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Cocina conventual

Siendo la cocina una actividad principal dentro del convento, la convivencia entre
monjas y servidumbre ocasion uno de los mestizajes ms profundos: el de la
comida. De esta forma el flujo de informacin era poco evitable, pues adems
cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseaba y guisaba para su
familia lo que haba aprendido en el convento. Fue en los conventos donde hubo
"otra conquista", la conquista del paladar y la convivencia de culturas. Donde los
quehaceres culinarios prehispnicos fueron fusionados con la Espaa de
brbaros, moros, rabes y judos. Apreciemos entonces con gusto jubiloso la
prxima ocasin en que un ate, huevo mole, cocada, jamoncillo, alfeique, etc.
Aparezca entre nuestras manos. Ya deca sabio y grande el vizconde de
Coyoacn en sus apuntes que dentro de un convento, "el que prueba comida de
monja, ya despus afuera nada fe le antoja" .Mucho se ha escrito en los ltimos
aos sobre los conventos de monjas novohispanas, pero poco es lo que se ha
dicho acerca de las labores cotidianas de las religiosas al empezar y al terminar
cualquier actividad, en los conventos de monjas se reza, al disponerse a cocinar
las monjas de cuyos que hacere seran inquebrantables pedan a Dios y a los
santos de su devocin que el guiso o la labor de de aguja que emprendan les
quedara bien, como indican algunas jaculatorias. Para nadie es un secreto que las
monjas han destacado como excelentes cocineras y pacientes trabajadoras
manuales. Pero al tiempo que se aprecian sus habilidades, se pasa por alto el
sentido religioso que ellas den a sus trabajos, que ven como resultado de otra
forma de oracin, o por lo menos de esa manera lo conceba el confesor de Sor
Juana Ins de la cruz, el padre Antonio Nez de miranda, al recordar a las
religiosas deca Las manos en la labor con grande primor
CMO NACE LA COCINA CONVENTUAL?
Nace por medio de la conquista Espaola Mexicana gracias a Hernn Cortez que
llego a conquistar a los indgenas que habitaban Mxico y as HernnCortez
descubra nuevos condimentos y especias, tipos de platillos que ofreca a los
virreyes y conventos para despus hacer una combinacin entre ambas culturas.
QUINES SON?
Religiosos-franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas.
DE DONDE VIENEN?
La cocina conventual proviene a partir de los diferentes tipos de conventos que
llegaron a Mxico, durante la conquista, mezclando losdiferentes tipos de
ingredientes, encontramos dos maneras:
Primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo
espaol, y al enviar a los conventos de otros pases las semillasnuevamente

descubiertas, as propagndolas por el mundo; y segundo, al desposar en las


cocinas de sus retiros los ingredientes indgenas con los importados. .
UBICACIN.
Puerto de Veracruz, Puebla,Distrito federal y Campeche, Quintana Roo, Yucatn,
Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Michoacn.
Las religiosas deban de alimentar a un gran nmero de personas todos los das.
Contaban con cocinas grandes y bien equipadas, y con los recursos necesarios
para elaborar recetas nuevas. Todo ello alent el espritu creativo que
predominaba en los conventos .Las monjas se dedicaban de alguna manera al
arte culinario. Algunas hacan platillos especiales para la venta al pblico, con lo
que ayudaban con los gastos del convento; otras elaboraban dulces y conservas
para regalar al virrey, al arzobispo o a algn benefactor del convento. Ello se
consideraba una manera fina y delicada de solicitar fondos o favores de las
autoridades.
Los conventos eran los ms importantes productores de dulces en la Nueva
Espaa. Reproducan recetas tradas de Espaa por otras compaeras o
inventaban nuevas usando frutas e ingredientes locales. Muchos conventos tenan
sus propias especialidades culinarias y lograron fama por ellas. Las recetas
favoritas fueron anotadas por las monjas como un recordatorio personal. Las
recetas de puo y letra de Sor Juana Ins de la Cruz de mediados del s.XVII y
publicadas como Libro de cocina del Convento de San Jernimo, constituyen el
ms antiguo recetario de Mxico. Ahora, no todas las teoras sobre los conventos
y las monjas son muy religiosas que digamos. Segn la clebre chef Marta Ortiz
Chapa del restaurante Dulce Patria las hermanas soltaban toda su tensin sexual
dentro de la comida pues a algn lugar deba de ir. Por una razn le dieron chile a
Iturbide y no tacos o pozole.
Hablando del chile en nogada, sta es una de las recetas ms famosas salidas del
convento que tenemos en Mxico. Este platillo fue creado en Puebla por monjas
clarisas del convento de Santa Mnica como un homenaje a Agustn de Iturbide
cuando volvi de firmar en Crdoba la Independencia de Mxico. Otro legado
cultural delicioso de las monjas a nuestros estmagos es el mole negro pues este
platillo (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue
creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la
Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una
celebracin.

Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista


fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas
americanas en la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a
su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los
conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin,
produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo
y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin
evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la
historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la
representacin se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus
objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso,
siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo
muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas
ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo
patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas
ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el
convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada.
Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas
europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas


conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y
mestizas, que reciban educacin en los conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son


hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el
Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIN AGRCOLA Y GANADERA

Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que
se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la
avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya


que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano,
se dieron muy bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos,
naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron
adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,
mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero.

Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se


siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi principalmente a una


prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma
de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de


hbitos alimentarios, que por falta de produccin prehispnica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar
junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya
posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo
estaba prohibido.

Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se


reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato.

Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la


cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne
como los huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.
Despus lleg la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la
confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas
montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En
general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto.
Se hacan quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca


poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los
cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir,
luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg
incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato
que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los
terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su
carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda
tambin la leche en las ciudades.

Avance investigacin
Equipo
Aldo Snchez Resndiz
Elizabeth Carmona paz