“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE OBTENCIÓN DE MANTECA DE CACAO

(Theobroma cacao)

CURSO : Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñonez Ruiz
CICLO : VIII
INTEGRANTES Aguilar Soto, Diana Carolina
Avelino Rios, Denis Leonardo
Bartra Rivera, David Alexandro
Cabanillas Rios, Jhon Anthony
Guerrero Pérez, Sandy Lucero
Landeo Malca, Keyko Sofia
Mosqueda Mori, Alexis Akira
Noreña Merino, Walter
Pajuelo Alvarado, Fiorella Astrid

PUCALLPA - PERÚ
2019
 CACAO
TAXONOMÍA: Theobroma cacao L. pertenece a la familia Sterculia. Theoborma contiene más o
menos veinte especies adicionales, todas nativas de América tropical. Pero ninguna de importancia
Económica, excepto T. pentágona Bern. Que existe en México, Nicaragua y Guatemala.
Sub reino : Embriophyta
División : Antophyta
Clase : Dicotiledónea
Orden : Malvales
Familia : Esterculiácea
Especie : Theobroma cacao L.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Nombre científico : Theobroma cacao L.
Planta : Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta
20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa,
redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede
desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.
Raíces : El cacao posee una raíz principal o pivotante que puede llegar a profundizar
entre 1.2 a 1.5 cm y ocasionalmente puede alcanzar hasta 2 metros
dependiendo del suelo, pero la mayoría (85-90%) se ubican en los primeros
20-25 cm. Y llegando en un árbol normal a cubrir aproximadamente el área de
su copa, las raíces secundarias se localizan entre los 10 a 20 cm. De
profundad y estas salen de la raíz principal.
Tronco : El árbol de cacao puede realizar alturas comprendidas entre los 4 y 8 metros,
peor dándose el caso de aquellos árboles en estado natural que pueden llegar
a alturas de 14 metros
Hojas : Las hojas son grandes (muy parecidas a las del laurel), de color verde
obscuro en la madurez; los peciolos miden de 1 a 4 cm. De largo, son
pubescentes, presentan polivinilos bien marcados, se encuentran situadas
sobre chupones
Flores : La flor es muy delicada, tiene pétalos y sépalos, ovario súpero, cinco
estambres alternados, con pedúnculos de 20-30 cm. De longitud; las flores
nacen agrupadas y la inflorescencia es encima.
Fruto : El fruto del cacao, llamado comúnmente mazorca es una drupa grande,
sostenida por pedúnculo fuerte, La forma varía considerablemente y ha sido
el carácter que ha servido de base para agrupar las poblaciones dentro de la
especie. La drupa es generalmente elipsoidal, pero hay dos tipos desde
fusiformes hasta esféricos; tienen 5 prominencias longitudinales principales,
que en algunos cultivares se presentan como aristas marcadas y salientes.
Los colores básicos del fruto son amarillo claro o rojo oscuro.
 VARIEDADES DE CACAO

