FUNDACIN RURAL

RECETAS DE PANIFICADOS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 6 de mayo de2013

emilia.raimondo@gmail.com

FACTURAS RECETA Agua Sal Harina 000 Levadura Azcar Huevos Margarina EMPASTE Margarina 20 L Harina 0000 300 g Leche fluida 32 kg Huevos 1,5 kg Sal 5 kg Azcar 30 unidades Levadura 500 g EMPASTE Manteca 7 kg 500 g 150 cc 2 unidades 10 g 65 g 20 g 200 g

Mezclado

Amasado

Fin amasado

Leudado

Armado del hojaldre

Medialunas y Sacramentos

LAMINADORA

ARMADO HOJALDRE

Cmo se trabaja la masa?

Rellenas con ricota Medialunas rellenas

Armadora de pan y medialunas

RESTO DE LAS OPERACIONES SIMILARES AL PAN

PALMERITAS

Armado del hojaldre

1- Realice una masa de hojaldre. Espolvoree la mesada con azcar. Extienda bien la plancha de hojaldre sobre la mesada y espolvoree con azcar

PALMERITAS
2.- Enrolle la plancha por cada extremo hasta unir los dos

3.- Cortar con un

cuchillo y formar palmeritas no muy gruesas, ya que quedaran mejor

4.- Coloca sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y espolvoreada con azcar glas las palmeritas dejando separacin entre ellas y hornea unos minutos a 180 , retira cuando estn doraditas.

TORTITAS RECETA
TORTITAS RASPADAS Harina 000 5 kg

Sal
Grasa Malta Agua

150
1,4 30 2,5

g
kg g L

Harina tamizada, grasa derretida a bao mara

TORTITAS RASPADA RECETA

1-Se tamiza la harina con la sal . 2-Se agrega la grasa. 3-Se une con las manos. 4-Se aade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. 5-Se toman porciones, que se hacen bolas. 6-Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. ESTAS TORTITAS NO FERMENTAN 7-Luego, se les da forma de tortita, y se aplastan 8-Se las coloca en una placa para horno. 9-Se las cocina en horno (precalentado a 250C), hasta que estn doradas.

TORTITAS RECETA

TORTITAS PINCHADAS Harina 000 5 kg Sal 150 kg Agua 2,5 L Levadura 100 g Grasa 1 kg

Mezclado

Amasado

Fin amasado

Leudado

TORTITAS PINCHADAS RECETA

Se tamiza la harina con la sal . Se agrega la levadura (disuelta en un poco de agua tibia) y la grasa. Se une con las manos. Se aade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. Se toman porciones, que se hacen bolas. Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. Dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un trapo limpio de cocina . Fermentacin Luego, se les da forma de tortita. Se pinchan con un tenedor y se las coloca en una placa para horno. Se las cocina en horno (precalentado a 250C), hasta que estn doradas.

VALOR NUTRICIONAL TORTITAS

Aceite Girasol Grasas totales g% Grasas saturadas g% Grasas trans g% Grasas poliinsaturadas g% 16,09 1,93 0,03 11,10 Aceite Oliva 15,00 2,53 0,01 1,85 Aceite Uva 14,80 1,75 0,04 9,91 Margarina 17,00 12,84 0,45 2,61

Grasas monoinsaturadas g%
Valor energtico Kcal/kJ

3,05
408 / 1715

10,61
393 / 1650

2,85
396 / 1662

1,10
404/ 1697

Tortitas formuladas con menor perfil lipdico Evaluacin sensorial de tortitas

TORTITAS DE HOJA RECETA TORTITAS DE HOJAS Harina 000 5 kg Sal 150 g Aditivo SB 25 g Agua 2,5 L Malta 30 g Levadura 100 g EMPASTE Margarina 1,5 kg

Mezclado

Amasado

Fin amasado

Leudado

INGREDIENTES Fermento 1 cucharada de azcar 50 g de harina 0000 80 g de levadura de cerveza 100 cc de leche Masa 1 kg de harina 0000 200 g de azcar 1 cucharadita de sal 200 g de manteca 6 huevos 1 cucharada de extracto de malta 1 cucharadita de agua de azahar 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharada de ralladura de limn

PAN DULCE CASERO

Frutas Almendras, cerezas, pasas de uva. Frutas escurridas, chocolate en trozos. Naranjas e higos confitados Todo en cantidad deseada segn el gusto.

