EL MITO DE LOS CHILES EN NOGADA Y LA BANDERA DE LAS TRES GARANTIAS

Eduardo Merlo Museo Poblano de Arte Virreinal Cada agosto los distintos medios de difusin propalan a los cuatro vientos las bondades del platillo poblano por excelencia: los famosos y nunca bien ponderados chiles en nogada; de inmediato sueltan el consabido rollo de su invencin -en todos los sentidos de la palabra- para agasajar a don Agustn de Iturbide. El cuento mencionado por todos es justamente el que hizo propalar tanto el obispo, entonces en funciones: don Antonio Joaqun Prez Martnez, as como el Ayuntamiento de la Puebla de los Angeles. Efectivamente, el intrpido y audaz caudillo -dejando a un lado a don Vicente Guerrero- presion para ser nombrado representante de la "Junta de Notables", con la finalidad de esperar el barco que traa al nuevo y ltimo virrey para firmar los protocolos de independencia. Con esa encomienda se fue a la ciudad de Crdoba, a donde tuvieron lugar esos hechos que desligaban completamente a la Nueva de la Vieja Espaa. La primera "Regencia" se conform, por supuesto, con don Agustn, con el efmero virrey don Juan de O' Donoj, tambin con don Manuel de la Brcena, don Isidro Ynez, don Manuel Velzquez de Len y el propio obispo angelopolitano. Los Tratados se finiquitaron a finales de agosto de 1821, de tal forma que arreglado el asunto, don Agustn, quien saba gozar la vida y era precursor del cuidado de la imagen, decidi tomarse unos das de asueto, con el propsito de permitir que se prepararan los festejos necesarios y pudiera hacer una entrada triunfal a la capital del ex reino. Al conocerse en la Puebla la noticia, las campanas se echaron a vuelo, aunque eso sonaba ms a un acto protocolario que a verdadera euforia, pues recordemos que los poblanos, al menos la aristocracia, no miraban con buenos ojos esa aventura independentista, ya que se corra el riesgo de que en un momento dado, hasta la indiada exigiera garantas o lo que era peor, la igualdad, cosa nunca vista. En fin, que como el obispo estaba incluido en la Regencia, no haba ms remedio que hacer de tripas corazn y preparar un digno recibimiento. Llegaron los heraldos del caudillo, que en eso de crear imagen fue uno de los pioneros, para verificar la calidad del recibimiento y los detalles. Finalmente todo estuvo al gusto de los nuevos amos. El "Ejrcito de las Tres Garantas" enfil hacia el Altiplano, haciendo su entrada triunfal a Puebla el 27 de agosto. Las calles lucan banderas con las bandas diagonales de los colores patrios; muchos arcos triunfales, balcones con mantones y blasones; las muchachas de buen ver lucan mantillas y atavos como si en Sevilla estuvieran, y los indios, como siempre, engordando el caldo, es decir, de msica y acompaamiento.

