ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

1 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE FERMENTO DE PIA.
1. INTRODUCCIN.
Una posibilidad para industrializar las frutas es la produccin de vino de buena calidad a un
costo competitivo.
Para industrializar existen frutas que pueden ser usadas para producir bebidas alcohlicas,
algunas leyes de bebidas los definen como vino de frutas tropicales, de las
quecomnmente se producen en la zona tropical y cuyo contenido alcohlico no exceda
24% de alcohol por volumen.Este tipo de vino se encuentra dentro de la clasificacin de los
vinos blancos debido al color del producto final.
La produccin de pia en la actualidad es una actividad atractiva, debido al potencial del
mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y en particular en los pases desarrollados
que cobijan ampliamente a la pia. El cultivo de pia se convierte en una actividad
promisoria para los pases con condiciones agroecolgicas ptimas y de visin de desarrollo
agroindustrial con orientacin exportadora, tanto para la produccin fresca como para los
productos procesados.
2. OBJETIVOS.

2.1. Conocer la metodologa y los parmetros de la elaboracin de vinos de frutas usando
como materia prima la pia.

2.2. Elaborar vinos de frutas (bebida fermentada) utilizando como materia prima la pia.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA.

3.1. Enologa.

La enologa es el compendio de los conocimientos relativos a los vinos, mientras que la
enotecnia es la tcnica de elaboracin y conservacin de los vinos.
Se llama vino, simplemente, a la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de los
zumos de uva fresca. Pero en general, es una bebida obtenida de los zumos de frutas
azucarados o de otros productos vegetales. Para la preparacin de los vinos, adems
de la uva, se usan frutos como manzanas, peras, cerezas, ciruelas, frambuesas, etc., y
tambin zumos de plantas como tallos de ruibarbo, de palmera. Se designa con el
nombre de vino, solamente, el obtenido de las uvas; los dems se los denomina con el
nombre del material del que proceden.



ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

2 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

3.2. Vino de frutas.

3.2.1. Generalidades.
Los vegetales que tienen azcar en mayor abundancia son los ms apropiados
para ser sometidos a la fermentacin alcohlica. Se entiende por vinos de frutas
todos aquellos que no son el resultado de la fermentacin pura y simple del
fruto de la vid, operada por los procedimientos habituales de la vinificacin.
Los vinos de frutas pueden hacerse de dos maneras principales:
- Por fermentacin pura y simple.
- Por adicin de aguardiente y de azcar.
El primer procedimiento da los verdaderos vinos; en cambio los que resultan del
segundo no son sino ratafias propiamente dichas, y no han sufrido, como los
primeros, la fermentacin tumultuosa. Por ltimo, algunos para economizar las
frutas, hacen fermentar algunos kilogramos de estas con mucha agua y bastante
cogucho o miel para dar cuerpo al zumo. Fcil ser darse cuenta de que el
primero de estos tres mtodos es el nico bueno para obtener vinos
propiamente dichos.
Los vinos de frutas del segundo procedimiento se preparan haciendo fermentar,
o ms bien digerir durante dos meses, poco ms o menos, partes iguales de
zumo de frutas y de aguardiente, con un poco de azcar; es el procedimiento
que se emplea para la mayora de las ratafias.
Los vinos de frutas, propiamente dichos, se conservan muy bien cuando estn
bien hechos, nicamente que tienen menos fortaleza que aquellos a los que se
les agrega aguardiente.
3.2.2. Caracteres distintivos de los vinos de frutas.
Los vinos de frutas difieren, sobretodo, de los vinos de uvas en que contienen
mucha mayor cantidad de cido mlico, mientras que stos contienen
especialmente cido tartrico; pues es, principalmente, la presencia del tartrato
de potasio lo que distingue, particularmente, la uva de todas las dems frutas
aptas para hacer vino. Esta sal es muy abundante en la uva antes de su madurez,
y desparece en parte al madurar la fruta. Esta observacin ha hecho que algunos
experimentos indiquen la manera de poner tilmente tartrato cido de potasio
en las frutas. Est fuera de duda que esta sal se descompone parcialmente
durante el progreso de la fermentacin, y una parte considerable de la que
queda se deposita luego en los toneles o las botellas donde se conserva el vino,
formando un sedimento.
Generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces
carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, alea,
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

