Recetario Revolucionario

de Puebla, Coahuila y el Norte de México

V
Secretaría de Cultura del Estado de Puebla
Secretaría de Gobernación

Recetario Revolucionario de Puebla, Coahuila y El Norte de México

Primera Edición 2020

Recetario Revolucionario
de Puebla, Coahuila y el Norte de México

V
Í NDICE

INTRODUCCIÓN 5

COCINA DE COAHUILA Y EL NORTE DE MÉXICO 6

Frijolitos Laguneros 6
Conserva de tejocotes rojos de Saltillo 7
Tortillas de harina 8
Picadillo Saltillense 8
Guiso de cabrito 9
Machaca norteña 10
Enchiladas norteñas 10
Ate de membrillo 11
Atole almendrado 11
Dulce de leche quemada 12
Jamoncillo de piñón 12
Dulce de nuez 13
Pan de Pulque de Coahuila 13
Salsa en escamoles 14
Chivo tapado platillo tradicional 15
Tostadas borrachas 17
Tacos potosinos platillo tradicional 18
Enchiladas Potosinas 19
Costillas de cerdo al maguey 20
Sopa Caxcana 20
Asado de boda 22
Dulce de tuna 23
Guisado norteño 24
Lomo de cerdo en miel de maguey 24
Cabrito a la María Elena 25
Taquitos Laguneros 26
Perones costreados en leche 27
 Chile con queso ranchero 27
Enchiladas norteñas con crema 28
Jamoncillo 29
Tortillas de harina 29
Buñuelos de Chihuahua 30

COCINA DE LA CIUDAD DE PUEBLA 31

Tinga poblana 32
Chalupas de San Francisco (verdes y coloradas) 32
Mole Poblano 33
Tortitas de Santa Clara 35
Muégano de vino 36

COCINA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ, PUEBLA 37

Enchiladas de Pixtle
38
Pollo en Pascal 39
Ante de marquezote 39
Tamales de frijol o tamales de vigilia 41
Padrecitos 42
Molotes de Xicotepec 42

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Dibujo: Alberto Beltrán

Recetario Revolucionario

u|4
 Cocina Mexicana
de la Revolución
V
En la Conmemoración del Centenario Luctuoso de Venustiano

Carranza, el cual se celebra en este año 2020, compartimos

recetas de la cocina tradicional mexicana, del estado de naci-

miento del héroe revolucionario, Venustiano Carranza Garza,

quien nació en Cuatro Ciénegas, Coahuila el ​29 de diciembre

de 1859 y murió en un magnicidio en Tlaxcalantongo, Puebla,

21 de mayo de 1920.

A continuación, podrán encontrar recetas antiguas y moder-

nas de los estados de Coahuila y de Puebla, así mismo, otras

fórmulas del norte del país y de Xicotepec, Puebla, cabecera

municipal de Tlaxcalantongo, población donde fue asesinado

Venustiano Carranza.

¡Buen provecho! Que estas recetas le sirvan para hacer un

menú muy mexicano para este 15 de septiembre y el 20 de

noviembre, aniversario de la Revolución Mexicana…

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 Cocina de Coahuila
y el Norte de México
Dibujo: Alberto Beltrán

Recetario Revolucionario

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F rijolitos Laguneros

Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana, p.42,

sin fecha, Josefina Velázquez de León

‚ Un cuarto de kilo de frijol cocido y molido

‚ 10 asaderos delgados (quesos especiales de la región Lagunera)

‚ un trozo de chorizo

‚ 50 gramos de manteca

‚ 3 pimientos morrones para adorno

Manera de hacer:

En la manteca se fríe el chorizo, se retira y en esa grasa se fríen los frijoles cocidos y molidos. Se dejan en
el fuego hasta que forman una pasta, se retiran, se les agrega el chorizo frito, de esta pasta se hacen unas
porciones en forma de huevo, se envuelven en un asadero cada una y se adornan con una tirita de morrón.

Se colocan en un platón refractario engrasado y ya para servirse, se calientan levemente en el horno para
evitar que con el calor se deshaga el asadero.

C onserva de tejocotes rojos de Saltillo

Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana,
p.44, sin fecha, Josefina Velázquez de León

‚ 700 gramos de tejocotes de Saltillo

‚ 375 gramos de azúcar

‚ 1 raja de canela.

Manera de hacerse:

Los tejocotes se lavan, con un fierrito se les quitan los huesos, se ponen al fuego con 4 tazas de agua,
cuando empiezan a suavizarse se retiran. Se les quita la cáscara, se les agrega el azúcar y la canela, se
ponen a hervir a fuego lento hasta que están muy suaves y la miel espesa.

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T ortillas de harina

Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana,

p.46, sin fecha, Josefina Velázquez de León

‚ 2 tazas de harina

‚ 1/2 taza de Manteca

‚ 1/2 cucharadita de polvo de hornear

‚ 4 cucharadas de azúcar

‚ 1/2 cucharadita de sal media taza de leche.

Nota: Si se desean de sal, se suprime la azúcar.

Manera de hacerse:

Se cierne la harina, con el polvo de hornear y la sal, después se le agrega la azúcar. Con esto se hace una
fuente, en el centro se le pone la manteca derretida, si se le agrega la leche necesaria a formar una masa
manejable que se pueda extender con el rodillo.

Esta masa se divide en porciones, la que se extiende con el rodillo, formándose las tortillas que se ponen a
cocer en el comal; no se voltean hasta que tenga tez, para que después, puedan esponjar bien.

P icadillo Saltillense
Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.25, 1964,
Blanca Cárdenas de Carranza

Manera de hacerse:

Se fríen en aceite iguales cantidades de carne de puerco y de res, se le agrega ajo y cebolla, jitomate
molido, pimienta y cominos al gusto.

Se sirve en un plato, se coloca arroz blanco alrededor.

Recetario Revolucionario

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G uiso de cabrito

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.26, 1964,

Blanca Cárdenas de Carranza

‚ Un cabrito

‚ 1/2 kilo de jitomate

‚ 4 chiles anchos o guajillos

‚ 2 cebollas

‚ 4 cucharadas de aceite de olivo

‚ 3 cucharadas de vinagre

‚ 1 cucharadita de orégano

‚ 50 gramos de Manteca

‚ Unos pocos cominos

Manera de hacerse

Al matar el Cabrito se aparta la sangre en una cacerola, se corta la carne en trozos, se pone a cocer con un
poco de agua y si se mueve con una cuchara de madera. Cuando ya está bien cocido, se saca, se escurre
y se enfría en la manteca; se añade en los jitomates, los chiles, etcétera, todo esto bien molido. Enseguida
se le pone la asadura, también molida y cocida; las tripas bien limpias y cocidas se parten en pedacitos, y
cuando ya está todo bien sazonado se le agrega el aceite, el vinagre y el orégano, se deja hervir un poco.
Un momento antes de retirarlo del fuego se le ponen unos chiles en vinagre y aceitunas. La sangre se deja
cuajar; luego se muelen y se refríe para después agregarla a la carne.