VARIEDAD ORIGEN DESCRIPCIÓN ESQUEMA

Cultivado originalmente Posee cotiledones
en las selvas húmedas blancos. Esta planta es
de América Central, menos vigorosa que la
Venezuela, México, del Forastero y es más
Ecuador y norte de vulnerable a
América del Sur, enfermedades,
produce granos de susceptible a las
Criollo medianos a grandes, con influencias del clima y
aroma perfumado y difícil de cultivar, siendo
sabor delicado. su rendimiento inferior a
Considerado de calidad los otros tipos.
superior, tiene Representa hoy en día
excelentes cualidades sólo el 10% del cacao
aromáticas, más fino que producido a nivel
el cacao Forastero. mundial. Sus semillas
fermentan rápido, con
hasta 55% de manteca.
Originario de las partes Posee cotiledones de
altas de la cuenca color
amazónica, producido púrpura. Es capaz de
mayormente en Brasil y tener una
África Occidental. producción abundante,
Produce granos de por lo que ha ido
Forastero pequeños a medianos, reemplazando al Criollo,
con un aroma aunque su calidad es
perfumado, sabor inferior. Estos granos
amargo y un toque de conforman el mayor
acidez. Variedades del porcentaje de producción
Forastero son el a nivel
Amelonado, el mundial. La fermentación
Amazonas y el Arriba de estas semillas es más
(único de alta calidad lenta. Constituye la
entre los Forasteros). mayor parte del cacao
ordinario.
Cultivado originalmente Sus cotiledones abarcan
en la Isla de Trinidad, desde el color blanco
resultante del cruce hasta el totalmente
entre Forastero y Criollo púrpura. Considerado de
después de una mucho sabor y alta
Trinitario prolongada sequía que calidad, aunque posee
destruyó gran parte de menor rendimiento que el
las plantaciones en Forastero (Beckett,
1727. 1988). Es más resistente
Produce granos de que el Criollo. De este
medianos a grandes. tipo también se obtienen
Posee notas mejoradas cacaos
del fuerte sabor del aromáticos.
Forastero.
 COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA DE CACAO
La composición en las semillas es diferente según la variedad de cacao, y del proceso
de fermentación empleado. Un análisis de la composición química aproximada de las
semillas de cacao tostadas y descascarilladas para una muestra de cacao Criollo, se
muestra en la tabla.

Tipo Humedad Grasa Almidón Celulosa Proteínas Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%) (%)
criollo 4,56 52,84 8,8 2,3 20,4 3,2

En general, las semillas de cacao contienen entre 50 y 57 % de manteca de cacao.

También contienen alcaloides, que son compuestos orgánicos nitrogenados básicos de
origen vegetal, muy susceptibles a la descomposición por la luz y el calor. Los alcaloides
predominantes en el cacao son la teobromina (1,2 % aproximadamente) y la cafeína
(cerca de 0,2 %), dependiendo de la variedad del grano. Ambos alcaloides tienen efecto
diurético, relajante muscular y estimulante cardíaco. Existen estudios que demuestran
que la teobromina es el responsable de los efectos adictivos del chocolate. Además,
contiene feniletilamina, un compuesto que causa efectos placenteros a nivel cerebral; y
anandamida, una sustancia que genera sensación de relajación y bienestar (Saldaña &
Rahoma, 2002).
La catequina es un componente de los taninos del cacao (compuestos responsables de
su color y astringencia), y es soluble en etanol. Se han identificado más de 360
constituyentes volátiles del cacao, incluyendo ésteres, hidrocarbolactonas,
monocarbonilos, pirroles y otros más. Se dice que los más importantes componentes de
sabor son ésteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, teobromina
y pirazinas (éstas últimas le proporcionan notas de nuez y café).
En la manteca de cacao hay pequeñas cantidades de esteroles y metilesteroles; los
esteroles están compuestos por beta-sitoesteroles, estigmasterol y campesterol, con
muy pequeñas cantidades de colesterol. Los principales compuestos volátiles que le
proporcionan el aroma al cacao son los aldehídos 3-metilbutanal y 2-metilpropanal,
formados durante la fermentación del cacao.
LA MANTECA DE CACAO
la manteca de cacao “es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes:
granos de cacao, pasta de cacao, torta de cacao y aquella extraída mediante procesos
mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o del cacao en polvo”
(Liendo, 2004).
LOCALIZACIÓN DE LA MANTECA DE CACAO DENTRO DE LA SEMILLA
El grano de cacao contiene aproximadamente de 50 a 57 % de manteca de cacao dentro
de su estructura celular. Cuando las paredes celulares se rompen, por compresión o
molienda, esta grasa sale y moja las partículas de las células rotas. La manteca de
cacao se encuentra situada fundamentalmente en células agrupadas, al igual que el
almidón.
COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es una grasa. Químicamente, las grasas pertenecen a la clase de
compuestos orgánicos conocidos como ésteres, que se forman por la reacción de un
alcohol con ácidos orgánicos. El alcohol que participa en la formación de cada molécula
de grasa es el glicerol, y los ácidos son los ácidos grasos. Esto da como resultado la
formación de glicéridos.Cuando se esterifica 1 grupo hidrófilo del glicerol con 1 ácido
graso, se le llama monoglicérido; y cuando se esterifican 2 grupos hidróxilos con 2
ácidos grasos, se le denomina diglicérido. Si 3 ácidos grasos esterifican los 3 grupos
hidróxilos de la molécula de glicerol, se forman los triglicéridos. Las grasas están
compuestas mayoritariamente por una mezcla de triglicéridos. En la manteca de cacao,
los radicales suelen tener predominantemente la estructura del ácido palmítico, oléico o
esteárico (Márquez, 2003).
las concentraciones de los ácidos grasos presentes en la manteca de cacao se pueden
resumir en la tabla. Allí se puede observar que los ácidos grasos mayoritarios son el
ácido palmítico (saturado), esteárico (saturado) y oleico (insaturado).
ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LA MANTECA DE CACAO.
ACIDOS GRASOS N° CARBONOS N° INSATURACIONES PORCENTAJE
(%)
Láurico 12 0 0-0,1
Mirístico 14 0 0,1-0,2
Palmítico 16 0 23-30
Esteárico 18 0 32-37
Oleico 18 1 30-37
Linoleico 18 2 2-4
Linolénico 18 3 0,1-0,3