3 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

saco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores vinosos un
bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para
obtener una coloracin ms intensa.
3.2.3. Frutas ms apropiadas para la preparacin de vino de frutas.
Aparte de la uva hay muchas frutas que pueden proporcionar licores vinosos. La
prctica de hacer vinos con los productos de nuestros jardines merece una
atencin general. Los vinos estn, en muchos pases, fuera del alcance de la
gente de mdicos recursos, en cambio, en estos mismos pases hay frutas
abundantes que pueden reemplazar, apreciablemente, la escasez o falta
completa de la vid. Por otra parte, en pases de produccin vincola (de uvas),
tiene tambin inters ofrecer al pblico vinos de otras frutas, por las
combinaciones que permiten hacer, por el beneficioso aprovechamiento de
frutas de poco valor y, en fin, para ofrecer nuevos productos de agradable sabor,
refrescantes y nutritivos.
Las frutas ms apropiadas para la fabricacin de vinos son las siguientes:
zarzamoras, moras, frambuesas, fresas, grosellas encarnada y blanca. Estas
frutas fermentan bien y dan un vino bueno y sano.
Las frutas pulposas, tales como el melocotn, la ciruela, la cereza y el
albaricoque, pueden emplearse tambin; pero ninguno de stas va bien para la
fabricacin de vinos de frutas.
Las fresas y las frambuesas pueden dar igualmente un vino seco y dulce y de
agradable calidad.
Las naranjas y los limones son igualmente empleados para hacer vinos de frutas.
No obstante, no son muy adecuados para este uso, porque contiene demasiado
cido, poco principio extractor y poco principio dulce y fermentable.
3.2.4. Manipulaciones generales.
Partiendo del principio de que los vinos de frutas estn destinados a reemplazar
al vino de uva, lo que ante todo se debe hacer es preparar un zumo o mosto
semejante, en su composicin al vino. Ninguna fruta proporciona un zumo
precisamente semejante al de la uva, principalmente, porque, en general, el
principio de azcar, que es la base fundamental en la fabricacin del vino, no
existe sino en exigua proporcin en muchas frutas. Es preciso suplirlo por
medios artificiales.
Se puede dividir los vinos en cuatro clases principales: vinos dulces, vinos
espumosos, vinossecos y suaves y vinos secos y fuertes.
En la fabricacin de los vinos de frutas, es preciso tener cuidado de no emplear
demasiado poca fruta, con relacin al azcar agregado, pues es, principalmente,
lo que hace la fermentacin incompleta, y da tambin a estos vinos un sabor
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

4 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

dulce y soso que los hace desagradables a muchos paladares si no se les agrega
aguardiente. La fuerza del vino es siempre proporcional a la cantidad de azcar
empleado, siempre que se haya descompuesto enteramente. El zumo da un vino
tanto ms fuerte cuanto ms azucarado est naturalmente, o que en la prctica
se le agrega una mayor cantidad de azcar antes de la fermentacin, dando por
descontado que siempre se ha tenido cuidado de adicionar suficiente levadura
para asegurar la completa descomposicin del azcar sin la cual el producto
conserva el dulzor, sin adquirir la fuerza. Pero, incluso con esta precaucin, hay
un lmite de la cantidad de azcar que se puede emplear, y este lmite depende
evidentemente de la cantidad de agua necesaria para la fermentacin. Se debe
dejar continuar la fermentacin ms largo tiempo, si se desea tener un vino
seco, y ms corto para un vino dulce. Pero, al contrario, si se desea conservar la
fragancia del vino, es preciso necesariamente disminuir la duracin. Lo mismo
ser, precisamente, si se quiere obtener un vino espumoso, porque el cido
carbnico, del cual depende exclusivamente esta cualidad, se disipara
irrevocablemente si la fermentacin fuera demasiado prolongada.
Al respecto de la conservacin y envejecimiento, esta fase tiene lugar en locales
llamados bodegas de envejecimiento. Puede tener lugar en barriles o botellas.
Desde el punto de vista econmico se prefieren los primeros.
Las botellas pueden tomar dos posiciones horizontal y vertical. En la primera
posicin el tapn se mantiene constantemente hmedo y viene as sustrado al
contacto de aire. Sin embargo, en esta posicin se forma una burbuja de aire
proporcionada al llenado ms o menos a presin de las botellas, que con
frecuencia puede favorecer el desarrollo de fenmenos patolgicos. En la
posicin vertical la superficie de la cmara de aire est en contacto con el aire
atmosfrico a travs del tapn, promueve el desarrollo de enfermedades de tipo
aerbico, junto con la oxidacin ms activa.
En el etiquetado, si la botella no es recuperable, adems de pensar en que la
etiqueta sea atrayente, comercial, habr que atender: al peso del papel (en
gramos por metro cuadrado), normalmente oscila de 75 a 80; el sentido en que
va la fibra al cortar la etiqueta (el fabricante de la maquina dar este dato) y en
la cola apropiada. Si la botella tiene que volver, entonces todo se complica y
habr que saber ms de ese papel que tan buen aspecto tena, habr que
valorar las cargas que el fabricante ha introducido en la pasta (caoln, carbonato
de calcio, etc.), saber si el papel est satinado, si lo han calandrado4 mucho para
tapar otros defectos, si debe ser satinado por una cara y rugoso por donde ha de
recibir la cola, etc.
3.3. Fermentacin alcohlica.

