ANALIZA CALIDAD ASESORES

ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS El anlisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos: 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables 2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables 3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora 4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores: mtodo de muestreo utilizado distribucin de los microorganismos en la muestra naturaleza de la microflora del alimento naturaleza del alimento antecedentes del alimento adecuacin nutricional del medio de cultivo temperatura y medio de incubacin pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio tipo de diluyente utilizado nmero relativo de microorganismos en la muestra

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Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrtofos b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos Recuento de aerobios mesfilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.

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Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos La inmediata alteracin del producto El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Mtodos normalizados ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo

por recuento de colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra. AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo de recuento de las colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.