DISTRIBUCIÓN DE GLICÉRIDOS Y ÁCIDOS GRASOS EN LA MANTECA DE CACAO

Esta distribución de triglicéridos disaturados en alto porcentaje (77 %), ejerce mucha
influencia sobre el rango de fusión estrecho de la manteca de cacao, que se encuentra
entre 28 y 35 ºC (varía dependiendo de su composición). Este rango es ligeramente
menor a la temperatura corporal. Existen otros factores que inciden sobre sus
características, tales como el número y longitud de ácidos grasos saturados dentro de
la molécula, ya que a medida que estos aumentan, se eleva su punto de fusión. Además,
influye el grado de insaturaciones presentes en la molécula. Estos factores en conjunto,
le proporcionan otras propiedades físicas tales como su dureza a temperatura ambiente,
y el no ser untuosa al tacto. Las grasas de origen natural, tales como la manteca de
cacao, tienen las siguientes propiedades:
Son sólidas a la temperatura ambiente.
Son insolubles en agua.
Su punto de ebullición es menor al del agua.
Son fácilmente saponificables en álcalis.
Densidad menor a la del agua.
Generalmente, la manteca de cacao es sólida a temperaturas inferiores a 32 ºC. Suele
ser amarillenta en su estado sólido. Su densidad oscila entre 0,945-0,981 g/cm3.
 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Código KAO-01
Versión 02
MANTECA DE CACAO Emisión 19/01/19
Página 1-1
MANTEKAO S.A.C.
DESCRIPCIÓN : Grasa sólida compuesta de la mezcla de los ácidos grasos principalmente
palmítico, esteárico y oleico, temperada en forma de bloque rectangular de
color amarillo pálido. Obtenida del prensado de la masa de cacao procedente
de los granos de cacao tostados, partidos y sin cáscara.
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS
Humedad (%) : 0,50 máx
Contenido de acidez
(% expresado como : 1,75 máx
ácido oleico).
Punto de fusión : 30 – 34 ºC
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color : Amarillo pálido
Sabor : Característico a manteca de cacao.
Olor : Característico, libre de olores extraños y desagradables
USOS Y APLICACIONES
Para fines : industriales, destinado al consumo humano. En la producción de Chocolate;
en confitería y en productos con sabor u olor a chocolate.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Envase primario : Funda de polietileno de alta densidad de grado alimenticio
Envase secundario : Caja de cartón corrugado.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Condiciones : Debe estar almacenado bajo condiciones sanitarias apropiadas; sobre
pallets, en ambiente fresco y seco. El recinto de almacenamiento debe estar
libre de plagas y olores fuertes o desagradables, alejado de la luz directa.
Almacenar a 18 °C – 20 ºC
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MANTECA DE CACAO

RECEPCIÓN Granos secos de cacao

PESADO

TOSTADO Sirve para liberar el sabor y el color

del chocolate

DESCASCARILLADO

SECADO 65°C

TRITURADO Los nibs (trozos de cacao triturado)

El nibs se muelen para crear el

MOLIENDA licor de cacao (producto que se
obtiene del molido del cacao
tostado, descascarillado.

