La verificacin y la Validacin de los Sistemas de Autocontrol La Visin de la Entidad Certificadora

David VERANO CAAVERAS GERENTE DE AGROALIMENTARIA AENOR Barcelona 2012-10-18

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ndice

1. Introduccin 2. Concepto de Verificacin y validacin 3. Principales errores de los Sistemas HACCP 4. Actividades Bsicas de verificacin 5. Herramientas 6. Conclusiones

- Revisin de registros y observaciones - Auditoras - Muestreo y Anlisis - Calibraciones - Validaciones /Revisin del Sistema HACCP

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Introduccin

Evolucin de los sistemas HACCP

1. Empresas

2. Autoridad Competente
3. Retailers (Esquemas de certificacin)

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Concepto de Verificacin y Validacin

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

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Principales errores de los Sistemas HACCP

1. Excesivo nmero de PCCs
2. Los nicos peligros no son los microbiolgicos 3. Alrgenos

4. Anlisis de peligros no especficos

5. Diagramas de flujo muy genricos 6. Se confunde la verificacin con la vigilancia 7. Se debera verificar todo el Sistema no slo los PCC del Cuadro de Gestin(Plan HACCP) 8. El control Oficial y las Auditoras de tercera parte no se puede considerar una verificacin
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Principales errores de los Sistemas HACCP 1. Falta de implicacin del personal 2. Falta de Liderazgo

3. Apoyo de la Direccin
4. El papel no lo aguanta todo

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Principales errores de los Sistemas HACCP (BRC v.6)

Non-conformity analysis by ClauseSection Ranking Section Non-conformity analysis by Individual Clauses Ranking Clause

1 2 HACCP

4.4.9 Doors

2 4.4 - Building Fabric 3 4.11 - Housekeeping and hygiene 4 4.13 - Pest Control 5 4.7 Maintenance 6 1 - Management Commitment 7 4.8 - Staff Facilities 8 3.4 - Internal Audit 9 5.2 Management of Allergens 10 4.9.3 Glass plastic, ceramics and similar materials

2 3 4 5 6 7 8 9 10

3.2.1 Documentation 4.9.1.1 Chemical Control 4.10.3.5 Checking MD 4.4.5 Ceilings 4.11.1 H & H 4.6.1 Equipment 3.3.1 Records 2.5.1 Flow Diagram 4.4.1 Walls

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Actividades de Verificacin

Calibraciones
Muestreo y Anlisis

Auditoras

Revisin de registros y Observaciones

Validaciones
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Actividades Bsicas: Revisin de Registros y Observaciones

Revisin Registros de HACCP: Inspeccin Oficial o Auditor de tercera parte??????

Las inspecciones en fbrica proporcionan una informacin muy til.

Los sistemas de Autocontrol estticos cuya documentacin no se revisa denotan aparte de falta de actualizacin que las herramientas de verificacin no se estn aplicando.

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Auditoras
Auditoras Superficiales Demasiado documentalistas Centradas en el Plan de HACCP Auditoras internas menos desviaciones que tercera parte???? Falta de formacin y especializacin del personal auditor Profundizar Visita a Planta y Entrevistas al Personal

Auditar el Sistema HACCP no slo el Plan HACCP

Herramienta fundamental de mejora Alta cualificacin e Independencia Sistematizacin: Permite comparacin de resultados

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Muestreo y Anlisis
Impacto en el coste Anlisis Microbiolgicos Muestreo representativo Anlisis de resultados Acreditacin ISO 17025 Anlisis en funcin del tipo de producto

PCC, PPRO, PPR

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Calibraciones
Relacin entre la incertidumbre y el lmite crtico Acreditacin ISO 17025 Procedimientos del CEM

Trazabilidad a Patrones nacionales o internacionales

Balanzas de aditivos: Mejor Calibracin que Verificacin

Gestin correcta de equipos en auge: Detectores de Metales, Rayos X

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Validaciones
Se obvia la validacin inicial
Centrado medidas de control de PCCs Sistemas APPCC muy estticos Actividad responsabilidad del Operador Falta de experiencia del personal validador Validar a intervalos predefinidos o frente a cambios

Reclamaciones y auditoras
Cambios tecnolgicos Peligros emergentes

Revisin del Sistema APPCC a intervalos predefinidos

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Herramientas

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Conclusiones
El 6 Principio del Codex es fundamental para la mejora de los Sistemas de Autocontrol Puntos ms dbiles:

Auditoras
Validacin inicial y las revalidaciones Adecuacin de los Planes Analticos de Control Verificacin: Personal distinto que el responsable de tareas de vigilancia y AACC Sistemas APPCC actualizados continuamente Actividad responsabilidad del Operador
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