ACEITE DE SOYA : SU USO EN LA FABRICACION DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos Biblioteca Universitaria Ral Rangel Fras 25 27 de Agosto de 2004

Ing. Jos Becerra Riqu jbrconsu@prodigy .net.mx

Asociacin Americana de Soya, A.C.

Qu es el aceite de soya?
El aceite de soya se obtiene del frijol soya. Las semillas de soya son originarias de China donde se han cultivado desde hace ms de 3000 aos. La composicin de la semilla de soya en promedio es la siguiente: SEMILLA ENTERA: CASCARILLA 7% ALMENDRA 93%
SEMILLA DESCASCARILLADA: Protena 44% Fibra 6% Aceite 23% Cenizas 6% Humedad 13% Extracto libre de Nitrgeno 10%

COMPOSICIN DEL FRIJOL DE SOYA

18 % ACEITE
15%

CARBOHIDRATOS SOLUBLES

Aceite RBD, Margarinas, Mantecas, diesel, tintas

HUMEDAD, CENIZAS, OTROS 14 %

36-38 % PROTEINA
Alimentacin Animal Alimentacin Humana

15 % FIBRA

Aceite crudo de soya

El aceite extrado de la semilla se conoce como aceite crudo de soya. El aceite crudo de soya se transporta en carros tanque de ferrocarril o en pipas a las refineras para procesarlo y obtener aceites o mantecas terminadas para usarse en alimentos como los diferentes productos de la Industria panificadora (panes, galletas, pays, pasteles,etc.)

Procesamiento de soya con extraccin por solventes

SEMILLA DE SOYA
CASCARILLA

Limpieza Quebrado Descascarado

PASTA DE SOYA 44-48% PROTEINA

PIEZAS DE SOYA

Acondicionamiento y Rolado

Escamas con 100% grasas

GRANULOS DE SOYA

Molido y Tamizado

Escamas comestibles sin grasa

Eliminacin de solvente

Extraccin por solventes

ESTEROLES

Molienda

Melaza de Soya

Eliminacin de carbohidratos

Extraccin de protenas

ACEITE CRUDO DE SOYA

Desgomado

ACEITE DEODORIZADO

TOCOFEROLES (VIT. E)

HARINA DE SOYA

Refinacin

Precipitacin de protenas

Secado Molienda
ISOFLAVONAS DE SOYA Acondicionado

Refinacin

Deodorizacin

Enfriamiento

Blanqueo

Texturizado
Secado y tamizado

Hidrogenacin Hidrogenacin Secado LECITINAS ASLADO DE PROTENA DE SOYA GRASA PARA ALIMENTO ANIMAL MANTECAS Y MARGARINAS Deodorizacin

HARINA DE SOYA TEXTURIZADA

CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOYA

QUIMICAMENTE QUE SON LAS GRASAS?

Triglicridos de cidos grasos Acidos grasos : Cadena lneal de carbonos Grupo -COOH Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Esenciales

Cuadro No. 1

FORMULA QUIMICA DE UN TRIGLICERIDO

CH2-OOC-R1 CH--OOC-R2 CH2-OOC-R3 S: S: R1=R2=R3 R1R2R3 triglicrido simple triglicrido mixto
R= radical de cido graso

ACIDOS GRASOS
SATURADOS CnH2n+2O2 MONO-INSATURADOS CnH2nO2 POLI-INSATURADOS CnH2n-xO2
x=2,4,6,8, etc

CADENA LINEAL: CH3 -CH2GRUPO INSATURADO: -CH=CHGRUPO FUNCIONAL COOH

NOMENCLATURA QUIMICA ACIDOS GRASOS SATURADOS

FORMULA QUIMICA CH3COOH C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH NOMENCLATURA QUIMICA Etanico Butanico Hexanico Octanico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico NOMBRE COMUN Actico Butrico Caprico Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Mono-insaturados: cido olico C17H33COOH (cido octadecenico)

Poli-insaturados esenciales:
linolico (octadecadienico): C17H31COOH -6 linolnico (octadecatrienico): C17H29COOH -3 EPA: (eicosapentaenico): C 19H31COOH COOH -3 docosahexaenico): C21H34COOH -3 dnico:(eicosatetraenico)C19H29COOH -6