Carniceros por
destazar un buey.

Tarjetas postales,
Circa 1910,
Colección Museo
del Pulque.

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M achaca norteña

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.29, 1964,

Blanca Cárdenas de Carranza

‚ 1/2 kilo de carne asada

‚ 5 huevos

‚ 3 jitomates

‚ 12 chiles serranos

‚ Un diente de ajo

Manera de hacerse:

Se pone la carne a asar un poco en el comal, volteándola a menudo para que no se queme (porque amarga);
luego se saca y se machaca un poco con un hacha, a que se deshaga. Se desmenuza con las manos
y se pone en un sartén con manteca de puerco; se fríe un poco de cebolla picadita y se agrega la carne
desmenuzada a que dore un poco. Se agregan los huevos para que queden bien revueltos con la carne.
A parte se hace una salsa con el jitomate asado, los serranos y los ajos molidos, todo esto sazonado con un
poco de manteca.

La Machaca se sirve acompañada de la salsa, si así lo desean.

e
E nchiladas norteñas

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.30, 1964,

Blanca Cárdenas de Carranza

‚ 20 tortillas

‚ Queso rallado

‚ Cebolla picada

‚ Chile ancho rojo, molido

‚ 2 dientes de ajo molidos

Recetario Revolucionario

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Manera de hacerse:

Al chile molido se le agrega los dos dientes de ajo y sal al gusto; se le pone un poco de agua a que hierva. Se
saca y se deja enfriar un poco. Luego se pone la sartén con aceite o manteca. Se mojan las tortillas una por
una en el chile y se ponen en la sartén, volteándolas antes de sacarlas y poniéndoles el queso rallado y la
cebolla picada. Se envuelven como taquitos y se van colocando en un refractario. Se sirven con papas fritas
y chiles serranos asados, queso rallado y poca cebolla.

e
A te de membrillo

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.31, 1964,

Blanca Cárdenas de Carranza

Manera de hacerse:

Se abren por la mitad 50 membrillos maduros y se ponen a cocer con poca agua, tapados. Tan pronto como
están blandos, se ponen enfriar para colocarlos por un cedazo, de modo que, solo pase la pulpa. Se pesa y la
misma cantidad se agrega de azúcar. Se pone en un cazo grande, sin dejar de menearse. Cuando ya se ve
el fondo del cazo, está listo, y se vacía en moldes de barro, de zinc o Pyrex. Al cabo de unos 8 días se pueden
desprender y habrán tomado la forma del molde.

De igual manera se preparan los ates de perón y de mango, solamente que, para estos últimos, deben
utilizarse mangos verdes.

e
A tole almendrado

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.31, 1964,

Blanca Cárdenas de Carranza

Manera de hacerse:

Se pone a hervir un litro de leche con unas hebritas de canela; se le agrega una taza de harina de maíz,
diluida en un poco de agua, meneándola para que no se queme. Después de que haya hervido un poco
la mezcla, se muele un cuarto de kilo de almendras, una taza de azúcar y canela molida, todo esto se le
agrega al atole, dejándolo hervir unos 15 minutos a fuego muy lento.

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D ulce de leche quemada
Tomado de Comida familiar en el Estado de Coahuila, p.119, 1988,
María Dolores B. de Valdez.

Para 6 personas

‚ 1 litro de leche

‚ 6 huevos

‚ 4 cucharadas de fécula de maíz

‚ 1 1/2 taza de azúcar

‚ Vainilla o canela al gusto

Manera de hacerse:

Poner a hervir tres cuartos de litro de leche y mover constantemente. Poner en la licuadora los otros
ingredientes y molerlos. Moviendo la leche, agregar los ingredientes licuados junto con el resto de la leche,
para evitar que se hagan bolas. Se sirve en un platón extendido (que sea refractario). Cubrir el dulce con
azúcar y quemarla en el horno, cuidando no sobrepasarse, de este modo queda una deliciosa capa de
caramelo sobre el dulce.

e
J amoncillo de piñón
Tomado de Comida familiar en el Estado de Coahuila, p. 120,
1988, Luis Humberto Lozano Proa

Para 8 personas

‚ 1 taza de piñones

‚ 1/4 de taza de leche

‚ 1 taza de leche condensada

Manera de hacerse:

Licuar los piñones con el cuarto de leche. Hervir la leche condensada a fuego medio, moviendo para que
no se pegue. Cuando suelte un hervor, añadir los piñones licuados. Seguir moviendo la mezcla hasta ver el
fondo del cazo. Vaciar sobre un platón y decorar con piñones.

Recetario Revolucionario

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D ulce de nuez

Tomado de Comida familiar en el Estado de Coahuila, p.118, 1988,

Araceli Vázquez Muciño

Para 8 personas

‚ 1 litro de leche

‚ 250 gramos de azúcar

‚ 3 yemas

‚ 20 gramos de vainilla

‚ 1 cucharada grande de fécula de maíz

‚ 150 gramos de nuez

‚ 1/2 vaso de brandy

Manera de hacerse:

Disolver en leche, el azúcar, las yemas, la vainilla y la fécula de maíz. Poner al fuego y mover
constantemente. Cuando la preparación espese, incorporar la nuez picada y el vino. Dejar un poco más en
el fuego hasta que tome consistencia. Vaciar la garapiña en un platón extendido. Cuando enfríe, se parte en
cuadritos y se pone la nuez encima de cada uno. Se dejan secar unas 24 horas aproximadamente.

P an de Pulque de Coahuila
Tomado de: Una tradición de Coahuila hecha pan (receta de pan
de pulque), Cocina Delirante, www.cocinadelirante.com/receta/
guarnicion/pan-de-pulque

Disfruta de este delicioso pan tradicional de Coahuila. Puedes agregarle crema pastelera al centro antes
de hornear y sorprender a tus seres queridos con este rico pan dulce.