Elaboracin FERMENTO: Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azcar y la harina, batir con batidor de alambre, cubrir con un lienzo y dejar fermentar.

MAZA: Colocar en otro recipiente los huevos, el azcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y las ralladuras, mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda pues de este modo la levadura trabaja sin problemas.

Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado hasta que duplique su volumen.

Abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta, amasar cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta.

Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos, cortar por la mitad y cubrir y dejar reposar 10 minutos.

Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milans) o sobre plazas enmantecadas (genovs). Dejar levar bien.

Efectuarle cortes en forma de cruz al milans o en tringulo al genovs, pincelar con huevo batido y cocinar a 180 durante 50 minutos. Al retirar del horno abrillantar con mermelada reducida o almbar.

PAN DULCE INDUSTRIAL

Harina 0000 Leche en polvo Azcar Margarina Huevos (20) Grasa Levadura Fruta escurrida Pasas de uva negras Propionato de Ca Emulsionante Sal Vino Mistela Agua de Azahar Esencia pan dulce Esencia vainilla Esencia limon Colorante Agua

5 50 1,5 500 900 500 200 1,5 1,5 15 15 25 200 1,5 6 3 1,5 8 1,5

kg g kg g g g g kg kg g g g ml ml ml ml ml ml L

PANES ENVASADOS

PAN DE MOLDE CASERO

Ingredientes para un pan de molde de 25 cm 250 cc leche entera, 50 cc agua, 2 cucharadas de manteca, 375 g de harina 0000, 2 cucharadas de azcar, cucharaditas de sal, una cucharadita de levadura seca de panadero.

Elaboracin. Mezcla la leche con el agua y la manteca, caliente ligeramente, a unos 40 mximo, aadir la levadura y vertir sobre la harina con el azcar y la sal mezcladas en un bols.
Mezclar bien y pasar a la mesa enharinada. Amasar durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.

Cuando quede bien lisa y elstica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su volumen. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.

Se precalienta el horno a 200C, poniendo una bandeja en la base con agua.

Se engrasa el molde con manteca y deposita la masa dentro. Se tapa con un trapo y se deja fermentar durante 40 minutos en sitio clido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba ms rpido se puede templar un poco el molde metlico en el horno antes de colocar la masa.
Una vez haya subido se practica una incisin a lo largo en la masa, de un centmetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno precalentado a 200 y deja cocinar durante 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que est cocido desmoldar y golpear con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Sacar del horno y dejar templar en el molde. Desmoldar y dejar enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el da siguiente, y cortar en rebanadas.

PAN LACTAL
INGREDIENTES

Harina de trigo 000 Agua Grasa vacuna refinada Leche en polvo Azcar Sal Levaduras Propionato de calcio Aditivo para panificacin (cido ascrbico/ amilasas)

Cantidad 79,00 kg 8,35 L 5,00 kg 3,0 kg 2,0 kg 1,5 kg 1,0 kg 100 g 50 g

PAN INTEGRAL
INGREDIENTES Harina de trigo 000 Salvado de trigo Agua Gluten de trigo Oleomargarina Azcar Miel Sal Levaduras Propionato de calcio Sodio estearoil lactato Mono y diesteres de 1,2 propilenglicol Cantidad 74 6,5 6,5 3 3 2,5 2,0 1,8 1,5 250 400 300 kg kg L kg kg kg kg kg kg g g g

Como acciones funcionales se le atribuyen: El incremento del bolo fecal y el estmulo de la motilidad intestinal; La mayor necesidad de masticado, relevante en las modernas sociedades vctimas de la ingesta compulsiva y la obesidad El aumento de la excrecin de cidos biliares Propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes.

FIBRA INSOLUBLE

Como acciones funcionales se le atribuyen: Su principal caracterstica es su poder laxante, al absorber agua. Al incrementar la cantidad y consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positivo en el caso de diarreas. Adems se produce un enlentecimiento del proceso digestivo, mayor saciedad. Disminuye la absorcin de cidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante.

