Academia de Gastronoma ATF Cuarto trimestre Asignatura: Francia

INTRODUCCION

La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quiz la ms reconocida. Ha sentado Las bases de muchas tcnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no slo una fuente de nutricin, sino tambin un arte. Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que es un filete de buey. Sin embargo, tambin existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo largo de la historia las recetas tradicionales. A finales de 2010 la UNESCO ha clasificado la comida tpica francesa como Bien Inmaterial del Patrimonio de la Humanidad. Segn la definicin de Brillat-Savarin en La Psychologie du got (La Psicologa del gusto), la gastronoma es el arte de preparar los platos y de hacerlos agradables al gusto. Despus de una buena comida, el cuerpo y el alma disfrutan de un peculiar bienestar . La gastronoma siempre ha sido alabada en Francia, desde Rabelais hasta Balzac, pasando por Montaigne, Bossuet o Victor Hugo. Porque si los animales se alimentan, el hombre come. Solo el hombre de espritu sabe comer. Sucediendo al albergue del siglo XVIII, el restaurante marca la aparicin en Francia de una cocina profesional. A lo largo de los siglos XIX y XX el restaurador inventa nuevas recetas que le distingan de sus competidores para satisfacer clientes cada vez ms exigentes. Curnonsky, el Prncipe de la gastronoma, public en 1921 nada menos que veintiocho volmenes sobre la Francia gastronmica antes de crear, siete aos ms tarde, LAcadmie des Gastronomes (la Academia de los Gastrnomos) para celebrar la alianza entre turismo y gastronoma y difundir, segn los estatutos y en todo lugar, la eminencia de la cocina y de los vinos de Francia. visitar Francia se puede hacer con el objetivo de descubrir el pas a travs de su gastronoma y sus vinos. Conociendo las tradiciones propias a cada terruo y en cada regin, se aprende tanto como con la lectura de un libro de Historia.

Sin duda es maravilloso poder compartir una frase de Brillat-Savarin que converta a Gasterea en la dcima musa El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, lo invita con el apetito y lo recompensa con el placer.

UBICACIN GEOGRFICA La Repblica Francesa (nombre local, Rpublique franaise) es un estado de Europa occidental, formada por una parte metropolitana y una serie de Departamentos de Ultramar. La Francia metropolitana limita con cuatro mares: El Mar del Norte, el Canal de la Mancha, El Ocano

INFORMACIN GENERAL Ubicacin: Europa Occidental Referencia horaria: GMT + 1 (GMT + 2 desde el ltimo domingo de marzo hasta el ltimo domingo de octubre). Superficie: 543.965 km.

Poblacin : 60.900.000 habitantes (estimacin 2006). Densidad de Poblacin: 111 habitantes por km. Capital: Pars. Poblacin: 2.200.000 habitantes en la capital, 10.500.000 en el rea metropolitana (2006). Geografa:.Francia es el pas ms extenso de Europa Occidental, y ocupa aproximadamente ms de una quinta parte de la Unin Europea. Limita al norte con el Canal de la Mancha (frente a la costa britnica), al noreste con Blgica y Luxemburgo, al este con Alemania, Suiza e Italia, al sur con el Mar Mediterrneo (con Mnaco como un enclave costero entre Niza y la frontera italiana), al suroeste con Espaa y Andorra, y el oeste con el Ocano Atlntico. El pas ofrece una espectacular variedad de paisaje, desde las cordilleras de los Alpes (con el Mont Blanc -4.807 metros de altitud-, que es la cumbre ms alta de Europa Occidental) a los Pirineos, pasando por los atractivos valles de los ros Loire, Rhne y Dordogne y las llanuras de Normanda y la costa atlntica. El pas tiene unos 2.900 km. de litoral. Sistema Poltico: Repblica desde 1792. Jefe de Estado: Presidente Nicolas Sarkozy (desde mayo del2007). Jefe del Gobierno: Primer Ministro Francois Fillon (desde mayo del 2007). Idioma: El idioma oficial es el francs, pero hay muchos dialectos regionales. Algunos habitantes del Pas Vasco Francs, en el suroeste, hablan vasco como primera lengua, y en Bretaa ocurre los mismo con el bretn. Religin: El pas es oficialmente laico pero la mayora de la poblacin, aproximadamente el 81%, es catlica romana. Hay minoras musulmana, juda y protestante. Electricidad .220 voltios CA, 50Hz. Los enchufes tienen dos clavijas. Convenciones sociales :La forma ms comn de saludo es el apretn de manos; si se tiene ms confianza con alguien se pueden dar un beso en cada mejilla. En los almuerzos o cenas formales, el anfitrin es el que da la seal para empezar a comer. Los franceses practican la sobremesa, que puede extenderse hasta una o dos horas despus de la comida. El uso de ropa informal est muy extendido. En los acontecimientos sociales, o cuando se va a visitar un club o un casino, es necesario ir vestido de manera formal. En las invitaciones se especificar si es necesario acudir con traje de noche. En las playas francesas la prctica del topless es muy comn; sin

embargo el nudismo slo podr practicarse en las playas naturistes. Est prohibido fumar en los transportes pblicos, cines y teatros.

Capital PARIS Pars est ubicada en el corazn del norte de Francia, a unos 250 km. del mar y se extiende a ambas orillas del ro Sena. Es la ciudad ms grande de Francia y fue siempre su capital; es en Pars donde se decide el futuro de la nacin, donde se iniciaron las revoluciones en el pasado, y donde se abordan hoy los cambios econmicos y polticos. El centro de la ciudad es relativamente pequeo y su superficie alcanza las 10540 ha (105,4 km2), incluidos los bosques de Vincennes y Boulogne, al este y oeste, respectivamente. Est totalmente rodeado por una autopista de 35 km., el "boulevard perifrico", que normalmente est congestionada. La poblacin en el centro era, en 1999, de 2.125.246 habitantes, es decir, unos 20136 habitantes por km2.Administrativamente, la ciudad est dividida en 20 arrondissements (distritos), comenzando por el nmero I, en el centro, y extendindose hacia el boulevard en forma de caracol. A su vez, cada distrito se subdivide en 4 quartiers (barrios). El distrito ms grande es el XV, Vaugirard, que a su vez es el que posee ms habitantes. El ms pequeo es el II, La Bourse, y el que tiene la menor cantidad de habitantes es el distrito I, Le Louvre. Segn hiptesis, la ciudad habra nacido en el Sena, sobre las dos islas que son el corazn histrico de la ciudad: Ile de la Cit (Isla de la Ciudad), donde se encuentran la Conciergerie, el Palais de Justice y la Catedral de Notre Dame de Paris, y L'Ile de Saint-Louis (Isla de San Luis), al este de la primera. Desde all la ciudad se habra extendido hacia las dos riberas del Sena hasta alcanzar su aspecto actual. El llamado Pars "intra muros", delimitado en 1860 por las

fortificaciones, est hoy separado de la aglomeracin o banlieue por el boulevard perifrico, aunque los bosques de Boulogne, de 846 ha., y Vincennes, de 995 ha., al exterior de este lmite pertenecen a la ciudad. Pars cuenta adems con grandes parques y jardines, tales como el Jardin de las Tullerias, los Jardines de Luxemburgo, el parque de Buttes-Chaumont, el jardin des Plantes, entre otros, que la convierten en la capital ms arbolada de Europa. El ro Sena atravieza Pars en forma de arco, por lo cual la ribera derecha, es decir, la parte situada al norte del ro, es dos veces ms extensa que la ribera izquierda, situada al sur. Son 37 los puentes y pasarelas que cruzan el Sena en Pars; muchos de ellos fueron destruidos y reconstruidos varias veces pero sin embargo algunos an conservan sus nombres medievales: el Pont au Change (Puente de Cambio) era el lugar donde los extranjeros cambiaban su moneda antes de entrar en la ciudad; el Pont au Double hace referencia al peaje que se pagaba por cruzar el puente. El ms antiguo de ellos curiosamente es el Pont Neuf (Puente Nuevo!), que data de 1578. Suaves colinas modelan el relieve de la ciudad, entre ellas la de Montmartre, donde se encuentra la famosa baslica del Sacre Coeur, desde la cual se tiene una impresionante vista de la ciudad.

Gastronoma tpica de Pars

En el rubro de la panadera Pars tambin sobresale de manera enorme, aqu es donde nacieron los ya clsicos panes llamados como baguettes que son una variedad de panes de forma alargada. Tambin vale la pena mencionar a los brioches que son panes o bollos de tema o leche con un sabor un tanto dulce. Esto da pie a decir que la panadera se vuelve un arte dentro de la capital francesa. Si te preguntas con qu acompaar de manera perfecta estos panes deberas optar por un buen queso roquefort o queso azul, elaborado en base a leche de oveja coagulada. Vale la pena mencionar que este queso es tpico de la montaa de Causse. Muy aconsejable es acompaarlo con un buen vino tinto. Tambin podemos mencionar al queso brie, que tambin es muy gustoso, elaborado en base a leche cruda de vaca. Como dato curioso, te contamos que es denominado como El Rey de los Quesos Parisinos.

De la misma manera, Pars tambin presenta una interesante variedad de recetas caseras que presentan la misma excelencia en cuanto a su preparacin, entre ellos se puede nombrar como los principales a la clsica Soupe a LOignon o sopa de cebolla, que normalmente es preparada con mantequilla y quesos. Tambin podemos degustar a los omelettes rellenos (tortillas), que pueden ser rellenos de championes, queso, jamn, etc. Otro platillo que no puedes dejar de probar es el pato a la naranja, que es un platillo asado que se cocina a fuego lento.

Curiosidades
La gallina de Houdan: Esta gallina pas a llamarse entre 1870 y 1910. Se trata de una carne de ave oscura y algunos criadores densos mantener la pureza de la raza.

UN PAS DE PATRIMONIOS
En noviembre del 2010 la Unesco inclua en su lista la comida gastronmica de los franceses como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ha sido el primer pas del mundo en recibir este reconocimiento. Segn los datos ofrecidos por la Organizacin Mundial del Turismo (OMT), Francia ha sido, en los ltimos aos, el pas ms visitado del mundo. Esto se debe no slo a la fama de sus consabidas joyas arquitectnicas, naturales y culturales, como la Torre Eiffel de Pars, el Puente del Gard, la Ciudadela de Carcasona, el Monte Saint-Michel o los dos ltimos sitios inscritos: la Ciudad episcopal de Albi (Midi- Pyrnes) y los pitones, circos y escarpaduras de la Isla de la Reunin. Francia recibe turistas durante las cuatro estaciones del ao en cada una de sus regiones. No en vano, es un pas que atesora playas, montaas, ciudades histricas, pueblos con encanto y un sinfn de lugares y prcticas sociales de inters que suscitan la curiosidad de millones de viajeros al ao. Las cifras y los datos nos desvelan esta bonita realidad. Slo hace falta echar un vistazo a la larga lista inscrita en la Unesco, donde se recoge el grueso del Patrimonio Cultural, Natural y Cultural-Inmaterial de Francia. El ltimo tesoro inscrito ha supuesto una verdadera alegra para el pas. El 16 de noviembre de 2010, la Unesco inclua la comida gastronmica de los franceses en el Patrimonio Cultural Inmate- rial de la Humanidad, ya que desde 2003 este organismo decidi reconocer los bienes inmateriales de una nacin que formen parte de la cultura popular. Y Francia ha demostrado ser el nmero uno en el desarrollo de prcticas culinarias. La Unesco ha des- tacado el carcter excepcional de la combinacin entre platos y vinos, un invento muy francs. Y es que Francia es un pas que siempre ha despuntado por su refinamiento culinario, por su responsabilidad en la elaboracin de productos autctonos muy

valorados; por el arte del buen comer, que nos acerca, ms si cabe, a la cultura de un pas que sobresale por sus buenas, ricas y elegantes costumbres. Un Patrimonio que se ha exportado al mundo entero con una destreza intachable. Definicin de la UNESCO: la comida gastronmica de los franceses La comida gastronmica de los franceses Se trata de una comida festiva en la que es una prctica social consuetudinaria que los comensales practican el arte del buen tiene por objeto celebrar los momentos ms importantes de la vida de los individuos y de los grupos alrededor de una buena mesa donde comida y bebida se alan para hacer una fiesta que despierta todos los sentidos. Se trata de una comida festiva en la que los comensales practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronmica pone el acento en el hecho de estar bien juntos, el placer del sabor, la armona entre el ser humano y las producciones de la naturaleza. Entre sus componentes importantes figuran: La cuidada seleccin de los platos entre un corpus de recetas que se enriquece sin cesar. La compra de buenos productos, preferentemente locales, cuyos sabores combinan bien juntos. La combinacin entre platos y vinos. La decoracin de la mesa.

