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Influencia de la Pectina Sobre las Propiedades Reolgicas del Yogurt

Mirian Castillo1, Carmen Borregales1 y Mara Dolores Snchez2

El uso de pectina en las concentraciones adecuadas demostr ser una buena opcin para el mejoramiento de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt.
Resumen Introduccin

l mejoramiento de la produccin y calidad de los productos lcteos es uno de los objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal

La leche y los productos lcteos derivados, como queso y yogurt, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales aunados a los avances de la ciencia y la tecnologa han logrado hacer del arte de elaboracin de dichos productos una ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales como a los industriales. Es un hecho conocido que el yogurt posee propiedades nutricionales y teraputicas especiales. Las bacterias del yogurt producen vitaminas y aumentan el contenido de aminocidos libres y cido flico. Adems el yogurt se digiere mejor que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial en la vejez, cuando la deficiencia de jugos gstricos no permite su fcil absorcin. Las bacterias lcticas del yogurt son beneficiosas para la flora intestinal, actan como una barrera ecolgica al cerrar el paso de las bacterias patgenas, estimulan las defensas naturales del organismo contra las enfermedades incitando la produccin de interfern, protena que inhibe el desarrollo de virus patgenos, aumentan la cantidad de inmunoglobulinas y activan los linfocitos B (Olano, 1990). Los productos lcteos obtenidos por coagulacin y en especial el yogurt presentan un gel de textura pobre con tendencia a la sinresis o desuerado. Con la cantidad natural de slidos de la leche, el gel formado es extremadamente dbil y frgil e impropio para uso comercial. La adicin de 2-5% de slidos lcteos como leche en polvo antes de la fermentacin puede remediar esta situacin. Sin embargo, durante el almacenamiento, en especial a

sentido, se estudi el efecto estabilizante y gelificante que sobre las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt semidescremado firme tiene la adicin de pectina, con el propsito de definir la dosificacin ptima. A tal efecto se prepararon muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0.05; 0.1; 0.15, 0.20; 0.25; 0.30 % p/p). Todas las muestras se sometieron a la determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas ms importantes. La sinresis se midi mediante la cantidad de suero liberado por centrifugacin, la firmeza del cogulo mediante la penetracin de un cono utilizando un penetrmetro marca Forney y la viscosidad utilizando un viscosmetro Brookfield. Adems se hizo una evaluacin de las principales caractersticas organolpticas del yogurt por cinco panelistas semientrenados. Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad ptima de pectina que se debe adicionar al yogurt es 0.15 %. El uso de pectina en las concentraciones adecuadas demostr ser una buena opcin para el mejoramiento de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt.

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Escuela de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis,

alta temperatura, el gel presenta sinresis. Para impedir este fenmeno la leche en polvo se puede reemplazar total o parcialmente por hidrocoloides u otros estabili-

Universidad de los Andes, Mrida, Venezuela.

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zantes con conocido efecto sobre la textura y control de la sinresis. Los hidrocoloides ejercen gran influencia sobre la textura de los sistemas alimentarios y pueden aadirse a los productos lcteos. Bellavita y Guananja (1998a) utilizaron la pectina GENU en una proporcin de 1 al 2% para estabilizar el yogurt y obtuvieron que la misma era compatible a un nivel de uso ms bajo que la mayora de los estabilizantes usados corrientemente, como el almidn y la gelatina. Se conoce que la pectina confiere al yogurt calidad y estabilidad mediante su interaccin con la casena, la cual juega un papel muy importante en la estructura del gel. Durante la fermentacin, las protenas de la leche, inicialmente molculas anfteras, cambian su carga total. En el pH isoelctrico la carga total es cero. A un pH mayor, la casena tiene carga negativa y positiva a un pH menor. En cuanto a la pectina, no anftera, su grado de disociacin es mnimo a pH 2.5 y mximo a un pH prximo a 6.5. Por lo tanto, la leche presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que la pectina, por el contrario, se encuentra cargada negativamente. Es por ello que la pectina se absorbe Una de las metas principales de la Planta de Lcteos Santa Rosa de la Universidad de Los Andes es el perfeccionamiento de sus productos. Con este fin se consider como objetivo de esta investigacin estudiar el efecto estabilizante y gelificante que sobre el yogurt semidescreen la superficie de las micelas de casena, protegindolas de la precipitacin y estabilizando el producto (Bellavita y Guananja, 1998b).

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mado firme tiene la adicin de pectina, con el propsito de definir su dosificacin ptima. A modo de comparacin se analiz tambin la adicin extra de leche desnatada en polvo (LDP). Para ello se analizaron las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt a los fines de estimar la

La viscosidad (centipoises, cP) se determin en yogures de 250 ml utilizando un viscosmetro marca Brookfield, modelo DV-III+ (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., 2000).

