INDUSTRIA CARNICERA

Ing. Julio Inti Barreto Docente del curso

INTRODUCCIN
Conocida tambin con carnicera, es una actividad muy antigua y surge como efecto del hombre cazador, posteriormente a las civilizaciones se da inicio al mercadeo de carnes. Posteriormente va adquiriendo nuevas modalidades del abastecimiento de carnes a los consumidores en los mercados populares (mercado de abasto).

INTRODUCCIN

De acuerdo a las exigencias de los consumidores actuales se ofertan las carnes en los mercados de abasto, carniceras modernas y supermercados.

COMERCIALIZACION DE CARNE
Medios de comercializacin a) Comercializacin mayorista Los mayoristas adquieren las carcasas directamente del camal municipal y las distribuyen enteras o por cuartos entre los comerciantes minoristas de los mercados de abastos formales e informales y las carniceras.

COMERCIALIZACION DE CARNE
Medios de comercializacin b) Comercializacin minorista En nuestro pas estn constituidos por las ferias populares, mercados de abasto, carniceras de la calle, carniceras tecnificadas y carniceras dentro de un supermercado, estos establecimientos se le pueden catalogar como canales minoristas, dentro de una actividad econmica

Comercializacin minorista
1. Ferias populares. En estos lugares no existe ningn tipo de conocimiento tecnolgico y sanitario, solo tienen conocimiento empricos heredados de sus antecesores. La exposicin de los cortes de carne lo realiza en mesas de madera que no brinda higiene sanitaria. No cuentan con una cmara de fro, equipos ni un establecimiento adecuado.

Comercializacin minorista
2. Carniceras de los mercados de abasto Dentro de los mercados de abasto, existen puestos de venta de carne y menudencias carentes de las mnimas instalaciones y equipos. Son generalmente lugares donde la carne se contamina fcilmente, debido a las condiciones ambientales del medio y por el trnsito de personas que realizan compras dentro del mercado.

Comercializacin minorista
3. Carnicera de la calle Escaso conocimiento respecto a las tcnicas de corte de carne y de la calidad higinicasanitaria. Es probable que tengan equipos como sierra elctrica o manual y picadora de carne, pero espordicamente utilizan el tronco de madera y tabla de madera para cortar la carne.

Comercializacin minorista
4. Carniceras tecnificadas Son tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran ampliamente distribuidas en el rea de las principales ciudades, ubicadas en lugares de fcil acceso y exhibicin de carnes frescas a los consumidores.

Comercializacin minorista
5. Carnicera dentro de supermercado Estos locales estn provistos de instalaciones, equipos, personal capacitado y servicios que renen las mejores condiciones para la venta de carne; de tal manera que permitan a los consumidores comodidad. Cuando la mano de obra es cara, prefieren el autoservicio para el corte y empacado.

CARACTERSTICAS TECNICAS DE UNA CARNICERIA

a) Ubicacin Se recomienda un lugar que tenga fcil acceso, que permita el estacionamiento vehicular, que sea zona poblada, que ofrezca garanta y seguridad a los clientes, que existan otras actividades similares y complementarias, que satisfagan las necesidades de los clientes.

CARACTERSTICAS TECNICAS DE UNA CARNICERIA

b) reas de una carnicera Las principales secciones y zonas son: 1) Zona de recepcin Es la zona de abastecimiento, se recepcionan las carcasas de los animales para su comercializacin. En la cmara de conservacin; se refrigeran las carcasas a T= 1 a 5C, H.R= 90 a 92 % y Vel. de vent.= 1 a 3 m/s. En estas condiciones se conservan de 10-12 das.

b) reas de una carnicera

2) Zona de Procesamiento
Area intermedia entre recepcin, exhibicin y expendio; esta debe ser amplia, con buena ventilacin e iluminacin. En esta zona se realizan las operaciones de troceado, corte y procesamiento de carnes

b) reas de una carnicera

3) Zona de exhibicin Esta zona est en contacto directo con el pblico consumidor y tal razn debe ser amplia y cmoda. Aqu se exhiben los diversos productos crnicos a comerciar y en funcin de la modalidad de expendio se realizar la venta por autoservicio o por despacho.

b) reas de una carnicera

4. Zona de administracin Ambiente pequeo en donde se encuentra el personal administrativo, quien cumple la tarea de supervisin administrativa, tcnica y contable.

c) Local
Es muy importante que el local en el cual va a funcionar una carnicera est construido de materiales nobles e impermeables; esto facilita una buena limpieza e higienizacin, la que garantiza un mantenimiento efectivo en los diversos ambientes.

 c) Local
Algunas caractersticas del local: Los pisos deben ser de loseta, con 0.5% de pendiente en direccin hacia las puertas No es recomendable que exista sifones porque pueden ser focos de contaminacin y pueden producir malos olores con la atraccin de insectos y roedores. Los pisos de la zona de procesamiento deben tener pendiente de 1 a 1.5% segn el rea y volumen de trabajo que se realiza en ella.

 c) Local

Las paredes deben estar revestidas con maylica hasta una altura de 1.80 m. como mnimo, a nivel de piso. Debe contar con suficiente ventilacin e iluminacin El rea debe mantener relacin con las actividades que se desarrollan en el establecimiento, logrndose un equilibrio entre las reas de trabajo y las de atencin.

d) Instalaciones y equipamiento

Instalaciones: agua potable, desage, energa y refrigerante Equipamiento: Equipos, Herramientas y accesorios Mobiliario: mesas andamios para empaque y control, armazn de fierro galvanizado con tablero de acero inoxidable, mostradorarmario, mesa escritorio (cajero, adm.), vestuario metlico con 6 casilleros