ELABORACIN DE BEBIDAS CARBONATADAS

M. en C. SANDRO CID ORTEGA

INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas produccin de refrescos son: utilizadas para la

Agua Concentrado: Pulpa, Saborizantes, Colorantes, Gomas, Aceites esenciales, Acidos orgnicos, etc. Edulcorantes: Sacarosa, Glucosa, Fructuosa, Aspartame, etc. Gas carbonico (CO2) Tapa-rosca, Corona o Corcholata Pre-forma PET para envase de Plstico no retornable
Envase de Vidrio Etiqueta para envases de PET Lata de aluminio Empaques Varios

MATERIAS PRIMAS
AGUA. Estndares qumicos para el agua en la elaboracin de refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
PRAMETRO

NIVEL MXIMO PERMITIDO (mg/l) 500 a 850 50 250 a 300 250 a 300 0 a 0.3 0 .02

Slidos Totales Disueltos Alcalinidad como CaCO3 Cloruros Sulfatos Hierro Aluminio

MATERIAS PRIMAS
AGUA. Relacin entre las impurezas del agua y los defectos de calidad en los refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
IMPUREZA

NORMA Inspida Inodora 5 Unidades 1 mg/l Ausencia

DEFECTO Mal sabor Mal olor y sabor Mal color y sabor Mal color y sabor Sedimento, mal olor y sabor

Gusto Olor Color Turbidez Sedimento

MATERIAS PRIMAS
AGUA.
El agua no deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, antibiticos, hormonas, medicamentos y sustancias txicas que signifiquen un riesgo para la salud del consumidor o provoquen alteracin o descomposicin del producto; asimismo, no deber exceder los siguientes lmites microbianos (NOM-041-SSA11993):

Mesoflicos aerobios (UFC/100 ml) Coliformes Totales (UFC/100 ml) Escherichia coli Vibrio cholerae

100 Cero Negativo Negativo

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
Se toman todas las precauciones para garantizar el perfecto estado de los envases del Concentrado al llegar a la Planta Embotelladora. Sin embargo, es necesario tomar precauciones adicionales para conservar los Concentrados en perfecto estado durante su almacenaje en la fbrica. Los Concentrados debern ser almacenados en un lugar cerrado y seco, con una temperatura que no debe de exceder de 32.2 C, ni bajar de 0 C. Adems, los envases deben protegerse a la exposicin de la luz solar directa y deben tener la debida rotacin, es decir, el primero en entrar ser el primero en salir.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas, se podrn emplear como acidulantes, cido ctrico, mlico, lctico, fumrico y tartrico, en la cantidad mnima necesaria, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, as como cido fosfrico con un lmite mximo de 0,60%.
CONSERVADORES Tetracetato de calcio y sodio del cido Etilendiamino tetractico (slo en enlatados) Metil paraben Propil paraben cido benzoico y su sal de sodio o de potasio (expresado como cido benzoico) cido srbico y su sal de sodio o de potasio (expresado como cido srbico) MXIMO % 0,0033 0,1 0,1 0,1 0,1

La mezcla no deber exceder de 0,1 g/100 ml tomando en cuenta el lmite mximo de cada conservador.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas, se podrn utilizar como

antioxidantes nicamente los siguientes:

ANTIOXIDANTES Etilendiamino tetractico (slo en enlatados) cido ascrbico y sus sales (expresado como cido ascrbico) cido eritrbico y sus sales (expresado como cido eritrbico) Resina de guayaco Galato de propilo Citrato de monoisopropilo Tocoferoles mezclados Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) MXIMO g/100 ml 0,0033 0,03 0,03 0,1 0,01 0,01 0,1 0,1* 0,1*