El licor de cacao se presiona para PRENSADO

extraer la manteca de cacao

MANTECA DE CACAO TORTA DE CACAO

 MATERIALES Y METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA
MANTECA DE CACAO
Materiales

Materia prima e insumo Materiales/equipos Indumentaria del alumno

 Grano de cacao seco  Cocina  Guardapolvos
 Balanza  Cofia
 Olla  Mascarilla
 Cucharon  Zapatos cerrados
 Envases  Cámara
 Fosforo  Cuaderno de apuntes
 Prensa mecánica
 Cabina deshidratadora
por aire caliente

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE LA MANTECA DE CACAO

Recepción de la materia prima: se recepciona las semillas limpias y secas (humedad

de 7.5%) así poder conservarlas, a la vez que se potencia el aroma y se disminuye el
sabor amargo.
Tostado: Se procede al tueste de las semillas, donde también se consigue el desarrollo
del sabor y del aroma característico del chocolate. Su humedad se reduce hasta un 1-3
%, aproximadamente.
Descascarillado: La fermentación, el secado y el tostado alteran la cáscara de las
semillas, transformándola en una piel frágil, permitiendo que se rompan con mayor
facilidad. Es así como luego del tostado se procede a la eliminación de las cáscaras,
obteniéndose las semillas descascarilladas, también llamadas granos de cacao.
Trituración: Las semillas tostadas y descascarilladas se trituran para obtener un
tamaño de grano más pequeño, usualmente llamados nibs de cacao.
Molienda: Al moler los nibs de cacao, las paredes celulares de las semillas se destruyen
y el calor de fricción generado por la molienda funde la grasa, obteniéndose una pasta
fluida conocida como pasta de cacao o licor de cacao (mezcla semiplástica de partículas
de cacao suspendidas en la manteca de cacao). Una parte de este licor va a la
producción de polvo y manteca de cacao, mientras que la otra parte se destina a la
producción de chocolate con leche.
Extracción: Luego, a este licor o pasta se le aplica un procedimiento de extracción con
el fin de extraer la manteca de cacao. El método más utilizado es mediante una prensa
horizontal, con una presión de 5800-7250 psi. Después de la extracción por prensado,
queda una masa sólida llamada torta de cacao, que normalmente contiene un 21-22 %
de grasa residual, extrayendo aproximadamente el 41-42 % de la manteca de cacao.
Manteca de Cacao: La manteca de cacao extraída a partir de la prensa es utilizada en
la fabricación de chocolate. También se dedica al mercado en estado líquido o sólido en
forma purificada como manteca de cacao natural, o se desodoriza para su
comercialización en diversas industrias.
 MATERIALES Y METODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD,
PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS, ACIDEZ Y DENSIDAD

Materiales
Materia prima e Materiales/equipos Reactivos Indumentaria del
insumo alumno
 Grano de cacao  Probeta  Hidróxido de  Guardapolvos
seco  Balón de base plana sodio 0.1N  Cofia
 Torta proteica de  Pinzas  Alcohol etílico  Mascarilla
cacao  Luna de reloj 96°  Zapatos cerrados
 Grano de cacao  Placa petric  Agua destilada  Cámara
húmedo  Mortero con pilon  Fenolftaleína  Cuaderno de apuntes
 Agitador magnético
 Equipo de titulación
 Vaso precipitado
 Pipeta
 Balanza analítica
 Estufa
 Picnómetro
 Rota vapor
 Desecador
 Equipo Soxhlet
(Matraz, extractor y
refrigerante)
 Refrigerante
 Matraz de Erlenmeyer
 Papel toalla

