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Cmo congelar frutas y verduras

Peggy Van Laanen*
Congelar es un mtodo simple y rpido para conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayora de las frutas y las verduras. Siga las indicaciones de esta publicacin cuidadosamente porque la calidad de cada producto congelado se ve afectada por: La frescura del producto El mtodo de preparacin El empaque Las condiciones al congelar. mantener la calidad. Los empaques apropiados incluyen frascos de boca ancha, recipientes de plstico para congelar, bolsas plsticas para congelar puestas dentro de envases de cartn y bolsas plsticas con cierre hermtico para congelar.

Frascos de boca ancha

Los frascos de boca ancha facilitan el manejo de los alimentos y son mejores para congelar los alimentos con lquido. Los frascos normales se pueden romper a bajas temperaturas. Deje bastante espacio entre los alimentos y la boca del frasco para evitar que ste se rompa, debido a que la comida se expande cuando se congela. Los envases rgidos de plstico se acomodan fcilmente en el congelador. Use cinta adhesiva especial para congelar, para sellar los recipientes. Cuando llene las bolsas de plstico para congelar deje suficiente espacio para poder hacer un nudo que selle hermticamente. Ponga las bolsas dentro del envase de cartn. Las bolsas que no estn protegidas se pueden romper y son difciles de acomodar. Las envolturas flexibles se pueden usar para congelar verduras, carnes, pescado y pollo. Puede usar papel aluminio y papel laminado especial para congelar. Si usa un plstico transparente es mejor que lo ponga dentro de un envase rgido para que no se rompa. Los envases del queso cottage, del helado, de la leche, de la mantequilla o de la crema batida no son hermticos y no mantienen la calidad de los alimentos, a menos que se revistan con una bolsa o una envoltura de plstico. Envuelve la carne y el pollo fresco que vienen envueltos del supermercado con un plstico especficamente elaborado para congelar. Etiquete los envases con el nombre y la fecha.

Pasos para congelar los alimentos adecuadamente

Alimentos de buena calidad
Seleccione cuidadosamente los alimentos que va a congelar.

Preparacin cuidadosa
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario prepararlos y congelarlos rpidamente. Esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los hongos; la fermentacin y detiene la accin qumica de las enzimas. Siga la indicaciones para preparar los diferentes tipos de alimentos.

Empaque adecuado
Para proteger a los alimentos que va a congelar empquelos o envulvalos de manera que no pierdan la humedad y conserven su valor, sabor, color y textura. Use materiales hermticos para prevenir la evaporacin y

* Profesora Adjunta y Especialista en Nutricin, El Sistema Universitario Texas A&M.

Cmo acomodar los alimentos en el congelador

Enfre los alimentos y el almbar antes de envasar. Congele inmediatamente los alimentos empacados a 0 grados F o menos. No sobrecargue el congelador con alimentos no congelados. Meta slo las cantidades que se congelarn en 24 horasnormalmente de 2 a 3 libras de alimentos por pie cuadrado de espacio en el congelador. Ponga el resto de los paquetes en el refrigerador hasta que los pueda meter en el congelador. Si llena demasiado el congelador, la congelacin ser ms lenta, lo que provocar que los alimentos pierdan calidad. Para acelerar la congelacin ponga los paquetes cerca de las placas o de los anillos de congelacin dejando espacio entre los paquetes para que el aire circule libremente. Una vez que los alimentos estn completamente congelados, acomdelos de tal manera que consuma primero los alimentos que llevan ms tiempo congelados.