‚ 500 gramos de harina

‚ 100 gramos de azúcar refinada

‚ 15 gramos de canela en polvo

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‚ 125 gramos de manteca vegetal o mantequilla sin sal

‚ 7 gramos de sal

‚ 15 gramos de levadura fresca

‚ 2 huevos

‚ 250 mililitros de pulque

‚ 100 mililitros de leche

‚ 70 gramos de ajonjolí

‚ 50 gramos de azúcar refinada

Preparación:

Coloca la harina en un refractario y forma un hueco al centro. Espolvorea la sal sobre los bordes y al centro
agrega la levadura, el azúcar, la canela, la manteca, el huevo y el pulque. Mezcla utilizando las manos o
una batidora. Amasa hasta obtener una masa suave, elástica y homogénea. Engrasa un refractario, coloca
la masa adentro y fermenta por una hora o hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. Forma
bollos del mismo tamaño, boléalos para que los bordes queden cubiertos. Acomoda los bollos sobre una
charola para horno previamente engrasada. Deja un espacio de 4 cm entre cada uno ya que al hornearse
se expanden. Cubre la charola con un paño limpio; fermenta por 45 minutos más. Barniza cada bollo con
un poco de leche, espolvorea azúcar, ajonjolí y pasas. Hornea a 160°c por 20 minutos. Retira del horno y deja
enfriar por completo antes de servir.

S alsa en escamoles
Tomado de El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p.144, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012

‚ 400 gramos de chile serrano

‚ 700 G de escamoles

‚ Comal de barro

‚ Sal

‚ Agua

Recetario Revolucionario

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Salsa:

‚ Chile piquín

‚ Cebolla

‚ Jitomate

Procedimiento:

En un comal se asan los escamoles. El chile serrano se muele en el molcajete con agua y sal. Se acompaña
con salsa de chile piquín.

Salsa: Tostar los chiles en el comal, saltear cebolla y jitomate picados finamente y tostar el chile, esto se
mortaja en el molcajete.

C hivo tapado platillo tradicional

Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, P.145, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Ingredientes:

‚ 1 cabrito de leche

‚ 250 gramos de chile guajillo

‚ 250 gramos de chile ancho

‚ 10 gramos de orégano

‚ 1 cabeza de ajo

‚ 250 gramos de Manteca

‚ 1 cebolla

‚ 1 manojo de laurel

‚ 10 clavos de clavo

‚ 10 gramos de comino

‚ 30 gramos de pimienta negra entera

‚ Sal

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‚ 500 ML de vinagre

‚ Chiquinia (matorral del semidesierto queretano se le vierte el litro de agua)

‚ 1 manojo de hojas de maíz

‚ 500 gramos de masa de maíz

‚ 1 litro de agua

Procedimiento:

Asar ligeramente los chiles ya limpios y sin semillas, ponerlos a remojar en agua muy caliente, una vez que estén
suaves se escurren. Se muelen junto con la cebolla, ajo, comino, orégano, sal, pimienta, clavo de olor, y se bajan
del metate con un poco de vinagre. Se le sugiere agregar la salsa, un cuarto de litro de miel de maguey, para
tener un sabor más exquisito. Con esta salsa untamos las piezas del cabrito que picaremos con anticipación para
que penetren más sabor a la carne. Colocamos en el fondo de la olla una parrilla de varas de chiquinia. Sobre la
parrilla se colocan las hojas de maíz y sobre estas las piezas de cabrito. Se tapa la olla con un molcajete, se sella
poniendo masa de maíz alrededor del molcajete y la orilla de la boca de la olla. Su cocción será rededor de 2
horas. Se sirve y se acompaña con salsa de amansasuegras y ensalada de xoconostle.

Tarjetas postales,
Circa 1910,
Colección Museo
del Pulque.

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T ostadas borrachas
Tomado de El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p.156, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

‚ 50 tortillas nixtamalizadas de maíz

‚ 1 kilo de chile ancho fresco

‚ 80 gramos de chile de árbol seco

‚ 2 kilos de jitomate bola

‚ 1 kilo de cebolla blanca

‚ 3 kilos de nopales frescos cocidos

‚ Sal

‚ 3 kilos de frijoles bayos cocidos

(Guardar caldo de cocción)

‚ 3 manojos de cilantro fresco

‚ 4 ½ kilos de queso fresco

‚ 200 gramos de ajó

‚ Comino

‚ Aceite vegetal

‚ 2 kilos de manteca de cerdo un

‚ 1 1/2 de chile serrano

‚ 4 kilos de crema entera

‚ 50 gramos de pimienta molida

‚ 1 de vinagre blanco de Caña

Procedimiento:

Moler los chiles con ajo y un poco de vinagre (usar el que tenga), reservar.

Aparte, mezclar en un tazón nopales, picado, jitomate picado y el restante del vinagre. Sazonar con sal y
pimienta. Hacer tostadas las tortillas en el comal, untarlas de la salsa de chile y colocar por encima una
cucharada nopales con frijoles.

u|17
T acos potosinos platillo tradicional
Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p.157, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Ingredientes:

‚ 30 tortillas de maíz

‚ 1 kilo de queso fresco desmenuzado

‚ 150 gramos de cebolla picada

‚ 3/4 de chile ancho limpio e hidratado

‚ 1/2 cabeza de ajo

‚ 10 gramos de comino en semilla

‚ 1 litro de aceite vegetal

‚ 1/2 kilo de manteca de cerdo

‚ 1 1/2 kg de papas cocidas y cortadas en cubos

‚ 2 piezas de lechuga romana

‚ 1 1/2 kg de zanahoria cocida y cortada en cubo

‚ 1 1/2 de tomate en bolsa

‚ 125 gramos de chile serrano

‚ 1 litro de crema ácida

‚ 1/4 de vinagre

‚ Sal

‚ Pimienta

Procedimiento:

Moler el chile con ajo, comino al gusto, vinagre, sal, colocar y reservar. Aparte, freír la zanahoria y la papa con
manteca de cerdo. Reservar. Para hacer la salsa, moler en molcajete jitomate, chile serrano, sal y pimienta.
introducir la tortilla en el chile y freírla.

Al sacar la tortilla rellenarla conforme vayan saliendo del comal.

Montar lechuga, papá, zanahoria; colocar crema por encima y salsa. Si se desea también se puede agregar
más queso fresco.

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E nchiladas Potosinas
Tomado de El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p.158, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012

Ingredientes:

‚ 3 kg de masa de maíz fresco

‚ 1 kilo de chile ancho de buena calidad

‚ 1 kilo de manteca de cerdo

‚ 500 gramos de chile serrano

‚ 1 kilo de tomate verde

‚ 1 kilo y medio de jitomate

‚ 2 cabezas de ajó

‚ 2 ½ kg de queso saltierra fresco

‚ 4 cebollas grandes

‚ 2 ½ kg de frijoles bayos cocidos

‚ 2 1/2 piezas de aguacate hass

‚ 3/4de limón

‚ 2 1/2 cucharadas de crema de vaca

‚ 50 gramos de sal

‚ 2 litros de agua natural

‚ Sal

‚ Pimienta

Procedimiento:

Moler el chile ancho cocido, con la sal y pimienta; añadirlo a la masa. Batir la masa hasta que quede
con la consistencia deseada y no muy pegajosa. Aparte moler en molcajete chile serrano, jitomate, ajo
y tomate. Reservar.

