normas relativas a los Consejos reguladores de los productos agroalimentarios, con denominacin de origen distintos del vino, del vinagre de vino, de los vinos aromatizados, del brandy, del mosto y dems productos derivados de la uva Tambin aplicarn para el producto terminado REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPTULO X, con los requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios. Tanto los materiales empleados como los envases terminados no debern ser una fuente de contaminacin para los alimentos que van a contener Las operaciones de envasado y embalaje son un punto muy delicado del proceso, por lo que se debe evitar la contaminacin de los productos, tanto por partculas fsicas, manipulaciones incorrectas como por falta de integridad en el sellado.

REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPITULO IV, dedicado al transporte, sealando que: Los alimentos debern ir en contenedores o receptculos de vehculos limpios y que protejan a los mismos de contaminacin no debiendo utilizarse para transportar ms que productos alimenticios cuando stos puedan ser contaminados por otro tipo de carga. Cuando se cambie de contenido deber procederse a su limpieza antes de una nueva carga. Durante el transporte los alimentos se mantendrn a la temperatura adecuada.

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11.- ANEXOS

ANEXO I
Diagrama de planta. (Ver en la siguiente hoja)

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12.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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