Cmo prevenir la decoloracin

Algunas frutas como los duraznos, chabacanos, manzanas y peras se decoloran fcilmente. Para prevenir la decoloracin use un tratamiento a base de cido ascrbico. El cido ascrbico (la vitamina C) previene la decoloracin y la puede comprar en tableta, en polvo o en forma cristalina. Las tabletas de cido ascrbico son ms difciles de disolver pero se pueden triturar para que se disuelvan mejor. Disuelva las tabletas trituradas en el almbar fro justo antes de ponerlo sobre la fruta. Use 1/2 cucharadita de acido ascrbico por cada 4 tazas de almbar. Una cucharadita de acido ascrbico equivale a 1500 mg. Si usa tabletas calcule la cantidad segn los miligramos de cada tableta. Para congelar fruta sin lquido, roce la fruta con la solucin de cido ascrbico justo antes de espolvorear con azcar. Use 1/4 de cucharadita de cido ascrbico disuelta en un cuarto de taza de agua por cada 4 tazas de fruta. Use la misma proporcin para congelar fruta sin azcar. Puede comprar soluciones anti-decolorantes de cido ascrbico. Normalmente contienen azcar y cido ctrico. Siga las instrucciones del fabricante al usarlas. El cido ascrbico y los productos comerciales se pueden comprar en la farmacia o donde se venden productos para congelar y envasar.

Tiempo de almacenamiento
Los alimentos congelados sufren cambios lentos mientras estn almacenados y no mantienen su calidad indefinidamente. El tiempo que los alimentos congelados mantienen su calidad depende de: La manipulacin adecuada antes de congelarlos El empaque utilizado La temperatura de almacenamiento, y El tipo de alimento almacenado. Descongele los alimentos apropiadamente, preferentemente en el refrigerador y consuma inmediatamente despus de haberlos descongelado. Como las bacterias no se mueren al congelarse, se reactivan en cuanto se descongelen los alimentos. Si la comida congelada no se consume en cuanto se descongela, se pierde el valor nutritivo del alimento y se puede echar a perder o contaminar.

Tipos de preparacin
La mayora de las frutas tienen mejor textura y sabor si se envasan en azcar o en almbar. Algunas se pueden envasar sin azcar para usarse en dietas especiales. El mtodo usado para preparar la fruta depender del uso que se le quiera dar. La fruta preparada en almbar es mejor para usarse en postres; la fruta preparada con azcar en polvo o sin endulzar es mejor para cocinar, porque contiene menos lquido.

Cmo congelar fruta

Seleccin y preparacin
La mayora de la fruta se puede congelar muy bien. Escoja fruta sana y madura; un poco ms madura de la que utilizara para envasar, pero sin que est muy suave. Mantenga la fruta fra hasta que la vaya a usar. Lvela en agua fra y squela. Esto evita que pierda valor nutritivo sabor y textura. Prepare solamente la suficiente fruta como para llenar unos cuantos envases a la vez, especialmente si la fruta tiende a obscurecerse rpidamente. Una buena cantidad es de 8 a 12 tazas.

Envasado en almbar
Disuelva la cantidad recomendada de azcar en agua caliente y djela enfriar completamente. Ponga aproximadamente 1/2 taza de almbar en cada frasco de 473 ml. Lave y/o pele la fruta; rebnela de manera que al cortarla caiga dentro del frasco. Aada ms almbar para cubrir la fruta dejando espacio hasta la boca del frasco, para permitir que se expanda a medida que se congela. Para la fruta que se obscurece ponga papel a prueba de humedad estrujado entre la tapa y la fruta para mantenerla sumergida. Para saber cunto espacio dejar entre la fruta y la boca del frasco use la siguiente tabla como gua.
2

Envases de boca ancha 473 ml (con lquido) 946 ml (con lquido) 473 ml y 946 ml (sin lquido) Envases de boca angosta 473 ml (con lquido) 946 ml (con lquido) 473 ml y 946 ml (sin lquido)

Espacio pulgada 1 pulgada 1/2 pulgada. Espacio

3/4 pulgada 11/2 pulgada 1/2 pulgada. 1/2

verduras por poco tiempo, gurdelas sin amontonarlas en un lugar fresco y bien ventilado o en el refrigerador. La preparacin de las verduras para congelar es similar a la que se requiere para cocinar. Lvelas bien en agua fra, escrralas, plelas y pquelas, segn la verdura.