Rallar o desmenuzar el queso y añadir a la mezcla de jitomate. Con ayuda de una torteadora, hacer tortitas
con la masa, añadir al comal. Voltear la tortilla y después rellenar con queso enchilado, cerrar y dejar que se
cueza en comal.

Retirar y acompañar con frijoles, aguacate, crema y cebolla picada.

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C ostillas de cerdo al maguey
Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p. 168, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Ingredientes:

‚ 1 kilo de costillas de cerdo

‚ 3 dientes de ajo picados

‚ 1 cucharadita de tomillo fresco o seco

‚ 1 cucharadita de orégano

‚ 1/2 litro de agua miel

‚ Nopal duraznillo en escabeche

‚ Cebolla morada desflemada

‚ 2 limones

‚ Pimienta y sal al gusto

‚ Miel de Maguey

‚ Pencas tatemadas de Maguey

Procedimiento:

Se cortan las costillas de cerdo y se colocan en una olla de barro, para que se cocinan en su propia grasa; al
caramelizarse la carne y potenciar su sabor se le agrega el tomillo y el orégano, se le incorpora el aguamiel
junto con el limón y se mezcla, posteriormente se tapa con algunas pencas tatemadas de maguey y se deja
a fuego lento aproximadamente por una hora.

Destapar y agregarle sal, miel de maguey, mezclar y tapar de nuevo durante 15 minutos.
Servir en la penca de maguey, acompañar con nopal en escabeche y cebolla morada desflemada.

e
S opa Caxcana
Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de
comida tradicional y popular, p.170, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Recetario Revolucionario

u|20
Ingredientes:

‚ 3 kilos de maíz quebrado

‚ 1 cebolla grande

‚ 4 dientes de ajo

‚ 300 gramos de chile guajillo ancho

‚ 1 kilo de champiñones

‚ 250 gramos de jitomate asado y limpio

‚ 12 hojas de epazote

‚ 4 litros de caldo de pollo

‚ Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Poner a cocer el maíz quebrado en el caldo de pollo con media cebolla y 2 dientes de ajo. (si es maíz quebrado
duro, primero ponerlo a hervir en agua y le vamos agregando el caldo según va espesando. Si es maíz
mixtamalizado (sic) agregarlo directamente al caldo). Se menea continuamente para que no se pegue.

El chile guajillo se tuesta ligeramente y se remoja en agua caliente, cuando ya está hidratado se muele
con media cebolla, 2 dientes de ajo y el jitomate; se cuela y se agrega el caldo de maíz junto con los
champiñones y el epazote picado. Se salpimienta al gusto, cuando suelte el hervor se deja hervir a fuego
suave unos 10 minutos.

Tarjetas postales,
Circa 1910,
Colección Museo
del Pulque.

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A sado de boda

Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de

comida tradicional y popular, p.171, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Ingredientes:

‚ 250 gramos de carne de puerco en trozos

‚ 6 chiles guajillos despepitados, dorados y hervidos

‚ 3 chiles anchos despepitados, dorados y hervidos

‚ 2 dientes de ajo

‚ 100 gramos de ajonjolí

‚ 100 gramos de cacahuates

‚ 1 trozo de canela

‚ 2 clavos de olor

‚ 1 hoja de laurel

‚ 1 tablilla de metate (chocolate)

‚ 6 galletas populares

‚ 1 trozo de cáscara de naranja seca

‚ 1 tortilla quemada

‚ Sal al gusto

Procedimiento:

En una cacerola con manteca se pone la carne a dorar con un poco de sal, en una sartén con manteca se
ponen a dorar los chiles y el resto de los ingredientes, después ponerlos a hervir, todo menos el chocolate y
las galletas.

Moler los ingredientes con los chiles ya remojados a alta velocidad y agregar esta mezcla a la carne que ya
está dorada, retirar el exceso de manteca. Dejar hervir, rectificar la sazón, si queda muy espeso agregar un
poco de agua donde se cocieron los chiles.
Servir en plato trinche acompañado de arroz.

Recetario Revolucionario

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D ulce de tuna

Tomado de: El sabor de nuestra tierra: 1er encuentro regional de

comida tradicional y popular, p.173, Secretaría de cultura del estado
de Jalisco, 2012.

Ingredientes:

‚ 6 tunas blancas

‚ 100 gramos de fécula de maíz

‚ 1 cucharada de vainilla

‚ 1/2 taza de leche bronca

‚ 1 raja de canela

‚ 1 clavo de olor

‚ 1/2 taza de azúcar

‚ 25 gramos de mantequilla

Para la salsa:

‚ 6 tunas cardonas rojas

‚ 1/2 vaso de chilitos de biznaga

‚ 1/2 taza de azúcar

Procedimiento:

Se pone a hervir la leche con la canela y el clavo, cuando suelte el hervor, se baja el fuego y se deja unos 5
a 10 minutos, se cuela y se deja enfriar. En una mitad de la leche fría se disuelve la fécula de maíz y con el
resto se muelen las tunas blancas, se mezclan las dos mitades y se ponen nuevamente al fuego suave con
el azúcar, la mantequilla y la vainilla hasta que se espesa.

Salsa: Se muelen las tunas rojas con muy poca agua, se cuelan y se hierven con el azúcar y los chilitos de
biznaga molidos o picados finamente (dan más textura), ya que toma consistencia se quita del fuego.

u|23
G uisado norteño

Sra. Carmen C. de Navarrete. Tomado del libro: Cocina de la Comarca

Lagunera, p.31, Ediciones Josefina Velázquez de León, 1957.

Ingredientes

‚ 1 kilo de carne de cerdo

‚ 100 gramos de chile ancho colorado

‚ 1 cebolla

‚ 3 dientes de ajo

‚ 200 gramos de frijoles de la olla

‚ ½ cucharadita de orégano

‚ 30 gramos de manteca

Procedimiento

Se corta la carne en trocitos, se pone al fuego con poca agua; estando a medio cocer, se le agrega la cebolla,
los dientes y sal; cuando empieza a resecar se le pone la manteca requemada, el chile remojado, desvenado
y enteros sin guisar, se deja hervir para que todo se sazone bien y se sirve muy caliente.