Metodología: habiendo realizado la extracción de la manteca de cacao en el laboratorio

de Sacha Inchi de la Universidad de Ucayali, procedemos analizar tanto la manteca de
cacao como también la muestra húmeda, muestra seca y la torta proteica.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA MANTECA
1. Colocamos 4 placas petric a la estufa por 1 hora a 105°C para obtener un peso
constante. Pasado la hora, llevamos las placas petric al desecador por 30 minutos
para luego pesarlo en la balanza analítica.
2. Colocar en cada uno de las placas petric 5 g de la muestra a estudiar.
3. Pesamos de manera individual cada uno de las placas petric con la muestra para
obtener el peso exacto. Sin tocar las placas, solo utilizamos pinzas en esta
operación
4. Colocamos las placas petric con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105° C. esperamos 4 horas.
5. Una vez transcurrido el tiempo, introducir las placas petric en el desecador y
esperar 30 minutos para que se libere el calor.
6. Pesamos las placas petric con la muestra y anotamos.
7. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula.
 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA TORTA
PROTEICA
1. Colocamos 4 placas petric a la estufa por 1 hora a 105°C para obtener un peso
constante.
2. Sacamos 25 a 30 g de la torta proteica en estudio.
3. Pasado la hora, llevamos las placas petric al desecador por 30 minutos para luego
pesarlo en la balanza analítica.
4. Colocar en cada uno de las placas petric 5 g de la muestra a estudiar.
5. Pesamos de manera individual cada uno de las placas petric con la muestra para
obtener el peso exacto. Sin tocar las placas, solo utilizamos pinzas en esta
operación
6. Colocamos las placas petric con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105° C. esperamos 4 horas.
7. Una vez transcurrido el tiempo, introducir las placas petric en el desecador y
esperar 30 minutos para que se libere el calor.
8. Pesamos las placas petric con la muestra y anotamos.
9. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula.

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA DE

LA TORTA PROTEICA
1. Se lleva un balón de base plana a la estufa por 30 minutos a 105°C, para luego
sacarlo y ponerlo en el desecador por media hora más, pasado la media hora lo
llevamos a pesar en la balanza analítica.
2. Pesamos aproximadamente 2 g de muestra (sacada de la determinación de
humedad) y colocamos en cartucho de papel filtro, y colocamos el cartucho en el
extractor.
3. Conectar el balón de base plana al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho
con la muestra y posteriormente conectar este al refrigerante. Agregamos 150ml de
solvente (Alcohol etílico 96°) por el refrigerante y calentar el balón con la cocina
eléctrica a ebullición suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 4 horas.
contamos las sinfoneadas.
4. una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi eliminación del solvente, recuperándolo antes de que
se descargue. Quitar el balon y llevarlo por unos minutos al rota vapor hasta la
eliminación total del solvente, enfriar y pesar.
5. hacer los cálculos correspondientes.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA MUESTRA
HÚMEDA
1. Colocamos 4 placas petric a la estufa por 1 hora a 105°C para obtener un peso
constante.
2. En un mortero con pilon trituramos de 25 a 30 g de la muestra en estudio.
3. Pasado la hora, llevamos las placas petric al desecador por 30 minutos para luego
pesarlo en la balanza analítica.
4. Colocar en cada uno de las placas petric 5 g de la muestra a estudiar.
5. Pesamos de manera individual cada uno de las placas petric con la muestra para
obtener el peso exacto. Sin tocar las placas, solo utilizamos pinzas en esta
operación
6. Colocamos las placas petric con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105° C. esperamos 4 horas.
7. Una vez transcurrido el tiempo, introducir las placas petric en el desecador y
esperar 30 minutos para que se libere el calor.
8. Pesamos las placas petric con la muestra y anotamos.
9. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula.

