INFORMEDELACALIDADDELTRIGO(CICLOOTOOINVIERNO2005/2006)

BAJACALIFORNIA TrigoCristalino Humedad 9.3A11.1% PesoHectoltrico 77.2A84.9kg/hl GranosVtreos 83.8a100% Protena 7.1a14.7% Cenizas menoresa1.7% Faringrafo(desarrollomasa) Faringrafo(estabilidad) W(alvegrafo) PL(alvegrafo)

TrigoHarinero 75.6a82% 11.1a13.1% 2.5a3.8min. 24a30.5min. 284a458 mayora1.8

FUENTE:Cmara NacionaldelaIndustriaMolineradeltrigo (http://harina.org/)

Paratrigopan: Humedaddegrano Sesecaelgrano,previamolienda,a130Cduranteunahora,enestufaconcirculacinforzada deaire.Esimportantesudeterminacinporqueelgranoconmsde13,514,0%nopuedeser almacenadoenbuenas(TRIGOActualizacin2003.)condiciones,yporquealgunosanlisisson expresadossobreunabasedehumedadconstanteparahacercomparableslosresultados(por ejemplo:%cenizasenbaseseca,%protenaenbase13,5%dehumedad)

Pesohectoltrico
Es el parmetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se define como el peso en kilogramosdeunvolumendegranode100litros.Esunvalormuytilporqueresumeenunsolo valorqutansanoeselgrano.Estoesimportanteporquecuantomssanosea(menorcantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacindelendospermodelrestodelgrano.Porlotanto,cuantomssano,mayorextraccin deharina.Asuvez,esunamedidadelahomogeneidaddelapartidadetrigo,factorclaveenel proceso industrial. Por consiguiente, el peso hectoltrico es una buena estimacin tanto de la calidadfsicadelgrano,comodelacalidadmolinera. Protenadegrano Lasprotenassoncompuestosnitrogenadosque,encontactoconagua,formarnelgluten.Por ello,elcontenidodeprotenaesunaformaindirectadeestimarelcontenidodeglutendelgrano, aunquenodaindicacinalgunasobrelacalidadocomportamientodeeseglutendurantela panificacin.Engeneral,trigosdemenosde11%deprotenanosonaconsejablesparaproducir pan.Laprotenasedeterminamediantediversosmtodos,tantodeanlisishmedo(nitrgeno Kjeldhalx5,70)comodeespectrometraeninfrarrojo(NIRS),ynormalmenteseexpresaen%, base13,5%dehumedad. 2)Gluten:eselsegundoparmetroenimportanciaenlacomprademercaderayapareceenun granporcentajedelospedidosdecalidadespecial.Losrangosdelporcentajedeglutenms habitualesoscilanentreun:24%yun28%,aunqueexistenextremosdel20%(mnimo)hastaun 30%(mximo). El%deglutensedeterminamedianteelequipoGlutomatic.Lacaractersticaprincipaldelgluten esladedarcoherenciayaglutinaralasclulasdealmidn.Enlapanificacinelgluteneselque retienealosgasesquesedesprendendurantelafermentacinqueproducelalevadura.