Denominada tambin fermentacin del etanol o fermentacin etlica.Es un proceso
biolgico de fermentacin en plena ausencia de oxgeno(O
2
), originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn,
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

5 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la
fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para
ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO
2
como desechos consecuencia de la fermentacin. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O
2
), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice
que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
3.4. Fermentacin malolctica.

Muchos autores lo abrevian como fermentacin ML o incluso como conversin
malolctica. Es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas
frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen
lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters.
El principal efecto de la fermentacin malolctica en la elaboracin de vinos es la
reduccin de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con
mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla,
puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia), en especial
en los vinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La
conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta
(siempre que posea cantidades razonables de cido mlico) tales como la sidra
(manzanas).
3.5. Factores que influyen en la elaboracin de vino de frutas.

3.5.1. Regulacin del pH.
Una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la
flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH=
3.6 4).
3.5.2. Dilucin.
El mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto muy diluido
requiere de ms azcar. En este ltimo caso, el alcohol obtenido no provendr
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

6 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

del azcar de la fruta sino de la sacarosa aadida, lo que origina perdidas en el
aroma y sabor. Por ello la dilucin debe estar en una proporcin de 2: 1 y 3: 1.
3.5.3. Levadura y nutrientes.
Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentacin se paralizar.
3.6. Materia prima e insumos.

3.6.1. Materia prima.
En la elaboracin de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas tales como
mandarina, melocotn, manzana, guanbana, pia, maracuy, chirimoya,
ciruela, meln, fresa o nspero. Para elegir la fruta apropiada, deben
considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. Debe tomarse en
cuenta que cada fruta presenta caractersticas propias, por lo que el tratamiento
en cada caso ser distinto.
3.6.2. Insumos.
A. Agua hervida.
El agua debe hervirse con un da de anticipacin para eliminar cualquier tipo
de contaminantes dainos. Luego, se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se usa en la dilucin de la pulpa licuada.
B. Azcar.
Sirve para aumentar la concentracin de azcar del mosto, ya que sta
disminuye con la dilucin.
C. cido ctrico y bicarbonato de sodio.
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte
adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas, como la naranja y la
mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos
acidas, como el pltano y el melocotn, se agrega cido ctrico.
D. Levadura.
Resulta necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
E. Clarificantes.
Se usan segn los slidos a precipitar, para mejorar la presentacin del
producto y acelerar el proceso de clarificacin. Puede usarse bentonita o
enzimas pcticas.
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

7 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

F. Bisulfito de sodio.
Se emplea para evitar la contaminacin en los seguros de fermentacin y en
el lavado de botellas.
4. MATERIALES Y MTODOS.

4.1. MATERIALES.

4.1.1. Materia prima e insumos.
Pia.
Agua hervida.
Azcar.
Levadura.
cido ctrico.
4.1.2. Materiales.
Tabla de picar.
Cuchillo.
Cinta de pH.
Tinas de plstico.
Jarra medidora.
Cuchara.
Paleta de madera.
Olla de aluminio.
Termmetro.
Balde.
Manguera.
Silicona.
Gasa.
Botellas de vidrio.
Corcho.
4.1.3. Equipos.
Balanza de precisin.
Refractmetro.
Licuadora.
Cocina.



ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

8 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

4.2. MTODOS.

4.2.1. Diagrama de flujo de la elaboracin del fermento de pia.



















Figura 01: Flujograma para la elaboracin de fermento de pia.