En relacin a la dichosa bandera -dichosa en todos los sentidos- el Congreso de Chilpancingo haba adoptado la que constaba de tres bandas diagonales: verde, blanca y roja, en cada una su respectiva estrella. Simbolizaban: independencia, religin y unin, por ms que en la poca liberal intentaron distorsionar su significado con nimos jacobinos. Para los poblanos era algo nuevo, desconocido, y al mismo tiempo atractivo, pues hasta entonces no haba una bandera formal. El caudillo, a lomo de un blanco corcel, cual Napolen, fue aplaudido y ensalzado, realmente fue su primera aparicin pblica como lder de la Junta de Notables y con el ttulo de Primer Jefe del Ejercito Trigarante, aunque ya bulla en su mente la aspiracin imperial. La Catedral reventaba de gente encopetada, el coro y rganos apenas si se escuchaban por los aplausos, gritos y vivas, pero al fin lograron aplacarse para dar lugar al Te Deum, cantado por el propio obispo y prebendados, cannigos y curas beneficiados. Los cohetes y repiques estuvieron atronadores, sobre todo cuando la comitiva abandon el recinto sacro y se encamin, justo a un costado de Catedral, al Palacio Episcopal, donde tuvo lugar un brindis y saludos, antes de pasar a la mesa. Desde antes, los ayudantes y encargados discutieron hasta el cansancio sobre el men y los vinos; era difcil ponerse de acuerdo, dada la riqueza gastronmica de la ciudad. En lo nico que no hubo discusin fue servir, como lmite entre los guisos y postres, un platillo que poda quedar en ambos rubros: los famosos y nunca tan bien ponderados: chiles en nogada. Empezaba la temporada en que los duraznos, las manzanas, las granadas y las nueces de Castilla estn en su justa madurez. Para finales de agosto ya se encuentran estas frutas por toneladas, de tal manera que, por lo menos desde un siglo antes, las maravillosas cocineras, alquimistas, botnicas y hasta medio brujas: monjitas del convento de Nuestra Madre Santa Mnica, de la Orden de Recoletas de San Agustn, haban inventado -en el pleno significado de la palabra- hacer dicho suculento platillo. Desde que los espaoles se adaptaron a los productos de la tierra, buscaron hibridar los pimientos de su tierra con los chiles de ac, el resultado fueron los que en Puebla llamamos chiles de tiempo y los dems denominan chiles poblanos, cuyos mejores frutos se dan en tres regiones, a saber: San Martn Texmelucan, Miahuatln y Huizcolotla. Coincidiendo la entrada del caudillo con su santo-cumpleaos, las religiosas agustinas, que estaban tambin preparando la fiesta de su Santo fundador y tocayo del futuro emperador, echaron la casa por la ventana, presentando los chiles con una novedad muy oportuna, adornar el platillo con la bandera de las tres garantas: verde, blanco y rojo, estos dos ltimos colores los tena ya el platillo, pues la salsa de nuez o nogada es casi blanca, el rojo les sobra a los granos dulcsimos de la granada; solamente faltaba el verde, deficiencia que solucionaron de inmediato, hacindoles una banda con perejil. As ya estaba algo digno del representante trigarante. La calidad de semi-postre se la daba el relleno de los chiles, lo cual era quiz la clave del xito. Se le llamaba manjar y lo era en el real sentido de la palabra, se elaboraba a base de fruta fresca y tambin cristalizada, fundamentalmente duraznos, peras, manzanas panocheras, por una parte, y por la otra: biznaga (acitrn), higos, piones y almendras; todo finamente picado, conformando una masa deliciosa aunque fuerte por el excesivo dulzor. Hacemos aqu algo as como captulo aparte, para indicar que el ritual de la hechura -porque es un solemnsimo rito- comenzaba, y comienza, das antes, porque hay que preparar con tiempo, paciencia y amor los ingredientes y cada paso del proceso. Lo ms laborioso es pelar las nueces, de tal manera que en esta operacin participaba toda la familia, aprovechando el tiempo para conversar alegremente, mientras unos iban partiendo la dura cscara, otros iban quitando la pelcula que recubre la pulpa; operacin nada fcil, porque los dedos y, sobre todo, las uas quedan terriblemente daadas y

