QUESOS DE ITALIA E INGLATERRA

MATERIA: Tecnologa de Alimentos y Bebidas II

CATEDRTICO: LAT. Edwin Lpez Rojas

ALUMNAS: Antonio Luna Andrea Contreras Lpez Hosamna Hernndez Aquino Sandy V. Nio Cruz Mariana

LICENCIATURA: Administracin Turstica

5o. Semestre Grupo A

Oaxaca de Jurez, Oax.; a 1O de noviembre de 2010.

NDICE

INTRODUCCIN ................................ ................................ ................................ .................... 3 UBICACIN DEL PAS ................................ ................................ ................................ ............ 5 REGIONES................................ ................................ ................................ ............................. 6 QUESOS ITALIANOS ................................ ................................ ................................ .............. 7 QUESOS MS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE ................................ ................................ 11 DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................ ................................ .......................... 13 UBICACIN DEL PAS ................................ ................................ ................................ .......... 15 REGIONES................................ ................................ ................................ ........................... 16 QUESOS INGLESES ................................ ................................ ................................ .............. 17 QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE ................................ ................................ ........ 22 DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................ ................................ .......................... 24 CONCLUSIN................................ ................................ ................................ ...................... 25 REFERENCIAS................................ ................................ ................................ ...................... 26

INTRODUCCIN

Los quesos dentro de todos los pases son muy importantes, ya que cada pas cuenta con un queso que lo representa, ya sea por sus caractersticas, por su mtodo de elaboracin o por su aejamiento, cada uno de estos tiene un sabor caracterstico el cual tambin se puede mar idad con algn vino ya sea tinto, blanco o rosado, como ya mencionamos cada uno de los quesos tiene un mtodo de elaboracin, y algunos son ms complicados que otros, pero al final cada uno obtiene su sabor caracterstico. En este trabajo se habla del pas de Italia, como de Inglaterra, cada uno de estos contiene la ubicacin geogrfica del pas, las regiones donde se ubican cada uno de los quesos, los diferentes tipos de quesos con que cuenta el pas, posteriormente encontramos las denominaciones de orig en las cuales son muy importantes para saber la calidad con que cuentan, finalmente tenemos los cinco quesos ms importantes segn las paginas consultadas en internet con una maridaje, ya sea con vino tinto, blanco o rosado, estos vinos fueron elegidos po rque son fciles de encontrar en la ciudad de Oaxaca, y principalmente se eligieron estos vinos porque se encuentran en la cava de los danzantes. El objetivo de este trabajo es tener conocimiento de los pases antes mencionados, con todo el contenido que tiene cada uno de ellos, este aprendizaje ser externado a nuestros compaeros a travs de una exposicin de ambos pases, adems de que es importante tener conocimiento de estos porque es importante para nuestra vida profesional, ya que si posteriormente trabajamos en este mbito, ser ms fcil la comprensin de este tema. Finalmente esperando que este trabajo sea tanto de utilidad, como de agrado para todos los lectores, a continuacin se los presentamos.

UBICACIN DEL PAS

Italia pertenece al continente europeo , colinda al norte con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia.

REGIONES

y y y y y y y y

Piamonte Toscana Basilicata Miln Emilia Romagna Vneto Valle de Aosta Umbra

QUES S ITA IA !S

QUESO TIPO DE QUESO Azul CARACTERSTICAS lor: e a lece

BLU DEL MONCENISIO

Color: azul aor: ea Te ura: fre  e a To e lece: e aca  Ea : ove re: Piaonte

ei ere a

BRA TERNERO Duro

BIANCO DI SARDO MOLITERNO

picante Te tura: se idura Tipo de lece: de vaca  Edad: oven rigen: Piaonte lor: nuez  uca lece Color: aarillo opaco aor: terroso, dulce  de nuez Te tura: densa  Tipo de lece: de ove a Edad: aduro rigen: Basilicata

lor: ligeraente aao Color: aarillo opaco aor: enso  ligeraente

ei epresa

FORTINA VAL D`AOSTA Azul

lor: terroso Color: aarillo fuerte aor: tierra, florecido  leoso Te tura: suave  cre oso Tipo de lece: de vaca Edad: aduro de 3 e se s rigen: Valle de Aosta lor: ieras Color: aarillo lanquesino aor: aflorados, iera,
picante Te tura: suave  cre oso Tipo de lece: de vaca  Edad: oven rigen: Milan lor: aroma e quisito Color: amarillo caf aor: picante  salado Te tura: liso duro  cristalino Tipo de lece: de vaca Edad: maduro rigen: Emilia Romagna