Escalde antes de envasar

Escalde las verduras antes de congelarlas para disminuir o detener la accin de las enzimas. Mientras se desarrollan las verduras, las enzimas las ayudan a crecer y a madurar. Una vez maduras, las enzimas causan prdida de sabor y color. Si las verduras no se calientan totalmente, las enzimas siguen activas en el congelador. Las verduras desarrollan mal sabor en unos meses y se pueden decolorar o endurecer. Las verduras se suavizan al calentarse y esto hace que sea ms fcil envasarlas. Si las calienta demasiado, perdern la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua.

Envasado con azcar

Coloque la fruta lista en un tazn. Para no maltratar la fruta no prepare ms de 4 tazas a la vez. Si es necesario use un tratamiento para que no se obscurezca la fruta. Espolvoree el azcar necesaria sobre la fruta y djela reposar unos minutos hasta se disuelva en el jugo que sale de la fruta. Suavemente menee la fruta hasta que se disuelva todo el azcar y que cada trozo de fruta est cubierto con jugo. Coloque la fruta en el envase apretadamente sin triturarla. Deje 1/2 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.

Escaldar en agua hirviendo

La mejor manera para preparar las verduras para congelar es calentndolas en agua hirviendo. Use una olla grande donde quepa un colador de metal en el que pueda meter las verduras. El colador se puede sustituir con una bolsa hecha con estopilla. Para preparar una libra de verduras use por lo menos un galn de agua hirviendo. Ponga las verduras en el colador o en la bolsa y sumrjalas. Tape la olla y contine calentando el agua a fuego vivo para que siga hirviendo vigorosamente. Empiece a contar el tiempo en cuanto ponga as verduras en el agua hirviendo. Cada verdura necesita tiempos distintos de coccin. Siga exactamente las instrucciones para cada verdura.

Envasado sin azcar

El envasado sin azcar normalmente produce productos de menor calidad que los envasados con azcar o almbar; sin embargo, puede ser necesario para ciertas dietas. Los higos, ruibarbos o moras se congelan bien con o sin azcar. Use una solucin para prevenir la decoloracin. Deje 1/2 pulgada de espacio en todos los envases. Tambin puede congelar las moras en una charola. Acomdelas separadas en una sola capa y conglelas. Una vez congeladas, pngalas en cualquier envase y vulvalas a meter al congelador. La fruta sin endulzar tambin se puede envasar en agua o en jugos de fruta de manzana, de pia o de uva blanca sin endulzar.

Otras maneras para calentar las verduras

Las calabazas, los camotes y la brcoli se pueden preparar al vapor. Los tomates, si va a hacerlos jugo, necesitan calentarse a fuego lento. Siga las indicaciones segn la verdura.

Envasado con edulcorantes artificiales

Siga la indicaciones del fabricante.

Cmo congelar verduras

Seleccin y preparacin
Seleccione verduras frescas y tiernas recin cogidas del huerto. Durante los meses de verano coseche las verduras por la maana temprano antes que hayan absorbido el calor del sol. Conglelas inmediatamente porque sus cualidades empiezan a perderse justo despus de haber sido cosechadas. Si es necesario guardar las

Cmo enfriar las verduras

Las verduras se necesitan enfriar rpida y totalmente para detener la coccin despus de escaldarlos. Para enfriar las verduras que ha calentado pngalas en el colador bajo el chorro de agua fra o sumrjalas en una olla con agua y hielo. Tomar el mismo tiempo enfriar las verduras que tom cocerlos. Saque las verduras del agua y escrralas.