Elglutenesunasustanciagomosadecolorblancoamarillentoqueseobtienelavandolamasa medianteunacorrientedeagua,quedandoslolasprotenasinsolubles(gliadinasygluteninas) paraformarelgluten.Elresultadoseexpresaen%.Semideglutenhmedo(de20a35%)yel glutenseco(de6a12%)comovaloresmascorrientes. Cenizasenharina Seestimamediantelaincineracindelamuestraa900C,hastaquetodalamateriaorgnica se quema y queda un remanente formado por los componentes minerales. Se calcula en % sobre grano base seca, y es un buen estimador de la eficacia del proceso de molienda. Un mayor % de cenizas TRIGO Actualizacin 2003, 220 indica una mayor contaminacin d ela harinaconsalvado,dadoqueelcontenidoensteesmayorqueeldelaharinablanca. ndicedecada(Fallingnumber)Estimalacantidaddeenzimaalfaamilasaactivacontenidaen laharina,lacualdeterminalacapacidaddelamasaparafermentarconelagregadode levadura. La actividad enzimtica est influenciada por el porcentaje de granos brotados. El FallingNumberseinformaensegundosdeduracindeltest,ydisminuyeamedidaqueaumenta la proporcin de granos brotados. Un valor normal de F.N. sera 300 segundos. Harinas con excesiva actividad amilsica (F.N. inferiores a 200 seg.) no son deseables porque dan masas blandas,pegajosasydifcilesdetrabajar.Enelotroextremo,valoresdeF.N.superiores a400seg.indicanunaactividadexcesivamentebaja. Farinograma EsunanlisismuydemandadoporlaspanificadorasindustrialeslocalesydeBrasil,nuestro principalcomprador.Elfaringrafomidelaspropiedadesdinmicasdelamasaatravsdela resistenciaquestaleoponealamasadomecnicoencondicionescontroladas.Delfarinograma seextraelasiguiente. Informacin: %deabsorcindeaguadelaharinahastaalcanzarunadeterminadaconsistencia(dependede lacantidadycalidaddeglutenyladurezadeendospermo,yserelacionaconlacantidaddepan aobtenerporkgdeharina) Tiempodedesarrollodelamasa(minutosnecesariosparaalcanzarlamximaconsistencia). Tiempodeestabilidadotoleranciaalamasado(minutosduranteloscualeslamasamantienela mximaconsistencia). Alveograma El alvegrafo es un instrumento que simula el comportamiento de la masa y su retencin de gases durante la fermentacin, brindando informacin sobre sus propiedades mecnicas. El valorW(fuerzapanadera)expresaeltrabajodedeformacindelamasa,yrepresentadecierta maneraalacantidadycalidaddelglutenpresente.Esunodelosparmetrosmsimportantes yaquepermiteclasificaralostrigosenDuros,SemidurosyBlandos,deacuerdoasuaptitudde usoindustrial.Conelalvegrafosemidentambinotrosparmetros: P(tenacidaddelamasa,indicalaresistenciaaserestiradaodeformada) L(extensibilidaddelamasa,indicacapacidadparapermitirestiramiento) P/L(relacindeequilibriotenacidad/extensibilidad).

W:eseltercerparmetroenimportanciaenlacomprademercaderayapareceenlosprecios ofrecidosconmenorasiduidad.Elextraonombredeesterubro(elW),correspondeaunade lasmedicionesquerealizaunalvegrafo.Esteaparato(llamadoAlvegrafodeChopinporser sufabricante),esunsofisticadoinstrumentalaptoparasimularelcomportamientodelamasa durantesufermentacin. Midelaextensibilidad/tenacidaddelasmasasyeltrabajonecesarioparasudeformacin.El alvegrafogeneraungrfico,conocidocomoalveograma,elcualesuntrazadocurvilneo.La superficiepordebajodedichacurva,representalafuerzadelamasa.Amayorsuperficie, mayorserelW,yviceversa. Lostrigosdegranfuerza(valoresdeWsuperioresa280)sonaptosparaproducirharinas especiales,aptasparapanificadosquesoportanunagrancargadeingredientes.Por ejemplo:unpandulcequepuedasostenerunagrancantidaddefrutassecas, almendras,pasas,etc.ensuconstitucin.Losvaloresmscorrientes deWoscilanentre130(mnimo)hasta450(mximo).Lasunidadesdemedicinsonunidades deFuerza(Joulesx104). MUESTREOYANLISIS Si bien existe informacin suficiente sobre las caractersticas del comportamiento industrial de las variedades de trigo disponibles para la compra, el efecto ambiental y el manejo del cultivo son determinantes a la hora de precisar si esas condiciones se pudieron alcanzar en los lotes cosechados. La posibilidad de almacenar en origen y un anlisis adecuado del trigo cosechado puede determinar que al momento de la venta se puedan obtener bonificaciones sobre los precios, entregandoalmolinotrigosegregadoenfuncindealgunasdelascaractersticasanteriormente analizadas.

AlvegrafodeChopin Elprincipalobjetivodelaevaluacinalveogrficaesmedirlaspropiedadesreolgicasdela masa,esdecir,sucapacidaddetolerarelestiramientoduranteelprocesodeamasado. Durantedichoanlisis,lapiezademasaesinfladaconairepresurizado,simulandola deformacinqueestasufrecomoconsecuenciadelosgasesquesegeneranduranteelproceso defermentacin.