L omo de cerdo en miel de maguey

Sra. Ma. Luisa d. De Marroquín. Tomado del libro: Cocina de la
Comarca Lagunera, p. 34, Ediciones Josefina Velázquez de León, 1957.

‚ 1 kilo de lomo de cerdo

‚ 1 cebolla grande

‚ 3 dientes de ajo

‚ 1/2 litro de agua caliente

‚ 30 gramos de manteca

‚ Sal y pimienta

Recetario Revolucionario

u|24
Procedimiento:

La cebolla y los dientes de ajo se muelen, se les pone sal y pimienta; con esto se unta bien el lomo, se fríe en
la manteca; cuando dora bien, se le agrega el agua caliente; cuando ya está sancochado se le agrega la miel
sal y pimienta, dejándose hervir hasta que el lomo esté suave y la salsa espesa. Se sirve muy caliente.

C abrito a la María Elena

Sra. Gertrudis Sosa de Lacayo. Tomado del libro: Cocina de la
Comarca Lagunera, p.46, Ediciones Josefina Velázquez de León, 1957.

‚ 1 cabrito

‚ 100 gramos de mantequilla

‚ 1 cebolla grande

‚ 1 cucharada de aceite de olivo

‚ 3/4 de litro de jugo de tomate (jitomate)

‚ 1 cucharada de vinagre

‚ 1 cucharada de orégano

‚ 2 cucharadas de perejil

‚ 2 limones

Ingredientes para servirlo:

‚ Frijoles refritos

‚ Guacamole

‚ 1 lechuga

‚ 1 cebolla grande

‚ 1 jitomate grande

‚ 1 manojo de rábanos

‚ 150 gramos de pepinos en vinagre

‚ 1 lata de chiles jalapeños

‚ Aceite, vinagre, sal y pimienta

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Procedimiento:

El cabrito se limpia muy bien, se parte en pizas, las que se colocan en una pavera y se le pone encima la
mantequilla en trocitos, la cebolla en rebanadas, el aceite, la sal y la pimienta; se tapa y se mete al horno
a 350°, cuando esté doradito y con jugo, se le agrega el jugo de tomate, el vinagre, el orégano, el perejil,
el jugo de los limones y una taza de agua caliente, se vuelve al horno a que se acabe de cocer; se sirve
acompañado de frijoles refritos, guacamole, lechuga finamente picada, sazonada de aceite, vinagre,
sal y pimienta, adornándose con rebanadas de jitomate, ruedas de cebolla, los pepinos, los chiles y los
rabanitos cortados en forma de flor.

T aquitos Laguneros
Tomado del libro: Cocina de la Comarca Lagunera, p.53, Ediciones
Josefina Velázquez de León, 1957.

Ingredientes:

‚ 25 tortillas

‚ 8 chiles poblanos

‚ 1 cebolla grande

‚ ½ kilo de jitomate

‚ 125 gramos de queso fresco

‚ ¼ de litro de crema fresca del día

‚ 150 gramos de manteca

Procedimiento

La cebolla se rebana, se fríe en 40 gramos de manteca; cuando está acitronada se le pone los chiles
asados, desvenados y cortados en rajitas; ya fritos se escurren y en la misma grasa se fríe el jitomate
asado, molido y le ponen las rajas con la cebolla, sazonándose con sal y con pimienta.

Con éste, se rellenan las tortillas que se habrán frito ligeramente en manteca. En un platón refractario
engrasado se ponen capas de taquitos, de crema, de queso desmoronado, procurando que la última capa
sea de queso, se ponen al vapor en una olla antes de servirlos.

Recetario Revolucionario

u|26
P erones costreados en leche
Josefina Velázquez de León. Tomado del libro: Cocina de la Comarca
Lagunera, p.70, Ediciones Josefina Velázquez de León, 1957.

Ingredientes:

‚ 12 perones

‚ Unas rajas de canela

‚ 12 clavos de especie

‚ 800 gramos de azúcar

‚ 100 gramos de almendra

‚ ½ taza de natas de leche

Procedimiento

Se pone al fuego el azúcar con ½ litro de agua; cuando empieza a tomar punto de jarabe, se le ponen los
perones, a los que se les habrá quitado la cáscara y se habrán claveteado con los clavos y rajitas de canela;
se dejan hervir a fuego suave; cuando los perones están cocinados se retiran del fuego; se les escurre muy
bien la miel, se les quitan los clavos y las rajitas de canela se colocan en un platón refractario.

A la miel se le agrega la almendra pelada y martajada con las natas bien deshechas, se pone a fuego
dejándose hervir hasta que espesa un poco; se retira y se vacía sobre los perones, se meten al horno de
calor regular 350°; cuando doran un poco se retiran y se sirven inmediatamente.

C hile con queso ranchero

Sra. Enriqueta G. de Uranga. Tomado del libro Cocina de Chihuahua,
p.9, Ediciones Josefina Velázquez de León.

Ingredientes:

‚ ½ kilo de chile verde

‚ ½ kilo de queso ranchero

‚ 1 tomate grande (jitomate)

‚ 1 cebolla

u|27
‚ 2 cucharadas de manteca

‚ 1 taza de leche

‚ 1 diente de ajo

Procedimiento:

Los chiles se tuestan sobre la llama, se envuelven en una servilleta; pasados quince minutos se les quita la
piel, las semillas y las venas; la mitad de los chiles se muelen con el molcajete y el ajo.

La cebolla se rebana y se fríe en la manteca, se le agrega el tomate (jitomate) picado en cuadritos; se deje
resecar un poco y se le agrega el chile machacado, la taza de leche y el queso cortado en cuadritos. Se deja
hervir un rato, se le agrega el chile restante cortado en tiritas, después de que haya hervido unos minutos
más, se retira y se sirve inmediatamente.

E nchiladas norteñas con crema

Sra. Aurora Sarabia de Carrasco. Tomado del libro Cocina
de Chihuahua, p.26, Ediciones Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ 1 cuarto de kilo de masa para tortillas

‚ 1 cuarto de kilo de chile colorado de la tierra

‚ 1 cuarto de kilo de queso ranchero

‚ 1 cuarto de litro de crema fresca del día

‚ 2 lechugas

‚ 2 cebollas

‚ 100 gramos de manteca

Procedimiento:

El chile se remoja en agua caliente, se desvena y se muele la mitad, se fríe con una cucharada de manteca
para hacerse salsa. La otra mitad del chile se mezcla con la masa y sal, se hacen unas tortillitas chicas y
delgadas, se fríen en la manteca, procurando queden suaves. Se mojan en la salsa de chile, se rellenan con
queso rallado, cebolla y lechuga picada; se doblan a la mitad y se colocan en el platón; encima se les pone
crema, lechuga picada y se sirven luego.