Unos gestos especficos durante la degustacin (oler y probar lo que se sirve en la mesa). La comida gastronmica debe respetar un es- quema bien definido: empieza por un aperitivo y termina por un digestivo, con entre ambos al menos cuatro platos: una entrada, pescado y/o carne con verduras, queso y un postre. Unas personas reconocidas por sus conocimientos gastronmicos, con un conocimiento profundo de la tradicin y que preservan su recuerdo, velan por la prctica viva de los ritos y contribuyen de este modo a su transmisin oral y/o escrita, en especial a las jvenes generaciones. La comida gastronmica une el crculo familiar y de amistades y, de modo ms general, re- fuerza los vnculos sociales.

Mapa de Francia

LA COCINA FRANCESA

Influenciada por la Roma Clsica, la gastronoma francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores bsicos, no poda haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnolgico y cientfico. Otra caracterstica que no se puede dejar de lado es el carcter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispnica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparacin y guiso. Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes fras, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. La Mousse trmino francs que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francs y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo ms tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos,

a menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs.

HISTORIA FRANCESA.

DE

LA

COCINA

Cocina francs ha evolucionado considerablemente a lo largo de los siglos. Desde la Edad Media, una cocina nacional nica y creativa comenz a emerger. El impulso iniciado por varios cocineros es el resultado de diversos movimientos sociales y polticos. Con los aos, diferentes nombres se han dado a los estilos de cocina francesa que han sido codificadas en varios chefs. A lo largo de sus vidas, estos lderes se llevaron a cabo en alta estima por sus contribuciones a la cultura del pas. Cocina francs se desarrolla principalmente en la ciudad de Pars con los jefes del rey, pero con el tiempo se extendi por todo el pas y se exporta incluso a travs de los mares. EDAD MEDIA En la cocina medieval, los banquetes eran comunes entre la aristocracia. Muchos platos se sirven en la confusin o todos a la vez. Los pedazos grandes de carne se cortaron y se comen generalmente a mano entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran tan gruesas y muy condimentadas, especialmente con mostaza muy fragante. Las empanadas estaban en un buen lugar en el pub, donde la corteza entonces sirvi generalmente contiene ms que la comida. Este no es el final de la Edad Media pasteles basado pastelera elaborado. Una vez que la comida ha terminado, hemos utilizado la tabla de la que ms tarde se convirti en el postre

moderno. Estas cuestiones mesa consista generalmente favorece a base de trozos de azcar o miel queso curado y vino con especias, como hypocras 3 . En ese momento, los ingredientes de las comidas vara considerablemente en funcin de las estaciones y el calendario litrgico . As, mientras que los banquetes eran numerosos y opulento finales de primavera hasta finales del otoo , eran poco frecuentes en invierno . Muchos alimentos se conservaban entonces con sal, especias, miel u otros conservantes. Las granjas y fueron masacrados a comienzos del invierno. La carne estaba tan salada, mientras que el cerdo estaba salado y ahumado. Bacon y salchichas fueron fumados en la chimenea, mientras que la lengua y jamones se pasa a la salmuera y despus se sec. Los pepinos se curaron tambin, mientras que los verdes se envasaron en frascos con sal. La fruta , los frutos secos y hortalizas de raz se hierve a su vez en la miel para su conservacin. Como las ballenas , los delfines , las marsopas se consideraron los peces, que eran consumidos durante la Cuaresma 4 . Estanques artificiales llenos de carpa , el lucio , la tenca , la dorada , con anguilas y otros peces. Cursos permitido mantener las aves, como las palomas o aves que estaban reservados para la lite. El juego era muy popular, pero relativamente raros, e incluy el ciervo , el jabal , la liebre , el conejo y aves . Los jardines estaban llenos de hierbas como el tanaceto , la ruta del poleo y el hisopo que rara vez se utiliza hoy en da. Las especias eran preciosos y muy caro en ese momento. Entre los ms utilizados, que era la pimienta , la canela , el clavo de olor , la nuez moscada y el macis . Sin embargo, algunas especias utilizadas en la poca en la cocina francesa ya no son hoy, como cubeb , la pimienta larga , la pimienta de Guinea y galanga . Sabores agridulces por lo general acompaado a los platos por la combinacin de vinagre y agraz con azcar (para los ricos) o miel 5 . El efecto visual de la comida era muy popular y era comn ver a los colores brillantes. Entre los colores utilizados, el verde puede ser obtenido mediante la adicin del zumo de espinaca y parte verde de los puerros , amarillo vino de azafrn o amarillo de huevo , mientras que el rojo vino de girasol y prpura el Maurelle o el heliotropo . Las hojas de oro y plata, tambin podra presentarse con el cepillo de clara de huevo en la superficie de los alimentos. Este fue el caso, por ejemplo, el pastel parmrienne que se pareca a un castillo con torreones eran muslos de pollo cubierto con pan de oro. Uno de los platos ms espectaculares en ese momento era el cisne o pavo asado y cosido en su piel con las plumas intactas, y las patas y el pico doradas. Puesto que ambos pjaros son fibrosas y sabor desagradable, la carne picada

y experimentados aves ms sabrosas, como el ganso o de pollo, podra tomar el lugar de la carne en el interior de su plumaje 6 . Los cocineros franceses ms famosos de la Edad Media llamado Guillaume Tirel , tambin conocido como Taillevent. Ha trabajado en numerosas cocinas reales durante la xiv siglo. Despus de su primer trabajo como ayudante de cocina en 1326, se convirti en la cabeza de Felipe VI y el hijo de Jean bueno . El delfn se convirti en rey de Francia con el nombre de Carlos V en 1364, Taillevent conserva la posicin de chef. Su carrera dur setenta y seis aos despus de su muerte, fue enterrado con gran pompa entre sus dos mujeres. Su lpida le representa con armadura, sosteniendo un escudo que muestra tres ollas .

ANTIGUO RGIMEN Bajo el Antiguo Rgimen, Pars era el centro de la cultura y de la actividad econmica francesa. Por tanto, es natural de Pars, que fueron los artesanos ms calificados. Los mercados de Pars, como el Halles , Mgisserie o la rue Mouffetard , ocuparon un lugar destacado en la distribucin de alimentos. Sea cual sea el tamao de estos mercados, se rige por un sistema de corporaciones que se desarrollaron en la Edad Media. En Pars, estas empresas estaban controladas por el gobierno municipal y la Corona. Una sociedad annima destinada a prevenir los artesanos para ejercer en otra rama de la industria culinaria como 8 . Existen dos tipos principales de la corporacin coexistieron en el tiempo, los que proporcionan la materia prima ( carniceras , pescaderas , comerciantes de granos, jardineros ) y los que proporcionan los alimentos preparados ( panadera , pastelera , salsas, empresas de catering ). Algunos ofrecen alimentos crudos y preparados, como las de cocineros y carniceros . Ellos tuvieron la oportunidad de vender empanadas y platos as como carne y aves crudas. Esta coexistencia provocado tensiones con sus competidores directos, carniceros y poulterers 9 . El aprendizaje que tiene lugar dentro de estas corporaciones y seguido diferentes grados que van desde ayudante de cocina chef. El chef maestro gozaba de un poder significativo que se asoci con un ingreso sustancial y seguridad laboral. A veces el personal que trabajaba en las cocinas reales eran parte de la jerarqua de la corporacin. Por consiguiente, era necesario para ellos para proveer a su conversin. Esto no era inusual medida en que la ley de los cocineros de sociedades autorizadas Pars 10 .

Durante la xv y xvi siglos, la cocina francesa asimil muchos alimentos del Nuevo Mundo . A pesar de que tardaron en ser adoptado antes de los banquetes registro Catalina de Medici muestra un servicio de sesenta y seis pavos en una cena. Adems, el cassoulet tiene sus races con la llegada de frijoles en las Amricas, llev sus exploraciones por Coln .

SIGLO XVII La alta cocina francesa encuentra su fuente en el xvii siglo con un chef llamado La Varenne . Este es considerado el autor del primer libro de cocina verdadero francs " Le Cuisinier Franois "en 1651 11 . Su libro incluye la primera referencia al uso de la grasa de cerdo para hacer el roux (preparaciones de harina Para enlazar salsas ). El libro tiene dos secciones: una para los das de carne, y otro para el ayuno . Sus recetas marc un cambio en el estilo de la cocina de la Edad Media. Se ha introducido nuevas tcnicas para crear platos ms ligeros y menos picante (carne asada, pescado hervido ms a menudo acompaado de verduras: guisantes, esprragos y alcachofas estn de moda en Louis XIV ) y un ms modesto tartas, pasteles y zapatillas nota 1 . La Varenne tambin public en 1667 un libro en pasta, titulado " La confitvrier Perfect "(posteriormente reeditado bajo el nombre de" la franois Jam "), que de igual forma actualizada y codificada nuevos estndares emergentes cocina de postres y pasteles 12 . En 1691 , durante el reinado de Luis XIV , el lder Franois Massialot escribi " The Cook Roial y burguesa . " Este libro contiene los mens servidos a la corte real en 1690 . En ese momento, Massialot trabaj principalmente como cocinero independiente. Por su conexin con la realeza, Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales. No estn por tanto sujetas a la regulacin de las empresas y pueden organizar banquetes de bodas y banquetes sin restriccin. Su libro es el primero que se escribe en la forma de una lista alfabtica de las recetas, presagiando el diccionario culinario primero. Existe tambin la primera ilustracin de un adobo , si adobo para aves de corral y juego o peces y crustceos. Que los ingresos no indican las cantidades de ingredientes sugiere que Massialot escrito para los cocineros cualificados 13 . Las sucesivas ediciones " Cocinar Roial y burguesa "incluyen mejoras tales como la adicin de una copa de vino para el caldo de pescado. Las definiciones se aade tambin en la edicin de 1703 . Al publicar en 1712 , el libro pasa a llamarse "

New cocinero real y burgus "y se extiende a dos volmenes. Esta reedicin tambin est escrito en un estilo ms elaborado, con explicaciones detalladas sobre la tcnica. Otras preparaciones ms pequeos se incluyen en esta edicin y tambin un plato tercera se aade a la comida. El guiso , plato tradicional francs, hizo su primera aparicin como un plato lleno en este tema, mientras que anteriormente se considera como guarnicin 14 . SIGLOS XVIII Y XIX La Revolucin Francesa juega un papel clave en la expansin de la cocina francesa, la medida en que suprime las corporaciones. As, desde 1789, mientras que el lder puede ahora producir y vender lo que quiera como la preparacin de alimentos. Nacido cinco aos antes del inicio de la Revolucin, Marie-Antoine Carme pas sus primeros aos de trabajo en una panadera. Su talento creciente en la fabricacin de piezas de exhibicin , las construcciones extravagantes de pastelera y arquitecturas de azcar atrae la atencin de Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord , el futuro ministro del emperador Napolen I er 15 . Carrera Carme contribuye al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo proviene de sus salsas, salsas l llam "madres": la salsa espaola , la sopa , la salsa bechamel . A menudo considerado como salsa, son a menudo la base para otras salsas y todava se conoce hoy en da. Cada una de estas salsas se realiza en grandes cantidades en la cocina, ya que son la base para muchos productos. La Cuaresma tiene ms de cien salsas en su repertorio. Los souffls tambin aparecen por primera vez en sus escritos. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parece extravagante, simplifica y codifica una cocina que era an ms complejo antes. Esta codificacin se expresa a travs de tres libros principales 16 : " Los franceses mayordomo "(1822) 17 , " El cocinero parisino "(1828) 18 y " El arte de la cocina francesa en el siglo XIX "( 1833-5) 19 . LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX Sin embargo, la modernizacin y la organizacin de la alta cocina francesa se suele atribuir a Auguste Escoffier . Su influencia comenz con la aparicin de los grandes hoteles de Europa y Amrica durante los aos 1880-1890. El Hotel Savoy de Csar Ritz es uno de los primeros hoteles de Escoffier que trabaja, pero su influencia crece sobre todo cuando cocinas responsable Carlton desde 1898 a 1921 . Con el fin de optimizar los platos de servicio, desarroll el sistema de equipo de cocina que hace ms eficiente la distribucin de las tareas del equipo de cocineros siguientes cinco