Cmo preparar frutas para congelar

Fruta Aguacates Tratamiento para prevenir decoloracin S Tipo de envasado Machaque la pulpa. No los congele enteros o en rebanadas. Agregue 1/4 de cucharadita de cido ascrbico por cada 4 tazas de pur. Envasado en almbar: 4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de arndanos enteros o 1 taza de azcar por cada 4 tazas de arndanos triturados o en pur. Quite las semillas si desea. Envasado en azcar: 2/3 de taza de azcar por cada 4 tazas de cerezas, si se van a usar para hacer tartas de fruta. Envasado en almbar: 7 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua, si las cerezas se van a usar sin cocer. Puede rebanar las ciruelas grandes y quitar la semilla si lo desea. Envasado en almbar: de 3 a 4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Las ciruelas ms suaves se pueden usar para hacer pur. Envasado en azcar: de 1/2 a 1 taza de azcar por cada 4 tazas de pur. Pele la fruta y remueva toda la membrana blanca y la fibra. Separe los gajos y quite las semillas. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas del jugo sobrante mezclado con agua. Para una mejor calidad, aada 1/2 cucharadita de cido ascrbico por cada 4 tazas de almbar. Pele y rebane. Si no los pela, calintelos en agua hirviendo por 1/2 minuto para prevenir el endurecimiento de la cscara al congelarlos. Djelos enfriar, escurra y trtelos para prevenir la decoloracin. (Aada 3/4 de cucharadita de cido ascrbico por cada 4 tazas de fruta.) Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 1/2 taza de azcar por cada 4 tazas de fruta. Use la combinacin de frutas que desee. Envasado en almbar: 2 3 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua dependiendo de lo dulce que est la fruta. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 2/3 de taza de azcar por cada 4 tazas de duraznos rebanados o 1 taza de azcar por cada 4 tazas de fruta picada finamente. Envasado en azcar: rebane las fresas grandes pero deje las pequeas enteras. Aada 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de fresas. Quite los tallos. Crtelos por la mitad, si desea. Puede congelar sin azcar. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Para una mejor calidad aada 3/4 cucharadita de cido ascrbico o 1/2 taza de jugo de limn por cada 4 tazas de almbar.
4

Arndanos

No

Cerezas

No

Ciruelas

Ctricos

No

Chabacano (albaricoques)

Coctel de fruta

Duraznos (melocotn)

Fresas

No

Higos

Cmo preparar frutas para congelar

Fruta Jugos ctricos Tratamiento para prevenir decoloracin No Tipo de envasado Extraiga el jugo de la fruta usando un exprimidor que no exprima el aceite de la cscara. Endulce con 2 cucharadas de azcar por cada 4 tazas de jugo o envase sin azcar. Para una mejor calidad, aada 3/4 cucharadita de cido ascrbico por cada 16 tazas de jugo. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado con azcar: 1/2 taza de azcar por cada 4 tazas de fruta. Aada 1/3 de taza de agua por cada 4 tazas de rebanadas peladas. Cocine hasta que queden suaves, djelas enfriar y pselas por un tamiz. Endulce el pur al gusto, utilizando de 1/4 a 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de pur. Envasado en almbar: Corte el meln en rebanadas, cubos o bolas; aada 2 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Coloque las moras en una charola en una sola capa, conglelas de 1 a 11/2 horas o hasta que el exterior de las moras empiece a congelarse. Vacelas rpidamente en recipientes que sellen hermticamente y vulvalas a congelar. Envasado en almbar: Caliente la peras en mitades o cuartos en un almbar hirviendo hecho con 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Escurra y enfre las peras y el almbar por separado y vulvalos a unir para congelar. Use 3/4 de cucharadita de cido ascrbico por cada 4 tazas de fruta. Corte la fruta en cuatro y quite la semilla. Pase la fruta por un tamiz. Aada 1/8 cucharadita de cido ascrbico por cada 4 tazas de prsimos. Envasado en azcar: Aada 1 taza de azcar por cada 4 tazas de pur de prsimos. Se pueden envasar sin azcar. Rebnela o crtela en trozos, al gusto. Envasado en almbar: 2 tazas de azcar por cada 4 tazas del jugo sobrante mezclado con agua. Se puede envasar sin azcar o agua. Corte la sanda en rebanadas, cubos o bolas. Envasado en almbar: 2 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de zarzamoras enteras o 1 taza de azcar por cada 4 tazas de zarzamoras trituradas o en pur.