Recetario Revolucionario

u|28
J amoncillo
Sra. Concepción F. de Martínez. Tomado del libro Cocina
de Chihuahua, p.31, Ediciones Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ 2 litros de leche

‚ ¾ de kilo de azúcar

‚ 1 raja de canela

‚ 1/3 de cucharadita de carbonato

‚ Unas obleas

‚ 30 gramos de nuez para adorno

‚ 30 gramos de pasitas

Procedimiento:

Se hierve la leche, se le quita la nata, se le agrega el azúcar, el carbonato y la canela; se deja hervir sin dejar de
moverlo hasta que se le ve el fondo al cazo; se retira, se bate hasta que se enfría; se vacía a un molde o a una
caja forrada de obleas; se adorna con las nueces y las pasitas. También se puede hacer en forma de rollo.

e
T ortillas de harina
Sra. Concepción F. de Martínez. Tomado del libro Cocina
de Chihuahua, p. 37, Ediciones Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ 3 tazas de harina

‚ 60 gramos de manteca

‚ 2 cucharaditas de polvo para hornear Royal

‚ 2 cucharaditas de sal

‚ Leche la necesaria

u|29
Procedimiento:

Se cierne la harina con el Royal y la sal, se le agrega la manteca y después la leche; se amasa hasta que
forme una pasta tersa de la que se hacen bolitas del tamaño de un huevo; se palotean para formar las
tortillas y se cuecen en el comal.

B uñuelos de Chihuahua
Elodia Hernández. Tomado del libro Cocina de Chihuahua,
p.39, Ediciones Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ 125 gramos de harina

‚ 125 gramos de queso rallado y remojado desde el día anterior

‚ 150 gramos de manteca para la masa

‚ 1 huevo

‚ 350 gramos de manteca para freír

‚ Sal y azúcar al gusto

Procedimiento:

Se mezcla la harina con un poco de azúcar y de sal; se les agrega el queso remojado y la manteca; el huevo
se bate en un poco de agua y se agregan los demás ingredientes, agregando el agua necesaria a formar
una pasta que se amasa hasta que forme ampollas; se deja reposar medio día o toda la noche; pasado
ese tiempo, se palotea con el rodillo, dejándola lo más delgado posible, como del grueso de un papel; se
pone una servilleta sobre el delantal y se pone sobre la rodilla una tortilla que se habrá hecho de la masa,
ayudándose con las manos y jalando del centro a los lados se adelgaza lo más que se pueda, después de lo
cual se fríen en la manteca hasta que tomen un bonito color dorado; se escurren bien y se pueden servir
con azúcar o con miel.

Recetario Revolucionario

u|30
 Cocina de la Ciudad
de Puebla
Dibujo: Alberto Beltrán

u|31
T inga poblana

Tomado de Las senadoras suelen guisar, p.183, 1964, Lugarda

Huerta de Bravo Izquierdo y Lucina Suárez de Moreno Valle.

Ingredientes:

‚ 1 pollo tierno

‚ Medio kilo de jitomates

‚ 1 cebolla chica

‚ 2 dientes de ajo

‚ 1 lechuga grande

‚ 2 cucharaditas de perejil picado

‚ 3 chiles chipotles en vinagre

‚ 3 aguacates

Manera de hacerse:

Se limpia el pollo, se parte y se pone a coser; se pican bastantes jitomates, cebolla, ajo, perejil y se fríe todo
en suficiente manteca. Ya que está bien frito se le añade el pollo y un poco del caldo en que se coció, se le
pone sal y se deja sazonar. Cuando le falte un poco se le ponen unos chipotles en vinagre, hechos rajas.

Ya casi seco se aparta de la lumbre y se sirve adornado con hojas de lechuga y aguacate, por encima.

C halupas de San Francisco (verdes y coloradas)

Tomado de Las senadoras suelen guisar, 1964, .185,
Lugarda Huerta de Bravo Izquierdo y Lucina Suárez de Moreno Valle

Ingredientes:

‚ 12 tortillas chicas

‚ Un cuarto de kilo de tomate verde

‚ Chile verde al gusto

Recetario Revolucionario

u|32
‚ Un cuarto de kilo de jitomate

‚ Chile verde o chile serrano seco al gusto

‚ Cebolla, la necesaria

‚ Aceite o manteca

Manera de hacerse:

Para la salsa verde, se ponen a coser los tomates con el chile verde, se sazona con sal y se fríe todo en poco
aceite o manteca. La salsa colorada se prepara con el jitomate asado y el chile verde hervido (si se utiliza
serrano, este se tuesta en el comal), luego se fríen y se sazonan como la anterior.

La sartén o comal se coloca en la lumbre. Ya que está caliente, se acomodan las tortillas extendidas,
se bañan con aceite o manteca, previamente caliente, se sacan del comal escurriéndolas un poco, se
colocan en un platón y se les pone encima la salsa, verde en unas y colorada en otras. Se les pone el pollo
deshebrado y al final la cebolla picada. Se deben servir calientes.

M ole Poblano
Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana,
p.193, sin fecha, Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ 1 guajolote

‚ 460 gramos de chile mulato

‚ 400 gramos de chile ancho

‚ 100 gramos de chile pasilla

‚ 3 chipotles grandes

‚ 4 jitomates grandes

‚ 75 gramos de ajonjolí tostado

‚ 100 gramos de almendra

‚ 75 gramos de pasas

‚ 75 gramos de cacahuate

‚ 20 gramos de pan blanco

u|33
‚ 3 gramos de pimienta

‚ 1 gramo de clavo de especia

‚ 1 gramo de anís

‚ 2 gramos de canela

‚ 3 cebollas

‚ 1 tortilla dorada

‚ 6 dientes de ajo

‚ 2 tablillas de chocolate

‚ 50 gramos de ajonjolí tostado para espolvorear

‚ 200 gramos de manteca

Manera de hacerse:

El guajolote se corta en piezas, se fríe en manteca en una cazuela grande; cuando está frito, se agregan los
chipotles que se habrán desvenado y hervido en agua y molido con los jitomates asados; cuando reseca
se agrega un litro de caldo y se sazona de sal. Los chiles se desvenan, se fríen en manteca a que doren
ligeramente, el anís y el ajonjolí se tuestan en un comal. Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y
especias se fríen en manteca; se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas y los ajos, se disuelve
esto en un litro de caldo. Se agrega el chocolate y se le pone el guajolote, cuando está bien cocido; se deja
en el fuego hasta que espese bien, se vacía al platón y se espolvorea con ajonjolí tostado.