FIBRA SOLUBLE

Como acciones funcionales se le atribuyen: En cuanto al metabolismo lipdico, parece disminuir los niveles de triglicridos, colesterol (baja densidad, LDL) y reducir la insulinemia postprandial. Produccin de gases (flatulencia, propulsin fecal) y cidos grasos de cadena corta

FIBRA SOLUBLE

Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones variables en los alimentos, aunque de forma genrica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en frutas, vegetales y tubrculos. De forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las mismas

Salvado de trigo

Salvado de avena

PAN DE MOLDE CON SEMILLA CASERO

Masa Levadura fresca 25 g Miel 1 cdita Aceite de oliva 2 cdas Harina de trigo integral superfina 250 g Harina de trigo 000 200 g Salvado de avena 25 g Germen de trigo 25 g Sal 10 g Agua tibia 300 cc Cubierta Semillas variadas 100 g Miel 50 g

SESAMO

CHA

Masa 1- Disolver la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel, mezclar y reservar tapado en un sitio clido.

Colocar en un bol las harinas mezcladas, incorporar la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite, la levadura y la miel.

Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida que la preparacin lo requiera. Amasar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos.

Tapar y dejar que leve durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.

Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las manos sobre el bollo, ejerciendo un poco de presin, volver a amasar unos minutos darle forma de acuerdo al molde elegido. Colocar en un molde alargado, previamente aceitado. Dejar levar durante 1 hora ms.

Hornear a 180C durante 45 minutos. Verificar su coccin si al introducir un palillo de madera y al retirarlo de la preparacin se encuentra seco.

Una vez que el pan sale del horno cocido. Rociar con miel.

Por ltimo espolvorear con las semillas de lino, ssamo y girasol.

RALLADORA DE PAN

ALFAJOR
INGREDIENTES Harina de trigo Azcar Primer jugo bovino Miel Almidn de maz Agua Esencia artificial de vainilla Sorbato de potasio Carbonato cido de sodio Carbonato cido de amonio 52,00 14,00 18,00 3,00 5,00 7,94 0,01 0,03 0,01 0,01 kg kg kg kg kg L L kg kg kg

Ingredientes Masa Manteca 150 g Azcar impalpable 150 g Yemas 9 Esencia de vainilla c/n Almidn de maz 500 g Polvo para Hornear 10 g Relleno Dulce de leche c/n Coco c/n

ALFAJORES DE ALMIDN DE MAZ

Batir a blanco la manteca con el azcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la esencia. Tamizar juntos, el almidn y el polvo para hornear. Aadir a la preparacin anterior e integrar. Dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un cortante del tamao deseado. Estibar en placa enmantecada y hornear a 180C de 10 a 12. Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado en los bordes.

ALFAJOR DE ALMIDN DE MAZ RECETA INDUSTRIAL

INGREDIENTES Harina de trigo 0000 Almidn de maz Azcar Margarina Yemas de huevo Agua Esencia artificial de naranja Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio RELLENO Dulce de leche Coco rallado

35,00 17,00 15,00 15,00 5,97 13 0,01

0,01 0,01

Cantidades kg kg kg kg kg L kg kg kg

10,00 2,00

kg kg

GALLETAS CASERAS

Ingredientes 220 gramos de manteca 125 gramos de azcar 350 gramos de harina 1 cucharada de jugo de limn 1 tacita de mermelada de fresa o frutilla 1 clara de huevo 2 cucharadas de azcar glass una pizca de sal. Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de limn, el azcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homognea. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lmina de ms o menos un centmetro de grosor, luego partir esta lmina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca.

Con la otra lmina, realizar la misma operacin, pero adems a cada disco se le debe hacer un pequeo agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto unos 12 minutos a 220 C.
Despus dejar enfriar las galletitas y aquellas que no estn agujereadas colocarles una capa de mermelada de fresa o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y espolvoralas con azcar glass.

ALFAJORES DE CHOCOLATE
Ingredientes Masa Harina 250 g Nueces 70 g Sal 1 pizca Bicarbonato de amonio 1/2 cdita Azcar 70 g Manteca 80 g Huevo 1 Relleno Chocolate blanco cobertura 150 g Crema 50 g Dulce de leche repostero 200 g Bao Chocolate blanco para bao c/n

Masa En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato junto con la manteca fra. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el huevo y procesar hasta formar una masa. Dejar descansar la masa durante 1 hora en el refrigerador. Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de corazn. Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180C durante 5 minutos. Relleno Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor. Repetir la operacin con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en la heladera, por 30 minutos. Bao Baar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los bordes por coco rallado.