ISOMEROS
CIS (preponderantemente naturales) ESTRUCTURA QUIMICA H H C=C R R TRANS (preponderantemente artificiales) ESTRUCTURA QUIMICA: R H C=C H R

Millones de toneladas 10 15 20 25 30 35 0 Girasol Canola Algodn Maz Cacahuate Olivo Coco Palmiste Ac. Pescado Mantequilla Sebo comestible M. Cerdo
Aceites y grasas

Soya Palma

PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS

Composicin de Acidos Grasos de Aceites y Grasas

Crtamo Crtamo alto olico Canola Girasol Maz Olivo Soya Cacahuate Algodn Palma Palmiste Coco

7 8 6 11 13 14 15 18

15 80 58 20 25 77 24 48 27 51 86 92 19

77 12 36 69 62 9 61 34 54 39 10 12 6 2 2

% Saturados

% Mono-insaturados

% Poli-insaturados

VENTAJAS IMPORTANTES DEL ACEITE DE SOYA

Contiene cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6. Las tcnicas modernas de procesamiento y aseguramiento de control de calidad permiten producir un aceite de alta calidad para aplicaciones en alimentos. El aceite de soya deodorizado contiene tocoferoles en promedio aproximado de 100 mg/100g, que le confieren estabilidad al aceite o a los alimentos en que se utilice.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS

Los aceites y grasas forman parte de la familia de los lpidos que cubre un grupo hetergeneo de substancias que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos.

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

Viscosidad Densidad Puntos de fusin Contenido de slidos Presiones de vapor Puntos de humeo, flama e ignicin Propiedades pticas

DENSIDAD, VISCOSIDAD, ESTADO FISICO

Densidad: menor de 1.0 Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8C (rango normal) Estado fsico: Lquido (20C), normalmente aceite de .. Semi-slido: (20C), manteca, grasa, estado plstico (combinacin de slidos/lquidos) Slido: (20C) aceites totalmente hidrogenados, triglicridos puros.

PUNTO DE FUSION, SOLIDOS

TEMPERATURA A QUE UNA GRASA SE FUNDE (0% Slidos) METODOS DIFERENTES: capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo, Wiley

CURVAS DE SOLIDOS
a) slidos dilatomtricos b) contenido real de slidosRNM

PRESIONES DE VAPOR
Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molcularmente. Los cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta reducida (base de proceso de deodorizacin. La presin de vapor de cidos grasos sigue la ecuacin: log.p= - 8358.9 + 70.1442 - 19.20 log T
T

PROPIEDADES OPTICAS
El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser determinado. OBJETIVOS
IMPORTANTES:

1. 2. 3.

IDENTIFICACION DE GRASAS CONTROL DE PROCESO MEDICION DE INSATURACION

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE ACEITES Y GRASAS

Nutriente esencial 9 K-caloras/gramo

Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos oleosolubles D sabor a los alimentos Contribuye a la sensacin de saciedad Deben de contribur a la ingesta de 30% caloras

OTROS ASPECTOS NUTRICIONALES

COLESTEROL: LOS ACEITES VEGETALES NO LO CONTIENEN LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS DE 12-16 ATOMOS DE CARBONO LO INCREMENTAN LOS ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL LOS ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS TAMBIEN REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL UNA DIETA BALANCEADA DEBE INCLUIR: 10 % MAXIMO ACIDOS GRASOS SATURADOS 10-15% ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
10% MAX. ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS

PROPIEDADES QUIMICAS
Reacciones Importantes de las grasas: y cidos grasos: Hidrlisis Saponificacin Esterificacion Interesterificacin Hidrogenacin Oxidacin Halogenacin

HIDRLISIS Y SAPONIFICACION
Hidrlisis:GRASA + AGUAGLICERINA + ACIDOS GRASOS
C3H5(OOCR)3 + H2OC3H5(OH)3 + 3HOOCR

Saponificacin:Grasa + NaOHJabn + Agua C3H5(OOCR)3 +3 NaOH3R-COONa + H2 O

ESTERIFICACION E INTERESTERIFICACION
ESTERIFICACIN: Glicerina* + cidos grasosgrasa +
agua

* o algn otro alcohol poli-funcional.