Cocina del Exconvento

de Santa Mónica,
Tarjeta Postal, Circa
1950, Colección Museo
del Pulque

Recetario Revolucionario

u|34
T ortitas de Santa Clara

Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana,

p.204, sin fecha, Josefina Velázquez de León

Ingredientes:

‚ Kilo y medio de harina

‚ 230 gramos de azúcar pulverizada

‚ 750 gramos de manteca

‚ 5 yemas

‚ Un cuarto de litro de agua

‚ Una cuarta parte de cucharadita de bicarbonato de sodio

‚ 10 pliegos de papel de estraza

‚ 1 kilo de pepita de calabaza ya sin cascara

‚ 1 kilo de azúcar

‚ Un octavo de litro de leche

Manera de hacerse:

En un cazo se pone el agua con el azúcar y el bicarbonato, con un batidor se incorporan las yemas una por
una, se separa el batidor y con una cuchara de madera se incorpora la manteca, hasta que se acrema. Se
retira la cuchara y con la mano se incorpora la harina, formando una masa. Se enharina un papel de estraza,
se le pone encima un poco de la pasta y sobre la pasta un papel enharinado, se va extendiendo la pasta con
el palote con mucho cuidado, dejándola del grueso de medio centímetro, entonces se cortan con cortador
redondo de galleta, se desprenden con mucho cuidado y se colocan en latas de horno forradas de papel. En
la horilla de cada tortita, se pone una tirita de la misma masa a formar un borde, se le figuran piquitos y se
le deja orear durante 24 horas, entonces, se hornean a horno caliente y se rellenan con la pasta de pepita,
que se prepara de la siguiente manera: Desde la víspera se pone a remojar la pepita en un litro de agua
con dos cucharadas de harina cernida, al día siguiente se lava muy bien, y sobre un metate o piedra, se talla
para quitarle la cutícula verde, se lava perfectamente, se seca con un lienzo y se muele. Se pone al fuego el
azúcar con una taza de agua. Cuando tiene punto de bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de
la miel en un vaso de agua forma una bolita de consistencia, entonces, se le pone la pepita molida, se deja
hervir un poco, se retira, se bate y cuando ha enfriado un poquito, se le agrega la leche, se sigue batiendo
hasta que enfría y entonces, se rellenan las tortitas.

u|35
M uégano de vino

Tomado de Viajando por las cocinas de la República Mexicana,

p.205, sin fecha, Josefina Velázquez de León

‚ 1 cucharada de levadura “oro”

‚ 700 gramos de harina

‚ 12 yemas

‚ 5 huevos

1/2 litro de vino

‚ Manteca

‚ Media cucharadita de sal

‚ 2 kilos de azúcar

‚ 1 cucharadita de cremor tártaro

‚ 2 pliegos de papel encerado

‚ Un poco de color vegetal amarillo

Manera de hacerse:

Se cierne la harina con la levadura y la sal, se hace una fuente, en el centro se ponen las yemas y los huevos,
se amasa agregándole una cucharadita de manteca, el color vegetal amarillo necesario para darle un
bonito color y el vino necesario para formar una masa, que se amasa hasta que este tersa y suave; se golpea
sobre una tabla, se extiende con el palote, se cortan tiras de 10 centímetros de largo. Se fríen en la manteca
cuidando no doren, cuando esponjan se sacan y escurren, se colocan en un traste, se les rocía el vino
restante procurando rociar todas.

Un kilo de azúcar se pone al fuego con una taza de agua, cuando tiene punto de bola, que es cuando
poniendo un poquito de la miel en el agua forma una bolita, se retira del fuego y se bate con una espátula
de madera, cuando empieza a empanizar, se revuelcan allí los muéganos y se van acomodando en cajas
forradas de papel encerado, apretando ligeramente para que queden parejos y compactos. Se les pone
encima una capa como de dos centímetros de fondant y cuando endurecen se sacan de la caja.

Manera de hacer el Fondant:

Se pone al fuego el azúcar con un cuarto de litro de agua, antes que suelte el hervor se le pone cremor y ya
no se mueve, solo se bordean las orillas con una brocha húmeda en agua fría, cuando tiene punto de bola
suave, que es cuando poniendo un poquito de la miel en agua forma una bola ligera, se retira, se cubre con
una servilleta húmeda, cuando esta tibia, se bate con una espátula y cuando forma un fondant ligero, se
vacía en cada caja de muéganos un poco para que forme una capa delgada.

Recetario Revolucionario

u|36
 Cocina de Xicotepec
de Juarez, Puebla
Recetas compiladas por Laura Rosado Santamaria,
Coordinadora de Vigías del Patrimonio Cultural de Xicotepec de Juárez

Cocineras tradicionales de Xicotepec,

pintura mural en Xicotepec de Juárez
Puebla, Colectivo Tomate.
Fotografía: Javier Gómez Marín

u|37
E nchiladas de Pixtle
Receta de la familia Olvera Barrios. Elabora Prof. Celia Barrios Olvera.
Reconocimiento a la preservación patrimonio gastronómico local.
Enchiladas prehispánicas elaboradas para los gobernantes.

‚ Hueso sin concha de mamey

‚ Hierbas y hojas para cocer el pixtle

‚ Hoja de aguacate

‚ Hoja de pagua

‚ Hoja de durazno

‚ Hoja de guayaba rosada

‚ Hoja de chota

‚ Hoja de mamey

‚ Papatla

‚ Hoja de mango

‚ Zacate

‚ Rosillo o estuyo

‚ Hierba dulce

‚ Orozuz

‚ Cal y tequexquite

1.- Hervir las semillas de mamey con todas las hojas y hierbas, un poco de cal y tequexquite, durante 7 días
cambiando en tres ocasiones. Escurrir después de este proceso.
2.- Dejar secar al sol por dos días más y después dorar las semillas en comal.
Se hacen collares de las semillas ya doradas y se dejan cerca del tecuil (fogón de leña)
3.- Moler las semillas y preparar una salsa con chile seco (mora o chipotle), ajo y sazonar con manteca, incorporar
la semilla molida en metate a manera que la salsa tenga una consistencia parecida a la del pascal.
4.- Hervir pechuga de pollo y deshebrar, reservar
5.- Preparar tortillas de comal recién hechas y rellenar del pollo cocido, bañar con la salsa y queso fresco (al gusto).

Recetario Revolucionario

u|38
P ollo en Pascal

Receta de la Familia Córdova Valderrábano

‚ Un pollo en piezas hervido

‚ 250 gms. de pipián

‚ 1 Chile chipotle

‚ 2 Chile ancho

‚ 1 jitomate

‚ 2 cucharada de manteca de cerdo

‚ 2 ramas de epazote

‚ Pollo hervido

Tostar a dorar el pipián, el jitomate, chiles anchos desvenado y tostado, el chipotle. Se pone a hervir.
Se enjuagan los chiles y se muelen jitomates con los chiles.