GRONGOZOLA CREMIFICATO Duro

PARMIGIANO REGGIANO
7

" #$O

TIPO %E QUESO %uro

( O )#GG 1 2O, '( )01G 1( 2 ( 3 C ) #)O

Empresa

'#CO )12O 5( )5"FO

%uro

Olor4 fruta y pan &olor4 amarillo blanquecino Sabor4 frutas tropicales, pan tostado, levaduras Textura 4 cremosa Tipo de leche 4 de vaca Edad4 maduro Origen4 Emilia Romagna Olor4 mantequilla y leche &olor4 amarillo fuerte Sabor4 nuez, mantequilla, trufas Textura 4 suave Tipo de leche 4 de oveja Edad4 maduro Origen4 Umbria Olor4 leche muy madura &olor4 blanco con toques amarillos Sabor4 intenso Textura 4 duro con cuerpo Tipo de leche 4 de vaca Edad4 aejo Origen4 Veneto Olor4 tomate &olor4 rojizo amarillo Sabor4 mantequilla Textura 4 sedoso Tipo de leche 4 de vaca Edad4 maduro Origen4 Piamonte

&ARA&TERSTI &AS

'1(3 #
Semi suave

5O0( 0(CC(G 2O
Azul

GO )GO 2ZO 6

( '1CC( 25#

Olor4 manteca y leche &olor4 rojizo amarillo con manchas Sabor4 fuerte y dulce Textura 4 firme, hmedo y mantecoso Tipo de leche 4 de vaca Edad4 maduro Origen4 Milan

7 89O

@ABO C8 Q7 89O Horteza lavada

@D G8GG AO
Semi empresa

7B EADCO BEO9 8CCO

Empresa

D BED 7B EADCO @8EP AQ8E D G

Empresa

C E C@8EF @AC OlorI pan HolorI rojizo amarillo SaborI acido con notas carnosas y al final afrutado, mantequilla Textura I suave Tipo de leche I de vaca EdadI maduro Origen I Norte de Italia OlorI mucha leche HolorI blanco SaborI dulce y fresco Textura I sedoso Tipo de leche I de vaca EdadI maduro Origen I Veneto OlorI leche y uva HolorI corteza caf y amarillo SaborI dulce y lechoso Textura I firme Tipo de leche I de cabra EdadI joven Origen I Veneto OlorI nuez y leche pasada HolorI corteza caf y amarillo SaborI seco, nogal negro, rustico Textura I crujiente y seco Tipo de leche I de oveja EdadI maduro Origen I Toscana OlorI roble, nuez HolorI caf y amarillo SaborI verde oliva y largo final Textura I de nuez Tipo de leche I de oveja Edad aejo Origen I Toscana

D D

9 D9

B8CO EQAO FOG GA8 CA QOC 8

Empresa

D B8CO EAQ O C8GG8 B GZ 8 D BO G@8E QQ8

9

Empresa

RSCO TUVO WXTYO

Empresa

Olor` suave a leche aolor` amarillo con blanco Sabor` agradable y suave Textura ` sedoso y suave Tipo de leche ` de oveja Edad` maduro o joven Origen ` Basilicata Olor` nuez y leche aolor` corteza caf y blanco Sabor` dulce, nuez y salado Textura ` robusto Tipo de leche ` de oveja Edad` maduro Origen ` Toscana Olor` leche y crema muy marcada aolor` blanco amarilloso Sabor` suave y bien equilibrado, dulce y lechoso Textura ` sedoso Tipo de leche ` mixto (crema de vaca y leche de oveja) Edad` maduro Origen ` Norte de Italia Olor` lechoso aolor` blanco Sabor` armonico Textura ` suave Tipo de leche ` mixto (cabra, vaca y oveja) Edad` maduro Origen ` Piamonte