unidades especializadas, cada uno responsable de una parte de la comida. Estas cinco reas incluyen despensa preparar platos fros, los entremeses preparar verduras y almidones, que prepara los asados y parrillas tostadoras, el salsero prepara salsas y sopas y chef de pastelera que elabora pasteles y postres. As, en lugar de una persona que prepara un plato, ahora chefs preparar de diferentes componentes de la antena. Por ejemplo, en el caso de "Meyerbeer frito huevos", el sistema requrait antes hasta quince minutos de la preparacin, mientras que con el sistema de brigada, los huevos se preparan por entremets, los riones se broncean tostador, salsa de trufas por el salsero. El plato se puede preparar en un tiempo mucho ms corto y sirve rpidamente en la habitacin 20 . Escoffier tambin se simplifica la estructura de mens y platos modernos. l public una serie de artculos sobre la orden se public finalmente en su " Libro de los mens ", en 1912 . Este tipo de servicio adopta el servicio denominado " servicio ruso "en que se divide la comida en los cursos, cada uno por separado servido en el plato. Este servicio se hizo popular por Flix Urbain Dubois en el ao 1860 . La contribucin ms importante de Escoffier es la publicacin de la " Gua Culinaria " 21 en 1903 , que sent las bases de la cocina francesa. Se trata de un trabajo de colaboracin en el que varios altos dirigentes ilustrar la aceptacin universal de este nuevo estilo de cocina 22 . El Culinaire Gua " hace obsoleto el uso de salsas pesadas y promueve aromas que son la esencia del sabor de pescado, carne y verduras. Este estilo de cocina est tratando de crear acompaamientos, salsas cuya funcin es aadir sabor al plato, en lugar de la mscara como en el pasado. Adems de sus propias recetas, recetas inspiradas en Escoffier Cuaresma, Dubois y Taillevent. Otra fuente de ingresos provena de los agricultores cuyos platos se traducen en normas refinada cocina del haute. Los ingredientes comunes son sustituidos por lo tanto costosos ingredientes que hacen los platos menos humilde. Escoffier se inventaron muchos nuevos platos como el Peach Melba o crpes Suzette 23 . Republicado Escoffier Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, indicando en el prefacio a la primera edicin del libro, incluso con 5000 recetas, el libro no debe ser considerada como un texto "exhaustivo" y que, aunque que era en el momento de su redaccin, "no habr maana, porque el progreso est en marcha todos los das. 24 SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX Huyendo de las guerras coloniales portuguesas en frica, muchos inmigrantes portugueses llegaron a Francia en la dcada de 1960 trayendo un avivamiento en la

cocina francesa. Nuevos platos y nuevas tcnicas estn surgiendo tambin. Este perodo se caracteriz tambin por la aparicin de la " nouvelle cuisine ". El trmino "nouvelle cuisine" fue utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa. Esta descripcin es lo que se observa en la dcada de 1740 con la cocina Vincent La Chapelle , Franois Marin y Menon . Tambin se reutilizan en los aos 1880 y 1890 para describir la cocina de Escoffier. Periodistas Culinary Henri Gault y Millau cristiana son, sin embargo revivir este trmino en la dcada de 1960 para describir la cocina de Paul Bocuse , Troisgros y Jean Pierre , Michel Gurard , Roger Verge y Raymond Oliver . El trabajo de estos lderes inclua algunos revuelta contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de estos lderes eran estudiantes de Fernand Point en el Pyramide de Viena se fueron a abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubri la frmula" de este nuevo estilo de la cocina a travs de diez caractersticas representativas 25 . El primero de estos es el rechazo de la complicacin excesiva en la cocina. El tiempo de coccin para la mayora de los pescados, mariscos, carne de venado, ternera, verduras y pats tambin se redujo significativamente con el fin de preservar sus sabores naturales. El recurso al vapor crece tanto en este nuevo estilo. Utilizando los ingredientes ms frescos posibles es la tercera caracterstica. Adems, los mens grandes fueron abandonados en favor de menores mens. En quinto lugar, la carne y adobos juego dej de ser utilizado. En sexto lugar, las salsas espesas como las salsas bechamel y espaoles son abandonados en favor de sazonar platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limn y el vinagre. Por otra parte, los lderes de la Nouvelle Cuisine inspirado platos regionales en lugar de platos de alta cocina. Las nuevas tcnicas y modernas instalaciones tambin se adopt como el uso del horno de microondas en el Bocuse. Noveno, los chefs garantizar las necesidades alimentarias de sus clientes a travs de sus platos. Por ltimo, los chefs son muy creativos y crear nuevas combinaciones 25 . Algunos expertos especulan sobre el papel de la Segunda Guerra Mundial en el advenimiento de esta nueva tendencia. De hecho, la oferta de carne animal era difcil bajo la ocupacin alemana 26 . En la dcada de 1980, los periodistas de alimentos indican que el estilo de la Nouvelle Cuisine comienza a fallar y numerosos jefes de regreso a la alta cocina, aunque ms ligeros presentaciones y nuevas tcnicas de continuar.Otros se quejan de las porciones pequeas.

PRODUCTOS QUE CARACTERIZAN LA COCINA FRANCESA

Quesos: Si hay un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa se es el queso. La variedad es inmensa: desde el Roquefort, el Brie, o el Camembert, diversos Bleus (azules), etc. Normalmente, se toman justo antes del postre, aunque tambin protagonizan entrantes como estos canaps de camembert. Carne: La carne de Francia es de una excelente calidad. Se suele preparar guisada o al horno, acompaada de guarniciones consistentes. Adems de las consabidas carne de pollo, cerdo o vacuno, en Francia hay numerosas recetas con carne de caballo o de toro. Los platos de caza tambin son muy importantes encabezados por las perdices o los faisanes. Y los embutidos de zonas como Provenza, Languedoc o Crcega tambin gozan del reconocimiento internacional.Algunos platos donde encontramos las carnes francesas son: El cassoulet, especie de cocido con verduras, legumbres y carne, el roti o la gardienne. Foie gras: Es uno de los productos ms conocidos de la cocina francesa. Fabricado con el hgado de ocas, patos y otras aves, protagoniza los platos de las comidas ms especiales como este solomillo de ternera relleno de foie gras.Terrine: Muy similar al foie gras, pero elaborado con carne y verduras, es otro de sus productos ms caractersticos. Pescado: A pesar de no protagonizar tantos platos como en la cocina espaola, en la zona de Francia ms cercana al Pas Vasco s son habituales platos con bacalao o marisco. Las vieras con muy populares as como platos como la bouillabaise (elaborado con pescado y marisco).

Ranas y caracoles:Contrariamente a lo que se piensa, no se comen todos los dias caracoles y ancas de rana en Francia. Sin embargo, los restaurantes de calidad pueden cocinar estas especialidades en sus cartas, para los que le gustan los platos curiosos, no duden y para aquellos que no gustan de estos platos, sepan que tampoco algunos franceses tampoco disfrutan viendo pequeas extremidades de anfibio en su plato, pero hay que decir que merece la pena probar esta carne a medio camino entre el pescado y el caracol. Pan: Las conocidas Baguettes han elevado el plan francs a la categora de exquisitez. Elaborados con harinas de calidad existe mucha variedad: pan elaborado con uvas pasas, ssamo, aceitunas, etc. Verduras: Estn muy extendidas por toda Francia. Verduras como las endivias o los calabacines son muy comunes y platos como la ratatouille muy populares. Las berenjenas tambin tienen un gran protagonismo en platos muy variados como stas rellenas de jamn y queso. Postres: Dulces, tartas, chocolates, pasteles de origen magreb, influencias balcnicas, espaolas los postres cuentan con una carta muy variada en la cocina gala. Los huevos son de buena calidad y, a menudo se come como: tortillas , cocidos con mayonesa , revueltos llanura, revueltos alta cocina preparacin, uf la coque. Las hierbas y los condimentos varan segn la regin, e incluyen flor de sal , hierbas de Provenza , estragn , romero , mejorana , espliego , tomillo , hinojo y salvia . Bebidas: Francia es el primer pas vincola del mundo de ah que su variedad es amplsima. Los ms conocidos los de Burdeos y Borgoa, junto al Champagne. Y el coac es la bebida alcohlica por excelencia de este pas. Agua:Francia es un pais que produce varios tipos de aguas minerales, con gas y de mas tipos. Algunas se conocen a nivel mundial(Evian, Perrier, Vichy, Badoit,) pero algunas sn solo un tipo de confusin local . Por ejemplo la regin de Colmar, Alsace, cuenta con varios tipos Carola -Ribeauville-, Wattwiller -Cernay-, Lisbeth -Soulzmatt, Metzeral) Bebidas no alcohlicas Ms alla de soda y bebidas tpica (Coca-Cola, Ice Tea ), variades francesas:

* Numerosos sirops (cassis, granadina, fresa...) que se pueden consumir con agua o leche. Menos caros que otras bebidas, tambin azucarados mas sanos. * Caf viene a decir expresso o un caf-filtre segn el contexto. Tambin, sin excepxin, los cafs del restaurante o bar suelen ser expressos. Si lo que se quiere ordenar es un cafe con leche o capuccino, vale la pena especificarlo (un caf au lait, un capuccino) ya que sino estar ordenando un espresso Por suerte, en este pas degustars platos deliciosos y variados. La comida francesa se caracteriza por servirse siempre acompaada de vino, es una cocina muy elaborada, por ello es la cuna de miles de chefs del mundo.

BASES DE LA COCINA FRANCESA La comida francesa se caracteriza por: * Su amplia variedad en recetas, sabores e innovaciones debido a la diversidad de comidas que hay en todas las regiones que conforman Francia. * Las comidas de Francia tambin se caracterizan por su refinamiento. * Posee una influencia sobre casi todas las cocinas del mundo occidental, y est en expansin, alcanzando Oriente y los mejores hoteles y restaurantes del mundo entero. * Muchos de los grandes cocineros franceses tienen una sobresaliente y reconocida reputacin internacional como Taillevent, La Varenne y Ducasse, etc. Comidas tpicas francesas Los platos de comida ms tpicos de la gastronoma francesa son: * Cassoulet, legumbres blancas preparadas con una variedad de carnes. * Foie gras, los pats de pato son tpicos de la cocina francesa y se pueden probar en diferentes platos y preparados. * Quiche Lorraine, es un pastel que puede llevar numerosos y variados ingredientes como jamn, setas, verduras, etc. * Chucrut, a base de coles fermentadas.

* Galettes, tpicos crepes salados que se consumen habitualmente en la regin normanda. * Rillettes, pasta para untar a base de carne picada, especias, sal y vino. * Fondue Savoyarde, queso fundido y vino en el que se sumerge el pan, propio de la zona de los alpes. * Bullabesa, una sopa tpica de la zona azul que se realiza con pescados variados a menudo servidos enteros. * Ratatouille, pisto de verduras con tomate. * Coq au vin, pollo con salsa de vino, tomillo, laurel y verduras.

LA COCINA FRANCESA Y SUS APORTACIONES A LA COCINA MUNDIAL Es obligado mencionar lo que la cocina francesa aporta al mundo culinario. Los quesos: Brie, Camembert, RoquefortLas conservas, cuyo invento se le adjudica a Nicols Apperi en la poca napolenica. El foie-gras, la mostaza, el vol-au-vent y otros panes. Y no se diga recetas como la sopa de cebolla, huevos a la parmentier con salsa bechamel, alcachofas a la provenzal y un sin fin de recetas que no habra espacio suficiente para mencionarlas.. Otra de las caractersticas primordiales es la utilizacin de la mantequilla, que ya se usaba en la cocina noble italiana, y en la francesa se afianza. Por supuesto, el origen del primer restaurante, que en 1765 abre en Paris el cocinero Beauvilliers. Prendiendo esta idea en los cocineros de las casas aristocrticas, cuando los amos tuvieron que huir al extranjero por la Revolucin Francesa.Los banquetes interminables en la gastronoma durante la III Republica (1870-1940) y que caracteriza su cocina, solo viene a cambiar en los aos 70s cuando se introduce la nouvelle cuisine, por cuestiones de una dieta ms saludable.Dos crticos culinarios, Christian Millau y Henri Gault, le piden a los chefs

que aligeren las salsas, respeten el sabor de los alimentos y se abran a las ideas de otras cocinas en el mundo. Nace la neuvelle cuisine.A finales de los 80s hay una vuelta a los productos regionales autnticos pero ya con la influencia que dejaron estos innovadores.

COMER EN FRANCIA La cocina en Francia es muy particular, no es de extraar por tanto que los mejores chef del mundo hayan salido de aqu en una buena parte de los casos. Comer en Francia es comer en un lugar increble, donde la magia del sabor le transportar, ya sea en un restaurante de alta cocina francesa o en un pequeo restaurante casero, la crema, el foie gras, los quesos, las finas hierbas o los tomates le sabrn a gloria. El horario de comidas en Francia, al igual que las otras comida que tambin se realizan temprano comparado con el horario de comidas de otros pases, es muy aqui se detalla las horas de comer ms frecuentes: - Le petit djeuner o desayuno: servido al levantarse - Le djeuner o almuerzo: comida del medioda(hacia 12h00 - 13h00) - Le gouter o merienda: servido hacia las 16h00 : gteaux (pasteles), th, caf... - Le dner o cena: comida de la tarde-noche(servido entre las 19h et 21h)

Estructura de las comidas Desayuno El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental. Cabe destacar sus viennoiseries (bolleras de origen viens), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo, antes reservado a desayunos especiales, pero se ha extendido a los desayunos de todos los das. El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta. Almuerzos y cenas Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente: Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas espaolas. Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche. Tabla de quesos con Valenay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne, Epoisses de Bourgogne, Neufchtel y Saint-flicien.

Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos para degustar. Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa de licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda la comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Donde comer Restaurante. Ms de 5.000 slo en Pars, con distintos niveles de precios y mens. Abrir en ciertos momentos del da, y normalmente cerrado un da de la semana. Los clientes seleccionar los elementos de un impreso men . Algunos ofrecen mens regionales, mientras que otros ofrecen un men de estilo moderno. Los camareros y camareras son profesionales capacitados y bien informados. Por ley, un men de precio fijo se debe ofrecer, a pesar de restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atender a los vegetarianos. La Gua Michelin muchos de los mejores restaurantes de esta categora las tasas. Bistro (t) : Muchas veces ms pequeo que un restaurante y muchas veces utilizando pizarra o mens verbales. El personal tambin puede ser entrenado. Muchas disponen de cocina regional. Platos notables incluyen el coq au vin , pot-au feu- , confit de pato , hgado de ternera y entrecot .

Bistrot a Vin :Al igual que en cabarets o tavernes del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohlicas baratas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de la vendimia AOC vinos. Los productos alimenticios en algunos son simples, como salchichas, jamn y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se puede encontrar en un restaurante. Bouchon : Se encuentra en Lyon , producen Lyonnaise cocina tradicional, como las salchichas, el pat de pato o cerdo asado. Los platos pueden ser muy graso, y fuertemente orientada en torno a la carne. Hay alrededor de veinte bouchons tradicionales certificadas oficialmente, pero un mayor nmero de establecimientos que describen a s mismos utilizando el trmino. Cervecera Brasserie : Estos establecimientos fueron creados en la dcada de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena . Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayora sirven los vinos de Alsacia como Riesling , Sylvaner y Gewrztraminer . Los platos ms populares son el choucroute y mariscos platos. En general, un barrestaurante est abierto todo el da todos los das, ofreciendo el mismo men. Caf Principalmente lugares para el caf y las bebidas alcohlicas. Mesas y sillas se fijan generalmente fuera, y los precios marcado un tanto en terrasse . Los alimentos limitados a veces se ofrecen incluyen croque-monsieur , ensaladas, mejillones-frites ( mejillones y papas fritas ) cuando estn en temporada. Cafs menudo abren temprano en la maana y cierra a las nueve de la noche. Salon de Th Estos lugares son ms similares a los cafs en el resto del mundo. Estos salones de t suelen ofrecer una seleccin de pasteles y no ofrecen bebidas alcohlicas. Muchos ofrecen aperitivos sencillos, ensaladas y sndwiches. Los ts, chocolate caliente, y chocolat l'ancienne (una bebida de chocolate popular) ofrecen tambin. Estos lugares suelen abrir justo antes del medioda para almorzar y luego cerrar la tarde. Bar Basado en el estilo americano, muchos fueron construidos a principios del siglo 20 (en particular, en torno a la Primera Guerra Mundial, cuando los jvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, especialmente en Pars). Estos lugares sirven ccteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohlicas. Estaminet Tpico de la regin Nord-Pas-de-Calais regin, estos pequeos bares / restaurantes que sola ser un lugar central para los trabajadores campesinos, mineros o textiles para reunirse y socializar. Junto a las habituales bebidas (cervezas y licores),

se podra pedir bsicas platos regionales, as como jugar a varios juegos de interior. Estos estaminets casi desaparecido, pero ahora se considera una parte de Nord-Pasde-Calais historia, y por lo tanto, preservar y promover.

DENOMINACIN DE ORIGEN CONTROLADO El organismo francs de Denominacin de Origen Controlado (AOC) est condenado a desaparecer en beneficio del organismo europeo supranacional Denominacin de Origen Protegido (AOP). Sin embargo, estos dos desempean la misma funcin: permitir a los consumidores reconocer los productos de denominacin de origen, los cuales son productos de calidad.

La Denominacin de Origen Controlado (AOC) La denominacin de origen controlado es una etiqueta francesa creada para promover la calidad y la fabricacin tradicional en el sector de la alimentacin. Reconocida por la Unin Europea desde 1992, atae particularmente a las bebidas espirituosas]y los productos lcteos, entre los cuales se encuentran los quesos, protegidos una ley que data de 1955. Entre 500 quesos que cuenta el Hexgono, slo 35 se benefician de una Denominacin de Origen Controlada. Etiquetados minuciosamente, estos quesos deben pertenecer a una regin y cumplir con ciertas caractersticas muy rigurosas que exige el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO). En Francia existen cuatro categoras de vinos: 1) Denominacin de origen controlada (AOC): Estos vinos son los ms finos y cumplen con condiciones muy estrictas. En la etiqueta el nombre del lugar de origen reemplaza con frecuencia dorigine, como en Appellation Beaujolais Contole. 2) Denominacin de origen vinos delimitados de calidad superior: Son tambin muy controlados. En cuanto a calidad estn en segundo lugar despus de los AOC. 3) Vinos de la regin (Vin de pays): La mayora de los cepajes franceses pertenecen a esta categora, son vinos elaborados 100 por ciento con una particular variedad de uva, de donde viene el nombre. 4) Vinos de Mesa (Vin de table): Son los vinos cotidianos de los franceses y representan casi el 70% de todos los vinos producidos en Francia. Tienen una buena calidad y buen precio.

Apelacin de origen controlada Appellation d'origine contrle (AOC), traducido aproximadamente como denominacin de origen controlada, es la certificacin francesa que garantiza ciertas indicaciones geogrficas francesas para vinos, quesos, mantequillas y otros productos agrcolas, por el organismo gubernamental Institut National des Appellations d'Origine (INAO). De acuerdo con la ley francesa, es ilegal producir y vender un producto bajo una denominacin de origen controlada si no cumple los criterios del AOC correspondiente. Todos los productos amparados por una AOC estn identificados mediante un sello, estampado en la etiqueta o en la corteza (en el caso de quesos). Para evitar cualquier interpretacin errnea, ninguna parte del nombre de una denominacin de origen controlada puede usarse en la etiqueta de un producto no habilitado para dicha denominacin. Sin embargo, muchos productores tienen su sede en ciudades en las que el nombre de la ciudad es el de la denominacin de origen por lo que no pueden indicar nada ms que un crptico cdigo postal Queso En 1925 Roquefort se convirti en el primer queso en obtener una etiqueta de AOC. Desde entonces, ms de 40 quesos la han obtenido tambin. CHAMPAGNE FRANCES DENOMINACIN DE ORIGEN CONTROLADA Al principio del siglo veinte los viadores de la regin decidieron protegerlos. As fue fijar una rea estricta delimitada y reglas comn de produccin. Naci la denominacin de origen controlada de los champagne de la regin Champagne. La composicin del subsuelo esta caliza en gran parte eso ayuda el equilibro entre los diferentes acides de la uva, el azcar y los precursores del los aromas cuales sern descubriendo en el vino. La naturaleza de la regin hizo la seleccin de las cepas las ms adaptadas: pinot noir (uva negra), meunier (uva negra) y chardonnay (uva blanca) son actualmente los ms usados. Hay una clasificacin de los champagne desde el menos dulce hasta el ms dulce: extra brut, brut, sec, demi sec y dulce.

El calvados, Aguardiente producido por la destilacin de la sidra de manzana, producido en la regin de Normanda, con apelacin de origen controlada AOC.

LA DIVERSIDAD DE LA COCINA REGIONAL FRANCESA

Cocina francs es generalmente visto fuera de Francia a travs de su excelente cocina servida en los restaurantes con precios altos. Esta cocina tiene muy refinados, la mayor parte del tiempo, recibi la influencia de las cocinas regionales. Estos se caracterizan por una gran diversidad de estilo. Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina. Aunque pueden existir variaciones locales, podemos dividir el mapa culinario de Francia en cuatro reas regionales: el Gran Oeste , Sudoeste, Sudeste y Gran Oriente . Hoy en da, debido a los movimientos de poblacin, estas diferencias regionales tienden a desaparecer, pero estn claramente marcadas, y una persona que viaje a travs de Francia notado cambios significativos en la forma de la cocina y los platos . Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos locales significa que la cocina regional revela un fuerte resurgimiento en la xxi siglo, especialmente el estilo slow food est ganando popularidad. El vino francs y los quesos franceses son una parte integral de la cocina francesa como un todo en el que se utilizan como ingredientes y acompaamientos como. Francia es tambin conocida por su amplia gama de vinos y queso.

FRANCIA Y SUS REGIONES GASTRONMICAS Francia, cuna de la buena mesa y de los ms renombrados chefs. La gastronoma es, en efecto, una de las mayores bases de Francia en el mundo. Exquisiteces como el foie, los quiches, los crpes o el camembert son productos franceses que se han extendido por todo el mundo. Cada regin le ofrecer su especialidad, cocina casera o vanguardista, ligera o muy tradicional a continuacin detalle de cada una de ellas.

SUROESTE
Para satisfacer los sentidos AQUITANIA, AUVERNIA, LIMOUSIN, MIDI-PYRNES.

Con un infinito litoral de arena fina, esta mega regin francesa puede presumir de tener la playa ms larga del mundo 250 kilmetros de largo! donde los vientos atlnticos han creado una rectilnea hilera de dunas... Pero detrs de sus suaves ondulaciones, existe otro sorprendente mar de atractivos aromas que son el sinnimo del buen vivir, un continuo festival gastronmico servido a la espera de un comensal, hacen que nos adentremos en un mundo de sabores difciles de olvidar.

Foto: el puente del canal en Agen, suroeste de Francia

AQUITANIA

Ubicacin: La regin abarca los departamentos de Dordoa , Gironde , Landes , Lot-et-Garonne y los Pirineos Atlnticos . General: Lo que antiguamente se conoca como Guyena, es el nombre que se le dio al sudoeste de Francia, si la cocina francesa cuenta con un gran reconocimiento en cualquier parte del mundo, la gastronoma propia de esta zona merece una mencin especial. Aquitania es una autntica fiesta de la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. Un autentico derroche de sabores tradicionales elaborados con los productos de la tierra. Una cocina que deleita al comensal con las ms variadas recetas elaboradas desde hace siglos. Burdeos es famoso por sus vinos, pero pocos saben que esta es la primera que surgi ostras en Francia. En 1868, el dao de un barco portugus con destino a Inglaterra le oblig a tirar una parte de su carga (ostras) en la desembocadura del Gironde. Estas ostras se cultivan y se permiti que las ostras, las vctimas de una crisis en la produccin de ostras de Arcachon (slo se cultiva en Francia en ese momento) para encontrar una nueva fuente de ingresos. As comenz el cultivo de ostras en Francia. ALGO DE HISTORIA GASTRONMICA Si bien es cierto que esta zona es famosa por sus excepcionales viedos, que dan lugar a vinos con denominacin de origen de una indiscutible calidad, es importante saber tambin que en esta parte del sur de Francia vamos a pode encontrar productos como el jamn de Bayonne , trufas de Perigord , el magret de pato, el entrecte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col ciruelas pasa de Agen, ternera de Bazas , queso de los pirineos, el exquisito "foie gras", la lamprea a la bordelesa o la pularda Enrique IV. Este ltimo plato llamado as debido a que segn cuentan el monarca deseaba que todos los franceses pudieran comer este plato todos los domingos. Un plato bastante tpico serian las ostras de Archachon , una delicia acompaada normalmente por salchichas calientes y pan de centeno. Tambien despierta admiracin en los comensales los platos preparados a bases de huevos de esturin.

Para las guarniciones, en esta zona se emplean frutas y setas. No obstante, tampoco se puede olvidar de productos iconos para la regin como en el Prigord se cultivan los productos ms variados. Tres de ellos son los smbolos de esta regin: las nueces, las fresas y el tabaco, ingredientes que se unen en muchas ocasiones a los platos principales o a la repostera. Sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con Denominacin de Origen de gran calidad. Sus maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompaan sus postres son productos caractersticos de una de las mejores cocinas de Francia.