Esto se fríen en dos cucharadas de grasa aproximadamente 10 min a que sazone, incorporar un poco de
caldo y con otro tanto de caldo se muele el pipián y se incorpora a la cazuela con lo sazonado, ya que hierve
se le pone el pollo y las ramas de epazote.

A nte de marquezote
Receta de la familia Córdova Valderrábano. Elaborada en la actualidad
por María Edith Santamaría Córdova

Después de la ofrenda de Todos Santos se acostumbra utilizar el dulce de camote morado y el marquezote
para elaborar este postre.

‚ Para el dulce

‚ 1kg de camote morado hervido pelado y asado por la prensa

‚ Leche evaporada, azúcar al gusto y una raja de canela.

u|39
Se pone al fuego y ya que tiene consistencia un poco seca, se pone en un recipiente en el que estará en la
ofrenda de todos santos.

‚ 3 marquezotes rebanados a un cm de grueso

‚ brandy o ron (2 partes de agua y una de ron o brandy)

‚ 2 cucharadas soperas de azúcar.

Preparación

En un recipiente se pone una capa delgada de camote, enseguida, una de marquezote a cubrir el fondo
y se rocía el brandy o ron preparado con agua y azúcar, enseguida se repite la capa de dulce de camote
alternando con el marquezote a terminar con dulce de camote.

Se decora con nuez picada o con las moronas que quedaron al rebanar el marquezote. Se refrigera y se
sirve en rebanadas en frio.

Tarjetas postales,
Circa 1910,
Colección Museo
del Pulque.

Recetario Revolucionario

u|40
T amales de frijol o tamales de vigilia

Receta de la Familia Fosado Santamaría,

aunque puede variar de casa en casa

‚ 2 medidas de 400 g aproximadamente (sardinas) de frijol yepatlaxtle hervido con agua y sal

‚ 500 g de pipián tostado

‚ 2 Chile chipotle

‚ 1 chile ancho

‚ Un manojo grande de cilantro picado

‚ Chayote tierno pelado y picado en cuadritos

Preparación:

El frijol se pone a cocer con agua y sal, se reserva cocido y escurrido el frijol.

Para el pascal: Tostar a dorar el pipián, chiles anchos desvenado y tostado, el chipotle. Se ponen a hervir juntos.

Se enjuagan los chiles y se muelen. Esto se fríe en una cucharada de grasa aproximadamente 10 min a que
sazone, incorporar un poco de caldo de pollo y con otro tanto de caldo se muele el pipián y se incorpora a
la cazuela con lo sazonado, ya que hierve se le pone el chayote en cuadritos, el frijol escurrido y el cilantro
picado, debe quedar espeso.

‚ Hojas de papatla

‚ 2 kgm de masa

‚ 250 gms. de manteca

‚ Sal al gusto

‚ 1 cucharadita de bicarbonato

Preparación de la masa:

Se bate la manteca con el bicarbonato y sal al gusto incorporando alternando la masa con un poco de agua
y se sigue batiendo hasta que desaparezcan los grumos. Consistencia suave para untar.

Ya limpias las hojas de papatla se pasan en agua hirviendo para que suavicen su textura. Ya limpias y es-
curridas se procede a untar la masa por el dorso de la hoja en cada una de ellas y se vierte una cucharada
de la preparación, se envuelve el tamal doblando los lados a lo largo y después los extremos hacia atrás. Se
ponen en una vaporera previamente caliente con agua suficiente para que hiervan de 30 a 40 min apóx.

u|41
P adrecitos

Así lo vendían en los vinos y licores Gutiérrez, en la actualidad en

muchos hogares se prepara

‚ Vino de acáchul

‚ Ron, Vodka, o en su caso tequila o aguardiente de caña

‚ Jugo de limón

‚ Refresco de toronja

‚ Y paleta de hielo sabor limón

Se mezcla el acáchul con el vino al gusto, se incorpora jugo de medio limón y el refresco de toronja.
Para servir se vierte en un vaso donde quepa la paleta de limón.
El chiste es ir chupando la paleta junto con la mezcla hasta terminar.
Ya sabremos hasta donde podrá llegar el comensal dependiendo del otro vino y la potencia de la cantidad
de ese mismo.

M olotes de Xicotepec
Receta de la Familia Córdova Valderrábano y que ha sido transmitida
ya por 5 generaciones

Ingredientes:

‚ 250 gms. de carne de cerdo para deshebrar

‚ 1 chile cuarezmeño

‚ 3 jitomates picados en cuadritos

‚ ½ cebolla finamente picada

‚ Orégano y tomillo

‚ Sal al gusto

‚ 1 kg de masa

‚ Sal al gusto

Recetario Revolucionario

u|42
‚ Agua la necesaria

‚ Jitomate

‚ Cebolla,

‚ Chile serrano

‚ Sal al gusto

‚ Caldo de cerdo

‚ Queso fresco

‚ Cebolla finamente picada

‚ Lechuga picada

Para el relleno

Se pone a hervir la carne en agua y sal, ya que esta cocida se retira del caldo que reservaremos para la
preparación del relleno y salsa, se deshebra la carne.

En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo donde sazonaremos el jitomate, cebolla
y chile a manera que se deshidrate, se agrega el orégano y tomillo para dar más sabor a nuestro relleno,
poco a poco se vierte un poco de caldo y la carne deshebrada para que hierva en lo sazonado, así la carne
absorberá el sabor del guiso. Se deja unos minutos hirviendo o hasta que se seque.

Para la salsa

Se ponen a hervir jitomates y chile serrano, una vez cocidos se muelen y se sazonan en una cazuela donde
se fríe con grasa (manteca o aceite) cebolla finamente picada a que empiece a dorar y se vierte el molido.
Se sigue sazonando a que reduzca, enseguida se agrega el caldo de cerdo y se prueba de sal

La masa

Se prepara con sal al gusto y un poco de agua como para hacer tortillas. Se tortea a mano o en maquina
tortilladora y se hace un taquito que cerraremos por un extremo, por el otro se rellena de carne preparada,
aunque no se aprieta, sino que quede hueco para que sea suave. Se cierra por el otro extremo y se fríen en
un sartén con abundante grasa sea manteca o aceite a que se cuezan y estén dorados.

Para servir

Se ponen 5 o 6 molotes se vierte la salsa, se espolvorea cebolla picada la lechuga rebanada y un poco de
queso fresco.

u|43