RSCO TUVO bOWCXVO WbXG UO VXbO

Suave

TOB UO cX BOWUVX
Suave

TOB UO cX TOCH SbbX

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QUESOS MS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

Qde O

g hiO
y Vino pinto: Gran Vino pinto qerlot de la casa Chateau Camou

Fontina

y Vino into robusto, vinos blancos y rosados suaves y Vino t. uosado s de la casa anto tomas Gorgonzola

r s

y Vino winto: xontevia Cabernet xerlot Casa xadero

vecorino

11

y Vino tinto Joven: Calixa Cabernet auvignon Casa onte Xanic

yeleggio
y Vino into: hirazCasa adero

armiggiano

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DENOMINACIONES DE ORIGEN

rotected esignation of Origin ( O)

y Quesos producidos geogrficamente delimitados por la observacin de los usos locales, leales y tradicionales. y El material se derivan principalmente de las

condiciones especficas del entorno de produccin.

rotected Geographical ndication ( G )

y y Origen geogrfico preciso El proceso de elaboracin, una de estas etapas

debe llevarse a cabo en el rea geogrfica especfica.

raditional peciality Guaranteed (G )

y Base de las practicas y constantes, cuyo material, propiedades se derivan de los mtodos especficos de la tcnica de produccin.

13

14

UBICACIN DEL PAS

Limita al norte con Escocia, al oeste con Gales sus dos fronteras terrestres, al noroeste con el mar de Irlanda, al suroeste con el mar elta, al este con el mar del Norte y al sur con el canal de la Mancha.

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REGIONES
Ciudad de Chester Pueblo de Cheddar Pueblo de Stilton Gales Ciudad Leicester Regin de Yorkshire del Norte Pueblo de Gloucestershire

y y y y y y y y y y y y y y y y y

Regin de erbyshire Regin de evon Regin de Somerset Ciudad de Leicestershire Regin de Lancashire Regin de orset Valle Northumberland Aldea de Tintern Regin de Wiltshire Regin Lincolnshire

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QUESOS INGLESES

NOMBRE CH

CLASIFICACIN

CARACTERS TICAS Color: anaranjado (azul, blanco) Olor: intenso y salado e extura: suave y cremoso eipo de leche: vaca faduracin: 2 y g meses

ORIGEN

O CH H d
y Intensidad poco pronunciada

Proviene de la Ciudad de Chester.

CH hiijk y y

Leche pasteurizada Quesos con ms de 9 meses de maduracin.

Color: amarillo dorado Olor: a nuez y ligeramente salado lextura: Lisa y dura lipo de leche: vaca maduracin: entre n meses y 2 aos. Color: marrn grisceo Olor: a nuez y frutas s extura: poseen una costra gruesa y dura, pero por dentro es suave. s ipo de leche: vaca t aduracin: entre u y 18 meses. Color: amarillo muy claro Olor: con una agradable acidez a limn | extura: hmeda y desmenuzable | de leche: vaca }ipo aduracin: entre 1 y 2 meses.

Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire.

olpqlO r
y Quesos con ms de 9 meses de maduracin

Proviene del pueblo de Stilton.

CvwxyH z{{Y Queso joven

Originario de Gales.