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influencia de estos aditivos.

Evaluacin sensorial
Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 5 panelistas semientrenados quienes evaluaron mediante una encuesta (Pearce & Heap citados por Tamine y Robinson, 1985) las principales caractersticas organolpticas que se juzgan en el control de calidad del yogurt: aspecto, color, cuerpo, textura, aroma y sabor.

Materiales y Mtodos Elaboracin del yogurt semidescremado firme

El yogurt estndar se elabor segn la tecnologa utilizada en la Planta Piloto Lcteos Santa Rosa (Figura 1, utilizando leche cruda parcialmente descremada hasta 1.6% de grasa y adicionando leche desnatada en polvo (1.0 % de grasa) hasta obtener un contenido de slidos totales de 12%. Para la inoculacin de la leche se utiliz un cultivo lquido de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en proporcin 1:1 (Bionic, Biotechnologisches Laboratorium). A los fines de observar el efecto de la adicin de pectina se elaboraron muestras de yogurt con concentraciones de 0.05, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25 y 0.3 % p/p de pectina marca CP Kelco, GENU tipo LM 106 AS-YA distribuida por Cenco-Zotti Alimenticia, S.A (CP Kelco, 2001). La adicin se realiz mezclando dicho estabilizante con la leche en polvo desnatada y una pequea cantidad de la leche del proceso a 65C e incorporndola al resto de la leche con agitacin antes de la pasteurizacin. Para observar el efecto de la adicin de leche descremada en polvo (LDP) se elaboraron muestras de yogurt con adiciones extra de 1, 2, 3, 4, 5, y 6 % p/p, agregndola de la misma forma que la pectina.

Resultados y Discusin Slidos totales y grasa

Los valores de slidos totales obtenidos en el yogurt oscilan desde 12.30% en el yogurt estandar y 12.60% en el yogurt con 0.30% de pectina adicionada. En el yogurt con LDP se obtuvieron valores de 12.60% en el estndar y 18.26% en el yogurt con 6% de LDP. El contenido de grasa del yogurt estndar fue de 1.6% y aument hasta 1.9% con la adicin mxima de 6% de LDP.

Anlisis fsicos-qumicos
Los anlisis fsicos-qumicos se realizaron a 5C, por triplicado, dos das despus de la elaboracin del yogurt. El contenido de slidos totales se realiz por evaporacin y el contenido de grasa por el mtodo Babcock, tanto en la leche como en el yogurt. (Boscn, 1986, Covenin, 1994). La sinresis se determin en yogures de 30 ml por centrifugacin a 1500 rpm durante 10 min, midiendo el suero liberado. Los resultados se expresaron en porcentaje volumtrico, en mililitros de suero por mililitros de yogurt. La firmeza del cogulo se realiz en yogures de 125 ml midiendo la penetracin de un cono durante 5 segundos en milmetros. Para ello se utiliz un penetrmetro marca Forney con un cono de plexiglas de 2,5 cm de dimetro y un ngulo apical de 100.
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Sinresis
Los resultados de la sinresis (Figura 2) indican claramente que la adicin de pectina al yogurt conlleva una disminucin de la sinresis atribuido a la elevada capacidad de retencin de agua de este hidrocoloide. Se observa un valor mnimo de sinresis de 4.5 % v/v para una concentracin de pectina de 0.15 % p/p. La Figura 3 ilustra que la sinresis disminuye tambin al aumentar la concentracin de leche desnatada en polvo (LDP), ello debido al enriquecimiento del yogurt con lactosa, protenas, sales minerales y grasa con el correspondiente aumento de slidos totales.

Firmeza del cogulo

Los resultados de la firmeza expresados en la Figura 4 indican que la adicin de pectina aumenta la firmeza del yogurt. Se obtienen resultados de penetracin del cono muy similares para las concentraciones 0.05 % a 0.15 % p/p pectina, por lo que no se justifica una adicin mayor de 0.05% p/p. El valor de firmeza elevado obtenido para 0.10% p/p de pectina confirma el alto grado de inestabilidad del gel a esta concentracin como se discute ms adelante. Adiciones de pectina mayores de 0.15% p/p producen un yogurt muy firme con una estructura altamente gelificada y consistencia indeseable. En la Figura 5 se observa que la firmeza del yogurt

Al comparar ambos efectos se observa que una adicin de 0.15 % p/p de pectina al yogurt reduce la sinresis en un valor equivalente a una adicin extra de LDP de 5% p/p (concentracin total de LDP en el yogurt de 6.30 % p/p). Tamine y Robinson (1985) recomiendan que la proporcin de leche en polvo total aadida a la leche destinada a la elaboracin de yogurt oscile entre 3 y 4 % p/p ya que concentraciones mayores pueden conferir al yogurt un sabor pronunciado a leche en polvo, disminuyendo la aceptacin de los consumidores.