Manzanas

Pur de manzana

No

Meln Moras (congelacin en bruto)

No No

Peras

Prsimos

Pia

No

Sanda (patilla) Uvas Zarzamoras

No No No

Cmo preparar verduras para congelar

Verdura Arvejas, chcharos o petit poi Berenjena Tiempo de coccin en minutos 11/2 2 4 Corte la berenjena en rebanadas de 1/3 de pulgada o en cubos. Hierva en un galn de agua con 1/2 taza de jugo de limn. Escurra y enfrela. Deje las races y 1/2 pulgada de las hojas. Cocnelos en agua hirviendo hasta que queden suaves. Para betabeles pequeos, de 25 a 35 minutos. Para betabeles medianos, de 45 a 50 minutos. Escurra y enfrelos en agua helada. Plelos. Crtelos en rebanadas o en cubos. 3 Al vapor-5 Qutele cualquier insecto que tenga y remjela 1/2 hora en una solucin de 4 cucharaditas de sal por cada galn de agua. Parta los tallos a lo largo de manera que la cabezuela o flor no sea mayor que 11/2 pulgadas de ancho. Corte la calabacita en rebanadas de 1/2 pulgada. La calabacita de invierno se prepara igual que la calabaza. Para la calabaza "espageti" no hay que triturar la pulpa. Corte la calabaza en pedazos pequeos, quite las semillas y la cscara. Cocine en agua hirviendo, al vapor, en una olla express o en el horno. Triture la pulpa o pase la calabaza por un tamiz. Para enfriar la calabaza, ponga la olla llena de pur sobre hielo y menelo de vez en cuando, hasta que enfre. Use camotes maduros, medianos o grandes. Lave y cocine hasta que estn casi suaves en la olla express o en el horno. Enfrelos y crtelos e mitades, rebanadas o hgalos pur. Para prevenir la decoloracin, sumrjalos por 5 segundos en una solucin de 1 cucharadita de cido ctrico o media taza de jugo de limn por cada 4 tazas de agua. Para prevenir la decoloracin del pur, mezcle 2 cucharadas de jugo de naranja o de limn en 4 tazas de pur. Enteras, picadas finamente o verdes de 3 a 7, o hasta que estn bien calientes. Pele y lave. Se pueden congelar sin hervir. Mitades-3 Rebanadas-2 Chiles tambin se pueden congelar crudos. Morrn tueste los pimientos de 6 a 8 minutos, a 400 grados F. Quite la piel quemada bajo el chorro de agua fra. Escurra, quite el corazn y las semillas. Djelos enteros o pquelos al gusto. Comentario

Betabeles

Brcoli

Calabacita de verano Calabacita de invierno

Calabaza de Castilla

Camotes

Cebollas

Chiles o ajes Pimiento

Cmo preparar verduras para congelar

Verdura Coliflor Tiempo de coccin en minutos Pedazos de 1 pulgada-3 Comentario Aada 4 cucharaditas de sal a 1 galn de agua hirviendo. Qutele cualquier insecto que tenga y remjela 1/2 hora en una solucin de 4 cucharaditas de sal por cada galn de agua. Crtelos de 2 a 4 pulgadas de largo. Seleccione mazorcas con granos maduros y suaves con leche dulce y ligero. Si la leche est espesa es mejor congelarlo a la crema. Despus de hervir las mazorcas, corte los granos (2/3 de la parte superior) de la mazorca. Despus de hervir la mazorca, corte las puntas de los granos 1 o 2 veces, no ms profundo que la mitad del grano. Raspe la mazorca con el filo de un cuchillo para sacarle la leche y la pulpa de los granos.