* Cantidad mxima referida al peso total de los aceites esenciales.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn emplear nicamente como
EMULSIFICANTES Dioctil sulfosuccinato de sodio Aceite vegetal bromado ster de glicrido Diacetato hexa-isobutirato de sacarosa Carboximetil celulosa y su sal de sodio Alginatos y sus derivados Almidones modificados Carragenina Gomas naturales: Acacia, Tragacanto, Ghatti, Guar, Damar, Algarrobo y Xantano Lecitina y lecitina hidroxilada Metafosfato de sodio Mono y diglicridos de cidos grasos Pectina o sus derivados MXIMO % 0,001 0,0015 0,01 0,03 0,5 BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

emulsificantes y estabilizadores
los siguientes:

BPF equivale a buenas prcticas de fabricacin

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn utilizar nicamente como

colorantes artificiales los siguientes:

MXIMO % Rojo

a. Rojo allura (Rojo 40) b. Rojo carmoisina (Rojo 5) c. Rojo ponceau o punzo 4R (Rojo 6) Amarillo
a. Tartrazina (Amarillo 5) b. Amarillo Sunset FCF (Amarillo 6)

0,0100 0,0050 0,0050

0,0050 0,0100

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO. MXIMO %

Verde
.Verde rpido FCF (verde) Azul a. Azul brillante (Azul 1) .Indigotina (Azul 2) 0,0100 0,0100 0,0100

La mezcla en el producto terminado listo para consumo no deber exceder de 100 mg/kg tomando en cuenta el lmite mximo de cada colorante.

MATERIAS PRIMAS
GAS CARBNICO. Se almacena en tanques de aislamiento y es necesario que tengan sus propios sistemas de refrigeracin para controlar el CO2 lquido a una presin de 21 kg/cm2 y por otra parte en el momento de enviar este lquido a la lnea de consumo deber tener un equipo vaporizador para poder gasificar el lquido para su consumo. Las normas que deben satisfacer el anhdrido carbnico son: Pureza con un mnimo de 99.87%. Que no comunique a la bebida ningn gusto, olor o aspecto anormal.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Los envases NO RETORNABLES (PET) estn teniendo un fuerte incremento en la demanda del mercado, ya que el consumidor juzga estos empaques ms convenientes para el consumo en el hogar. En el proceso de soplado de botellas, se reciben las pre-formas las cuales se elaboran bajo un proceso de inyeccin del PET y tienen la forma de un tubo de ensayo, formada la boca con una cuerda destinada para aplicar posteriormente la tapa-rosca y un anillo en la parte inferior que se usa para el transporte neumtico de los envases. El peso y longitud de las pre-formas vara de acuerdo al tamao final del envase.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Las pre-formas se reciben en unos envases de cartn corrugado llamados Gailors, los cuales son colocados en un cargador especial, para ser enviados a granel a unas tolvas y desde ah son elevadas las pre-formas al alimentador lineal de la mquina sopladora. Dicha mquina toma en forma individual a cada pre-forma que es colocada en un husillo y ste a su vez las transporta con un movimiento de rotacin a travs de un tnel de calefaccin para ser calentadas a su punto de moldeo. Dentro del tnel se cuenta con unas lmparas infrarrojas de cuarzo para calentar a las pre-formas y se tienen diversas zonas de calefaccin a lo largo del mismo para poder dar la distribucin del calor en toda la longitud de la pre-forma al ser moldeadas.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Al salir del tnel en una forma mecnica se transfiere cada pre-forma a su molde, donde se realiza el pre-soplado y estirado del material, para que ste sea biorientado. A continuacin se efecta el soplado de este material, con aire a alta presin, entre 35 a 40 Bares para hacer llegar el material contra las cavidades del molde. Al mismo tiempo cada molde es enfriado con agua fra de 8 a 10 grados centgrados, para su desmoldeo y de esta forma poder extraer ya la botella soplada hacia unos transportadores neumticos, hacia la etiquetadora. Al salir las botellas etiquetadas, stas pueden ser enviadas directamente a travs de transportadores neumticos a un enjuagador y de ah a las lneas llenadoras o bien hacia una paletizadora, donde son formadas en camas y separadas en tarimas para ser estibadas, posteriormente en la envolvedora son cubiertas con material termo-estirable, para su almacenamiento. Las estibas formadas con las botellas son en otro momento, llevadas hacia la despaletizadora, para ser enviadas hacia la lnea de envasado y empacado final.