Materia prima (pia)
Seleccin
Pesado
Acondicionamiento del mosto
Fermentacin alcohlica
Trasiego y filtrado
Fermentacin malolctica
Etiquetado
Trasiego
Embotellado
Almacenamiento
Pelado y trozado
Licuado o prensado
- Dilucin: 1:1.5 (pulpa: agua)
- Brix: 22
- pH: 4


ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

9 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

4.2.2. Descripcin del proceso de elaboracin del fermento de pia.
A. Seleccin.
Se selecciona la pia de acuerdo a su madurez.
B. Pesado.
Se pesa la pia con cscara (3900g). Se lava la fruta con escobilla a chorro de
agua.
C. Pelado y trozado.
Haciendo uso de un cuchillo y tabla de picar se pela la pia. Se pesa
nuevamente, pero esta vez sin cscara para obtener rendimientos (3000g).
Luego se procede a trozar en cubos de aproximadamente 1cm x 1cm, para
facilitar el licuado.
D. Licuado o prensado.
Una vez trozado la pia se procede a licuar con agua hervida fra. As
obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.
E. Acondicionamiento y correccin del mosto.
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de
fermentacin. Luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el
mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Se inicia con la dilucin
de la pulpa en agua hervida fra.
Dilucin.
La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relacin que no se
pierda el sabor, color y aroma de la fruta. En el caso de la pia, la relacin
de dilucin Pulpa: Agua es de 1: 1.5.
Medicin de la pulpa : 3L
Dilucin pulpa/agua : 3L/4.5L
Mosto diluido : 3L de pulpa + 4.5L de agua = 7.5L
Correccin de azcar.
La cantidad de azcar que se va a necesitar se calcula utilizando la
siguiente formula:

( )
( )

ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

10 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

( )

Luego se invierte el azcar en 700ml de agua a una temperatura de 60C.
Activacin de la levadura.
La cantidad de levadura se calcula utilizando la siguiente relacin:



Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco a
poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos
en un lugar tibio (30C). La activacin se notara por la formacin de
efervescencia.
Adicin de la levadura.
Se aade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin se
agita con una paleta y se cierra el balde hermticamente colocando sobre
la tapa una trampa de fermentacin.
Tabla 01: Formulacin para fermento de pia.
Descripcin Cantidad Unidad
Pulpa de pia 3000 g
Agua hervida 4500 ml
Pulpa diluida 7500 ml
Brix pulpa diluida 4 Brix
Azcar 1400 g
Levadura 1.5 g
cido ctrico 3.5 g
Fuente: Propia (2012).
F. La fermentacin alcohlica.
Para iniciar la fermentacin se agita con una paleta y se cierra el balde
hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin que
consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una
manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua. Y se deja en
reposo por veinte das. En la cual las levaduras transforman el azcar en
alcohol.
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

11 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

G. Trasiego y filtrado.
Transcurridos los 20 das de fermentacin se procede al trasiego, haciendo
uso de una gasa se filtra el fermento a otro balde, se tapa para evitar la
presencia de oxgeno.
H. Fermentacin malolctica.
En esta fermentacin el cido mlico se transforma en cido lctico, este
proceso dura aproximadamente 10 das.
I. Trasiego.
El fermento se trasiega a otro envase dejando en la base el sedimento.
J. Embotellado.
El vino se llena en botellas cuidadosamente esterilizadas y se tapan con un
corcho a presin.
K. Etiquetado.
Para el rotulado la etiqueta debe presentar el nombre del producto y otras
especificaciones.
L. Almacenado.
Las botellas son almacenadas a temperatura de refrigeracin.
Cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el aroma, cuerpo y
consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera
que no se deje espacio de oxigenacin.
Para un mejor control de tiempo se debe poner la fecha de envasado en
cada botella que se almacena.






ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

12 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL


5. RESULTADOS.

5.1. BALANCE DE MATERIA.









Figura 02: Balance de materia de la elaboracin de fermento de pia.

5.1.1. Balance materia.

( ) ( )


5.2. RENDIMIENTO DEL PROCESO.








Mosto de pia
(L1): 7.5 kg
Alcohol (L4): 7.1 Kg
Residuos de pia y
levadura + CO
2
(L3):
1.805Kg
Azcar +levadura + cido
ctrico (L2): 1.405Kg
Fermentacin
ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