AUVERGNE Y LIMOUSIN Ubicacin: Auvergne y Limousin son las dos regiones que constituyen el corazn de Francia, estas regiones incluyen los departamentos de Haute-Vienne (87), Creuse (23) y Corrze (19) para Limousin y Combinando (02), el Puy-de-Dme (43), Haute-Loire (43) y el Cantal (15) para la regin de Auvergne. INFORMACIN GENERAL: Estas regiones no ofrecen una vida fcil donde las verduras una vez que slo se consumieron rave y castao, las hambrunas se informaron con frecuencia. Hoy en da estos castaa escasamente habitada tener muchos ranchos, ganado y la calidad de muchos cerdos (los cerdos de raza Limousin y "culo negro"). La Auvernia ofrece muchas ms quesos de calidad y tambin fue famoso por sus pastas de frutas. AUVERNIA Auvernia, regin natural por excelencia, disfruta de la diversidad ofrecida por la tierra hasta en su gastronoma. Originariamente, la gastronoma de Auvernia es ante todo campesina y se prepara a partir de productos sencillos y autnticos. El potaje de Auvernia (col, patatas, tocino magro y salchichas) es un perfecto ejemplo de esta cocina sencilla, rica y sabrosa. Hoy en da, la mesa de Auvernia no ha perdido nada de su autenticidad y su naturalidad. Las salazones y los embutidos son tan famosos como la carne de Salers, la trucha al queso azul, la col rellena o las lentejas verdes de Puy, que encontramos con frecuencia en las cartas de los grandes restaurantes de la regin.

Esta regin es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareas, su charcutera y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboracin de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos ms refinados, demostrando que se puede aadir creatividad a la tradicin. La gastronoma de Auvernia se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutera y quesos, destacar que Auvernia es la primera regin gala con cinco quesos con denominacin de origen: Cantal, Salers, Bleu dAuvergne, Fourme dAmbert y Saint Nectaire Entre los ms conocidos se pueden encontrar "la pote" (cerdo, zanahorias, patatas,col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino). No hay que olvidar su repostera: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" ( pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas. Uno de los platos ms destacados es la Truffade, el cual contiene patatas, tocino, queso de tomate, ajo, pimienta y sal. stos se caracterizan por ser los principales ingredientes de la mayora de las comidas de esta zona. Otro de los ms recomendados es el Aligot, que su nombre deriva de una palabra latina que significa alguna cosa. Est compuesto por pur de patatas combinado con crema fresca y un queso caracterstico de este lugar llamado Tome. En algunos casos le suelen agregar mantequilla o ajo. Esta delicia comenz siendo un plato para los pobres, como tambin lo fue la fondue, el cual era servido por los monjes. Actualmente se caracteriza por ser un plato popular y tpico de las fiestas. Existen dos platos ms que se caracterizan por ser tpicos de esta zona, pero que no son tan demandados como los anteriores mencionados. Uno es el Pansette de Gerzat, que es carne mojada en vino y cubierta de queso; y los Tripoux, el cual contiene ternera, cebolla, beicon y vino. A la hora del postre se recomienda probar alguno de los siguientes: pasteles de manzana, llamados Pompes, pasteles de cereza llamados Millards, dulces de fruta y las tartas de nata.A la hora de viajar a Auvernia, ten presente estos consejos y recuerda tomarte un tiempo para poder disfrutar y degustar de las delicias tpicas de esta zona.

LIMOUSIN La regin de Limousin, reconocida por la calidad superior de sus productos crnicos y por la manzana, en su mayora con la garanta de Indicacin geogrfica protegida o Denominacin de origen controlada, cultiva tambin el arte de la gastronoma. Tradicin, calidad, respeto por el medioambiente y sabor son los ingredientes de una sabrosa receta que se extiende por toda la regin. MIDI-PYRNES Ubicacin: Enclavado entre el Pas Vasco, Espaa y la regin de Languedoc-Roussillon, repartidas en siete departamentos: Lote (46), Aveyron (12), Tarn (81), HauteGaronne (31), Tarn-et-Garonne (31), Gers (32) y Hautes-Pyrnes (65). Generalidades En Toulouse, el plato ms importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judas, pierna de cordero, tocino...) La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato " l'albigeoise" y el esprrago del Tarnais. Cassoulets: La eleccin de los guisos de carne diferenciar, Castelnaudary pones ese cerdo y posiblemente oca confitado, Carcassonne se aade ovejas. . Sin embargo, algunas migas de pan add para hacer una costra, otros no tourins El : La tourin es incorporar las claras de huevo en un caldo y batir para que ellos forman filamentos recordar los fideos. En la montaa, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen tambin una gastronoma de carcter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamn y ajo), la charcutera de Entraygues o el "alicuit". En lo que concierne los quesos, la regin de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa corteza (la que se suele incorporar en el pur de patatas con ajo para hacer el "aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort. El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la poca romana ofrecen vinos con Denominacin de Origen de gran calidad.

EL FOIE GRAS

Un invento culinario Concebido por los antiguos egipcios y recreado por los romanos, el foie gras es uno de esos manjares relacionados con el lujo y la buena mesa, que junto con el champn, ms nos remite a Francia, que no en vano es el primer productor del mundo, exportador y tambin consumidor de este alimento exquisito. Muchas regiones del pas galo se atribuyen ser su cuna, pero en justa medida debieran de ser Aquitania y Midi-Pyrnes las que merecen el honor. Existe gran curiosidad por saber cmo se elaboraba el foie gras, ese ingenio culinario que conquista cualquier paladar que lo prueba. Conozcamos acerca su elaboracin en las granjas de Francia. En ellas se cran los patos y las ocas al aire libre, con cuidado y esmero. La mayo ra estn diseminadas en el corazn de La Gascua. En La Terre Blanche, por ejemplo, cerca de Auch (departamento del Gers) se puede disfrutar del sabor de otros tiempos en un marco actual y degustar un men campestre gascn durante un fin de semana. Por lo visto, los egipcios descubrieron la capacidad fisiolgica de las nades para acumular en su organismo reservas que les permitan anualmente largas migraciones. Aprendieron que podan ser cebadas con sobrealimentacin, de forma que su hgado se hipertrofiase y obtener as un producto ms sabroso y delicado. Los romanos perfeccionaron esa propiedad, y para conferir mejor gusto al hgado, empezaron a alimentarlas con higos. Desde entonces este ingenio de la gastronoma no ha dejado de seducir a gourmets de todas partes del mundo. Tal es la cultura del foie gras en esta zona, que de noviembre a marzo se celebran en Aquitania y Midi- Pyrnes los marchs au gras (mercados de gras: ocas y patos, foie gras, trufas...). Existen varias formas de presentarlo para su degustacin. Todo depende de su coccin y textura. Para degustar el entier, que es un hgado fresco, entero y limpio, hay que cocinarlo a la plancha en su propia grasa, as conserva su delicada textura, y servirlo (por ejemplo) con cerezas, como hace el chef Eric Sampietro en su restaurante de Condom La Table des Cordeliers (1 estrella Michelin). Este sera el plato principal del men, y se acompaara con un vino tinto

SURESTE
La meca del buen gusto. El sureste francs engloba cinco regiones Chiroulet (vino de Ctes de Gascogne). El mi-cuit (semicocido) conserva una como el de enorme riqueza gastronmica la carnosidad y sus plenas caractersticas. Puede degustarse tal cual sin necesidad de y con bastantes diferencias de una sencilla baguette y servido al principio de la comida, cocinarlo, acompaado entre s. Recorrerlas es un que es cuando las papilas gustativas estn ms dispuestas. Y el foie gras en sorprendente y divertido bloc, que se muestra como una pasta consistente hecha de foie gras desmenuzado, placer. Rhne-Alpes, prensado y con- vertido en masa densa y cremosa. Tam- bin puede contener trufa LanguedocRoussillon, picada o estar aromatizado con armagnac. Debe consumirse a temperatura ambiente Provenza-Alpes-Costa Azul, la y cortarse con Riviera francesa y la islaun cuchillo caliente. Se suele servir sobre un pan artesano de ligeramente tostado y acompaado con una mermelada de frutos del bosque. El vino Crcega nos ofrecen una clsico para maridar el verdadero bloc de foie gras es un Sauternes o un Juranon, experiencia inolvidable que ambos del Suroeste. y fusiona ingredientes sabores del Mediterrneo con tradiciones de las altas tierras de montaa. Emprendemos una aventura culinaria en busca de los orgenes ms puros de la gastronoma francesa.

RHNE-ALPES Ubicacin:

Entre el valle del Rdano y la frontera italiana, suiza y esta parte de la regin comprende los departamentos de Ain (01), Isre (38), Savoie (73), Haute-Savoie (74). ALGO DE HISTORIA Al igual que su vecino del sur, la regin de Rhne-Alpes ha aumentado a lo largo de su historia de Liguria manos de los celtas, los romanos, los borgoones, francos o ... Sucesivamente anexionada por el Imperio Alemn y la posesin de Dauphin, el rea est permanentemente unida al reino de Francia en el siglo XVI. Fundada en el ao 43 aC, Lyon, su capital histrica, es la segunda ciudad ms grande de Francia y es considerado por muchos como la capital de la gastronoma. Lyon tiene de hecho la fortuna de estar en el centro de una regin con muchos viedos y hace homenaje en gran parte a travs de su famoso "caps" Lyon que sirve platos que estimulan el apetito de los ms recalcitrantes del delantal Bombero de chinchulines, Canuto el cerebro Saint-Marcelin ... Con restaurantes, cerveceras y bares de Lyon, que suele ser proclamada capital mundial de la gastronoma, y sesenta escuelas de la regin sobre el protagonizado Michelin Rdano-Alpes se enorgullece de ser una regin gastronmica contando cinco lderes galardonados con tres estrellas considerado en Francia como la distincin suprema: Michel Troisgros , el sucesor de Pedro y Juan Roanne ; Marc Veyrat en Annecy Veyrier de Paul Bocuse ;

Anne-Sophie Pic en Valence (Francia solamente mujer en recibir esta distincin); Georges Blanc en Vonnas .

Muchas notas dulces de postre de forma desigual "con los colores de la regin". En la regin de Ardche y la Drme , es una cocina del sur que se ofrece con muchos productos de oliva o hierbas (Drme departamento es el primer productor de plantas aromticas y medicinales). En Lyon, en las famosas "tapones", restaurantes tpicos, el men se compone a menudo de una salchicha, ensalada y salchichas, carnes fras y los cerebros de los trabajadores de seda , todo ello regado con un "bote" de Beaujolais o Cte du Rhne.

Queso de montaa requiere, recibir el tradicional tartiflette (Haute-Savoie especialidad patata y queso Reblochon base) o farcement (pastel de papa con tocino y pasas). Todos los preparativos castaa (Cousina, Castagnou ...) ser probado con razn Ardche , jefe del departamento de produccin. En Isre , el gratinado tiene la sartn por el mango con el Bleu du Vercors-Sassenage , mientras que en la Drme , es el ravioli romanos. La tabla es una verdadera institucin en el Ain con el famoso pollo de medio luto pastel Georges Blanc y el azcar en Perugia . La regin no se est gestando como a Alsacia o del Norte, sino que, al igual que otros, muchos micro-cerveceras. Desarrolle algunas cervezas con sabor a productos locales: la castaa, el arndano, nogal, "el agua de los glaciares" en los Alpes o el ajenjo. Y para acompaar estos platos, el agua no se queda en la regin Rdano-Alpes con agua mineral Evian Thonon y las aguas cristalinas del Vals o St. Galmier (el Badoit!). Rdano-Alpes regin es el primer productor de agua mineral y ms de 30 tipos de aguas minerales.

LANGUEDOC- ROUSSILLON Ubicacin:La regin cubre el Gard (30) Hrault (34) Pirineos Orientales (66) Aude (11) y Lozre (48) Generalidades de la cocina. La cocina de Languedoc est aderezada con aceite de oliva y hierbas aromticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompaados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos. Los platos del mar merecen una mencin especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride stoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y "brandade" de Nmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo). Como postre, no se podr resistir a una "crme brule", riqusimas natillas.

PROVENZA, ALPES, COSTA AZUL

Ubicacin: En el extremo sur-este de Francia, en la regin PACA est situada entre el mar Mediterrneo en el sur, la frontera italiana en el este y norte del macizo alpino. La regin comprende los departamentos de Alpes de Haute-Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Martimos (06), Bouches du Rhone (13) y Vaucluse (84). General: Aunque la cocina provenzal est de moda (por sus virtudes en la salud), es ante todo el fruto de las tradiciones antiguas. Pissaladire contiene garum anchoas trituradas muy similares a los romanos y los griegos usaban. En el siglo 14, la regin es famosa por sus frutas confitadas y el siglo 16, son las almendras y la miel se buscaron. La riqueza del mar tambin dio lugar a numerosas especialidades como la sopa de pescado inevitable que debe su etimologa la palabra bouillepeisse (fornculos provenzales peces) o la frase " cuando hierva, bajar el fuego " . En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la regin: aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados. Se degustan tambin algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la "tapenade" (pur de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atn) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompaado con un vino de Ctes de Provence. Las especialidades de Niza son "la pissaladire" (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada nioise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva). Adems no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-enprovence. Frutas confitadas Apt Apt es la capital mundial de la fruta escarchada, y desde la poca de los Papas en Avignon. Confitado frutas consiste en someter a mltiples pasadas a travs de diferentes jarabes para terminar en un esmalte. Las cerezas y melones son las frutas ms confitadas.