PROCESO DE EMBOTELLADO
El proceso de elaboracin de un refresco podra imaginarse como un proceso sencillo y de fcil control, pero en realidad implica una gran cantidad de procesos intermedios y de una gran cantidad de maquinaria especializada para lograr una calidad uniforme en todos los productos que se elaboran. Si bien el proceso de fabricacin no ha cambiado en lo esencial a travs del tiempo, la maquinaria empleada s lo ha hecho, principalmente en la tecnologa utilizada para su operacin a grandes velocidades. Una lnea tradicional de produccin de refrescos consta de los siguientes elementos bsicos:

PROCESO
TRATAMIENTO AGUA AZCAR AREA DE JARABES PROCESO DE MEZCLADO CONCENTRADO CONTROL DE CALIDAD

GAS CARBNICO

PROCESO DE REFRIGERACIN

DESEMPACADORA

PROPORCIONADOR (Carbonatacin)

LAVADORA DE BOTELLAS

PROCESO DE LLENADO EMPACADO

PROCESO

PROCESO
TRATAMIENTO DEL AGUA.
Consiste en tratar el agua sacada del pozo que se encuentra en la planta. Desde el pozo se lleva a una cisterna general en donde se le agrega cloro de 2 a 3 ppm, y de ah a travs de un equipo de bombeo, se lleva por unas tuberas para distribuirla en tres circuitos diferentes de acuerdo al uso que se le vaya a dar. De esta forma se tienen:

Agua para servicios generales. Agua suavizada.

Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del agua de calcio y magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:

Enjuagues en las mquinas lavadoras de botellas y cajas. Para calderas. Compresores de refrigeracin, de aire, condensadores, etc.

PROCESO

Agua Tratada.
Que es usada solamente para el embotellado y preparacin de jarabes. El tratamiento es efectuado por el mtodo de coagulacin, en donde se reduce la alcalinidad del agua hasta 50 ppm, y adems no deber contener ninguna materia orgnica.

JARABE.
Para la preparacin de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azcar granulada y fructuosa en proporciones que varan de acuerdo al producto y a la carta de preparacin del franquiciador. Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un medidor de flujo msico. Por regla general, no deben pasar ms de 4 horas entre el momento en que se agrega el azcar al tanque de mezcla y el momento en que se agregan los concentrados.

PROCESO
Preparacin del Jarabe.
Jarabe Simple:
Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque de acero inoxidable, en donde se le vierte el azcar granulada y para conseguir mayor disolucin se dispone de un agitador que lleva en su parte inferior el mismo tanque. Posteriormente, el jarabe es bombeado hacia un filtro prensa o de platos horizontales en donde a travs de medios filtrantes y auxiliar filtrante de tierra de diatomceas se elimina del azcar la hilaza de sacos, polvo o cualquier materia extraa que haya podido entrar en contacto con el azcar o el envase. El azcar granulada que se recibe en las plantas llega de diferentes ingenios y se recibe en sacos de 50 Kg. c/u. Se tiene destinada en cada planta un rea como bodega de azcar en donde es almacenada en tarimas de madera.

PROCESO
Preparacin del Jarabe.

Fructuosa:

La fructuosa-55 (77% de slidos), se recibe en pipas de 26 toneladas promedio, y se almacena en tanques aislados para mantener la temperatura entre 26 y 32 C. Los tanques estn equipados con un sistema de recirculacin de aire estril, a travs de lmparas de luz ultravioleta, para mantener una atmsfera estril y evitar la condensacin.

PROCESO
Preparacin del Jarabe Terminado.
El agua tratada pasa a la sala de jarabes para la elaboracin de un jarabe; el proceso es hacer una mezcla de agua y azcar que forma el jarabe simple, despus se le agrega el concentrado para obtener lo que es el jarabe terminado. La preparacin de un jarabe diettico no lleva azcar, lo que sustituye como endulzante es el aspartame.

