CACAO

Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s: 1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero,similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. 2. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. 3. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

CARACTERISTICAS DEL ARBOL DEL CACAO

Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Empez en Mxico y se extendi hasta la cuenca del ro Amazonas. origen de su nombre viene de la lengua Nahua. El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C . rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores

pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

VARIEDADES DEL CACAO

Existen tres variedades principales de cacao:

El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Per, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO PARA LA PRODUCCION DEL CACAO

1.Exigencias en clima

Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa tambin es importante ya que puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales. 2. Temperatura. El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 C ya que es difcil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura ms baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiolgicas en el rbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.

La Temperatura determina la formacin de flores. Cuando sta es menor de 21 C la floracin es menor que a 25 C, donde la floracin es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la produccin de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 C. 3. Agua. El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas ms frescas o los valles altos.

4. Viento. Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los rboles de cacao. 5. Sombreamiento. El cacao es un cultivo tpicamente umbrfilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad de radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deber estar comprendida ms o menos al 50 % durante los primeros 4 aos de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros rboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantacin regulares. Las especies ms empleadas son las musceas (pltano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el por o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se estn empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio econmico como son especies maderables (laurel, cedro, cenzaro y terminalia) y/o frutales (ctricos, aguacate, zapote, rbol del pan, palmera datilera, etc.).

USO DEL CACAO

La principal utilidad del fruto del cacao es la produccin de polvo en cacao y grasa de cacao, ambos utilizadas fundamentalmente para la produccin de chocolate. Las dos terceras partes de cacao producidas en el mundo se utilizan para confeccionar este producto. Sin embargo otra serie de productos, obtenidos en el proceso de preparacin del chocolate, se pueden aprovechar para otras finalidades. Cacao en polvo: Adems de la produccin de chocolate se utiliza para aromatizar galletas, pasteles, bebidas o tartas heladas. Manteca de cacao: la manteca de cacao es utilizada por la industria farmacutica para la produccin de medicamentos; por la industria de los cosmticos, para la fabricacin de productos de belleza, limpiadores de la piel, mascarillas, etc, as como jabones. Desde un punto vista medicinal, se puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc. Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Cscara del fruto: la cscara del fruto es aprovechada para la alimentacin animal y con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.

LA PRODUCCION DEL CACAO EN EL MUNDO

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Amrica del Norte: Mxico Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas. Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela. frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe. Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia. Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Para poder ser exportado el cacao necesita cumplir los llamados Estndares internacionales del Cacao que se refieren a los siguientes aspectos: Que este fermentado. Que se haya secado completamente. Que no tenga granos que huela a humos u otros olores anormales. Que carezca de evidencias de adulteracin. Que este razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentados y partes de cscara. Que sea razonablemente uniforme en tamao.

NUTRICIN Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao 11.5% protenas 9% celulosa 7.5% almidn y pentosanos 6% taninos 5% agua 2.6% olioelementos y sales 2% cidos orgnicos y esencias 1.2% teobromina 1% azcares 0.2% cafena

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),2 histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina3 que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.4 Productos a base de cacao que contienen azcar pueden intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentracin de feniletilamina no estimula por ser eliminada rpidamente por el organismo. Tambin la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.5 Cabe sealar que la teobromina puede ser txica para perros y gatos. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao caus sensacin por sus propiedades benficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realiz un estudio al respecto, la epicatequina podra reducir el riesgo de las cuatro enfermedades ma comunes de los pases occidentales (derrame cerebral, ataque cardaco, cncer y diabetes) a menos del 10%. l investig los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los ltimos 15 aos. Hollenberg seala que su inters fue despertado por los gunas que no sufren de presin arterial alta.6 La comarca indgena autnoma Guna Yala (antes "San Blas") est ubicada en la costa este del Caribe panameo. Hollenberg compar las causas de muerte de los certificados de defuncin de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameos durante un perodo de cuatro aos (2000-2004). En la comunidad cientfica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlacin entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadsticamente, se la debe analizar crticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrn establecer conclusiones definitivas sobre el tema.