RIVIERA-COSTA AZUL La cocina de la Costa Azul ofrece una variedad y diversidad de sabores y productos de la tierra:las hierbas aromticas, las verduras, la aceituna y su aceite con denominacin de origen, sus vinos... La cocina de la Costa Azul tiene una base mediterrnea aunque sigue la tradicin francesa de quesos, baguettes y platos muy elaborados. Entre algunas de sus especialidades podemos citar: - La pissaladire: tarta de cebolla cubierta con filetes de anchoa y olivas negras. - La socca: crepe preparada con harina de garbanzo, agua y aceite de oliva cocinada en un horno de carbn de madera. - La salade nioise: anchoa, atn, tomates, pimientos verdes, apios, huevos duros, olivas negras y un chorrito de aceite de oliva para el condimento (en la temporada se pueden aadir corazones de alcachofas y habas). - Le Pan-Bagnat: pan redondo compuesto de ensalada nizarda y cebollas o chalotes. - La Bagna Cauda: verduras crudas empapadas en una mezcla de aceite de oliva caliente, ajo y anchoa. Y si lo que te gusta es el dulce te recomendamos: - La tarta de acelgas: postre a base de acelgas (verdura de la que slo se utiliza lo verde de las hojas), uvas y piones. - Los higos secos. - Las frutas confitadas. - Les ganses (buuelos). Con respecto a los vinos El Condado de Niza es famosos por sus vinos exquisitos como el blanco Cassis, el chardonnay de Saint-Honorat o un tinto de Bandol. No dejes de probar el vino de Bellet, pequeo viedo de gran reputacin, con vinos blancos originales y tintos suntuosos.

ISLA DE CRCEGA Sin duda que la gastronoma de Crcega es un reclamo por el que viajar a esta isla, sobre todo si es en verano, y es que durante el mes de julio se celebran dos ferias dedicadas a productos que en Crcega son poco menos que un patrimonio cultural: el aceite con la Feria del Olivo en Montemaggiore, y el vino con la Feria del Vino de Crcega en Luri. La gastronoma de Crcega es la perfecta conexin entre los productos que el Mediterrneo da, con los que se obtienen en el interior de la isla. Una mezcla aliada por supuesto con el aceite de oliva corso -gentilicio de Crcega-. Si el aceite y el vino son dos grandes patrimonios gastronmicos de Crcega, el queso no se queda a la zaga de ellos, y es que tienen fama mundial siendo el de Brocciu el nico con denominacin de origen que se hace en la isla. Este queso es elaborado con el suero que sobra tras elaborarse otros quesos. El pescado y el marisco se sirven a la parrilla, siendo casi obligatorio saborear una de las especialidades tpicas como es el aziminu, que es una sopa de mariscos. Rica por su patrimonio, Crcega es tambin rica en tradiciones vivas en las que la gastronoma ocupa un lugar de primer orden. Prisuttu (jamn curado), Figatellu (salchicha de hgado), Lonzu (filete seco), Coppa (solomillo seco) o Salame (salchichn) son algunos de los ejemplos de una charcutera reconocible entre mil. La Pulenta de harina de castaas ser un buen acompaamiento para su encebollado de jabal y tambin podr disfrutar de los quesos de cabra u oveja de sabor

incomparable. A la orilla del mar, sobre todo en primavera y verano, el pescado o el marisco harn las delicias de su paladar que podr regar con cualquiera de las 8 producciones de vinos D.O.C. que no faltarn en su men. Como ve, esta cocina es autntica y generosa! Mencin aparte merece la bebida tradicional de la isla, la Pietra, y es que esta cerveza se elabora con castaas, siendo precisa de ciertas condiciones para degustarla, como que la copa sea preferentemente redondeada en el centro y estrecha en el borde para apreciar mejor el aroma. Si la copa es cubierta con vaho al servicio, es sntoma de que la cerveza est en la buena temperatura.

NOROESTE
Amalgama de sabores
Futuroscope y La Rochelle en PoitouCharentes, los castillos y viedos del Loira, la vibrante activi- dad cultural en Nantes y la tradicin marinera de Bretaa o la histrica relevancia de Normanda y su popular Monte SaintMichel son motivos ms que suficientes para recalar en el noroeste francs. Pero ahora que la gastronoma francesa est de plena actualidad, estas cinco regiones Bretaa Normanda Pays de la Loire Poitou-Charentes Valle del Loira han adquirido un valor aadido a travs de su cocina, que cuenta decenas de denominaciones de origen y que ofrece la oportunidad de hacer una ruta turstica diferente y puramente culinaria.

BRETAA

Ubicacin: Situado en el extremo oeste de Francia, Bretaa cubre completamente la Armrica. Departamentos: Finisterre (29), Ctes d'Armor (22), Ille y Vilaine (35), Morbihan (56). Generalidades La regin ha sido siempre conocida por la calidad de su fruta y verduras frutas y hortalizas, y por la calidad de sus mariscos. Gran Bretaa es tambin el hogar de la pesca y la calidad del agua incluyen una gran variedad de peces. El clima es generalmente leves diferencias de temperatura y ocenicas son pequeas Si eres amante del mar, Bretaa es tu destino. Degustars las mejores ostras y mariscos, as como la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crpes aunque no dejes de comer tambin las galettes, las famosas crpes saladas y el pastel llamado "far". Kouign-Amann: Largo secreto guardado por los panaderos, la Kouign-Amann es una especialidad hecha de una pasta que se introduce la mantequilla fresca y azcar. La receta es originaria Douardenaise. Alforfn : alforfn no encuentra sus orgenes en Gran Bretaa, es un cereal importado en el siglo XV, fue aumentado a evitar hambrunas. Su nombre es cruzadas harina de trigo sarraceno y las crepes bretones lo hizo salados deliciosos. que se comen con diferentes rellenos.

NORMANDA Ubicacin: Situado en el norte de Francia, Normanda tiene dos regiones: Haute-Normandie Basse-Normandie y Departamentos: La Mancha (50), Calvados (14), Orne (61) Eure (27), Seine- Maritime (76) EL SABOR DE NORMANDA

Normanda es conocida por ser la tierra de la nata, la mantequilla y la sidra, pero tambin es una regin muy rica en ganado. Su carne era conocido ya en el siglo 16 y se exportan por toda Francia. Canal tambin ofrece muchos crustceos como Saint Jacques, el camarn o la langosta. Tanto su campo como su mar, regalan a la mesa toda una coleccin de productos de la ms alta calidad que convierten a la cocina normanda en una de las mejores de Francia Normanda, situada al Norte de Francia, es considerada una de las ciudades ms bellas de Europa. Su interesante historia y su excelente gastronoma, la hacen merecedora de protagonizar uno de nuestros viajes.

La manzana, una fruta casi imprescindible

Tanto para acompaar a diferentes platos como para formar parte de exquisitos postres, la manzana posee una gran importancia en la cocina de esta regin francesa. Resulta una guarnicin perfecta y a la vez sorprendente para una racin de mejillones, un plato famoso que merece la pena degustar. Su nombre, "moules la normande". Sin embargo, es en la carta de postres donde la manzana demuestra todas sus cualidades. Es posible disfrutar de su sabor de modos muy distintos. Si se prefieren los postres sencillos y tradicionales, conviene decantarse por unos "bourdelots", manzanas asadas con bizcocho, un plato simple en el que se puede degustar todo el sabor de las deliciosas manzanas normandas. El azcar de manzana de Rouen tambin llamar la atencin del visitante, pero si hay un postre de xito es la tarta de manzana con masa de hojaldre, la llamada "flan normand". Un postre de tradicin con un sabor difcil de degustar en otro lugar. Los platos ms tpicos Adems de los platos elaborados con manzana, son muchos otros los que no conviene dejar pasar de largo. Los platos de marisco son unos de los ms apreciados gracias a su gran calidad, y entre ellos tienen un papel destacado las ostras de Normanda, de sabor incomparable. Las carnes gozan de buena y merecida fama, como se puede comprobar al probar el pollo del valle del Auge o el pato al estilo de Rouen.

Las untuosas tortillas, la morcilla de Mortagne y el famoso foie-gras, pueden ser algunos de los aperitivos capaces de abrir el apetito de cualquier comensal. Sin embargo, si hay algo que nadie deja de probar en un viaje a Normanda son sus quesos. Algunos de ellos como el Camembert poseen fama mundial, si bien la suavidad de todos ellos, entre los que se encuentran el " Pont-L'Evque" o el corazn del "Neufchtel", los convierten en entrantes, aperitivos, platos principales, acompaantes o postres perfectos. Una pausa para el Brandy Cualquier plato encuentra un buen acompaante en un vaso de sidra, una bebida que hace que el sabor de la manzana perdure toda la comida. Sin embargo la bebida ms popular de Normanda, y desde luego la que se toma de un modo ms particular es el Calvados, una variedad de brandy elaborado tambin con manzana que se toma en una pausa en mitad de la comida conocida como "trou normand". Una tradicin que todava se practica en muchas casas y restaurantes y que har al visitante sentirse uno ms de la familia.

PAYS DE LA LOIRE Ubicacin: En el noroeste de Francia, Pays de la Loire enclavent entre Gran Bretaa y la regin central. Departamentos: Loire Atlantique (44) Mayenne (53), Maine et Loire (49), Sarthe (72 ) Vende (85) General Las verduras de temporada de Val Nantais, el jamn de Vende, secado o cocido, la sal fina o la sal gorda, los mejillones de bouchot, las ostras creuses con certificacin de origen Vende Atlntique, anchoas y sardinas de Saint-Gilles-Croix-de-Vie y de La Turballe, gambas y almejas que se pescan a pie en la costa. Si prefieres la carne, las salchichas al muscadet o los rillauds de Anjou con judas de Vende. Quesos como el Cur Nantais o el Port-Salut. Y, la famosa mantequilla blanca que naci a orillas del Loira.

Para los paladares dulces, el pastel de ciruelas de Angers. El Cointreau, el famoso licor de extracto de naranja que se destila desde 1849 en Angers. El Guignolet, un aperitivo a base de cerezas. Las patatas de Noirmoutier: Arena, spray, algas y conocimientos tcnicos ancestrales, dando lugar a la patata temprana de la isla de Noirmoutier. Es excepcional por su carne rubia, jugosa y su sabor afrutado poco. En primer lugar en el mercado y Nantais parisino, fue honrada por los conocedores y cocina Francesa.

POITOU-CHARENTES Ubicacin: La regin abarca cuatro departamentos: Charente (16), Charente-Maritime (17), Deux Svres (79) Viena (86). General: Es una regin con dos caras: la tierra es una pantanos Poitevin simples que permitan el cultivo de la planta anglica que han prestado algunos pasteleros teraputicos y locales disminuy en todo tipo de recetas. Charentes tener marismas costeras mucho y tiene una produccin especialmente significativo de ostras y mejillones de calidad. El interior contiene tambin una regin vincola ms grande que no es conocida por sus vinos, sino por su aguardiente: Cognac. VALLE DEL LOIRA Ubicacin: La regin abarca seis condados en el centro de Francia: caro (18), Eure et Loir (28) Indre (36), Indre et Loire (37), Loir y Cher (41) y Loiret (45) Generales Gastronoma en el Valle del Loira Descubrir el Valle del Loira es adentrarse en el mundo buen comer y del buen beber.

La regin ofrece infinidad de productos de gran calidad reconocida a travs de sus denominaciones de origen o Apelacin de Origen Controlado (AOC). La regin cuenta con 24 vinos con esta denominacin AOC. Entre ellos: Bourgueil, Reuilly, Quincy, Chinon, Sancerre y Menetou-Salon y el ltimo clasificado, el de Orlans-Clry. Nada como un buen queso para acompaar un buen vino. En quesos de cabra, hay 5 con esta denominacin (Crottin de Chavignol, Sainte-Maure-de-Touraine, PoulignySaint-Pierre, Selles-sur-Cher, Valenay). Especialidades gastronmicas Con todos estos productos y otros propios de la regin se elaboran deliciosas especialidades gastronmicas como el suculento pat de Chartres, una mezcla sutil de perdiz o de pato con foie-gras y trufas, el Mentchikoff chartrain, un bombn pralin, el famoso Pithiviers (un pastel hecho con pasta de almendras), los pralines de Montargis, los Cotignacs dOrlans, las producciones de cerezas de Olivet, y la Passe-Crassane, la mejor pera de invierno con la que se hace un aguardiente delicioso. Sologne es famosa por la caza y sus peces de agua dulce y sus cosechas hortcolas, que producen deliciosos esprragos y fresas. Adems, hay que destacar la Tarte Tatin, el ms famoso postre de la regin que se exporta en el mundo entero. En Touraine, los placeres del paladar llevan el estigma de Pantagruel y Garganta, los hijos literarios de Rabelais. El gigante de insaciable apetito encontr en su tierra natal comidas opparas y esplndidas. No hay que perderse los rillons y rillettes, los quesos de Touraine, las poires tapes (peras machacadas), los foies, la trufa negra o los vinos de Touraine En Berry, la lenteja verde de Berry se degusta en caliente o en fro, en vinagreta, con salsa ali oli, y tambin en sopa. All, los quesos de cabra AOC se acompaan con Sancerre blanco y tambin con Menetou-Salon o Reuilly para regocijo de todos los paladares.