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N~MBRE RED LEICESTER y

C ASI ICACI N Queso con 4 me ses de maduracin Intensidad fresca o dulce

CARACTERS TICAS C r anaranjado O r dulce con un toque de limn Tx ra lisa, apretada T p c vaca Ma rac entre 3 6 me ses C r lanco con morado (arandanos) O r dulce o a miel Tx ra Semi dura T p c vaca Ma rac 3 se manas C r amarillo O r dulce a leche zanahoria T x ra cremosa
levemente seca

~RIGEN

Proviene de la

asta nte correosa

C iud ad eicester

WENSLEYDALE y y Queso fre sco Intensidad fresca

or shire del Norte

Proviene de la regin de

GLOUCESTER (SIMPLE O DOBLE)

y y

Leche pasteurizada Quesos ermier o de Granja Intensidad fresca o dulce

T p c vaca Ma rac 6 me ses C r amarillo claro O r intenso salado Tx ra firme, suave mantecoso T p c vaca Ma rac entre 4 5 se manas C r lanco O r mantequilla Tx ra landa escamosa T p c vaca Ma rac entre 6 me se s

Proviene del pue lo de

Gloucestershire

COVERDALE

Queso joven

riginario de de la regin de North or shire

DERBY y y Queso fre sco Intensidad poco pronunciada

riginario de de la regin de
Der shire

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NOMBRE VO B y y y

CLASIFICACIN Quesos artesanales Intensidad pronunciada Quesos con meses de maduracin

y y y BH CH Quesos artesanales Intensidad fresca o dulce Queso joven

CARACTERS TICAS Color: blanco con manchas de moho grisceo Olor: herbceo y picante extura: suave y cremosa ipo de leche: vaca aduracin: entre y 6 meses Color: crema con manchas marrn rojizos Olor: dulce acidez extura: corteza rugosa por dentro es firme, suave y cremoso ipo de leche: oveja aduracin: entre y 6 semanas Color: blanco y amarillo suave por dentro Olor: suave y a pimienta extura: blanda y granulada ipo de leche: vaca aduracin: y semanas Color: amarillo con moho que lo hace azul Olor: cebolla y chocolate agrio extura: suave y desmenuzable de leche: vaca ipo aduracin: entre 10 y 12 semanas Color: amarillo y blanco con moho por dentro Olor: dulce y levemente picante extura: semi-dura ipo de leche: vaca aduracin: No aplicable

ORIGEN

Proviene de la regin de evon

Proviene de la regin de Somerset

y Quesos fresco

Proviene de la regin de Somerset

B X O B

y y Queso joven Queso de pasta azul o verde

Originario de la regin erbyshire

y y Queso fresco Intensidad fresca o dulce

Proviene de toda la regin Norte de Inglaterra

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NOMBRE O y

CLASIFICACIN Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Intensidad poco pronunciada

CARACTERS TICAS Color: amarillo con manchas rojas y corteza de cera negra Olor: a vino semi-dura extura: ipo de leche: vaca aduracin: 2 meses

ORIGEN

Proviene de la Ciudad de Leicestershire

GOO GH
y

y CO HY y y

Quesos con ms de 9 meses de maduracin Quesos de cabra Quesos artesanales Quesos con meses de maduracin

Color: blanco brillante Olor: fuerte y picante extura: Lisa y dura ipo de leche: cabra aduracin: 10 meses

Proviene de la regin de Lancashire

Color: amarillo Olor: mantequilla extura: cremosa Tipo de leche: vaca  aduracin: entre  y  meses

Proviene del regin de evon

OO 
y y Quesos artesanales Intensidad fresca o dulce Color: amarillo dorado Olor: dulce Textura: semi-dura y cremosa Tipo de leche: vaca aduracin: ! meses Color: blanco marfil con moho azul plido. Textura: compacto, cremoso y desmenuzable Tipo de leche: vaca 1 aduracin: 8 a 12 semanas Proviene de la regin de "orset