PROCESO
Hecho lo anterior; el jarabe terminado es almacenado, para posteriormente ser utilizado en el rea de produccin. En el caso de preparar jarabe terminado de Pepsi Cola, ste se deber almacenar un mnimo de 24 horas, antes de utilizarse para el embotellado. Esta medida es para permitir la mezcla adecuada de los aceites esenciales y saborizantes del concentrado. Los tanques de jarabe terminado debern ser de acero inoxidable.

PROCESO
Equipo de refrigeracin y carbonatacin.
Es quiz uno de los puntos neurlgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado de bajar la temperatura del producto a embotellar a casi los cero grados centgrados, esto con el objeto de lograr una eficiente carbonatacin o incorporacin de gas carbnico en el producto que es el siguiente paso del proceso. El enfriamiento se logra a travs de "deslizar" el producto en unas placas de acero inoxidable que contienen amoniaco a alta presin que al estar en esta condicin "absorben" el calor del lquido, logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningn momento exista contacto entre el elemento enfriador (Amonaco) y el producto a embotellar. Este proceso no es visible por efectuarse dentro de tanques de acero inoxidable sujetos a altas presiones por saturacin de gas carbnico.

PROCESO
EQUIPO PROPORCIONADOR.
Es en este equipo es donde realmente se elabora el producto. Su funcin, la ms importante del proceso, es la de mezclar en proporciones debidas el jarabe terminado (concentrado del producto a embotellar mezclado con un jarabe simple con alto contenido de endulzante) con agua saturada con Gas Carbnico. Este equipo de alta tecnologa controla el flujo de producto hacia la llenadora y con base en ello prepara la cantidad exacta de lquido en cantidades tales que den como resultado el sabor deseado del producto a embotellar.

PROCESO
Llenado.
Una vez terminado el jarabe, este se bombea a los preparadores de bebida para hacer la mezcla del refresco de acuerdo con las normas de la empresa. El proceso de produccin comienza en el depaletizador donde se reciben las tarimas de lata vaca y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores areos, hasta llegar al enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le pone la tapa que es sellada en la engargoladora.

Llenadora / coronadora.
Es la mquina ms espectacular del proceso. Su funcin es la de llenar a altas velocidades cada una de las botellas lavadas, podra decirse que es "el cuello de botella" de las lneas, pues su labor es llenar en forma individual cada una de las botellas. Sus velocidades de operacin varan, pudiendo llegar hasta llenar 800 botellas de 12 Oz. (355 ml) en un minuto!. Su funcin adems es la de cerrar, tapar o "coronar" a estas botellas.

PROCESO
Desempacadora. Es el equipo utilizado para "sacar" las botellas de sus cajas contenedoras y transferirlas a lneas transportadoras hacia el proceso de lavado. El tamao del equipo y el mtodo de desempacado vara en razn de la botella a manejar y del tipo de caja contenedora.

PROCESO
Lavadora de botellas. Una de las mquinas ms imponentes del proceso de fabricacin es la lavadora de envases. Esta mquina llega a manejar simultneamente hasta 12,000 botellas durante un proceso que dura, dependiendo de la marca y modelo de la mquina, aproximadamente 20 minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solucin custica a altas temperaturas y enjuagndolas con chorros de alta presin hasta dejarlas en condiciones ptimas para su llenado conforme los estndares de calidad.

PROCESO
Llenado.
Con el jarabe terminado y de acuerdo a un programa de produccin, se enva a la sala de llenado, donde se le adiciona el gas CO2, se diluye con ms agua, se envasa y tapa.

PROCESO
Llenado.
La sala de llenado, es abastecida de las latas vacas que llegan al depaletizador, ests son conducidas por medio de transportadores de cable, aqu son lavadas a presin.