NORESTE
Rumbo a tierra de sibaritas la los

Las regiones del noreste son nicas por su gastronoma, forjada a travs de aos de inmigracin y convivencia con sus vecinos belgas, luxemburgueses, alemanes y suizos. Esta zona es famosa por los caldos dorados de Champagne- Ardenne y por la denominacin de origen de Borgoa. Nos preparamos ansiosos para esta escapada, esperando probar variadas exquisiteces. Alsacia Borgoa Champagne-Ardenne Franche-Comt Lorena Nord-Pas de Calais Picarda BORGOA Ubicacin:

Foto: Metz es una

ciudad en el Noreste de Francia, capital de

La regin abarca los departamentos de Cte d'Or (21), Sane et Loire (71), la Nivre (58), y el Yonne (89). Generalidades Borgoa es ante todo una tierra de vino, de excelentes vinos, y la cocina como es natural est impregnada de ello. Desde el tradicional boeuf bourguignon, ternera en vino tinto, a los platos llamados en "meurette", es decir cocidos con tocino y vino tinto, entre ellos los huevos o el gallo al vino, hasta la charcutera y el jamn entreverado, todos los platos de la regin se preparan y/o se degustan con uno de los vinos nacidos en los maravillosos viedos de Borgoa. En las laderas que dominan la llanura del ro Sane se suceden las grandes denominaciones: Aloxe-Corton, NuitsSaint-Georges, Vosne-Romane, Vougeot, Chambolle-Musigny, GevreyChambertin... Las granjas ms frtiles de la regin estn en la costa norte. Fertilizadas con algas marinas, producen papas, col, coliflor, alcachofas, guisantes, habas y fresas exquisitas. La calidad de los ingredientes producidos localmente hizo que la cocina bretona fuera simple, de sabores naturales y no cubiertos con elaboradas salsas. Los crustceos sin procesar (incluyendo las ostras), la langosta, el cordero y la perdiz son particularmente buenos. La sal de la tierra bretona baja agrega un sabor distintivo al ganado y a los cultivos bretones. Las Crpes (crepes) son una especialidad regional y hay dos variedades distintas: la crpe dulce para el postre servida con azcar, miel, jamon, mermelada o combinaciones (ejemplo: crpe suzette); y la sabrosa variedad del sarrasin, hecha de harina de alforfn y servida con huevos, queso, panceta o una combinacin de varios de stos (la crpe se dobla con los ingredientes dentro y se calienta). Pueden comprarse crepes ya preparadas en las tiendas locales. Poco o casi nada de queso se produce en Bretaa, pero la mantequilla ms fina del mundo viene de aqu se sala levemente, no como la mantequilla de las otras regiones de Francia. La sidra se bebe con frecuencia con la comida, as como el vino. El popular vino, Muscadet, viene de la punta extrema sur de Bretaa, en principio del estuario de la Loire, cerca de Nantes. Es un vino blanco seco, con sabor a fruta que se lleva muy bien con los crustceos, especialmente con las ostras.

Un ingrediente infaltable: la mantequilla salada Far bretn y kouign-amann El far es una creacin original de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas pero el farz forn es el ms conocido. Llamado comnmente far bretn , este flan cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clsico en su gnero en las panaderas. La base de fabricacin del far es inamovible: harina de trigo, azcar, huevos, leche y mantequilla, pero de una regin a otra, cada familia le aporta su toque personal. Algunos le agregan pasas de uva, manzanas pero el ms corriente es el que lleva pasas de ciruela su acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa. Tradas de lejanos viajes, el bretn ha sabido integrar especias en su cocina: canela y vainilla agregan un dejo de exotismo a este postre del terruo. Kouign-amann quiere decir pastel de mantequilla. Se trata de una masa levada a la cual se le incorpora mantequilla salada a modo de masa hojaldrada. La calidad de la mantequilla salada y el tiempo de reposo de la masa son esenciales para realizar con xito este pastel. La receta proviene originalmente de Douarnenez, es obra de reposteros y se saborea preferentemente de tarde, acompaado con sidra o t, luego de una excursin a pie o de haber salido a navegar. Las crpes y las galettes: una institucin Las crpes y las galettes son indiscutiblemente parte integrante del patrimonio culinario bretn La principal diferencia entre galettes y crpes reside en la composicin de la masa. La galette se prepara en base a harina de trigo sarraceno (trigo negro); es una preparacin salada, acompaada ms bien con jamn, queso y un huevo: es la tpica completa . En cuanto a la crpe , la masa se prepara con harina de trigo y es dulce. La de mantequilla y azcar es la ms clsica de las crpes . De un rincn a otro de Bretaa, encontrar variedad de gustos y texturas, desde la crpe de Baja Bretaa a la galette-salchicha de la regin de Rennes.

La mantequilla es un elemento esencial de la cocina bretona la mantequilla salada, claro ! Las prsperas y verdes praderas bretonas tienen la particularidad de dar una leche perfumada y una mantequilla cremosa, salada con sal marina. Su presencia es permanente y obligatoria en la mesa. Es la compaera inseparable del pan, en particular si la acompaa con una bandeja de mariscos, el ingrediente infaltable de la gastronoma bretona. Los pasteles aprovechan su riqueza cremosa y ya se trate de palet , la galette o las crpes , el sabor autntico e inimitable de la mantequilla fresca salada es uno de los elementos ms importantes de esta larga tradicin repostera.

Champagne-Ardennes
Ubicacin: La regin se encuentra en el barrio noreste de Francia en 4 departamentos. Departamentos: Ardennes (08) Amanecer (10), Marnes (51), Haute-Marne (52) CURIOSIDADES PIES DE CERDO DE SAN MENEHOULD: Las patitas de cerdo reales son el resultado de un error. Hay ms de 250 aos, el cocinero de la posada "Sol de Oro" se han olvidado del fuego una olla con pies de cerdo, y se han cocido a fuego lento durante la noche. Para su sorpresa, no estaba demasiado cocinado y hasta se podra comer los huesos. Decidimos SainteMenehould mantener este tiempo de coccin ideal., Es decir, 40 horas. EL BLANCO CON LECHE RETHEL: El cardenal Richelieu es indirectamente responsable de la aparicin de salchicha blanca ms apreciado en Francia, el de Rethel. En la regin no se ha seleccionado la mejor carne de cerdo, agregue los huevos, la leche y especias. Hecho de tripa natural, la salchicha blanca cocida en un caldo brevemente antes de pasar bajo el agua. HAM de las Ardenas

Esta etiqueta garantiza la alimentacin de los cerdos y granjas que el tiempo no debe ser inferior a 16 semanas. En el tabaquismo, el uso de serrn de haya y roble que se mezclan silvestres bayas de enebro. Esta mezcla se enciende y se quema muy lentamente sin llama, produciendo humo que le dan un color dorado con jamn y su aroma muy distintivo.

GENERALES Rethel blanco con leche, el Andouillette de Troyes, jamn de las Ardenas, el queso o Langres Chaource ... productos para todos los gustos La originalidad de los productos locales dan prestigio a esta regin. Aunque slo sea por su gastronoma rica y variada, Champagne-Ardenne merece la atencin, para descubrir cada especialidad local diferente. Para los amantes de la caza, la regin de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades. Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad tpica de la ciudad, el jamn de las Ardennes, y los bizcochos de Reims... productos para todos los gustos No se puede pasar por esta regin sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mgicas. La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

FRANCHE-COMT Ubicacin: La regin abarca cuatro departamentos: Doubs (25), Jura (39), Haute-Sane (70) y Belfort (90).

Generalidades Franche-Comt y Jura: la tierra del queso

Del Jura He aqu el bosque y conejos de distancia, jabales y ciervos que luchan por los favores de los bosques. El Franco Condado est tan lleno de caza. A los pies del pino, es a menudo hongo Morille, magnfico, naranja y rcula. En los ros y arroyos, las mejores especialidades gastronmicas de la regin: la trucha (que aparece aqu almendra), el cangrejo de ro suculento, pica en "quenelle" atrapado en la mordida anguila, bagre, carpa que se encuentran el gran "bouillabaisse" Pauchose sitio. Y tambin hay tiendas de delicatessen famosos, como salchichas y Morteau Jesu. En cuanto al plato de queso, slo mencionar los nombres para darse cuenta de su importancia: el Bleu du Haut-Jura, el Vacherin, a Cancoillotte, el Franco Condado y Emmental. En la regin, la sopa se sirve en cada comida. Sopas de lentejas, el caldo de pollo, azcar, sopa de frutas con cerezas, naranjas y almendras, sopa de cebolla, etc. Tambin es indispensable pequea cereza y del pas. Como resultado de ello, de postre, sopa o Kirsch, es en honor especialmente durante las vacaciones de Navidad. En el Jura, el vino blanco est tan presente como en los platos de mesa que se acompaan, como el pollo, por ejemplo, casi siempre cocinados con vino y crema. En dulces, aqu se es generoso con los "bollos", el "pain d'EPICE" (pan de jengibre), las galetes, crepes o de anillos. Pero, sobre todo, el placer es el gaufre colectiva de seguro! Especialidades regionales Especialidades ms famosas de la regin son pote Franc-Comtoise, la fondue, la salchicha de Morteau Jurassien Papet las croquetas de lucio con salsa Nantua comtoise la fondue y tournedos de vino amarillo. Los postres tambin son deliciosos: una galette de goumeau , los corniottes galette bisontine y adornado con crema batida, el comtoise galette. Los quesos de la regin para degustar los quesos son morbier, comte, el Bleu de Gex, el cancoillotte o cancoyotte el Mont d'Or, la raclette, el Vacherin.

ALSACE LORRAINE Ubicacin:

La regin de Lorena cubre los departamentos de Meurthe y Mosela (54), el Meuse (55), Moselle (57) y los Vosgos (88), Ellese situado en la frontera de Alemania, Luxemburgo y Blgica. Enclavado entre Alemania y Lorena, Alsacia slo tiene dos departamentos: el Haut-Rhin (68) y el Bas-Rhin (67) Generales Alsacia y Lorena poseen platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines y banquetes. Estas dos regiones poseen una gastronoma muy diversificada ejemplos muy conocidos son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamn). En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona). Alsacia: la tradicin de la choucroute Si le digo: foie gras et choucroute? S, lo ha adivinado, hemos llegado a Alsacia y vamos a pasar por Estrasburgo para encontrar sus perlas culinarias. Primero, detengmonos un momento para hablar de la choucroute. Mejor decrselo enseguida: la choucroute no es el plato tradicional de Alsacia, es el Plato con maysculas de todos los alsacianos que, como dice la tradicin, preparaban su propia choucroute, al menos hasta principios del siglo XX. Es un plato familiar y dominical que todava tiene mucho futuro por delante, y que es servido en todos los buenos restaurantes y bares. Lo mismo ocurre con el foie gras, que es una idea alsaciana. Pues s, la idea de cocinarlo naci aqu! Procede del cocinero del mariscal de Contades y la receta del foie gras suave y que se derrite en la boca se extendi como la plvora hasta la corte de Versalles En cuanto al aperitivo, siempre se toma con una cerveza junto con las inseparables galletitas bretzel antes de probar las numerosas especialidades. Por ejemplo, el baeckeoffe (patatas y cerdo), la tarta flambeada y los spaetzle (variedad de fideos) que pueden acompaar carne de ave o de caza. En las mesas alsacianas tambin se

encuentran multitud de tartas: flammekueche o tarta flambeada, a base de masa de pan, nata, cebollas y lonchas de tocino. Tampoco olvidemos el clebre pain dpices (el alaj), muy popular en la regin. Por ltimo, el vino blanco, con maravillas de sabor tan particular e inimitable como las uvas Riesling, Gewurztraminer, moscatel, Tokay Pinot Gris, Sylvaner, Pinot Blanco y Pinot Negro.