#$BB %&'()%& B %0& GO)T

y y

intensidad pronunciada Quesos de pasta azul

Proviene de las regiones de Ross y Cromarty

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NOMBRE B 2345CK 26G 2 y y

CLASIFICACIN

CARACTERS TICAS Color: amarillo intenso y de corteza color marrn. Olor: fuerte y ctrico Textura: semi-dura y prensada Tipo de leche: vaca 7aduracin: de 10 meses hasta 2 aos Color: amarillo con una corteza de cera de color verde Olor: fuerte y picante Textura: lisa y cremosa Tipo de leche: vaca 8aduracin: Entre 6 meses y 2 aos. Color: amarillo profundo Olor: dulce y a nuez Textura: escamosa y desmenuzable Tipo de leche: vaca Baduracin: entre 16 y 18 semanas Color: blanco crema Olor: suave y acido Textura: hmeda y blanda Tipo de leche: vaca Maduracin: 2 semanas Color: Amarillo marfil con moho azul. Olor: dulce y afrutado Textura: suave, desmenuzable y cremoso Tipo de leche: vaca Maduracin: 12 semanas

ORIGEN

Leche cruda Quesos con ms de 9 meses de maduracin

Proviene del Valle Northumberland

TINTER Proviene de la aldea de Tintern sobre el ro Wye, en Monmouthshire

Intensidad fuerte

O 9@

IN CHESTER y Intensidad fresca y dulce

Proviene del regin de Wiltshire

CEDMORE
y y Queso fresco Intensidad fresca o dulce Proviene de la regin de Somerset

COTEHILL B LUE y y Leche cruda Intensidad fresca y dulce

Proviene de la regiones Lincolnshire

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QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

QUESO
CHESTER O CHESHIRE

VIN O

y Vino: Tinto Serafielde la Bodega D con crianza dobe Guadalupe (Cabernet Shyra). CHEDDAR y Vino: Blanco Chardonnay Casa Grande Reserva Especial

STILTON y Vino: Tinto Sirocco- syrah de la Bodega Santo Tomas

CAERP HILLY y Vino: Tinto con crianza Duetto de la Bodegas Santo Toms (Cabernet Sauvignon y Tempranillo)

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RED LEICESTER y Vino: Tinto

Cabernet Sauvignon de la Bodega Santo Tomas

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DENOMINACIONES DE ORIGEN

Para mantener y proteger la tradicin y la experiencia de siglos en la elaboracin de quesos, la Comunidad Europea, estableci el sistema E

y D.O.P. (Denominacin de Origen Protegida). Todos los quesos protegidos por este sistema deben atenerse a unas normas de cumplimiento estricto. Estas normas del sistema FOP garantizan la calidad de los quesos, los protege de copias y permite que el consumidor adquiera con confianza quesos.

y La Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) Productos de gran prestigio y reputacin que son identificables dentro de una zona geogrfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus lmites.

y La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Es una certificacin que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composicin tradicional, o se ha obtenido mediante un mtodo de pro duccin tradicional.

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CONCLUSIN

Al termino de este trabajo podemos concluir que la mayora de los quesos de Italia e Inglaterra, se elaboran principalmente con leche de vaca, pero tambin son comunes los que se hacen a base de leche de cabra y de oveja, sin embargo estos dos ltimos son menos utilizados. El queso es un producto lcteo de primera necesidad adems de ser rico en calcio, por ello es un alimento muy importante dentro de la dieta de las personas en casi todas los pases del mundo. Para la elaboracin del queso, este debe pasar por un proceso mediante etapas como sonG coagulacin de la leche, prensado de la pasta, salazn y la maduracin. Ahora sabemos que existen cientos o quizs miles de variedades de queso. Por lo que se puede encontrar d iferentes estilos y sabores, debido que a el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, de las variaciones en el tiempo de curacin y los diferentes tratamientos en el proceso de elaboracin. Un factor de gran importancia son las razas de vacas, cabras o el mamfero o cuya leche se use para la fabricacin del queso, como de igual forma lo es la adicin de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o frutos. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. En general conocimos los principales quesos que existen en Italia e Inglaterra haciendo referencia a sus caractersticas, tambin se hablara de las respectivas denominaciones de origen de cada pas. Y por ltimo se busco el maridaje de 5 de los quesos ms importantes con vinos que podemos encontrar actualmente en el estado y estn a nuestro alcance, teniendo en cuenta el sabor y la textura del queso para adicionarle una buen maridaje, y de esta forma poner en prctica los conocimientos anteriormente adquiridos.

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REFERENCIAS
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