sensibles. Algunas almas piadosas ahorraban estos sufrimientos a sus parientes y las transmitan, limosna de por medio, a determinadas religiosas, quienes realizaban el arduo trabajo, mientras rezaban el rosario, llamndose entonces: nueces rezadas que, segn algunos devotos, resultaban ms sabrosas que las otras, como si las manos santas monjiles imprimieran efectos saborizantes, pero en fin, se trata de cuestiones de fe. Al mismo tiempo se iban comprando los dems ingredientes, la experiencia y buen ojo de las criadas -que entonces con justicia as se denominaban, pues se criaban en las casas- las hacan seleccionar los chiles, para que fueran grandes y picosos, cualidades sine qua non. Estos vegetales custicos deban ponerse a sancochar en las brasas, para que se aflojara la cutcula, al estar ya listos, de inmediato se les envuelve en un lienzo hmedo para quedar en espera de pelarse. Escuchen bien! jams! pero jams! se le ocurri, ni ocurrira, a una cocinera que se precie de tal, dejar los chiles tal y como los da el arbusto, eso es un desacato, casi un sacrilegio. Ni siquiera presentarlos solamente pelados, pues quien se atreviera, perdera de inmediato la buena reputacin, lo cual en aquellos tiempos, y un poco menos ahora, era como tirarse a la mala vida. Teniendo listo el manjar y estando ya pelados los chiles, se proceda a su relleno cuidadoso, buscando que fuera la cantidad exacta para no abrirlos demasiado. A medida que se llenaban se iban amontonando en un platn o cazuela ancha, esperando su turno para el rebozado. Tanto la seora de la casa como las criadas y hasta las nias, empezaban a separar las claras de las yemas para proceder al batido -qu batidoras ni qu nada- en cajetes o recipientes de vidrio; se iba meneando la mueca con una destreza sin igual. Se llegaba a usar algn implemento de alambre, y si no, un simple tenedor. Para esta delicadsima hechura, era menester que las operarias no estuvieran de malas, enfermas o en sus das, porque no levantaran la clara al punto de turrn. As, mientras los chiles se iban enharinando, otras los echaban en el batido y luego, sin misericordia, al sartn o cazuela, donde la manteca o aceite de oliva estaba ya como aqul en que se cuecen cotidianamente los condenados del infierno. Es realmente un arte y ciencia capear los chiles, pues la capa debe ser exacta, ni delgada ni muy gruesa; igualmente no tan grasosa. Los chiles ya procesados se van amontonando, ahora s, para esperar el turno irrevocable de pasar al plato. La operacin sacrosanta de elaborar la nogada se reserva a las iniciadas, con sabidura ancestral van combinando el queso de cabra, la nuez de Castilla y el vino blanco, para molerlo en el metate y dejar una salsa espesa -pero ni tan, tan; ni muy, muy- que es la base del platillo regio. A un lado est ya el recipiente con las granadas desgranadas, valga la aparente redundancia, y tambin las hojas desmenuzadas del perejil, bien lavaditas. Ya est bsicamente, secretos de sazn aparte, el prodigioso invento de las santas y venerables -ttulo no pontificio, pero justo- monjitas agustinas de Santa Mnica, a quienes Dios bendiga eternamente. El banquete al caudillo trigarante e imperial en potencia, fue un xito, don Agustn se crey el cuento de que los chiles en nogada fueron inventados para l, as adems de llenar el estmago, repletaron su enorme ego y al mismo tiempo nos endilgaron un cuento que hasta la fecha no podemos borrar. La posteridad -como dicen los eruditos- junto con la dinmica, han variado la receta, de tal manera que en el transcurso del siglo XIX el relleno se complement con picadillo de res, luego tambin de cerdo, logrando una combinacin de ambas carnes, denominada promiscuar; otros quitaron la fruta para solamente dejar la carne. Total, que para gustos se hicieron sabores. Los chiles en nogada siguen siendo uno de los platillos ms representativos de la rica cocina poblana colonial, su elaboracin y consumo han llegado hasta ms all de nuestras fronteras; sin embargo, las cocineras poblanas siguen siendo tan celosas como

las de antao en los secretos de familia. Lo inaceptable es la impa y brbara costumbre -por no llamarle flojera- de presentar los chiles sin capear y preparar la dizque nogada, con crema o mayonesa y hasta chantilly, lo cual es para excomulgar y quemar aunque sea en efigie, a la causante de tan hertica pravedad. En fin, que la historia sigue su marcha y como se deca en los tiempos del caudillo emperador: Hidalgo sembr la planta/y Morelos la reg Oh libertad sacrosanta!/La independencia flore! E Iturbide la goz, podramos aadir, porque el carismtico militar logr sus propsitos de coronarse emperador, los poblanos conservadores quedaron requete bien con l y los chiles en nogada alcanzaron la categora de platillo imperial: chense ese trompo a la ua!