PROCESO
Inspeccin. El siguiente paso es por el calentador donde el producto es calentado a temperatura ambiente, por medio de transportadores, las latas pasan por un detector de nivel de llenado en donde las que estn bajas de contenido son rechazadas.

PROCESO
Empacadora.
La ltima parte del proceso de fabricacin es el encajonado de las botellas nuevamente a sus cajas o rejas refresqueras para poder ser manipuladas eficientemente en el mercado al momento de su distribucin. El proceso de empaque se realiza a travs de una mquina que toma las botellas de los transportadores y las coloca en sus respectivas rejas conforme a la presentacin a manejar, es decir, en 24, 9 u 8 casilleros en rejas altas o bajas segn el tipo de envase.

PROCESO
Embalaje Latas.
La siguiente etapa del proceso es el empaque. Las presentaciones que se trabajan actualmente son six-pack, 12 pack, 15 pack, Hi-cone y Charola de 24 latas; adems se tiene la posibilidad de elaborar empaques de 6, 12, 15, y 24 pack. Posteriormente, los paquetes pasan al paletizador, en donde se acomodan en una tarima la cual esta formada por 104 cajas de 24 latas cada una que son puestas en el rea de producto terminado y listas para salir a la venta.

PROCESO
Otros Equipos.
Adicionalmente se requiere de distintos equipos auxiliares como son: Las calderas, Compresores de aire y de amonaco, Tanques de acero inoxidable para la preparacin y reposo de jarabes y concentrados, Tratamientos de agua, etc.

CALIDAD
Control de Calidad.
El proceso de embotellado se realiza bajo estrictas normas de calidad establecidas por los franquiciadores de cada una de las marcas producidas. Primordialmente, el Control del Producto es llevar a cabo las pruebas necesarias del producto y de la lnea de embotellado y hacer cualquier ajuste que sea necesario para poder producir en forma constante un producto de alta calidad.

CALIDAD
El Control del Producto comprende pruebas divididas en tres grupos principales: Las pruebas que se llevan a cabo con las muestras de agua, para asegurarse de que el equipo de tratamiento de agua est trabajando correctamente. Las pruebas de control de jarabe y bebida, para asegurarse que el jarabe ha sido correctamente elaborado y que la bebida resultante est dentro de las normas requeridas. Las pruebas en la lnea de produccin, para asegurarse de que las unidades individuales, tales como la lavadora de botellas, el equipo carbonatador-enfriador, proporcionador estn trabajando eficientemente y que las proporciones de jarabe y agua son las correctas.

GESTIN DE ALMACENES
Producto Terminado.
El funcionamiento de cualquier embotelladora requiere mucha manipulacin de materiales. En virtud del espacio utilizado por los envases y rejas necesarios para la comercializacin de los embotellados, se cuenta en cada planta con grandes reas de almacenamiento, y dado el gran nmero de vehculos que se atienden diariamente, estas bodegas cuentan con amplios andenes para las maniobras de carga y descarga. Aunque los distintos materiales que se manipulan son numerosos, los principales son las cajas con botellas llenas y vacas que diariamente salen y entran de la planta. La falta de eficiencia en la manipulacin puede afectar considerablemente las utilidades del negocio, y por esta razn es sumamente importante adoptar un sistema adecuado para la manipulacin de la caja y botellas.

GESTIN DE ALMACENES
Producto Terminado.
La eficiencia total de la planta depender de la manera en que se manipulen y almacenen las cajas llenas y vacas en la zona de almacenaje. Para lograr lo anterior es necesario tomar en cuenta los siguientes puntos para que la zona de almacenaje sea adecuada:

Capacidad

Volumen de ventas de cada producto. Clase de almacenaje deseada para cada producto. Sistema de manipulacin de cajas a ser empleado.

de Produccin de la maquinaria, basada en los productos y tamaos que se van a embotellar.

REFERENCIAS
http://es.epa.gov/cooperative/other/andean/gaseoweb.html