PROCESO PARA GALLETAS

AMASADORA TIPO DOBLE Z

HORNOS CONTINUOS CONVECTIVOS Y DE LLAMA DIRECTA

Cmo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso: paso 1: Vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azcar, dos huevos, dos cucharaditas de levadura. Poner 3 cucharas de manteca en un vaso y se calienta para que se derrita. paso 2: Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que quede una masa homognea. paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en pedacitos chicos y reservar . paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados. paso 5: Despus de haber llenado bandeja de la masa de galletas se colocan los trocitos de chocolate encima de esta . Cocinar en horno a 200 C durante 15 minutos. paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar

Ingredientes Harina 0000 400 g Sal 8 g Manteca 100 g Azcar 60 g Huevo 1 Yogur natural 100 g Crema de leche 150 cc Huevo para pintar
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azcar y la manteca. Procesar hasta obtener un arenado. En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema. Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre s misma y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm. Cortar los scones con un cortante de 6 cm de dimetro. Acomodar en placas enmantecadas y pintar con huevo. Hornear a 200C de 15 a 20 minutos. Recomendacin Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo. Scones con frutas: Aadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.

PASTAFROLA
Ingredientes Masa Harina 250 g Polvo para Hornear 5 g Azcar 90 g Manteca 150 g Huevo 1

Relleno Dulce de membrillo 800 g Masa para manga Manteca 120 g Azcar impalpable 60 g Huevo 1 Harina 170 g

Masa Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azcar y la manteca fra. Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno. Relleno Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar. Masa para manga Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta formar una crema. Agregar el huevo y, por ltimo, la harina. Mezclar hasta formar una masa. Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.

MASA DE TARTAS
INGREDIENTES Harina 0000 Sal Gluten Propinato de Calcio Grasa Agua Almidn de maz Cantidades 5 kg 150 g 200 g 35 g 700 g 2,5 L 300 g

TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLTEN PARA CELIAQUA.

Ingredientes: 250 gr de queso freso 75 gr de mantequilla 75 gr de azcar 100 ml de leche 50 gr de maicena o harina (sin glten) 1 huevo Mermelada de fresa (sin glten) Modo de elaboracin: Se bate la manteca, el huevo y el azcar en un bol. A esta mezcla batida, se aade el queso, y se contina mezclando. Luego se aade la leche, poco a poco, as como la harina. Se contina batiendo hasta obtener una mezcla ms o menos homognea. Se coloca forra una bandeja con papel para evitar que se pegue. Se coloca la mezcla preparada Se cocina, en horno previamente calentado a 180 durante 15 20 minutos, aproximadamente. Una vez cocido se saca del horno y se aade la mermelada de frambuesas, cubriendo toda la superficie.

BUDN

BUDN

INGREDIENTES Harina de trigo 000 Azcar Huevos enteros Margarina Difosfato tetrasdico Carbonato cido de sodio steres de mono y diglicridos de cidos grasos Propionato de calcio Aroma artificial de vainilla Curcumina

CANTIDADES

70 20 6 6 50 50 40 30 10 10

kg kg kg kg g g g g cc g

BUDN DE ZANAHORIAS (salado) 3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas 1 taza de pan rallado taza de nueces molidas taza de aceite 3 huevos Nuez moscada, pimienta, sal

Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.

Se aceita un molde y se forra con pan rallado. Cuando los ingredientes estn bien integrados, se coloca la mezcla en el molde. Se cocina a bao mara hasta que est bien cocido. Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y se puede comer fro o caliente.

BATIDORAS PARA PIONONOS

BATIDOS: PIONONOS
Huevos 5 Azcar 50 g Miel 1 cucharada sopera Sal fina 1 cucharita de caf Esencia de vainilla 1 cucharita de caf Harina 0000 50 g

El pionono es una preparacin similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener una forma delgada y rectangular. Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fros o tibios.

Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel manteca y untar nuevamente con manteca. Reservar en la heladera

Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.

Batir hasta que tome punto letra.

Cernir la harina y aadir al batido.

Esparcir el batido con esptula sobre la placa reservada. Dar un pequeo golpe a la placa para acomodar el batido.

Llevar a horno precalentado a 190 C durante 12 minutos aproximadamente. El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa, dar facilidad para despegar el pionono una vez cocido.

Si desea realizar el pionono de chocolate se puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g de cacao.

PREGUNTAS?