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA DE

LA MUESTRA HÚMEDA
1. Se lleva un balón de base plana a la estufa por 30 minutos a 105°C, para luego
sacarlo y ponerlo en el desecador por media hora más, pasado la media hora lo
llevamos a pesar en la balanza analítica.
2. Pesamos aproximadamente 2 g de muestra (sacada de la determinación de
humedad) y colocamos en cartucho de papel filtro, y colocamos el cartucho en el
extractor.
3. Conectar el balón de base plana al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho
con la muestra y posteriormente conectar este al refrigerante. Agregamos 150ml de
solvente (Alcohol etílico 96°) por el refrigerante y calentar el balón con la cocina
eléctrica a ebullición suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 4 horas.
contamos las sinfoneadas.
4. una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi eliminación del solvente, recuperándolo antes de que
se descargue. Quitar el balon y llevarlo por unos minutos al rota vapor hasta la
eliminación total del solvente, enfriar y pesar.
5. hacer los cálculos correspondientes.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA MUESTRA
SECA
1. Colocamos 4 placas petric a la estufa por 1 hora a 105°C para obtener un peso
constante.
2. En un mortero con pilon trituramos de 25 a 30 g de la muestra en estudio.
3. Pasado la hora, llevamos las placas petric al desecador por 30 minutos para luego
pesarlo en la balanza analítica.
4. Colocar en cada uno de las placas petric 5 g de la muestra a estudiar.
5. Pesamos de manera individual cada uno de las placas petric con la muestra para
obtener el peso exacto. Sin tocar las placas, solo utilizamos pinzas en esta operación
6. Colocamos las placas petric con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105° C. esperamos 4 horas.
7. Una vez transcurrido el tiempo, introducir las placas petric en el desecador y esperar
30 minutos para que se libere el calor.
8. Pesamos las placas petric con la muestra y anotamos.
9. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula.

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA MANTECA

DE CACAO

1. Llevamos la manteca de cacao a baño maría a 65°C para volverlo liquido

2. Llimpio y seco se determina la masa del picnómetro completo con precisión; se llena
con agua destilada evitando la formación de burbujas de aire.
3. Se sumerge en un baño de agua a 25°C durante 30 min se enrasa la rama capilar
del picnómetro con agua destilada a la misma temperatura y se tapa; se extrae del
baño, se limpia, se seca exteriormente y se determina su masa.
4. El picnómetro se vacía y luego se lava. Se seca interiormente y exteriormente con
un paño seco o con papel toalla.
5. Se llena el picnómetro con la grasa de cacao homogeneizado, evitando la formación
de burbujas de aire; se deja destapada la rama del capilar, se sumerge en el baño
de agua a 25°C durante 30 min. se enrasa la rama del capilar del picnómetro con la
grasa de cacao a la misma temperatura y se tapa, después se procede como se
detalla para el agua destilada.

PROCEDIMIENTO ACIDEZ TITULABLE DE LA MANTECA DE CACAO

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se coloca 20 gramos aproximadamente de

muestra (manteca de cacao)
2. Se adiciona 50ml de alcohol etílico de 96º luego se adiciona 5 gotas de
fenolftaleína y colocamos una pastilla dentro del matraz.
3. Lo llevamos al agitador magnético hasta que alcance el punto de ebullición, se
neutraliza con disolución de hidróxido sodio 0.1 N, hasta el viraje incipiente del
indicador.
4. Este procedimiento se realiza 4 veces.
5. Realizar los cálculos.
RESULTADOS

MUESTRA MANTECA DE CACAO/ HUMEDAD

PESO DE PLACA MUESTRA PI PF % HUMEDAD
PETRI SAE
1 50.7403 5.0532 55.7935 55.7852 0.16
2 51.3012 5.0049 56.3061 56.298 0.16
3 51.4054 5.0512 56.4566 56.4261 0.60
4 50.7551 5.0748 55.8299 55.821 0.18
SM 153.4469 20.1841 224.3861 168.5093 0.93
PROMEDIO 51.0505 5.046025 56.096525 56.16976667 0.31

MUESTRA TORTA PROTEICA DE CACAO - HUMEDAD

PESO DE PLACA MUESTRA PI PF % HUMEDAD
PETRI SAE HUMEDAD
1 46.9227 4.9085 51.8312 51.6601 3.49
2 50.539 5.0048 55.5438 55.3871 3.13
3 43.0029 5.0042 48.0071 47.8448 3.24
4 51.1305 5.0043 56.1348 55.8902 4.89
SM 140.4646 19.9218 211.5169 154.892 9.86
PROMEDIO 47.898775 4.98045 52.879225 51.63066667 3.29

