UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SECADO DE HIERBAS AROMTICAS

ALUMNO: COTRINA SAPAICO, ALFONSO S.

DOCENTE: ING. JOE JARA VELEZ.

GUADALUPE 2013

SECADO DE HIERBAS AROMATICAS Y MEDICINALES

I.

OBJETIVOS Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hierbas aromticas y medicinales deshidratadas por aire caliente. INTRODUCCIN

II.

La razn ms importante desde el punto de vista tcnico por la que secamos las hierbas es su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos. Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms demandadas y sobre todo, mejor pagadas. Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de humedad para cada hierba o sus partes. HIERBA Albahaca dulce Laurel hojas Eneldo Mejorana Organo Romero Salvia Ajedrea Estragn Tomillo HUMEDAD MAXIMA 10 % 9% 10 % 10 % 11 % 9% 10 % 12 % 10 % 9%

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado mecnico, y deber renovarse a medida que sea necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso. Los productos que se deben secar o los rganos de los vegetales que se someten a desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, races, cortezas, o plantas enteras, que ha menudo se hallan al estado herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar

completamente aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con una parte de las ramas, la raz completa o descortezada o bien con el rizoma, etc. Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores. Algunos productos pueden ponerse al sol, como las races de anglica y belladona; otros deben secarse nicamente a la sombra para que conserven el color natural, tal el caso de las hojas de anglica que en caso contrario se tornaran amarillas, las flores de acacia que se ennegreceran, etc., en ambos casos evitando su exposicin al roco y la lluvia. Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma natural o mecnica; de sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente forzado. Ms, siempre convendr realizarlo en condiciones que no permitan la contaminacin del vegetal ni la disminucin de su calidad teraputica y comercial.

Secado Natural Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar. Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres, tendaleros, etc., que se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlas frecuentemente y de mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta, durante el da para evitar la accin directa del sol y durante la noche para evitar que el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona. En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo. El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das de pleno verano en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada; pero un fruto carnoso demorar hasta 30 das en lograr similar contenido de humedad. El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar totalmente las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin. Adems, si la cosecha debe realizarse a fines de abril o mayo,

ya entrado el otoo en el H.S., el lapso de tiempo requerido ser mucho mayor que en enero.

Secado Mecnico El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de buena calidad comercial. Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: a. Desecacin por aire caliente. b. Desecacin por contacto directo con una superficie caliente. c. Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o dielctrica. d. Liofilizacin. De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Sobre ste mtodo har algunas consideraciones con la intencin de ayudar a comprender el proceso y su control. Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin. Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado con agua pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie de desecacin, y suponiendo adems que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del slido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire... El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general, tres fases: Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del total tiempo total de secado. Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la superficie. Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites. Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del slido.

La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas superen la temperatura crtica (generalmente entre 35 y 45 C). Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado. Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descrito, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. Cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la secadora y otros requerimientos al tamao de la explotacin. La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y la limpieza de su produccin de material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y otros cuerpos extraos y contaminantes. Adems de ellas, otras operaciones habituales son las de despalillado, trozado, molienda, seleccin, desinfeccin. Para la separacin de algunas materias extraas y la seleccin de distintos tamaos de partculas se pueden utilizar distintos tipos de tamices. En el mercado se encuentran diversos modelos y precios. La eleccin del apropiado depender del producto que se quiera obtener. Para la separacin de elementos ferrosos, lo ms aconsejable es el uso de imanes. Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del proceso. Uno de los momentos necesarios es en la molienda La reduccin de tamao del vegetal depender en primera instancia de los requerimientos de los clientes, en algunos casos es necesario hacerlo en varios pasos, donde cada uno cubre un rango de dimensiones. Para algunos productos los tamaos de entrega son groseros, simplemente se reduce al corte de las hierbas en trozos de ms o menos 5 cm, incluso mayores. Para tal caso una mquina til puede ser sta. En la reduccin de tamao el objetivo de la calidad debe estar acompaado de un costo mnimo (en realidad esto es as en todo) por lo cual se deben considerar todas las alternativas posibles antes de seleccionar la maquinaria til para nuestro establecimiento.

Algunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son: Estructura mecnica del producto a triturar, contenido de humedad (cuanto ms seca est la hierba ms se reducir a polvo, pero hmeda atascar el molino), la sensibilidad a la temperatura de las hierbas (una alta temperatura determina una prdida de calidad). La herramienta ms utilizada en la reduccin del tamao de partculas vegetales es el molino de martillos, consta de un eje rotatorio que gira a alta velocidad y que lleva un collar de martillos en su periferia.

Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un tamiz por el que escapa el material ya triturado. La reduccin de tamao es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentacin son obturantes, las fuerzas de frotamiento tambin intervienen. Con frecuencia se sustituyen los martillos por cortadoras o por barras como en los molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas utilizados en la industria de alimentos y sobre todo en la de especias y hierbas Existe otro tipo de molino tambin muy utilizado es el que acta por frotamiento o cizalla, sobre todo para la molienda fina. Los hay de disco vertical sencillo y de disco doble. Una clase mas antigua de molino de frotamiento con disco es el molino de piedras.

II. 3.1.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materiales Manzanilla Desinfectante Tnel de aire caliente Molino de martillos Termmetro digital

Flujo de elaboracin de hierbas aromticas deshidratadas por aire caliente

Recepcin

Seleccin y Clasificacin

Limpieza

Trozado

Lavado y Desinfeccin

Deshidratacin

Molienda

Empacado

3.2.

Procedimiento Recepcin: Se realizar un control de peso para evaluar rendimientos. Seleccin y Clasificacin: Se proceder a la separacin de los productos que presenten contaminacin por hongos, picadura de insectos, roedores con signos de desecacin. Limpieza: Se puede realizar en forma mecnica o manual con la finalidad de eliminar contaminantes extraos tales como polvo, tierra, piedras, hojas seca, paja, etc. Trozado: Se realiza en forma mecnica o manual con la finalidad de aumentar el rea de exposicin y obtener un producto deshidratado uniforme. Lavado y Desinfeccin: Se realiza con la finalidad de eliminar la contaminacin microbiana, puede usarse hipoclorito de sodio o algn desinfectante aprobado por el Cdigo Alimentario. Deshidratacin: Se realiza en un tnel de secado donde se obtendr que realizar lo controles de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Molienda: Se emplea un molino de martillos con la finalidad de reducir el tamao de producto deshidratado. Empacado: Se empacar en bolsas plsticas con la finalidad de evitar que el producto deshidratado se humedezca.

IV.

RESULTADOS

Peso inicial antes de seleccin y trozado: 0.330 Kg. Luego de dicho paso, de desech 0.055 Kg. Para el lavado con desinfectante, en este caso clorox, se pes y 0.415 Kg. Debido a que gano peso con el agua del lavado. Para el deshidratado, se tuvieron los siguientes resultados.

Tiempo

Temperatura C

Humedad Relativa

35 36 36.99 38.8 39.2 39.1 40.5 40.6 40.5 41 41.5

82 79.4 73.1 59.9 50.1 48.1 47.7 47.1 47 46.1 43

T vs t
42 41 40 39 38 37 36 35 34 0 50 100 150 200 250 T vs t

HR vs t
100 80 60 40 20 0 0 50 100 150 200 250 HR vs t

Pasado las tres primeras horas de secado se tom un nuevo peso: Peso Final 1 = 0.140 Kg Humedad = 56.68 %

Calculo de la Humedad de la Manzanilla despus del primer secado: Tiempo de 8 horas en la estufa y una Temperatura de 102C

Peso Inicial (g) 5 5.04 5.01

Peso Final (g) 1.64 1.72 1.73

Humedad % 67.2 65.87 65.46

H Promedio 66.17

Debido a que la humedad no es la adecuada para el proceso de molienda, se realizara el mismo proceso de secado de la Manzanilla para bajar su porcentaje de humedad durante un tiempo de 3 horas. Peso Final 2 = 0.115 Kg Humedad = 17.85 %

Calculo de la Humedad de la Manzanilla despus del segundo secado: Tiempo de 8 horas en la estufa y una Temperatura de 102C

Peso Inicial (g) 5.02 5 5.05

Peso Final (g) 4.17 4.09 4.22

Humedad 16.9 18.2 16.43

H Promedio 17.17

Entonces: Por ltimo se moli toda la Manzanilla obteniendo un peso: Manzanilla = 0.105 Kg

Rendimiento de la Manzanilla

Despus de 8 horas se pas a retirar el producto puesto a secar y obteniendo 45 gramos de producto final, despus de la molienda.

V.

BIBLIOGRAFA http://www.botanical-online.com/secarhierbas.htm

VI.

ANEXOS

Figura 1. Recepcin.

Figura 2. Trozado

Figura 3. Lavado y desinfectado

Figura 4. Secado

Figura 5. Deshidratado

Figura 6. Molienda

Figura 7. Empacado