13 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

5.3. COSTO DE PRODUCCIN.

Tabla 02: Determinacin de costo variable.
Descripcin Cantidad Precio total (S/.)
Pia 3.9 Kg 12.00
Azcar 1.5 Kg 5.30
Levadura 1.5 g 1.00
cido ctrico 3.5 g 1.00
Agua hervida 4.5 L 1.00
Mano de obra 10.00
Total 30.30
Fuente: Propia (2012).
Tabla 03: Determinacin de costo fijo.
Descripcin Cantidad Precio total (S/.)
Balanza de precisin 1 0.50
Tabla de picar 1 0.20
Cuchillo 1 0.10
Cinta de pH 1 0.10
Refractmetro 1 0.25
Tinas de plstico 3 0.30
Licuadora 1 0.30
Cuchara 2 0.20
Jarra medidora 2 0.20
Olla de aluminio 1 0.10
Paleta de madera 1 0.10
Termmetro 1 0.30
Cocina 1 0.50
Balde 1 0.25
Manguera 1 0.20
Silicona 1 0.10
Gasa 1 0.20
Botella de vidrio 1 0.20
corcho 1 0.10
Agua potable 1.00
Energa elctrica 1.50
Total 6.70
Fuente: Propia (2012).



ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

14 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tabla 04: Determinacin del costo de produccin.
Costos Total (S/.)
Costos variables 30.30
Costos fijos 5.35
Costo de produccin 35.65
Fuente: Propia (2012).
5.4. EVALUACIN SENSORIAL.

Tabla 05: Anlisis sensorial del vino de pia.
Caracterstica Observacin y/o medicin
Color Caracterstico
Olor Agradable
Sabor Agradable
Apariencia Agradable, uniforme
Fuente: Propia (2012).

6. DISCUSIONES.

6.1. Pederson C. 1971, indica que las levaduras de la vinificacin pueden presentar una de
las cuatro formas siguientes: elptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esfrica
y apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta, como un limn.

6.2. Bondiac E. 1973, afirma que la fermentacin vinosa no empieza hasta que la
temperatura llega a los 16 C, pero a los 21 C adquiere gran actividad. Favorece la
fermentacin el operar en grandes cantidades.

6.3. Bourdon J. 1963, afirma que generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy
poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras,
zarzamoras, alea, saco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores
vinosos un bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para
obtener una coloracin ms intensa.

6.4. Carbonell M. 1970, indica que la fermentacin alcohlica es un proceso complicado;
entre los productos iniciales y finales se establece una cadena compleja de sustancias
intermedias. La levadura produce enzimas, sustancias que a la manera de las que
intervienen en la digestin de los seres superiores, por ejemplo, actan sobre azcar y
los compuestos que despus se forman, para terminarse el proceso con la formacin
de unos productos principales que son alcohol y anhdrido carbnico, y otros
secundarios, como glicerina, aldehdo, cido actico, cido succnico, butilenglicol y
acetona.

ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

15 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

7. CONCLUSIONES.

7.1. Se aprendi la metodologa y los parmetros de la elaboracin de vinos de frutas
usando como materia prima la pia.

7.2. Se elaborel vino de fruta (bebida fermentada) utilizando como materia prima la pia.

8. RECOMENDACIONES.

8.1. Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida y otra menos cida, en una
proporcin 30:70 para obtener la acidez requerida (pH= 3.8).

8.2. El uso del mostmetro facilita el control del proceso de fermentacin, y el uso de la
cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin alcohlica (pH= 3.6 4).

9. BIBLIOGRAFA.

9.1. Bondiac, Enrique. Elaboracin de vinos: vinificacin moderna. Tercera edicin. Editorial
SINTES S.A. Madrid, Espaa. 1972.

9.2. Bourdon, J. Jarabes, Bebidas Gaseosas, Vinos de Frutas, Sidras. Segunda Edicin.
EditorialSINTES S.A. Madrid, Espaa. 1963.

9.3. Carbonell, Mateo. Tratado de Vinicultura. Anexo sobre vinagres. Editorial AEDOS,
Barcelona, Espaa. 1970.

9.4. Pederson, C. Microbiology of Food Fermentations. Editorial AVI. Connecticut, Estados
Unidos. 1971.

9.5. Peynaud, Emile. Enologa prctica: conocimientos y elaboracin del vino. Ediciones
Mundi- Prensa. Madrid, Espaa. 1977.








ELABORACIN DE VINO DE PIA 2012 I

16 ENOLOGA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANEXOS.
Figura 01: Etiqueta del vino de pia elaborado.










Figura 02: Vino de pia en un vaso.




LA MADI LEA
Vino de mandarina
MANUFACTURADO Y DISTRIBUIDO POR
COMPAA VINCOLA DEL ORIENTE DEL
PER, S.A.
HYEPTO MAAAONAAO HEP
0.750 L Semi-seco