METODO SOXHLET/ TORTA PROTEICA DE CACAO

PESO DEL BALON PESO DE MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL RESULTADO (%)

218.3036 2.0327 220.3363 219.1248 59.60

 MUESTRA DE GRANO DE CACAO (FRESCA) - HUMEDA / HUMEDAD
PESO DE PLACA MUESTRA PI PF % HUMEDAD
PETRI SAE HUMEDAD

1 43.8688 5.0066 48.8754 48.5748 6.00

2 50.8648 5.0056 55.8704 55.5727 5.95
3 51.1639 5.005 56.1689 55.862 6.13
4 52.0466 5.0049 57.0515 56.748 6.06
SM 145.8975 20.0221 217.9662 160.0095 18.08
PROMEDIO 49.486025 5.005525 54.49155 53.3365 6.03

METODO SOXHLET/MASA HUMEDA

PESO DEL BALON PESO DE MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL RESULTADO (%)
218.3133 2.0803 220.3936 219.1388 60.32

MUESTRA GRANO DESHIDRATADO DE CACAO - HUMEDAD

PESO DE PLACA MUESTRA PI PF % HUMEDAD
PETRI SAE HUMEDAD
1 51.2999 5.0014 56.3013 56.0963 4.10
2 52.0437 5.0049 57.0486 56.8354 4.26
3 50.7539 5.0054 55.7593 55.5456 4.27
4 51.1313 5.0003 56.1316 55.9208 4.22
SM 154.0975 20.012 225.2408 168.4773 12.63
Promedio 51.3072 5.003 56.3102 56.1591 4.21

PESO ESPECIFICO
PESO PICNOMETRO + PESO ESPECIFICO
ACEITE
1 39.8845 0.9018
2 39.9371 0.9039
3 39.9454 0.9042
4 39.9481 0.9043
X 0.9033

PESO PICNOMETRO 16.5825

PESO PICNOMETRO + 42.4215
AGUA
 ACIDEZ TITULABLE - MANTECA DE CACAO / ACIDO OLEICO
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA PROMEDIO
1 2 3 4
PESO (g) 20.0553 20.0117 20.0728 20.0551
GASTO (mL) 1 2.8 2.6 2.9
VOLUMEN SOLVENTE 50 50 50 50
(mL)
RESULTADO (%) 0.14 0.40 0.37 0.41 0.33

ACIDEZ TITULABLE - MANTECA DE CACAO / ACIDO ESTEARICO

MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA PROMEDIO
1 2 3 4
PESO (g) 20.0553 20.0117 20.0728 20.0551
GASTO (mL) 1 2.8 2.6 2.9
VOLUMEN SOLVENTE 50 50 50 50
(mL)
RESULTADO (%) 0.14 0.40 0.37 0.41 0.33
RENDIMIENTO DEL CACAO EN LA EXTRACCION DE ACEITE SIN CASCARILLA.

10.600 kg RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

PESADO 0.2 kg de cacao para la

muestra de análisis

10.400 kg

TOSTADO

10.400 kg
DESCASCARILLADO
2.15 kg de cascarilla

8.25 kg

DESHIDRATADORA
0.05 kg de agua

8.2 kg
PRENSADO
7.400 kg de TORTTA

0.8 kg de
aceite crudo
FILTRADO 0.3 kg de
aceite crudo

0.5 kg aceite
0.8 filtrado
%RE=…………X 100
10

%RE= 7.7%
RENDIMIENTO DE CACAO EN LA EXTRACCION DE ACEITE CON CASCARRILLA.

5 kg RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

5 kg

TOSTADO

5 kg
DESHIDRATADORA
0.05 kg de agua

4.5 kg
PRENSADO
4 kg de TORTTA

0.6 kg de
aceite crudo
FILTRADO 0.1 kg de
aceite crudo

0.5 kg aceite
filtrado

0.6
%RE= ……. X 100
5

%RE= 12%