Ejotes, judas verdes y judas amarillas Elote

Elote en grano Elote a la crema

En mazorca-4 En la mazorca-4

Elote en mazorca Pequeas Medianas Grandes Esprragos

Hasta 11/4 pulgadas de dimetro-7 De 11/4 a 11/2 pulgadas de dimetro-9 Ms de 11/2 pulgadas de dimetro-11 Tallos pequeos-2 Tallos medianos-3 Tallos grandes-4 Pequeas-2 Medianas-3 Grandes-4 2 Vainas pequeas-3 Vainas grandes-4 Corte los tallos uniformemente y quteles las escamas.

Frijoles, alubias y habichuelas Nabos Okra y quimbomb

Cmo preparar verduras para congelar.

Corte en cubos de 1/2 pulgada y remjelas en agua salada. Quite los tallos pero evite perforar la vaina. Despus de hervir, djelos enteros o rebnelos. Para frer, espolvoree con harina de trigo o maz, cngelela en una charola y empquela en recipientes hermticos. Pele o raspe y lave las papas. Para frer; pele papas maduras y crtelas en tiras. Enjuguelas en agua fra. Squelas y fra pequeas cantidades en aceite a 360 grados F, aproximadamente 5 minutos o hasta que estn suaves pero no de color caf. Escurra, enfre y envase.

Papas Papas rosas Papas blancas

Repollo, berza o col

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Corte el repollo en tiras anchas o en tringulos o seprelo en hojas enteras.

Cmo preparar verduras para congelar

Verdura Ruibarbo Tiempo de coccin en minutos 1 Comentario Corte el ruibarbo en pedazos de 2 pulgadas. Calentar ayuda el ruibarbo lo ayuda a mantener su color y sabor; sin embargo, se puede envasar en crudo sin azcar o baado en almbar hecho de 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Las indicaciones para preparar el almbar se pueden encontrar en la seccin para congelar frutas. Corte los tomates en cuartos u octavos. Cocnelos a fuego lento de 5 a 10 minutos. Pselos por un tamiz. Si lo desea, aada 1 cucharadita de sal por cada 4 tazas de jugo. Quite lo tallos, pele y corte los tomates en cuatro. Cocine los tomates en una olla con una tapa ajustada de 10 a 20 minutos o hasta que queden suaves. Ponga la olla en agua helada hasta que enfren. Sumerja los tomates en agua hirviendo de 30 a 60 segundos para despegar la piel. Pele y quite el corazn de los tomates. Congele los tomates enteros o en pedazos. Hojas de col rizada-3 Otras verduras-2 Espinaca-11/2 Enteros, pequeos-5 En cubitos o rebanadas-2 En tiras-2 Incluye las hojas de betabeles, col, acelga, berza, mostaza, espinaca y nabos. Cote las acelgas en trozos. Deje las zanahorias pequeas enteras. Corte las grandes en cubitos, rebanadas delgadas o en tiras.

Tomates Jugo

Hervidos

Crudos

Verduras

Zanahorias

Referencia
Complete Guide to Home Canning, 1988. The United States Department of Agriculture.

Traduccin: Marta Emilia Daz, Bill Watson Producido por Comunicaciones Agrcolas, El Sistema Universitario Texas A&M Las publicaciones de Extensin se pueden encontrar en Internet en: http://agpublications.tamu.edu
Los programas educacionales del Servicio de Extensin Agrcola estn disponibles para todas las personas, sin distincin de raza, color, sexo, minusvalidz, religin, edad u origen nacional. Emitido en promocin del Trabajo Cooperativo de Extensin Agrcola y Economa del Hogar, Decreto del Congreso del 18 de mayo de 1914, segn enmienda, y del 30 de junio de 1914, en cooperacin con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Chester P. Fehlis, Director Comisionado, El Servicio de Extensin Agrcola de Texas, El Sistema Universitario Texas A&M. 5,000 copias, Nuevo F&N