Prctica 3 y 4: Protocolos determinaciones analticas Productos Lcteos

1.- DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua. MATERIAL - Pro eta transparente de 1!! mL. - Lactodensmetro "ue#enne. - $ermmetro. PROCEDIMIENTO %e coloca en la pro eta la leche pro lema procediendo de manera cuidadosa para impedir la &ormacin de espuma. %e introduce el lactodensmetro de &orma 'ue la leche re ose de la pro eta para e#itar una posi le &ormacin de espuma 'ue di&iculte la lectura tu o de ensa(o ( se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta 'ue )sta siempre de e permanecer entre 1* ( 1+C. La lectura se realizar en grados "ue#enne. Cuando la temperatura sea di&erente a 15C es necesario realizar una correccin. Para ello, sumaremos o restaremos !,a los grados "ue#enne ledos por cada C superior o in&erior a 15C, respecti#amente.

2.- ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La acidez titula le de la leche es el resultado de una #aloracin cido- ase en la 'ue un #olumen de leche es lle#ado al punto de #ira.e de un indicador de p/ 'ue suele ser la &enol&talena (punto de #ira.e p/ 0 +,*) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidr1ido sdico). 2n la acidez de #aloracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos ( &os&atos) ( la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento micro iano). MATERIAL - 3asos de precipitados de -5 mL - 4ureta - Pipetas Pasteur - Pipetas de 1! mL REACTIVOS - 5isolucin de hidr1ido sdico !,1 6 - 5isolucin de &enol&talena al 17 en etanol PROCEDIMIENTO %e toman 8 mL de leche homogeneizada ( se #aloran con la disolucin de hidr1ido sdico en presencia de 5 gotas de la disolucin de &enol&talena hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos segundos. Los resultados se e1presan como gramos de cido lctico por 1!! mL de leche di#idiendo por 1! los mililitros de sosa empleados, o como grados 5ornic multiplicando por 1! los mililitros de sosa.

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3.- pH DE LA LECHE
La determinacin del p/ se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un p/metro, pre#iamente a.ustado con tampones de p/ conocido 9,!! ( :,!!, en la leche, la cual de e ser calentada ( homogeneizada a 9!C para dispersar la materia grasa ( posteriormente en&riada a -!C.

4.- PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La destruccin de la &os&atasa alcalina de la leche (enzima presente de &orma natural en la misma) re'uiere temperaturas superiores a tratamientos ms drsticos 'ue los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms termorresistente de los g)rmenes patgenos (&ormas #egetati#as) 'ue se encuentran en la leche. La determinacin de la e&icacia de la pasterizacin (o la prue a de 'ue una leche ha sido ien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de mani&iesto la no e1istencia de esta enzima. La &os&atasa escinde los &os&atos. %i act;a so re un &os&ato no coloreado ligado a otro compuesto 'ue presenta en su &orma li re una coloracin ms o menos intensa, el color aparecido ( la #elocidad de aparicin sern proporcionales a la acti#idad &os&atasa. MATERIAL - 4a<o de agua a *:C - Pipetas de 1! mL - 3arillas de #idrio REACTIVOS - >it Lactognost, integrado por * componentes? - Lactognost @ - Lactognost @@ - $u os de ensa(o - $apones de plstico o goma para los tu os - =gitador de tu os

- Lactognost @@@

PROCEDIMIENTO %e colocan en un tu o de ensa(o 1! mL de agua destilada, se le a<ade una pastilla de Lactognost @ ( otra de Lactognost @@, se tapa el tu o ( se agita hasta la completa disolucin, en caso de ser necesario para la me.or disolucin se utilizar una #arilla de #idrio. = continuacin, a<adimos 1 mL de la leche pro lema en el tu o de ensa(o, homogeneizamos e incu amos durante una hora en en un a<o termostatizado a *:C. %eguidamente, a cada tu o de ensa(o a<adimos una cucharadita dosi&icadora rasa de Lactognost @@@, homogeneizamos e incu amos diez minutos a la misma temperatura compro ando el resultado? - Color marrn? prue a negati#a ausencia de &os&atasa alcalina. - Color #erde? prue a d) ilmente positi#a presencia de #estigios de enzima. - Color azul? prue a positi#a presencia de enzima.

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5.- GRASA DE LA LECHE

La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la t)cnica #olum)trica de Aer er empleando el utirmetro de Aer er seg;n el m)todo o&icial de anlisis de leche ( productos lcteos (Presidencia de Ao ierno, 18::). MATERIAL - Centr&uga Aer er - 5osi&icador de 1! mL para el /-%B9. - 4utirmetros Aer er, tapones ( #stago de a.uste. - Aradilla. REACTIVOS - Ccido sul&;rico 8!-817. - =lcohol isoamlico. PROCEDIMIENTO %e colocan en un utirmetro de Aer er graduado ( siguiendo este orden? - 1! mL de la disolucin de /-%B9, - 11 mL de leche de &orma cuidadosamente para 'ue no se mezclen ( - 1 mL de alcohol isoamlico %e coloca el tapn en el utirmetro con la a(uda del #stago ( se agita en)rgicamente hasta la disolucin total de la &ase proteica de la leche. %e centri&uga en la centr&uga Aer er termostatizndola a D5C. %e sacan los utirmetros con cuidado de la centr&uga para no mezclar la capa de grasa separada ( se procede a leer rpidamente el porcenta.e de grasa so re la escala del utirmetro. - Pipetas de 11 mL. - 5osi&icador de 1 mL para el alcohol isoamlico. - Auantes.

6.- EXTRACTO SECO DISCO DE AC!ERMANN

La determinacin de los slidos totales de la leche de &orma directa (desecacin en estu&a de aire &orzado a 1!!C) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente ( decidir soluciones a la hora de estandarizar la composicin de la leche 'ue #a a ser utilizada para ela orar un producto lcteo. 2sto ha lle#ado al desarrollo de modelos matemticos predicti#os a partir de otras determinaciones ms rpidas. Eno de ellos es el disco de =cFermann. Consiste en * discos superpuestos, uno m#il central 'ue indica la densidad de la leche ( dos &i.os? uno indica el contenido graso ( el otro el e1tracto seco total de la leche. =s conociendo la densidad ( el contenido graso de la leche podremos calcular su e1tracto seco total.