EN NANCY Y EN LORENA: LA CIRUELA MIRABEL Y EL ACIANO En Lorena y alrededor de Nancy, la cocina se ofrece en todas sus formas, en conservas, en botes, en pat, en jalea, en aguardiente Los nombres de las recetas son esplndidos y son el testimonio del buen gusto gastronmico de las mesas de esta regin. Entre los ingredientes, se encuentran sublimes mezclas de productos de la tierra y con carcter, como la carne de caza, una de las ms reputadas charcuteras, el pescado, los pequeos championes del bosque pero tambin las frutas y bayas salvajes de los bosques. Tambin est la clebre carta de licores, el aguardiente de ciruela mirabel, el Clair de grosella o el Perl de ruibarbo. En la antigua capital de los duques de Lorena, en Nancy, el producto ms clebre es el macarrn de almendra. Pero tambin hay que probar la morcilla, la tortilla a la nancienne, la bergamota, el pastel de chocolate... Por ltimo, si desea traer un regalo, escoja un bote de miel de los Vosgos. Es de pino y tambin sirve para fabricar alaj y los clebres caramelos de miel conocidos y apreciados en todo el pas. ALGO DE HISTORIA. QUICHE LORRAINE - La Quiche Lorraine aparece en las mesas de Nancy en el ao 1586. La Quiche lorraine estaba hecha antao de masa fermentada (o masa de pan) y recubierta de huevos y crema. Hoy en da, se come en el mundo entero adornada con daditos de panceta ahumada. - El Quiche lorraine es una tarta salada tpica de la regin francesa de Lorena. Su composicin es muy simple, lleva una masa quebrada a base de harina huevo y mantequilla que se rellena con una crema de nata y huevo a la que se aade normalmente unas tiras de tocino ahumado troceadas.

- La regin de Lorena ha aportado a la gastronoma francesa muchas recetas de repostera a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazn. - La frmula original data de la Edad Media. Aparece referenciado en libros de cocina de unos 400 aos y en ninguno de ellos el queso est incluido en la receta. - La palabra Quiche viene de la palabra alemana Kuchen que significa pastel o tarta. La quiche original de la regi?n de Alsacia era una comida caliente que se serv?a como plato principal y su masa era de pan, hoy en dia por el contrario la masa que predomina en su preparaci?n es la masa quebrada. - El queso es uno de esos ingredientes que se ha colado en la tartaleta original aportando sabor y enriquecindola un poco. - En cuanto al tocino, vemos que es uno de los ingredientes principales pero dada la versatilidad de esta tarta existen algunas variantes que vienen a reemplazarlo por cualquier otro ingrediente salado. - La quiche es originaria del noroeste de Francia, concretamente de la regin de Lorena, de ah la denominacin Lorraine de su versin ms universal. Dicen que la idea surgi por el excedente de mantequilla y nata existente en esta zona rica en ganadera. Al compaginarlas con una masa hecha con harina, se creaba un pastel salado muy suave, con un alto contenido en protenas y muy energtico. - El relleno ms popular es el de queso y panceta (o bacn), aunque stos se incorporaron posteriormente. La frmula original data de la Edad Media y aparece ya referenciada en libros de cocina de hace 400 aos. En aqul entonces slo llevaba la masa de pan recubierta de huevos, nata y algo de sal. Esta elemental receta ha ido evolucionando hasta las quiches que conocemos en la actualidad - Se trata de una receta oriunda de la regin de Lorena, situada al noreste de Francia, que se destaca por la produccin de repostera a base de mantequilla. Esto es porque en aquella zona los productos lcteos son abundantes y de muy buena calidad, tal como sus frutas y embutidos. La historia cuenta que la receta data de la Edad Media, donde aparece su preparacin en antiguos libros de cocina (hace 400 aos aproximadamente), pero en ninguno de ellos figura el queso, que ms tarde se aadi a la elaboracin, a fin de conceder un toque de distincin.

- Para hacer la masa de quiche es necesario utilizar harina, huevos, sal y mantequilla y en el relleno se requiere queso, panceta en tiritas, crema y huevo para cuajar. Cabe destacar que, en la actualidad, hay diversos tipos -salados y dulces- y sirven de aperitivo, entrada o incluso de plato de fondo acompaados de ensaladas. - Destacan el quiche de espinacas y ricotta; de alcachofas y queso; championes a la crema; esprragos; pollo con choclo; zapallo italiano y carne, jamn y palmitos; mariscos y en dulces, resalta el de berries con chocolate o de frutos secos, perfectos para una once otoal.

- Vamos a preparar nuestro Quiche lorraine al estilo tradicional.

INGREDIENTES: 150 g de harina Sal y pimienta negra 3 huevos 75 g de mantequilla 150 g de tocino ahumado 125 g de crema de leche 1 pizca de nuez moscada

ELABORACIN: Lo primero es hacer la masa quebrada con la harina, 1 huevo y la mantequilla. Conviene tamizar la harina para que est ms suelta. Formamos un volcn y sobre l vertemos el huevo, la sal y vamos amasando poco a poco. Para agregar la mantequilla, lo hacemos en pequeas porciones a temperatura ambiente y continuamos amasando hasta hacer una masa compacta.

Con el amasado la pasta va cogiendo temperatura y dificulta un poco la operacin de montaje de la tarta, entonces es necesario que la pleguemos con ayuda del rodillo y la dejamos en el refrigerador unas dos horas para que recupere la consistencia. Pasado este tiempo sobre la encimera enharinada, estiramos bien la masa y procedemos a encamisar (forrar) el molde. Estiramos la masa quebrada que hemos hecho, forramos un molde de unos 18 cm de dimetro, pinchamos la superficie para que no salgan burbujas y horneamos unos 10 minutos a una temperatura de 220. Por otro lado hacemos el relleno con el bacon, previamente pasado un poco por sartn, 2 huevos y la crema de leche. Batimos bien, salpimentamos y vertemos la crema en el molde. Ya slo queda rematar nuestra tarta 25 minutos ms al horno.

NORD PAS DE CALAIS Y PICARDA Ubicacin: A lo largo de la frontera belga, en el extremo norte de Francia. La regin se extiende Flandes, Artois y las llanuras del norte y Picarda. Departamentos: Norte (59), Pasde-Calais (62), Somme (80) Aisne (02), Oise (60) Curiosidades La estupidez de Cambrai: La estupidez es un azcar dulce cocido finamente estirado con sabor a menta Michan en la que se aplica una banda de azcar caramelizado para endulzar el sabor. Este dulce naci en 1830 en el Afchain confitero debido a un error de dosificacin del hijo de la casa, que era un aprendiz. Patata: La patata es un tubrculo originario de los Andes, introducido en Europa en torno a 1534 y democratizado por Antoine Auguste Parmentier. Los franceses consumen alrededor de 100 kg de papa / cpita. Generalidades

Nord-Pas-De-Calais: la cultura del cocido En Lille y en el Norte, todo se cocina en la olla. As, especialidades como el waterzo, una bullabesa con varios pescados de ro, o el mochepot, mezcla de carnes, rabo de buey y verduras cocidas se preparan en la marmita. En la costa, la anguilla se guisa con mantequilla, nata y hierbas dulces. En Cambrai podemos encontrar las btises (caramelos de menta) y las andouilles (unos embutidos), pero tambin un queso excelente, la tomme de Cambrai, afinado con cerveza. En esta regin, todos los quesos tienen carcter y un fuerte sabor. Entre las cervezas, porque no se puede hablar del Norte sin hablar de cerveza, la blanca, Gueuze y Trois-Monts se disputan las preferencias de los aficionados. Para terminar, una gota de ginebra coronar la iniciacin culinaria.

Algunas especialidades para hacerle la boca agua y darle ganas de venir En Lille , pruebe la carbonada flamenca, trocitos de carne de vaca cocidas con cerveza y azcar semirrefinado, acompaada con una cerveza local. Puede degustarla en Chez la Vieille, un bar tpico de Lille, en la calle de Gand, n 60. En Metz. Ser ms bien el postre con la tarta ciruelas mirabel. Cursillo rpido de pastelera: extienda la masa de hojaldre y rellene un molde para tarta. Cubra el fondo con ciruelas mirabel. Mezcle el azcar, las almendras, la leche y los huevos. Vierta la mezcla sobre las frutas. Deje cocer a fuego medio. Antes de servir, espolvoree azcar glas. Shhh, es un secreto: no lo cuente a nadie! Ingredientes: masa de hojaldre, 150 gr de azcar, 2 huevos, 1 dl de leche, 100 gr de almendras en polvo, 400 gr de ciruelas mirabel y 30 gr de azcar glas.En Mulhouse, el Baeckaoffa le encantar

ULTRAMAR Puro mestizaje En una pequea isla del ocano ndico, al este de Madagascar, un grupo de ciudadanos franceses mantienen los vnculos con la patria y quieren dar a conocer sus terrenos de ultramar. La isla de Reunin, un terreno volcnico con una importante mezcla de razas y culturas.

Allende los mares, ms all del hexagonal territorio metropolitano, el corazn de Francia late en los cinco continentes y en tres ocanos. Fusiones culturales e influencias enraizadas que en gastronoma son un verdadero regalo. Esa Francia diferente, lejana y mestiza ha creado platos de inigualable exquisitez. Hablamos del Pacfico, Tahit, Moorea, Bora Bora y las 118 islas tranquilas, de tibias aguas cristalinas. Florida y vibrante, al son del ukelele, su genio culinario combina tradiciones franco-asiticas. Elaboran fafa con hojas de taro y pescado crudo con trozos de atn marinado en coco. Al sur del ocano, en Nueva Caledonia, la carne se cocina en un agujero relleno de piedras calientes a modo de parrilla y se prepara el bougna macerando en coco fcula de ame, taro y pescado crudo. Son tierras de playas extensas y aguas turquesa en las que se puede practicar vela o snorkel y ver jugar a los delfines. A 9.000 kilmetros del hexgono, la isla de La Reunin, en el ndico, presenta sus propios atractivos. Paisajes de mgica belleza en su parque natural marino y en el terrestre, los volcanes Piton des Neiges, con 3070 metros y Piton de la Fournaise, an activo, constituyen un espectculo para los amantes del riesgo. En su gastronoma criolla africana se mezclan sabores de china, india y tradiciones francesas. Con azafrn, jengibre y carne o pes- cado elaboran el cari de cerdo con patatas, que coronan con frutas perfumadas con su vainilla criada entre mimos. En el canal de Mozambique, Mayotte, la francesa de las islas de la Luna es un paraso natural. Gran parte de la isla est rodeada por un arrecife de coral, excelente hbitat para diversas clases de peces. Durante todo el ao, las tortugas eligen sus playas para poner los huevos, y en tierra los lmures deleitan a los turistas con sus travesuras. En la mesa, frutas tropicales, carne de ceb, cabrito o tiburn, acompaadas con pltano macho y mandioca, que tambin preparan en rag de carne o pescado con leche de coco: es el trovi ya nadzi. El Caribe, en el continente americano, trae fragancias y originalidad propias. En las Antillas el sol no tiene fecha de caducidad estacional. Es zona de buenos vegetales, de pescados, de ron y de playas con palmeras cimbreadas por el viento desde las que se divisan montaas afiladas. La isla gourmet, Marti- nica, selvtica y boscosa, es la tierra de los colibrs y de la cocina en barbacoa al aire libre. Su gastronoma, de influencias tnicas, est basada en recetas de verduras del pas, como ame o guineos amarillos, destacando tambin las carnes como pollo ahumado, los pescados o los mariscos como las gambas y la langosta. Tan dulce como la caa de azcar que cultivan, las islas de Guadalupe, frondosas y verdes, ofrecen el

espectculo del volcn de la Soufrire y de sus parques naturales. Su comida especiada y sabrosa se disfruta en los grandes restaurantes y en los puestos mviles. Saint-Barthlmy, es un sueo increble, una montaa en medio del mar donde la nica llanura es la pista del aeropuerto donde los aviones prcticamente aterrizan en la playa. En sus restaurantes sirven blaff de pescado y sabrosa lan- gosta asada, indispensable tambin en los mens de la cosmopolita isla franco-holandesa de Saint-Martn,referente gastronmico por su sabrosa despensa natural a base de pimientos roucous, chouchous, pescados y crustceos deliciosamente preparados en cabaas tradicionales llenas de colorido y en bo- nitos restaurantes. En la Guayana Francesa destacan los pescados, las verduras y frutas. El aj picante aqu se llama Cayenne, como la capital. Francia tambin est presente muy al Norte. Cerca de Terranova, Saint-Pierre y Miqueln son unas pequeas islas de blancos paisajes invernales y veranos suaves, que to- das las primaveras ven pasar las ballenas cerca de sus costas. De sus aguas recibe bacalao fresco, salmn y cangrejo de las nieves, ingredientes esenciales para una cocina enraizada en las tradiciones vasco france- sas. La gastronoma de ultramar es un cruce de ca- minos en un mar de culturas. Una mezcla equilibrada y sabrosa que tiene un denominador comn, fusio- nar los productos autctonos con la cultura local y las tradiciones de la cocina francesa.