Productos: grasas especiales, emulsificantes, steres de diversos materiales (alcoholes, glicoles,azcares, almidones) INTERESTERIFICACION: Redistribucin de los cidos grasos dentro de las molculas de triglicridos: OBJETIVO: PRODUCTOS DE CARACTERISTICAS FISICAS DIFERENTES. REACCION: CATALIZADOR, TEMPERATURA, VACIO REACTANTES: 2 O MAS TIPOS DE GRASAS

HIDROGENACION
OBJETIVO:
SATURACION DE ENLACES INSATURADOS: -CH=CH- + H2 -CH2-CH2RESULTADOS: Mayor punto de fusin Mejor estabilidad oxidativa Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones

Reaccin de Oxidacin en grasas

R H
Temp., Luz

R *

R * R OO* + R H R OOH

O2

R OO* R OOH+ R *
Aldehidos ,

Descomposicin

cetonas , cidos orgnicos , etc

HALOGENACION
Los halgenos cloro, bromo y yodo reaccionan con los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo condiciones especiales : H H H H H H H H H I H I H H

CCCC

+ I2 CCCC

Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de aceites y grasas que es el ndice de yodo y que mide su insaturacin.

PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA El aceite de soya crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas terminados para uso en el hogar y en la Industria Alimentaria. Los procesos a que se somete el aceite son: Desgomado (para obtener lecitina de soya) Neutralizacin Lavado Blanqueo Hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas) Deodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor) Envase

DESCRIPCION GENERAL DE REFINACION DE ACEITES VEGETALES

REFINACION QUIMICA ACEITE CRUDO
SOSA CAUSTICA JABON GOMAS

REFINACION FISICA ACEITE CRUDO

NEUTRALIZACION LAVADO BLANQUEO

DESGOMADO

HIBERNACION O DESENCERADO

BLANQUEO

DEODORIZACION ENVASE ACEITE EMBOTELLADO ACEITE EN TINAS O LATAS ACEITE A GRANEL

DEODORIZACION ENVASE

MODIFICACION DE ACEITES Y GRASAS

LOS ACEITES Y GRASAS TIENEN APLICACIONES LIMITADAS EN SU ESTADO NATURAL. POR LO TANTO REQUIEREN MODIFICARSE PARA ALTERAR, MEJORAR Y ADAPTAR SUS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS A LOS PARAMETROS REQUERIDOS PARA SU UTILIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y EN OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES

METODOS DE MODIFICACION DE GRASAS HIDROGENACION INTERESTERIFICACION CRISTALIZACION FRACCIONADA

MODIFICACION DE GRASAS
Aceite blanqueado o deodorizado

Interesterificacin (Proceso qumico o Enzimtico) (Redistribucin de cidos grasos)

Hidrogenacin (Proceso qumico) Saturacin/Isomerizacin

Cristalizacin Fraccionada (Proceso fsico)

Post-tratamiento

Post-blanqueo

Filtracin

DEODORIZACION

PRODUCTO MODIFICADO

DESCRIPCION GENERAL DE FABRICACION DE MANTECAS VEGETALES Y BASES PARA MARGARINA

HIDROGENO ACEITE BLANQUEADO CATALIZADOR USADO

CATALIZADOR

HIDROGENACION

TIERRA DE BLANQUEO

FILTRACION TIERRA USADA POST-BLANQUEO

BASES HIDROGENADAS

FILTRACION

MANTECAS, BASES PARA MARGARINA PAQUETES, CAJAS, GRANEL

FORMULACION

DEODORIZACION

ENVASE

APLICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

Medio para frer y hornear (hogar, industria) Industria Panificadora Industria Galletera Margarinas, cremas, quesos, helados Alimentos preparados y enlatados Aderezos y mayonesas Coberturas sabor chocolate

TIPOS DE FREIDO
Domstico
sartn plancha)

Comercial
por inmersin plancha

Industrial
Por cargas Continuo, por inmersin

FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREIDO

Lubricante Medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Mejoran la apariencia del alimento Forman la costra por interaccin qumica con el alimento Por su baja presin de vapor no son voltiles

CARACTERISTICAS DE MANTECAS
Productos semi-slidos (plsticos). Venta normal en paquetes de 1 kg o en cajas de 25 kg. para uso industrial. Punto de fusin mayor de 32C. Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave - No tienen. Ms estables fsica y qumicamente que los aceites . Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una combinacin de mtodos. Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaria.