Losresultadosdeestetestsereducena5parmetros,asaber: Tenacidad(P)oresistenciaalestiramiento:representadaenlaalturamximadelacurva graficadaenelalveograma Extensibilidad(L):representadaenlalongituddelacurvagraficadaenelalveograma Fortalezaofuerzadelaharina(W):representadaenelreabajolacurvagraficadaenel alveograma Ratiotenacidad/extensibilidad(P/L):indicasilamasaesequilibrada.

As,GrupoMolineroempleacomotrigocorrectoresalostrigoscuyafuerzasuperalos300 joules.Estossonmezcladoscontrigosmsdbiles(aquellosconfuerzamenora250joules)de mododefortalecerlos.Encambio,lostrigosquepresentanunafuerzadeentre250y300joules seempleandirectamenteparafabricarharinapanadera.

Alveogramatpicoparadeterminarcualidadesdelaharina ParapanificacinbastacondisponerdeharinasconvaloresWalrededorde100.Muchasveces elfabricanteatribuyeaunapresuntafaltadefuerzalasreclamacionesdelpanadero,e incrementaenlamoliendalaproporcindetrigosmsfuertes,delostrigosmscaros,yno siempreesas. Sonmltipleslaspropiedadesdelasharinas,yporlotanto,muchoslosdefectosquepuede presentar.NotodopuedeincluirseenloquerepresentaelvalorW,quesiendounacaracterstica importantedelostrigosylasharinas,noeslanicaaconsiderar. ExistenotrosequipostalescomoelFaringrafoBrabender,queindicaelpoderdeabsorcinde aguadelaharinaensayada. Elprocesodeproduccindeharinasapartirdetrigoesmuyamplioyapartedelotratado podrantambintenerseencuenta:losdefectosdelpan,talescomoenranciamiento, ahilamiento...ocasionadosporbacterias,laaccindelasalenlatecnologa,elcontroldela acidezenelprocesodelafermentacindelpan,losproductosmejorantesdelaharina(bromato potsico,cidolascrbico,persulfatoamnico,fosfatocidodecalcio,cloro,dixidodecloro, triclorurodenitrgeno...),productosblanqueantes,laaccindelataquedelospentatmidosdel trigo(garrapatilloysampedrito)... (Enlasiguientehojasemuestraunanlisistpicodeharinaenunlaboratorio) Enresumen,elrendimientodelaproduccindeharinapuedeestarrelacionadoconlos siguientesaspectos: Lahumedaddelgranodebeserlomsbajaposible. Lacantidaddeimpurezasysemillasextraastieneincidenciasnegativasenel rendimiento. Comoelgranodetrigodurotieneformaalargada,texturaduraybajahumedad,suele rompersedurantelarecoleccindeestaformahayunaproporcinaltadegranosrotos cuandoeltrigollegaalafbrica.Estosgranosrotosnosonfcilmenterecuperables. Eltamaodelgranoestencorrelacinconelpeso. Lasdimensionesdetodoslosgranosdebensermuysimilaresyregulares.

Losgranosgerminadosdanpastascondeficientescualidadesdecoccin. Latexturaduraesunacaractersticagenticayestrelacionadaconendospermos compactosyespecficamente,conlafuerteinteraccinalmidnprotena. Elgradodevitriosidadesimportantepararendirunaaltaproporcindesmola. Cuandoelgermenesgrandeyprotuberantesepuedeextraermejorduranteelproceso delimpia.Elgermenpuedecontaminaryobscurecerlassmolas,cuyasenzimas puedenalterarloscarotenoides,conlaconsiguientedisminucindecoloramarillo caracterstico. Silascapasenvolventesyelendospermonoestnmuyadheridosmorfolgicamente,la purificacindelassmolasesmsfcil. Elcolormarrnexteriordelgranoserelacionaconlacapacidadderendirsmolasde coloramarilloadecuado. Uncontenidoaltoenmineralesseasociaaunaaltaextraccin.Peroestdemostrado queelcontenidodecenizasnodependenicamentedelaeficaciadelprocesode moliendayparecedependerdeltipodetrigo. Elcontenidoenprotenaesmuyimportante,yaqueestrelacionadoconelpesoycon elvalordepastificacin.