aumenta con la adicin de LDP hasta una concentracin de 3% p/p, no variando apreciablemente para concentraciones mayores. Es conocido el uso de LDP para mejorar la firmeza del yogurt, lo cual se asocia a un aumento de la proporcin de slidos no grasos. Harwalkar y Kalab (1986) demostraron por microscopia electrnica que el yogurt es una matriz de protenas compuesta de cadenas y racimos de partculas de casena asociadas al azar con poros relativamente uniformes llenos de suero y observaron que un aumento de los slidos totales con LDP produca un

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La comparacin de ambos efectos permite observar que es precisamente la concentracin de 3% de LDP la que corresponde a la viscosidad ptima obtenida para una adicin de 0.15% de pectina. Los resultados obtenidos en este estudio indican que fueron las concentraciones

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de 0.15% p/p de pectina y 3% p/p de LDP extra para las cuales se obtuvo el producto de mejor calidad en cuanto a sus propiedades reolgicas. A pesar de obtenerse menores valores de sinresis para las adiciones de 4 y 5 % p/p de LDP, stas fueron descartadas por exceso de LDP

decrecimiento de dichas cadenas y racimos confiriendo mayor firmeza al gel. El equivalente en firmeza del yogurt que corresponde a la concentracin de 0,05 % p/p de pectina es 1 % p/p de LDP. Sin embargo se observ que la adicin de 3% p/p de LDP ofrece mejores resultados en cuanto a los valores de la firmeza del producto que usando cualquier concentracin de la pectina.

Viscosidad
La Figura 6 muestra que la viscosidad del yogurt con pectina para todas las concentraciones es superior a la del producto estndar. El efecto gelificante ptimo se obtiene para una adicin de 0.15 %. Valores menores de viscosidad dan lugar a un yogurt aguado de consistencia pobre. La viscosidad del yogurt tambin aumenta con la adicin extra de LDP en el yogurt (Figura 7). Sin embargo no se aprecia aumento en la viscosidad para cantidades mayores de 3%. Al igual que en la firmeza, el aumento de viscosidad del yogurt por el incremento de slidos totales puede tener su explicacin en la disminucin de la longitud de las cadenas y racimos de casena (Harwalkar y Kalb, 1986).

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en el producto final. La Figura 8 presenta los resultados del efecto combinado de la adicin de pectina sobre las propiedades reolgicas del yogurt. Bellavita y Guananja, 1998b, hacen el siguiente anlisis de la situacin. En la regin A (0.00 a 0.10% p/p), la casena tiene una carga positiva dbil al pH del yogurt, originando una pequea repulsin de cargas entre las molculas de protena que mantiene a la casena ligeramente dispersada, lo que confiere al producto poca estabilidad en cuanto a sus propiedades fsicas. En la regin B (0.10 a 0.15% p/p), las partculas de casena estn cubiertas por una capa de pectina, se mueven independientemente una de otra produciendo un yogurt de baja viscosidad, alta sinresis y firmeza mnima. En la regin C ( 0.15 a 0.20% p/p), la carga positiva de la casena ha sido neutralizada por la carga negativa de la pectina, mejorando la estabilidad al no presentarse repulsin de cargas y obtenindose un yogurt compacto con caractersticas ptimas (viscosidad elevada, sinresis mnima y firmeza aceptable) (Bellavita y Guananja 1998b). A partir de una adicin de 0,20% p/p (regin D), si bien la sinresis presenta valores bajos, tiene tendencia a aumentar, mientras que la viscosidad se mantiene prcticamente constante y aunque la firmeza aumenta, la sobredosis de pectina puede ocasionar un gel pastoso de consistencia indeseable (Tamine y Robinson, 1985); por todas estas razones no se justifica la adicin de una cantidad elevada de pectina.

Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial realizado por cinco panelistas semientrenados al yogurt con adicin de pectina (0.15% p/p) y de LDP extra (3.00 p/p) no demostr variaciones apreciables en la propiedades organolpticas consideradas al compararlo con el yogurt estndar. Las Tablas 1 y 2 muestran el resultado del anlisis estadstico.

Conclusiones
En general, tanto la adicin al yogurt semidescremado de pectina como de cantidades extra de leche descremada en polvo en las condiciones adecuadas mejoran las propiedades reolgicas del producto respecto al yogurt estndar. El anlisis de los resultados indica que la concentracin ptima de pectina GENU tipo LM-106 AS-YA result ser 0.15 % y la concentracin extra de leche descremada en polvo es 3.0 %.

Fuente: Castillo, M., Borregales, C., Snchez, M. D. Influencia de la pectina sobre las propiedades Reolgicas del Yogurt. Revista de la Facultad de Farmacia Vol. 46 (2) 2004 Venezuela, 2004

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