Margarinas
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones especficas como emulsificantes, colorantes. saborizantes, sal, acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos

Clasificacin de margarinas y productos untables segn diversos criterios (1)

a) b) a) b) c) a) b) a) b) c) d) e) Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico) Industrial (uso para fabricar otros alimentos) Por contenido de grasa: Para mesa (80%) Industriales 78% Untables o minarinas 39% Por contenido de sal: Sin sal: ( 0.5%) Saladas: (> 0.5%) Por forma de empaque: Barras envueltas en papel o aluminio Tinas de plstico Botellas de plstico Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno Aerosol

Clasificacin de margarinas y productos untables segn diversos criterios ( 2 )

Por consistencia: a) Plsticas (semi-slidas) b) Plsticas suaves(untables a temperatura de refrigeracin c) Fludas (lquidas) Por caractersticas nutricionales: a) Fase grasa convencional (trans 10.0%) b) Bajo contenido trans (< 10.0% ) c) Cero contenido trans (< 1.0% ) d) Adicin de cidos grasos esenciales e) Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales

MARBASES
La grasa o combinacin de grasas usadas en las margarinas (marbase), es de fundamental importacia en las caractersticas de una margarina. El aceite de soya y el aceite de soya parcialmente hidrogenado son componentes bsicos en la formulacin de diferentes marbases para la produccin de todos los tipos de margarinas para consumo directo o para aplicaciones industriales
Caractersticas fsico-qumicas importantes: Curva de slidos Punto de fusin AGL Sabor/olor No. de perxido y establidad

ALIMENTOS PREPARADOS
El aceite deodorizado de soya y las mantecas o margarinas fabricadas con bases hidrogenadas de aceite de soya se utilizan para la preparacin de muchos alimentos que se venden en latas, frascos o envases de plstico. Entre esta variedad de alimentos estn: Frijoles refritos Moles Sopas Guisados diversos Tamales Cualquier alimento que requiera grasa en su preparacin

MAYONESAS
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal comestible con yema de huevo, vinagres, sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos en la Ley General de Salud y sus reglamentos. El contenido mnimo de aceite vegetal debe de ser de 65% .

ADEREZOS PARA ENSALADA SEMI-SOLIDOS

Alimentos emulsionados semi-slidos que contienen aceite vegetal comestible, pasta de almidn, ingredientes acidificantes como vinagres, cido ctrico y jugo de limn, yema de huevo o huevo entero, sal, edulcorantes, estabilizadores, espesantes, secuestrantes, especias y saborizantes y otros aditivos alimentarios permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos. El contenido de aceite vegetal comestible debe de ser mnimo 30%.

ADEREZOS PARA ENSALADAS VERTIBLES Alimentos emulsionados o en fases separadas, que contienen aceite vegetal comestible, ingredientes acidificantes como vinagres, cido ctrico, jugo de limn solos o mezclados con agua; sal, edulcorantes, especies o saborizantes naturales, pasta de tomate, realzadores de sabor, saborizantes artificiales, emulsificantes, estabilizadores y espesantes, y otros aditivos permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos.

CONCLUSIONES
El aceite de soya es el aceite de mayor produccin a nivel mundial y tiene excelentes caractersticas tcnicas y nutricionales que lo hacen el de mayor preferencia para usos domsticos e industriales. El aceite de soya se utiliza para la fabricacin de aceites comestibles, mantecas y bases para margarina que cubren toda la gama de necesidades del consumidor y de los fabricantes de alimentos. LA MEJOR OPCION EN ACEITES Y GRASAS

ACEITE DE SOYA